Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 giáo trình Văn hóa ẩm thực gồm 2 chương với những nội dung chinh như: Chương 3 - Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam; chương 4 - Ẩm thực và tôn giáo. Mời các bạn cùng tham khảo.

CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI

VỚI DU LỊCH VIỆT NAM

Mã bài: MH 17_ 03 Mục tiêu:

- Xác định được đặc điểm của các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với

du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga

- Phân tích được tầm quan trọng của việc phục vụ du khách phù hợp đặc điểm văn hóa ẩm thực mà họ chịu ảnh hưởng

- Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực của du khách

Nội dung chính:

1 Trung Quốc

1.1 Khái quát chung

Trung Quốc là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện tích (sau Nga, Canada và Hoa Kỳ) Với diện tích khoảng 9,6 triệu km2 ( gấp 29 lần diện tích Việt Nam) Từ Bắc sang Nam có chiều dài là 4000 km và Tây sang Đông là

5000 km, có đường biên giới với 14 quốc gia và lãnh thổ bao gồm: Triều Tiên, Nga, Mông Cổ, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Afghanistan, Pakistan, Ấn

Độ, Nepal, Bhutan, Myanma, Lào và Việt Nam Có dân số hơn 1,3 tỷ người và

có 4 tôn giáo chính là Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi, Thiên chúa giáo

Có thể nói ẩm thực Trung Quốc khá nổi tiếng trên toàn thế giới Có câu nói khá

nổi tiếng "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" Qua đó có thể thấy nền ẩm

thực Trung Hoa được đánh giá rất cao

Sự đa dạng áp đảo khổng lồ của ẩm thực Trung Quốc chủ yếu đến từ việc các hoàng đế triều đại tổ chức những bữa tiệc với 100 món mỗi bữa ăn Vô số các nhân viên nhà bếp hoàng gia và phi tần cùng tham gia vào quá trình chuẩn

bị thức ăn Theo thời gian, nhiều món ăn trở thành một phần văn hóa hàng ngày của người dân Một số các nhà hàng cao cấp nhất có những công thức nấu ăn gần với thời kỳ triều đại các vua chúa gồm nhà hàng Phòng Sơn ở Công viên Bắc Hải tại Bắc Kinh Có thể cho rằng, tất cả các chi nhánh Hồng Kông dù theo phong cách ẩm thực hoặc thậm chí là phong cách Mỹ thì theo một cách nào đó vẫn có nguồn gốc từ văn hóa các triều đại Trung Hoa

Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự tuyệt diệu và cầu kỳ của nó Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các trường phái nấu ăn Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại diện được xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy

Có người đã ví von về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô và Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của

Quảng Đông và Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu; còn

món ăn Tứ Xuyên, Hồ Nam chẳng khác nào vị danh sĩ tài ba

Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Trung Quốc đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo Khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng Miền bắc có khí hậu với mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực Miền trung có khí hậu ôn đới hơn Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới

Do vậy cách ăn uống của mỗi vùng khác nhau

1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc

Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1.3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền

ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú

Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc đã lấy đạo Khổng

Tử là trung tâm của mọi suy nghĩ và hành động Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng Tử và thuyết cân bằng âm dương Theo thuyết này mọi sự vật được sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự cân bằng giữa âm và dương Cũng như một người khỏe mạnh khi trong con người đó giữa âm và dương có sự cân bằng với nhau và trong món ăn giữa các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị dinh dưỡng, y học cho các món ăn

Các loại thực phẩm có sự tương tác tới cơ quan nội tạng trong cơ thể con người Có 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng như sau:

Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm:

Nhóm lạnh(âm) Nhóm trung tính( điều

hòa)

Nhóm nóng( dương)

Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt,

ngan, các loại hải sản

Gạo, đa số các loại rau

củ, lợn, gà, chim…

Trâu, bò, trà, café, cá hun khói, gừng, riềng, tỏi, ớt, tiêu…

Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc luôn chú ý tới cách phối hợp nguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân bằng về âm dương và có tác dụng phòng và chữa bệnh

Kỹ thuật nấu ăn của người Trung Quốc nổi tiếng trên toàn thế giới Họ luôn cận trọng từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi hoàn thiện món ăn và họ luôn giữ bí quyết nấu ăn của mình Vì vậy đến nay hầu như không có người ngoại quốc nào nấu được các món ăn Trung Hoa ngon

Bữa ăn người Trung Quốc cũng giống như Việt Nam Có 3 bữa sáng, trưa, tối

Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nói chuyện, vừa ăn Nhưng tuyệt đối không được dùng đũa gõ lên mặt bàn, không được dùng đũa chỉ vào mặt người khác trong khi nói chuyện Khi ăn thì trẻ con mời người lớn Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, không được bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn bên dưới Người ta không bao giờ chọn cho mình miếng ngon nhất ở đĩa, mà thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hoặc gắp cho khách

Các ứng xử này cũng giống như cách ứng xử của người miền Bắc

* Một số trường phái ẩm thực lớn ở Trung Quốc

Ẩm thực Trung Quốc bao gồm 8 trường phái lớn đó là: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy

1 Sơn Đông

Đứng đầu những trường phái ẩm thực ở của Trung Quốc là các món ăn Sơn Đông Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo Các món ăn Sơn Đông có đặc điểm là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là

ốc kho, cá chép chua ngọt

Hình_70:Một nhà hàng ở sơn Đông Hình_71: Đặc sản ốc kho

Hình_72: Ruột cá biển cùng hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt

Hình:64: Cá luôn là đại diện của sự thuận lợi trong tâm linh người Hoa

2 Quảng Đông

Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng đó là Quảng

Châu, Triều Châu và Đông Giang Những món ăn thuộc trường phái

Quảng Đông rất đa dạng trong thành phần, được chế biến rất tinh tế và

phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách

Hình_65: Ẩm thực Quảng Đông

3 Tứ Xuyên

Nếu Sơn Đông - đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và tác động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm thắm và phổ biến hơn cả Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất

Món ăn của Tứ Xuyên có đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm Món ăn đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị, nên đã được xếp hàng đầu của các món ăn trong và ngoài nước Có hai món ăn nổi tiếng là vây cá kho khô và cua xào thơm cay

Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt vào tình hình cụ thể Trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, ran, chiên, nộm, muối, kho, ướp… Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ; món ăn không thể tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị Đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc Do đó món

ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khó quên Vì vậy

mà ẩm thực Trung quốc có mặt khắp thế giới

Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên

4 Hồ Nam

Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực

Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam Trải

qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã

hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo Khẩu vị cơ

bản của Hồ Nam là béo - chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa

các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức

Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người

Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai Độ cay của món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua

Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay

có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch thích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, thậm chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách mạng Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người Hồ Nam đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao" Hiện nay "Thịt kho nhà họ Mao" cũng lừng danh cả nước

Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực Hương Giang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam Món ăn Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến rất tinh tế Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều có thể thưởng thức

Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam

5 Phúc Kiến

Các món ngon Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt Hình thành trên nền tảng ẩm thực của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn, đa phần những món ăn Phúc Kiến có nguyên liệu là hải sản

6 Chiết Giang

Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy Có tiếng nhất là tôm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây

Hồ

7 Giang Tô

Giang Tô nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần Người Giang Tô chú trọng

về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị thanh ngọt tự nhiên Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây

8 An Huy

Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi tiếng Các ẩm thực gia

An Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa

Ngoài những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc còn rất nhiều địa phương với nhiều món ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đó không thể không nhắc đến vịt quay Bắc Kinh và các đặc sản Tứ Xuyên

đến thế kỉ thứ 15 món này đã trở thành một thực phẩm ưa thích của giới

thượng lưu, vua chúa Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh đã thực sự trở

thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người

dân nơi đây tự hào giới thiệu cho khách du lịch

Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh

Để có được món vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo,

công phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến Một con vịt quay ngon

sẽ có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vị béo mà không hề ngấy, còn

thịt bên trong lại mềm như trứng luộc

Thưởng thức vịt quay cũng phổ biến có đến 3 cách khác nhau,

nhưng cách nào thực khách cũng có thể thưởng thức hết hương vị thơm

ngon của vịt quay Ngoài hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh còn

được các nhà nghiên cứu đánh giá là có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là bệnh

tim mạch Chính những lý do này, không ngạc nhiên khi vịt quay Bắc

Kinh là món ăn được các vận động viên ưa chuộng nhất tại Olympic Bắc

Kinh, và là sự lựa chọn không thể bỏ qua của mỗi du khách khi có dịp

đến đây

2 Nhật Bản

2.1 Khái quát chung

Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở của hoa anh đào là

nhắc đến một nền văn hóa truyền thống với những món ăn và nghệ thuật

trang trí ẩm thực độc đáo Ẩm thực Nhật được thế giới cũng như Việt

Nam biết đến với các món Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng

Biết về ẩm thực Nhật sẽ giúp cho doanh nhân có cái nhìn khái quát

về văn hóa cũng như phong tục tập quán của người Nhật để có cách tiếp

đãi cũng như ứng xử phù hợp khi giao lưu, hợp tác cùng nước bạn

Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến

với những món ăn truyền thống, và nghệ

thuật trang trí ẩm thực độc đáo Nhật cũng

giống như các nước châu Á khác, xuất phát

từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là

thành phần chính trong bữa ăn của người

Nhật Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung

cấp protein chủ yếu của họ Người Nhật

thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu

kỳ trong chế biến thực phẩm Chính những

điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các

món ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc… Hình_69: Ẩm thực Nhật

 Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp

2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản

Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương Tây Nhưng đồ ăn Nhật lại chú trọng đến đặc sản theo từng mùa và sự lựa chọn các bát đĩa đựng thức ăn một cách nghệ thuật Các món ăn của Nhật nhằm giữ lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên

Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, đó là sự hòa trộn khéo léo và tinh

tế của màu sắc, hương vị cũng như tôn giáo truyền thống Những món ăn được chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng đậm Người Nhật thường dùng đũa để ăn, đặc biệt họ thích bày biện món ăn bằng những bát, đĩa nhỏ xinh

Bữa cơm người Nhật chủ yếu là cơm, cá, rau và có rất ít thịt trong thành phần ăn Mỗi người bao giờ cũng có một bát cơm kèm với rau bina, củ cải hoặc dưa góp, rong biển sấy được dùng để cuộn cơm hoặc ăn không Có thể ăn mì Udon và Soba để thay thế cơm hay Sushi Món khai vị là sashimi và kết thúc bữa ăn là một tách trà xanh nóng hổi

Trước khi ăn người Nhật thường nói: "itadakimasu" - là một câu nói lịch

sự, nghĩa là "xin mời" nhằm nhấn mạnh sự cảm ơn tới người đã cất công chuẩn

bị bữa ăn Khi ăn xong, họ lại cảm ơn một lần nữa "gochiso sama deshita" (cảm

ơn vì bữa ăn ngon")

Ngày nay bữa ăn của người Nhật đã có sự Âu hóa bởi những ảnh hưởng của sự tiếp xúc với các nền ẩm thực châu Âu Trong bữa ăn xuất hiện các sản phẩm sữa, bánh mì, thịt và các sản phẩm làm từ bột mì ngày một nhiều

Những món ăn truyền thống của người Nhật

Ẩm thực truyền thống của người Nhật được thế giới biết đến với các món như: sushi, sashimi, tempura, súp miso, mì Udon, Soba… Các món này được xem như những món đem lại may mắn,

