DH17VT báo cáo thực hành chế biến sữa

Báo cáo môn Thực hành chế biến sữa Khoa Công Nghệ thực phẩm đại học Nông Lâm. Giúp các bạn có được sườn bài mẫu để làm báo cáo môn học này tốt hơn. 1 Độ tươichất lượng của sữa thô 1 1.1 Đo tỉ trọng sữa 1 1.2 Độ acid 3 1.3 Thử cồn (alcoholtest) 5 1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôiClotonboiling test 6 1.5 CaCl2 20% 7 1.6Thử nghiệm khử methylene blue reduction test 8 2 Các quá trình chế biến kiển nghiệm sua chế biến nhiệt 11 2.1 sấy phun sữa spray drying of milk 11 2.2 Đông tụ casein Coagulation of caseins 13 3 Các sản phẩm béo 14 3.1 Tách kem 14 3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa 16 4 Sản phẩm lên men yogurt 18 5 Sản xuất kem đá ice cream 19 6 Thử nếm sản phẩm sữa và từ sữa : 22

BỘ GIÁO GIỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD: TS LÊ TRUNG THIÊN

ThS NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC HÌNH 2

DANH MỤC SƠ ĐỒ 3

DANH MỤC BẢNG 4

I ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 5

1.1 Đo tỷ trọng của sữa 5

1.2 Độ acid 6

1.3 Thử cồn (alcohol-test) 7

1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi (clot-on-boiling test) 9

1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test) 10

II CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN NHIỆT 12

2.1 Sấy phun sữa 12

2.2 Đông tụ casein/coagulation of caseins 14

2.2.1 Chế biến phô mai tươi 14

2.2.2 Đông tụ bằng CaCl2 15

III CÁC SẢN PHẨM BÉO 16

3.1 Tách kem 16

3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa 18

3.3 Dầu bơ/béo sữa khan 20

IV SẢN PHẨM LÊN MEN YOGURT 20

4.1 Theo dõi pH và độ acid 20

4.2 Quy trình chế biến 21

4.3 Thành phẩm 22

4.4 Cảm quan 22

V SẢN XUẤT KEM/ICE CREAM 23

5.1 Quy trình chế biến 23

5.2 Các nguyên liệu chủ yếu 23

5.3 Tiến hành 24

5.4 Thành phẩm 24

5.5 Cảm quan 25

VI CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA 26

DANH MỤC HÌNH

Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa trên 3 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ 20°C 5

Hình I.2 Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa ở tỷ lệ sữa : cồn là 1:1 8

Hình I.3 Kết quả quan sát sự đông tụ của 6 mẫu sữa sau khi đun nóng 5 phút 9

Hình II.1 Cấu tạo máy sấy phun 13

Hình II.2 Sản phẩm phô mai tươi hoàn chỉnh 15

Hình II.3 Kết quả quan sát đông tụ sữa bằng CaCl2 16

Hình III.1 Máy tách kem ly tâm 17

Hình III.2 Phần kem tách được sau quá trình ly tâm 18

Hình III.3 Sữa đã tách kem 18

Hình III.4 Bơ thành phẩm 19

Hình III.5 Sản phẩm thu được sau khi ly tâm tách dầu bơ và serum bơ 20

Hình IV.1 Ủ sữa chua bằng tủ ủ sau khi đã rót hủ ở nhiệt độ 43°C 22

Hình IV.2 Sữa chua đặc tách béo không đường thành phẩm 22

Hình IV.3 4 mẫu sữa chua của 4 nhóm 22

Hình V.1 Kem cacao có bổ sung chất nhũ hóa (bên trái) và kem chocolate không bổ sung chất nhũ hóa (bên phải) 24

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ II.1 Quy trình chế biến phô mai tươi 14

Sơ đồ IV.1 Quy trình chế biến sữa chua đặc 21

DANH MỤC BẢNG

Bảng I.1 Kết quả đo tỷ trọng của 3 mẫu sữa 5

Bảng I.2 Độ pH và độ Dornic thu được của các mẫu sữa 7

Bảng I.3 Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa của phương pháp thử cồn 8

Bảng I.4 Kết quả quan sát hiện tượng mất màu xanh methylen của sữa 12

Bảng IV.1 Bảng theo dõi pH và độ Dornic theo thời gian của yogurt đặc không đường đã tách béo 20

