Đánh giá kiến thức thái độ và thực hành an toàn thực hành an toàn thực phẩm trong lựa chọn chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn thành phố Nam Định

Đánh giá kiến thức thái độ và thực hành an toàn thực hành an toàn thực phẩm trong lựa chọn chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn thành phố Nam Định Đánh giá kiến thức thái độ và thực hành an toàn thực hành an toàn thực phẩm trong lựa chọn chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn thành phố Nam Định luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

BÙI ĐỨC PHONG

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ

NAM ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

HÀ NỘI - 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

BÙI ĐỨC PHONG

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ

NAM ĐỊNH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

HÀ NỘI - 2018

LỜI CẢM ƠN

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cám ơn tới

PGS.TS.Nguyễn Thị Thảo – GVHD đề tài này đã tạo điều kiện giúp đỡ, hướng

dẫn cho tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu thực hiện luận văn

Tôi xin chân thành cám ơn thầy người đã giúp tôi giải quyết thắc mắc cũng như hỗ trợ trực tiếp trong quá trình học tập Tôi xin chân thành cám ơn đến toàn thể quý thầy cô của Viện Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã truyền đạt những bài học quý báu trong những ngày học tập tại trường

Xin chân thành cảm ơn tập thể lớp đã tận tình giúp đỡ, khuyến khích và động viên tôi trong suốt quá trình học tập, cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này

Xin cám ơn các bạn bè thân nhất và người thân đã động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện tốt đề tài này

Cuối cùng, xin chúc quý thầy cô, bạn bè, các anh chị người thân dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong cuộc sống

Hà Nội, ngày tháng năm 2018

Học viên thực hiện

Bùi Đức Phong

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đề tài này do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết

quả phân tích trong đề tài này là hoàn toàn trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ

đề tài nghiên cứu khoa học nào

Hà Nội, ngày tháng năm 2018

Học viên thực hiện

Bùi Đức Phong

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm 3

1.1.1 Thực phẩm 3

1.1.2 Ngộ độc thực phẩm 4

1.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 5

1.2 Cách lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn 5

1.2.1 Các cách lựa chọn thực phẩm an toàn [22],[30] 5

1.2.2 Các phương pháp chế biến thực phẩm 8

1.2.3 Các phương pháp bảo quản thực phẩm [18],[21] 9

1.3 Tình hình an toàn thực phẩm 13

1.3.1 Trên thế giới 13

1.3.2 Tại Việt Nam 14

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 17

2.2 Thiết kế nghiên cứu 17

2.3 Đối tượng nghiên cứu 17

2.3.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 17

2.3.2 Tiêu chuẩn loại trừ 17

2.4 Cỡ mẫu và chọn mẫu 17

2.5 Kỹ thuật và công cụ thu thập số liệu 18

2.6 Biến số và chỉ số 18

2.7 Quy trình thu thập số liệu 25

2.8 Sai số và cách khắc phục trong nghiên cứu 25

2.9 Xử lý và phân tích số liệu 26

2.10 Đạo đức trong nghiên cứu 26

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 28

3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 28

3.2 Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 30

3.2.1 Thực trạng kiến thức vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 30

3.2.2 Thực trạng thái độ vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 33

3.2.3 Thực trạng thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 35

3.3 Đánh giá sự tiếp nhận thông tin về vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 37 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 39

3.5 Thông tin về đối tượng nghiên cứu 43

3.6 Thực trạng kiến thức về VSATTP của đối tượng nghiên cứu 44

3.6.1 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm 44

3.6.2 Kiến thức về sơ chế (chế biến) thực phẩm 45

3.6.3 Kiến thức về bảo quản thực phẩm 45

3.6.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức VSATTP của đối tượng nghiên cứu 45 3.7 Thực trạng thái độ về VSATTP của đối tượng nghiên cứu 47