hạnh phúc cho người thưởng thức

Sushi là món cơm trộn với giấm,

kết hợp với các loại thức ăn như cá

sống, trứng cá, rau củ, và được cuốn

trong lá rong biển Có nhiều loại sushi

khác nhau, mỗi loại đều đem lại hương

vị và màu sắc khác nhau Món này

dùng bằng tay, chấm tương rồi cho vào

miệng mà không cắn nhỏ vì sẽ làm nát

miếng sushi Sushi ăn kèm với nước

tương, mù tạt và gừng ngâm chua

cách đẹp mắt trên khay gỗ cùng với củ cải trắng bào sợi và lá tía tô Món

ăn được chấm kèm với nước tương và mù tạt (wasami) Cảm giác đầu

tiên khi ăn sashimi là vị cay xộc đến mũi, đánh thức các giác quan Sau

đó là vị mặn vừa của nước tương hảo hạng và vị ngọt tươi ngon, mềm,

béo ngậy của cá sống Hình_71: Món Sashimi

Tempura là món chiên trong ẩm thực Nhật, đó là các loại tôm, cá,

mực và rau củ được tẩm qua bột và chiên

vàng Lớp bột mỏng, giòn nhưng không

cứng, có độ mềm nhẹ Sau khi chiên,

tempura phải thật khô ráo, không gây cảm

giác ngán cho người ăn Món ăn dùng với

nước tương pha loãng cùng với ít củ cải

trắng và gừng băm nhỏ

Hình_72: Món

Tempura

Mì Udon là những sợi mì nhỏ, có

màu trắng, được làm từ bột, muối và nước

Mì có thể ăn nóng hoặc nguội và được nấu

bằng nhiều cách Mì nóng thì được ăn với

canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt

Gia vị ăn kèm mì udon là hạt vừng, bột

gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành

xanh, wasabi…

Thức uống người Nhật Hình_73: Mì Udon

Rượu Sake

Rượu sake là thức uống không thể

thiếu khi thưởng thức các món ăn Nhật

Rượu không chỉ làm cuộc vui thêm sôi

nổi, thân thiết mà còn giúp cho các món

ăn dễ tiêu và tăng thêm hương vị

Rượu sake được làm từ gạo, có

nồng độ cồn cao Khi uống mọi người

luôn phải rót sake cho người khác, không

bao giờ tự rót cho mình, nhưng nếu dốc

cạn chai thì chỉ được rót vào chén riêng

của mình Hình_74: Rượu sake

Rượu sake thường được uống khi ăn với các món sashimi, sushi để xóa đi

một Geisha theo đúng nghĩa

truyền thống, một nữ thiếu nhi

phải được đào tạo nhiều thứ từ

đánh đàn, vẽ tranh, nghệ thuật

cắm hoa, Thư pháp, Ca vũ kỹ Trà

đạo, Nghệ thuật giao tiếp, trang

điểm.v.v…

Và tất nhiên, nằm trong một giới

của dịch vụ giải trí, những Geisha

còn phải học thêm một công phu

tuyệt đỉnh nữa là Nyotaimori(

mâm đựng) Hình_75: Nghệ thuật ẩm thực loã thể

Các Geisha trong Nyotaimori, là việc phải tập rất công phu kiểu nằm loã thể, nằm bất động trong vòng 5 tiếng đồng hồ dù nắng nóng hay giá rét, trên người đặt 6 quả trứng gà trên 6 điểm nhạy cảm khác nhau trên cơ thể.Với một thời gian như thế, vị sư phụ sẽ thử thách sự chịu đựng của một Geisha tương lai bằng cách thả nước đá, rưới nước ấm lên cơ thể cô ta Nếu những quả trứng vì thế mà nhúc nhích, bài tập lại được bắt đầu từ đầu

Còn nhiều điều khác được coi là bắt buộc trong Nyotaimori như sự yêu cầu Geisha hành nghề này phải là một người còn trinh tiết để khỏi ảnh hưởng đến hương vị món ăn theo quan niệm truyền thống Việc tắm rửa nhiều lần trước các ca phục vụ Nyotaimori cũng là một công đoạn cực kỳ quan trọng Những Geisha phải được chà rửa thân thể bằng một loại nước tắm tinh khiết và không mùi không vị, sau đó dùng đá kì cọ hết lớp da chết, tiếp đến là việc đánh sạch da bằng một miếng bọt biển và cuối cùng là xả sạch bề mặt da bằng nước lạnh sau khi đã tẩy sạch lông mao trên cơ thể.Công việc bày đặt món ăn trên cơ thể một Geisha cũng là một vấn đề cần tuân thủ nghiêm nhặt Ví như núm nhũ hoa được che phủ bằng các con giống, âm hộ được che bằng lá nho, trong khi mái tóc xoã được điểm xuyết một số hoa lá đẹp mắt

Cách bày món ăn còn được dựa vào quan niệm của người đầu bếp, chẳng hạn món Mekajiki (Cá Kình) sẽ được bày trên bụng vì có ích cho tiêu hóa, món Ikura (Trứng cá Hồi) sẽ được đặt lên phía gần tim, món Agano (Cá Chình) thì

lại được để lên âm hộ vì được coi là có khả năng tăng cường sinh

lý.v.v…Trong các bữa ăn như thế, thực khách không được phép sử dụng

Một điều khó chịu đựng nữa dành cho các Geisha là sự bình phẩm

của thực khách về thân thể cô ta trong bữa ăn Có thực khách sẵn sàng

buông những lời sàm sỡ, thậm chí thoá mạ hoặc ngược lại là tán tỉnh, ve

vãn Hơn nữa có thực khách còn dùng đũa chọc vào chỗ kín của các

Geisha Điều này đã không ít lần gây đến bao phiền toái và tủi nhục cho

họ

Tuy nhiên, rất nhiều thiếu nữ Nhật lại tỏ ra ham thích nghề này

Điều đó là bởi vì sau một ca phục vụ như thế, họ sẽ có một thù lao

khoảng 1500-2000 USD chưa kể tiền bo Những bữa ăn kiểu này thường

dành cho các doanh nhân thành đạt nên số tiền họ bo cho một Geisha là

rất hậu hĩnh

Thế nhưng một điều cấm kị là sau một buổi phục vụ, một Geisha

không được đi với khách mặc dù có yêu cầu

3 Hàn Quốc

3.1 Khái quát chung

Với đặc điểm địa hình là núi và đồng bằng chiếm phần lớn bề mặt cùng là biển cả bao quanh ba phía, đất nước Hàn Quốc có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản, nông nghiệp với các kĩ thuật trồng trọt lúa phát triển từ rất lâu đời

Đặc điểm nổi bật của ẩm thực Hàn quốc là mỗi vùng, miền và mỗi mùa xuân, hạ, thu, đông đều có những món ăn riêng, độc đáo Nguyên liệu món ăn đa dạng: các loại nấm, đậu, rong biển, con trai, cá, các loại rễ cây, rau ; nhiều màu sắc: màu vàng của trứng rán, màu đỏ của tương ớt, màu xanh của rau, màu đen của rong biển, màu trắng của nấm kim châm Vì thế, việc chế biến, trình bày cũng lắm công phu, tinh tế và mang tính thẩm

mỹ cao Dường như người Hàn ăn bằng mắt Rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít Hầu hết các món ăn Hàn Quốc đều sử dụng gia vị như: xì dầu, hành, tỏi, muối, dầu ăn, dầu vừng, bột tiêu, tương ớt, ớt khô Ngoài ra, kim chi và tương đậu là hai món không thể thiếu trong bữa cơm truyền thống của người dân xứ Hàn Mặt khác, khi nhắc tới bữa ăn của người Hàn, người ta không thể không trầm trồ trước sự ‘hoành tráng’ với cả chục món ăn được bày biện cẩn thận, không kể là bữa sáng hay bữa tối

Bữa ăn tại nhà là thời điểm tụ tập cả

gia đình Theo truyền thống, người lớn tuổi

nhất trong nhà cầm đũa bắt đầu bữa ăn thì

những người khác mới lần lượt làm theo

Khi ăn phải ngồi ngay ngắn, nhai từ tốn,

kín đáo và không nhấc bát lên khỏi bàn

Trên bàn ăn, cơm và canh được đặt lên

trước, canh đặt bên phải bát cơm, thức ăn khác và món chấm được đặt ở giữa Món ăn nóng và thịt ở bên phải, món ăn lạnh được làm từ rau được đặt bên trái

