Hóa học và công nghệ sữa, chè, cà phê, đường, bánh kẹo, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cà PHÊ

Mô tả Từ khóa (*) hóa học và công nghệ sản xuất dicloetan×hoá học và công nghệ sản xuất xi măng×quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa học và thực phẩm×keo dán hoá học và công nghệ×quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm×giải toán hóa học và nghệ thuật ẩm thực× hóa học và nghệ thuật ẩm thựchoa học và công nghệkhoa công nghệ hóa học và thực phẩmquá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm tập 3

Nội dung bài báo cáo gồm:

I.Tổng quan về cà phê

1 Nguồn gốc

2 Phân loại

3 Cấu tạo và thành phần hóa học

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

I Tổng quan về cây cà phê

1 Nguồn gốc:

1.1 Trên thế giới: Cà phê có nguồn gốc từ Kaffa (Ethiopia

ngày nay) từ thế kỷ thứ IX Nhưng tới thế kỉ XV người ta mới biết rang cà phê lên và sử dụng làm đồ uống

1.2 Ở Việt Nam: Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam

vào năm 1875 , giống Arabica được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch

Cà

phê

3 Cấu tạo và Thành phần hóa học:

5

1 Nhân

2 Lớp vỏ thịt (vỏ nhớt) 3 Lớp vỏ trấu (Vỏ cứng)

4 Lớp vỏ lụa 5 Lớp vỏ quả

Thành phần hóa học

4 Các yếu tố ảnh hưởng:

5 Tác dụng của cà phê:

Cà phê Lên men Rang Xay Trích ly Lọc

Cô đặc Sấy Đóng gói Sản phẩm

Nước Trợ lọc Nhiệt

Không khí Bao bì

Bã Hơi Hồi

II Công nghệ sản xuất

cà phê hòa tan:

1 Quy trình công nghệ

2 Thuyết minh quy trình:

loại Robusta chế biến cà

phê hịa tan sẽ đạt chất

lượng hơn

Quả cà phê tươi Nước vào

Quả cà phê+nước

Tạp chất nặng Tạp chất nhẹ

 Xử lí và làm sạch bằng bể xi phơng

2.2 Lên men:

Quá trình lên men dựa vào hoạt tính của enzim cellulose và pectin do Aspergillus niger tiết ra

Quá trinhfleen men:

Ngâm nước để đạt độ ẩm cần thiết cho vào (1-2%) giống trộn đều và ủ trong 24-

36 giờ làm mềm hạt, phá vỡ thành tế bào của hạt

Cà phê được sản xuất theo phương pháp lên men có hiệu suất trích ly đến 95%, các thành phần trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn

2.3 Rang cà phê

Mục đích: Tạo hương thơm

cho cà phê, nó quyết định đến

chất lượng của sản phẩm

Thường rang ở 1800C,

sau đó nâng lên 200-2400C,

nếu nhiệt độ rang mà thấp

quá thì không tạo được mùi

thơm, nhưng nếu nhiệt độ

rang cao quá thì mùi thơm

lại tổn thất nhiều

Sơ đồ thiết bị rang kiểu đứng

2.4 Xay cà phê

Mục đích: làm vỡ hạt cà phê thành những mảnh nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc, nhờ đó quá trình trích ly được thực hiện dễ dàng và hiệu quả hơn

Máy nghiền trục Máy xay cà phê

2.5 Trích ly

Mục đích: nhằm khai thác

các chất hòa tan trong bột cà phê,

đây là giai đoạn quyết định đến

chất lượng, hương vị và sản

lượng cà phê hòa tan

Trong quá trình sản xuất cà

phê hòa tan, người ta sử dụng

quá trình trích ly lỏng-rắn Đây

là quá trình tách các chất hòa tan

trong bột cà phê bằng nước nóng

nhờ sự khuếch tán của các chất

dễ hòa tan giữa hai pha

Thiết bị trích ly Hildebrandt

2.6 Lọc: là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua

lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, người ta thường dùng thiết

bị lọc khung bản

2.7 Cô đặc :

Nồng độ dịch cà phê sau trích ly là 20-22%, chưa thể sấy khô được Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích

ly đến nồng độ

30-33% mới thuận lợi

cho quá trình sấy

Để cô đặc dung dịch cà phê, người ta

sử dụng thiết bị cô đặc chân không

dạng màng

Thông thường người ta sử dụng thiết bị sấy phun để sấy

cà phê hòa tan

Các thông số sau khi sấy:

Nồng độ dịch chiết: 60-65%

Độ ẩm: 2-3% Nhiệt độ hạt sau khi sấy: 70-800C

Hệ thống sấy phun:

2.9 Đóng gói:

Bột cần đóng trong lọ thủy tinh màu, hộp bằng kim loại không gỉ

chống ẩm gần tuyệt đối, túi nhựa ngoài

có vỏ kim loại

mỏng

Đóng gói stick:

2.10 Chỉ tiêu chất lượng cà phê hòa tan

Hình ảnh một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường

The End!

Cảm ơn sự quan tâm

theo dõi của cô và các bạn!