Vệ sinh an toàn thực phẩm - dinh dưỡng và gia vị trong chế biến

Hiểu được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm để chọn thực phẩm Tài liệu nghiên cứu: * Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý tạibếp ăn tập thể * Tài liệu tập hu

Dinh dưỡng, gia vị, vệ sinh an toàn thực phẩm có liên hệ chặt chẽ vớinhau đây là mối quan tâm của toàn xã hội Giáo dục Mầm Non có nhiệm vụchăm sóc sức khoẻ và nuôi dưỡng trẻ theo khoa học nhằm phát triển toàn diện

về thể lực và trí tuệ Ở bài nầy bạn sẽ tìm hiểu bằng những biện pháp nào để đápứng yêu cầu đó và làm sao để giúp trẻ ăn ngon miệng đủ dinh dưỡng và an toàn

Mục tiêu:

1 Biết cách dùng gia vị để chế biến 1 món ăn ngon

2 Hiểu được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm để chọn thực phẩm

Tài liệu nghiên cứu:

* Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý tạibếp ăn tập thể

* Tài liệu tập huấn của chuyên gia ẩm thực ăn uống

* Tài liệu tập huấn của vụ Giáo dục Mầm Non và Sở Giáo Dục& Đàotaọ

* Câu hỏi về dinh dưỡng cho trẻ nhà xuất bản phụ nữ

* 350 cách chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn

Nội dung:

Cha mẹ nào cũng rất quan tâm đến sự trưởng thành và khoẻ mạnh củacon mình, xã hội cũng rất quan tâm vấn đề sức khỏe và dinh dưõng Giáo DụcMầm Non có nhiệm vụ chăm sóc sức khỏe và nuôi dưỡng trẻ theo khoa học đểtrẻ phát triển toàn diện về thể lực và trí tuệ

Hoạt động 1: Kiến thức cơ bản về nấu ăn

- Phân loại các kiểu nấu ăn

- Phân loại gia vị

- Vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo phong tục tập quán của người châu Á có mấy kiểu nấu ăn?

Bạn cĩ những bí quyết nào để giúp người nấu ăn đảm bảo các kiểu nấu

ăn kể trên ngon?

Bạn hãy dành khoảng 120 phút cho hoạt động nầy.

Thơng tin phản hồi cho hoạt động 1

CÁC KIỂU NẤU ĂN CƠ BẢN

1 Luộc

Một số bí quyết giúp mĩn luộc ngon

• Đối vối các loại rau nên cho vào một ít muối cho nước sơi thật già sau đĩ mới cho rau vào luộc ( cĩ thể sau khi vớt ra cho rau vào ngâm trong nước

đá, rau vừa xanh lại vừa giịn)

• Đối với các loại lịng heo muốn cho lịng trắng sau khi luộc chín cho lịng vào nước phèn chua đun sơi để nguội, làm như thế lịng sẽ trắng và giịn )

• Luộc gà thì nên cho gà vào lúc nước cịịn lạnh đun sơi với lửa nhẹ sau khi nước sơi cho vào một ít gừng và hành nướng vàng cho thơm, khi gà chín vớt gà ra nhúng vào nước đá lạnh da gà sẽ căng ra, muống hấp dẩn hơn phết mở gà lên tồn thân gà gà sẽ vàng ương và rất bắt mắt

• Luộc chân giò mền và vẵn giòn nên nhớ trước khi luộc nên cột chặt phần giò thịt lại bằng dây lạt, sau khi luộc chín cũng ngâm vào đá lạnh chân giò

sẽ trắng hơn khi dùng cắt lát nhỏ thịt giò sẽ mền nhưng vẵn giữ được độ giòn và thơm

• Luộc bắp bò cho mềm và thơm nguyên tắc trước khi luộc cho thêm vào nồi nước luộc thịt 2 củ sã đập dập,một ít gừng non,thêm một ít mắm, 2 thìa rượu trắng món bắm bò sau khi chín sẽ rất thơm

• Đối với các loại hải sản khi luộc nên cho vào một ít hành tây và rau cần hoặc thì là hải sản sẽ sử lý được mùi tanh

Các kiểu nấu ăn cơ bản

2 Hầm/Kho/Canh

Các yếu tố quyết định cho món canh ngon

♦ Nước canh nguyên chất:

Giữ được màu sắc nguyên liệu tươi

♦ Mùi thơm dễ chiụ:

Hài hòa với mùi thơm của rau củ

• Yếu tố chọn nguyên liệu thật tươi cũng quan trọng không kém, các loại xương hoặc thịt trước khi hầm cần ngâm nước muối thật kỹ để loại bỏ mùi tanh sau đó trụng vào nước sôi để loại bỏ mùi hôi vớt ra cho vào nước sạch đun lữa vừa phải sẽ giúp nước dùng trong Đối với xương ống

THỰC

Hầ m

bò nên nướng trước khi hầm nước dùng thành phẩm sẽ rất thơm Trong quá trình hầm nên vớt bỏ bọt thường xuyên.

• Mỗi loại nước dùng có cách sử lý và dùng hương liệu kết hợp khác nhau chẳng hạn như các loại nước dùng bò không thể nào thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng non nướng vàng và hành tím Nước dùng gà và heo thì không thể nào thiếu tiêu đập dập, hành tây nướng vàng, gừng già,nấm hương

Các kiểu nấu ăn cơ bản

3 Hấp

Nguyên tắc cơ bản để có món hấp ngon

• Nguyên liệu phải thật tươi ngon

• Gia vị kết hợp hài hoà, không thể nào thiếu nước tương, dầu hào, dầu

mè, rượu gạo,gừng, hành lá, ớt tươi, cà rốt và nấm hương hoặc nấm mèo

• Nhiệt độ cần thiết làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng phải đạt trên 150cc

• Dụng cụ hấp phải kín hơi và bắt nóng tốt

Các kiểu nấu ăn cơ bản

4 Chiên: Có 2 cách chiên- chiên ít dầu và nhiều dầu

THỰC

Hấ p

HƯƠNG LIỆU

HƯƠNG LIỆU

Dầu (ít)

Chiên ít dầu

-Cơm

chiên

-Mì xào

-Bún xào

Lưu ý cho món chiên

• Các món chiên ở nhiệt độ quá cao sẽ làm mất đi các vitamin thiết yếu có trong bản chất của sản phẩm Và khiến các chất béo thường trở nên độc hại

• ở nhiệt độ 102 độ c trở xuống dầu mỡ không có biến đổi đáng kể, nhưng khi đun ở nhiệt độ cao hơn các axit béo không no trở nên mất tác dụng có ích và tạo thành các chất béo có hại ví dụ như khi bạn nướng thịt trên lửa hoặc rán thịt mỡ chảy ra tạo mùi thơm, thực chất đó là các carbuahydro thơm vàng tác nhân gây ung thư Để đãm bảo cho sức khỏe không dùng

c c loại dầu chiên củ hoặc hết hạn dùng hoặc các loại dầu cháy do nhiệt quá cao

• Nhiệt độ trung bình cho các món chiên ngập dầu ở khoảng 150 độ c là tốt nhất

Những kiểu nấu ăn cơ bản

5 Nướng

Các nguyên tắc cơ bản

• Nướng trong lò kín nhiệt độ có thể lên đến 350 độ c tuy nhiên chỉ dao động từ 180-225 độ c là ổn

• Hạn chế dùng tỏi và đường cho các món nướng trên than và trong lò kín

vì 2 nguyên liệu trên rất dể cháy trong quá trình nướng

• Các gia vị cơ bản dùng ướp nướng phải phù hợp với từng loại thực phẩm cũng là yếu tố quyết định cho món nướng ngon

• Không nướng cháy thực phẩm, cũng như không dùng thực phẩm cháy đen

THỰC

Nướn g

HƯƠNG LIỆU

Dùng than/lò

nướng

Phân loại phụ gia thực phẩm:

Có 3 nhóm chính

Nhóm tạo hương vị Nhóm tạo chất nền Nhóm chất trung gian

Dạng khô

* Nhóm tạo gia vị hương cơ bản Dạng lỏng

Dạng đặc

Dạng tươi: tỏi tươi, hành ngò, sả, càry, gừng.

Dạng khô: bột tỏi, bột hành, ngò, bột sả, càry, bột gừng.

Dạng lỏng: mắm cá, tôm, tinh dầu.

Dạng khô

* Nhóm tạo nền cơ bản

Dạng đặc

Dạng lỏng: nước, nước dùng, nước lèo, giấm gạo.

Dạng đặc: kem tươi, trứng, bơ vàng, sốt nâu, sốt cà, mayonaise.

Dạng dầu

* Nhóm trung gian tạo phân giải

Dạng axit

Dạng dầu: dầu thực vật, dầu động vật (mỡ), mỡ trừu.

