Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 1 -Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Giáo trình Văn hóa ẩm thực gồm 6 chương: Đề cập đến các nội dung cơ bản theo logic từ văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực các quốc gia trên thế giới và xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực trong giai đoạn hiện nay. Phần 1 sẽ trình bày nội dung cụ thể về: khái quát về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực phương Đông,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Thông tin - Thư viér

BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Đồng chủ biên: Hoàng Minh Khang

LỜI i l ớ l THIỆUKhi đời sống xã hội plát triển, con người quan tâm nhiều đến chất lượng cuộc sống Trong đó ẩm thực là một trong những lĩnh vực được mọi Igười hướng tới như một mảng văn hóa riêng trong nền văn há chung của xã hội loài người Như vậy, ăn uống không chỉ là loạt động sinh lý thuần túy đáp ứng nhu cẩu tồn tại của con ngíời, mà nó còn được quan tâm đậc biệt và từng bước chắt lọc nâng cao như một lĩnh vực nghệ thuật mang đậm bản sắc vùig mỉẻn "Văn hóa ẩm thực" là cụm

từ được dùng để chỉ lĩnh VỊC nghệ thuật ăn uống (từ nghệ thuật chế biến đến nghệ thuật Cim thụ) đã đạt tới đỉnh cao của sự hoàn thiện trong đời sống xí hội chúng ta hiện nay

Điều kiện tự nhiên, khí hậu và hoàn cảnh lịch sử, xã hội là những yếu tố quyết định lạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực Như vậy mỗi đất nước, mỗi dần tộc, mỗi tôn giáo, mỗi vùng miền mang theo một bản sắc \ăr hóa ẩm thực khác nhau Bên cạnh

đó, sự giao lưu vận độog của con người, của tự nhiên đã tạo ra

sự giao thoa văn hóa nối (hung và văn hóa ẩm thực nối riêng.Việt Nam với 54 dần tộc anh em, với điều kiện tự nhiên đa dạng, với sự vận động khổng ngừng của tiến trình lịch sử đã mang lại cho chúng ta mót íìển văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú Nhiệm vụ của ngàm Du lịch Việt Nam là phải hiểu biết rất-thấtt đáo-về vản hóa ẩn- thực'Việt Nam để-không những giữ gìn Yầ phát huy mà còn phải tích cực tuyên truyền quảng bá những tinh hoa của văn hóa ẩm thực Việt Nam với bạn bè quốc

tế Ngoài ra, những ngirờ làm du lịch còn phải biết văn hóa ẩm thực của các dân tộc, tôi giáo trên thế giới để chủ động hội nhập trong quá trình hoạtđộng kinh doanh của mình

3

"GUÍO trình Văn hóa ẩm thực" ra đời nhằm đáp ứng nhu

cầu trước hết của các cơ sở đào tạo du lịch trong việc nghiên cứu và trang bị kiến thức cho sinh viên, tiếp đó là để tất cả chúng ta - những người quan tâm đến lĩnh vực này cùng tham khảo Đây là kết quả của quá trình nghiên cứu công phu, nghiêm túc của tập thể các chuyên gia, các nhà khoa học của Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, dưới sự chỉ đạo và cung cấp tài chính của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

Nhân dịp này, thay mặt Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, tôi trân trọng cảm ơn lãnh đạo Bộ và các Vụ chức năng Bộ Văn hốa, Thể thao và Du lịch; cảm ơn các nhà khoa học, các chuyên gia đã trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia đóng góp xây dựng cuốn giáo trình có giá trị này

Trong quá trình biên soạn, hội thảo và thẩm định, giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, chưa thỏa mãn mong đợi của các nhà nghiên cứu, của bạn đọc gần xa Kính mong nhận được sự tha thứ, cảm thông và những ý kiến đóng góp của các nhà nghiên cứu và các bạn để tiếp tục chỉnh sửa ngày một tốt hơn

Trân trọng giới thiệu đến các Quý vị và bạn đọc

Đinh Vàn Đáng

Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

LỜI NÓI ĐẦU

Văn hóa ẩm thực là môn học được sử dụng phổ biến đối với các chuyên môn đào tạo Nghiệp vụ chế biến món ăn, Dịch vụ nhà hàng và các chuyên nghành liên quan khac trong các cơ sở đào tạo nghiệp vụ du lịch trên cả nước

Giáo trình Văn hóa ẩm thực gồm 6 chương: Đẻ cập đén các nội dung cơ bản theo logic từ văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực các quốc gia trên thế giới và xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực trong giai đoạn hiện nay

Cụ thể:

Chương 1: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học

Chương 2: Khái quát về văn hóa và văn hóa ẩm thực

Chương 3: Vãn hóa ẩm thực Việt Nam

Chương 4: Văn hóa ẩm thực phương Đông

Chương 5: Văn hóa ẩm thực phương Tây

Chương 6: Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam và thê giới

Giáo trình do hai giảng viên của Trường Cao đẳng Du lịch

Hà Nới 1à'Hoàng'Minh' Khang- và Lê Anh Tuấn tham gia biên soạn Trong đó, giảng viên Hoàng Minh Khang tham gia biên soạn các chương 2, chương 3, chương 4 và chương 5 và các bài đọc thêm số 3, số 4 Giảng viên Lê Anh Tuấn tham gia biên soạn chương 1 và chương 6, bài đọc thêm số 1, số 2 và số 5

Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, định hướng của Vụ Đào tạo, Bộ Văn hóa,Thể thao và Du lịch; Ban giám hiệu, Hội đồng Khoa học và Đào tạo, Ban điẻu hành chương trình Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội; cùng với

sự giúp đỡ hiệu quả của Lãnh đạo Khoa và Hội đồng Khoa học

và Đào tạo, các giảng viên Khoa Quản trị chế biến món ăn Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội; Các chuyên gia, các nhà nghiên cứu vẻ văn hóa, văn hóa ẩm thực, du lịch trong và ngoài Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Nhóm biên soạn xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các

cơ quan, các đơn vị và cá nhân trên đây đã giúp đỡ chúng tôi hoàn thiện giáo trinh, đồng thời chúng tôi cũng xin gửi lời cảm

ơn chân thành đến các học giả, các nhà nghiên cứu đã cho phép nhóm biên soạn tham khảo, trích dẫn những tài liệu và nội dung liên quan có đề cập trong giáo trình

Giáo trình này được biên soạn dựa trên cơ sở nền tảng kiến thức trong lĩnh chế biến món ăn và du lịch Do vậy không tránh khỏi sự thiếu sót những cơ sở khoa học của văn hóa học Những nỗ lực của nhóm biên soạn có lẽ cũng chư thể thỏa mãn hết những yêu cầu của người đọc, người học và những người muón tìm hiểu về Văn hóa ẩm thực Vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp chân thành của các nhà chuyên môn có kinh nghiệm trong lĩnh vực văn hóa, văn hóa ẩm thực và du lịch, cùng bạn dọc để có cơ sở hoàn thiện giáo trình

TM Nhóm biên soạn

TS Lê Anh Tuấn

MỤC LỤC

LÒI GIỚI THIỆU 3

LÒI NÓI ĐẦU 5

CHƯƠNG 1: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC 1.1 Đối tượng nghiên cứu của môn học 11

1.1.1 Mục tiêu cùa môn học 11

1.1.2 Đối tượng nghiên cứu cùa môn học 12

1.2 Kết cấu và nội dung của môn học 13

1.3 Phvvng pháp nghiên cứu môn học 15

1.3.1 Phương pháp luận nghiên cứu môn học Văn hóa ầm thực 15

1.3.2 Một số phutmg pháp nghiên cứu cụ thể 17

1.4 Hướng dẫn sử dụng giáo trình 20

1.4.1 Đối với người dạy 20

1.4.2 Đối với người học 21

Câu hỏi ôn tập chvtfng 1 22

CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT CHUNG VÊ VÀN HÓA VÀ VẢN HÓA ẨM THỰC 2.1 Khái quát chung về văn hóa 24

- 2.U1 -Một số vấn đề-cơ bản về văniìóa 24

2.1.2 Bản sắc, tương đong văn hóa 42

2.1.3 Giao lưu văn hóa 45

2.1.4 Các khu vực văn hóa và những đặc trưng 48

2.2 Văn hóa ẩm thực 52

2.2.1 Ẩm thục 52

2.2.2 Văn hóa ẩm thực 56

2.2.3 Các khu vực văn hóa ầm thực tiêu biểu 62

2.3 Các yếu té ảnh hvởng đến vin hóa ẩm thực 64

2.3.1 Điều kiện tự nhiên 65

2.3.2 Điều kiện văn hóa xã hội 69

2.3.3 Yếu tố kinh tế 76

Bài đọc thêm số 1 80

Cẳu hỏi ôn tập chương 2 83

CHƯƠNG 3: VẢN HÓA Ẩ m THỰC VIỆT NAM 3.1 Khái quát chung về điều kiện tự nhiên, xã hội Viçt Nam 86

3.1.1 Điều kiện tự nhiên 86

3.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội 91

3.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 103

3.2.1 Sự hình thành và phát triển 103

3.2.2 Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam 105

3.3 Văn hóa ẩm thực miền Bắc 135

3.3.1 Khái quát chung 135

3.3.2 Văn hóa ẩm thực Hà Nội 143

3.4 Vin hóa ẩm thực miền Trung 156

3.4.1 Khái quát chung 156

3.4.2 Văn hóa ẩm thực Huế 161

3.5 Văn hóa ẩm thực miền Nam 171

3.5.1 Khái quát chung 171

3.5.2 Văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh 176

Bài đọc thêm số 2 183

Cáu hỏi ôn tập chvtfng 3 185

CHƯƠNG 4: VẢN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG 4.1 Khái quát chung về vin hóa ẩm thực phương Đông 189

4.1.1 Cơ sở của văn hóa ẩm thực phương Đông 189

4 ] 2 Những đặc điểm chung cùa văn hóa ẩm thực phương Đông 192

4.2 Một số nền văn hóa ẩm thực phương Đông 195

4.2.1 Văn hóa ẩm thực Trung Quốc 195

4.2.2 Văn hóa ẩm thực Nhật Bản 226

4.2.3 Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc 240

4.2.4 Văn hóa ẩm thực Thái Lan 247

4.2.5 Văn hóa ẩm thực Án Độ 257

4.2.6 Văn hóa ẩm thực Iran 270

Bài đọc thêm số 3 283

Câu hỏi ôn tập chương 4 285

CHƯƠNG 5: VẢN HOÁ ẨM THỰC PHƯƠNG TÂY 5.1 Khái quát chung về vin hóa ẩm thực phvơng Tây 290

5.1.1 Cơ sở cùa văn hóa ẩm thực phương Tây 290

5.Ỉ 2 Những đặc điểm chung của văn hóa ẩm thục phương Tây 295

5.2 Một sổ nền vin hóa ẩm thực phinrag Tây 303

5.2.1 Văn hóa ẩm thục Pháp 303

5.2.2 Văn hóa ầm thực Italia 328

5.273 rvầri HỗãẳhítRực Tẩỹ BànTJhã r T 339

5.2.4 Văn hóa ẩm thực Đức 352

5.2-5 Văn hóa ẩm thực Anh 362

5.2.6 Văn hóa ẩm thực Nga ; 374

5.2.7 Văn hóa ẩm thực Hoa Kỳ 391

Bài đọc thêm số 4 409

Câu hỏi ôn tập chtrvng 5 411

CHƯƠNG 6: x u HƯỚNG PHÁT TRIỂN VẢN HÓA ẨM THỰC CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 6.1 Bổi cảnh quốc tế hóa đời sống xã hội 413

6.1.1 Xu thế toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế 413

6.1.2 Quốc tế hóa lĩnh vực kinh tế 416

6.1.3 Quốc tế hóa lĩnh vực văn hóa 419

6.1.4 Quốc tế hóa lĩnh vực xã hội 422

6.1.5 Quốc tế hóa Knh vực khoa học, công nghệ 425

6.1.6 Quốc tế hóa lĩnh vực chính trị 426

6.2 Xu hướng phát triển và bảo tồn vin hóa ẩm thực Việt Nam 428

6.2.1 Xu hưóng phát triển 428

6.2.2 Định hướng bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam 451

6.3 Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực trên thế giới 457

6.3.1 Được sử dụng làm phương tiện phổ biến văn hóa 457

6.3.2 Xu hướng giao thoa đa văn hóa trong ẩm thực 466

6.3.3 Xu hướng ẩm thục gắn với bảo vệ sức khỏe 468

6.3.4 Phát triển loại hình nhà hàng ăn nhanh 469

6.3.5 Ản chay trờ thành phổ biến 470

Bài đọc thêm số 5 474

Câu hỏi ôn tập chvvng 6 477

Tài liệu tham khảo 478

CHƯƠNG 1

Bél VÊỊM, NỘI u m VA PMHN nrtp

NOMâi cút HAN HỌC

1.1 ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u CỦA MÔN HỌC

1.1.1 Mục tiêu của môn học

Môn học cung cấp những kiến thức lý luận cơ bản và thực tiễn cần thiết về vị trí và vai trò của văn hóa ẩm thực trong mối quan hệ với văn hóa; văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng và vin hóa ẩm thực các quốc gia trên thế giới nói chung

Văn hóa ẩm thực là một yếu tố văn hóa chịu tác động của nhiều yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, môi trường xã hội và nhiều yếu tố khác, do vậy văn hóa ẩm thực luôn biến đổi thích úng Trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn ra phổ biến, môn học còn đề cập và cung cấp cho người học một sổ xu hướng phát triển của văn hóa ẩm thực trên thế giới và Việt Nam

Khi, nghiện, cứu môn hqct ngựời học xác định được nội hàm của văn hóa ẩm thực, các yếu tố ảnh hưởng, cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực; xác định được vai trò và vị trí của văn hóa ẩm thực trong mối quan hệ với văn hóa

Người học nhận biết được những đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung; nhận biết và so sánh được

11

những đặc điểm riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của các vùng miền, địa phương của Việt Nam trong đó có một số trung tâm

du lịch là các thành phổ lớn đại diện cho cả nước

Người học nắm bắt được các nét cơ bản trong văn hóa ẩm thực của phương Đông, phương Tây, cùng với các yếu tố tự nhiên, văn hóa xã hội và các yếu tố khác có ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển của các nét đặc trưng đó Đồng thời, người học cũng nhận biết được các nét cơ bản trong văn hóa

ẩm thực của một sổ quốc gia đại diện cho các nền văn hóa ẩm thực phương Đông và phương Tây

Ngoài ra, môn học trang bị cho người học khả năng lựa chọn món ăn, đồ uống, cách thức phục vụ khách hàng phù hợp với khẩu vị và văn hóa truyền thống của họ trong quá trình chế biến, phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn trong ngành du lịch

1.1.2 Đối tượng nghiên cứu của môn học

Văn hóa ẩm thực là môn cơ sở chuyên ngành trong hệ thống các môn học, cung cấp các kiến thức cần thiết cho các đối tượng sinh viên thuộc các chuyên ngành Nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn và Dịch vụ nhà hàng Đồng thời, môn học cũng có vai trò quan trọng trong việc cung cấp các kiến thức cơ bản cho các đối tượng sinh viên các chuyên ngành liên quan khác như: Nghiệp vụ lễ tân, Nghiệp vụ lữ hành, Nghiệp

vụ hướng dẫn du lịch ở cảc hệ đào tạo thuộc ngành du lịch.Đối tượng nghiên cứu của môn học là văn hóa ẩm thực, các mối quan hệ trong sự hình thành và phát triển của văn hóa ẩm

thực Nội hàm của văn hóa ẩm thực dựa trên cơ sở những yếu

tố hữu hình bao gồm những món ăn, thức uống, nguyên liệu, dụng cụ phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống theo đó, môn học này nghiên cứu một cách cụ thể về hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm thực, đó là: những nghi thức, cách thức thực hiện hoạt động ẩm thực; cách thức lựa chọn nguyên liệu, gia vị trong chế biến; cách thức sắp xếp

cơ cấu bữa ăn trong ngày, cơ cấu các món ăn và thức uống trong một bữa ăn; cách thức ăn uống hàng ngày; các hình thức

cỗ, tiệc cũng như các quy tắc xã hội trong ăn uống

1.2 KÉT CẨU VÀ NỘI DUNG CỦA MÔN HỌC

Giáo trình này là cơ sở cho việc giảng dạy và học tập môn học Văn hỏa ẩm thực đang được triển khai tại cảc cơ sở đào tạo nghiệp vụ Du lịch Giáo trình được kết cấu thành 6 chương, với những nội dung cụ thể sau đây:

Chương ỉ: Đổi tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học.

Chương 2: Khái quát về văn hóa và văn hóa ẩm thực Chương 3: Văn hóa am thực Việt Nam.

'Chửỡng 4: 'Van Hóã ẩm ỉhực phường Đôrỉg:

Chương 5: Văn hóa ẩm thực phương Tây.

Chương 6: Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam

và thế giởi.

Chương 1 giới thiệu mục tiêu, đối tượng, kết cấu, nội dung của môn học, đồng thời đưa ra các phương pháp nghiên cứu môn học và cách thức sử dụng giáo trình.

Chương 2 luận giải về những vấn đề cơ bản của văn hóa nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng; phân tích vai trò và vị trí của văn hóa ẩm thực trong văn hóa; các yểu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

Chương 3 đề cập đến những đặc điểm cơ bản của văn hóa

ẩm thực Việt Nam trên cơ sở phân tích những yếu tổ được coi

là điều kiện để hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Bên cạnh đó, chương 3 cũng khái quát những đặc điểm văn hóa ẩm thực các vùng miền của Việt Nam và phân tích cụ thể những nét văn hóa ẩm thực của 3 trung tâm du lịch lớn: Hà Nội, Huế, thành phố Hồ Chí Minh

Chương 4 giới thiệu các đặc điểm của văn hóa ẩm thực phương Đông, những nét chủ yếu về điều kiện để hình thành đặc trưng của văn hóa ẩm thực khu vực này Trong đó, nội dung của chương có đề cập và giới thiệu về văn hóa ẩm thực của một số quốc gia thuộc khu vực châu Á

Chương 5 giới thiệu đặc điểm của văn hóa ẩm thực phương Tây, những nét chủ yếu về các điều kiện để hình thành lên đặc trưng của văn hóa ẩm thực khu vực này và số quốc gia.Chương 6 khái quát về bối cảnh quốc tế hóa đời sống xã hội thế giới, bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, các điều kiện và xu hướng tiêu dùng của khách hàng; đề cập tới xu hướng phát triển

của văn hóa ẩm thực Việt Nam, phương hướng bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống Nội dung của chương còn đề cập tới những xu hướng văn hóa ẩm thực của các quốc gia trên thế giới trong bối cảnh hiện nay; phân tích những chủ trương, chính sách của các quốc gia trong việc sử dụng văn hóa ẩm thực như một yếu tố để xây dựng sản phẩm du lịch và quảng bá văn hóa truyền thống.

1.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u MÔN HỌC

1.3.1 Phương pháp luận nghiên cứu môn học Vin hóa

ẩm thực

- Xác định trọng tâm của giảo trình

Giáo trình đề cập đến nội dung đối tượng là văn hóa ẩm thực Các chương được kết cấu theo nội dung văn hóa ẩm thực trên cơ sở nền tảng của văn hóa Trong đó, nội dung cơ bản, trọng tâm và quan trọng nhất của giáo trình là văn hóa ẩm thực Việt Nam

Đối với văn hỏa ẩm thực các vùng, miền của Việt Nam, giáo trình không đề cập theo phân vùng địa lý như Tây Bắc, Đông Bắc, Bắc Trung Bộ, Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ hiện nay đang được sử dụng trong các lĩnh vực khác Trong phạm vi giáo trình này, việc phan vùng được tiếp cận theo ba khu vực Bắc, Trung và Nam Bẳc Bộ bao gồm khu vực Tây Bắc và Đông Bắc với vị trí trung tâm là Thủ

đô Hà Nội, khu vực Trung Bộ bao gồm các tỉnh từ Hà Tĩnh đến Quảng Nam với vị trí trung tâm là Thừa Thiên - Huế, Nam Bộ

bao gồm cả khu vực Tây Nguyên và Đông Nam Bộ và Tây Nam

Bộ với vai trò trung tâm là Thành phố Hồ Chí Minh

- Vẩn đề phân chia các khu vực văn hóa ẩm thực

Trên cơ sở đưa Việt Nam thành trung tâm để khai thác và tiếp cận các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới, giáo trình không tiếp cận văn hóa ẩm thực trên cơ sở địa lý thuần túy theo châu lục Theo đó, giáo trình đã đề cập phân tích và giới thiệu hai nền văn hóa ẩm thực lớn phù hợp với việc phân chia các nền văn hóa lớn trên thế giới thành văn hóa phương Đông và văn hóa phương Tây, đó là văn hóa ẩm thực phương Đông và văn hóa ẩm thực phương Tây Trong giáo trình, việc phân chia phương Đông và phương Tây mang tính khái quát và tương đối Phương Đông mang nội hàm các quốc gia châu Á Phương Tây mang nội hàm các quốc gia ngoài châu Á bao gồm cả các quốc gia thuộc các châu Đại dương, châu Âu, châu Phi và châu Mỹ.Các đặc trưng văn hóa ẩm thực phương Đông sẽ gán liền với văn minh nông nghiệp lúa nước trong điều kiện tự nhiên,

xã hội, kinh tế, lịch sử văn hóa truyền thống, tôn giáo đặc thù Các quốc gia dược đề cập làm đại diện để phân tích những nét tiêu biểu của văn hóa ẩm thực phương Đông bao gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Án Độ, I - ran

Các đặc trưng văn hóa ẩm thực phương Tây sẽ gắn liền với văn minh nông nghiệp lúa mì và chăn nuôi trong điều kiện tự nhiên, xã hội, kinh tế, lịch sừ văn hỏa truyền thống, tôn giảo đặc thù Các quốc gia đựợc đề cập làm đại diện để phân tích những nét tiêu biểu của văn hóa ẩm thực phương Tây bao gồm: Pháp, Anh, Ý, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Nga, Đức

Ẩm thực khu vực Nam Mỹ chịu nhiều ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha, do vậy giáo trình không đề cập cụ thể đến khu vực này Đồng thời, ẩm thực châu Phi trong thực

tế không được xem là nền văn hóa ẩm thực có tác động lớn đến các khu vực văn hóa ẩm thực khác, do vậy giáo trình sẽ không đề cập cụ thể

Đổi với ảnh hưởng của yếu tổ tôn giáo đến văn hóa ẩm thực, giáo trình cũng có đề cập khái quát Trên thế giới ngoài Thiên chúa giáo không có những quy định và nguyên tắc đặc thù đối với văn hỏa xã hội nói chung và hoạt động ẩm thực nói riêng Trong thực tế có ba tôn giáo gồm: Phật giáo, Hồi giáo và Hin đu giáo, có những ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực của các khu vực và các quốc gia, đặc biệt là các quốc gia châu Á

Một cách tổng quát, Phật giáo ảnh hưởng chủ yếu đến các quốc gia Đông Á, là hạt nhân của nền văn hóa ẩm thực phương Đông, trong đó có cả Việt Nam Hin đu giáo ảnh hưởng trực tiếp đến văn hóa ẩm thực Ấn Độ Hồi giáo ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực các nước theo tôn giáo này, trong đó đại diện tiêu biểu là In-đô-nê-xi-a và các quốc gia khu vực Trung Đông

Giáo trinh không tách biệt sự ảnh hường của tôn giáo nói riêng mà đề cập thông qua việc phân tích văn hóa ẩm thực của các quốc gia chịu ảnh hưởng lớn của các tôn giáo đó

1.3.2 Một số phương pháp n

Trong quá trình nghiên cứu môn học, người dạy, người học cần phải dựa trên phương pháp so sánh giữa văn hóa với

văn hóa ẩm thực, giữa các nền văn hóa ẩm thực và giữa văn hóa ẩm thực Việt Nam với văn hóa ẩm thực các nước So sánh các mức độ hay những ảnh hưởng của các tôn giáo và tập quán đến văn hóa ẩm thực và từ đó hiểu được bản chất của sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực.

Mồi khu vực, vùng miền, dân tộc và quốc gia đều có nền văn hóa ẩm thực riêng, được quy định bởi nhiều yếu tố cấu thành, trong đó có cả các yếu tố vật chất và các yếu tố phi vật chất Bên cạnh đó, việc một quốc gia, dân tộc hay vùng miền

có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng đều có những cơ

sở khách quan cần được phân tích và so sánh để hiểu được bản chất của vấn đề

I.3.2.2 Phương pháp tiếp cận hệ thống

Khi nghiên cứu giáo trình này, đòi hỏi người dạy, người học, người đọc có cái nhìn khách quan, tổng thể trong việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực

Phương pháp này đòi hỏi người dạy, người học cần nghiên cứu môn học dựa trên các yếu tố văn hóa, văn hóa ẩm thực, các yếu tố cấu thành lên văn hóa ẩm thực, đặc trưng ẩm thực của các vùng miền Văn hóa ẩm thực là thành tố của văn hóa truyền thống, do vậy, khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực cần đặt nó trong bổi cảnh kinh tế - xã hội và các yếu tố liên quan khác như

tự nhiên và các yếu tố thuộc môi trường khác

Cụ thể, người dạy và người học cần đặt nó trong một hệ thống các yếu tố: yếu tố tự nhiên như vị trí địa lý, khí hậu, địa

hình thổ nhưỡng, lượng mưa, điều kiện về hệ thống nguồn nước mặt như sông, hồ và điều kiện về tài nguyên biển; yếu tố văn hóa xã hội như con người, lịch sử, phong tục, tập quán, tôn giáo, tín ngưỡng, các hoạt động giao thoa, tiếp xúc văn hỏa; yếu tố kinh tế như nền tảng sản xuất vật chất, giao lưu kinh tế thương mại, các hoạt động du lịch.

I.3.2.3 Phương pháp tiếp cận ¡Ịch sử

Văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển theo một quá trình nhất định Tại mỗi quốc gia và khu vực, văn hóa ẩm thực có những biến đổi, chịu ảnh hưởng của quá trình phát triển của lịch sử xã hội thông qua nhiều yếu tổ tác động

Trong quá trình đó, văn hóa ẩm thực tiếp thu những yếu tố ngoại lai từ bên ngoài và có những biến đổi theo hướng tiếp biến văn hóa xảy ra thường xuyên và liên tục Như vậy, đòi hỏi người dạy, người học và người đọc cần xem xét văn hóa ẩm thực trong bối cảnh phát triển có tính lịch sử nhất định, để thấy được những đặc trung của văn hóa ẩm thực theo những giai đoạn phát triển của đời sống kinh tế - xã hội của cộng đồng ở các quốc gia trên thế giới cũng như ở Việt Nam

Thông qua cách tiếp cận này, văn hóa ẩm thực được nhìn nhận là mang tính khách quan, được hình thành và phát triển qua từng giai đoạn nhat định củà ĩ ịch sử; đồng thổi cổ sự tiếp thu tinh hoa văn hóa ẩm thực của các nền văn hóa ầm thực khác thông qua những biến cố lịch sử và đã được tiếp biến phù hợp với điều kiện thực tế và nhu cầu của cộng đồng

Ngoài ra, người sử dụng giáo trình cần nhận thức được rằng văn hóa ẩm thực có những yếu tố tinh thần, cốt lõi là bất biến nhưng biểu hiện của nó thông qua các cách thức thể hiện của hoạt động ăn uổng, nghỉ thức ăn uống lại vận động không ngừng tạo ra các đặc điểm rất đa dạng và phong phú.

1.4 HƯỚNG DÂN SỬ DỤNG GIẢO TRÌNH

1.4.1 Đối vói người dạy

Giáo trình được kết cấu thành 6 chương, từ chương 1 đến chương 6 theo trật tự logic từ lý luận đến thực tiễn, từ vị trí trung tâm là văn hóa ẩm thực Việt Nam đến các nền văn hỏa

ẩm thực khác; từ những biểu hiện thực tiễn của văn hóa ẩm thực đến xu hướng biến đổi, phát triển của văn hóa ẩm thực hiện nay

Với cách tiếp cận đó, người dạy cần nghiên cứu, nắm bắt

và truyền đạt những nội dung theo một trật tự logic từ các vấn

đề lý luận chung về văn hóa ẩm thực; thực tiễn của văn hóa ẩm thực Việt Nam; thực tiễn văn hóa ẩm thực phương Đông; thực tiễn văn hóa ẩm thực phương Tây và kết thúc giáo trình với việc xem xét xu hướng phát triển của văn hóa ẩm thực thế giới

và Việt Nam

Như vậy, để sử dụng giáo trình một cách hiệu quả trong truyền đạt kiến thức, đảm bảo nhận thức và tư duy logic cho người học, các giáo viên cần quan tâm đến nội dung chương 2 với cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực, đặc biệt là những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực nói chung Đây là nền tảng

kiến thức lý luận và tư duy tổng quát để tìm hiểu những nội dung tiếp theo đổi với người học.

Trên cơ sở truyền đạt những kiến thức về văn hóa ẩm thực Việt Nam, giáo viên hướng dẫn cho người học tìm hiểu về văn hóa ẩm thực phương Đông mà Việt Nam là một quốc gia thành viên trong điều kiện tương đồng về văn hóa, kinh tế - xã hội và các điều kiện khác đã được phân tích trong giáo trình Đồng thời, giáo viên giúp người học tiếp cận từ vị trí địa lý và nhiều yếu tố khác biệt trong văn hóa ẩm thực phương Tây để bổ sung những kiến thức cho người học, giúp họ có cái nhìn tổng thể về văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới

Bên cạnh đó, giáo viên cần tập trung luận giải để người học hiểu được vấn đề thực tế là các yếu tố thuộc điều kiện tự nhiên

có những ảnh hưởng tương đối ổn định đến văn hóa ẩm thực trên cơ sở quy định về nguồn nguyên liệu, các yếu tố thói quen, văn hóa truyền thống Trong khi đó văn hóa ẩm thực luôn vận động biến đổi theo quá trình phát triển của đời sống kinh tế - xã hội của cộng đồng, quốc gia và bối cảnh thế giới

Trên cơ sở những kiến thức lý luận và thực tiễn đã truyền đạt, giáo viên cần trang bị cho cho người học xu hướng phát triển của văn hóa ẩm thực để tạo lập một cách nhìn nhận linh hoạt và giúp người học hiểu được sự phát triển của văn hóa ẩm ' thợc-trong-những^ếi-cảnh vàđiều-kiệB H1ỚU

1.4.2 Đổi với người học

Mỗi chương đều được cấu trúc theo các phần: mục tiêu, nội dung chính và cuối mỗi chương đều có các câu hỏi ôn tập,

thảo luận, như vậy, người học cần nắm bắt được mục tiêu và nội dung chính của chương trước khi nghiên cứu các nội dung

cụ thể

Sau mồi chương, người học cần nghiên cửu trả lời các câu hỏi, trao đổi thảo ỉuận và đọc thêm những tài liệu liên quan như: sách tham khảo, tạp chí văn hóa ẩm thực, các trang thông tin điện tử (web site) để mở rộng thêm kiến thức

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1

1 Anh (chị) hãy trình bày đối tượng nghiên cứu của môn học

2 Anh (chị) hãy trình bày nội dung cơ bản của môn học

3 Khi nghiên cứu môn học Văn hóa ẩm thực, người học cần vận dụng những phương pháp gì? Hãy phân tích nội dung của các phương pháp đỏ

CHƯƠNG 2

KHẨIệUATCaUMVỂ

VANNÌAVAvANNếAẨMTlVe

Mục tiồu:

Sau khi học xong chương 2, người học:

- Hiểu được các khải niệm văn hóa, giả trị và biểu tượng vân hóa, giao thoa văn hóa, bản sắc văn hóa để hiểu về văn hóa ầm thực.

- Nhận biết được các vùng văn hóa, văn minh lớn trên thế giới để liên hệ với các vùng văn hóa ẩm thực.

- Nắm được các kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực.

- Vận dụng các kiến thức về văn hóa để hiểu biết các yếu

tổ ảnh hưởng đen sự hình thành, phát triển văn hóa ẩm thực, từ

đó người học có khả năng hiểu sâu và giải thích được những vấn đề cụ thể về tập quán, khẩu vị ăn uổng cùa khách du lịch.

Nội dung:

Chương 2 đề cập tới những nội dung sau đăy:

- Các kiến thức cơ bản về văn hóa: Khải niệm về văn hóa, giả trị và biểu tượng văn hóa, đặc tính, chức năng của văn hóa; giao thoa và bản sắc văn hóa.

23

Ị - Các đặc trung hai khu vực văn hỏa phương Đông,

phương Tây.

- Các kiến thức cơ bản về văn hóa ấm thực: lược sử hỉnh

thành ẩm thực, khái niệm văn hóa ẩm thực, tập quán, khẩu vị; các yểu tổ cơ bản của văn hóa ẩm thực.

- Đặc trưng của hai khu vực văn hóa ẩm thực chính trên thế giới: văn hóa ẩm thực phương Đông và văn hóa ẩm thực phương Tây.

- Các yểu tố ảnh hưởng đến sự hình thành, biến đổi văn hóa ẩm thực.

2.1 KHÁI QUÁT CHUNG VÈ VĂN HÓA

2.1.1 Một sé vấn đề cơ bản về văn hóa

2.1.1.1 Khải niệm, giá trị và biểu tượng của văn hóa

a Khái niệm về văn hóa

Con người từ khi sinh ra đã luôn gắn với những hình thức sinh hoạt văn hóa thông qua những lời ru, bài học, trò chơi, tiếng gọi đò bên sông, tiếng chuông chùa Tất cả những biểu hiện, những ẩn tượng, những âm thanh, những hình ảnh đó đều thuộc về văn hóa Mặt khác, các yếu tố tinh thần như tư tường, ngôn ngữ, truyền thống, tập quán cũng là văn hóa; các yếu tổ vật chất như ăn, ở, mặc cũng là văn hóa Con người được nuôi dưỡng trong cái nôi văn hóa, văn hóa đã nuôi chúng ta khôn lớn

Thuật ngữ “văn hóa” có rất nhiều nghĩa, nó được dùng để chỉ những khái niệm có nội hàm khác nhau Văn hóa được nói tới như: văn hóa Đông Sơn, văn hóa Hòa Bình, văn hóa ẩm thực, văn hóa trang phục, văn hóa ứng xử, văn hóa tiêu dùng, văn hóa kinh doanh, văn hỏa giao tiếp, văn hóa giao thông Trong bối cảnh hiện nay, văn hóa được quan tâm đặc biệt của nhiều tổ chức xã hội và của công chúng Tổ chức Văn hóa, Giáo dục của Liên hợp quốc (UNESCO) đã khẳng định: Văn hóa là cội nguồn trực tiếp của quá trình phát triển xã hội và nó điều tiết sự phát triển của xã hội ấy.

Văn hóa là một khái niệm có phạm vi rộng, bao gồm nhiều loại đối tượng có tính chất và hình thức biểu hiện khác nhau

Do đó, trong thực tế có nhiều quan niệm khác nhau về văn hóa

Ở nước ta, văn hóa được hiểu như biểu hiện của cái đẹp, cùa học vấn, giáo dục, nhân cách, úng xử của con người Chủ

tịch Hồ Chí Minh đã nói: “Vì lợi ích mười năm trồng cây, vì lợi

ích trăm năm phải trồng ngườf\ thể hiện theo ngữ nghĩa cơ

bản này của văn hóa1

Theo học giả Trần Ngọc Thêm, khái niệm về văn hóa có nhiều cách hiểu và phát biểu khác nhau: cách hiểu theo nghĩa rộng, nghĩa hẹp, theo nhân chủng học và theo UNESCO

Theo nghĩa rộng, văn hóa thường được xem là bao gồm tất

cả những gì do con người sáng tạo ra Chủ tịch Hồ chí Minh

' Hồ Chí Minh - Tuyển tập", tập II, NXB Sự thật, Hà Nội, 1980, tr 93.

đã viết vào năm 1940: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của

cuộc sống, loài người mới sảng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sảng tạo và phát minh đỏ tức là văn hỏa Văn hóa là sự tong hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nỏ mà loài người

đã sản sinh ra, nhằm thích ứng những nhu cầu đời sổng và đòi hỏi của sự sinh tồn”.

Theo nghĩa hẹp, văn hóa được giới hạn theo chiều sâu hoặc theo chiều rộng, theo không gian hoặc theo thời gian Theo chiều sâu, văn hóa được hiểu là những giá trị tinh hoa như nếp sổng văn hóa, văn hóa nghệ thuật Theo chiều rộng, văn hỏa được dùng để chỉ những giá trị trong từng lĩnh vực (văn hóa giao tiếp, văn hóa kinh doanh, văn hóa ẩm thực) Theo không gian, văn hóa được dùng để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (như văn hóa Tây Nguyên, văn hóa Nam Bộ ) Theo thời gian, văn hóa được dùng để chỉ những giá trị trong từng giai đoạn (văn hóa Hoà Bình, văn hóa

Đông Sơn )1

Theo UNESCO, “ Văn hóa là tống thể những nét riêng biệt

về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tỉnh cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lổi sổng, những

1 Hồ Chi Minh, Toàn tập, tập III, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 1995, tr 431

quyển cơ bản cùa con người, những hệ thống giả trị, tập tục và tín ngưỡng' 1.

Theo quan điểm của các nhà nhân loại học, tác giả Edward Bemett Tylor (1832-1917), nhà sáng lập ngành nhân loại học đã

đưa ra khái niệm năm 1871 như sau: “ Văn hóa hay văn minh,

theo nghĩa rộng về tộc người nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm tĩnh với tư cách là thành viên cùa xã hộ\”2.

Văn hóa là một khái niệm có nội hàm rất phong phú và phức tạp, có nhiều đặc trưng Trong đó, văn hóa có 4 đặc trung cơ bản: tính nhân sinh, tính giá trị, tính hệ thống và tính lịch sử Đây là những đặc trưng cần và đủ cho phép phân biệt văn hóa với những khái niệm khác Trên cơ sở 4 đặc trưng này, học giả Trần Ngọc Thêm đã đưa ra khái niệm

về văn hóa như sau: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các

giả trị (vật chất và tinh thần, tĩnh và động, vật thể và phi vật thể ) do con người sảng tạo ra và tích lũy qua quả trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội của mình ”3.

Cách đưa ra khái niệm này có khả năng bao quát được

1 Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ấm thực trong ỉễ hội trụyền thống Việt Nam, NXB

Vân hóa Thông tin, 2003, tr 10.

2 Huyền Giang dịch, Văn hóa nguyên thủy, Tạp chí Vãn hóa Nghệ thuật,

Hà Nội, 2001, tr 13.

3 Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Đại học Tổng hợp TP Hồ Chí Minh,

1995, * 2 0

nhiều cách tiếp cận khác nhau, cách hiểu khác nhau về văn hóa, cho phép chúng ta nhận diện được một hiện tượng văn hóa và phân biệt nó với những hiện tượng khác không phải là văn hóa Mặt khác, khái niệm này cũng dễ hiểu, dễ áp dụng khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực.

Trong phạm vi giáo trình này, khái niệm văn hóa được

dùng theo nghĩa rộng và được hiểu như sau: Văn hỏa là tổng

thể những giả trị vật chất và tinh thần do con người sảng tạo

ra trong quả trình lịch sử, trong mối quan hệ với con người, với tự nhiên và xã hội.

Xem xét theo hỉnh thức biểu hiện, văn hóa được phân loại thành văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần; hay nói cách khác

là văn hóa vật thể và văn hóa phi vật thể

Văn hóa vật chất bao gồm toàn bộ những sản phẩm do hoạt động sản xuất vật chất của con người tạo ra: thức ăn, trang phục, nhà cửa, đồ dùng sinh hoạt hàng ngày, công cụ sản xuất, phương tiện di lại

Văn hỏa tinh thần bao gồm toàn bộ những sản phẩm do hoạt động sản xuất tinh thần của con người tạo ra: tư tưởng, tôn giáo - tín ngưỡng, nghệ thuật, lễ hội, phong tục, đạo đức, ngôn ngữ, văn chương, tinh thần đại nghĩa, vị tha, sự hiếu khách, lời chào mời là chuẩn mực đạo đức của một dân tộc

Tuy vậy, sự phân loại trên cũng chi có nghĩa tương đối bởi

vỉ trong một yếu tố văn hóa thường hàm chứa cả yếu tổ “vật thể” và “phi vật thể” Ví dụ, một món ăn tiêu biểu của một dân

tộc biểu hiện một dạng vật chất của văn hóa ẩm thực, tuy vậy cách thức ăn uống, nghi thức ăn món ăn đó lại biểu hiện tíiih phi vật thể của nó Trong thực tế, văn hóa vật chất và tinh thần luôn gắn bó mật thiết với nhau, có thể cùng tồn tại trong một sản phẩm với các giá trị khác nhau và chuyển hóa cho nhau Bởi vậy, tùy theo những mục đích khác nhau, việc phân biệt văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần sẽ phải dựa vào những tiêu chí khác nhau.

b Giá trị của văn hóa

Theo quan điểm của nhà nghiên cứu Đoàn Văn Chúc,

“giá trị là cái ao ước, là biểu hiện những nhu cầu của cá nhân hay nhóm xã hội, trở thành mục đích hành động những

cá nhân và nhổm xã hội đó Giá trị có vai trò định hướng chung cho hành động” 1.

Giá trị có nhiều loại và được phân loại theo nhiều cách khác nhau Dựa vào hai lĩnh vực cơ bản của đời sống con người gồm tinh thần và vật chất, giá trị được phân, chia thành các giá trị vật chất như sự giàu có, khoẻ mạnh, sống lâu và giá trị tinh thần như thờ cúng tổ tiên, truyền thống yêu nước, đạo đức

Dựa vào việc đáp ứng nhu cầu xã hội, giá trị được chia thành các hệ: 1) giá trị thuộc lĩnh vực tự nhiên như sửc khòẽ, môi trường, tuổi thọ; 2) giá trị kinh tế như giàu có, sang trọng, biết làm ăn ; 3) gió trị tri thức như hiểu biết, học vấn ; 4) giá

1 Văn hóa học, Viện văn hóa, NXB Văn hóa thông tin, 1997, tr 155-158.

trị tâm linh như tôn giáo, tín ngưỡng ; 5) Giá trị chính trị như

hệ tư tưởng, cách tổ chức, truyền thống dân tộc 1

Hệ giá trị văn hóa của dân tộc Việt Nam được thể hiện trên nhiều phương diện như ứng xử của con người với môi

trường tự nhiên theo hướng thích ứng và hòa hợp hơn là chế

ngự và biến đổi Cách ứng xử này còn thấy ở cách ăn, mặc, ở,

đi lại, quan hệ cộng đồng Trên phương diện lao động, ngoài giá trị lao động và đức tính yêu lao động, cần cù sáng tạo trong lao động, văn hỏa Việt Nam còn nổi bật ở giá trị đạo đức, ở tình thương yêu nhân ái, vị tha, đoàn kết gấn bó cộng đồng, đạo lý, đạo nghĩa ở đời và làm người thông qua các biểu hiện: “thương người như thể thương thân”, “lá lành đùm

lá rách”, “một con ngựa đau cả tàu bỏ cỏ” Yêu nước, thương người là sự cao quý của tư tưởng và tâm hồn Việt Nam, là giá trị nhân cách của con người Việt Nam, đó là truyền thống dân tộc trải qua nhiều biến thiên của lịch sử vẫn tồn tại một cách bền bỉ và tỏa sáng

c Biểu tượng của văn hóa

Theo tác giả Vũ Dũng, “biểu tượng là các vật thể, cảnh

tượng và sự kiện xã hội trên cơ sở nhở lại hay tưởng tượng Khác với tri giác, biểu tượng có the mang tỉnh khách quan Neu trí giác mang tính hiện tại thì biểu tượng liên quan đến quả khứ và tương laĩ'2.

Theo Từ điển tiếng Việt do nhà khoa học Hoàng Phê chủ

1 Mai Văn Hai (Chủ biên), Mai Kiệm, X 3 hội học văn hóa, NXB Đại học Quốc

gia Hà Nội, 2005, ừ 25.

2 Từ điển Tám lý học, NXB Khoa học Xã hội, 2000.

biên, “biểu tượng là hình ảnh đặc trưng, là hình ảnh của

nhận thức cao hơn cảm giác, cho ta hình ảnh một sự vật còn giữ lại trong đầu óc khi tác động của sự vật vào giác quan

đã chấm dứt'.

Như vậy, biểu tượng bao gồm mọi dạng thức hình ảnh ở dạng tĩnh và dạng động Theo đó dạng tĩnh như dáng vẻ một ngôi chừa, một pho tượng, một bức tranh; dạng động như một điệu múa, một cảnh kịch, một đám rước, một chuỗi hành động trong điện ảnh Biểu tượng còn bao gồm các hình tượng trong tác phẩm nghệ thuật đến các biểu tượng, biểu trưng, biểu hiện, đến các khuôn mẫu ứng xử trong nghi thức đời sống hằng ngày như cách chào đón, cách mời ăn mời uống, cách chuẩn bị cỗ cúng Ở nước ta “con Hồng cháu Lạc” đã trở thành biểu tượng

về nguồn gốc của các tộc Việt, “lũy tre xanh” trở thành biểu tượng làng quê Việt Nam

Các biểu tượng của văn hóa chủ yếu gắn với văn hóa dân gian Hệ biểu tượng này hình thành trong quá trình lịch sử lâu dài và tới lượt nó, nó quy định những hành vi ứng xử của cộng đồng Ta có thể nói tới biểu tượng “đất nước” trong văn hóa Việt Nam vừa mang tính nội sinh: “đất” và “nước”, hai yếu tố

cơ bản tạo nên nông nghiệp lúa nước; vừa mang tính ngoại

sinh: “quốc gia” của mô hình văn minh Trung Hoa Quốc Tổ eáe Vaa- Hùng là-biểu tượng- về £Ội nguồn, về tâm thức “uổng

nước nhớ nguồn”, mà cội rễ của nó là tục thờ cúng tổ tiên ở

mồi gia đình, dòng họ Biểu tượng “tứ bất tử" (thể hiện bốn vị

thánh bất tử: thánh Tản Viên, thánh Gióng, thánh Chử Đồng

Tử và thánh mẫu Liễu Hạnh) là hệ ý thức nhân sinh Việt Nam

hình thành do đòi hỏi xây dựng và củng cố quốc gia phong kiến

tự chủ từ thời Lê1

Giá trị và biểu tượng là hai phạm trù văn hóa gắn bó hữu

cơ với nhau Có thể nói giá trị kết tinh và làm nên cái cốt lõi của biểu tượng, nói cách khác, trong mồi biểu tượng người ta đều tìm thấy giá trị hay hệ thống các giá trị văn hóa Thí dụ, trong biểu tượng Quốc Tổ các Vua Hùng, ta thấy các giá trị và tâm thức về cội nguồn, cố kểt cộng đồng dân tộc, một trong những nét đặc trưng của bản sẳc văn hóa Việt Nam Trong biểu hiện cụ thể đời sống hằng ngày, con người Việt Nam và dân tộc Việt Nam, tỏ rõ một thái độ văn hóa trong lựa chọn giá trị,

đề cao phẩm giá con người, trọng chân lý và đạo lý, biết vinh

và biết nhục, biết giữ trọn khí tiết, sự thanh cao của tâm hồn

mà “hoa sen Việt Nam”, “cây tre Việt Nam” là một số biểu tượng Vật chất quyết định tinh thần, song văn hóa Việt Nam, con người Việt Nam thể hiện rõ rệt sự ưu trội khi lựa chọn giá

ừị, biết đề cao giá trị làm người và tìm thấy động lực sống, động lực phát triển không chỉ là lợi ích vật chất mà còn là các giá trị tinh thần, đạo đức, lương tâm, danh dự

2.1.1.2 Đặc tính và các mối quan hệ của văn hóa

a Các đặc tỉnh của văn hóa

Thứ nhất' Văn hóa là các thuộc tính bản chất của con

người, chỉ có ờ loài người và do con người sinh ra Văn hóa dùng để chỉ đặc điểm và nhân tố nhân tính, nhân văn chung của

1 Phạm Văn Tình, 'Tir bất tử ” - những truyền thuyết gắn bỏ với Thăng Long -

Hà N ộ r http://thanglong.chinhphu.vn/Home/

loài người, nó có trong mối quan hệ, hoạt động và sản phẩm của con người.

Thứ hai: Đối với cộng đồng hay dân tộc, văn hóa luôn có

tính đặc thù, nó được thể hiện như một kiểu sống, kiểu ứng xử

và hành động riêng biệt và ổn định của họ trong lịch sử; nó được truyền nối qua nhiều thế hệ

Thứ ba: cốt lõi của văn hóa và nhân tố quy định tính đặc

thù của kiểu sống khác nhau trong xã hội con người và thể hiện giá trị của họ Đó là một hệ thống các giá trị chỉnh như: chân - thiện - mỹ, với nội dung có nhiều yếu tố khác nhau và được xếp theo những thang bậc khác nhau ở mỗi cộng đồng người

b Các mắi quan hệ của văn hóa

Học giả Trần Ngọc Thêm đã nêu ra 6 mối quan hệ mật thiết giữa văn hóa với con người và với cuộc sổng của con người Các mối quan hệ đó bao gồm:

- Văn hóa và xã hội

- Văn hóa với tự nhiên

- Văn hóa và hoạt động

- Văn hóa và giá trị

- Văn hóa và hệ thống

- Văn hóa và văn minh1

1 Trần Đinh Nghiêm, Phác thào chân dung văn hóa Việt Nam, NXB Chính trị

Quốc gia, Hà Nội, 2000.

Quan hệ giữa văn hóa và xã hội

Một trong những giá trị văn hóa cơ bản đã tạo nên con người, đã làm cho loài người trở nên khác biệt so với giới tự nhiên là khả năng tạo ra các nhóm xã hội: thị tộc, bộ lạc, làng

xã, đô thị, dân tộc, quốc gia, khu vực

Văn hỏa tạo nên các nhóm xã hội và đến lượt các nhóm xã hội đó có tác động mạnh mẽ tới sự bảo tồn và phát triển của văn hóa Nhóm xã hội nào cũng đồng thời góp phần vừa bảo tồn vừa phát triển văn hóa của mình, song tủy theo tính chất của từng loại nhóm xã hội mà vai trò của chúng trong việc bảo tồn và phát triển văn hóa có những điểm khác nhau

Nhóm xã hội nào có tính đồng nhất cao thì khả năng bảo tồn tốt, còn nhóm xã hội nào có tính đa dạng cao thỉ khả năng phát triển tốt Thị tộc có tính đồng nhất cao hơn bộ lạc do cùng huyết thống, ỉàng xã có tính đồng nhất cao hơn đô thị, dân tộc

có tính đồng nhất cao hơn quốc gia , bởi vậy mà thị tộc, làng

xã, dân tộc có khả năng bảo tồn văn hóa tốt hơn; ngược lại, bộ ỉạc, đô thị, quốc gia có khả năng phát triển văn hỏa nhanh hơn

Quan hệ giữa văn hóa với tự nhiên

Trong quan hệ giữa văn hóa và tự nhiên, tự nhiên là cái

có trước, tự nhiên quy định văn hóa và không có tự nhiên sẽ chẳng có văn hóa Ranh giới giữa văn hóa và tụ nhiên không phải lúc nào cũng rõ ràng, dễ thấy Cây trồng ngoài vườn, con vật nuôi trong nhà của một gia đình không chỉ là một đối tượng thuộc tự nhiên mà chủng còn thuộc về văn hóa Chúng

là những động thực vật đã được con người thuần dưỡng, nuôi nấng, chăm sóc Con người luôn quan tâm đến chúng và ngược lại, chúng không thờ ơ với con người Một ngọn núi, một dòng sông, một tảng đá biểu hiện của tự nhiên thuần túy, nhưng khi được con người biết đến, đặt tên như: hòn "Phụ Tử”, “hòn Vọng Phu” và khi đó đối tượng tự nhiên đó trở nên có hồn, sổng động, do đó đã trở thành yếu tố văn hóa trong cuộc sống.

Tuy vậy không có nghĩa là ranh giới giữa văn hóa và tự nhiên đã bị xóa nhòa Tùy theo mức độ tỷ lệ “chất văn hóa” và

“chất tự nhiên” trong mỗi đổi tượng mà chúng ta có thể xếp đối tượng này thuộc về tự nhiên, còn đối tượng kia thuộc về văn hóa

Văn hóa và tự nhiên khác nhau nhưng chủng không đối lập với nhau mà tồn tại trong mối liên hệ mật thiết với nhau thông qua con người và hoạt động của con người Không có tự nhiên

sẽ không có văn hóa, nhưng mặt khác, nếu thiếu văn hóa thì ta không thể có được những hình ành của tự nhiên đa dạng và phong phú

Quan hệ giữa văn hóa và hoạt động

Hoạt động kết nối giữa con người với tự nhiên và xã hội: hoạt động tạo ra văn hóa và bản thân hoạt động cũng là văn hóa Song không phải mọi hoạt đọng đều có tính chẫt này.Các loài sinh vật cư trú trên trái đất có hai loại hoạt động: hoạt động sinh học mang tính bản năng và hoạt động xã hội mang tính sáng tạo

Hoạt động sinh học là loại hoạt động đặc thù cho động vật,

nó tuân theo những khuôn mẫu mà động vật có dược một cách bẩm sinh nhờ di truyền, phù hợp một cách chặt chẽ với điều kiện tự nhiên xung quanh tại một địa bàn nhất định Nhiều loài sinh vật có thể làm một sổ việc giống như con người và tạo ra những sản phẩm giống như văn hóa, tuy vậy sinh vật chi có thể thực hiện những hoạt động đã được lập trình sẵn trong bản năng di truyền của chúng

Ngược lại, con người là một loài động vật cấp cao, không bị giới hạn bởi không gian cư trú mà có thể tồn tại ở bất cứ nơi nào trên trái đất; trong một thời gian ngắn, đồng thời có thể học hỏi và tiếp thu bất cứ loại hoạt động phức tạp nào Bên cạnh những hoạt động sẵn có trong bản năng, con người còn vừa có thể tự lập trình, vừa có thể hành động một cách linh hoạt và sáng tạo không theo bất kỳ một chương trình nào

Con người có thể hoạt động một cách tự do vượt qua khỏi cái giới hạn bản năng do tự nhiên quy định Những hoạt động sáng tạo này chỉ có thể củng cố và phát triển trong môi trường

xã hội, trong sự giao tiếp thường xuyên với cộng đồng Đó là hoạt động xã hội Chỉ có loại hoạt động này của con người mới có khả năng tạo ra văn hóa và chính nó trở thành văn hóa Thông thường, người ta xếp hoạt động sản xuất vật chất vào dạng văn hóa vật chất, còn hoạt động sản xuất tinh thần được xếp vào văn hóa tinh thần

Quan hệ giữa văn hỏa và giả trị

Không phải mọi cái do con người sáng tạo ra đều là văn hóa, mà chỉ có những gì có giá trị mới thuộc về văn hỏa Giá trị

là một khái niệm có ngoại diên khá rộng Giá trị là kết quả thẩm định các đối tượng trên các thang độ “lợi-hại” (giá trị sử dụng), "tổt-xấu” (giá trị đạo đức), “đẹp-xấu” (giá trị thẩm mỹ) Giá trị đạo đức có thể cụ thể hóa bằng các phạm trù như trung, hiếu, thảo, hiền, nhân, lễ, nghĩa Giá trị thẩm mỹ có thể

cụ thể hóa bằng các mức độ như đẹp-xấu, hay-dờ, thích-chê Giá trị phụ thuộc vào không gian, thời gian: cùng một đối tượng, chẳng hạn như nước mắm có giá trị ở Việt Nam nhưng không có giá trị ở phương Tây Chế độ phong kiến, có giá trị vào thời xưa nhưng không có giá trị vào thời nay Ngoài ra, giá trị còn phụ thuộc vào chủ thể định giá

Quan hệ giữa văn hỏa và hệ thống

Theo học giả Trần Ngọc Thêm, các giá trị văn hóa có thể chia làm bốn loại: con người, hoạt động, sản phẩm vật chất, sản phẩm tinh thần Bốn loại giá trị văn hóa đó có thể xem xét theo

ba phương diện: tĩnh/động; văn hóa vật chấưvăn hóa tinh thần; văn hóa vật thể/văn hóa phi vật thể

Bảng 1: Các loại giá trị văn hóa

Văn hóa

vật thể

Sản phẩm vật chất (đồ vật, tiện nghỉ )

Con người (chủ thể sáng tạo và vật mang văn hóa)

Văn hóa vật chất

Hoạt động tạo sản phẩm vật chấtHoạt động tạo sản phẩm tinh thần

Văn hóa tinh thần

Nguồn: Trần Đình Nghiêm, Phác thảo chân dung văn hóa Việt Nam, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 2000.

Quan hệ giữa văn hóa và văn minh

Văn minh là sự hướng tới hợp ỉý, sắp đặt cuộc sống sao cho tiện lợi và người ta chủ yếu nghĩ đến các tiện nghi vật chất Như vậy, văn hóa và văn minh khác nhau truớc hết là ờ tính giá trị: trong khi văn hóa là một khái niệm bao trùm, chứa cả các giá trị vật chất lẫn tinh thần, thì văn minh thiên về các giá trị vật chất - kỹ thuật mà thôi

38

Văn minh luôn là đặc trưng của một thời đại: nếu như vào thế kỉ XIX, chiếc đầu máy hơi nước đã từng là biểu tượng của văn minh thì sang thế kỉ XX, nó trở thành biểu tượng của sự lạc hậu, nhường chỗ cho tên lửa vũ trụ và máy vi tính Một dân tộc mới hình thành vẫn có thể có trình độ văn minh rất cao trong khi truyền thống văn hóa lại rất nghèo nàn; ngược lại, một dân tộc lạc hậu vẫn có thể có một nền văn hóa lâu đời

và phong phú

Văn hóa mang tính dân tộc, bởi vì nó có giá trị tinh thần và tính lịch sử Trong đó, giá trị tinh thần và tính lịch sử là của riêng, không dễ mua bán hoặc thay đổi được; còn văn minh thì

có tính quốc tế, nó đặc trưng cho một khu vực rộng lớn hoặc cả nhân loại, bởi vì nó chứa giá trị vật chất, mà giá trị vật chất thì

dễ phổ biến

2.1.1.3 Chức năng của văn hóa

Chức năng của văn hóa thể hiện vai trò, tác dụng và đóng góp của nó đổi với đời sống con người bao gồm các cá nhân và nhóm xã hội Có nhiều khái niệm khác nhau về văn hóa nên việc nhận diện và xếp hạng của các nhà nghiên cửu về vị trí các chức năng của văn hóa cũng không thống nhất Học giả Trần Ngọc Thêm đã đưa ra bốn chức năng của văn hỏa, bao gồm chức năng tổ cMc^ chưc lĩăhg điều'chỉnfi, 'cfiức 'năng 'gfaò tiếp

và chức năng giáo dục

v ề chức năng tổ chức, nhờ có văn hóa có thể hiểu xã hội loài người được tổ chức theo những cách thức đặc biệt thành những làng xã, quốc gia, đô thị, hội đoàn, tổ nhóm mà giới