VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN

Tài liệu thảo luận Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên được thực hiện bởi sinh viên Đại học Thương Mại khoa Kinh Tế Luật Bộ môn Cơ sở văn hóa Việt Nam.Tài liệu hỗ trợ các bạn biết thêm về vị trí địa lý, dân cư, văn hóa của vùng văn hóa Tây Nguyên, đặc biệt là nền ẩm thực phong phú nơi đây. Hi vọng tài liệu của chúng mình có ích cho các bạn, mang lại nhiều thông tin phục vụ đề tài thảo luận nhóm hay nguồn đọc bổ ích trang bị kiến thức cho bản thân. Mình xin chân thành cảm ơn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

oOo

- - -

CHUYÊN ĐỀ THẢO LUẬN

VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN

Nhóm thực hiện: 5

Lớp học phần:

Khoa: Kinh tế – Luật

Môn học: Cơ sở văn hóa Việt Nam

Giáo viên hướng dẫn: Kiều Thu Hương

Hà Nội, tháng 12 năm 2020.

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, nhóm 5 chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Kiều Thu

Hương – Giảng viên lớp Cơ sở văn hóa Việt Nam đã giảng dạy nhiệt tình, truyền

đạt cho bọn em những kiến thức cơ bản cho tới thực tiễn cần thiết đến tới chúng em

và các bạn Từ đó chúng em vận dụng những kiến thưc ấy để hoàn thành bài thảo

luận một cách tốt nhất Bên cạnh đó không thể không nhắc tới những đóng góp nhất

định không nhỏ tới từ thành viên trong nhóm, cảm ơn các bạn tham gia đầy đủ, tích

cực tham gia đóng góp ý kiến xây dựng và hoàn thành bài thảo luận Mặc dù nhóm

đã cố gắng để hoàn thành bài thaỏ luận trong phạm vi và khả năng cho phép song

vẫn sẽ không tránh khỏi những sai sót, nhóm em rất mong được nhạn sự đóng góp

từ cô và các bạn dể bài thảo luận nhóm được hoàn thiện hơn cả

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc,

Trung, Nam.Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy

định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một

nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú,

đa dạng.

Núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ với những sản vật của non cao sẽ làm hài lòng du khách bốn phương khi có dịp dừng chân Ẩm thực Tây

Nguyên vừa dân giã, vừa tinh tế, lại bổ dưỡng Món ăn không được nấu

trong những nồi, chảo thông thường mà chế biến từ trong những ống tre, ống

nứa sẽ đem lại cho bạn những cảm giác đặc biệt, không thể nào quên.

I Giới thiệu sơ lược về Tây Nguyên.

Tây Nguyên Việt Nam là vùng cao nguyên gồm 5 tỉnh, được sắp xếptheo thứ tự từ bắc xuống nam: Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông, và

Lâm Đồng

1.1 Vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên:

Tây Nguyên là vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào và Đông BắcCampuchia Kon Tum có biên giới phía tây giáp với Lào và Campuchia Gia

Lai, Đắk Lắk và Đắk Nông thì chỉ có chung đường biên giới với Campuchia

Còn Lâm Đồng không có đường biên giới quốc tế Thực chất, Tây Nguyên

không phải là một cao nguyên duy nhất mà là một loạt cao nguyên liền kề

Đó là các cao nguyên Kon Tum cao khoảng 500m, cao nguyên Kon Plông,

cao nguyên Kon Hà Nừng, Plâyku cao khoảng 800m, cao nguyên Mdrak cao

khoảng 500m, Đắk Lắk cao khoảng 800m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000m,

Lâm Viên cao khoảng 1500m và Di Linh cao khoảng 900-1000m Tất cả các

cao nguyên này đều được bao bọc về phía Đông bởi những dãy núi và khối

núi cao (chính là Trường Sơn Nam)

Tây Nguyên có thể chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời là batiểu vùng khí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (Kon Tum, Gia Lai), Trung Tây

