Báo cáo thực hành chè xanh

Báo cáo thực hành chế biến chè xanh ,dụng cụ thí nghiệm phương pháp, hình ảnh kết quả thí nghiệm môn thực hành chế biến chè xanh trong ngành thực phẩm Cây trà hay cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà. Trà xanh, Trà ô long và Trà đen tất cả đều được chế biến từ loài này, nhưng được chế biến ở các mức độ ôxi hóa khác nhau

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH

1 Nguyên liệu

Giới thiệu về nguyên liệu

Cây trà hay cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của

chúng được sử dụng để sản xuất trà

Trà xanh, Trà ô long và Trà đen tất cả đều được chế biến từ loài này, nhưng được chế biến

ở các mức độ ôxi hóa khác nhau

Camellia sinensis xuất xứ từ Đông Á, Nam Á và Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được

trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó

là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 ft) khi được trồng để lấy lá Nó có rễ cái dài Hoa trà màu trắng ánh vàng,đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa Hạt của nó có thể ép để lấy dầu

Hạt của Camellia sinensis và Camellia oleifera được ép lấy tinh dầu trà, gia vị ngọt

và dầu ăn không được trộn lẫn với tinh dầu trà Tinh dầu thường được sử dụng làm thuốc

và mỹ phẩm, có khởi nguồn từ lá của nhiều thực vật khác

Lá của trà dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất trà Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà lá trà có thể dùng làm thành phẩm trà khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi 1 đến 2 tuần

Nguyên liệu thực hành

Nguồn gốc: Thôn 1, xã Đại Lào, Tp.Bảo Lộc, Lâm Đồng

Giá 10k/kg

Số lượng mỗi tổ:2.5 kg/tổ

Chất lượng ban đầu của chè:Màu xanh đen không bị dập úa, còn nguyên lá tôm, có mùi thơm tư nhiên không có mùi lạ

Dụng cụ-thiết bị

Dụng cụ

DỤNG CỤ

THIÉT BỊ

2.Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình

1 Sơ đồ

Thuyết minh quy trình

1.Nguyên liệu

Nguyên liệu chế biến chè xanh cần được thu hái vào những ngày trời không mưa Tiêu chuẩn hái 1 tôm + 2 – 3 lá non, không có búp mù xòe Sau khi hái chưa chế biến, có thể bảo quản chè búp tươi nhưng không quá 6 tiếng Trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản không được để chè búp tươi bị dập, ôi ngót

2 Phân loại

Nguyên liệu

Phân loại

Diệt men

Vò chè

Làm khô

Bao gói – Bảo quản

Chè xanh

Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, giúp cho quá trình chế biến chè cho sản phẩm đồng đều về màu sắc, hình dạng và chất lượng

Về nguyên liệu, chia thành 2 loại cơ bản

 Loại 1: tôm+2-3 lá

 Loại 2: lá non, tôm, cọng

Còn lại những lá úa màu, lá dập rách (20%) sẽ bỏ đi không sử dụng

3 Diệt men

Mục đích:

Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè Do đó, khống chế quá trình oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ cho nước pha có màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu

Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, dai, thuận lợi cho quá trình vò

Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh

Yêu cầu:

Diệt men càng nhanh càng tốt, chú ý đến độ ẩm của lá chè, sau khi diệt men độ ẩm còn lại 59 – 63 %

Muốn diệt men triệt để phải tạo ra chất mang nhiệt độ cao bao gồm cả trong và ngoài khối chè

Sau khi diệt men, nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét, màu vàng sáng Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi

Lá chè cong lại, mềm dẻo, cuống non gập lại nhưng không gãy

Các phương pháp diệt men

a Phương pháp sao diệt men Dùng thiết bị bức xạ nhiệt vào khối chè làm nước trong lá chè bốc hơi tạo bầu hơi nóng

ẩm để diệt men

Khối lượng nguyên liệu mỗi mẻ 300g

Nhiệt độ chảo sao: 90- 100 oC, giữ nhiệt độ này trong 3 phút

Thời gian :5-10 phút

Biến đổi trong quá trình sao

 Ưu điểm : Diệt men được triệt để tạo ra hương thơm

Giảm được độ ẩm trong lá chè

 Nhược điểm : Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian đúng mức thì dễ bị cháy lá chè

Chưa làm sạch được lá chè

Dễ bị đóng cặn trong thiết bị

b Phương pháp chần/hấp Dùng nước sôi để diệt men và làm sạch lá chè, nhúng chè tươi vào nước sôi rồi vớt ra rải cho mỏng để nguội

Khối lượng mỗi mẻ 300g

Nhiệt độ nước 100

Thời gian chần/hấp: 4-8 phút

Biến đổi quá trình chần/hấp

Chè kết thúc quá trình

 Ưu điểm

Dễ thực hiện

Làm sạch được khối chè

Tốn ít năng lượng

 Nhược điểm Không thoát được ẩm trong lá chè

Làm hao hụt lượng chất hòa tan trong nước của chè (Vitamin C …)

Nếu không khống chế được thời gian thì chè dễ bị nát, nhừ

c Biến đổi trong quá trình diệt men Dưới tác dụng của nhiệt độ một có enzym bị vô hoạt , vi sinh vật kém chịu nhiệt bi tiêu diệt

Các phản ứng xảy ra

 Protein bị biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ

(PN)n ⇌ n PN ⇌ nPD Trong đó: PN là protein tự nhiên ban đầu

PD là protein bị biến tính

 Chlorophyll bị chuyển thành phaeophytin

COOCH3 COOCH3

Mg-R + 2 HX → R + MgX2 COOCH3 COOCH3

4.Vò chè

a Mục đích

Vò chè là quá trình xoăn, dập và phá vỡ cấu trúc của tế bào lá làm dịch chè thoát ra bề mặt làm cho cánh chè xoăn lại, giảm thể tích để điều chỉnh hình dáng cánh chè