3.8 Thực trạng thực hành về VSATTP của đối tượng nghiên cứu 49

3.8.1 Một số yếu tố liên quan đến thực hành VSATTP của đối tượng nghiên cứu 51

3.9 Nguồn tiếp nhận thông tin và nhu cầu tìm hiểu về VSATTP của đối tượng nghiên cứu 51

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 53

KHUYẾN NGHỊ 54

PHỤ LỤC 1 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3 1 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo đặc điểm nhân khẩu học 28 Bảng 3 2 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức về lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm 30 Bảng 3 3 Tỷ lệ đối tượng có kiến thức trong chế biến (sơ chế) các loại thực phẩm sạch 31 Bảng 3 4 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo các quan điểm về tiêu chuẩn lựa chọn địa điêm mua thực phẩm 33 Bảng 3 5 Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt các nội dung trong bảo quản thực phẩm 36 Bảng 3 6 Tỷ lệ đối tượng theo nguồn thông tin về vệ sinh ATTP 37 Bảng 3 7 Tỷ lệ đối tượng phân theo các thông tin về vệ sinh ATTP cần biết thêm 38 Bảng 3 8 Mối liên quan giữa các yếu tố nhân khẩu học với kiến thức vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 39 Bảng 3 9 Mối liên quan giữa nguồn tiếp nhận thông tin với kiến thức vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 40 Bảng 3 10 Mối liên quan giữa các yếu tố nhân khẩu học với thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 41 Bảng 3 11 Mối liên quan giữa nguồn tiếp nhận thông tin với thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 42

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3 1 Khoảng cách và địa điểm mua thực phẩm 29

Biểu đồ 3 2 Phân bố đối tượng theo thời gian mua thực phẩm 29

Biểu đồ 3 3 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức chung về vệ sinh ATTP 30

Biểu đồ 3 4 Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về bảo quản các loại thực phẩm 32

Biểu đồ 3 5 Tỷ lệ đối tượng biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm 32

Biểu đồ 3 6 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo các quan điểm về tiêu chuẩn lựa chọn thực phẩm 33

Biểu đồ 3.7 Thái độ khi mua phải thực phẩm có chất bảo quản của đối tượng nghiên cứu 34

Biểu đồ 3.8 Thái độ xử trí với thực phẩm thừa từ bữa ăn trước 34

Biểu đồ 3.9.Tỷ lệ đối tượng thực hành vệ sinh ATTP 35

Biểu đồ 3.10 Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt việc sử dụng các vật dụng trong chế biến (sơ chế) thực phẩm 35

Biểu đồ 3.11 Tỷ lệ đối tượng thực hiện tốt quy tắc rửa thay trong chế biến (sơ chế) thực phẩm 36

Biểu đồ 3.12 Phân bố tỷ lệ nghe nói về vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu 37

Biểu đồ 3.13 Tỷ lệ đối tượng có nhu cầu biết thêm về vệ sinh ATTP 38

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BLTQTP Bệnh lây truyền qua thực phẩm

TTGDSK Truyền thông giáo dục sức khỏe

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu hàng ngày của mỗi con người Không chỉ ăn uống thiếu hàm lượng dinh dưỡng mà việc không đảm bảo vệ sinh là những nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự thay đổi chức năng các cơ quan, bộ phận trong cơ thể và dẫn đến bệnh tật[31],[30]

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có ý nghĩa quan trọng trong việc đem lại một sức khỏe khỏe mạnh cho mỗi con người Mặc dù cho đến nay, đã có nhiều tiến

bộ về khoa học kỹ thuật và công tác đảm bảo VSATTP cũng như biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật điều lệ và thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là bệnh cấp tính do ngộ độc thực phẩm mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gây nên rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể và gây ra bệnh, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư[22],[24]

Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virut, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có hại gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư Ước tính khoảng

600 triệu người - gần 1/10 người trên thế giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống lành mạnh (DALYs) Trẻ em dưới 5 tuổi có 40% gánh nặng bệnh tật thực phẩm, với 125.000

ca tử vong mỗi năm Bệnh tiêu chảy là những bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, gây ra 550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người chết mỗi năm[9],[8] Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức

ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất khoảng 1000 - 4000 DALYs Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm nhiễm chất hóa học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs[10] Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn

đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự

liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự

duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế

quốc tế [10],[14] Theo số liệu báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