Dạng axit: giấm, rượu, nước trái cây

Nước trong chế độ ăn

• Nước làm trơn thức ăn để dễ nuốt

• Tăng cường vị của vài thức ăn

• Làm loãng các chất độc

• Trong nấu ăn , làm mềm thức ăn & làm cho dễ ăn

• Tạo thuận lợi để trộn lẫn các thành phần thức ăn

Bảng phân loại gia vị thông dụng

Hương liệu tạo hương thông dụng

Hoạt động 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến

* An toàn thực phẩm là gì? Theo bạn hiểu vi khuẩn đến từ đâu? Chúngsinh sôi nẩy nở như thế nào? Điều kiện nào vi khuẩn sẽ phát triển?

* Ngộ độc thực phẩm là gì?

* Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm?

* Các biện pháp phòng ngừa?

* Những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở con người? Bạn có biết

5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn là gì không?

* Bạn hãy dành khoảng 480 phút cho hoạt động nầy

Thông tin phản hồi cho hoạt động 2

Tôi tin rằng bạn rất hiểu các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và

đã cónhiều biện pháp để phòng ngừa song bạn cũng cần xem xét và nắm vữngnhững thông tin phản hồi dưới đây làm cơ sở áp dụng vào thực tiễn

- Gây đau đón và bệnh cho người khi dùng phải thực phẩm hư hỏng

- Triệu chứng thông thương: đau bụng, nôn mửa, nóng sốt,…

- Chúng xuất phát từ vi khuẩn, chất hoá học, kim loại, các chất có tính độchại, nấm mốc

Vi khuẩn sinh sơi như thế nào?

Thực phẩm Thời gian

Mơi trường Nhiệt độ

Với điều kiện mơi trường thíchhợp, chỉ 1 con vi trùng sau 9giờ cĩthể biến thành hàng trăm triệu con

Điều kiện để vi khuẩn phát triển ?

Vi Khuẩn Nhiệt độ Điều kiện Diển biến

Bacteria -18 độ c Tủ đông Không phát triển

1-4 độ c Tủ lạnh và kho lạnh Đa số không thể phát

triển

Điều kiện lý

cNhiệt độ giữ nóngthực phẩm từ 38-63

độ c

Đa số có thể phát triển

64-72 độ c Thực phẩm giữ nóng Đa số không thể sinh

sôi73-100 độ c Nhiệt độ nấu ăn Đa số vi khuẩn chếtTrên 100 độ c Nhiệt độ sôi Rất nhiều lọai vi khuẩn

Ba loại vi khuẩn chính gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn Salmonella

- 80% trường hợp ngộ độc thực phẩm gây ra

- Thời gian nhiễm bệnh 6-72h

- Thời gian ủ bệnh 11-18 ngày

- Triệu chứng: tiêu chảy, nhức đầu, sốt

Đặc biệt khi tiếp xúc với thịt gia cầm sống, bởi vì theo đánh giá chung 80% thịt gia cầm đều bị nhiễm khuẩn salmonella

Rất nhiều nhưng rất nhỏ bé nên mắt thường không thể nhìn thấy được

1 hũ yaourt Chứa vi sinh vật gấp 20 lần

21 x 8 tỷ (168,000,000,000)

Những yếu tố tác động đến sự phát triển của vi sinh vật

Vi sinh vật tồn tại khắp nơi kể cả những nơi thiếu không khí

Cấu tạo của vi khuẩn

Thíc

h hợp

ở trẻ em… Thời gian ủ bệnh là 24-72 h.

3 Nhiệt độ thích hợp để phát triển là 30-37oC, tồn tại tốt trong môitrường ẩm và ướt

“S” SALMONELLA

1 Thuộc họ EB, nhiệt độ thích hợp 15-41oC

2 Lây qua đường tiêu hoá, thời gian nung bệnh 10-48h

3 Có trong các loại thực phẩm ôi, thiêu, kém phẩm chất và cận date

4 Gây bệnh thương hàn hoặc phó thương hàn: nôn, mữa, đau đầu, tiêu chảy, sốt cao trường hợp nặng có thể gây tử vong Gây biến chứng nguy hiểm như nhiễm khuẩn máu và viêm màng não ở trẻ sơ sinh

5 Người bệnh vẫn còn mang vi khuẩn này sau khi khỏi bệnh

Lý do thực phẩm bị nhiễm khuẩn và cách ngăn chặn

Lý do:

- Thực phẩm không đủ lạnh và làm lạnh quá chậm

- Dùng phải thực phẩm đã bị nhiễm

- Không hâm nóng đủ hoặc không giữ nóng đủ đến 63 oC

- Bị nhiễm khuẩn khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống

Cách ngăn ngừa:

- Làm lạnh thực phẩm trong nước đá

- Luôn bảo quản và giữ sạch khu chế biến

- Nấu chín kỹ thực phẩm

- Luôn kiểm tra nhiệt độ

- Luôn bảo đảm thực phẩm tươi sống và thức ăn đã nấu chín tách rời ra khôngđược tiếp xúc

Khi thực phẩm tươi ở nhiệt độ quá cao ví dụ như sữa tươi đun sôi ở

- Nguồn nhiễm bệnh khi tiếp xúc với thực phẩm

- Do vậy phải đội nón bảo hộ khi làm việc trong môi trường thực phẩm

* Tai, mũi, miệng:

- 42-45% người lớn đều có vi khuẩn trong tai, mũi, miệng, để ngăn ngừaviệc nhiễm khuẩn phải luôn chú ý những việc sau:

- Không được móc mũi

- Không khạc nhổ

- Không nhai kẹo chewgun

- Không được ho và hắt hơi lên thực phẩm

- Không được nếm thực phẩm bằng tay

- Không cắn móng tay

- Không hút thuốc

* Da:

- Đây là môi trường thân thiết đối với vi khuẩn

- Nên thường xuyên rửa tay bằng xà bông tẩy trùng

- Băng kín các vết cắt trước khi làm việc

- Băng vết thương nên sử dụng màu sáng để dễ nhìn thấy

* Tay:

- Luôn để móng tay ngắn, không được cắn móng tay

- Không được đeo đồng hồ, nhẫn và nữ trang bởi vì vi khuẩn có thể sốngtrong các dây đồng hồ, Gây nhiễm khuẩn

- Sau khi rửa tay dùng khăn giấy hoặc máy sấy để làm khô tay Không được dùng khăn đã sử dụng nhiều lần vì sẽ truyền vi khuẩn

- Phải thường xuyên rửa tay đối với những trường hợp sau:

- Sau khi vào tollet

có một lượng nước, thực phẩm, nhiệt độ, axit, lượng muối thích hợp để pháttriển, việc nấu, làm khô, muối, lên men, làm lạnh thực phẩm thì có thể kiểm soátđược sự phát triển cuả sinh vật gây ngộ độc.

a Vi khuẩn: Là các sinh vật nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy chúng quakính hiển vi, Có rất nhiều loại VK khác nhau, Một số loại VK làm biến đổi mùi,

vị của thực phẩm và có 1 số loại khác có thể gây ngộ độc nhưng không làm thayđổi mùi, vị và hình dạng bên ngoài VK gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu tìmthấy trong phân động vật và trong đất, các VK nầy cũng có thể có trong phân ,miệng, mũi, tai và trong vết thương bị nhiễm trùng của con người

b Vi rút và ký sinh trùng: Là các vi sinh vật vô cùng nhỏ bé, nhỏ hơn

vi khuẩn, VR nầy gây bệnh do chúng phát triển trong các tế bào cơ thể người,chỉ có số lượng nhỏ trong thực phẩm VR sẽ làm cho người ăn bị ngộ độc VRđược bài tiết với số lượng lớn trong phân của người nhiễm vi rút, Thực phẩm cóthể bị nhiễm VR nếu người chế biến bị bệnh.-Ký sinh trùng là các vi sinh vậtnhỏ bé sống trong cơ thể con người và động vật ( giun, sán) KST đượv bài tiết

d Các thực phẩm ít nguy cơ hơn, nhưng vẫn có thể bị nhiễm nấm móc:

- Thực phẩm đã được làm khô: vì có chứa ít nước

- Bánh kẹo, mật ong, mứt: vì có nhiều đường

- Dầu và mỡ: vì có hàm lượng chất béo cao

III/ Hoá chất độc:

- Thuốc bảo vệ thực vật;

- Thuốc thú y, kháng sinh và hoocmon tăng trưởng;

- Hoá chất tẩy rửa sử dụng trong cơ sở thực phẩm;

- Kim loại năng và các hóa chật khác từ các dụng cụ nấu nướng và baỏquản;

- Dư lượng hóa chất có trong môi trường nơi thực phẩm được nuôi,trồng

IV/ Phụ gia thực phẩm:

giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm, như phụ gia thựcphẩm được thêm vào nhằm cải thiện mùi, vị và trạng thái bên ngoài của thựcphẩm Phụ gia thực phẩm còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Người ăn có thể bị ngộ độc thực phẩm nếu:

+ Sử dụng phụ gia thực phẩm quá hàm lượng tối đa cho phép; + Sử dụng phụ gia không an toàn, không đúng cách hoặc phụ giangoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế

V/ Thực phẩm có sẳn chất độc:

Một số thực phẩm có sẳn các chất độc; ví dụ như 1 số loại nấm, sắn

và một số lọại cá như cá nóc Những thực phẩm nầy có thể được chế biến

để trở thành an toàn cho người sử dụng cần phải bóc vỏ cắt và ngâm trướckhi sử dụng

B Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm:

I/ Giữ vệ sinh phòng ngừa sự ô nhiễm:

a Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống:

- Người trực tiếp chế biến TP, phục vụ ăn uống phải được học tậpkiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm và phải nắm vững trách nhiệm nhiệmđối với công việc của mình, phải khám sức khoẻ định kỳ và xét nghiệm phân ítnhất 1 lần/ năm

- Nhân viên phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạchmóng tay, không được đeo đồ trang sức để không lây truyền các sinh vật gâyngộ độc sang thực phẩm Tất cả mọi người đều có thể mang sinh vật độc hạitrong cơ thể, đặc biệt trong phân, miệng, mũi, tai và trong vết thương bị nhiễmtrùng Người mạnh khoẻ cũng có thể mang sinh vật gây ngộ độc

- Người mang bệnh chắc chắn sẽ làm lây truyền SV gây ngộ độc TP,đặc biệt là mgười bị tiêu chảy

- Lưu ý những người mang các bệnh sau đây không được chế biến vàphục vụ ăn uống: lao, kiết lỵ, thương hàn, iả chảy, tả, mụn nhọt, đái són, viêmgan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, cácbệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn đường ruột

b Khu vực chế biến cần phải:

- Không ho, hắt xì hơi vào TP;

- Mặc quần áo sạch sẽ, đeo tạp dề;

- Không ăn uống trong nhà bếp;

- Đội mũ và buộc tóc gọn gàng để tóc không rơi vào TP;

- Sử dụng găng tay an toàn khi trực tiếp tiếp xúc với TP

c Cách rửa tay sạch:

- Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;

- Rửa tay bằng xà phòng;

- Tráng tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;

- Lau khô tay bằng khăn khô, sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy

d Phải rửa tay

- Trước và sau khi làm việc;

- Sau khi đi vệ sinh;

- Sau khi sờ vào tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể;

- Sau khi xì mũi;

- Sau khi đổ rác hay tiếp xúc với Tp ô nhiễm;

- Trước và sau khi chế biến TP sống ( gia súc , gia cầm, thủy sản, rau, quả;

- Trước và sau khi chế biến TP các loại khác nhau ( TP chín và TP sống) ;

- Sau khi sử dụng hóa chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật

II/ Giữ vệ sinh cơ sở

+ Nhà bếp, phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến TP, kho chứa hoặc nơichứa TP phải được giữ vệ sinh sạch sẽ;

+ Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xungquanh và nước thải rò rỉ ra ngoài, rác phải được tập trung xa nơi chế biến, phục

vụ ăn uống rác phải chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng, cống rảnh phảithường xuyên khai thông, thùng chứa nước phải có nắp đậy

III/ Giữ vệ sinh các thiết bị, dụng cụ:

Phải đặc biệt chú ý vệ sinh dụng cụ đun nấu, ăn uống, rổ rá dùng để TPkhông được để xuống đất, chổ bẩn và ẩm ướt, các dụng cụ khác như dao, thớt,nồi khi dùng xong phải cọ rửa ngay Dụng cụ sống và chín phải riêng biệt vềmàu sắc và chủng loại để dễ phân biệt

IV/ Không để động vật gây hại và động vật nuôi lại gần thực phẩm:

Động vật gây hại và động vật khác gây ô nhiễm TP bằng các sinh vật gâyngộ độc từ da, lông , phân của chúng Chúng mang sinh vật nầy trên chân, hay

cơ thể của chúng và sẽ lây truyền sang thực phẩm mà chúng tiếp xúc Các độngvật gây hại thường gặp như: chuột, chim, gián, ruồi và các loại côn trùng khác