Đũa, thìa đặt bên phải bàn Hình_76: Ẩm thực Hàn Quốc

Vào những ngày gia đình có việc như đám cưới, sinh nhật, mừng 100 ngày tuổi của các cháu bé , người ta đều chuẩn bị những món ăn phù hợp với từng nghi lễ Ví dụ trong các bữa tiệc sinh nhật truyền thống luôn có món rong biển trong thực đơn; mừng 100 ngày tuổi, người ta làm món Baeksolgi, Susukyongdan để cầu nguyện cho cơ thể và tâm hồn đứa trẻ được trong sạch, tránh những vận xấu

Người Hàn Quốc còn ăn uống theo mùa Vào ngày đông chí (tháng 12 âm lịch), người ta nấu cháo đậu đỏ ăn nhằm xua đuổi mọi tai ương; Tết âm lịch, món chủ đạo là bánh ttok, bánh mantu (bánh bao), gangjong (bánh gạo nếp rắc vừng) ; Tết Đoan Ngọ (5tháng 5 âm lịch), người ta ăn các loại bánh làm từ cây surichuynamu ở trên núi, mantu, cá diếc hấp

3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc

Món ăn chính của người Hàn Quốc là cơm Ngoài việc nấu cơm với gạo, người ta thường độn thêm lúa mạch, bắp, kê, bobo hay đậu Thức ăn chủ yếu là các loại rau xanh luộc tái, xào hoặc tẩm, trộn gia vị như dưa chuột muối, rau sống trộn ; canh có nhiều nước dùng và thành phần chính là thịt, rau, cá, rong biển, xương hay lòng bò, lòng heo; các món hầm và kim chi Có rất nhiều loại kim chi, mỗi loại đều có phong cách, hương vị riêng tùy thuộc vào khí hậu của từng vùng Ở những vùng ấm áp, ớt bột được cho vào nhiều hơn để kim chi không bị hư Vùng phía Bắc, người ta thường muối kim chi nhạt hơn và cũng ít cay hơn Ngoài ra, một số loại kim chi không trộn với ớt bột mà được ngâm trong những dung dịch tạo vị khác

Thịt bò nướng lửa (Pulgogi), sườn heo, sườn bò nướng (Kalbi) cũng là món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc Trong chế

biến món này, người ta dùng loại tương

(Source) riêng biệt để làm tăng vị ngọt của

thịt, khiến cho món ăn thêm đậm đà và

mang một sắc thái riêng Sườn, lưng, thịt

mềm là loại được sử dụng nhiều nhất Thịt

bò được thái mỏng, ướp với nước lê, rượu

trắng, nước tương đặc, hành băm, tỏi băm,

dầu mè, nước gừng, bột tiêu Sau đó

nướng trên ngọn lửa nhỏ cháy âm ỉ Món

này cuốn chung với rau sống để ăn Hình_77: Ẩm thực hàn Quốc

Người Hàn Quốc rất thích món “mộc tồn” Theo quan niệm của họ, thịt chó có tác dụng giải nhiệt trong mùa hè và giúp cơ thể tăng sức đề kháng với các loại bệnh dịch Thịt chó thường được chế biến thành một món xúp có tên gọi là Boshintang Dường như tất cả các vị của món xúp truyền thống xứ Hàn như xúp bò, xúp đậu tương, xúp kim chi đều có trong món xúp này

Ngoài một số món kể trên, cơm trộn (cơm trộn với thịt thái mỏng, trứng, rau tẩm gia vị, nước xốt làm từ ớt), mì lạnh (sợi mì được làm bằng lúa kiều mạch, mảnh và dai, nước dùng lạnh có thịt bò thái mỏng, hành tươi, củ cải, dưa leo, hạt mè), Shinsollo (thịt, cá, rau, đậu phụ được ninh nhỏ lửa trong nước thịt bò), cháo gà (gà được ướp với gừng, táo, gạo nếp, tỏi rồi hầm nhừ), bánh gạo (nhân thịt, kim chi và được hấp trong chõ) là những món ăn luôn được ưa thích ở Hàn Quốc

Những điều cơ bản trong ẩm thực Hàn Quốc:

- Các món ăn chính và các món ăn phụ trong bữa ăn phải được bày biện riêng biệt Món chính thường

là cơm, cháo hay những thứ làm từ bột

mì đi kèm với các loại thức ăn phù

hợp để cân bằng dinh dưỡng

- Có rất nhiều các công thức

nấu ăn và các món ăn khác nhau Với

người Hàn Quốc thì họ ưa thích nhất

các món hấp, chiên, om, nướng, đặc biệt

không thể thiếu là cơm, các loại canh và

salad Hình_78: Món cơm trộn Hàn Quốc

- Ngoài ra cũng có rất nhiều cách sử dụng gia vị và bày trí khác nhau trên bàn ăn Có thể nói khi nấu ăn, càng sử dụng nhiều loại

gia vị đa dạng thì càng thể hiện được tính truyền thống trong phong cách

ẩm thực của người Hàn Khi trang trí món ăn, người đầu bếp thường chỉ dùng các nguyên liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm…nhưng cũng

đủ để khiến món ăn hấp dẫn không thể cưỡng lại được không thể thiếu là cơm, các loại canh và salad

- Các món ăn truyền thống của

người Hàn được chia làm hai loại chính

Thứ nhất là “eumyangohaeng”, được xây

dựng dựa trên 5 nguyên lí cơ bản trong triết

lý sống của người châu Á, trong đó các món

ăn là sự kết hợp hài hòa giữa 5 loại nguyên

liệu với 5 màu sắc khác nhau hay 5 loại gia

vị Thứ hai là “yaksikdongwon”, hay có

nghĩa là “thực phẩm cũng như thuốc quý”,

trong đó các nguyên liệu tạo nên món ăn đều tốt cho sức khỏe, đơn giản nhưng rất bổ dưỡng, hầu hết đều có sẵn trong

thiên nhiên

- Theo từng khu vực, theo từng

mùa khác nhau mà các loại thực phẩm được

sử dụng cũng khác nhau Mỗi khu vực trên

khắp đất nước lại có những "đặc sản" khác

biệt của riêng mình Những sự khác biệt đó tạo nên rất nhiều các món ăn đặc trưng cho mỗi vùng miền, dù đều là các loại tương, hải sản hay kim chi nhưng với các loại nguyên liệu khác nhau, chúng lại có hương vị khác biệt

Hình_79: Món Kim chi

- Tất cả các món ăn đều phải được phục vụ vào cùng một thời điểm

Vì vậy khi chuẩn bị bữa ăn truyền thống của người Hàn Quốc, bạn cần xong xuôi hết tất cả các món ăn rồi mới bắt đầu bày biện ra bàn ăn