Nguyên (Đắk Lắk, Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Trung Tây

Nguyên có độ cao thấp hơn và nền nhiệt độ cao hơn hai tiểu vùng phía Bắc

và Nam

phê là cây công nghiệp quan trọng số một ở Tây Nguyên Tây Nguyên cũng

là vùng trồng cao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ Tây Nguyên là khu vực ở

Việt Nam có nhiều diện tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng

khoáng sản phong phú hầu như chưa khai thác và tiềm năng du lịch lớn

1.2 Khí hậu

Khí hậu được chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng 5 đến hết tháng 10

và mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, trong đó tháng 3 và tháng 4 là hai tháng

nóng và khô nhất

Do ảnh hưởng của độ cao nên trong khi ở các cao nguyên cao 400-500

m khí hậu tương dối mát và mưa nhiều, riêng cao nguyên cao trên 1000 m

(như Đà Lạt) thì khí hậu lại mát mẻ quanh năm như vùng ôn đới

1.3 Dân cư, văn hóa

Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) ở TâyNguyên như Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông

- Tây Nguyên hiện nay thực sự là vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, nơi

cư trú của 47 dân tộc anh em, với rất nhiều đặc trưng, sắc thái của nhiều tộc

người, nhiều địa phương trong cả nước hội tụ; đồng thời cũng là nơi có tốc

độ tăng dân số và biến động về cơ cấu dân cư nhanh nhất cả nước Một trong

những nguyên nhân chính là do tình trạng di cư tự do kéo dài nhiều năm, đến

nay vẫn còn diễn ra phức tạp

Sau ngày miền Nam giải phóng (1975), Đảng và Nhà nước ta có nhiềuchủ trương, chính sách để phát triển sản xuất, nâng cao đời sống cho đồng

bào các dân tộc Tây Nguyên, đồng thời thực hiện chủ trương chuyển một bộ

phận dân cư và lao động từ các vùng đông dân của đất nước đến xây dựng

kinh tế mới và mở mang các nông lâm trường Là vùng đất màu mỡ, có ưu

thế lớn về đất đai và tài nguyên thiên nhiên, nên Tây Nguyên đã nhanh chóng

trở thành nơi hấp dẫn, thu hút hàng triệu đồng bào từ các tỉnh thành đến sinh

sống

II VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.

II.1 Đặc điểm chung.

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đớigió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc,

Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy

định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một

nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú,

đa dạng

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một sốnước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục

tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có

những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng

không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà

thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng

những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo

Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩmthực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác

trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng,

món ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa

- Tính hoà đồng hay đa dạng

II.2 Nguyên tắc phối hợp

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộnnguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia

vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:

Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là v.v.;

Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá

biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món

ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các

nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm

Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người

Việt Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu

nành) Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị

đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng

gắn bó của người Việt

Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển vàNgũ hành tương sinh

Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trênđược sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh

bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại

Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh

(mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn

Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được

ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng

được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ

Ví dụ:

Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính

"nóng" Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đông

(trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà)

Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất thích hợp để sử dụng vớigừng, sả, tỏi("ấm")

Thức ăn cay ("nóng") thường được cân bằng với vị chua, được coi là("mát")

Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nóng")

Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá

bưởi ("nóng")

III VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN.

Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm 5 tỉnh, Kon Tum , Gia Lai , ĐắkLắk, Đắk Nông và Lâm Đồng Đây là nơi cư ngụ lâu đời và hội tụ nhiều nét

văn hoá truyền thống độc đáo của hơn 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu

như các dân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm,

M'nông… Sinh hoạt ăn uống liên quan chặt chẽ tới toàn bộ hệ thống xã hội

như kinh tế, văn hóa, giáo dục , chứa nhiều thong tin về văn hóa tộc người,

sử học, dân tộc học Người Tây Nguyên từ xa xưa sống cách biệt giữa núi

rừng nên ít giao lưu, vì vậy còn lưu giữ khá đầy đủ những nét văn hóa cổ

Nhưng trước sự hội nhập, sự đô thị hóa các làng bản, các món ăn truyền

thống đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúng cách

III.1 Bữa ăn.