Vò làm cho cánh chè xoăn chặt theo hình xoắn ốc để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn Yêu cầu độ dập của tế bào thấp hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiều lần

b Yêu cầu Cánh chè phải xoăn chắc, ít gãy, không bị vón cục và tỉ lệ độ dập tế bào từ 45 – 55 %, tỉ

lệ độ xoăn của chè từ 70 – 90 % (tùy theo loại), tỉ lệ vụn nát của chè 7 %

Nhiệt độ trong giai đoạn vò chè từ 20 – 24 oC, độ ẩm không khí là 90 %

Vò chè 2 lần: 30 – 45 phút / lần

Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục, có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xãy ra

Khi vò chè 1 số tế bào bị vỡ dẫn đến sẽ bị oxi hóa làm giảm vị chát – vị đặc trưng của chè, do đó cần chú trọng ở khâu này

c.Phương thức thực hiện:

Thưc hiện vò chè theo phương pháp thủ công: : Vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò

Cách thực hiện:

Vò lần 1: trên sàng tre (kín), thời gian vò 20-30 phút, khoảng 2 phút đảo chè một lần.Các vụn riêng của quá trình sẽ được cân và sao khô

Biến đổi trong quá trình vò chè

Chè ban đầu Chè vò 10 phút

Vò chè lần 2: vò trong túi vảy, thời gian 30 phút, khoảng 3 phút đảo 1 lần Các vụn riêng

sẽ được cân và sao khô

Chè vò 20 phút Chè kết thúc

5 Làm khô

a Mục đích

Sử dụng nhiệt độ cao, ức chế men, làm bay đi 1 phần ẩm từ đó thuận lợi cho việc bảo quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò

Làm tăng hàm lượng chất khô, giảm hàm lượng ẩm, tiêu diệt được các độc chất vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao

Sấy để tăng độ dòn, dẻo, giữ được đặc trưng của sản phẩm

Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu cho sản phẩm

b Yêu cầu Chè phải sấy đều, không cháy

Độ ẩm còn lại từ 3 – 5 %

c Các phương pháp

 Phương pháp sao:

Chè đươc cho vào chảo sao với nhiệt độ 80-90, trong thời gian khoảng 40-60 phút Chè vò được sao trong chảo cho đến khi độ ẩm đạt 3 – 5 %

Ưu điểm

Chè khô có màu tro hoặc bạc, hương thơm của chè được tăng cường, vị chè đậm

Nhược điểm:

Năng suất thấp

Màu nước không được xanh tươi, chè vụn nhiều

 Phương pháp sấy:

Dùng thiết bị tủ sấy:quá trình sấy chia làm 2 giai đoạn lần 1 sấy ở 120, trong 20 phút Sau

đó sấy lần 2 ở nhiệt độ 100 cho đến khi đạt độ ẩm (bẻ gãy là được)

Ưu điểm

Năng suất cao

Chè sau khi làm khô ít vụn nát

Nhược điểm

Hương thơm kém

Hình dáng không đẹp do cánh to và ít xoắn

Biến đổi trong quá trình sấy

Trong giai đoạn này khối lượng của chè giảm và xảy ra sự chuyển biến các thành phần hóa học có trong lá chè Sự chuyển biến hóa học chủ yếu là tạo hương thơm và vị cho chè Khi sấy bởi nhiệt độ cao nên hương có sẵn trong chè mất đi khoảng 60%, lượng andehyde bay hơi giảm mạnh, lượng Vitamin C và tanin giảm nhanh Tuy nhiên hương thơm của chè lại được tăng thêm bởi sự chuyển hóa phần lượng glucose và saccharose bị caramel hóa tạo mùi vị đặc trưng cho chè

Phản ứng đặc trưng:

Hexora + Pentora + Acid Amin → Furfurol + Oxy Metyfufurol + Andehyde +

Reductont

Bản thân các Furfurol và Oxy Metyfufurol là những andehyde vòng có mùi thơm đặc trưng

Phản ứng Caramel hóa : xảy ra ở mức độ nhẹ để hình thành nên mùi thơm caramel cho chè

Phản ứng Melanoidine: xảy ra ở mức độ mạnh để tạo ra các chất có mùi thơm cốm hoặc mùi mật ong

Phản ứng giữa tanin (catechin) với các axit amin để tạo ra các chất có mùi thơm và làm chuyển hóa vị chè Do đó, chè có vị chát dịu hơn, bớt đắng và mùi hăng ngái.

Sau giai đoạn sấy, thu được chè xanh bán thành phẩm có đầy đủ mùi vị đặc trưng và có

độ ẩm đạt chỉ tiêu.

6 Bao gói – Bảo quản

Nhằm tránh sự tổn hư và dễ dàng cho việc vận chuyển

Sau khi phân loại cần phải bảo quản búp chè khô theo phương pháp bao kín Cần đựng chè trong bao bì PP + PE, túi PE, hộp giấy, hộp kim loại và để nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát

3.Cảm quan chất lượng chè

Pha mẫu cảm quan

Cho mẫu cân chính xác 5g chè , mẫu loại 1, mẫu loại 2 và mẫu chuẫn

Cho vào túi lọc

Trích ly 100ml H2O đun sôi trong 10 phút

Gan lấy nước cảm quan

Nhận xét sản phẩm

Màu sắc vàng có mùi thơm nhưng hơi nồng do sấy quá nhiệt độ