(ATVSTP) rong năm 2014, toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với

6.700 người mắc, 3.663 người đi viện và 27 người chết Ngộ độc thực phẩm xảy ra

tập trung tại gia đình là 54,1 % (80 vụ) bếp ăn tập thể là 19,6% (29 vụ)[20]

Hơn nữa, trong ba vấn đề chính của đảm bảo VSATTP của người dân, gồm lựa

chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm, thì bảo quản thực phẩm là khâu mà ngành y

tế có thể can thiệp thay đổi hành vi thuận lợi hơn cả Bởi vì, trong tình hình thực tế

hiện nay, việc người dân lựa chọn cho mình thực phẩm an toàn bị chi phối bởi nhiều

nguyên nhân, đặc biệt là khi kinh tế không thuận lợi và nguồn cung cấp thực phẩm

không dễ dàng kiểm soát Việc sơ chế thực phẩm đúng cách tạo tiền đề cho việc

giảm thiểu các mối nguy cũng như đối với bảo quản thực phẩm.Việc bảo quản thực

phẩm hiện tại đã trở thành một phần trong cuộc sống thường nhật của mỗi gia đình

Một số thực phẩm như rau, củ, quả có thể rất sẵn có trong mùa này nhưng lại khan

hiếm vào mùa khác[11] Thực phẩm cũng có thể dễ dàng bị hư hỏngnhư các rau quả

mọng nước, xoài, cà chua, đu đủ,…rất nhanh bị hỏng Điều này dẫn đến sự cần thiết

của bảo quản thực phẩm[25],[17]

Tuy nhiên trên thực tế, tại Thành phố Nam Định vẫn chưa có nhiều nghiên về

thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP của người dân Chính vì vậy

chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành

an toàn thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn

thành phố Nam Định” với 2 mục tiêu chính:

1 Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP trong lựa chọn chế

biến và bảo quản thực phẩm của người nội trợ trên địa bàn thành phố Nam

Định

2 Phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP

trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm đưa ra đề xuất thích

hợp phục vụ cho công tác tuyên truyền giáo dục VSATTP

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm

Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi

là khoa học về nghệ thuật ẩm thực[1] Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình Trong khi con người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ[4]

- Thực phẩm ăn liền: Thực phẩm ăn liền là dạng thực phẩm không cần phải nấu

nướng mà có thể thể sử dụng ngay, thực phẩm ăn liền khác với fast food, thực phẩm

ăn liền đã được làm sẵn như mì gói chỉ cần chế nước sôi vào là ăn được ngay, đồ hộp chỉ cần hâm nóng là ăn được ngay Còn fastfood thì không cần hâm nóng không cần chế nước sôi có thể ăn ngay được[7]

- Thực phẩm đóng hộp: Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm

bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản, một số phương pháp đã được

sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân vi trùng hay bảo quản

để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong nước muối, axít, bazơ[6]

- Thực phẩm chức năng: Hippocrates, thủy tổ của ngành y từng có một câu nói

nổi tiếng: "Làm sao để thuốc là thực phẩm và thực phẩm cũng là thuốc" Thế kỷ 21 đánh dấu sự xuất hiện của thực phẩm chức năng (hay còn gọi là thực phẩm bổ sung)

và ngày càng thịnh hành Tại Hội nghị lần thứ 17 của Hội nghị dinh dưỡng thế giới tại Brazil đã nêu ra định nghĩa cho thực phẩm chức năng: "Thực phẩm chức năng là những sản phẩm dùng để hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, nghĩa

là phục hồi, tăng cường, duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và phòng ngừa bệnh tật"[23]

1.1.2 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người uể oải, mệt mỏi[14],[16]

Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm ) Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do

thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các

vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các dịp Tết thi nguy cơ ngộc độc cũng thường xuyên xảy ra

1.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần

xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng[24],[29]