III.1.1 Cỗ bàn.

Bữa cỗ trong văn hóa ẩm thực Tây Nguyên rất khác so với bữa cỗtrong văn hóa ẩm thực của các vùng miền khác Chính điều này tạo nên

những nét văn hóa đặc sắc và rất riêng của vùng núi rừng Tây Nguyên Vùng

rừng núi nơi tụ tập sinh sống của nhiều dân tộc thiểu số, từ phong tục tập

quán của các dân tộc hình thành nên một nền ẩm thực rất khác, nền ẩm thực

chủ yếu dựa vào núi rừng Chính vì thế bữa cỗ trong ẩm thực của vùng này

cũng chịu ảnh hưởng rất nhiều từ núi rừng

Tuy nhiên, không vì thế mà nó mất đi tính đa dạng và phong phú củacác món ăn trong bữa cỗ Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu núi rừng

mang tính chất rất tự nhiên đậm đà bản sắc văn hóa núi rừng

Cỗ bàn ở đây cũng tập hợp đầy đủ từ cơm xôi, đồ xào, đồ luộc, đồchiên, đồ nướng, đến các đồ uống và dùng như nó cũng rất thịnh soạn

III.1.2 Đồ nhậu.

Đồ nhậu ở vùng núi rừng Tây Nguyên mang phong thái rất đặc trưng,cách chế biến khá đơn giản chỉ từ các loại thịt thú rừng trải qua công đoạn

nướng là đã có món để nhắm Loại rượu dùng để uống trong khi nhậu

thường là rượu cần và có một loại rượu được lấy từ thân của một loại cây

trong rừng

Thịt bò nướng kiểu tây nguyên

Gà rừng nướng sa lửa

3.1.3 Gia vị phổ biến

Đồng bào người Tây Nguyên dùng gia vị chủ yếu là muối và ớt cùng lá

bép sẵn có xung quang môi trường sống Tuy gia vị khá đơn giản nhưng

khiến món ăn đều có hương vị riêng biệt, có sự hấp hẫn đến lạ

Lá bép còn có tên là lá bét, rau nhíp,lá bột ngọt, một loại lá rừng, đặc sản của núi rừng, gia vị phổ biến ở Tây Nguyên Từ lâu, bà con người dân tộc

thiểu số Tây nguyên coi lá bép là cây rau, cây thuốc, còn người Kinh coi đây là

một loại rau siêu sạch vì cây mọc tự nhiên trong rừng, cho đọt và lá quanh năm

mà không cần sử dụng bất cứ loại thuốc bảo vệ thực vật nào cây vẫn phát triển

Lá bép tròn dài, màu xanh nhạt, lúc còn non màu đỏ hồng, vị ngọt, khi nấu

chín có mùi vị đặc trưng Loại rau này dùng nấu canh, xào với lòng gà hoặc

tôm tép đều ngon

3.2 Các món ăn

Hầu hết các món ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyêncũng ít quy định chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu

nướng, và cả tính chất của món ăn đó cần ăn nóng hay ăn nguội Người dân

tộc Tây Nguyên cũng như đa số các dân tộc thiểu số khác chưa có sách dạy

nấu ăn, chỉ tồn tại dưới dạng kinh nghiệm, truyền khẩu hay do sự giáo dục

trực tiếp từ gia đình

Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên các nguyên liệuchủ yếu của các món ăn mang đậm sắc thái núi rừng Chính điều này đã góp

phần làm cho các món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản và được

nhiều người ưa thích Sau đây là một số món tiêu biểu

3.2.1 Cơm lam

Cơm Lam được coi là món ăn của núi của rừng bởi chắt lọc trong đó vịngọt của dòng suối mát trong đầu rừng và hương thơm của rừng tre nứa xanh

Để làm được cơm Lam ngon đòi hỏi một sự tỷ mỉ đến từng chi tiết

Đầu tiên phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy gióng lưng chừng nứa rồi

phạt đi đầu mặt, dung lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi Gạo nếp

làm cơm Lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “khảu tan” (nếp

tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam, cùng

với dòng nước suối trong vắt chảy trong rừng sẽ tạo nên một cơm Lam hương

vị đặc biệt của núi rừng, có thể làm say lòng bất cứ người thưởng thức nào

Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léocho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp nứa mỏng Xắt mỗi ống ra

thành năm hay bảy khúc Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp nứa bên ngoài

Cơm Lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng(những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre) Tuy nhiên, cơm Lam

ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè)

Nếu không có điều kiện để lên rừng thưởng thức hương vị đặc biệtnày, bạn có thể tìm đến nhà hàng Bắc Pó ở đường Yên Phụ, cơm Lam ở đây

được tiện thành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán

rong thường vẫn tiện sẵn, chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen

vào một lát măng chua, khung cảnh nhà sàn nên thơ sẽ khiến bạn cảm tưởng

như đang hòa mình cùng núi rừng…

3.2.2 Canh thụt

Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớtnhưng nếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng Canh có thể

được nấu với thịt rừng tươi hoặc khô, cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc

biệt là tất cả thường không được làm ruột Các gia vị kèm theo là mắm, ớt,

muối Đổ những nguyên liệu đó vào ống giang và dựng ống nghiêng trên

đống lửa để nấu, dùng một chiếc que tre có chiều dài hơn ống để thụt cho

nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu nên vì vậy

người ta mới gọi là canh thụt Tất cả các mùi vị đều là tự nhiên và mang đậm

đặc trưng núi rừng Không chỉ vậy, đây còn là món ăn rất tốt, bồi bổ sức

khỏe, tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt trong quá trình du

khách đi tham quan ở núi rừng Tây Nguyên

3.2.3 Cá chua

dành cho ngày hôm sau như phơi khô, sấy khô, treo gác bếp… Ðặc biệt là

chế biến món cá chua Thức ăn này để càng lâu càng ngon Ðây là món ăn

đặc sản Tây Nguyên

Cách làm món cá chua thật dễ dàng Trước hết cần chọn loại cá niệng

để chế biến – Cá niệng trông hơi giống cá trôi nhưng mình dẹt có nhiều ở

vùng ung suối Tây Nguyên Cá được đánh hết vẩy, bỏ ruột, bóc mang và rửa

sạch, cắt thành khúc nhỏ dày chừng 2 phân đến 3 phân, để trước gió cho ráo

nước Khi cá se khô, bắt đầu trộn đều với muối, ớt, lá bép (tức cây mì chính)

thính ngô (được giã nhỏ mịn) Trộn đều xong cho vào ống nứa hay ống lồ ô

khô, sạch, nút thật kín, chặt rồi gác lên dàn bếp hoặc dưới mái nhà, chỉ sau

vài ngày là có thể ăn được Cá chua để càng lâu ăn càng ngon vì miếng cá sắt

lại nhờ các gia vị đã thấm sâu vào thịt cá làm cho người ăn thấy vị mặn của

muối, vị cay của ớt rừng, vị ngọt đầm của lá bép, vị thơm của thính ngô và vị

chua do hỗn hợp này đã được lên men…

3.2.4 Cháo chua- người k-ho.

Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên Món này vừa là thức

ăn (cháo) lại vừa là thức uống giải khát (như rượu) Tương truyền, món ăn

này do thần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc

nghiệt của thời tiết xứ Tây Nguyên Các nguyên liệu gạo, muối và có bí quyết

riêng Khi cháo nhừ người ta cho chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo

nguội đổ vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo

lên vách nứa nhà sàn Để đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, người

ta mang theo để ăn

Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổdưỡng Nó có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu Nó là thứ nước

uống giải khát, chống cảm nắng, sức đề kháng cơ thể