Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Thạc sĩ Nguyễn Văn Nhựt

Giáo trình Văn hóa ẩm thực nhằm trang bị cho người học và người đọc những kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói riêng và văn hóa ẩm thực các nước khác trên thế giới nói chung trong quá trình thực hiện kinh doanh ẩm thực tại khu du lịch. Giáo trình kết cấu gồm 10 chương và chia thành 2 phần, phần 2 trình bày những nội dung về: văn hóa ẩm thực Nam bộ; văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số ở Việt Nam; văn hóa ẩm thực châu Á; văn hóa ẩm thực của khu vực châu Âu và châu Mỹ;... Mời các bạn cùng tham khảo!

54

CHƯƠNG 7: VĂN HÓA ẨM NAM BỘ

Trên một môi trường tự nhiên mới và giàu có sản vật, ăn uống của người Nam bộ là thể hiện sự dung hợp cao giữa những vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời – đã hình thành

và định hình từ miền Bắc và miền Trung – với những giao lưu qua lại giữa các dân tộc cùng chung sống và khai phá vùng đồng bằng trù phú Tuy nhiên, sự dung hợp ở đây không phải là sự cóp nhặt, chứa đựng những cái từ nhiều nguồn, mà nó vẵn có cái riêng, mang sắc thái Nam bộ rõ rệt Nó thực sự trở thành một phong cách, một sắc thái ăn uống địa phương

7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ

7.1.1 Tự nhiên :

Thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam bộ tới mức không nơi nào trên đất nước ta có được Đặc biệt, sông, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tôm, cá, cua, còng, nghêu, sò, ốc, rắn, rùa, lươn, chim muông…Người Nam bộ còn có hình thức nuôi tôm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ như giữ lại trong các ao, đìa, mương để ăn dần

7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội :

Người Việt đến Nam bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng như những thời điểm lịch sử khác nhau Dù thế nào, đó vần là những lưu dân khai phá Nói cách khác, đã xa cội nguồn cả về phương diện không gian lẫn thời gian Mặc khác, trong tiến trình lịch sử, người Việt cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, Khmer, Hoa và một số dân tộc ít người ở miền Nam bộ Trên bề mặt lịch sử, không có xung đột sắc tộc

mà là sự cộng cư hòa đồng tới mức thân ái Như vậy, để tạo nên nền văn hóa của mình, trong đó có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý các mối quan hệ giữa vốn văn hóa của cội nguồn còn trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất mới Giữa văn hóa giữa tộc người mình và văn hóa của các tộc người khác cùng cộng cư trên địa bàn Do vậy, khi xem xét các món ăn thảo dã của cư dân Nam bộ cần đặt chúng trong tương quan các quan hệ trên

7.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY

Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua Đe tạo các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay ), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng đé' tăng độ ngâv cho món ãn và cũng còn được dùng đế thắng tạo mầu thực phẩm chế biến

Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo là món miền Nam qua thử thách của thời gian đuợc khẩu

7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ

7.1.1 Tự nhiên :

Thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam bộ tới mức không nơi nào trên đất nước ta có được Đặc biệt, sông, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tôm, cá, cua, còng, nghêu, sò, ốc, rắn, rùa, lươn, chim muông…Người Nam bộ còn có hình thức nuôi tôm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ như giữ lại trong các ao, đìa, mương để ăn dần

7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội :

Người Việt đến Nam bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng như những thời điểm lịch sử khác nhau Dù thế nào, đó vần là những lưu dân khai phá Nói cách khác, đã xa cội nguồn cả về phương diện không gian lẫn thời gian Mặc khác, trong tiến trình lịch sử, người Việt cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, Khmer, Hoa và một số dân tộc ít người ở miền Nam bộ Trên bề mặt lịch sử, không có xung đột sắc tộc

mà là sự cộng cư hòa đồng tới mức thân ái Như vậy, để tạo nên nền văn hóa của mình, trong đó có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý các mối quan hệ giữa vốn văn hóa của cội nguồn còn trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất mới Giữa văn hóa giữa tộc người mình và văn hóa của các tộc người khác cùng cộng cư trên địa bàn Do vậy, khi xem xét các món ăn thảo dã của cư dân Nam bộ cần đặt chúng trong tương quan các quan hệ trên

7.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY

Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua Đe tạo các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay ), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng đé' tăng độ ngâv cho món ãn và cũng còn được dùng đế thắng tạo mầu thực phẩm chế biến

Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo là món miền Nam qua thử thách của thời gian đuợc khẩu

vị cả nước chấp nhận cho là đặc sản Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn

cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột Món mứt cũng phát triển vô cùng phong phú: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa Cá khô cũng phát triển rất nhiều chủng loại như thế

Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ãn nước ngoài vào Nhưng cái hổn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận.Nétđặc trưng lớn nhất trong bữa

ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dán dã Họ chỉ cần một chút thức ăn (một con cá), ít mắm kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn.Mộtbữa nhậu chỉ cần trái xoài, bát nước mắm và bình rượu đế đủ cho vài người bạn vui vẻ Người Nam Bộ rất ưa nhậu, họ uống bia, rượu nhưng ăn rất ít Bữa ăn bao giờ cũng phải có rau sống và nước đá lạnh ví dụ: bia đá, rượu đá, trà đá

Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà, vịt ), nấu cari và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá Đối với các bữa tiệc ở thành thị rất linh đình, thực đơn có rất nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món

Trong ăn uống của người miền Nam, cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc Ngưòi miền Nam đễ dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống hơn và ăn uống không cầu kỳ, câu nệ nhu người miền Bắc Như vậy, món ăn của ba miền nước ta tuy có đôi chút khác nhau nhưng cơ bản vẫn thống nhất trong văn hoá ẩm thực Việt Nam Món ăn Việt Nam ngày nay đang ngày càng được bạn bè năm châu ca ngợi và dần nổi tiếng vì dễ ăn và ngon

7.2.1 Đặc sản và món ngon miền nam

Món cá lóc nướng trui: là món ăn phổ biến đến nỗi từ lâu đã đi vào ca dao tục ngữ

“Bắt con cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa” Cá lóc nướng trui có mùi thơm rất đặc trưng không giống với bất kì loại cá nào khác, mùi thơm tỏa ra từ lớp vảy, thớ thịt xen lẫn mùi hơi khét của da nướng Cá lóc rửa sạch, xiên một thanh tre tươi

từ miệng cá đến đuôi rồi cắm các thanh tre xuống đất và phủ rơm khô lên Người nướng

cá có nghề phải lượm sao cho rơm vừa đủ để đốt khi rơm vừa tàn, cá cũng vừa chín Rơm còn thừa nhiều cá sẽ bị khét hoặc chín quá, mất ngọt; rơm thiếu cá lại không chắc, không dậy mùi thơm

Món canh chua: điểm đặc biệt của canh chua miền Nam là không thể thiếu me,

loại rau gì cũng được miễn là phải có me Chỉ cần giữ nguyên cái vị chua dịu dàng của

56

me thì từ cá lóc, rau muống, bạc hà, khóm, rau nhút… đều có thể tạo ra một tác phẩm ẩm thực tuyệt vời

Tôm rang nước cốt dừa : là món ăn trong bữa cơm gia đình người miền Nam

Cũng là một món khô dung làm mặn trong bữa cơm như các miền khác, nhưng món tôm rang của miền Nam đặc biệt có vị béo của nước cốt dừa, đồng thời làm cho tôm có màu sắc bóng đẹptrông rất hấp dẫn

Mắm chưng: dùng nguyên liệu khá tổng hợp: thịt, trứng và mắm Chỉ trứng và

thịt,miền bắc có món chả trứng Riêng món mắm chưng của miền Nam có thêm hương vị của mắm bằm nhuyễn khiến cho món ăn them đậm đà và có hương vị rất đặc biệt

Mắm kho: là một món ăn bình dân của người miền Nam Mắm kho – bông súng là

món ăn nổi tiếng của vùng Đồng Tháp Mắm kho ăn với cơm và bông súng hoặc các loại rau nhút, xà lách, rau thơm Người ta cũng có thể làm mắm kho và ăn với rau rừng các loại, gọi là món mắm rau Món ăn trở thành món lẩu mắm nếu được sử dụng các nguyên liệu cao cấp hơn như mực, tôm, cá và dọn trong lẩu giúp giữ nóng món ăn suốt bữa Khách có thể tự lựa chọn thực phẩm để nhúng vào nồi nước lẩu mắm

Các món ăn làm từ nguyên liệu vùng khẩn hoang

Đuông: những người sành ăn chỉ cần nhúng đuông vào bột và chiên bơ là đã có một

món ăn ngon, đơn giản hơn là nướng trên lửa than và ăn chung với các loại rau dại Ngoài

ra còn có thể dùng đuông nấu cháo với nước cốt dừa hoặc hấp với xôi

Dế cơm: được bỏ chân, cánh đi, dồn hạt đậu phộng vào bụng rồi đem chiên với mỡ,

trở thành một món ăn chơi cho mùa mưa – là mùa dế sinh sôi nảy nở mạnh nhất

Ong: những vùng rừng tràm Cà Mau – Minh Hải, Rạch Giá – Hà Tiên xưa, người ta

thường ăn ong non Ở đây ong làm tổ rất nhiều, nghề lấy sáp, mật và ong non ở nơi đây

đã một thời thịnh vượng

Chuột đồng: là nguồn thực phẩm rất dồi dào ở miền Nam, tập trung nhiều nhất và

nổi tiếng nhất là ở những vùng chuyên canh lúa của đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Long An Từ chuột đồng, người ta chế biến nhiều món ăn đặc sắc như chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lò và có cả mắm chuột, khô chuột Vào mùa mưa, thịt chuột được sơ chế và được bày bán khắp các chợ quê và chợ tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long

Cóc: thịt cóc từ lâu được coi là thuốc hạ nhiệt, chống còi xương, suy dinh dưỡng

Cóc được dùng chế biến món ăn sau khi đã loại bỏ lòng và trứng đi vì các thứ đó rất độc

Rùa: có nhiều ở Nam bộ, đặc biệt là ở Rạch Giá có loại rùa vàng nổi tiếng là thịt

ngon Người ta rang rùa trong nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau đó cạy mai, bỏ ruột, lóc thịt ra để làm món xé phay, cuốn bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước mắm ớt Hoặc thịt rùa cũng được khìa trong nước dừa Trứng rùa là một món ăn ngon và rất bổ.Tuy nhiên ngày nay rùa đã dần không còn nữa vì sự săn bắt quá nhiều

57

Rắn: được nấu cháo với đậu xanh ăn rất mát hoặc um nước dừa với rau ngổ Khi cắt

tiết rắn người ta thường cho hết vào ngay chai rượu đế để uống rất bổ

7.3 SẮC THÁI ẨM THỰC NAM BỘ

Môi trường tự nhiên và giao tiếp văn hóa mới, truyền thống ăn uống của người Nam

bộ biểu hiện những sắc thái sau:

Lưu giữ một số tập tục ăn uống cổ truyền của cha ông ngày trước như giỗ ông bà, tổ tiên Phổ biến nhiều món ăn và cách thức nấu ăn truyền thống như món bánh xèo miền Nam là cải tiến món bánh khói miền Trung; chân heo hầm măng khô Bắc bộ được thay bằng chân heo hầm măng tre Đó là kết quả của quá trình thích ứng với thiên nhiên Nam

bộ Biết tạo dựng nên văn hóa ẩm thực trên cơ sở xử lý các mối quan hệ với thiên nhiên một cách thông minh và sáng tạo Như thái độ tận dụng các sản phẩm của thiên nhiên,

từ các loại thực vật ngỡ như hoang dại kiểu bông điên điển, đọt sộp, lá giang, lá me, rau đắng đất… đến các loài động vật hoang dã như còng, chuột, cóc, le le, dơi, rùa, rắn, đuông… tất cả đều được tận dụng để làm ra món ăn Có thể nói, thái độ ấy là một khía cạnh trong việc ứng xử với thiên nhiên Chú ý đến môi trường của việc ăn và món ăn Các món ăn thảo dã được tạo ra ở môi trường mang tính chất hoang dã Chẳng hạn, món

cá lóc nướng trui bên bờ đìa còn nham nhúa bùn đất sau cuộc tát đìa

Quá trình giao lưu văn hóa trước hết là quá trình chung sống, giao lưu với đồng bào Khmer, người Việt đã tiếp thu một số tập tục, dụng cụ, cách thức chế biến của họ Chiếc bếp cà ràng của người Khmer được cải tiến thành chiếc “ông lò” phổ biến, dùng để nấu

ăn trong vùng đất ẩm hay trên thuyền; hay dùng nồi gốm “chnăng” để kho cá, nấu cơm…Người Nam bộ cũng tiếp thu và cải biến một số món ăn gốc Khmer cho hợp khẩu

vị của mình như món bún nước lèo hay món gỏi sầu đâu khô cá lóc, chuối nướng…Ngoài

ra, ảnh hưởng do giao lưu văn hóa ẩm thực với các dân tộc thể hiện qua món ăn và cách chế biến như mì xào, hủ tiếu, cơm chiên (Hoa), cà ry và các món chay (An), ra gu bò ăn với bánh mì hay dùng nĩa nhỏ ăn trái cây(Pháp) Vậy thì, món ăn Nam bộ là sản phẩm độc đáo của miến đất mới, là kết quả của sự giao tiếp với nhiều dân tộc, với các luồng văn hóa Đông, Tây

Đặc điểm hoang dã và hào phóng, ngoại trừ Đông Nam bộ là đất cao, đồng bằng sông Cưu Long là đất ẩm thấp, với lũ lụt hàng năm, năng dãi mưa dầm của khí hậu nhiệt đới, rừng rậm nguyên thủy, thêm ao hồ, sông rạch chằng chịt Phần lớn món ăn truyền thống Nam bộ vẫn là sử dụng sản vât địa phương, quanh quẩn gần nhà

Cuôc sống khắc nghiệt khi khai phá vùng đất hoang dã và cái nóng miền nhiệt đới khiến con người chịu ảnh hưởng của khẩu vị đắng Cơ thể con người cần vị đắng có tính giải nhiệt của các loài rau quả hoang dại Người Nam bộ rất thích rau đắng và khổ qua Sau vị đắng, có lẻ vị cay cũng là đặc trưng khẩu vị của người Nam bộ Thường sử dụng thêm đường hay chất béo từ nước dừa hay nước cốt dừa Sản sinh ra nhiều loại mắm,

ăn uống vừa phải, ăn để hưởng phước ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi, quan trọng nhất là nói chuyên thân mật

Món cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam An mặn, uống đậm, tùy theo hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình Miền Bắc và miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua Nam bộ khác hẳn về chất và lượng, thể hiên sự trù phú của miền đất mới, nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và ớt thật cay Cá kho, hay gọi là cá kho tộ, ngày xưa kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, để trên than lửa hồng, thường là

cá vụn của nhà nghèo, ăn còn dư thì kho đi kho lại nhiều lần, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong tô mà “quệt” cũng tạm được cho một bữa cơm nghèo Muốn được ngon nên cho vào nhiều tiêu sọ Canh chua ăn với cá kho thì tộ thì thật hài hòa Trong món cơm thường lệ gia đình, còn có các loại mắm, khô được chế biến từ nguồn thủy sản trên ruộng đồng, sông rạch

Món nhậu phải hiểu nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục, “ăn nhậu” có nghĩa là

ăn và uống, nhậu rượu tức là uống rươu, chẳng có gì xấu miễn không lạm dụng uống quá Nông thôn Nam bộ tiệc nhâu là chuyện bình thường, xóm giềng thân thiết, sau mùa gặt thành công, chăn nuôi có lợi Nhậu ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh mát mẻ của thiên nhiên làm bối cảnh Nhậu phải có rươu nhưng ở Nam bộ, rượu không quan trọng bằng “mồi nhậu” Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức trọn ven hương vị của món đó Nhậu đòi hỏi phải hài hòa giữa rượu, món nhậu, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên phải có ban tri âm, tri kỷ

PHONG CÁCH ĂN UỐNG NAM BỘ

59

Phong cách ăn uống của người Nam bộ không đi vào cầu kỳ, tỉ mỉ mà đi vào thưởng thức cái tinh tế của lối sống, cách ăn Ăn uống Nam bộ thiên về sự dư dật, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi của cách nấu ăn, cách trình bày, tới mỹ cảm trong ăn uống Người Nam bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái Khi có khách khứa, bè bạn, ăn uống là môi trường

để con người bộc lộ, giãi bày, “nhậu lai rai” từ buổi này sang buổi khác Do vậy, khung cảnh ăn uống của người Nam bộ là con người và quan hệ con người, chứ không phải là thiên nhiên, là cảnh đẹp, là nơi chốn kỳ thú như ẩm thực Huế “Rượu ngon phải có bạn hiền” Vốn là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, người Nam bộ ưa ăn uống nơi chơ làng, hàng quán bởi họ không mấy có nhu cầu về sư tự hào, thậm chí sĩ diện, trước việc phải mời bạn bè về nhà ăn uống để khoe tài nấu nướng khéo léo của vợ con như các vùng khác Ăn sáng lót lòng không nằm trong đề mục cốt yếu của của món ăn, buổi sáng thường thả nổi cho từng người định liệu

Tuy tiếp xúc với phương Tây từ cuối thế kỷ 19, nhưng vẫn bảo lưu cách ăn cơm bằng chén đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muỗng riêng Nước mắm thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi phương Tây rất kỵ việc này

CHƯƠNG 8: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM 8.1 VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ

8.1.1 Văn hóa ẩm thực H’Mông

Đồng bào H’Mông phân bố ở những vùng cao nguyên phía Bắc, những nơi khắc nghiệt cho việc khai thác và trồng trọt lương thực , từ xưa họ đã chú ý làm thủy lợi, tân dụng sức mạnh thiên nhiên để duy trì sự sống của mình So với nhiều dân tộc khác, người H’Mông còn giữ được khá nhiều nét sinh hoạt, phong tục tập quán truyền thống tạo nên những đặc sắc phong phú trong văn hóa ẩm thực của ngày nay Những cái tên chắc chắn được biết đến đầu tiên khi nghe tới ẩm thực của người H’Mông chính là thắng cố, mèn mén,… Và còn rất nhiều món ăn truyền thống khác

Trong các món ăn hằng ngày cũng như lễ hội, dân tộc H’Mông rất chú trọng đến gia

vị và màu sắc vì đặc điểm ở đây giá lạnh rất cần những món ăn âm ấm, nóng với màu sắc mạnh Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no thì

ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố,lần lượt, từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người H’Mông trong cách thức ăn uống

Cây lương thực chính của người Mông là cây ngô cho nên ở nhiều vùng, đồng bào

sử dụng ngô là món ăn chính Món ngô hấp ( hoặc đồ, thường gọi là mèn mén) bao giờ cũng ăn với canh có nhiều mỡ, do ở vùng cao, trời rét, nên mỡ là món ăn thường xuyên Đối với người Mông, bữa ăn sáng là bữa phụ, hai bữa ăn chính là trưa và tối Món ăn phổ

60

thông được đồng bào ưa dùng là đỗ tương xay thành bột đun sôi, cho ít nước chua và rau vào nấu chín làm canh Món ăn khô là lạc, vừng rang Thịt để danh lâu ngày được muối, phơi hoặc sấy khô trên gác bếp Do điều kiện sống trên núi nên ngoài thịt thú rừng, thịt gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt hiếm khi đồng bào được ăn ốc, cá Các loại rau rừng như

bồ khai, rau ngót rừng, các loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, các loại quả bứa, vả, dâu da thường được xào nấu hoặc ăn sống như các loại quả cây

Đồ uống hằng ngày là nước đun sôi để nguội, hoặc nướng quả ngô cháy vàng cho vào nồi nước sôi để dùng như nước chè nhưng có chút mùi khét, vị ngọt; hoặc uống chè dây là cây dây leo bò, mọc hoang ở rừng núi Do du canh du cư không trồng được chè, đồng bào thường mua chè để uống, tiếp khách Nhiều khi đi rừng, làm nương rẫy họ còn phải uống nước khe suối

Rượu được rất nhiều người ưa dùng,thậm chí nam giới thường dùng hằng ngày Các dịp cưới xin, cũng ma, tiếp khách và các ngày tết không thể thiếu rượu Do cây lương thực chính là ngô nên rượu của người H’Mông thường được cất từ ngô Tuy nhiên cũng

có người cất rượu từ mì, mạch, sắn, chuối và các cây có bột trong rừng

8.1.2 Một số món ăn truyền thống

Mèn mén:

So với các dân tộc vung cao khác thì người Mông không chỉ giỏi về kỹ thuật trồng

và chăm sóc cây ngô mà họ còn rất giỏi trong việc chế biến ngô thành nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn Một trong số những món ăn phổ biến và đặc trung nhất là mèn mén

Để chế biến món mèn mén người Mông thường sử dụng các giống ngô phương rất dẻo và thơm Mèn mén là món ăn được chế biến cầu kì, trải qua nhiều công đoạn khác nhau Ngô sau khi thu hoạch về được tách lấy hạt, rồ đem xay, dùng sàng lọc để bỏ các hạt ngô to và vỏ ra ngoài Trước đây, phần lớn các gia đình Mông đều dùng cối đá để xay ngô nên đây là công đoạn mất rất nhiều thời gian Công việc này chủ yếu do những người phụ nữ trong gia đình đảm nhiệm Sau khi bột ngô đã được xay nhỏ người nấu sẽ tính toán lượng bột sao cho vừa đủ với bữa ăn của gia đình rồi cho một ít nước vào đảo đều cho bột ngô ngấm nước Đây là công đoạn quan trọng, người chế biến phải tính toán sao cho lượng nước vừa đủ để bột ngô không bị khô hoặc bị nhão sẽảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn Bột ngô sau khi được đánh tơi cho vào một chiếc “ chõ đồ” bằng gỗ rồi bắc lên chảo đun Mèn mén bao giờ cũng được đồ hai lần Đồ lần thứ nhất nhằm để hơi nước dưới chảo bốc lên để ngấm đều bột ngô, đồng thời làm bột ngô nở

ra Thời gian đồ lần thứ nhất khoảng 20-30 phút, khi nắp chõ bốc hơi và khi mở ra thấy bột ngô trong chõ đã ngấm đều nước thì họ bắc xuống đổ ra nia để nguội dần rồi dùng tay đảo đều cho bột ngô thật tơi với tác dụng để khi đồ hơi nóng sẽ tỏa đều các góc để bột ngô chín đều, đồng thời tạo độ dẻo và thơm cho món ăn Sau đó đổ vào chõ lần thứ hai Bếp sao cho vừa đủ nhiệt cần thiết, không đun to quá hoặc nhỏ quá cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn Thời gian đồ lần thứ 2 kéo dài hơn 1 tiếng, đến khi thấy mùi thơm bốc ra, kiểm tra thấy bột ngô trong chõ dẻo, mềm thì bắc chõ ra ủ

61

khoẳng 30 phút rồi mới đem ra dùng Mèn mén khi chín có hương vị thơm ngon đậm đà

Do là món ăn khô nên mèn mén thường được ăn với một số món canh như rau bí đỏ, rau cải, canh xương, nước thắng cố,… tạo hương vị thơm ngon đậm đà Khi đi làm nương không có canh họ dùng nước lã để thay canh cho dễ ăn Bên cạnh nước canh, còn có một loại gia vị khác được người Mông thường sử dụng đó là bột ớt khô được chế biến từ các loại ớt thóc Ớt được đem vùi dưới than hồng sau đó đem giã nhỏ, rồi trộn với một ít

muối, mì chính hoặc với đậu sị để khi ăn trộn cùng tạo nên hương vị đậm đà cho món ăn

Bánh láo khoải đón tết của người H’Mông:

Đã thành truyền thống, Tết của người Monog không thể thiếu ba món là rượu, thịt

và bánh ngô Bếp của Mống luôn đỏ lửa trong ngày tết, lễ cúng giao thừa trong đêm 30 không thể thiếu con lợn sống hoặc con gà sống Các món ăn làm từ ngô vẫn là thú ẩm thực có ý nghĩa tâm linh trong đời sống tinh thần của bà con Có nhiều bánh làm từ bột ngô, nhưng với đồng bào Mông cư trú trên địa bàn Sính Lủng, Thài Phìn Tủng, Vần Chải, Sủng Trái thì bánh láo khoải là thứ không thể thiếu đểăn tết Do truyền thống định

cư kiểu đồng tộc, dòng họ, mỗi dịp xuân về đông bào lại cùng nhau làm chung một mẻ bánh láo khoải to để dành ăn cho hết tháng giêng

Ngô được thu hoạch tầm tháng 8 âm lịch hằng năm, bóc bỏ lớp vỏ ngoài, để lại một lớp vỏ mỏng rồi đưa lên gác bếp bảo quản hay treo lên chái nhà Tách hạt xay thành bột nhỏ, sàng bỏ mày và vỏ rồi đem ngâm nước khoảng 5-6 giờ, lấy bột ra để cho ráo nước rồi đồ lên cho chín Ngô được xay bằng cối đá,đồ ngô hai lần trên chảo gỗ, khi đồ lần một phải chú ý thời gian để bột ngô tơi và không dính vào nhau, sau khi làm tơi và để nguội mới cho vào đồ lần hai để bột ngô chín kĩ

Bột ngô đã chín nãy sẽ được người đàn ông có sức vóc trong gia đình đập nén trên bàn đá, nặn thành hình bầu dục, dài khoảng 15-20 cm, dùng mỡ trộn với mật ong bôi đều trên bề mặt bánh

62

Thắng cố:

Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H Mông, có nguồn gốc từ Vân Nam (Trung Quốc) Về sau, nó được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày Thịt nấu thắng cố theo tryền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bò, thịt trâu, thịt lợn

Tên gọi “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là

“thang cốt” có nghĩa là “canh xương” Tên gọi “thắng cố” là biến âm của “thoảng cố”, trong tiếng Mông có nghĩa là “ nồi nước” Lại có người cho rằng trong tiếng Mông thắng

cố đưuọc gọi là “ khấu tha” có nghĩa là “ canh thịt”

Thắng cố được chế biến rất đơn giản, nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết riêng cững như kinh nghiệm Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo) làm thịt sạch sẽ, lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng

Sử dụng bếp lửa than, than phải “rực hồng”, dùng một cái chảo lớn ( chảo phải cũ, không được dùng chảo mới), cho tất cả những thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan lòng,… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không hêm mỡở ngoài) Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ

Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải nấu rất chu đáo: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong Các bộ phận như lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể thêm các loại rau

Gia vị truyền thống gồm có muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào Ngày nay, thành phần gia vị bị nhiều nhà hàng cũng như quán ăn thay đổi nhiều khiến hương vị trở nên khác biệt rõ rệt

Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên

Thịt hun khói:

Chuẩn bị cho các dịp lễ, Tết người H’Mông thường mổ lợn nhưng thích nhất ăn thịt con lợn màu đen, phải là lợn bản Khi mổ lợn, phải cạo lông, rửa sạch bên ngoài, sau đó

mổ con lợn dọc theo xương sống và phanh con lợn ra, nhưng không được rửa bằng nước,

mà chỉ lấy khăn sạch lau khô rồi pha thành khổ thịt,ngâm muối từ 2 đến 3 ngày rồi đem sấy Tuy nhiên trước khi sấy phải đun một chảo nước sôi, nhúng thịt đã ướp muối vào nồi, ướp thảo quả và rượu thóc hoặc rượu ngô, sau đó mới xiên vào que bằng kim loại Phơi thịt trên bếp cho đến khi mỡ trên miếng thịt chuyển từ màu trắng đục sang màu trong suốt, có thể nhìn thấy từ bên này sang bên kia thì thấy xuống ăn Thịt sấy có thể dùng để ăn trong cả năm cũng vẫn ngon, ngọt và thơm

Lấy thịt xuống, ăn bao nhiêu thì cắt bấy nhiêu, cắm vào que đốt phần biểu bì miếng thịt, cho đến khi lửa cháy hết lớp mỡ dính mùng hóng thì dùng nước sôi rửa sạch, thái

63

mỏng, rồi xào với rau cải Mèo, thêm chút gừng Hoặc có thể luộc ăn, thịt rất giòn, thơm ngon Khi cắn miếng thịt ấy, ta cảm nhận được vị ngậy của mỡ, thơm của mùi thảo quả, ngậy của miếng thịt,…

Cá suối nướng:

Thường bằng cỡ ngón tay, loại to nhất cũng chỉ bằng cổ tay em bé Để bắt được cá, người H’Mông thường dùng xà beng, cái đó tre Cá được bắt về hơ qua lửa, rồi kẹp cá thành từng kẹp nướng hay cuốn vào lá chuối, sau đó vùi trong than Khi cá chín, thịt cá khô, mùi thơm, ăn thịt cá có vị ngọt, thớ thịt dai dai

Rau cải Mèo:

Là một loại rau đặc sản sạch, hiếm có, ăn ngon và rất giòn Vì là giống cải đã được thiên nhiên khắt khe chọn lọc, nên cải Mèo có sức sống mãnh liệt, sinh trưởng khỏe, chống chịu sâu bệnh rất tốt

Rau cải Mèo được người dân địa phương được người dân địa phương chế biến bằng nhiều cách: xào, nấu, luộc Thông thường, chế biến một cách đơn giản nhất, chỉ cần thái nhỏ, đập gừng đổ nước vào đun sôi là có một bát canh mát Kỳ công hơn, rau có thể nấu cung với thịt gà bằm rối, không quên bỏ gia vị gừng, nêm vừa mắm, muối, khi thưởng thức sẽ cảm nhận được một hương vị thật độc đáo Chất ngọt của thịt gà quện với cái ngọt mát, ngăm ngăm của rau cải

Rượu ngô:

Người Mông thường nói rằng: “Đã ăn thắng cố mà không thưởng thức rượu ngô thì coi như là nhà mất Tết, trong người khống thấy thoải mái”, đủ để thấy rượu ngô chính là một thức uống đặc sản của người Mông

Theo kinh nghiệm của những người nấu rượu lâu năm, đầu tiên phải kể đến nguồn nước, lấy từ khe núi, vách đá, từ trên đỉnh núi cao, nước trong như nước khoáng đóng chai.Rồi đến chọn gống ngô Sau mỗi vụ ngô, người mông sẽ chọn ra những bắp ngô ngon nhất, hạt chắc, có màu vàng óng, được trồng từ 6-7 tháng trên vách núi cao, phơi rồi chất lên gác bếp để nấu rượu dần

Cây men ( tiếng dân tộc gọi là “Pa”) cũng là một bí quyết tạo nên sự khác biệt Cây men là loại cây họ cỏ, có bông như bông lau, sau khoảng ba tháng gieo hạt, bông sẽ chín, được thu hoạch và bảo quản kĩ lưỡng Ở Bản Phố ( Lào Cai), men nấu rượu được người dân làm từ hạt hồng y màu đen , nhỏ li ti, được trồng xen lẫn trên nương ngô, nương lúa hoặc dưới tán mận vào tháng 3 và tháng 7 dương lịch Sau khi thu hoạch, người Mông đem phơi khô, nghiền thành bột, đem trộn với nước, nặn thành bánh nhỏ Đến khi những bánh men khô lại, chuyển qua màu trắng thì cất lên gác bếp, làm nguyên liệu nấu rượu Quy trình nấu rượu cảu người Mông khá kì công Ngô luộc khoảng 12 tiếng, đến khi hạt ngô chớm bung thì để nguội, trộn đều với bột men Người Mông còn kết hợp một cách rất tài tình rất nhiều loại củ và lá cây rừng, từ củ riềng, xả, lá mít tới cán cuông, vát

Người Mông quan niệm: “uống rượu cùng với bằng hữu,như có sợi giây yêu thương khăng khít, trong lòng trào dâng lời hay ý đẹp, nói lên những điều mới mẻ ý nghĩa mà bình thường không nói được” Bước vào ngôi nhà người Mông, thường người ta sẽ thấy gian bếp nằm ở đầu hồi Đây chính là nơi nấu rượu Trên trần bếp treo nhiều xâu thịt Thứ thịt hun khói này thưởng thức cùng với chén rượu ngô, du khách sẽ cảm nhận được cái tình đậm đà của người Mông sinh sống trên rẻo cao Tây Bắc

8.1.3 Văn hóa ẩm thực Thái

Khẩu vị ẩm thực Thái rất chú trọng phối hợp hài hòa các vị đắng - cay – mặn – chát Người Thái ưa các vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, ít dùng các món ngọt, lợ, đậm, nồng…Món nướng có vị đậm đà và giàu chất dinh dưỡng

Tập quán ăn uống

- Các món ăn được chế biến hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm từ ngàn xưa để lại và được lưu trữ từ đời này qua đời khác chứ không có bất kì trường lớp truyền dạy

- Thường uống rượu cần, cất rượu trong bữa ăn

- Đối với người Thái, gạo nếp vẫn là lương thực truyền thống trong bữa ăn

- Từng món ăn như chứa cả tấm lòng của người Thái gửi gắm vào đó

- Trong bữa cơm của đồng bào Thái vùng Tây Bắc, có một tục lệ được bà con duy trì từ thế hệ này qua thế hệ khác, là việc rót đi vài ba giọt rượu đầu tiên trước khi uống, rót 2 chén rượu thờ trong mâm cơm khi tiếp đãi khách

Cách chế biến

- Những món ăn được chế biến công phu, độc đáo, cầu kỳ

- Đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên

- Khi chế biến món ăn hoàn toàn không dùng dầu mỡ

- Luôn dùng lá chuối để đựng đồ ăn Vì họ cho rằng dùng lá chuối có thể giữ được thực phẩm ngon, không bị mất chất và sẽ khiến người ăn cảm thấy ngon hơn

65

- Mùa nào thức đấy, người Thái đãi khách bằng sản vật được miền đất Tây Bắc

hoang sơ và hào phóng ban cho như: nhộng ong, cá suối, măng đắng, cải ngồng,…

Một số món ăn – thức uống thực phẩm của người Thái

Các món ăn – thức uống độc đáo của người Thái mang rất lại nhiều hương vị đặc sắc, đậm chất dân tộc Các món ăn, thức uống độc đáo, phong phú như là:

Thịt trâu sấy khô ( nhứa khoai giảng ): Chúng ta thường gọi là thịt trâu khô gác bếp,

và bảo rằng từ này xuất phát ở Tây Bắc Nhưng thật ra, lên Tây Bắc hỏi “thịt trâu khô gác bếp” thì hầu như ai cũng không biết Bà con ở đây chỉ gọi món này là “thịt trâu khô” Theo tiếng Thái đen thì món này gọi là “nhứa khoai giảng”, dịch ra tiếng phổ thông là

“thịt trâu khô” chứ không không ai gọi thịt “gác bếp” cả.Người Thái thường mổ trâu vào các dịp quan trọng như ngày hội bản, cúng thần linh, lễ Tết Những phần thịt tươi ngon nhất được chọn để làm món thịt trâu gác bếp Trong những dịp quan trọng, ngoài những sản vật khác của rừng như: măng đắng, thịt gà, thịt lợn rừng,… thì không thể thiếu món thịt trâu khô gác bếp

Nậm pịa là món ngon truyền thống của bà con dân tộc Thái ở vùng cao, thường xuất hiện ở các dịp đám đình, lễ hội hay những bữa tiệc đãi khách Đây được xem là món ăn đặc sản mà du khách nên thử một lần khi đến với vùng đất cao nguyên “Nậm” có nghĩa

là “canh” trong tiếng Thái, còn “pịa” là chất dịch sền sệt trong ruột non của các loài động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê, hay còn được gọi là phân non hoặc kém tế nhị chút là “cứt

non” Để làm ra món nậm pịa Tây Bắc đúng kiểu thì chỉ có bà con vùng cao ở đây mà

thôi, vì họ mới hiểu hết các loại gia vị để thêm vào cho món ăn này Chất dịch non là thành phần quan trọng nhất của món ăn, và cũng được làm rất bài bản Ban đầu, người ta chọn đoạn ruột non mà có phần pịa ngon nhất, lấy pịa ra bát, sau đó nêm các loại gia vị đặc trưng, cho thêm nội tạng như lòng, dạ dày, gan, phổi,…

Nấu món nậm pịa Tây Bắc, phải có loại gia vị đặc trưng là mắc khén (loại hạt tạo vị

cay và thơm như hạt tiêu ở miền xuôi) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Đặc biệt, Người ta cũng thêm mật và lá đắng để tạo thêm vị đặc trưng cho món nậm pịa

Chẩm Chéo nghe cái tên lạ hoắc là bởi vì đây là theo cách gọi của người Thái chúng tôi, nó còn được gọi là Chẳm Chéo Bởi vì sau, Chẳm trong tiếng Thái có nghĩa là món chấm, còn chéo có nghĩa là ngon Đơn giản thì gọi là món chấm ngon, tên đơn giản vậy,

là bởi vì chắc không có ngôn từ nào có thể diễn tả được vị ngon của Chẩm Chéo Chẩm Chéo là sự kết hợp của hơn 10 loại gia vị khác nhau, hòa quyện lại hài hòa trong một món chấm

Cá suối nướng ( pa pỉnh tộp ) Đây là món ăn quý, rất được trân trọng Người Thái có câu: "Gà tơ tần đem đến Không bằng pa pỉnh tộp đem cho" Pa pỉnh tộp từ lâu đã nổi tiếng là món ăn đặc trưng của ẩm thực dân tộc Thái, được nhiều người biết đến.Nguyên liệu chính là cá suối như cá chép, trôi, trắm thật tươi Bắt cá về làm sạch vảy rồi mổ cá đằng dọc sống lưng thay vì bụng để con cá mềm mại dễ gấp úp lại hơn và phần gia vị

66

nhồi trong bụng cá tiếp xúc với than hồng sẽ toả hương ngấm vào thịt cá Gia vị ướp trực tiếp vào trong mình cá gồm gừng, sả, rau thơm và đặc biệt là mắc khén và mầm măng của cây sa nhân Bên ngoài xoa một lớp bột riềng và thính gạo Pa pỉnh tộp nướng trên lửa than Khi nướng phải dùng thanh tre kẹp lại để vị cá thêm đậm đà khi các loại gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt và tỏa hương thơm Thịt cá nướng xong thì bên trong thơm, ngọt, khô chắc

Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v và nướng chín trên lửa Cơm lam của người Thái (Khao Lam) không chỉ độc đáo nhờ hương vị mới lạ mà còn nhờ cách nấu đặc biệt nên rất thu hút đối với khách du lịch nước ngoài khi ghé thăm xứ sở Chùa Vàng.Sau khi chuẩn bị đốt tre xong thì người ta cho gạo nếp được trộn với nước cốt dừa, đậu đỏ hoặc đậu đen, đường, một chút muối rồi cho vào ống tre Có khi người ta dùng nếp trắng nhưng cũng có khi dùng lá cẩm để nhuộm gạo nếp giúp Khao Lam sau khi nấu trông đẹp mắt hơn Sau đó người ta dùng lá chuối nhét kín một đầu ống tre lại để nếp không trào ra khi nấu

Măng sặt mọc nhiều trên núi cao ở các tỉnh miền núi phía Bắc được dân tộc Thái sử dụng nhiều Măng mọc thành từng cụm dày, sinh sản rất nhanh, cứ trồi lên khỏi mặt đất rồi đâm tua tủa Ngọn măng nhọn, dong dỏng cao, lá nhỏ.Loại măng này dễ nhận biết bởi thân nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay cái, vỏ bóng, màu xanh pha màu lam vàng.Vào mùa măng sặt mọc, người dân bà con lại đeo gùi lên núi hái măng Từ cảnh những cô sơn nữ đeo gùi đi hái măng đến cảnh người dân xúm quanh hàng măng sặt dọc chân núi làm khung cảnh cuộc sống núi rừng thêm gần gũi, ấm áp

Rượu nếp cẩm có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn được gọi là nếp than, có tới hai loại han lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen (tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm) hay còn gọi là gạo đen Nếp được chọn phải là hạt tròn, dài và điều đảm bảo màu sắc của nếp không phải do nhuộm Ngoài ra, nếp phải thơm và được thu hoạch cách lúc làm khoảng 3 tháng.Men rượu sử dụng làm rượu nếp cũng được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng Về cơ bản men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình

Gạo Nếp Nương Điện Biên phân biệt với các loại gạo nếp khác chính là những hạt mẩy, dài (gạo nếp vốn hạt hơi tròn, mập) Nấu gạo nếp nương Điện Biên thành xôi có cảm giác như xôi không được kết dính lắm, và hạt gạo cảm giác không được nở như các loại nếp thường Nhưng khi ăn vào, mới thấy hết vị ngọt, sự dẻo, thơm trong hạt cơm và

ăn không hề bị cứng

Canh rêu: Rêu đá là món ăn đặc sản của người Thái ở miền núi Tây Bắc, Việt Nam

và các tỉnh Loei và Nakhon Ratchasima, Thái Lan Ngoài măng chua và thịt gác bếp, rêu

đá là món ăn không thể thiếu trong những bữa cơm đón tiếp khách quý của người Thái hay các ngày lễ, Tết Rêu đá thường sinh sôi nảy nở vào lúc chớm Thu (khoảng vào tháng

Ba âm lịch) Rêu được chia ra ba loại gồm: Tau (mọc từng mảng ở ao, khe suối, sông

67

Đà), cay (màu xanh, mọc rời rạc ở suối Nậm He) và cui (như sợi tóc, mọc trên đá ở khu vực Nậm Mức, Nậm Mu, sông Nậm Rốm, Pá Nậm) Rêu đá thường mọc ở nơi các nguồn nước chảy mạnh, chân thác, bám vào những tảng đá lớn… Chính vì vậy, công đoạn “săn” rêu đá cũng khá vất vả và nguy hiểm Người dân địa phương thường đi dọc theo các khe suối, dùng dao tách những sợi rêu đang bám chặt vào đá

Bánh chưng đen là món ăn đặc sắc trong ẩm thực của người dân tộc Thái ở Mường

Lò, Yên Bái Bánh được làm từ gạo nếp Tú Lệ, cùng nhân đậu xanh, thịt ba chỉ, và đặc biệt là cây núc nác được người đồng bào Thái hái trên rừng Bánh chưng đen Mường

Lò không chỉ hấp dẫn thực khách vì màu sắc mới lạ mà còn có hương vị thơm, ngon Bánh vừa dẻo dẻo, ngọt ngọt, béo béo, bùi bùi quyện lại với nhau tạo nên món ngon khó

có thực khách nào cưỡng nổi Bánh chưng đen Mường Lò chỉ cần chấm với nước mắm đã rất ngon Ngày trước, loại bánh này chỉ xuất hiện trong những ngày lễ, Tết, giỗ chạp… Tuy nhiên, hiện nay nó đã trở thành thứ đặc sản phổ biến mà bất cứ ai tới đây đều có thể mua về làm quà tặng người thân, bạn bè hay thưởng thức ngay tại chỗ

8.1.4 Văn hóa ẩm thực Dao :

Khẩu vị :

Là cư dân nương rẫy, trước đây người Dao thường ăn hai bữa chính ở nhà, bữa sáng vào khoảng 6 giờ, bữa tối khoảng 19 – 20h Bữa trưa họ thường ăn cơm gói tại nương rẫy.Lương thực chính là gạo, bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp Sau gạo, nguồn lương thực quan trọng thứ hai là ngô Ngô thường được xay thành bột để nấu cháo đặc Ngoài ra, khi thiếu đói họ còn tìm các loại củ như củ mài, củ bấu hoặc các loại bột như bột đao, bột báng để chế biến đồ ăn Thức ăn chủ yếu là các loại rau rừng và rau tự trồng Rau tự trồng thường là ngọn bí, quả bí, rau cải và một số loại đỗ, khoai Nguồn rau chủ yếu là các loại măng, bồ khai, ngót rừng và một số loại lá cây có tác dụng chữa bệnh gan, thận Cách chế biến chủ yếu là xào, luộc hoặc nấu canh Việc ninh nhừ ít được thực hiện Thịt được ăn rất dè xẻn, tiết kiệm Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc

lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh

Trong sinh hoạt hàng ngày, đồng bào Dao thường uống nước chè Chè được hái từ các cây cổ thụ, gọi là chè tuyết.Loại đồ uống phổ biến thứ hai trong sinh hoạt của người Dao là rượu Rượu được dùng khi tiếp khách, làm lễ, hay dùng uống sau khi lao động mệt nhọc và trong các bữa ăn

Tập quán ăn uống :

Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả các thành viên trong gia đình đều phải ngồi vào mâm cùng ăn uống Về vị trí ngồi, hàng được gọi là phía trên là nơi ngồi của

68

đàn ông, còn hàng phía dưới hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của phụ nữ và trẻ con Việc chia ra thành nhiều mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra khi trong nhà có khách hoặc các thành viên quá đông, không đủ chỗ ngồi ăn cùng mâm Tuy vậy, hiện nay cũng có một số gia đình thích chia ra thành 2 mâm để ăn uống cho thuận tiện Khi đó, mâm trong gian bếp có bà, mẹ cùng con dâu và các cháu nhỏ, còn mâm trong gian khách có ông, bố cùng các con trai và các cháu trai lớn tuổi

Trong ăn uống của người Dao, khi mọi người ngồi vào mâm phải chờ cho đủ cả gia đình mới được cầm bát đũa Người Dao có thói quen trong bữa ăn mời, nhường nhịn và gắp thức ăn cho nhau Bố mẹ gắp cho ông bà và con cái, ông bà gắp cho các cháu nhỏ Khi thịt gà dù to hay bé đều đành bộ gan cho ông bà, đùi chân cho những đứa trẻ bé nhất, còn đầu cánh để cho những đứa lớn hơn Trong bữa ăn, nếu có khách chủ nhà cũng không quên mời và luôn tay gắp miếng ăn ngon cho khách Đúng theo tập quán trước kia, người Dao vừa ăn cơm vừa uống rượu, khách thường nhấc chén uống rượu mỗi khi chủ nhà nâng chén mời nhưng không chạm chén Do vậy, khách cần dựa theo khả năng của mình

mà uống nhiều hay ít mỗi khi nhấc chén uống rượu Khi uống cạn chén khách cứ tự nhiên

để cho chủ nhà rót rượu xuống Nếu cảm thấy không muốn uống nữa thì lấy tay đẩy nhẹ miệng chai lên mỗi khi thấy chủ nhà định rót rượu xuống chén của mình Khi ăn cơm xong hoặc đang ăn không được để đũa lên miệng bắt, bởi vì họ quan niệm rằng chỉ trong những ngày ma chay hoặc xới cơm cúng vong hồn người chết mới được để đũa như vậy

Đối với các nghi lễ của người Dao như đám cưới, vào nhà mới, đám ma, có một số món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực đã được tập quán cộng đồng quy định Chẳng hạn, trong đám cưới thường phải có các món như: xôi, thịt lợn luộc, thịt gà thiến, xương lợn nấu với một số món như khoai sọ chân voi , măng, đậu tương hầm… Nhìn chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được chế biến như trong những ngày Tết Nguyên đán Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn thịt lợn, thịt gà cùng với một số món như cá suối và thịt sóc để cúng lễ Còn trong đám ma có thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu, nhất thiết phải có món đu đủ nấu hoặc chuối rừng nấu với xương lợn Về cách sắp xếp số lượng người ngồi ăn trong mâm cũng tuỳ theo từng nghi lễ Còn vị trí ngồi, được xếp theo giới, ngôi thứ, vị thế trong dòng họ, theo tuổi tác và địa vị của khách Tuy vậy, vị trí ngồi còn phải tuỳ theo sự quy định của từng loại nghi lễ

Cách chế biến :

Món ăn chế biến từ lương thực:

- Xôi: Giống như một số tộc người anh em, người Dao cũng thường xuyên đồ xôi để

ăn trong những ngày Tết và lễ như: lễ vào nhà mới, lễ cưới hoặc trong những ngày gia đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo trồng ngô lúa, làm chuồng trại gia súc Đặc biệt, trong Tết Thanh minh nhiều nhà còn đồ xôi nhiều màu

- Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào… Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng, gừng…

- Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao… Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia

vị Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ

- Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra,

70

người chế biến món rán phải biết điều chỉnh ngọn lửa cho phù hợp và lật đồ rán cho khỏi

bị cháy

- Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lây ít gan có cả mật

và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn

Món ăn chế biến từ rau

- Món rau nấu canh: Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai sọ…

- Món rau xào: Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau dớn thường được sào, ít dùng nấu canh Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau chín, tức là tránh cho rau bị cháy So với món nấu thì món sào thường cho muối mặn hơn

- Món hầm: Nhìn chung, món rau hàm thường phải có thịt hoặc xương hay cá thì mới ngon Với người Dao, những món hầm bằng rau, củ hay quả thường ít cho các gia vị như hành, tỏi, gừng, lá tía tô…

- Món luộc: Trước đây, người Dao ở Vĩnh Phúc ít ăn món rau luộc, nguyên nhân có thể lúc đó nước mắm chưa được phổ biến Hiện nay, đã ảnh hưởng từ văn hoá của người Việt láng giềng nên người Dao cũng ưa thích món rau luộc Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau rền…được họ đem luộc ăn với nước chấm

Thức uống

Người Dao có tập quán uống rượu từ lâu đời Tuy vậy, chỉ có đàn ông Dao là hay uống rượu, nhất là khi nhà có khách Còn nữ giới chỉ uống rượu thuốc để chữa bệnh hoặc trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn bè

Nước uống của người Dao là nước lã đun sôi với một loại rễ, lá cây rừng hoặc hạt vối vừa mát vừa bổ Hiện nay, nhiều gia đình người Dao đã tự trồng chè nên nước chè xanh cũng là đồ uống phổ biến của họ

Một số món ăn, uống, thức chấm :

Thịt lợn muối chua

71

Là một món ăn truyền thống độc đáo của người dân tộc Dao Thịt chua thường được dùng làm một món ăn cho mâm cỗ của người Dao trong những ngày rằm, ngày tết trong năm Ngoài ra, người Dao còn dùng thịt chua để tiếp đón khách quý bởi họ coi đó là món

ăn đặc biệt trong ẩm thực truyền thống của dân tộc mình

Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi

Nguyên liệu để làm thịt lợn muối chua khá đơn giản, chỉ có thịt lợn, muối tinh và cơm nguội Để chọn thịt muối chua, người Dao thường dùng thịt ba chỉ hoặc những phần thịt có cả nạc cả mỡ Thịt đã chọn được cắt thành từng miếng, mỗi miếng khoảng 0,5kg, trên mỗi miếng, dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 - 3cm, tránh làm đứt phần bì Sau đó, đem thịt đã cắt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm sâu vào từng thớ thịt Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày

Xôi nhiều màu :

Cũng giống như nhiều dân tộc thiểu số khác, người Dao có đời sống văn hóa tinh

thần và vật chất phong phú, độc đáo Đặc biệt những món ăn của người Dao luôn cuốn hút du khách thưởng thức và tìm hiểu.Người Dao ăn cơm tẻ, những lúc gia đình có công việc: Lễ tết, vào nhà mới, nhờ anh em cấy giúp hoặc vào vụ thu hoạch lúa, ngô người Dao thường sử dụng xôi Món xôi của người Dao được nấu khá cầu kỳ Ngoài xôi trắng, người Dao còn sử dụng các loại lá cây để đồ xôi nhiều màu hay còn gọi là xôi thập cẩm Gạo để đồ xôi phải là thứ gạo do chính gia đình trồng trên nương và đều hạt, được nhặt hết sạn Để làm xôi thập cẩm, trước khi đồ, người Dao đem gạo nếp chia thành nhiều phần theo từng loại màu định trộn Gạo làm xôi màu tím sẽ được ngâm vào chậu nước lá cây gạo cẩm trộn với nước gạo Gạo làm xôi màu vàng ngâm vào chậu nước nghệ Gạo làm xôi màu hồng đem ngâm vào chậu lá cây

Khi ngâm đủ thời gian, gạo được vớt ra cho ráo nước nhưng vẫn phải để riêng biệt mỗi rá một loại gạo Người Dao có bí quyết riêng để trong quá trình ngâm gạo ngấm đều nước màu, khi thành nấu thành xôi màu sắc không quá sẫm hoặc không quá nhạt Khi gạo ráo, đem gạo đã ngâm đổ vào chõ, lần lượt theo từng loại màu riêng biệt với quy tắc: gạo

72

màu sẫm nhất ở phía dưới cùng, gạo trắng xếp trên cùng Khi chõ xôi chín người ta dỡ lần lượt từng lớp xôi màu ra một chiếc rá to, sau đó trộn lẫn các màu với nhau để thành món xôi thập cẩm

Khoai sọ chân voi :

Khoai sọ chân voi được trồng chủ yếu ở các bản người Dao của xã Tân Lập, Phiêng Luông, Hua Păng (Mộc Châu) và bản Suối Lìn, xã Vân Hồ (Vân Hồ) Củ khoai sọ này có thân củ chính phình to và mọc thêm từ 5 đến 7 nhánh nhìn giống như bàn chân voi, nên đồng bào Dao gọi là khoai chân voi Mỗi củ khoai chân voi có trọng lượng trung bình từ

400 - 600 gam, có củ nặng gần 1 kg Khoai có ruột màu vàng cốm trông bắt mắt, khoai càng già thì màu vàng càng đậm Khoai ngon nhất là được ninh với xương lợn, ninh càng lâu khoai càng dẻo, canh khoai có độ đặc sệt vừa phải, mùi thơm dịu, khi ăn có vị ngọt, bùi Khoai sọ chân voi khi nướng trên than củi mùi cháy cạnh của vỏ khoai cùng vị ngọt, thơm và độ bùi của khoai khiến ai cũng đều thích Nhiều khách phương xa đến chơi nhà đồng bào dân tộc Dao, khi được nếm món khoai sọ chân voi đều rất ưa chuộng và đặt mua về sử dụng và làm quà biếu

Rượu hoẵng - Đặc sản của người Dao Tiền

Dân tộc Dao Tiền từ những ngày xa xưa còn phát nương, làm rẫy, đồng bào thường trồng cấy một loại lúa nếp hạt tròn để dành riêng cho việc làm rượu hoẵng Từ ngày đồng bào hạ sơn làm ruộng, chuyển nghề thì mua gạo loại ngon, hạt gạo tròn để tiếp tục làm loại rượu này Rượu hoẵng ngày nay không chỉ phục vụ cho các lễ hội của dân tộc mà còn phục vụ cho các nhà hàng tại miền quê và các công trường, lâm trường, nơi

cộng đồng

Dụng cụ chưng cất rượu hoẵng của người Dao không khác nhiều so với các cộng đồng khác, bao gồm chảo nước, chõ đồ và chảo chưng cất, nhưng độc đáo là ở kỹ thuật ủ men, lên men tự nhiên cho rượu

Theo quy định từ xa xưa ở bản Dao thì đàn bà, con gái uống rượu hoẵng bằng bát còn đàn ông, con trai thì uống bằng sừng trâu Trong các lễ cúng tổ tiên của người Dao , thầy cúng bao giờ cũng vừa cúng vừa uống rượu bởi theo quan niệm của đồng bào nơi đây thì khi làm lễ thầy cúng uống rượu thì ma tổ tiên mới được uống

Trà sơn tuyết

Bà con người Dao trân trọng, gìn giữ từng cây chè một như giữ của báu trong nhà Không những chăm sóc trà theo hướng hữu cơ hoàn toàn, bà con còn có cách sao chè rất đặc biệt đó là cho chè vào ống che rồi sấy trên bếp lửa Cách sao chè này không phải nơi nào cũng làm được

Bà con người Dao đã nghĩ ra cách sao chè vô cùng độc đáo là cho chè vào ống giang rồi hơ lửa Chè được sấy theo cách thủ công này giữ được hương vị nguyên sơ, bao

73

tinh túy của đất trời được gói gọn trong từng tôm chè Sau khi cho chè vào ông giang bà con sấy khô chè bằng cách dựng ống bên bếp củi Cách làm này tốn nhiều công, nhưng những mẻ chè này cho ra sản phẩm chè có hương vị vô cùng độc đáo mà không nơi nào

có được Để có được ống chè lam ngon hương vị tốt cần chọn loại chè chất lượng tốt nhất để làm Quá trình làm mềm chè trên bếp lửa người làm phải tỉ mỉ vừa nhồi nén chè vừa phải giữ được ngọn lửa đều Không được quá to, chè sẽ bị cháy, khi chè mềm gửi thấy mùi thơm của chè quyện cùng mùi của ống lam Qua quá trình nhồi nén 3 lần chè được nút lại bằng lá chuối Để trên gác bếp, đây là cách làm và bảo quản chè của người Dao

Khi pha nước chè không có màu xanh như chè bình thường mà có màu vàng óng, có

vị ngọt đậm, mang đến cho người thưởng thức cảm giác sảng khoái, tốt cho tim mạch, giảm lượng đường trong máu, bài trừ độc tố, làm đẹp da…

Năm 2011, chè shan tuyết Cao Bồ chính thức được Liên đoàn quốc tế về phong trào sản xuất nông nghiệp hữu cơ (IFOAM) cấp chứng chỉ chè hữu cơ – Organic Cao Bồ Mỗi năm, xã sản xuất được khoảng hơn 200 tấn chè hữu cơ ở Cao Bồ được xuất khẩu sang các nước châu Âu, châu Mỹ Đến tháng 6 2016, Hội bảo vệ thiên nhiên và môi trường Việt Nam cũng chính thức trao “Bằng công nhận cây Di sản Việt Nam” cho quần thể 220 cây chè shan tuyết trên 100 năm tuổi ở xã Cao Bồ

8.1.5 Văn hóa ẩm thực mường:

Đặc điểm chung

Người Mường chiếm số lượng đông đảo trên địa bàn các tỉnh Phú Thọ, Yên Bái, Lai Châu, Sơn La, Hòa Bình…

Địa bàn sinh sống của người Mường nơi đây thường gắn với núi non, sông suối, nơi

họ có thể sống hòa vào thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên để mưu sinh Chính vì yếu tố này, vốn văn hóa ẩm thực của họ cũng được “chiết xuất” từ tự nhiên, qua bàn tay khéo léo và trí tưởng tượng phong phú, sinh động của con người mà thành nét độc đáo riêng biệt

Mặc dù sinh sống ở các địa bàn khác nhau nhưng vốn văn hóa ẩm thực Mường luôn được người dân các vùng gìn giữ, truyền lại và sáng tạo thành những bản sắc Mường mỗi nơi Chính vì thế, khi chiêm ngưỡng, thưởng thức vốn ẩm thực của mỗi xứ Mường, người

ta vừa cảm nhận được nét chung và cái riêng độc đáo

Khẩu vị

Độc đáo trong phong vị

Người Mường thích ăn các món ăn có khẩu vị chua Có lẽ do điều kiện khí hậu nóng ẩm qui định, những thức ăn dễ chuyển hóa hơn, dễ ăn và cũng ngon miệng hơn, chẳng hạn các món cá muối củ kiệu và quả cà dại, rau cải muối dưa, đu đủ muối dưa ép,

là loại rau đắng được đồ để ăn, có khi đồng bào còn thích ăn món này hơn thịt, cá Lá kia

là loại rau rất đắng, được nấu canh với khoai môn Các loại mướp đắng, ruột cá cũng được ưa chuộng Họ còn ưa mật của các loại động vật như chim, lợn, gà, vịt là nguyên liệu dùng để chế biến các loại nước chấm

Người Mường cũng thường ăn những món ăn có vị cay nóng đặc biệt là ớt Trong nhà của đồng bào lúc nào cũng có một hũ ớt

Người Mường ít ăn những món ăn có vị ngọt Họ thường chỉ ăn ngọt ở dạng hoa quả tươi Mật và đường chỉ dùng cho vài loại bánh hay để chấm bánh

Tập quán ăn uống

Truyền thống của người Mường là thích bày cỗ trên lá chuối trong tất cả những bữa

cỗ cộng đồng: Lễ hội, cưới xin, tang ma hoặc lễ cúng lớn trong năm Trong mỗi dịp lễ tết, hội hè, món ăn và cách bày trí nó đều có những nét riêng, chứa đựng cả một tín ngưỡng Với người Mường, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng- mường của người sống, phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối- Mường ma, mường của người chết Chính thế, khi dùng lá chuối bày cỗ, người Mường có quy tắc phân biệt: Người vào,

ma ra Tức là khi dọn cỗ cho người sống , phần ngọn lá hướng vào trong , phần gốc lá hướng ra ngoài, còn khi dọn cỗ cho người ma thì ngược lại Đây là một quy tắc khá nghiêm ngặt, không thể vi phạm bởi người Mường tin rằng, sự vi phạm sẽ mang lại những điều dữ hoặc làm mất lòng khách

Trong văn hoá ẩm thực Mường, tục uống rượu đúng ra thành một nét văn hoá riêng- Văn hoá rượu cần Rượu cần người Mường luôn phải uống tập thể, mỗi lần uống rượu cần là ta lại được hoà mìng vào những luật vui của các tuần rượu, được nghe hát dân ca Thường rang- Bộ mẹng, hát đối đáp của các bên tham gia Có thể khẳng định rằng, văn hoá Ẩm thực Mường cũng văn hoá rượu Cần đã thể hiện được tính cộng đồng và tính huyết thống rất cao của dân tộc Hoà Bình từ lâu đã được coi là tỉnh Mường , Văn hoá Mường góp phần rất lớn làm nên sự hấp dẫn đặc biệt cho mảnh đất giàu truyền thống văn hoá này Đến với Hoà Bình, tìm hiểu văn hoá bản địa, không thể không đến Bảo tàng Không gian văn hoá Mường - nơi tái hiện và lưu giữ lại cả không gian sống, lối sinh hoạt, lao động sản xuất và những nét văn hoá đặc sắc của chủ nhân mảnh đất Đến đây, chúng

ta sẽ thực sự được hoà mình vào một xã hội Mường thu nhỏ, được thưởng thức ẩm thực dân gian trong khung cảnh nhà sàn, trong âm vang tiếng nhạc cồng chiêng, hoà cùng những lời ca tha thiết của các chàng trai, cô gái Mường Về với Hoà Bình, về với bản sắc văn hoá Mường cũng chính là đã tìm về cội nguồn, với lịch sử của dân tộc

Bữa cơm ngày thường và ngày lễ Tết của người Mường rất khác nhau Vào ngày lễ, người Mường thường dâng cơm cho ông bà, tổ tiên, thần giữ nhà, thần cây, nên các món

du khách say mê bởi vị ngon thuần túy, tinh khiết Với nguồn nguyên liệu tươi ngon, cùng cách chế biến đơn giản, tinh tế, người Mường đã tạo ra rất nhiều món ăn thơm ngon, hấp dẫn Đến mảnh đất có người Mường sinh sống bạn không những bị hớp hồn bởi cảnh đẹp mà còn đắm đuối với nền văn hóa ẩm thực độc đáo của người dân nơi đây nữa

Cách chế biến

Ẩm thực của đồng bào Mường Tây Bắc độc đáo ngay từ chất liệu Để làm nên những món ăn mang đậm bản sắc, người Mường thường lấy chất liệu có sẵn trong tự nhiên hay trong vườn nhà như cá suối, măng rừng, rau rừng, lá tạo màu ngũ sắc, gà ri, vịt

cỏ, gạo nếp gà gáy…

Nhờ thế, các món ăn vừa ngon vừa bảo đảm độ sạch, tươi và không có sự pha tạp với bất kỳ thứ gì Để có được nguyên liệu chế biến các món ăn, người Mường phải lặn lội lên rừng, xuống suối để kiếm cho kỳ được Hình ảnh những sơn nữ mặc trang phục truyền thống, đeo gùi lên rừng, lên đồi hái rau rừng, măng rừng, các loại lá gợi lên vẻ đẹp bình dị nơi xứ Mường

Nét độc đáo của ẩm thực xứ Mường còn thể hiện ở cách chế biến Với đặc thù vùng miền và tập quán sinh sống nên người Mường Tây Bắc rất chú trọng đến các món nướng, luộc, nấu canh Vì thế, trong dư vị ẩm thực của người Mường không thể thiếu món cá suối nướng vừa thơm ngọt vừa giòn, món gà ri nướng, món lợn cắp nách nướng và cả những món rau như rêu suối gói lá chuối lam nướng trong than hồng…

Ngoài ra, người Mường còn có cách đồ xôi món ăn như rau đồ, cá tôm gói lá vả đồ… Món rau đồ của người Mường rất độc đáo Món này kết hợp nhiều loại rau như rau đắng, rau lá đốm, quả vả non, rau mã đề, hoa đu đủ đực Tất cả được rửa sạch, thái nhỏ trộn thành hỗn hợp rồi cho lên chõ gỗ đồ chín Khi thưởng thức, món rau này có vị đắng,

vị chát, vị ngọt, vị cay cay

Rồi người Mường còn có món chả cuốn lá bưởi độc đáo Họ dùng lá bưởi non để cuốn thịt lợn, gà, cá băm nhuyễn nướng trên than hồng Ngoài ra còn có món lóng chuối muối dưa, nấu canh cá suối vừa ngọt vừa bổ dưỡng Điều đặc biệt khi chế biến món ăn, người Mường Tây Bắc luôn tạo nên sự kết hợp tinh tế giữa các món ăn và gia vị Theo

họ, trong tự nhiên và cuộc sống, cần phải có sự hòa hợp mới tạo nên vẻ đẹp và sức mạnh

Sự đa dạng món ăn đã tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực chỉ có ở xứ Mường Tây Bắc Hiếm có một dân tộc nào lại có trí tưởng tượng phong phú trong khi chế biến món ăn đến vậy Chỉ quan sát một mâm cỗ của người Mường đã thấy ăm ắp những món ăn vừa ngon vừa độc đáo Nói về đồ mặn không thể không kể đến cá suối nướng,

76

chả lợn cắp nách, gà nướng, cá lam, thịt lợn luộc Nói đến món rau thì không thể thiếu món rau đồ, măng luộc chấm mẻ, rau sống Đậm đà dư vị là các món canh như canh lóng chuối, canh đu đủ hầm xương lợn, canh củ mài… Món xôi phải kể đến xôi ngũ sắc trong chõ gỗ, món bánh giày dẻo thơm, món bánh trôi ngũ sắc Sự đa dạng các món ăn khiến mâm cỗ của người Mường Tây Bắc hài hòa về màu sắc, dư vị và sự thơm ngon

Người Mường Tây Bắc khi chế biến món ăn rất chú trọng đến các loại gia vị Họ cho rằng, món ăn có ngon và đậm đà hay không phần nhiều nhờ vào sự kết hợp của các gia vị Vì thế, khi chế biến món ăn, sự chuẩn bị về gia vị của người Mường khá cầu kỳ Các gia vị được dùng ở xứ Mường thường lấy trên rừng như hạt xẻng, hạt dổi, lá đắng, củ giềng, chuối rừng hoặc kiếm trong vườn nhà như lá cơm nếp ngũ sắc, các loại rau thơm… Khi chế biến, các loại gia vị thường được tẩm ướp trước để cho nguyên liệu được ngấm và tạo nên vị đậm đà khi nấu chín

Đồng bào Mường ở Tây Bắc không chỉ cầu kỳ trong chế biến món ăn mà còn chú trọng cách bày cỗ Nét đặc trưng trong ẩm thực của người Mường là món cỗ lá Ít khi dùng bát, người Mường thường dùng mẹt tre, hay mâm gỗ rồi đặt lên vài ba mảnh lá chuối xanh ngắt sau đó mới xếp đồ ăn lên Các món ăn được xếp hài hòa trong mâm cỗ trên nền màu xanh của lá chuối tạo nên sự hấp dẫn, dân dã và bình dị

Các món ăn của người Mường Tây Bắc không chỉ ngon mà còn là những vị thuốc dân gian được đúc kết từ bao đời Các loại lá rau như rau đốm, mã đề, hoa đu đủ, lá bưởi, lóng chuối, các loại gia vị được người Mường cho là giúp cơ thể khỏe mạnh, điều hòa khí huyết, tiêu hóa và giải cảm rất tốt

Một số món ăn

THỊT THUI LUỘC

Lợn thả rông được thui vàng, thui đến đâu cạo lông đến đó rồi rửa sạch trước khi mổ lấy phần nội tạng Không rửa lại nước mà chỉ lấy lạt giang buộc treo lên cho ráo máu Sau đó, thịt được pha ra cho vào nồi luộc trên bếp củi ở nhiệt độ vừa phải Khi thịt vừa chín tới đem ra thái mỏng, bày trên lá chuối rừng tươi xanh Thịt nóng quyện với lá chuối rừng tạo ra hương vị thơm ngon

Đặc sản thịt thui luộc ở Hòa Bình

Thịt luộc được chấm với muối rang và hạt dổi nướng giã nhỏ Khách du lịch thưởng thức món ăn sẽ cảm nhận được độ ngọt của thịt lợn, giòn của bì và mỡ, mùi thơm của lá chuối, hương vị của hạt dổi, đậm đà của muối rang Mỗi khi ăn xong không ai có thể quên được

Măng chua nấu thịt gà

77

Gà nuôi thả có trọng lượng từ 0,8 – 1 kg được làm sạch lông rồi mổ bỏ phần nội tạng, gà chặt ra thành miếng nhỏ, đem ướp với măng chua (măng muối càng lâu càng tốt) cùng với gia vị bóp ướp để từ 20 – 30 phút cho ngấm hương vị của măng và gia vị, sau

đó cho vào nồi vần quanh bếp củi than khoảng 1-2 giờ Khi thịt gà và măng đã chín nhừ rắc thêm một ít hạt dổi nướng giã nhỏ Món này khi ăn, thịt gà, măng chua, hạt dổi được quyện với nhau

Thịt trâu nấu lá lồm

Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi bung cho mềm, đem bóc thái miếng nhỏ, hầm trong nồi đất chín kỹ rồi giã lá lồm (một loại lá chua), nêm một ít tấm gạo bỏ vào nồi hầm với thịt trâu Khi tấm chín nở và hơi sánh thì cũng là lúc thịt trâu nhừ và ngấm vị chua của lá lồm Đây là món ăn phổ biến của người Mường Hoà Bình

Lợn mán thui luộc

Lợn mán đặc sản Hòa Bình được nuôi thả tự nhiên, sau khi cắt tiết sẽ được đem thui vàng, thui đến đâu cạo sạch lông đến đó, rồi đem rửa sạch Người ta xẻ thịt lợn cho vào luộc lửa liu riu cho đến khi vừa chín tới, thái thật mỏng, bày trên lá chuối rừng Đĩa thịt nóng hôi hổi dậy mùi thơm ngon chấm với muối rang và hạt dổi nướng giã nhỏ sẽ khiến bạn ngất ngây bởi vị ngọt của thịt và lớp da giòn béo ngậy, hòa quyện trong hương vị nồng nồng của hạt dổi và vị đậm đà của muối rang

THỊT LỢN RỪNG XIÊN NƯỚNG

Thêm một lựa chọn hấp dẫn nữa từ thịt lợn Mường Sau khi thui lợn thật vàng, người ta chọn những phần thịt ngon nhất thái miếng rồi đem tẩm ướp rất nhiều loại gia vị khác nhau: muối, ớt bột, hồi, giềng, sả, lá móc mật, gừng, nghệ, dấm … tùy vào lượng thịt Chờ sau khoảng 15-20 phút cho gia vị đã ngấm đều, thịt được xiên que và đem nướng cho tới khi chảy hết mỡ ngấy, vàng ruộm, dậy mùi thơm ón ăn sẽ càng tuyệt vời hơn khi ăn kèm cùng với xà lách, rau sống bên một chén rượu cần

RAU RỪNG ĐỒ

Rừng núi Hòa Bình có vô vàn loại lá cây rừng ăn được mà người dân gọi là rau Những loại này khá dễ kiếm ở đây: rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi, hoa chuối, quả quạnh… Tất cả đều là nguyên liệu cho món rau đồ Món này khá đơn giản, chỉ cần hái rau, đem rửa sạch rồi đem đồ khoảng 30 – 40 phút là được

Rau đồ ăn chung với bánh dày làm từ gạo và sắn cùng thứ nước chấm lạ lạ của người bản xứ Chỉ vậy thôi mà thu hút bao người Do các loại lá có nhiều vị nên thử món này, khách sẽ cảm nhận được đủ hương vị đắng, cay, ngọt, bùi và thơm thảo khác nhau

Đây cũng là điểm đặc biệt và quyến rũ nhất

MĂNG ĐẮNG

Măng đắng là sản vật của vùng miền núi phía Bắc, măng mọc quanh năm nhưng nhiều nhất vẫn là mùa mưa Người ta có thể chế biến măng thành rất nhiều món hấp dẫn

78

tùy vào sở thích của từng người, có thể xào mẻ, luộc, hầm, hay đặc biệt là nướng – đối với những người sành ăn Chọn những mầm măng mới nhú nướng cho đến khi quắt lại, bóc dần từng bẹ, chấm với hỗn hợp nước chấm gồm muối, ớt, mắc khén, lá tỏi và tỏi giã nhỏ, sẽ mang đến cho thực khách một trải nghiệm khó quên về hương vị

ONG RỪNG XÀO MĂNG

Ong rừng và măng rừng là một sự kết hợp hoàn hảo cho món ăn của bạn Dịp lý tưởng nhất để thưởng thức món ăn này ở Mai Châu là vào độ cuối hè, khi những người dân bản mang những tổ ong rừng to như chiếc rổ con về, vừa để chế biến thuốc, vừa để làm những món ăn đặc sản khiến người ta mê mẩn

Những con ong non béo tròn múp míp sau khi lấy ra khỏi tổ được rửa qua bằng nước lạnh để ráo, đảo đều qua hành mỡ đã phi thơm cho đến khi ngả màu vàng thì bắc ra

bỏ vào đĩa Măng xào cho chín rồi mới bỏ ong đã xào vào đảo cùng, nêm nếm gia vị vừa

ăn Vị béo ngậy thơm lừng của ong non lẫn với vị chua cay của măng và ớt, vị hăng hăng của củ kiệu muối ăn kèm sẽ khiến bất cứ ai nếm thử sẽ nhớ mãi không quên

XÔI NẾP NƯƠNG MAI CHÂU

Vẫn là gạo nếp nương nổi tiếng dẻo thơm, sau 4-5 tiếng được ngâm và để ráo nước

sẽ được bỏ vào xửng, đặt lên trên nồi đã bỏ vừa lượng nước, đậy kín rồi đun cách thủy Khoảng 1 tiếng kiểm tra thấy hạt xôi chín dẻo là ăn được Đây là món ăn được đồng bào nấu nhiều vào những ngày lễ tết, ngày hội xuống đồng, mừng lúa mới

THỊT LỢN MUỐI CHUA

Dường như thịt lợnở Hòa Bình luôn có cách chế biến độc đáo Cũng vẫn là lợn, nhưng thịt lợn muối chua lại cho ta cảm giác thưởng thức cả cây cỏ và vị rừng do cách làm khá độc đáo Lá chuối rừng hơ lên trên lửa, lót vào đáy bồ làm bằng tre, nứa,rải một lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang sau đó xếp thịt lợn lên, cứ một lần xếp thịt lại rải một lần gạo rang với muối

Thịt lợn không phải cứ thế cho vào mà phải được ướp với men lá rừng cùng gạo rang giã nhỏ khoảng một tiếng Sau đó, người ta đậy kín nắp bồ bằng lá chuối và để bồ thịt muối ở quang bếp củi hoặc trên gác bếp đun củi Món này khi ăn nghe vị chua chua nhẹ nhẹ do men lá, thịt còn ngậy, dai, mặn vừa và thơm gạo quyện vào Thịt lợn muối chua – món ngon Hòa Bình thường ăn kèm với các loại lá rừng của riêng đất này

CÁ SÔNG ĐÀ NƯỚNG

Vùng lòng hồ sông Đà chứa trong nó rất nhiều loại cá nước ngọt ngon lành Nào là trắm, chép, lăng, nheo… có thể làm ra hàng chục món khác nhau Trong đó, không thể không kể đến món cá nướng đồ Từng con cá tươi roi rói từ sông lên được thọc các que

Trong đời sống sản xuất, người Nùng trồng chủ yếu loại lúa tẻ, lúa nếp Các bữa ăn thường ngày, người Nùng chủ yếu ăn cơm tẻ ăn cùng các món nấu từ các loại đỗ, rau rừng Vào mùa hè, bữa trưa ở các gia đình người Nùng thường có thêm một nồi cháo đặc Người Nùng cũng ăn cơm nếp và xôi (chế biến từ gạo nếp nương) Từ gạo nếp, người Nùng còn làm ra nhiều loại xôi, bánh khác nhau Trong một năm, người Nùng có nhiều ngày lễ tết, mỗi ngày lễ tết lại bà còn làm các thứ xôi, bánh có màu sắc mang tính đặc trưng, có hương vị và ý nghĩa riêng Người Nùng ít ăn món luộc, các món rau, củ thường được xào khan với mỡ Khi nấu thành canh thì đổ thêm nước vào Các món chế biến từ thịt, cá phổ biến là món rán, nấu, người Nùng ít làm món kho mặn Người Nùng không

ăn thịt trâu, thịt bò

Nét văn hoá ẩm thực của người Nùng được thể hiện rõ nét nhất trong mâm cỗ ngày Tết, nhất là bữa cơm xua đi những rủi ro cuối năm Đây là tập tục truyền thống của người Nùng Mâm cơm cuối năm của người Nùng Phàn Sình ở Lạng Sơn có nhiều món thịt, món măng, rau, nhưng không thể thiếu món thịt vịt Ông Lương Văn Bạch dân tộc Nùng

ở tỉnh Lạng Sơn, cho biết: “Người Nùng Phàn Sình ở Lạng Sơn ăn Tết vẫn mang nét phong tục xưa Bữa cơm tất niên có nhiều món, nhưng đặc trưng nhất bao giờ cũng có món thịt vịt, vì theo quan niệm của người Nùng, món vịt là món món ăn để kết thúc một năm Người Nùng xưa ăn thịt vịt để xua đi những điều xui xẻo và sang năm mới đón nhận nhiều cái mới

Một số món ăn

Thịt lợn quay nhồi lá và quả mắc mật

80

Cùng như các dân tộc ở miền núi phía Bắc, nói đến món ăn đặc sắc của dân tộc Nùng phải kể đến là món vịt quay, lợn quay nhồi lá và quả Mắc mật, loại cây gia vị chỉ có ở các tỉnh như: Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Cạn Mắc mật theo tiếng Nùng nghĩa là “lá quả ngọt”

đã trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong các món ăn của đồng bào Nùng, Lạng Sơn Mùi thơm tự nhiên của lá Mắc mật đã làm nên thương hiệu cho các món thịt quay Lạng Sơn Anh Nông Văn Chí dân tộc Nùng ở Lạng Sơn, cho biết: “Lá mắc mật này không thể thiếu trong các món quay, nhất là món thịt lợn, thịt vịt quay, bởi loại lá này rất thơm Món lợn quay mà thiếu loại lá này ăn mất ngon lá hay quả mắc mật mang về nhồi vào con lợn quay khi chín lá vẫn tươi nhưng tạo mùi thơm đặc trưng” Thịt lợn quay ở Lạng Sơn được nhồi lá "mắc mật" cùng với kỹ thuật quay có mùi vị thơm ngon đặc trưng, vỏ bì thịt có màu vàng sẫm của mật ong rừng là bí quyết của người Tày- Nùng Món lợn quay không chỉ là món ăn đặc sản mà còn là lễ vật trong đám cưới

Vịt quay là món ăn ngon nổi tiếng ở Lạng Sơn Để có được con vịt quay ngon người

ta phải chọn loại vịt bầu, giống vịt Trung Quốc, mình to thịt dầy Một con vịt thường được quay từ 40-60 phút, tuỳ thuộc vào trọng lượng vịt và mức độ nóng của than Quy trình quay vịt gồm: Thịt vịt, làm sạch lông, moi hết nội tạng; xiên đòn từ dưới phao câu lên ức con vịt, buộc cố định chân và cổ vào đòn; cho gia vị vào bụng vịt (lá mác mật, gừng băm nhỏ, tàu choong, giấm, muối…) rồi khâu kín lại; đem quay vịt trên than hồng, khi bì vịt nóng lên người ta bắc ra và quét mật ong đều, để khi chín bì vịt có màu vàng và thơm; tiếp đó người ta quay đến khi thịt chín tới thì nhấc ra, chờ vịt bớt nhiệt thì đem chặt

Khâu nhục

Khâu nhục là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ của người Tày, Nùng nhất là trong đám cưới Quy trình làm khâu nhục rất công phu và cầu kỳ: Chọn thịt lợn ba chỉ, độ dày thịt vừa phải, trọng lượng một miếng khoảng 0,5-0,6kg; cạo sạch lông rồi luộc chín thịt; dùng que nhọn châm khắp bì rồi ngâm miếng thịt vào chậu giấm; tẩm miếng thịt trong gia vị gồm húng lìu, xì dầu, nước mắm; chao vàng miếng thịt; gia vị đi kèm với khâu nhục bao gồm tàu soi, tàu choong, tàu phù nhĩ, khoai môn hoặc khoai lang, tỏi giã nhuyễn… (để gia vị lót dưới đáy bát, đặt miếng khau nhục lên trên); thái miếng thịt thành 8 miếng (tương ứng 1 mâm cỗ có 8 người), đặt thịt lên trên da vị; lật bát khâu nhục vào một bát khác, để phần thịt nằm ở dưới, gia vị nằm bên trên; cho khâu nhục vào nồi hấp cách thuỷ khoảng 3-4 giờ, khi nào thịt chín nhừ là xong; khi ăn người ta lật khâu nhục sang một bát khác để gia vị nằm bên dưới, thịt nằm bên trên

Phở chua

Phở chua là món ăn có vị chua chua, ngọt ngọt, cay cay và bùi bùi; ăn nhiều không sợ ngấy Quy trình làm phở chua: bánh phở tươi thái nhỏ, xóc qua nước cho tơi sợi phở; trộn phở với giá đỗ xanh, thịt xá xíu, lạc rang nhỏ, nước lủ; xếp trứng vịt đã luộc lên trên mặt phở; thêm rau thơm như mùi tàu, mùi ta, ớt lên trên đĩa phở Ngoài phở chua, ở Lạng Sơn

còn rất nhiều món phở đặc trưng như: Phở xương, phở vịt quay, phở xá xíu, phở lạp sườn Rượu men lá của người Nùng

81

Người ta phải đi vào tận rừng sâu mới hái được lá giá pèng Lá giá pèng hái về phơi khô có mùi thơm nức, giã thành bột mịn rồi đem ngào trộn với nước và bột gạo, nặn viên, đem ủ thành men, làm khô, cất đi để nấu rượu dần Đây là rượu bình thường; muốn rượu

có hương thơm đặc biệt và uống vào dịu mát thì phải thêm vào men hai thứ lá nữa

Cây thêm vào làm men cho rượu có hương thơm tiếng Nùng gọi là nhàn đăm, gần giống cây cải dại, lá cũng to chừng ba đầu ngón tay, có ngồng, ra hoa màu vàng Đặc biệt

là cây nhàn đăm ra rất nhiều rễ màu trắng, mọc thành chùm có tới hàng trăm, vì vậy mà

nó còn mang tên là cây trăm rễ

Loại lá thêm vào men cho rượu uống vào dịu mát tiếng Nùng là lá cây ẹt nắm Cây này thường mọc trên những hòn đá ở dưới suối, có lá dài như lá cỏ tranh Cả hai loại lá này cũng đem về phơi khô, giã bột rồi trộn vào cùng với bột lá giá pèng và bột gạo để làm men rượu

Khi uống có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, đượm đà, dù cho nồng độ khá cao, nhưng lại rất dịu dàng, êm ái hơn bất kỳ loại rượu nào khác, kể cả rượu Tây chính hiệu Rượu dù uống say đến đâu thì vẫn cứ sảng khoái, nhẹ nhõm chứ không hề nhức đầu như nhiều loại rượu khác

8.2 VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ TÂY NGUYÊN

8.2.1 Văn hóa ẩm thực Ba Na

Điều kiêng kỵ trong ăn uống:

- Người Ba na có tục ăn kiêng Trước hết là ăn kiêng của cả cộng đồng: người Ba na kiêng ăn con cá nấu với đọt mây, kiêng ăn con cóc, vì sợ thần sấm sét giận mà gây ra các tai họa chết người, cháy làng, dịch bệnh Kế đến là tục kiêng ăn một loại động thực vật nào đó cho một dong họ Điều này liên quan đến tín ngưỡng tô tem Dòng họ nào có liên quan đến một loài động vật, thực vật nào thì kiêng ăn loài đó Chẳng hạn tùy vào từng họ

mà người ta kiêng ăn măng tre, quả xoài rừng, một loại rau, nấm hay con dúi, con tê tê, một loại cá trên sông suối,…

- Có những thức ăn chỉ người già mới được ăn, nhưng trẻ em và phụ nữ, nhất là phụ nữ mang thai không được ăn, ví dụ như quả rừng dính đôi, mục đích là tránh sau này đẻ con sinh đôi, điều mà người Ba Na và các dân tộc khác ở miền núi Đông Dương kinh sợ

- Những thợ săn trước khi đi săn lại kiêng ăn một số thức ăn nhất định, phụ nữ có thai hoặc mới sinh con ăn theo chế độ riêng

Nguyên liệu và các phương pháp chế biến:

- Các nguyên liệu (gia vị) chế biến các món ăn của người Ba Na được sử dụng một cách

tương sinh hài hoà với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như

món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm, ẩm thực của người Ba Na không quá cay, quá ngọt hay quá béo phù hợp với khẩu vị của nhiều người và nhiều lứa

+ Làm chua: Thực phẩm gồm măng chua, rau cải chua Măng được thái mỏng bỏ vào ché, đổ nước ngập măng, lấy lá rừng nút kín Cứ vài ngày nước được thay một lần để măng không bị hỏng Một số nơi, người ta làm măng chua bằng cách trộn với muối, bỏ vào ché và ủ kín, không cho nước Rau cải thì được phơi cho héo, trộn với muối, ủ kín trong ché

+ Làm muối: Món muối thường thấy là cua muối Cua đồng bắt về để trên giàn bếp vài ngày cho chín bằng hơi nóng của lửa, bỏ trong ống lồ ô cùng với muối mặn và đậy kín Sau một tuần, cua đã mềm là có thể ăn được Thịt lợn, thịt trâu, cá, kiến vàng khi có nhiều cũng được muối để dành Các món muối chủ yếu được dùng để nấu canh với các loại rau

-Ngoài ra người Ba na còn có một số món ăn và phương pháp chế biến: luộc, nấu, nướng,

ăn sống( tái), rang, nướng,… Dù có nhiều cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung thì người Ba Na thường thích ăn nấu, ăn nướng hơn là ăn luộc

+ Món cơm: trước đây,gạo được bỏ vào trong ống lồ ô giống cơm lam là món cơm khá phổ biến ở nơi đây Ngày nay do rừng bị chặt phá bừa bãi nên lồ ô ít đi, chỉ vào các dịp lễ hội, cúng, đám ma, đám cưới,… cơm được nấu trong ống lồ ô khi chín thì có mùi vị rất thơm ngon, có mùi vị rất đặc biệt

+ Món cháo: được nấu trong các lễ bỏ mả Gạo nếp ngâm vài giờ, vớt ra rồi để ráo giã nhỏ trong cối Xương được nấu nhừ rồi bỏ gạo và muối vào, đun nhỏ đến khi cháo nhuyễn Cũng có khi người Ba Na nấu cháo hoa với muối và bí

+ Món bánh: người Ba na có món bánh đót được làm từ gạo nếp tương tự như món bánh chưng của người Việt Bánh dót được gói bằng lá chuối hoặc lá kơ pang, bánh gói xong

có hình khối tam giác bốn mặt Đăc biệt khi ăn loại bánh này thì không có nhân, nên ăn người dân thường chấm với muối ớt Thường có trong các lễ bỏ mả, do người dân trong làng mang đến góp cho gia chủ

+ Món canh: Canh là món ăn hằng ngày Nguyên liệu để làm canh rất đa dạng, bao gồm các loại rau, măng, nấm, cà, bầu, bí, thịt, cá, xương, cua, ốc,… Có hai cách nấu canh Cách thứ nhất là rau, măng, nấm, cà, bí nấu với thịt cá Cách thứ hai là rau, măng nấu với gạo giã nhỏ và muối Vào những dịp lễ thì họ nấu món canh tổng hợp: thịt, da, xương, lòng được chặt nhỏ nấu với cà, bí, ớt và muối trong nồi đồng to Mùa đói kém thì họ nấu

lá sắn với muôi và gạo giã tạo thành món nửa canh nửa cháo

83

+ Món thịt tái: Thịt tái là món dành cho đàn ông trong những dịp đám thứ Có hai cách làm thịt tái Cách thứ nhất là trộn thịt thái mỏng với lá me giã nhuyễn với muối ớt gọi là món nhăm jâm Cách thứ hai là băm nhỏ, trộn với bột ngô, muối, ớt và các loại gia vị như hành, mùi tàu, sả, gọi là món arih Đôi khi người ta cũng trộn với ruột đắng của trâu, bò

đã được luộc chín vào món tái

+ Món nướng: Người Ba Na rất thích các món nướng trên lửa Người ta nướng các loại khoai, ngô, sắn để ăn chơi Thịt thú rừng nướng, cá nướng là những món ăn khoái khẩu Trong đám cưới thịt nướng là món không thể thiếu dành cho cha mẹ hai bên và người làm mối Thịt trâu, bò, lợn cũng được thái miếng và xiên que tre và nướng trên than + Món rang: Ngoài thịt gia súc, thịt rừng và các loại thủy sinh, người Ba Na còn ăn các loại côn trùng và ấu trùng như châu chấu, cào cào, ong non, kiến, mối chuồn chuồn, ve, cầy cậy,… Cách chế biến phổ biến là chặt bỏ cánh, rồi cho vào nồi luộc qua rồi rang khô với muối

+ Món luộc: Họ thích ăn một số món luộc Người Ba na mổ thịt gia súc lấy tim, gan, tiết

gà, lợn, trâu đem luộc để cúng thần, sau đó dành cho người già Gà cũng được luộc nguyen con để cúng thần Mùa đói kém thì ngô, khoai, sắn, các loại củ rừng được luộc

để ăn thay cơm Ít khi nào người Ba na luộc cá hay rau, bầu, bí,…

+ Món muối ớt: muối ớt là món dễ làm và rất phổ biến trong bữa ăn hằng ngày của người

Ba na Ớt trông trên rẫy hay đổi với người Kinh rồi đem giã nhỏ trong cối hay trong bát Đến bữa thì bỏ ra ăn với cơm Thực đơn thường thấy trong mỗi bữa trên rẫy là cơm và muối ớt

-Cơ cấu bữa ăn hằng ngày đơn giản bao gồm cơm- canh rau nấu muối và muối ớt Hôm nào may mắn thì săn bắt được thịt thú rừng hay bắt được cá thì trong bữa cơm sẽ có canh rau nấu thịt hay cá Trong thực đơn thường ngày của người Ba Na còn có các loài quen thuộc như chim, cá, lươn, ốc…, có cả các loài nghe tên là khiếp đảm như rắn, trăn, chuột, dơi, cóc, dế, mối…

- Người Ba Na sống gần gũi với thiên nhiên núi rừng do vậy các bản làng của người Ba

Na thường quần tụ ở những nơi gần nơi sông, suối Dẫn đến các nguồn nguyên liệu chế biến món ăn chủ yếu của họ bắt nguồn từ thiên nhiên Người Ba Na thường ngày chỉ ăn cơm với rau và các thứ do họ hái lượm và săn bắt được Trong bữa cơm hàng ngày của người Ba-na chủ yếu là ăn cơm tẻ, có một số vùng ăn cơm nếp Ngoài lương thực chính

là lúa, họ còn ăn ngô (bắp), khoai, sắn

- Thịt gia cầm hay gia súc chỉ dùng trong các dịp lễ trong năm như: mừng thọ, chọn đất làm rẫy, xuống giống, cầu mưa, mừng lúa mới, giọt nước, cúng nhà rông, cúng Giàng, bỏ mả,… Các con vật thường được thui, người Ba Na thích ăn tái, nướng hay luộc đặc biệt

là các món phèo trâu, dê, bò (Ghé bò – món ăn nổi tiếng của người dân tộc Ba Na)

- Trong thực đơn ẩm thực của người Ba Na, có thể chia làm 2 trường phái, thực vật và động vật Động vật mà người Ba Na thường dùng chẳng khác gì ở đồng bằng như gà, heo, dê, trâu, bò, chó , nhưng được chế biến khác lạ Khi làm thịt gà, người Ba Na

84

không có kiểu cắt cổ, trụng nước sôi để nhổ lông rồi moi ruột đem đi rửa nước, mà đập chết, thui lông

- Người Ba Na còn có tục ăn bùn non (por ktớp), thứ đất họ ăn không phải là cao lanh

hay đất sét, mà là… bùn non Khi một vùng đất nhầy nhụa bùn khô cứng lại dưới cái nắng nhiều ngày, họ sẽ đào lên, lột lấy lớp bùn non mịn, sạch, khô cứng lại ăn mà không cần hun khói, không cần sơ chế Chị em phụ nữ Ba Na ăn đất như ăn bánh gai, bánh mật,

vừa khen thơm và ngon, ngoài ra họ còn ăn đất trên thân cây leo (ktir xa knur), hay ăn

cách mảnh gốm non

+ Cá suối nấu măng le: Những người phụ nữ Ba Na đảm đang, tháo vát Mùa mưa cũng

là lúc những búp măng thi nhau mọc Măng le không to như măng nứa, măng vầu nhưng ruột đặc, rất giòn và ngọt Sau mỗi buổi lên nương, trên đường về, những người phụ nữ thường tranh thủ kiếm thêm ít rau, măng cho bữa cơm gia đình Trong lúc đó người đàn ông cũng tranh thủ quăng chài bắt cá, tôm để nấu với măng Món cá suối nấu măng le quen thuộc nhưng cũng không kém phần hấp dẫn.Măng rửa sạch rồi thái mỏng Cá rửa sạch, những con to mổ bỏ ruột rồi cứ để nguyên con Cho măng vào nồi nấu trước, khi măng gần chín thì cho cá vào rồi nêm mắm muối, gia vị Tiếp tục đun trên bếp khoảng 10 phút cho cá chín và vị ngọt của cá thấm đều vào măng Để làm tăng thêm hương vị và khử mùi tanh của cá suối cho thêm một ít lá é Vị ngọt tươi thơm ngon của cá suối cùng với vị giòn sần sật của măng le khiến những ai đã từng một lần thưởng thức khó có thể quên

Thức uống đặc trưng:

- Nam, nữ đều thích ăn trầu, hút thuốc lá cuốn và uống rượu cần

+ Thường ngày, người Ba Na uống nước lã hay rượu cần, rất ít khi uống rượu cất Rượu

có loại ủ bằng gạo, kê, ngô, nay thường làm bằng sắn Uống rượu cũng được quy định theo thứ bậc, vai vế của người đứng đầu làng, dòng họ được ưu tiên uống trước Hết già đến trẻ, men rượu cùng với các món ăn phong phú và đa dạng làm cho cả cộng đồng say sưa cho đến tận thâu đêm Nhưng ngày nay rượu cất và nước chè được dùng phổ biến trong cộng động dân tộc Ba Na

Một thứ gần như là gia vị không thể thiếu của người Gia Rai cả trong nấu ăn ngày

thường lẫn ngày lễ đó là peng (thính) Thính được làm từ gạo tẻ, rang vàng, giã nhỏ, để

trong ống tre dùng dần Ngày xưa khi muối còn khan hiếm, người ta đã tự làm ra một loại

85

muối để ăn từ đậu xanh bằng cách đốt vỏ đậu xanh, sau đó lọc lấy nước và dùng thay

muối Gia vị thay bột ngọt là một loại lá rừng có vị ngọt (la jao)

nấu nhăm peng (canh thính), nhăm pung (canh bột)

• Canh thính nấu rất đơn giản, đổ nước đun sôi, bỏ cá đã được làm sạch sẽ vào, nếu

là loại cá to phải cắt khúc vừa ăn Đun sôi lại một lúc, đến khi cá chín bỏ rau lang hoặc rau rừng đắng, hoặc cà đắng Canh bột nấu cầu kỳ hơn một chút, xương heo được đun kỹ, sau đó bỏ cà đắng, măng, lá é và thính (lá é và thính bắt buộc phải có thì mới đúng là canh bột)

• Trong các dịp gia đình, dòng họ, buôn làng có lễ hội nhất là trong những dịp lễ cưới, lễ bỏ mả, các món ăn truyền thống bắt buộc như nhăm pung (canh bột), món lap và món tai lŏp

• Nhăm pung (canh bột) trong dịp lễ được nấu cầu kỳ hơn, có lẽ vào những dịp như thế này mọi sản vật từ rừng, từ nhà đều được đưa vào nồi canh bột Nồi canh bột trong dịp lễ có môn, mít, đu đủ, bí xanh, đọt mây, hoa chuối (trước đây người ta dùng cả đọt chuối) cùng với xương con vật dùng để hiến tế cho thần linh như bò, heo để nấu chung Gạo được ngâm khoảng 30 phút, để ráo nước giã thành bột, la jao được giã chung Cùng với các gia vị khác như muối, ớt, hành, tỏi, lá é và bột gạo được bỏ vào sau cùng Nhăm pung (canh bột) được nấu trong những nồi đồng lớn bởi vì già, trẻ, trai, gái tất cả đều ăn được, người phụ nữ Gia Rai hầu như để hết tâm huyết vào món ăn này trong các dịp lễ trọng của gia đình, dòng họ và buôn làng

• Món lap thịt được luộc sơ qua, băm nhỏ, lòng được làm sạch, luộc riêng, thái nhỏ Sau đó, hai thứ này được trộn lẫn với nhau, cùng với thính, tiết sống, ớt, muối, sả, hành

lá, la gil (ngò gai gọi theo người miền Trung hoặc mùi tàu gọi theo người miền Bắc - lá này là bắt buộc không thể thiếu trong món lap) sau cùng là chanh vắt lấy nước trộn đều Món lap phù hợp cho những người uống rượu

Tai lŏp là món không thể thiếu nếu trong lễ có hiến sinh bò hoặc trâu, đây là món

bắt buộc để đãi họ hàng, nếu gia chủ không làm món này thì sẽ bị dân làng coi thường vì

không tôn trọng người đến dự lễ Tai lŏp được làm từ gan của bò hoặc trâu Gan được

luộc chín, thái miếng bằng ngón tay, ướp gia vị gồm thính, lá chanh, ớt, sả, ngò gai, bột ngọt Lá xách bò được làm sạch, luộc sơ, quấn với gan đã được ướp

Trong một bữa tiệc, ngày lễ quan trọng, thật thiếu sót nếu như thiếu đi một chút rượu cần của người Gia Rai Rượu cần tiếng Gia Rai gọi là Tpei, đây là một thứ rượu được làm bằng gạo tẻ, được nấu thành cơm rồi trộn với trấu, dàn mỏng rồi phơi Men

86

rượu của người Gia Rai được chế biến theo cách đặc biệt từ bột cây rừng Sau khi giã nhỏ men, rắc lên nia cơm, sau đó trộn thêm mọt lần trấu nữa rồi đổ vào trong ché, sau đó ủ kín bằng lá chuối khô Rượu cần, ngoài việc dâng cúng cho thần linh, rượu cần còn là thức uống không thể thiếu, được coi như trung tâm của cuộc lễ Nhờ có men say từ rượu

mà người tham dự có thể vừa ăn, vừa uống, vừa thưởng thức những lời hát, điệu múa, đánh chiêng và sau đó họ cũng sẽ bị cuốn hút vào vòng xoang truyền thống của cộng đồng Rượu của người Gia Rai đậm đà như chính tấm lòng của con người nơi đây vậy Khi uống, các bạn nhớ lót lá chuối tươi ở trên và đổ nước lã đầy ché

Ẩm thực nhà mồ của người Gia Rai

Như người anh em Ba Na của mình, người Gia Rai cũng là chủ nhân của nhiều món

ăn độc đáo và thậm chí, có những món được chế biến từ thịt sống rất đỗi lạ kỳ, thậm chí

có phần rùng rợn

Những món ăn phải được chính những người phụ nữ bản địa chế biến vào dịp lễ bỏ

mả, được gọi là Pơthi, nghi lễ được cho là đoạn tuyệt với người chết

Nếu như trong bữa ăn thường ngày người Gia Rai thường dùng 2 món chính là xơi (cơm) và la rưk (rau) thì vào dịp bỏ mả, các phụ nữ của tộc người này dày công chế biến nhiều món ăn mà chỉ vào dịp tiễn đưa linh hồn của người chết về sống vĩnh viễn trong cõi atâu (thế giới của hồn ma tổ tiên) mới xuất hiện

Các món ăn được chế từ gạo ở lễ bỏ mả có tới năm bảy món như cơm lam (người Gia Rai gọi là kuách), bột gạo nấu với lá sắn và thịt (nhăm pông), bột gạo nấu với thịt và nõn chuối giã nhỏ (nhăm dok)…

Đặc biệt phong phú ở lễ bỏ mả là những món ăn chế biến từ thịt Các món thịt nấu gồm grét (thịt nấu với quả chuối và đọt chuối giã nhỏ) và thịt nấu với bột gạo, nhăm đinh (thịt nấu trong ống nứa gồm gan, ruột già, ruột non trộn lẫn với nhau)

Lễ bỏ mả là ngày hội vui chơi, ăn uống của cả làng nên từ bao đời qua, lễ nghi này luôn ăm ắp các món ăn cổ truyền được chia thành 2 nhóm nấu chín và… ăn sống

Các món nấu chín được đề cập ở trên nhưng với thịt sống, thì sau khi được xả thịt không cần phải nấu hay để gần lửa, mà dùng sống hẳn hoi…

Một trong những món thịt sống ấy là nhăm tăh Món này là hỗn hợp thịt cắt sợi trộn với tiết vào ruột non lẫn ruột già được băm nhuyễn Để tăng thêm gia vị, người ta trộn thêm một số loại gia vị là lá có tinh dầu như lá é, rau thơm cùng ớt xanh trái non

Người Gia Rai Arap còn chế biến món thịt sống gọi là klăk với công thức thịt, da thái nhỏ trộn với sả, muối

87

8.2.3 Văn hóa ẩm thực Ê Đê

Ẩm thực Ê Đê là sự hòa trộn tinh tế của thảo dược, gia vị và thực phẩm tươi sống với những phong cách nấu nướng đặc biệt Mỗi món ăn hay toàn thể bữa ăn đều có sự phối trộn tinh tế giữa vị cay, chua, và đắng Ẩm thực Ê đê là một phần của văn hóa Tây Nguyên và trở thành một trong những yếu tố thu hút khách du lịch

Mỗi món ăn đều sử dụng gia vị cay nồng Ăn sống chấm muối ớt, giã với muối ớt, luộc chấm muối ớt, canh nêm muối ớt Món chấm thì phải chọn ớt xanh và nướng lên rồi mới giã đượm mùi thơm cay

Người Ê Đê quan niệm bữa ăn là nơi giao tiếp thân mật của mọi người Trong bữa

ăn, món ăn chính là cơm tẻ, trước kia được nấu trong nồi đất hay nồi đồng lớn cho đại gia đình, ăn cùng với nhiều món được chế biến theo các cách khác nhau, theo khẩu vị của mỗi nhóm địa phương nói chung là sử dụng nhiều các gia vị cay như: ớt, gừng, riềng, cà

ri, các loại thoảo dược khác Đó là các món thịt bò xào xả gừng, các loại thịt thú rừng, các món hầm như canh làm từ bột gạo xay nhuyễn từ loại "adjao" thảo dược để nấu hầu món soup, tựa rất giống các món cà ri của ấn độ, hoặc rán, các loại rất phổ biến salad và cay như: Đu đủ, xoài, măng chua, cà đắng, các loại cá khô, các loại thịt khô Họ ăn tráng miệng bằng hoa quả tươi hay những loại bánh truyền thống thường làm bằng bột gạo, bột sắn trộn các loại chuối chín lấy nước thơm Thông thường chế biến món ăn trong gia đình

là bàn tay khéo léo của phụ nữ, nhưng trong các đám lễ lớn thì các món ăn được thực hiện công phu bởi người đàn ông

Món vêch mới cầu kỳ, là món đặc sản của người Ê đê Bộ lòng của con bê rửa bằng muối hột, luộc sơ qua, thái nhỏ ra rồi ướp với củ nén, ớt xanh Theo cách nấu của đồng bào xưa thì không xào trước mà bỏ vào nồi, đun chín rồi bỏ gia vị, ngò gai thành món vêch

Một món ăn không thể bỏ qua, là hương vị của món canh cà đắng, một loại cà thường mọc hoang trên nương rẫy Hầu như nhà của người Ê Đê nào cũng có loài cây này Họ dùng cà nhiều trong các bữa cơm gia đình, trong số đó có món canh nấu với cá khô: “Canh cà đắng bình thường em sẽ nấu với cá cơm khô Còn không em sẽ hầm xương

bò, nấu với thịt bò Còn canh cà đắng này em nấu với đậu rồng đun nước sôi, khi cà đắng chín thì vớt ra, giã nát, thả đậu rồng, đun sôi lại rồi cho gia vị nêm nếm Cho lá é sẽ có mùi thơm của canh cà đắng."

Người Ê Đê thường dùng đầu cá trích phơi do có nhiều tinh dầu tạo mùi thơm cho món ăn, thay vì phần thân Đầu cá sau khi giã nát sẽ thêm hành hoặc tỏi cho dậy mùi Sau

đó, đổ nước vào, đợi cho sôi thì cho cà đã xắt khoanh vào

Họ không dùng bột năng để tạo độ sệt mà dùng nước cơm sau khi chắt Vì quen ăn bốc, canh cà có độ sệt khi trộn với cơm sẽ dễ dàng vắt tay hơn

Nếu đã thử qua món măng luộc, măng xào, măng chua hay măng khô thì măng nướng cũng là món bạn đừng nên bỏ qua Măng sau khi nướng còn xào chung với vêch (lòng, phèo) bò Món này nổi tiếng tại xã Ea Sol, huyện Ea Hleo (tỉnh Đắk Lắk)

Người Ê đê dùng măng nướng vào bữa sáng hoặc bữa chiều Món ăn là sự tổng hòa

vị hơi đắng của lòng bò, vị ngọt của măng rừng và không thể thiếu vị cay của ớt, loại gia

vị có mặt trong các bữa ăn của dân tộc Ê Đê

cả các loại lá được nấu với thịt heo rừng, ớt, các loại gia vị khác tạo thành hương thơm quyến rũ

Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được vị đắng, bùi, chát của từng loại rau, vị ngọt dai thơm ngon của thịt heo rừng, món ăn này ngày nay đã được biến tấu khác đi để có mặt trong hầu hết các nhà hàng quán ăn tại Dak Lak, nhưng muốn thưởng thức món lẩu

lá ngon nhất, đúng hương vị nhất bạn nên thưởng thức tại nhà các gia đình dân tộc tại Dak Lak

8.2.4 Văn hóa ẩm thực Kh’Mer Nam bộ

Ngay từ cuối thế kỷ XVII, ở đồng bằng sông Cửu Long đã có nhiều đồng bào dân tộc cùng sinh sống Quá trình cộng cư đã tạo ra sự giao lưu về mặt văn hóa giữa các dân tộc, đan xen và pha trộn lẫn nhau giữa các nền văn hóa, tạo nên một nét văn hóa đặc trưng trong bản sắc văn hóa của vùng sông nước Cửu Long Người Khmer đã có mặt ở vùng đất này rất sớm, họ cư ngụ dọc theo bờ sông Tiền, sông Hậu, nương nhờ vào thiên nhiên để trồng tỉa và sinh sống

Bà con Khmer quần tụ nhiều trong những phum sóc trên giồng đất ở Trà Vnh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, An Giang… Người Khmer hiền hòa, hiếu khách, đa số sống bằng nghề nông, theo Phật giáo tiểu thừa, có những hình thức sinh hoạt văn hóa độc đáo qua ca múa, lễ hội…

Trong một thời gian dài người Khmer đã cộng cư với các dân tộc Việt, Hoa, Chăm trên cùng một địa bàn cư trú nên văn hóa có sự tiếp xúc và giao thoa là điều tất nhiên Người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long hiện nay không chỉ có các món ăn truyền thống của dân tộc mình mà còn ăn các món của các dân tộc khác - làm phong phú thêm cho văn hóa ẩm thực Tuy vậy, trong sinh hoạt đời thường, cũng như trong sinh hoạt lễ hội truyền thống, người Khmer ở đồng bằng sông Cửu Long vẫn giữ gìn và phát triển những món ăn mang tính đặc trưng của dân tộc

Tập quán của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long là cư trú ở nông thôn, trên những giồng đất cao Phần lớn bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long chuyên sống bằng nghề nông, chủ yếu là sản xuất lúa gạo, hoa màu, đánh bắt thủy hải sản với quy mô nhỏ

Ẩm thực Kh’Mer

Nhìn chung, các món ăn của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét đặc điểm văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng tộc người này Đó là quá trình thích ứng, tương tác và tận dụng đối với môi trường thiên nhiên mà đồng bào Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long dễ chế biến ra nhiều món ăn phong phú, mang bản sắc riêng

89

Nguyên liệu & gia vị : từ các món ăn trong sinh hoạt thường ngày, đến các món ăn

trong các dịp lễ Tết, giỗ chạp của người Khmer đều thể hiện được sự ứng xử của con người đối với môi trường thiên nhiên Họ lựa chọn các thức ăn có nguồn gốc từ tự nhiên, chế biến và sáng tạo ra nhiều món ăn khác nhau Đến nay, đồng bào Khmer đã có được một danh sách dài về các món ăn đặc trưng Trong đó, có các món tiêu biểu như: mắm bò hóc, canh chua, canh som lo, bún nước lèo, cốm dẹp, bánh thốt nốt, nước thốt nốt

Đặc biệt, đối với người Khmer, mắm không chỉ là một món ăn thường dùng trong bữa cơm, mà nó còn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi mang tính bắt buộc trong việc chế biến nhiều món ăn Chỉ riêng mắm cũng có nhiều loại, loại nào cũng đòi hỏi sự khéo léo, công phu và kỹ thuật chế biến Mắm prohoc là một ví dụ điển hình

Mắm pro-hoc có thể được làm từ nhiều loại cá nhỏ, như: cá sặt, cá chốt, cá lòng tong Đây là món mắm được người Khmer dùng nêm cho gần hầu hết các món ăn được chế biến trong ngày Tết cổ truyền của dân tộc Ngoài ra còn có loại mắm chua gọi là pò-

ót, được làm từ tép mòng - một loại tép rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long Khi

ăn, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non Pò-ót làm khoảng 10 ngày là ăn được Mắm pro-hoc có hai loại: mắm cá nhỏ gọi là pro hoc trey changvar, gồm tất cả các loại cá trắng, đen, như các loài: sặt, trèn, chốt, lòng tong, cá chạch đất, ; mắm cá lớn gọi

là pro hoc trey thom gồm các loại cá lóc, cá bông, đặc biệt là cá trê vàng

Khẩu vị : vị chua và vị cay Vị chua chủ yếu được lấy từ trái me, lá me non hoặc

cơm mẻ Vị chua này được dùng trong món canh sim lo, là món canh được dùng rất phổ biến trong các phum sóc của người Khmer

Chế biến : nhìn chung, các món ăn của đồng bào dân tộc Khmer ở Đồng bằng sông

Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét khía cạnh văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng này: phong phú, đa dạng và mang bản sắc riêng

Món ăn truyền thống :

Som lo cũng là một món canh tiêu biểu trong kho ẩm thực của người Khmer ở

Đồng bằng sông Cửu Long Cách nấu món canh này cũng rất công phu: người ta dùng thịt, cá tươi nấu với rau ngổ, chuối ghém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm bò hóc Ngay cả món canh này, người Khmer cũng có nhiều loại khác nhau Như: som lo mít, som lo bình bát Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo khác nhau của người nấu Đầu tiên, người ta lấy mắm bò hóc cho vào nồi nước nấu nhừ, lược bỏ xương để lấy nước

Sau đó cho vào ba, bốn gốc sả đập dập Khi cần nấu với mít non thì người ta cho mít non vào, cần nấu với bình bát thì cho bình bát vào Nếu nấu với cá lóc thì cá lóc được lọc lấy thịt, bỏ xương, cho thêm ít tép vào nấu chung

Bà con Khmer còn có một số món canh độc đáo khác, như: canh chua nấu với trái chuối xiêm xanh Người ta tước bỏ vỏ chuối xiêm xanh, xắt hơi dày, nấu với cá và thịt gà, thêm cơm mẻ và các loại rau om, tần dày lá, ngò gai, sả và mắm pro-hốc Canh chua nấu bằng bắp chuối thái mỏng với cá khô và lá me non

90

Cốm dẹp thường được người Khmer làm trong dịp lễ cúng trăng (Ok-om-bok)

Hằng năm, cứ vào ngày 15 tháng 10 âm lịch, đồng bào Khmer ở đồng bằng sông Cửu Long bắt đầu vào lễ hội cúng trăng Lúc này, ngoài đồng, lúa nếp cũng đã bắt đầu chín, vẫn còn thơm mùi sữa Người ta gặt những hạt lúa nếp đó đem về rang nóng rồi giã dẹp trong cối để tạo thành một món cốm dẹp vàng thơm, vừa béo vừa thơm và ngọt lịm trong đêm lễ hội cúng trăng Cốm dẹp thường được ăn bằng cách trộn với dừa, đường cát tạo thành một hỗn hợp các hương vị thơm ngon

Bánh ngọt giữ một vị trí khá quan trọng trong đời sống của người Khmer vì nó

không thể vắng mặt trong tất cả các dịp lễ, Tết, cúng bái theo phong tục Bánh ngọt có mặt gần như hầu hết trong các dịp lễ hội của người Khmer Tiêu biểu các loại bánh: bánh

củ gừng, bánh tai yến nhưng đặc sắc hơn cả có thể nói là bánh thốt nốt

Bánh thốt nốt : nguyên liệu làm bánh từ trái thốt nốt- trái thốt nốt có nhiều ở những

khu vực đông đảo người Khmer sinh sống Đúng như tên gọi của nó, bánh được làm từ trái thốt nốt Để làm món bánh này, người ta bẻ trái thốt nốt xuống, đem chà vào rổ để lấy bột, đem bột này trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại, rồi đem hấp cho bánh chín nở lên Bánh thốt nốt hấp chín có màu vàng ươm với mùi thơm hết sức đặc trưng của trái thốt nốt không lẫn vào đâu được Cắn vào bánh, cảm nhận có vị ngọt tinh khiết, cộng với vị béo của dừa làm cho người ăn cảm thấy ngon vô cùng

Thức uống : nước thốt nốt là loại thức uống mang tính đặc trưng của dân tộc này

Nước thốt nốt uống tươi là một thứ nước giải khát tuyệt vời, nó có hương vị rất đặc biệt, không lẫn với bất cứ hương vị của thức uống nào khác

8.2.5 VĂN HÓA ẨM THỰC CHĂM

Người Chăm ở nước ta có khoảng hơn 100.000 người, thuộc nhóm ngôn ngữ hệ Mã Lai-Đa Đảo, cư trú tập trung ở hai tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận, ngoài ra còn sống rải rác ở các tỉnh An Giang, Bình Định, Phú Yên, Đồng Nai và thành phố Hồ Chí Minh Văn hoá ẩm thực của người Chăm gắn liền với thờ cúng cho nên đồ ăn thức uống thường được thể hiện rõ vào các ngày lễ, Tết Đây là những đồ cúng tế dâng lên thần linh

và tổ tiên, chính vì thế mà đằng sau các món cúng không chỉ là một nghệ thuật ẩm thực đặc sắc mà còn chứa đựng cả yếu tố tâm linh

Nhà người Chăm không có bàn thờ nên tuỳ theo nghi lễ mà mâm cỗ cúng được bày biện ở nhiều vị trí khác nhau trong nhà Với ngày Tết Katê hằng năm, mâm cỗ cúng được bày ở hiên nhà và người cúng phải quay mặt về hướng Đông là hướng linh thiêng, cũng

là nơi bắt đầu tất cả mọi công việc trong năm và từng tháng, từng ngày Vào dịp này, người Chăm chuẩn bị sẵn sàng từ nhiều ngày trước đó Đối với nhà giàu có, mâm cỗ cúng thật phong phú, lư trầm (người Chăm không thắp hương), bánh tét, gà trống tơ luộc chín, thịt dê được chế biến theo nhiều cách như tái, xào, thịt heo luộc, rau nộm, cơm, canh mỗi thứ phân làm 5 đĩa và một đĩa muối ớt Ngoài ra còn có bánh, kẹo các loại Đồ uống chủ yếu là rượu trắng, bia và các loại nước ngọt khác Trên mâm cỗ bao giờ cũng có 5 lá

91

trầu không, 5 quả cau, 1 bát nước lã Hoa quả thì tuỳ từng nhà mà sắp đặt, bày biện nhưng bao giờ cũng có nải chuối goòng

Nguyên liệu và cách chế biến :

Người Chăm ít trồng rau mà chủ yếu dùng cây lá trên rừng thay rau Rau rừng là

vị thuốc Một đặc trưng nữa là người Chăm chỉ tuần túy hai món nướng và luộc , họ ít chuộng chiên xào, đó cũng là một bí quyết giữ gìn sức khoẻ bởi tránh ăn nhiều dầu mỡ

Mùa nào thức ấy, mỗi mùa có món ăn riêng là quan niệm về ẩm thực của người Chăm, cho rằng cơ thể con người phát triển theo mùa, món ăn không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn là những vị thuốc giúp cơ thể chống lại những bệnh tật phát sinh theo mùa Vào mùa hạ, cây rừng nảy đọt non Mùa gặt hái cũng đã xong , món ăn chủ lực lúc này là chuột đồng Trên rừng có đọt lim (vị chát) Chuột đồng ăn với đọt lim giống như người Việt có “công thức” thịt trâu nấu lá bầu

Nếu không có đọt lim thì thay bằng rau giừng là một loại rau mọc ở bờ suối Chuột

đồng chọn con mập mạp bỏ rơm và thui cháy xong lột da , đặc biệt phải làm kỹ (lấy gan

để riêng) Thịt băm nhỏ rồi xào chín có ít nước để chấm rau là đọt lim hay rau giừng Tuy nhiên vẫn chưa ngon bằng món chuột đồng đơn giản chỉ là ướp nước mắm và nướng Để dành làm “lương khô” nướng ăn dần , họ ướp muối phơi khô

Vào mùa thu , trời có mưa là mùa giông hay ễnh ương Đơn giản thôi, ễnh ương trụng nước nóng già, lấy gan ra (có người không lấy) chặt khúc nấu canh chua Đồ màu nấu chua đơn giản chỉ là lá me Nếu xào cũng xào với lá me Con giông hay ễng ương còn được chế biến bằng cách ướp sả , ớt rồi nướng hay phơi khô để dành nấu canh Thịt giông ngon nhất là trụng qua nước sôi , làm sạch rồi băm nhỏ trộn với đọt cóc chua , cóc hành hay rau ngạnh làm gỏi Thịt giông nấu chua với lá me cũng rất ngon

Đến mùa cày cấy (xuống đồng, lúa non) , lúc này là mùa cá đồng , cá lòng tong, cá lóc , cá trê, cá rô … nấu chua; cá lòng tong kho khô (hơi mặn) Rau càng cua mọc đầy dưới ruộng , cắt về ăn thay rau sống Mùa này cũng còn nhiều thứ rau khác ngoài ruộng như rau sam , rau muống… Những loại rau này đều dùng ăn sống Vào mùa lúa trổ đồng ,

cá to, cá nhỏ nhiều lúc này là mùa làm mắm cá đồng Họ cũng làm các loại mắm giống như mắm thái người miền Tây

Người Chăm quan niệm cây tất cả những loại “rau” ăn được đều là bài thuốc Tỉ như món “mắm cái, cà cỏ” – là một loại cà dại , mọc hoang (giống như cà pháo) khi chín trái màu vàng , rất dai Để thưởng thức món này phải nhai kỹ, chậm rãi, đặc biệt loại cà này là một loại thuốc chữa giun sán

Vào mùa đông, thức ăn phải đảm bảo hai gia vị : chua và cay; đến tết , những món

ăn trong lễ hội chủ yếu là các món luộc: gà luộc , dê luộc … Thịt xé ra và lấy nước hầm nấu súp (có lá me) Đặc biệt thịt luộc phải chấm muối ớt thật cay mới ngon

Người Chăm không ăn thịt sống , tiết canh

Món ăn truyền thống:

92

+ Cơm nị và cà púa, tạo nên hương vị truyền thống Cơm nị được nấu rất khéo

Gạo sau khi đã tuyển chọn, vò sạch, cho một chút muối rồi xả sạch Đổ gạo ra rổ lớn, lắc cho bớt nước, để cho gạo ráo Sau đó xào bơ cùng nụ đinh hương, quế cho dậy mùi thơm rồi đổ gạo vào xào săn cho thấm Gạo sau khi xào xong trộn cùng bột hạt điều đã rang sẵn

Đổ gạo vào hỗn hợp nước bao gồm muối, đường, bột ngọt, cà ri đã quấy đều, đem nấu Khi cơm gần chín rưới nước cốt dừa hoặc sữa vào nồi rồi nấu tới khi chín hẳn Không cho nước dừa và sữa vào từ đầu vì sẽ làm cơm dưới đáy nồi dễ bị cháy khét, không ngon

Để tăng khẩu vị, người Chăm Châu Giang còn cho thêm nho khô trộn cùng cơm

Cà púa được chế biến từ thịt bò Để món cà púa ngon, người ta khử mùi thịt bò bằng

cách đổ rượu và gừng vào Sau đó chọn quả dừa bánh tẻ đem nạo sợi nhỏ, một nửa để thắng nước cốt dừa, một nửa để rang vàng Bắc chảo nóng, cho thịt bò vào xào cùng dừa khô, cà ri tự chế biến theo khẩu vị, ớt muối

Sau khi thịt bò thấm đều, rưới nước cốt dừa rồi hầm cho thịt thật mềm Cuối cùng trộn đều thịt bò cùng dừa nạo, hành củ Rắc đậu phộng rang giòn lên trên

Thưởng thức cơm nị – cà púa, cảm nhận được vị ngọt béo của sữa, bùi bùi của đậu phộng, vị ngọt của thịt bò, nho khô, cay nồng của ớt, mang lại cảm giác thơm ngon, lạ miệng Cơm nị và cà púa kết hợp, bổ sung cho nhau tạo hương vị độc đáo trong cách thưởng thức ẩm thực cầu kỳ của ẩm thực Chăm

Canh bồi, một loại canh thập cẩm với nhiều thứ rau rừng như rau đay, rau sam,

ngọn bầu, bí, cà dĩa

Canh chua : cũng được người Chăm ưa chuộng, nguyên liệu không thể thiếu để

nấu canh chua là lá me non Cá đồng thường dùng để nấu canh chua, ngon nhất vẫn là cá lóc Vào mùa mưa có ễnh ương, người Chăm cũng có canh chua ễnh ương nấu với cà dĩa rất ngon

Nước xáo thịt dê: nước xáo ăn chung với thịt dê luộc, rau ăn kèm là giem (lá lốt và

đọt chuối non thái nhỏ) Nhiều người Chăm thích ăn nước xáo thịt dê hơn là thịt dê luộc,

vì họ xem nước canh là phần tinh túy và chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất

Canh rau môn: canh này ngày thường hiếm có, chủ yếu được nấu trong đám tang

hay lễ tế trâu Canh rau môn ăn lúc còn nóng mới ngon, ăn cùng với thịt trâu luộc và rau giem

Dông là loài bò sát có nhiều ở vùng đất nắng Ninh Thuận Gỏi dông là một đặc sản

trong ẩm thực của người Chăm Bà la môn, thường ăn với lá cà ri rừng Đầu và đuôi dông được để riêng cho cánh đàn ông làm đồ nhắm rượu Riêng lá cà ri rừng có thể rang, giã nhuyễn với muối để ăn lâu ngày Ngoài ra, canh chua dông cũng được nhiều người ưa chuộng

Món bánh

Người Chăm có nhiều loại bánh, chủ yếu làm để phục vụ trong lễ nghi tôn giáo, cưới hỏi Các loại bánh phổ biến là tapei anung (bánh tét), tapei bilik (bánh ít), tapei coh (bánh cuốn), sakaya, ginraong laya (bánh củ gừng), kadaor (giống bánh đúc)

Giao tiếp & ứng xử :