4 Các nước Đông Nam Á

4.1 Khái quát chung

Đông Nam Á là một khu vực của châu Á, bao gồm các nước nằm ở phía

Nam Trung Quốc, phía Đông Ấn Độ và phía Bắc của Úc, rộng 4.494.047 km²

và bao gồm 11 quốc gia: Brunei, Campuchia, Đông Timor, Indonesia, Lào, Malaysia, Myanma, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam Do điều kiện địa lí của mình, Đông Nam Á chịu ảnh hưởng chủ yếu của gió mùa, tạo nên hai muà tương đối rõ rệt: mùa khô lạnh, mát và mùa mưa tương đối nóng và

ẩm Vì thế, Đông Nam Á còn được gọi là khu vực "Châu Á gió mùa" Nếu theo khái niệm này thì ranh giới địa lí khu vực Đông Nam Á còn bao gồm cả miền Nam Trường Giang và vùng Đông Bắc của Ấn Độ nữa Chính gió mùa và khí hậu biển làm cho khí hậu vùng Đông Nam Á đáng lẽ có thể trở nên khô cằn như một số khu vực lục địa khác có cùng vĩ độ, đã trở nên xanh tốt và trù phú với những đô thị đông đức và thịnh vượng như Kuala Lumpur, Singapore, Jakarta Gió mùa kèm theo những cơn mưa nhiệt đới đã cung cấp đủ nước cho con người dùng trong đời sống và sản xuất hằng năm, tạo nên những cánh rừng nhiệt đới phong phú về thảo mộc và chim muông Đông Nam Á từ lâu đã trở thành quê hương của những cây gia vị, cây hương liệu đặc trưng như hồ tiêu, sa nhân, đậu khấu, hồi, quế, trầm hương và cây lương thực đặc trưng là lúa nước

Theo một số nhà nghiên cứu thì cư dân Đông Nam Á có những nét chung thống nhất về mặt văn hóa, vì cư dân ở đây có chung một nền tảng văn hóa Đông Nam Á, lấy sản xuất nông nghiệp lúa nước làm phương thức hoạt động kinh tế chính Đông Nam Á được coi là "cái nôi" của cây lúa nước và là một trong 5 trung tâm cây trồng lớn trên thế giới Văn hóa Hòa Bình đã chứng minh

cư dân ở đây đã thuần hóa nhiều giống lúa, thực vật khác nhau, xuất hiện nền nông nghiệp sơ khai với các loại cây trồng, đặc biệt là các loại cây có củ và bầu

bí, các cây họ đậu ở vùng thung lũng chân núi Có nhà nghiên cứu còn cho rằng chủ nhân văn hóa Hoà Bình là người biết trồng trọt đầu tiên trên thế giới niên đại nông nghiệp ở đây có thể lên đến hơn 1 vạn năm TCN Vì thế, Đông Nam Á

đã là một trong những nơi có cuộc cách mạng nông nghiệp sớm nhất trên thế giới Đến thời đại đồ đồng, trong điều kiện của vùng nhiệt đới, cư dân Đông Nam Á đã bước sang kinh tế trồng lúa khô ở nương rẫy và lúa nước ở vùng thung lũng hẹp châu thổ Cây lúa đầu tiên được thuần dưỡng ở vùng vùng thung lũng theo chân núi dần dần được chuyển xuống vùng châu thổ thích nghi với vùng ngập nước Cùng với việc trồng lúa nước, người ta đã thuần dưỡng trâu bò

làm sức kéo, xuất hiện các nghề thủ công, đặc biệt là nghề sông biển Từ

đó, nông nghiệp lúa nước đã trở thành một cơ sở quan trọng của nền văn

minh khi vực Đó là một nền văn minh mang đủ các sắc thái của những

nền văn minh đồng bằng, biển, nửa đồi núi, nửa rừng với đủ các dạng kết

cấu đan xen phức tạp cơ sở chung của nền văn minh này là nông nghiệp

trồng lúa nước, văn hóa xóm làng

Có thể nói, ẩm thực Đông Nam Á là một trong những dòng ẩm thực

đặc sắc của thế giới Những món ăn tại đây luôn có sự pha trộn giữa nhiều

nền ẩm thực như Trung Hoa, Ấn Độ bên cạnh những món ăn bản thể

4.2 Văn hoá ẩm thực các nước Đông Nam Á

Những nước thuộc khu vực Đông Nam Á, có những nét chung tiêu biểu

trong văn hóa ẩm thực là ảnh hưởng phần lớn của phong cách ẩm thực Trung

Hoa Tuy nhiên, theo thời gian cùng nhiều tác động khách quan của các yếu tố

như dân cư, bản sắc văn hóa… mỗi quốc gia sẽ có định hướng và phát triển

nghệ thuật ẩm thực theo một phong cách nhất định

Ẩm thực Brunei

Từ khi tách ra khỏi liên bang Malaysia thì Brunei hoàn toàn độc lập Tuy

nhiên, Brunei vẫn còn ảnh hưởng Malay về nền văn hóa cũng như ẩm thực

Do vậy nên ẩm thực Brunei không khác Malaysia là mấy Khác nhau ở chỗ là

người dân Brunei ăn rau quả nhiều hơn người Malaysia và các món ăn chua

ngọt, được chế biến nhiều màu sắc được ưa chuộng hơn cả

Vì là đất nước có nhiều dân theo đạo Hồi, nên thịt cừu, dê, bò, gà rất dễ bắt

gặp ở các hàng quán ven đường hay trên mâm cơm gia đình Các món ăn Brunei

khá giống người Việt Nam ta vì cùng nằm

chung trong khu vực Châu Á, nên du

khách hãy yên tâm khi du lịch đến vương

quốc Hồi Giáo này

Một số món ăn dân dã đặc trưng được

nhiều du khách ưa thích có thể kể đến như

gà nướng rưới sốt chua ngọt, thịt cừu xào

ớt xanh chua ngọt, gà quay, cá nướng, tôm

xào chua ngọt dùng chung với cơm

trắng…đều là những món ăn ngon miệng

và dễ dùng Hình_80: Món cơm chiên

đặc trưng của Brunei

Ẩm thực Campuchia,

Cũng như thói quen ẩm thực của nhiều dân tộc thuộc nền văn minh lúa

nước trong khu vực châu Á, cho thấy những đặc điểm riêng biệt Người dân

Campuchia có thói quen ăn gạo tẻ và ăn nhiều cá hơn thịt Vào các ngày lễ tết,

nông thôn cũng như thành thị đều có gói bánh tét, bánh ít Phần lớn trong mỗi

gia đình đều có mắm bồ hóc để ăn quanh năm

Ẩm thực Campuchia ảnh hưởng phong cách mạnh mẽ của Ấn Độ và Trung

Hoa, hầu hết các món ăn có vị lạt, ngọt và béo Món ăn Ấn Độ tìm thấy hầu hết

ở các gia vị được dùng chủ yếu là cay như sa tế, ớt, tiêu, nhục, hồi v.v Món ăn Trung Hoa được tìm thấy nhiều với vị lạt và khá béo, nhiều dầu mỡ nhất là mang phong cách ẩm thực vùmg Tứ Xuyên