1.2 Cách lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn

1.2.1 Các cách lựa chọn thực phẩm an toàn[22],[30]

Cách chọn cá tươi: Khi chọn mua cá, tốt nhất là chọn những con cá vẫn còn

sống Trường hợp cá đã chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vảy (nếu cá có vảy), da còn đầy đủ (nếu là loại cá không

có vảy), thịt vẫn rắn còn đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá, để lại vết lõm, những vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra); mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi; vảy cá tươi óng ánh, dính chặt vào thân cá Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sau và trắng nhạt

Cách chọn trứng: chọn những quả trứng có vỏ bên ngoài màu hồng, sáng,

nguyên lành đó là trứng tươi Ta có thể lắc trứng hoặc soi trứng để xem trứng có còn tươi không, bằng cách cầm quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc Trứng

để càng lâu, mất càng nhiều nước thì lắc càng kêu Nắm quả trứng trong lòng bàn tay, chỉ để hở 2 đầu trứng, mắt nhìn vào trong ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng (có thể ánh sang mặt trời, hoặc ánh sáng một ngọn đèn điện) Quan sát xem phần bên trong trứng có vết mấu không? Có ký sinh trùng (giun sán) không? Có vật lạ gì khác không? Quan sát hình dạng và trạng thái của túi khí Nếu trứng tươi thấy màu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa, túi khí có đường kính không quá 1 cm, đường bao quanh cố định, không di động

Cách chọn thịt:

Đối với thịt lợn tươi: Nên mua thịt lợn của lợn có kích cỡ trung bình, không quá

to, thịt màu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì không có những lấm tấm đỏ, tím Không nên chọn thịt mổ ra của con lợn quá nhỏ và quá gầy, trên bì có những chấm xuất huyết Thịt màu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhày Mỡ vàng cắt ra có nhiều nước Khi ngửi có mùi hôi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh Cắt ngang phần thịt nạc hoặc lưỡi có những ấu sán màu trắng to như hạt gạo

Đối với thịt bò: Thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ màu

vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán

Đối với thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng): Khi chọn thịt gia cầm sống, chọn

những con khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân không khô, hậu môn không ướt Gia cầm đã làm lông, phải chọn những con có đầy đầu cả đầu, da kín và lành lặn, không

có ruột (trừ gan) Màu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn, mốc, không có mùi lạ, không có phẩm màu

Cách chọn rau, củ, quả:

Rau: Có chứa dư lượng đạm, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng sẽ có các đặc

điểm như mượt, bóng, cành bẹ dày đặc, mập to, nhiều đọt non đâm lên tua tủa, sạch đẹp đến nỗi không thấy vằn vện của sâu bọ (dấu hiệu này thể hiện rõ trên các loại rau ăn lá như cải, dền, rau muống…), màu xanh đậm Rau quá mập hoặc loại cầm lên nhẹ bỗng thường là tính chất của một số rau xanh do được phun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng Nên chọn rau còn tươi, không dập nát, có màu sắc tự nhiên

của rau nhưng không màu nhạt, không có màu vàng úa, héo, không có mùi lạ do hóa chất bảo vệ thực vật, không mượt, bóng; bẹ cành thưa thớt trông vừa thô vừa cứng, có dấu sâu non bò, lá có nhiều lỗ nhỏ li ti Khi ăn, loại rau này cho vị đậm đà nhưng hơi cứng; thời gian bảo quản dài, có thể để được 4-5 ngày trong tủ lạnh mà không bị dập úng

Quả: Hạn chế đến mức tối đa sử dụng quả trái mùa Khi chọn nên chú ý những

đặc điểm chung sau:

+ Hình dáng bên ngoài: Quả còn nguyên vẹn, lành lặn, còn nguyên cuống, không dập nát, tray xước, thâm nhũn ở núm cuống

+ Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại quả, song quả phải còn tươi, không có những vết mốc hay có dính chất lạ trên mặt quả Rất nhiều loại quả còn dính hóa chất bảo vệ thực vật trên cuống lá, núm quả, cuống quả… có các vết lấm tấm hoặc vết trắng

+ Mùi: Không có mùi lạ, nếu lượng hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư nhiều, ngửi thấy mùi hắc, mùi của hóa chất; hoặc có mùi chua, mùi thối do quả bị ôi hỏng

Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn và thực phẩm đông lạnh:

Thực phẩm bao gói sẵn: Phải xem nhãn mác đầy đủ các thông tin nội dung sau:

Tên thực phẩm, định lượng thực phẩm, thành phần cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng và xuất xứ hàng hóa

Thực phẩm đóng hộp: Mua đầy đủ nhãn mác (thành phần, định lượng, ngày sản

xuất ), đặc biệt phải còn hạn sử dụng Chỉ nên mua ở những nơi có phương tiện bảo quản theo đúng quy định, không mua hộp bị phồng, bóp méo, hở, rỉ nước…

Thực phẩm đông lạnh: Mua đầy đủ theo đúng quy định Không mua các thực

phẩm đông lạnh khi không thấy lạnh Không mua các thực phẩm không còn cứng hoặc đã mềm do không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản Không mua các loại thực phẩm có nấm mốc Chỉ mua ở các cửa hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh theo đúng quy định Khi mua sắm, nên mua các thực phẩm đông lạnh sau cùng để rút ngắn thời gian vận chuyển từ nơi mua về nhà

• Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín

• Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

• Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng

• Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng

• Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc hỏng, quá hạn

• Sử dụng nguồn nước sạch an toàn trong chế biến thực phẩm

❖ Các phương pháp làm chin thực phẩm có sử dụng nhiệt [17]

- Làm chín thực phẩm trong nước:

+ Luộc: làm chín thực phẩm trong môi trường nước

+ Nấu: làm chín thực phẩm trong môi trường nước có sự phối hợp các gia vị thực vật lẫn động vật

+ Kho: làm chín thực phẩm trong môi trường nước với lượng nước ít kèm theo gia vị đậm đà

- Làm chín thực phẩm bằng hơi nước (Hấp): làm chín thực phẩm bằng sức nóng

của hơi nước

- Làm chin thực phẩm bằng lượng nhiệt từ lửa (Nướng): làm chín thực phẩm bằng

sức nóng trực tiếp của lửa

- Làm chín thực phẩm trong chất béo:

+ Chiên: làm chín thực phẩm trong chất béo khá nhiều, vừa lửa, trong thời gian

đủ để chí thực phẩm

+ Rán: làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong chảo vừa lửa để thực phẩm chín từ ngoài vào trong

+ Xào: làm chín thực phẩm bằng cách đảo thức ăn với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

1.2.3 Các phương pháp bảo quản thực phẩm[18],[21]

- Bảo quản khô: Đây là phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lí chủ yếu là

rút nước có trong thực phẩm bằng nhiệt độ, do vậy mà vi khuẩn không phát triển được Thường dùng để bảo quản các hạt ngũ cốc, đậu đỗ, lạc, vừng, cá, tôm Về mặt vệ sinh, nên phơi thực phẩm ở nơi cao ráo sạch sẽ, đề phòng tiếp xúc với một

số côn trùng như ruồi, gián, chuột… gây nên ô nhiễm thực phẩm do một số loại vi

khuẩn như Salmonella, B Cereus… Để có thể bảo quản khô được lâu, độ ẩm trong

thực phẩm sau khi phơi, sấy phải dưới 13-16%

+ Phơi nắng hoặc nơi râm mát: Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, hoặc

phơi ở nơi không cần có ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, thường sùng để làm khô rau, quả, cá… Làm khô bằng phương pháp này, thực phẩm bị thay đổi về phẩm chất cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng Có thể kết hợp muối mặn với phơi khô

+ Dùng sức nóng: Dùng lò sấy cửi, than… làm bay hơi nước trong thực phẩm

như sấy khoai sắn Hiện đại hơn là dùng các xilanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô thực phẩm như trong sản xuất sữa bột Làm khô bằng phương pháp này, chất đạm và vitamin đều bị ảnh hưởng

+ Dùng hơi nước cao áp: Hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn

vào phòng sấy để làm nóng, thực phẩm được sấy khô cũng được đưa vào và

ra liên tục Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ ngắn và không trực tiếp với sức nóng, thực phẩm ít bị ảnh hưởng hơn Trường hợp sản xuất sữa bột bằng phương pháp phun bụi, thì sữa tươi được phun thành bụi thật nhỏ vào trong một phòng khô nóng (nhiệt độ 85-900C), sữa khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống được đưa ra ngoài liên tục