Bảng V.1 Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm 2 mẫu kem 24

Bảng V.2 Bảng cảm quan so sánh giữa 2 mẫu kem 25

Bảng VI.1 Bảng cảm quan một số sản phẩm từ sữa 26

I ĐỘ TƯƠI/CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ

1.1 Đo tỷ trọng của sữa

1.1.1 Tiến hành:

- Sử dụng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng 3 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ đo 20°C Ghi lại kết quả và phỏng đoán mẫu nào là sữa thô bình thường, mẫu nào đã bị thêm nước và mẫu nào đã bị tách kem

1.1.2 Kết quả:

Hình I.1 Tiến hành đo tỷ trọng sữa trên 3 mẫu sữa cho trước ở nhiệt độ 20°C

Kết quả đo tỷ trọng thu được:

Tỷ trọng (kg/ml)

Bảng I.1 Kết quả đo tỷ trọng của 3 mẫu sữa

1.1.3 Thảo luận và kết luận:

- Tỷ trọng của sữa ở 20°C là 1030 kg/m3

- Theo lý thuyết, việc thêm nước vào sữa sẽ làm giảm tỉ trọng của sữa vì khi cho thêm nước sẽ làm giảm tỉ lệ vật chất khô trong sữa

- Đối với sữa tách kem lại có tỷ trọng lớn hơn sữa thường vì chất béo có tỷ trọng thấp hơn nước, sữa tách kem đã tách đi phần chất béo, nên có tỷ trọng cao hơn

- Suy ra ta có thể sắp xếp sữa theo thứ tự tỷ trọng từ bé đến lớn:

Sữa thêm nước < sữa thô thông thường < sữa tách kem

1.2 Độ acid

1.2.1 Dụng cụ và hóa chất:

 Mẫu (áp dụng cho thí nghiệm 1.2 đến thí nghiệm 1.5)

- Tiến hành thí nghiệm trên 6 mẫu sữa cho trước: 1 mẫu đối chứng và 5 mẫu đánh số thứ tự từ 1 đến 5

- Cho 5 ml mỗi mẫu sữa vào từng cốc có dán nhãn

- Đọc pH trên máy đo pH (chú ý nhiệt độ của mẫu) Máy đo pH cần phải được chuẩn hóa trước khi dùng

- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu

 Tiến hành chuẩn độ:

- Cho 10 ml mẫu sữa vào bình Erlen, thêm vào 10 ml nước cất và 2 giọt

phenolphtalein

- Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N

- Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ màu trắng sang màu hồng

- Tiến hành chuẩn độ trên tổng cộng 6 mẫu

- Tính ra độ Dormic

1° Dornic tương ứng với 0.1 ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10 ml mẫu 1.2.3 Kết quả:

Mẫu đối chứng Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

ml NaOH

Độ Dornic 1,71 3,69 3,285 2,79 2,34 1,665

Bảng I.2 Độ pH và độ Dornic thu được của các mẫu sữa

 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:

- Quá trình lấy mẫu và chuẩn độ bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng thao tác không chính xác

- Xác định chưa đúng ngưỡng chuyển sang màu hồng

1.2.4 Thảo luận và kết luận:

- pH của sữa tươi là 6,6 – 6,8

- pH giúp xác định độ tươi của sữa Sữa để càng lâu, pH càng giảm Nguyên nhân là do hoạt động của các vi sinh vật có trong sữa chuyển đổi đường lactose thành acid lactic, làm giảm pH của sữa

1.3 Thử cồn (alcohol-test)

1.3.1 Nguyên lý:

- Sữa nếu bị chua sẽ dễ bị kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi k-casein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ có xuất hiện đông tụ khi thêm cồn

- Bịt kín miệng ống nghiệm, lắc đảo vài lần

- Quan sát ống nghiệm sữa có bị kết tụ không Nếu có, quan sát sẽ thấy các hạt mịn

- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu

 Thử cồn đôi:

- Thể tích sữa và thể tích cồn là 1:2 (3 ml sữa + 6 ml cồn 68%) cho vào ống nghiệm Trong thí nghiệm này, sau khi thực hiện thử cồn đơn mà mẫu không

có hiện tượng, tiếp tục cho thêm 3 ml cồn để thực hiện tiếp thử cồn đôi

- Tiến hành đảo và quan sát như trên

- Tiến hành trên tổng cộng 6 mẫu

1.3.4 Kết quả:

Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa được ghi lại trong bảng sau:

Tỉ lệ sữa : cồn 1:1

Tỉ lệ sữa : cồn 1:2 Mẫu đối chứng Chưa kết tủa Kết tủa

Bảng I.3 Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa của phương pháp thử cồn

Hình I.2 Kết quả quan sát hiện tượng kết tủa ở tỷ lệ sữa : cồn là 1:1

Đ

1.3.5 Thảo luận và kết luận:

- Mẫu 1, 2, 3 và 4 đều có hiện tượng đông tụ sữa ở tỷ lệ cồn 1:1 do có pH thấp (ở thí nghiệm độ acid 1.2 đã cho thấy điều này), tỉ lệ acid lactic trong sữa cao nên xảy ra hiện tượng kết tủa với cồn

- Mẫu 5 và mẫu đối chứng có pH cao hơn, nên chỉ xuất hiện kết tủa với tỉ lệ sữa

và cồn là 1:2 Chứng tỏ mẫu 5 và mẫu đối chứng chất lượng sữa tươi mới hơn mẫu sữa 1, 2, 3 và 4

1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi (clot-on-boiling test)

1.4.1 Nguyên lý:

- Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm giảm độ bền nhiệt Thử nghiệm boiling dùng để xác định xem sữa còn thích hợp cho chế biến hay không, liệu sữa có bị đông tụ khi chế biến nhiệt hay không

clot-on Thí nghiệm được thực hiện trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy Nếu không vượt qua thử nghiệm, sữa sẽ không được tiếp nhận

- Ưu điểm của thử nghiệm là không dùng hóa chất

- Nhược điểm: sữa ở vùng cao sẽ có nhiệt độ sôi thấp hơn

 Nhận xét:

- Mẫu 1 và mẫu 2 có hiện tượng đông tụ khi sôi mạnh

- Mẫu 3 đông tụ nhẹ

- 3 mẫu 4, 5 và đối chứng không bị đông tụ

1.4.5 Thảo luận và kết luận:

- Mẫu sữa 1, 2 và 3 có hiện tượng kết tủa khi đun sôi, chứng tỏ những mẫu sữa này đã được bảo quản một thời gian dài, không còn phù hợp để đem đi chế biến thành các sản phẩm từ sữa nữa vì trong quá trình chế biến nếu có gia đoạn gia nhiệt (đun, thanh trùng, tiệt trùng…) thì sữa sẽ bị tách lớp, đông tụ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tính cảm quan của sản phẩm

1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh (the methylen blue reduction test)

1.5.1 Nguyên lý:

- Sữa làm mất màu methylen xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng

vi sinh vật có trong sữa Vì vậy, thí nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa

- Thời gian mất màu càng nhanh, số lượng vi sinh vật có trong sữa càng nhiều

- Thí nghiệm thường được tiến hành tại điểm thu mua/tập hợp sữa để xếp loại sữa của nguồn cung cấp

- Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau:

 Trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng

 15 phút – 1 giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng

 1 – 3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ

 Sau 3 giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh

- Khuấy đều sữa

- Dùng pipet vô trùng cho sữa vào ống ly tâm, mỗi ống 10 ml, lặp lại với 6 mẫu sữa Dán nhãn mẫu

- Cho vào mỗi ống 1 ml xanh methylen, đậy nắp, đảo trộn ống vài lần để trộn đều mẫu

- Cho vào giá đựng, để vào nồi nước và ghi chú lại thời gian

- Quan sát sau mỗi 30 phút

- Ghi chú thời gian và mô tả quan sát

90

Bảng I.4 Kết quả quan sát hiện tượng mất màu xanh methylen của sữa

- Kết quả quan sát được ở phút thứ 60, màu của ống đối chứng và sống số 5 đã mất màu gần giống với màu của ống đối chứng 1’ nhưng chưa trắng bằng ống đối chứng 2’

- Các ống còn lại 1, 2, 3, 4 sau 90 phút vẫn chưa có hiện tượng mất màu rõ rệt 1.5.5 Thảo luận và kết luận:

- Qua quá trình quan sát 90 phút, màu của 4 ống 1, 2, 3, 4 chưa mất màu

Nguyên nhân có thể do lượng vi sinh vật có trong 4 mẫu này ít, hoặc do thời gian làm thí nghiệm chưa đủ để quan sát được hiện tượng mất màu, nên chưa kết luận được về chất lượng của 4 mẫu sữa này