Các thực phẩm chủ yếu cho người dân

Campuchia là lúa gạo Hầu như mỗi bữa

ăn đều có cơm Các món khác như cari,

súp hoặc khoai tây chiên thường là các

món chính đi kèm khá phổ biến Ngoài

gạo, người Campuchia còn sử dụng nếp

để chế biến ra các món xôi và cơm lam

Xôi thường đi kèm sầu riêng như là một

món tráng miệng còn cơm lam thường

dùng như là một món thay thế cơm cho

người nông dân làm ruộng khi mà họ

không có thời gian chế biến Hình_81: Côn trùng chiên – món ăn ưa thích của người Campuchia

Người Campuchia rất thích dùng côn trùng đẻ chế biến nhiều món ăn Từ

dế cơm, trứng kiến đến con cà cuống, nhền nhện trong các món chiên, xào, dồn đậu phộng đến hấp cơm hay ngâm giấm đều rất ngon Đắt nhất vẫn là con cà cuống - một loại côn trùng có ích sống nhiều ở đồng ruộng Campuchia với hương vị thơm cay Cà cuống hiện nay đang trên đà tuyệt chủng vì nạn săn bắt quá mức và do lạm dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật trên cây trồng Cà cuống hiện nay đang bày bán tại các chợ côn trùng Campuchia hầu hết đã được lấy túi hương ra, chỉ còn lại thân mà thôi, còn túi hương người ta sẽ bán riêng với giá khá cao So với món ăn chế biến từ côn trùng của Thái Lan và Lào[2], món ăn chế biến từ côn trùng của Campuchia ít món hơn, chủ yếu vẫn là dế và nhền nhện Các loại côn trùng khác, hầu hết Campuchia vẫn nổi tiếng là nước xuất khẩu côn trùng sang Thái Lan Món ăn chế biến từ côn trùng của Campuchia không cầu kỳ và ít gia vị hơn món ăn từ côn trùng của Thái Lan

Ẩm thực Indonesia

Là một đất nước có nền văn hóa giàu có với sự hiện diện của nhiều tôn giáo cũng như các truyền thống lâu đời Điều này đã góp phần làm cho nền ẩm thực của Indonesia đa dạng và phong phú

Indonesia gồm 13.000 hòn đảo

kéo dài từ Tây sang Đông, chạy dọc

theo xích đạo, từ đảo Sumatra, phía

Nam Thái Lan đến Irian, phía Bắc

Australia Với vị trí địa lý như vậy,

nền ẩm thực của đất nước này chịu

ảnh hưởng của Ấn Độ, Trung Quốc,

Trung Đông và châu Âu, bên cạnh đó

còn có sự hòa trộn của nhiều nền văn

hóa ẩm thực của các tộc người khác

nhau sinh sống ở Indonesia Hình_82: Món cơm trứng Indonesia

Indonesia nổi tiếng với nhiều loại gia vị đặc sắc Nhục đậu khấu, cây đinh hương, hạt hồ tiêu… là các loại gia vị phổ biến được mang đến Indonesia từ Ấn

Độ, Trung Quốc, Ả rập; kế đó là những gia vị đến từ các nhà thám hiểm và thực dân châu Âu: Anh, Hà Lan, Bồ Đào Nha

Nước cốt dừa có mặt trong khá nhiều món ăn Indonesia Các loại nước sốt, súp, cơm đều được nấu chung với loại gia vị này Một số gia vị khác như gừng, nghệ, lá nguyệt quế, cây hồi, me, bạch đậu khấu… cũng thường được người Indonesia dùng chế biến chung với các loại cá, tôm

Người Indonesia thường ăn bằng thìa và bốc tay Bữa ăn chính của họ được phục vụ vào giữa ngày, bao gồm cơm, sốt sambal, cá khô tẩm cà ri nấu chung với nước cốt dừa Một điều thú vị nữa là họ rất chuộng các món ăn đường phố

Thái Lan: Tinh tế mà đơn giản

Singapore: Những khúc biến tấu từ hương vị

Tách ra từ một tiểu bang của Malaysia, Singapore đã trở thành quốc gia phát triển vượt bậc trên thế giới Bên cạnh đó, một phong cách ẩm thực riêng - phong cách ẩm thực Singapore cũng được hình thành bởi những biến tấu từ phong cách ẩm thực Trung Hoa, Ấn Độ, Malaysia… Những khúc biến tấu ấy đã mang lại cái “quốc hồn quốc túy” cho món ăn Singapore với hương vị nhẹ nhàng, ít béo

Với vị cay nồng của ớt hòa quyện vị ngọt đậm đà của thịt cua tươi và món sốt sanh sánh tỏa mùi thơm quyến rũ, món cua sốt ớt lừng danh đã làm nức lòng những thực khách khó tính nhất Và dừng chân thưởng ngoạn trên đảo Sentosa,

du khách không chỉ bị thu hút bởi các hoạt động giải trí đa dạng mà còn khó lòng bỏ qua món cháo ếch tuyệt vời

5 Các nước khu vực Tây Á

5.1 Khái quát chung

Tây Á phần lớn tương ứng với thời hạn Trung Đông Eurocentrism

Tuy nhiên, việc sử dụng thuật ngữ Trung Đông đang dần mờ dần do rõ

ràng của nó Eurocentrism như khu vực phía đông của châu Âu, nhưng nó

nằm ở phía nam của Nga và phía tây của Ấn Độ Tây Á bao gồm Thổ Nhĩ

Kỳ , Syria , Armenia , Georgia , Azerbaijan , Iraq , Iran , Lebanon ,

Jordan , Israel , các vùng lãnh thổ Palestine , Ả-rập Xê-út , Kuwait ,

Bahrain , Qatar , United Arab Emirates , Oman và Yemen Abrahamic

religionsJudaismChristianityIslam Khu vực này là nơi sinh lịch sử của tôn

giáo Abraham : Do Thái giáo , Kitô giáo và Hồi giáo IslamicJewish

Ngày nay, khu vực này là gần 93% người Hồi giáo và chủ yếu là Hồi giáo

chính trị, mặc dù một nước (Israel) chủ yếu là người Do Thái Nhiều

người trong số các quốc gia Ả Rập là sa mạc và do đó nhiều nhóm du

mục tồn tại ngày nay Khí hậu chủ yếu là khí hậu sa mạc tuy nhiên một

số khu vực ven biển có khí hậu ôn đới Mặt khác, cao nguyên Anatolia (

Thổ Nhĩ Kỳ , Georgia , Armenia ) là rất miền núi và do đó có một khí hậu

ơn hịa hơn trong khi các bờ biển cĩ một khác biệt khí hậu Địa Trung Hải Cao nguyên Ba Tư ( Iran , Azerbaijan , Afghanistan , Iraq , Pakistan và Turkmenistan ) cĩ địa hình đa dạng, chủ yếu là miền núi với một phần của sa mạc , thảo nguyên và rừng nhiệt đới trên bờ biển của biển Caspian Tây Á ẩm thực là một sự hợp nhất của Thổ Nhĩ Kỳ , Ả Rập , Bắc Phi và các mĩn ăn Ba Tư Nĩ là vơ cùng phong phú và đa dạng

