Thực tập ngành du lịch REX HOTEL

khóa luận, luận văn, chuyên đề, tiểu luận, báo cáo, đề tài

PHẦN 1 LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống củacon người Ngành du lịch đã trở thành 1 trong những ngành kinh tế quan trọng củanhiều nước công nghiệp phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh vực dậy nền kinh tếcủa nước ta

Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiệnđại hóa.Cùng với sự phát triển đó thì ngành du lịch đang ngày càng đa dạng, khôngngừng phát triển Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao Chính vì lý do đó

mà ngày càng nhiều nhà hàng, khách sạn mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của ngườidân trong nước và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam Khi nói đến ViệtNam thì người ta sẽ nghĩ đến một đất nước giàu truyền thống văn hóa và là đất nước

du lịch với những cảnh quan thiên nhiên và món ăn phong phú

Để phát triển ngành này thì các doanh nhân đã tận dụng những gì sẵn có trongthiên nhiên và không ngừng cải tiến phát triển nhưng vẫn không làm mất đi vẻ đẹp vốn

có của nó Và, hiểu biết được những cơ hội đó thì mọi người đều muốn làm giàu bằngkinh doanh ngành du lịch Vì thế, rất nhiều nhà hàng khách sạn được mở ra với mongmuốn thu lại được nhiều lợi nhuận và sẽ khuếch trương được tên tuổi của khách sạnmình trên khắp thế giới tuy nhiên việc gì cũng có mặt trái của nó, xuất hiện càngnhiều khách sạn thì sự cạnh tranh ngày càng cao Để tên tuổi tên tuổi của mình có thểđứng vững trên thị trường thị họ phải không ngừng cải tiến trang thiết bị nhà hàng,cung cách phục vụ và quan trọng hơn hết phải nắm bắt được xu hướng thị trường, thịyếu của người tiêu dùng, để có thể luôn luôn thay đổi những món ăn sao cho phù hợpvới sở thích luôn thay đổi của khách hàng

Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách

du lịch trong và ngoài nước giúp cho Việt Nam được bạn bè thế giới biết đến vớinhững bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trởthành một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến

Chính vì vậy em đã chọn ngành du lịch với monh muốn góp một phần sức lựccủa mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt

Ăn uống là nhu cầu thực thế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhânchúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống được nâng lênmột tầm cao mới-“nghệ thuật ẩm thực” Để có được những món ăn ngon, bắt mắt phùhợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghếnhất định Không những thế cần phải có sự nhiệt huyết, long yêu nghề của các đầu

bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được những món ăn ngon, phù hợp với đa

số thị yếu của người tiêu dung

Trong đợt thực tập này, em rất vui mừng khi được nhà trường tạo điều kiện cho

em được tới khách sạn Rex thực tập để có thể nâng cao trình độ chuyên môn rèn luyện

kỹ nâng được học tại trường bên cạnh đó em có thể hiểu biết thêm về tình hình hoạtđộng kinh doanh tại các khách sạn nói chung và thực trạng hoạt động kinh doanh tạikhách sạn Rex nói riêng

Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, emcũng sẽ cố gắng hết sức mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lạinhiều món ăn ngon phục vụ mọi người với thời gian thực tập tại khách sạn có hạn chế,nên mặc dù có nhiều cố gắng nhưng bản báo cáo của em khó có thể tránh khỏi nhữngsai sót Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để bản báo cáothực tập của emm được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoaquản trị chế biến món ăn cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên của khách sạn Rex

đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo thực tập này

PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

7 phòng đặc biệt (Special), 42 phòng hạng sang (Deluxe) và 28 phòng tiêu chuẩn(Standard)

Bên cạnh đó, du khách cò thể thuong83 thức những món ăn Âu, Á,Việt Nam tại cácnhà hàng trong khách sạn như nhà hàng Hoa Lan trên tầng thượng, du khách còn đượctận hưởng vẻ đẹp của thành phố biển, ngắm cành bình minh và hoàng hôn trên biểnkhi nhìn từ trên cao Không những thế, du khách còn được đằm mình trong làn nướcmát rượi và không gian tuyệt vời của hồ bơi, hay giải trí với môn tennis, hoặc đến vớiphòng tập thể dục thẩm mỹ

Nhà hàng Rex với vị trí nằm ngay trung tâm thành phố, lại gần các trung tâmmua sắm nên du khách vừa có thể dạo chơi vừa có thể mua sắm những món quà lưuniệm cho người thân Đến với khách sạn Rex,du khách sẽ hài lòng bởi phong cáchphục vụ ân cần,chu đáo Nơi đây là điểm dừng chân lý tưởng cho du khách cũng nhưnhà doanh nghiệp sau những ngày làm việc mệt mỏi.

-Nhà hàng Hoa Lan nằm trên tầng thượng chuyên phục vụ các cuộc hội thảo, hội nghị,tiệc cưới…

-Nhà hàng Hoa Hồng nằm ngay dưới tầng trệt khách sạn, bên cạnh hồ bơi là nơi lýtường cho buổi họp mặt, sinh nhật, tiệc cưới

PHẦN 3 : BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

 Thời gian thực tập từ ngày 15/07/2013 đền ngày 30/08/2013

Người hướng dẫn: NGUYỄN VĂN GIÀU

 Làm quen với bộ phận bếp, tham khảo nội quy nhà bếp:

- Đi làm đùng giờ quy định: ca sáng từ 06h00-14h00, ca chiều từ 14h00-22h00

- Trang phục: Khi vào ca làm việc phải mặc trang phục chỉnh tề, gọn gàng

- Trước khi làm việc: phải đến trước 15 phút, giao ca làm việc, phân công làmđồ

- Trong khi làm việc:

- Sau khi làm việc: sắp xếp lai thực phẩm, dọn dệp vệ sinh nhà bếp, khóa gas, tắtđèn, va khòa bếp

- Từ 6h-9h30: phuc vụ món ăn à la carte

- Từ 9h30-10h: sắp xếp lại thực phẩm, dọn dẹp vệ sinh nhà bếp, tắt các thiết bịđiện, cuối cùng là khóa cửa

NỘI DUNG CHÍNH

1 Phần kiến thức

1.1 Công tác tổ chức lao động & kỹ thuật trong nhà bếp

- Cơ cấu tổ chức lao động & kỹ thuật trong nhà bếp được biểu hiện qua sơ đồsau:

- Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đượcphân theo chức vụ cấp bậc của từng người:

* Bếp trưởng:

+ Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các côngviệc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả, là người lập kếhoạch và lên thực đơn cho nhà hàng, dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩmcác loại để chế biến

+ Là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất để đạtđược mức lợi nhuận theo yêu cầu, luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viêndưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

+ Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu tránh nhiệm quản lý

và chỉ đạo những việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị yếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ

+ Giám sát chỉ đạo cấp dưới

+ Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn

+ Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩmtrước khi chế biến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểmtra vệ sinh an toàn cho con người

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lênphương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật củanhân viên cấp dưới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao

* Đầu bếp chính:

+ Là những người có kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việctrong bộ phận chế biến, là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đượcphân công cụ thể phù hợp với mình như: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ

chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà minh đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹthuật cao.

+ Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn đểgiới thiệu đến khách hàng

* Bếp phụ:

+ Là người mới ra trường hay đang học nghề mới được vào làm quenvới công việc và dược phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúpđầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộcsống ở các bộ phận nhà bếp

+ Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉbảo và dưới quyền bếp trưởng Sinh viên thực tập đến khách sạn được sựhưỡng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới từ đó làm quen với một số món ăn mới Từ đó, làm quenvới công việc say nay khi đi làm sẽ thành thạo trong công việc hơn Nhưvậy, trong bộ phận bếp mỗi người có nhiệm vụ chức năng riêng của mìnhtạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộ phậnđều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy màquá trình sản xuất của khách sạn diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu củakhách hàng

+ Khách sạn luôn đảm bảo được thời gian chế biền, thời gian phục

vụ Sau đó khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của kháchsạn

+ Hãy đến với khách sạn Rex bạn thật sự được thưởng thức nhữngmón ăn mang đậm nét quê hương và các món ăn về hải sản khác lạ dưới sựchế biến và cách điệu của các đầu bếp của khách sạn

- Với những thiết bị sang trọng, hiện đại thì việc lựa chọn không phải là dễdàng như: phải xem xét nhu cầu thực sự cần thiết, tính phù hợp, chất lượng phảitương xứng với chi phí, năng lượng tiêu thụ, sự an toàn và sạch sẽ, có mẫu mảkích thước phù hợp , nhân sự sử dụng, cách thức, yêu cầu về nguyên liệu, tínhthích ứng, có phụ tùng thay thế, hỗ trợ kỹ thuật, tác động tới môi trường Bêncạnh đó, thì cũng phải nên tránh những sai lầm khi mua thiết bị là: không cónhu cầu thực sự, thiết bị không phù hợp với cơ sở hạ tầng, thiết bị không thíchứng, không thỏa thuận hoặc không quy định rõ về việc bàn giao các tài liệu kỹthuật liên quan, không quan tâm đến ảnh hưởng môi trường, không thỏa thuận

về bảo hành, tìm kiếm phù tùng thay thế khó khăn, không có nhân viên đủ khảnăng vận hành Và cần tránh khi sử dụng thiết bị: nhân viên không được huấn

luyện sử dụng, thiết bị hư hỏng hoạt đọng kém, thiếu trang thiết bị, dụng cụhoạc không đồng bộ, sử dụng không đúng mục đích Nếu sử dụng được lâu dài

ta cần phải bảo trì thiết bị như: hiểu rõ mục đích lắp đặt thiết bị, hiểu rõ tínhnăng thiết bị, huấn luyện cách sử dụng, hiểu rõ tình trạng thiết bị khi sử dụng,

có hệ thống bảo trài bảo dưỡng thích họp, có hệ thống an ninh bảo đảm ngườiquản lý cũng cần phải chịu trách nhiệm: đảm bảo trang thiết bio5 hoạt độngbình thường, báo cáo ngay cho tổ chức khi có hỏng hóc, hàng tháng kiểm kê đểphát hiện hỏng hay mất, bố trí công tác bảo dưỡng thường xuyên, huấn luyệncho nhân viên có những thói quen tốt khi sử dụng trang thiết bị Khách sạn cũngphải có phương pháp bảo trì thiết bị như bảo trì sửa chữa: sửa chữa các thiết bịhỏng hóc, hàng ngày kiểm tra tình trạng thiết bị, lập phiếu yêu cầu sửa chữa khicần, trưởng bộ phận kỹ thuật phân công nhân viên cùng với vật tư và thời hạnsửa chữa, bếp trưởng ký xác nhận đõa sửa chữa, bộ phận kỹ thuật lưu phiếu sửachữa và bảo trì phòng ngừa như: kiểm tra định kỳ và thay thế các bộ phận códấu hiệu hỏng hóc, bộ phận bếp kiểm tra tình trạng thiết bị, báo cho bộ phận kỹthuật khi có dấu hiệu

- Bố trí sắp xếp mặt bằng làm việc là tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặtkhông gian các phương tiện vật chất nhà bếp; hình thành các nơi làm việc,các bộ phận cho quá trình chế biến, hoàn thiện các món ăn Với mục đíchtìm kiếm, xác định một phương án bố trí hợp lý; đảm bảo hoạt động hiệuquả, chi phí thấp; giảm bớt sự ùn tắc, cản trở sự di chuyển của người vànguyên liệu; rút ngắn quãng đường vận chuyển nguyên liệu; giảm bớt tainạn rủi ro; tăng năng suất lao động; dễ giám sát và tăng tính linh hoạt Cácnguyên tắc và yêu cầu khi bố trí mặt bằng làm việc là: nguyên tắc riêng biệt,

vệ sinh an toàn; nguyên tắc một chiều an toàn, năng suất; sự thuận tiện làthuận tay, tuận chiều, vừa tầm tay, tầm nhìn; yêu cầu về hiệu quả; yêu cầuliên kết với nhà kho vận chuyển; phù hợp công nghệ chế biến; đảm bảo tiến

độ thòi gian; thích ứng với môi trường Song bố trí mặt bằng với các hìnhthức như sau:

+ Bố trí theo sản phẩm: bố trí các thiết bị thành dây chuyền dọc theođường đi cửa các chi tiết để chế biến ra món ăn Dòng di chuyển trên dâychuyền có thể theo hình thức chữ I, L, U,… tại các nơi làm việc thiết bịmáy móc, dụng cụ được phân thành nhóm chức năng

+ Bố trí theo phương thức chế biến: xác định hình thức của mỗi nhà bếp.Xác định cách bố trí từng khu vực Xác định cách bố trí thiết bị, vị trí lànviệc cùa nhân viên

 Ưu điểm: tiết kiệm vốn đầu tư, linh hoạt về người và thiết bịdụng cụ, nhân viên dễ nắm bắt và làm chủ kỹ năng.

 Nhược điểm: lập kế hoạch và kiểm tra phức tạp khó khăn, xâydựng định mức lao động được nhiều yếu tố chi phối

+ Bố trí cố định: từng loại món ăn sẽ cố định ở một vị trí Các thiết

bị, dụng cụ, nguyên liệu lao động được điều đến để chế biến

 Ưu điểm: không phải di chuyển đối tượng chế biến; giảm tốithiểu hư hỏng, hao hụt; hạn chế các chi phí di chuyển; dễ quản

lý điều hành; kiểm tra giám sát thuận lợi

 Nhược điểm: tập trung đông người, nhiều nguyên liệu; dễ tạo

ra sự ùn tắc, đòi hỏi cao trình độ lập kế hoạch tác nghiệp; đòihỏi kết hợp chính xác với công nghệ chế biến; đòi hỏi caotrình độ, kinh nghiệm của người điều hành và nhân viên

- Hiện nay trong giai đoạn phát triển kinh tế, đời sống con người cũngđang ngày càng được cải thiện dần Vì vậy nhu cầu vui chơi giải trí, du lịch

và ăn uống là một nhu cầu thiết yếu đối với đời sống con người cũng nhưvậy vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường đang là một mối quantâm hàng đầu Bởi lẽ trong giai đoạn hiện nay ngày càng xuất hiện nhiềunhững bệnh tật hết sức nguy hiểm, lay lan qua đường ăn uống gây tổn hại vềsức khỏe của con người Vì vậy đây đang là một vấn đề được xã hội quantâm nhất Hơn thế nữa, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là một trongnhững vấn đề quan trọng nhất, quyết định đến sự phát triển và sự sống củakhách sạn Xác định được tầm quan trọng của vấn đề này, ban lãnh đạo củakhách sạn em đang thực tập đã chỉ đạo cho khách sạn thực hiện một cáchnghiêm túc và đúng đắn nhằm đẳm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được sựquan tâm chỉ đạo tích cực từ phái lãnh đạo nên toàn bộ những cán bộ củakhách sạn và những người chủ chốt cùng nhân viên trong khách sạn đều tíchcực thực hiện nghiêm túc đúng theo quy định về an toàn thực phẩm và bảo

vệ môi trường

Khi nhập thực phẩm thì có bác bếp phó kiểm tra bẳng mắt và kinhnghiệm của bác Bác vào nghề đã hơn chục năm nên trình độ nhận biết củabác rất chính xác, thực phẩm náo nên dùng và thực phẩm nào không nêndùng Những đồ động vật thì phải có dấu kiểm định và của cơ quan thú y.Các thực phẩm thực vật thì phải có xác nhận của cơ quan bảo vệ thực vật Phải kiểm tra nguồn nước vì nước có vai trò quan trọng trong chếbiến và pha chế thực phẩm, nó là môi trường để làm chín thực phẩm và để

uống trực tiếp, để rửa thực phẩm do đó nước dùng phải sạch sẽ, không chứacác tạp chất, hóa chất gây bệnh Các bể đựng nước đều có nắp đậy kín đểtránh côn trùng và các dộng vật khác xâm nhập, tạp chất gây bệnh.

Trong chế biến thực phẩm việc bảo quản thực phẩm cũng đượcđưa lên hàng đầu do vậy khách sạn đã kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đá.Không chỉ dùng để bảo quản thực phẩm mà còn có một vai trò quan trọngtrong pha chế và chế biến Do đó, yêu cầu nước đá phải sản xuất từ nướcsạch không có chứa tạp chất, chất bẩn, hóa chất và các vi sinh vật gây bệnh.Phải được kiểm tra chặt chẽ quy trình sản xuất đá

Trong vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh dụng cụ nơi sơ chế, nơichế biến và chứa đựng thực phẩm Tất cả các dụng cụ dùng để sơ chế, chếbiến thực phẩm được thiết kế và chế tạo tương đối chuyên dụng, sau mỗi lần

sử dụng đều được mang rửa sạch sẽ và khử trùng bằng nước sôi, sau khi đểráo thì được treo lên hoặc để chỗ khô ráo thoáng mát không có bụi bẩn, khithợ nấu và phụ bếp lấy đều rất thuận tiện

Trong quá trình vận chuyển thực phẩm từ nơi sản xuất đến kháchsạn luôn có hệ thống lám lạnh Sau khi chở thực phẩm các xe và dụng cụđều dược vệ sinh và khử trùng sạch sẽ Thực phẩm đều được bao khi trởnhiều loại thực phẩm để tránh lây nhiễm vi sinh vật và lây mùi sang nhau…Những người tham gia chế biến luôn được trang bị đầy đủ bảo hộ, mũ vàgang tay…Những bảo hộ lao động và quần áo tạp giề bếp luôn được thaygiặt và làm vệ sinh thường xuyên Những người làm trong bếp của kháchsạn phải ăn mặc gọn gàng sạch sẽ Những người tham gia vào chế biến phảicắt hết móng tay, không đeo đồ trang sức ở tay, khi vào chế biến thí đầu tócphải gọn gàng

Ở đây khách sạn Rex nơi em đang thực tập, tại đó nguyên liệuthực phẩm mang vào bếp chỗ để chiên thức ăn, thức ăn phải rõ nguồn gốc vìđiều đó rất quan trọng đối với mỗi nhà hàng, khách sạn

Nơi em đang thực tập thì môi trường làm việc với diện tích, vị tríphù hợp; có thiết bị phù hợp với quy mô khách sạn, hệ thống cấp thoátnước, ánh sáng, thông hơi tốt; nền nhà nghiêng 3-5; gạch lát nền thì có độ

ma sát cao; có vòi nước cạnh bếp nấu; tường ốp gạch men trắng cao 2cm;

bố trí các công việc hợp lý theo hướng một chiều; quy định sử dụng dụng cụriêng biệt, mọi người vệ sinh ngay khi kết thúc công việc, và sắp xếp lạidụng cụ đúng nơi quy định cuối cùng kiểm tra hệ thống điện, gas, vòi nước,đóng cửa khi kết thúc ca

Như vậy, cho thấy công tác tổ chức lao động & kỹ thuật trongkhách sạn ma em đang thực tập được xử lý một cách logic…

1.2 Quy trình chế biến

Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung

và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hính ảnh của doanh nghiệp.thực đơn ví như cái trục của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phốihoàn toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khẻo mạnh

và hoạt động tốt thì cõi trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bềnthật dẻo dai Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của kháchsạn nói chung Có người đã khẳng định rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơncũng có thể biết được mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh củakhách sạn đó” và quả đúng như vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng củakhách sạn Thực đơn càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt kháchsạn ngày càng được khẳng định không những trong nước mà có thể tiến xahơn nữa…

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiếu nguồn khác nhau tácđộng, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắtbuộc Khi lên thực đơn những điều sau đây cần cần phải được xem xét cẩnthận: cách bố trí tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguôn liệu chế biến,

kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí Thực đơn của một kháchsạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bêntrong khách sạn do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là rất quantrọng Thực dơn phải dược đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng Cung cấpnhững gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá màkhách sẵn lòng chi trả Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả, những món ăntrong thực đơn phải nằm trong ước tính mà thức ăn cho phép Và phải đòihỏi tính chính xác

Như công tác chuẩn bị thực đơn buffet với số lượng nhiều thì cácmón thức ăn phải đảm bảo sao cho có thể phục vụ một cách thuận tiện nhấtcho 1 số lượng khách ăn đông cùng một lúc Nếu khách là khách quốc tếnên nhấn mạnh các yếu tố văn hóa, dân tộc, tôn giáo, khẩu vị của khách nênđưa ra các món ăn đa dạng, phong phú cho phù hợp với nhiều đối tượngkhách

Phải đặt hàng sao cho đủ số lượng khách ăn nhằm tình trạngkhách ăn mà thiếu nhửng thực phẩm được kiểm tra một cách kỹ lưỡng,những thực phẩm về dộng vật thí phải có đóng dấu của cơ quan kiểm dịch,

những rau củ quả thì phải đảm bảo chất lượng hợp vệ sinh không có chấtkích thích…

Cách chế biến nhanh nhẹn, gọn gàng, hợp vệ sinh Ra món nhìnphải đẹp mắt, hấp dấn để lôi cuốn được khách hàng ngay cái nhìn đầu saukhi ra món thì ta giao lại cho bộ phận phục vụ để họ mang phục vụ kháchhàng

1.3 Các vấn đề khác

Các đầu bếp ở khách sạn Rex co khả năng phục vụ cao, nhanhnhẹn, với công suất người lao động tối đa, đạt doanh thu cao thu lại đượcnhiều lợi nhuận cho khách sạn

Công tác tiếp thị của một khách sạn ta phải dựa trên chiến lượcmarketing Trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, mọi ngành, mọi nghềkinh doanh đều phải xây dựng một chiến lược để bước cùng với thế giới Vìthế, với tư cách là một nhân viên đang theo học ngành du lịch nhất là kinhdoanh dịch vụ ăn uống, tôi thấy rằng cần phải xây dựng cho mình một chiếnlược kinh doanh Đó là điều thiết yếu trong tình hình hội nhập hiện nay.Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn trong khi số lượng khách hàngthực tế, tiêu dùng sản phẩm của doanh nghiệp là con số không lớn, thì sốlượng khách hàng tiềm ẩn lại có thể lá rất lớn và phân tán trong một phạm

vi rộng như thế là cung và cầu không cân bằng nhau, người cung cấp đưa

ra nhiều mặt hàng nhưng người tiêu dùng lại không biết hoặc không muốntiêu thụ dẫn đến cung thừa cầu thiếu cầu trong kinh doanh khách sạn thựcchất lá một phần của cầu trong kinh doanh du lịch vi dưới góc độ của ngànhthì sản phẩm kinh doanh khách sạn là một bộ phần cấu thành quan trọngtrong kinh doanh du lịch

Nhằm xác định tương quan giữa giá trị mong đợi và giá trị cảmnhận của khách hàng về sản phẩm tiêu dùng, nói một cách khác khách hàng

có thể so sánh giữa sản phẩm tiêu dùng và chất lượng phục vụ

Cho đến nay, trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống đã có nhiều công trìnhnghiên cứu Marketing về khách hàng Ta có thể thấy tính đa dạng và đặcđiểm của khách hàng nên khó có thể xác định được khách hàng đặc trưngcho doanh nghiệp kinh doanh ăn doanh mà chỉ có thể xác định được một sốloại khách hàng với nét đặc trưng chung nhất định

Sản phẩm ăn uống thuộc các loại khách không hoàn toàn phân lập

mà đan xen nhau có thể xem rằng mỗi khách hàng thuộc một đoan thịtrường Từ đó có thể xác dịnh mối quan hệ giữa khách hàng đối với thựcphẩm hay đồ ăn nào đó Tiếp theo, cần phải nghiên cứu về mức thu nhập

bính quân của mỗi người,n đó là một yếu tố khá quan trọng vì không phải

ai cũng có khả năng thanh toán với mức thực đơn có thế nên việc nghiêncứu mức thu nhập của khách hàng giúp ta đưa ra được mức thực đơn hợp lý

để đáp ứng nhu cấu của khách hàng

Khi bước vào kinh doanh, dù bất cứ lĩnh vực nào đi chăng nữa, mọidoanh nghiệp luôn xác định cho mình một mục tiêu Thế nên tronh lĩnh vực

ăn uống cũng luôn xác định cho mình một mực tiêu nhất định, luôn đặt ranhững câu hỏi để thực hiện Chính vì thế, ta phải đặt cho mình một câu hỏi

là mình muốn mục tiêu có thể là về nhân tố khách hàng, tự đ0ưa ra chomình muốn phục vụ đối tượng khách nào, đó là khách bình dân hay kháchVip hoặc cả hai

Ngày nay, lý thuyết Marketing đã được vận dụng phổ biến trongcác cơ sở kinh doanh ăn uống tại nhiều nước phát triển trên thế giới.Nguyên nhân cơ bản là do các nhà kinh doanh muốn được những sản phẩm

đa dạng để thích hợp với từng loại thị trường cụ thể

Để có một chiến lược, một thiết kế cho sản phẩm trong kinh doanh

ăn uống, trước tiên cần phải nghiên cứu chi tiết khách hàng tiềm ẩn Chínhquy mô và đặc điểm tiêu dùng của khách hàng tiềm ẩn sẽ có ảnh hưởng tớithể loại, quy mô, vị trí, thứ hạng của cơ sở kinh doanh

Đối với hoạt động kinh doanh ăn uống trong kinh doanh du lịchquốc tế cần thiết phải phân loại thị trường theo quốc tịch bởi vì phong tục,tập quán trong ăn uống ảnh hưởng tới sở thích và hành vi của người tiêudùng Vấn đề doanh nghiệp cần quan tâm là những điểm mạnh và điểm yếucủa sản phẩm Trong nhiều trường hợp, doanh nghiệp se cố gắng đưa ranhững sản phẩm riêng biệt so với các sản phẩm của các đối thủ cạnh tranhbằng cách tạo ra những cái mới lạ, độc đáo, hấp dẫn

Doanh nghiệp kinh doanh ăn uống cần phải biết rõ mạng lướithương mại của địa bàn để lựa chọn các nhà cung ứng tuy theo tình chất củasản phẩm vừa đảm bảo những lợi ích về kinh tế Phải nghiên cứu cụ thểchủng loại hàng hóa của các nhà kinh doanh, các mức giá của họ, khả năngchuyên chở thuận tiện, thời gian và sự đều đặn trong cung ứng… Nguyênliệu cần thiết trong kinh doanh cần phải lựa chọn kỹ càng và theo tiêu chuẩnhiện đại về an toàn vệ sinh lương thực thực phẩm

Ngoài ra, cần phải xây dựng kế hoạch chi tiết về thiết kế bên trong,trang bị nội thất của phòng ăn, quần áo đồng phục của nhân viên, chủng loạimón ăn và sự phân bố theo thời gian trong một ngày Điểm thuận lợi nhấttrong kinh doanh ăn uống và kinh doanh lưu trú là sản phẩm cụ thể teong

kinh doanh ăn uống là rất năng động, có thể dễ dàng thay đổi theo sự yêucầu của người tiêu dùng Vì lẽ đó, sản phẩm trong kinh doanh ăn uống cótính linh hoạt hơn và dễ quản lý hơn đối với các chuyên gia Marketing Hơnnữa, nó lại dễ cải tiến, dễ thay đổi bằng sản phẩm mới Trong trường hợpthay đổi một sản phẩm, hiện tại cần phải phân tích các yếu tố liên quan đếnsản phẩm và khách hàng Cụ thể cần phân tích những mặt mạnh và mặt yếucủa sản phẩm.

Cần đưa ra một cuộc điều tra khách hàng bằng cách làm một bảngphiếu hỏi đáp cũng có thể bằng một phương pháp phổ biến là trưng bày đồ

ăn nhằm đánh giá sự ưu thích của khách hàng Từ đó, theo sự phản ánh củakhách hàng sẽ đánh giá chất lượng, tính thẩm mỹ của đồ ăn, thức uống mộtcách tương tự là ta quảng cáo món ăn mục đích là để trình diễn tài nghệ củađầu bếp và các nhân viên phục vụ những phương pháp kể trên khôngnhững phục vụ cho việc nghiên cứu nhu cầu mà còn tăng tính hấp dẫn chocác sản phẩm của các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống để từ đó quảng báthương hiệu của mình

Trong thời gian thực tập tôi hiểu biết dược nhiều kiến thức hơn, bêncạnh đó, tôi còn biết được những món mới không có trong quá trình tôi họctại trường như: cá hồi chiên với sốt tỏi hay mùi tạc; đuôi bò hầm tỏi, nấmđông cô; súp vi cá; cá bớp nướng muối ớt; canape trứng cá; cá chẻm hấpnấm hương; sườn hầm oliu đen; tôm sú nướng than hồng; sườn heo nướng;lẩu cá bớp nấu ngót;

2 Phần kỹ năng nghề

Khi làm việc thì ta nên chuẩn bị thực phẩm cho thực đơn hôm đó,chi phí cho tổng khẩu phần ăn, số lượng thực phẩm nhưng cái ta nên chú ýnhất đó chính là chất lượng món ăn vì đó là thứ đánh giá khả năng thànhcông của món ăn đó song cũng chứng tỏ tài năng của người đầu bếp Bêncạnh đó, ta cũng phải biết món ăn nào thì đựng vào dụng cụ nào như vậy sẽtôn vinh món ăn lên cao hơn Người nấu ăn không những cần phải có kỹnăng mà cần có lòng nhiệt huyết, niềm đam mê nên họ nấu ăn bằng cả tráitim của mình để khi khách hàng ăn có thể cảm nhận được điều đó Chính vìvậy họ phải đặt tiêu chí vệ sinh lên hàng đầu để đảm bảo sự an toàn chokhách hàng

Để có được món ăn nhìn ngon, hấp dẫn phải đòi hỏi phải có kỹnăng cao, khi cắt thái thực phẩm phải đều nhau, sơ chế phải sạch sẽ, hợp vệsinh Quy trình tổ chức một bữa tiệc lớn thì ta cần cân nhắc đầu tiên là về số

lượng khách ăn, lên thực đơn, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức

độ chất lượng và chi phí…

Trong thời gian đi thực tế, tôi rút được nhiều kinh nghiệm làm việcđộc lập không hề đơn giản một chút nào Nó đòi hỏi phải có sự hiểu biếtrộng, những nắm bắt thực tế vệ mọi mặt sau đây là những món ăn tôi đãđược học hỏi tại nơi tọi đang thực tập:

- Hoa hồi, quế, đường thốt nốt( hoặc mật mía)

- Gv: muối, tiêu, gừng, nước tương

- Tiêu đen nguyên hạt

 Cách làm:

- Đuôi bò làm sạch, chặt khúc 3cm ( có thể nướng qua đểkhử mùi)

- Gừng rửa sạch thái sợi chỉ

- Tỏi bóc vỏ rửa sạch để nguyên

- Cho đuôi bò vào trụng sơ nước sôi khoảng 2-3 phút, rồirửa sạch lại bằng nước lã

- Uớp bò với tất cả gia vị trong phần nguyên liệu, khuấy cho

bò thấm đều với gia vị

- Đổ nước sao cho ngập đuôi bò Đun sôi hớt bọt nếu có

Hạ nhỏ lửa đến khi đuôi bò chin mềm nhừ Bò chin mềm ngấmgia vị mặn ngọt vừa ăn

- Bày ra thố

 Yêu cầu cảm quan

Bò chin mềm, hương vị thơm vị vừa ăn

2 Sườn hầm oliu đen

- Sườn rửa sạch cắt khúc vừa ăn

- Khoai tây, cà rốt cắt khúc nhỏ vừa ăn

- Cho sườn ướp muối, tiêu, đường, cà ri ít nhất 15 phút cho sườnthấm gia vị

- Bắc bếp đun sôi rồi để nhỏ lửa đền khi sườn mềm thì cho khoaitây, cà rốt, quả oliu vào khuấy đều nêm lại gia vị cho vừa ăn

- Cho ra thố trang trí cà rốt, ngò

 Yêu cầu cảm quan

- Sườn mềm

- Khoai tây, cà rốt, oliu chin mềm

- Hương vị thơm vị vừa ăn