- 2 mẫu sữa đối chứng và mẫu số 5 mất màu sau 60 phút, thời gian mất màu khá nhanh so với những mẫu còn lại, cho thấy trong 2 mẫu này sô lượng vi sinh vật hiện diện cao 2 mẫu này thuộc loại sữa nhiễm khuẩn nặng

II CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN

NHIỆT

2.1 Sấy phun sữa

2.1.1 Nguyên lý hoạt động máy sấy phun:

- Sấy ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian ngắn

- Sử dụng áp suất để phun nguyên liệu lỏng thành tia hoặc giọt mịn vào không khí nóng (150 – 300°C) trong buồng sấy để thu được các hạt sản phẩm

2.1.2 Nguyên lý kết cấu:

- Nhờ cấu tạo của đầu kim phun, thực chất là đường ống có kích thước cực nhỏ Đầu kim phun có kích thước đường kính càng nhỏ, áp suất bơm càng lớn thì kích thước hạt mẫu phun ra càng nhỏ

- Mẫu được phun vào buồng sấy có nhiệt độ cao, kèm với kích thước hạt nhỏ nên bốc hơi nước và khô cực nhanh, tạo thành các hạt mẫu và được thu lại bằng hệ thống cyclone dạng lồng ống kết bên

2.1.3 Cấu tạo máy sấy phun:

Hình II.1 Cấu tạo máy sấy phun

 Chú thích:

1) Bảng nút điều khiển (nhiệt độ, áp suất, thời gian) 2) Buồng sấy

3) Bình thu phế liệu 4) Cyclone (hệ thống thu mẫu) 5) Bình thu sản phẩm

6) Đầu kim phun 7) Ống dẫn nguyên liệu 8) Máy bơm tạo áp suất 2.1.4 Quá trình sấy phun:

- Điều chỉnh nhiệt độ cần sấy, chờ hệ thống gia nhiệt nhiệt độ lên đến nhiệt độ cần thiết

- Đặt ống tiếp mẫu vào mẫu cần sấy phun

- Bật bơm, bơm mẫu đến kim phun Ở đây kim phun sẽ phun mẫu vào buồng sấy (kích thước hạt mẫu nhỏ, dạng sương)

- Các hạt mẫu khi được phun vào buồng sấy nhiệt độ cao sẽ khô gần như ngay lập tức, thành hạt rắn

- Các hạt rắn được hút vào hệ thống cyclone để thu lấy mẫu ở bình chứa sản phẩm

2.1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sấy:

- Áp suất phun của bơm lớn, dẫn đến lượng mẫu phun ra quá nhanh quá nhiều,

1

4

53

6

7

chưa kịp sấy khô nên hiệu suất không cao

- Đầu kim phun bị nghẹt, nên phụt nhỏ giọt, kích thước hạt lớn không sấy khô được

- Nhiệt độ buồng sấy chưa đủ cao

- Các hạt sau khi sấy có kích thước tương đối đồng đều, mịn

- Cho năng suất cao nếu được điều chỉnh đúng cách

2.1.7 Nhược điểm:

- Phải điều chỉnh thông số khác nhau cho từng sản phẩm riêng biệt, cần nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, cấu trúc sản phẩm để có mức thông số điều chỉnh thích hợp cho từng sản phẩm

- Chi phí đầu tư cho thiết bị cao

2.2 Đông tụ casein/coagulation of caseins

- Đông tụ casein là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối

đông có cấu trúc gel Quá trình đông tụ xảy ra khi ta đưa giá trị pH về giá trị đẳng điện của casein Tại giá trị này lực hút tĩnh điện sẽ tăng lên làm cho các hạt casein dính chặt vào nhau chuyển dung dịch về trạng thái đông tụ tạo cấu trúc gel

2.2.1 Chế biến phô mai tươi

 Nguyên tắc:

- Khi thêm nước cốt chanh vào trong sữa, acid trong chanh làm giảm giá trị pH của sữa, các ion H+ của acid liên kết với các hạt casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của các hạt casein, giúp các hạt casein dính chặt vào nhau làm cho khối dung dịch động tụ lại và tạo cấu trúc gel

 Quy trình chế biến:

- Công nghệ chế biến: là sản phẩm đông tụ casein

Sơ đồ II.1 Quy trình chế biến phô mai tươi

1) Đun nóng sữa: đun nóng sữa đến 85°C nguyên liệu sữa thô nhằm diệt bớt vi sinh vật không mong muốn trong sữa, đồng thời giảm lượng oxy hòa tan trong sữa