5.2 Văn hố ẩm thực các nước khu vực Tây Á

6.1 Khái quát chung

Là một trong những cái nơi văn hĩa của châu Âu, nền văn hĩa Pháp được xây dựng và phát triển qua hàng ngàn năm cùng với dịng phát triển lịch sử đất nước từ hàng trăm năm trước Cơng Nguyên Văn hĩa Pháp đã tồn tại song song với các thời kì phát triển rực rỡ nhất, mang tính “cột mốc” của nền văn hĩa nhân loại: thời kì La Mã cổ đại, thời kì phong kiến trung đại và thời kì Phục Hưng, cho đến cuộc cách mạng tư sản vào thời kì hiện đại Nền văn hĩa đồ sộ, độc đáo này vẫn tiếp tục được người Pháp bảo tồn và gìn giữ cẩn thận Đến Pháp để thưởng thức nhiều cơng trình kiến trúc, nghệ thuật, văn học cổ đại tồn tại ngay trong lịng đất nước hiện đại bậc nhất của châu Âu

Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các mĩn ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các mĩn ăn, gĩp phần làm đậm đà thêm hương vị của các mĩn ăn Pháp Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tư thế ngồi sao cho thoải mái và cĩ nghệ thuật Trước khi ăn, bao giờ người Pháp cũng phải rửa tay như một thơng lệ bắt buộc Người Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai cĩ tiếng kêu và đặc biệt điều cấm kỵ là sau khi ăn xong xỉa răng và ợ trước mặt người khác Cĩ thể nĩi phong cách ăn uống của người Pháp là cả một nghệ thuật đặc sắc

6.2 Văn hố ẩm thực Pháp

Nước Pháp cĩ truyền thống sành ăn từ lâu Người Pháp thường tự hào về

ẩm thực của mình như một nét văn hĩa độc đáo Pháp là một đất nước cĩ nghệ thuật ẩm thực tinh tế và phong phú Người Pháp rất sành ăn và xem trọng chuyện ăn uống Ẩm thực Pháp nổi tiếng bởi rượu vang, pho mát và các mĩn ăn như ốc sên hay gan ngỗng béo Mỗi vùng đều cĩ những nét độc đáo rất riêng Miền Đơng cĩ bánh crêpe, rượu vang Saumur và rượu táo Miền Bắc cĩ champagne với các nhãn hiệu nổi tiếng như Veuve Cliquot, Roederer, Heidseik, Moët & Chandon, Laurent-Perrier Miền Trung với nhiều loại pho mát, rượu cognac và vang trắng Sancerre Phía Tây Nam với gan ngỗng béo và thương hiệu rượu Bordeaux Riêng Paris cịn rất nổi tiếng với cà phê và các quán cà phê Cà phê ở đây đa dạng về chủng loại cũng như hình thức phục vụ.Các mĩn

ăn truyền thống của Pháp thường dùng rất nhiều mỡ Ngày nay, thĩi quen ăn uống của ngừơi Pháp đã thay đổi, họ ăn rất ít vào bữa tối và bữa sáng trở thành bữa ăn quan trọng nhất trong ngày Người mang cây khoai tây đến châu Âu chính là Charles de l'Écluse, người con của thành phố Arras

Một bữa ăn theo đúng truyền thống Pháp được sắp đặt như một bản

giao hưởng hay một vở kịch cổ điển có 5 màn: Món nguội nhấm nháp;

Món nhẹ đầu bữa; Món chính (thịt cá…có đệm rau); Pho mát; Tráng

miệng

Đối với gia đình Pháp bình thường ngày nay, có lẽ vở kịch được

đơn giản hóa, còn 3 màn: Màn 1: món nguội nhấm nháp cùng món nhẹ

đầu bữa, màn 2: món chính, màn 3: pho mát tráng miệng

Ở Pháp, các gia đình bắt đầu một ngày mới bằng bữa điểm tâm

nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ và jambon Đồ uống thường là cà phê

đen, cà phê sữa nóng, còn lũ trẻ thì thích nhất là sôcôla nóng Còn thứ

bánh xốp cuộn tròn gọi là croissant chỉ có trong những dịp đặc biệt

Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào buổi trưa trong hai

tiếng đồng hồ nghỉ trưa Bữa trưa thường gồm vài món, bắt đầu là một

món khai vị hay xúp Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt

gà rán ăn với rau thường là món chính của bữa trưa Món salad, là món

rau xanh nhúng giấm sẽ được ăn tiếp sau món chính Sau đó là một ít phô

mai, và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay món bánh ngọt, thế

là đã hoàn tất bữa ăn Những người không về nhà ăn trưa có thể ăn một

bữa trưa nhẹ, chẳng hạn một chiếc bánh mặn nhân kem và jambon hay

một miếng sandwich ở nhà hàng Bữa tối thường đơn giản hơn bữa trưa

Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mì và phô mai

Rượu vang thường được uống vào bữa trưa hay bữa tối Nước

khoáng có hay không có ga cũng được dùng trong bữa ăn Trong các bữa

tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng với một thứ rượu vang riêng, còn sau

bữa ăn người ta thường uống brandy hay rượu ngọt cùng với cà phê đen

đặc rót trong những tách nhỏ Người Pháp cho thêm đường vào cà phê

nhưng không cho kem

Trong các bữa ăn trang trọng, món cá được dọn lên sau món khai

vị và trước món thịt.Loại bánh mì dài và giòn của Pháp gọi là baguette

thường dùng trong bữa ăn Vì loại bánh mì này không để lâu được, nên

người ta phải mua bánh mới hàng ngày Brioche là loại bánh bao nhân

nho mềm và ngọt thường để ăn bữa tối

Những bữa ăn ngày Chủ nhật và vào các dịp long trọng thường có

các món tráng miệng đặc biệt, như các loại bánh nướng đủ mọi hình dáng

và hương vị Nhưng thông thường nhất là món bánh tạc nhân táo, éclair

(bánh kem), bánh kếp mỏng phết mứt Những món ăn và món tráng

miệng đặc sản của địa phương cũng được dọn lên vào những dịp lễ hội

hay kỷ niệm các sự kiện gia đình

Giống như hầu hết những người Châu Âu khác, người Pháp ăn

bằng dao cầm ở tay phải và nĩa cầm ở tay trái Họ cắt bánh mì baguette ra

từng khúc thay vì từng miếng mỏng Vì người Pháp thường thích nói

chuyện trong bữa ăn, nên bữa ăn thường rất sôi nổi với những cuộc

chuyện trò vui vẻ.Mỗi món ăn phải uống với loại rượu vang phù hợp:

- Sò, hến, cá: rượu vang trắng ít ngọt hay có bọt

- Món ăn đầu bữa: rượu vang trắng hay rosé (đỏ nhạt).Thịt trắng (gà, vịt,

bê, lợn): rượu vang đỏ nồng hay sâm banh (champagne) chưa lên men lần thứ hai Thịt đỏ: (bò, ngựa, cừu) và vật săn bắn được, pho mát: rượu vang đỏ hồng Món ăn giữa món chính và món tráng miệng: rượu nhẹ có bọt Quả: rượu vang dịu ngọt, sâm banh ít ngọt

Đưa rượu vang ra uống, có một số quy tắc:

- Chai rượu loại cực kỳ ngon thì giữ nguyên bụi, để nằm trong một cái rổ

- Rượu vang đỏ 15-18 độ, nếu cần phải hâm nóng

- Rượu trắng hoặc đỏ nhạt (rosé): 5-12 độ

- Sâm banh và rượu có bọt: ướp lạnh dần trong nước có đá

- Trong bữa ăn, phải đưa theo trình tự từ loại nhẹ đến loại mạnh và thơm hơn

- Ở miền Nam nước Pháp, có những hầm rượu và là nơi bán rượu ở trong hang động như các chùa trên núi của ta Pho mát cũng như rượu vang, là một thành tố không thiếu được trong bữa ăn Pháp “Có tráng miệng mà không có pho mát có thể ví như người đẹp chột mắt” Sau khi ăn món chính, trước khi chuyển sang tráng miệng, bà chủ bưng một cái thớt vào, trên thớt có nhiều thứ pho mát khác nhau Tùy khách chọn và cắt lấy Pho mát bao giờ cũng nhắm với rượu vang đúng vị Ở Pháp có tới 400 loại pho mát đủ các hình thức Ngày nay, trước nhịp sống dồn dập của xã hội công nghiệp, nghệ thuật ăn uống Pháp lùi bước trước những “món ăn liền” Nhưng nó vẫn còn nguyên vị trí truyền thống trong sinh hoạt bình thường, nhất là khi tiếp khách

* Một số ẩm thực và đồ uống nổi tiếng của Pháp

Rượu Pháp: Nước Pháp là một trong những quốc gia Châu Âu có lịch sử lâu đời nhất về sản xuất rượu nho Rượu vang Pháp nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rượu tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rượu lâu đời như Bordeaux, Burgundy, Alsace,

Provence hay Thung lũng sông

Rhône Mỗi loại rượu được sản

xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của

từng vùng, theo từng chủng loại

nho, từng công thức chế biến, lưu

trữ rượu riêng biệt và trong đó có

cả sự nâng niu, chăm chút của

những người sản xuất rượu Chính

những yếu tố đó tạo nên sự khác

biệt nổi bật của rượu nho nước

Pháp Hình_83: Gan ngỗng Pháp

Gan ngỗng béo: Là một món ăn đặc biệt của ẩm thực nước Pháp, được chế biến từ gan ngỗng, hoặc gan vịt hảo hạng Gan ngỗng cắt thành những miếng vuông nhỏ, áo một lớp bột mỏng bên ngoài và đem chiên sơ trong vòng vài phút Việc chiên gan béo đòi hỏi đầu bếp phải thực sự khéo léo vì nếu lửa

non sẽ khiến gan bị bở, lửa già thì gan sẽ bị khét và tứa dầu Món gan

ngỗng béo thường được dùng kèm với các món ngọt như các món mứt

hay nước sốt ngọt để làm bật lên vị ngon, béo của gan ngỗng Đặc biệt,

người dân Pháp thường dùng Foie Gras với rượu Sauterne – một loại

rượu vang trắng làm từ nho

Sẽ thật thiếu sót nếu như bỏ lỡ những món tráng miệng tuyệt vời

khi đến Pháp Các món tráng miệng của Pháp rất đa dạng với nhiều

hương vị khác nhau được làm từ trái cây,

vani, chocolate,… Thực khách sẽ không thể

quên hương vị bánh Crêpes nhân dâu được

làm từ bột bánh mì đen nổi tiếng của vùng

Bretagne, bánh táo nướng vùng Normandie,

hay các loại sobert – một dạng kem đá làm từ

hỗn hợp đường, nước, trái cây lạnh và bánh

trái cây nướng đặc trưng của miền Nam nước

Pháp Thật thoải mái khi được thưởng thức

hương vị tự nhiên bên trong các món tráng

miệng Pháp sau một bữa ăn thú vị Hình_84:

Bánh Crêpes nhân dâu

Bánh mì Pháp: Ở Pháp, bánh mì được dùng phổ biến trong các bữa

ăn hàng ngày Nhắc đến bánh mì Pháp, người ta thường nghĩ ngay đến

bánh mì Baguette – một loại bánh mì dài, và có vỏ giòn Bánh mì

Baguette thường được dùng kèm với paté, sốt mayonnaise hay với một ly

sô-cô-la nóng vào buổi điểm tâm sáng, hoặc với một ít pho mát và một ly

rượu vang cho một bữa tối đơn giản Tuy nhiều nơi đều gọi chung bánh

mì Pháp là Baguette, nhưng khi đến Pháp, bạn sẽ được biết thêm nhiều

hơn về các loại bánh mì Pháp khác như bánh mì Bâtard, bánh mì Flute,

bánh mì Ficelle, bánh Brioche

Phô mai: Pháp được xem là quốc gia tiêu thụ phô mai lớn nhất thế

giới Ở Pháp, có hơn 500 loại phô mai có mùi vị khác nhau, chủ yếu được

làm từ sữa bò, cừu và dê Phô mai xanh vùng

Roquefort trứ danh với mùi hương khá nồng

nhưng dễ gây nghiền Phô mai Saint –

Nectaire lâu đời làm từ sữa bò tươi vùng

Auvergne Phô mai Camembert có vị béo của

sữa và mùi thơm của trái cây Được áo bằng

một lớp vụn bánh mì hay miếng thịt muối

mặn, phô mai sữa dê Chevre Chaud đem đến

cho thực khách mùi vị phô mai kinh điển

nhưng độc đáo Và còn rất nhiều loại phô mai khác nữa

Hình_85: Bánh mỳ Pháp