+ Dùng hơi nước giảm áp: Về mặt làm khô thực phẩm thì đây là phương pháp

lí tưởng nhất Người ta vừa sử dụng hơi nước nóng, vừa hạ áp suất trong

xuống, thường 50-600C, có khi thấp hơn Chất lượng của thực phẩm khô được bảo đảm

+ Dùng phương pháo đông khô: Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra,

người ta làm cho nước trong thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi đi

- Bảo quản mặn: Là phương pháp bảo quản dùng nồng độ muối cao, làm tăng

áp lực thẩm thấu phá vỡ các tổ chức của vi khuẩn, giết chết vi khuẩn Về mặt vệ sinh, cần đảm bảo nồng độ muối 10-15% Tuy nhiên, có một số vi khuẩn ưa mặn, như Serratia salinaria, cần phải có nồng độ muối cao 20-30% mới tiêu diệt được Sử dụng muối bảo quản thực phẩm theo các cách sau:

+ Muối khô: là dùng muối sát xung quanh miếng thịt, xếp thịt vào thùng và cứ

một lớp thịt lại rắc một lớp muối, ở trên cùng cài để lèn chặt Tùy theo muối nhạt, vừa hoặc mặn mà dùng tỉ lệ muối 6%, 11%, hoặc 15%

+ Muối ướt: thịt cắt thành miếng xếp vào thùng, đổ dung dịch nước muối từ

16-22% có pha thêm 0,5 đến 1% nitrat cho đến khi ngập thịt Khoản 15-20 ngày thì thịt ngấm muối

+ Kết hợp muối khô và muối ướt: Trước hết sát muối khô vào thịt, xếp vào

thùng, để từ 5 đến 7 ngày, rồi đổ dung dịch nước muối lên trên

Trong thời gian bảo quản, nồng độ muối trong dung dịch muối giảm đi, do muối thẩm thấu vào thịt, hàm lượng protein tăng lên do protein của thịt thối ra, vi sinh vật

có điều kiện để phát triển tăng dần lên Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp (0 đến +40C), thịt muối có thể giữ 4-5 tháng, với điều kiện khi muối thịt phải theo đúng quy trình thao tác và đảm bảo vệ sinh Nếu bảo quản ở nhiệt độ 18-200C thì chỉ giữ được khoảng 2-3 tháng

- Bảo quản ngọt: Phương pháp này rất tốt, thường sử dụng đối với một số loại

quả như mận, táo, mơ, dâu, tạo nên các dạng “siro quả”, có tác dụng ức chế hoặc diệt các vi khuẩn bằng cách tăng áp lực thẩm thấu Về mặt vệ sinh, bảo quản ngọt rất dễ có các loại nấm mốc phát triển và làm hỏng thực phẩm Nếu nồng độ đường thấp vẫn có thể có những vi khuẩn ưa đường phát triển và bị nhiễm sau khi ướp, do

đó các quả trước khi ướp cần rửa sạch sẽ, bảo quản trong lọ sạch và để ở nơi cao ráo sạch sẽ và thoáng Nồng độ đường ít nhất phải trên 60%

- Bảo quản bằng cách lên men: Thường áp dụng cho rất nhiều thực phẩm, đó là

dùng phương pháp giảm pH trong thực phẩm do tăng nồng độ acid hữu cơ, làm cho

vi khuẩn ngừng hoặc bị tiêu diệt nhưng nó tạo nên vị ngon, kích thích tiêu hóa Quá trình muối chua thường độ pH < 4,5, các vi khuẩn gây bệnh thường không thể phát triển được Bảo quản bằng phương pháp này thường không được lâu dài như so với bảo quản khô và ngọt, chỉ được trong vòng 15-30 ngày Muối chua cũng hao hụt chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và các chất khoáng Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là các vitamin C