2) Tắt nhiệt, thêm vào nước cốt nhanh hoặc giấm để đông tụ casein lại và chờ 15 phút

3) Ép khuôn để thu lấy phần phô mai tươi

Đun nóng sữa

Tắt nhiệt, thêm nước cốt chanh hoặc giấm

Ép khuôn Bảo quản

lạnh

4) Bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C

 Sản phẩm:

Hình II.2 Sản phẩm phô mai tươi hoàn chỉnh

 Cảm quan:

- Màu: trắng, hơi vàng nhạt, màu đặc trưng của sữa

- Mùi vị: vị nhạt, chua chua, thơm mùi đặc trưng của sữa

- Cấu trúc: mềm, mịn

 Kết luận:

- Khi cho chanh vào sữa tươi thì một số protein trong sữa sẽ kết tủa lại, nếu

ta sử dụng màng để lọc loại bỏ phần whey thì sẽ thu được cục đông đó chín

là casein Cục đông này khi nén lại trong khuôn sẽ cho ra phô mai

- Đây được xem là một tính chất quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai

2.2.2 Đông tụ bằng CaCl 2

2.2.2.1 Nguyên lý:

- Dùng để khảo sát khả năng đông tụ của sữa

- CaCl2 làm tăng khả năng đông vón và tách protein nhũ thanh

- Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ protein, ion điện tích dương Ca2+ nối các ion điện tích âm của protein lại với nhau, tạo hiện tượng đông tụ

- Ngoài ra, việc thêm CaCl2 còn giúp hiệu chỉnh thời gian đông tụ, tăng cấu trúc

và độ cứng của khối đông

 Hóa chất:

- Dung dịch CaCl2 20%

2.2.2.3 Tiến hành:

- Lấy 5 ml mẫu cho vào ống nghiệm, thực hiện với 6 mẫu

- Đem đi đun cách thủy trong vòng 2 phút

- Cẩn thận lấy ống nghiệm ra, thêm từ từ dung dịch CaCl2 20%

- Quan sát hiện tượng và kết luận

- Những tác nhân có thể ảnh hưởng đến kết quả quan sát:

+ Thời gian đun các mẫu chưa đủ, nhiệt độ đun chưa đủ cao

+ Lượng CaCl2 thêm vô chưa đủ để xảy ra hiện tượng đông tụ

 Kết luận:

 Sử dụng muối CaCl2 quá trình đông tụ diễn ra nhanh hơn vì quá trình này cung cấp nhanh ion Ca2+ làm giảm điện tích của các hạt casein, làm đông tụ casein trong sữa

III CÁC SẢN PHẨM BÉO

3.1 Tách kem

3.1.1 Nguyên tắc của tách kem:

- Dựa vào lực ly tâm béo sẽ được tách ra khỏi sữa

- Lực ly tâm sẽ làm cho các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau phân lớp theo hướng của gia tốc trường lực

- Phần có khối lượng riêng lớn nhất sẽ tập trung ở vùng xa tâm nhất, còn phần có khối lượng riêng nhỏ nhất tập trung ở tâm của roto

3.1.2 Thiết bị sử dụng trong quá trình tách kem:

- Thiết bị ly tâm

3.1.3 Cấu tạo của máy ly tâm:

- Gồm có thân máy, bên trong có thùng máy được nối với một motor truyền

động bên ngoài thông qua trục dẫn

- Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 – 102cm và được xếp chồng lên

nhau

- Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo phương thẳng đứng

Hình III.1 Máy tách kem ly tâm

 Chú thích

1) Phễu nạp sữa 2) Thân máy ly tâm 3) Ly hứng kem đã tách 4) Ly hứng sữa đã tách kem 3.1.4 Nguyên lý hoạt động:

- Sữa được gia nhiệt đến 55 – 65oC trước khi đưa vào thiết bị li tâm tách béo, giúp giảm độ nhớt của sữa thuận lợi cho quá trình li tâm

- Sữa nguyên liệu được nạp vào máy li tâm, tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào khoảng không giang hẹp giữa các đĩa li tâm Dưới tác dụng của lực li tâm, sữa sẽ được phân thành 2 thành phần:

- Phầm cream có khối lượng thấp sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng quay

- Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay

- Sau cùng cả 2 dòng cream và sữa gầy sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài