NGỘ độc THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

Vệ sinh bêp va vệ sinh ngươi trực têp sản xuât thực phẩm.. KHAI NIỆM“Ngộ độc thực phẩm” là: • hội chứng câp tính • xảy ra do ăn, uông phải thức ăn co chât độc, triệu chứng khác tuỳ t

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

1 Kể được 06 cách phân loại theo nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm;

2 Kể được các biểu hi n cua ng đ c thực phẩm; ê ô ô

3 Kể được 07 phương pháp bảo quản thực phẩm;

4 Kể được các nội dung bảo quản thực phẩm;

5 Li t kê được các n i dung cua chê biên va xư ly thực phẩm; ê ô

MỤC TIÊU

6 Kể được các n i dung cua bô tri bêp, v sinh nha bêp, v sinh dung cu, chât ô ê ê

tẩy rưa va sát trung va v sinh ngươi trực têp sản xuât thực phẩm; ê

7 Liệt kê được các bước rưa tay;

8 Kể được n i dung cua sô 3 bước; ô

9 Li t kê đây đu quy tăc lưu mâu thực phẩm; ê

10 Kể được nhi m vu cua nha sản xuât kinh doanh ê

MỤC LỤC

6 Chê biên va xư ly thực phẩm.

7 Vệ sinh bêp va vệ sinh ngươi trực têp sản xuât thực phẩm.

8 Vệ sinh thức ăn đương phô.

9 Cơ câu quản ly thực phẩm.

VĂN BAN QUY PHAM PHAP LU T Â

1. Lu t An toan thực phẩm 55/2010/QH12 (17/6/2010).â

2. Nghi đinh 38/2012/NĐ-CP (25/4/2012) quy đinh chi têt thi hanh m t sô điêu cua Lu t ô â

An toan thực phẩm

3. Thông tư 15/2012/TT-BYT (12/9/2012) quy đinh vê điêu ki n chung bảo đảm ATTP đôi ê

với cơ sở sản xuât, kinh doanh TP

4. Thông tư 16/2012/TT-BYT (22/10/2012) quy đinh vê ĐK ATTP đôi với cơ sở sản xuât,

kinh doanh TP, dung cu, v t li u bao goi, chứa đựng TP thu c phạm vi quản ly cua B Y â ê ô ôtê

VĂN BAN QUY PHAM PHAP LU T Â

5. Thông tư 19/2012/TT-BYT (09/11/2012) hướng dân vi c công bô hợp quy va công bô ê

phu hợp quy đinh an toan thực phẩm

6. Thông tư 26/2012/TT-BYT (30/11/2012) Quy đinh câp GCN cơ sở ĐĐK ATTP đôi với các

cơ sở SX, KD TPCN, TP tăng cương vi chât dinh dưỡng, phu gia TP, chât hỗ trợ chê biên TP; nước khoáng thiên nhiên, nước uông đong chai; dung cu, vật liệu bao goi, chứa đựng TP thuộc phạm vi quản ly cua BYT

7. Thông tư 27/2012/TT-BYT (30/11/2012) Hướng dân việc quản ly phu gia TP

VĂN BAN QUY PHAM PHAP LU T Â

8. Thông tư 30/2012/TT-BYT (05/12/2012) Quy đinh ĐK ATTP đôi với cơ sở kinh doanh

dich vu ăn uông, kinh doanh thức ăn đương phô

9. Thông tư 47/2014/TT-BYT (11/12/2014) Hướng dân quản ly ATTP đôi với cơ sở kinh

doanh dich vu ăn uông

10. Thông tư liên tich sô 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT (09/4/2014) Hướng dân việc

phân công, phôi hợp trong quản ly nha nước vê ATTP

VĂN BAN QUY PHAM PHAP LU T Â

11. Quyêt đinh 5327/2003/QĐ-BYT (13/10/2003) vê vi c ban hanh “Quy đinh vê lây mâu ê

thực phẩm va b nh phẩm khi xảy ra ng đ c thực phẩm”.ê ô ô

12. Quyêt đinh 39/2006/QĐ-BYT (13/12/2006) vê vi c ban hanh “Quy chê điêu tra ng đ c ê ô ô

thực phẩm”

KHAI NIỆM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

KHAI NIỆM

“Ngộ độc thực phẩm” là:

• hội chứng câp tính

• xảy ra do ăn, uông phải thức ăn co chât độc,

triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc.

PHÂN LOAI

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

PHÂN LOAI

1 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độc tố của vi khuẩn,

virus, ký sinh trùng:

 Do thực phẩm hay nước uông bi nhiễm vi khuẩn, virus, ky sinh trung;

 Do thực phẩm bi nhiễm độc tô cua vi khuẩn, virus, ky sinh trung.

 Do thực phẩm bi biên chât, ôi, hỏng;

 Do thực phẩm bi nhiễm hoá chât: Kim loại, Thuôc bảo vệ thực vật; Phu gia

thực phẩm.

Đặng Lê Hoang Oanh - TT YTDP TP.HCM

Sử dụng hàn the, Formol trong thực phẩm

TRIỆU CHỨNG

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

TRIỆU CHỨNG

 Câp tính (thương gặp nhât): Buồn nôn, nôn, đau bung, têu chảy…

 Mạn tính: Tiêu chảy kéo dai.

TRIỆU CHỨNG

 Câp tính: Rung thât, nhip nhanh thât, hạ huyêt áp, nhip chậm, truy mạch…

 Mạn tính: Thiêu máu…

 Câp tính: Vô niệu, viêm ông thận câp…

BAO QUAN THỰC PHẨM

VỆ SINH:

MUA BAN, VẬN CHUYỂN, BAO QUAN THỰC PHẨM

VỆ SINH: MUA BAN, VẬN CHUYỂN,

BAO QUAN THỰC PHẨM

1. Mua bán, chọn lựa thực phẩm:

 Kiểm tra thực phẩm đâu vao.

 Lựa chọn thực phẩm an toan khi đi chợ: Thit, cá, hải sản, trứng, rau, cu, quả, sữa

2. Vận chuyển thực phẩm: Bao goi, xe chuyên chở…

VỆ SINH: MUA BAN, VẬN CHUYỂN,

BAO QUAN THỰC PHẨM

3. Bảo quản thực phẩm:

 Chỉ được rã đông 1 lân.

 Rau, cu, quả dự trữ trong ngăn mát tôi đa 3 ngay.

 Bảo quản lương thực trong kho:

 Phải co giá, kệ.

 Cách nên tôi thiểu 20 cm.

 Cách tương tôi thiểu 30 cm.

 Cách trân tôi thiểu 50 cm.

CHẾ BIẾN

VÀ XỬ LÝ THỰC PHẨM

CHẾ BIẾN VÀ XỬ LÝ THỰC PHẨM

1. Nước và nước đá:

 Để sản xuât thực phẩm: QCVN 01:2009/BYT.

 Để vệ sinh trang thiêt bi, dung cu…: QCVN 02:2009/BYT.

 Để sản xuât nước đá dung trong bảo quản thực phẩm : QCVN 02:2009/BYT.

 Để sản xuât nước đá dung liên: QCVN 01:2009/BYT.

 Nước đá dung liên: QCVN 10:2011/BYT.

Đặng Lê Hoang Oanh - TT YTDP TP.HCM

Nơi bày bán cách xa nguồn ô nhiễm

Phải có bao gói sạch sẽ, phải có dụng cụ gắp.

Nên ghi nhận ngày mua vào.

VỆ SINH BẾP

VÀ VỆ SINH NGƯỜI TRỰC TIẾP SAN XUẤT THỰC PHẨM

VỆ SINH BẾP

VỆ SINH BẾP

1. Bô tri bêp ăn tập thể:

Băt buộc theo nguyên tắc 1 chiều: Sơ chế  Chế biến  Thực phẩm chín.

2. Vệ sinh dung cu:

o Săp xêp ngăn năp trong tu kin

o Co riêng dung cu dung cho thức ăn sông va thức ăn chin

3. Chât tẩy rưa va sát trung: Theo quy đinh cua Bộ Y tê

VỆ SINH BẾP

4. Vệ sinh nha bêp:

o Bong đèn phải được che chăn an toan bằng h p, lưới.ô

o Nha vệ sinh:

 Phải được bô tri riêng biệt với khu vực sản xuât thực phẩm;

 Cưa nha v sinh không được mở thông vao khu vực sản xuât;ê

 Ít nhât phải co 01 (một) nha vệ sinh cho 25 ngươi;

Đặng Lê Hoang Oanh - TT YTDP TP.HCM

Không dùng vải, bao xốp

che đậy trực tiếp lên thực phẩm ăn ngay

Không chứa trong vật dụng độ bẩn, mốc

Đặng Lê Hoang Oanh - TT YTDP TP.HCM

Che đậy, bao gói kỹ, không để dưới thấp thực phẩm đã chín để không bị tái nhiễm, không bị

nhiễm chéo

VỆ SINH

NGƯỜI TRỰC TIẾP

SAN XUẤT THỰC PHẨM

VỆ SINH NGƯỜI TRỰC TIẾP

SAN XUẤT THỰC PHẨM

 Khám sức khỏe trước khi tuyển dung va khám đinh kỳ mỗi 12 tháng.

 Khi Bộ Y tê công bô co dich bệnh têu chảy đang lưu hanh thì phải được cây phân.

 Bảo hộ lao động: Mũ, găng tay, khẩu trang, dép riêng…

 Vệ sinh cá nhân: Mong tay ngăn, không đeo nhân, đồng hồ, không hút thuôc, không khạc

nhô…

 Rưa tay đúng quy đinh.

Đặng Lê Hoang Oanh - TT YTDP TP.HCM

RỬA TAY

RỬA TAY

 Nơi rưa tay phải cung câp đây đu nước sạch, xa phòng, khăn ho c giây lau tay sư dung ă

một lân hay máy sây khô tay

 Phân xưởng sản xuât thực phẩm phải co bồn rưa tay, sô lượng it nhât phải co 01 (một)

bồn rưa tay cho 50 công nhân

RỬA TAY

QUY TRÌNH RỬA TAY THƯỜNG QUY: 6 BƯỚC

 Bước 1: Lam ướt hai lòng ban tay bằng nước Lây xa phòng va cha hai lòng ban tay vao

nhau

 Bước 2: Cha lòng ban tay nay lên mu va kẽ ngoài các ngon tay cua ban tay kia va ngược

lại

 Bước 3: Cha hai lòng ban tay vao nhau, miêt mạnh các kẽ trong ngon tay.

 Bước 4: Cha mặt ngoài các ngón tay cua ban tay nay vao lòng ban tay kia.

RỬA TAY

QUY TRÌNH RỬA TAY THƯỜNG QUY: 6 BƯỚC

 Bước 5: Dung ban tay nay xoay ngón cái cua ban tay kia va ngược lại.

 Bước 6: Xoay các đầu ngón tay nay vao lòng ban tay kia va ngược lại Rưa sạch tay dưới

vòi nước chảy đên cô tay va lam khô tay

Ghi chú:

 Mỗi bước “cha” 5 lân.

 Thơi gian rưa tay tôi thiểu 30 giây.

SỔ 3 BƯỚC

SỔ 3 BƯỚC

1. Bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liêu thực phẩm nhâp vào.

 Mẫu 1.1: Dành cho thực phẩm tươi sống: thịt, cá, rau

 Mẫu 1.2: Dành cho thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn.

2. Bước 2: Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến cho đến khi ăn

 Mẫu 2: Kiểm tra thực đơn sơ chế biến

3. Bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu

 Mẫu 3.1: Dành cho Cơ sở chế biến suất ăn sẵn

 Mẫu 3.2: Dành cho Bếp ăn tâp thể

QUY TẮC

LƯU MẪU THỰC PHẨM

QUY TẮC LƯU MẪU THỰC PHẨM

 Dụng cụ lấy mẫu và lưu mẫu phải được vô trùng.

 Lấy mẫu ngay khi thức ăn còn đang nóng trên bếp

 Hôp đựng mẫu thức ăn bằng inox hoăc bằng thủy tinh, có nắp đây và

được đánh số

 Khối lượng mẫu lưu tối thiểu: Mỗi môt món là 100g, rau quả sống là

300g, nước uống các loại 300 mL

QUY TẮC LƯU MẪU THỰC PHẨM

 Niêm phong bắt buôc phải bằng giấy mỏng (pelure, peel paper) Trên

giấy niêm phong ghi:

 Ngày giờ lưu mẫu,

 Tên người lưu mẫu,

 Tên bếp ăn,

 Danh sách thực đơn ghi theo số của các hôp đựng mẫu thức ăn

 Thời gian tối thiểu bảo quản mẫu thức ăn lưu là 24 giờ

CƠ CẤU

QUAN LÝ THỰC PHẨM

NHÀ SAN XUẤT KINH DOANH

 Ý thức châp hanh các điêu kiện vê sản xuât, kinh doanh.

 Đặt quyên lợi va sức khoẻ cua ngươi têu dung la muc têu để phát triển va hoan thiện.

 Chỉ được sư dung chât phu gia cho phép đúng liêu lượng va đúng ky thu t theo quy đinh â

cua B Y tê, như: muôi diêm, mau thực phẩm, b t khai…ô ô

 Tuy t đôi không sư dung những chât không co trong danh muc chât phu gia vao trong ê

thực phẩm, như: han the, mau công nghi p, formol…ê

CHÂN THÀNH CAM ƠN

SỰ THEO DÕI CỦA CAC BAN