Về mặt vệ sinh, muối chua chỉ có thể là ức chế hoặc làm chết một số loại vi khuẩn chứ không thể làm chết được trứng giun, các loại hóa chất bảo vệ thực vật Cần phải chọn thực phẩm an toàn và phải rửa thực phẩm thật sạch trước khi muối chua Nên đựng thực phẩm trong các loại lọ, vại, chum… sạch sẽ, có nắp đậy cẩn thận và để ở nơi sạch sẽ, cao ráo

Trong thực tế, các món ăn dầm dấm thường được sử dụng Ngâm thực phẩm trong dung dịch acid axetic nồng độ 0,17- 0,2% (pH 2,3-2,5) sẽ làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa Cần chú ý một số vi khuẩn ưa chua có thể phân giải acid thành

CO2 và H2O làm cho độ chua giảm xuống, làm hỏng thực phẩm Do vậy, phương pháp này không bảo quản thực được lâu Nếu muốn giữ lâu phải kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp, bao gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thấp

- Bảo quản lạnh: Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ ±10C Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxy hóa của thực phẩm giảm Do vậy, làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo quản thực phẩm tại gia đình (Bảo quản trong tủ lạnh gia đình) Về vệ sinh, thực phẩm phải được làm sạch sơ bộ mới đưa vào bảo quản lạnh Nhiệt độ phòng lạnh phải giữ ổn định ± 0,50C Không được

để đọng đá nhiều trong buồng lạnh và phải đảm bảo giữ vệ sinh phòng lạnh hoặc thiết bị làm lạnh

+ Phương pháp giữ lạnh ( ướp nước đá): Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là

phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và cổ điển nhất Thường dùng để bảo quản cá tươi

+ Phương pháp làm lạnh: Phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản

bằng sức lạnh ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của dịch hoạt trong các tế bào Nhiệt độ này trung bình từ 00C đến – 10C

Trường hợp bảo quản thịt, thì phải làm nguội thịt trước ở các phòng thông thoáng gió Sau khi thịt đã nguội, mới đưa vào bảo quản trong các phòng có nhiệt

độ ổn định, thường từ -10C đến -20C đối với thịt bò và thịt cừu, và -30C với thịt lợn Với nhiệt độ này, thời gian bảo quản thịt bò là 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt lợn 17

ngày và thịt cừu 30 ngày

Bảng 1: Điều kiện bảo quản thích hợp một số thực phẩm

quản ( 0 C) Thời gian

8 Xúc xích, dồi để lạnh - Để đông lạnh 2 – 5

[(-10) – (-18)]

2 – 3 ngày [2 tháng]

9 Thịt gà để lạnh - Để đông lạnh 2 – 5

(-10) – (-18)

2 – 3 ngày [2 – 3 tháng]

10 Cá để lạnh - Để đông lạnh 2 – 5

[(-10) – (-18)]

1 – 2 ngày [2 – 3 tháng]

11 Trứng gà tươi nguyên vỏ 5 – 8 4 – 5 tuần

[0 – 7]

< 7 ngày [8 tuần]

đó là trẻ em [13]

Trên thế giới, ở các nước có trình độ phát triển kinh tế cao, có chế độ quản lý chặt chẽ như Mỹ, Nhật, Anh… thì ATTP vẫn là một vấn đề bức xúc và tiêu tốn rất nhiều tiền bạc Trong khi nước Mỹ có luật ATTP từ năm 1906 có bộ máy quản lý thực phẩm rất mạnh, song theo báo cáo của CDC (1999 – 2012) cứ 6 người Mỹ thì

có 1 người mắc (48 triệu người), 128.000 trong số đó phải nhập viện và ước tính có 3.000 người chết do thực phẩm hằng năm[5] Năm 2000, ở Nhật Bản ghi nhận vụ NĐTP lớn nhất trong lịch sử làm 14780 người phải vào viện do sử dụng sữa của công ty Snow Brand[2], phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc bị cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do

ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học

bị NĐTP [27]

Xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng trên nhiều quốc gia, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn không chỉ với mỗi quốc gia mã đã trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại[4] Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008)[27]

1.3.2 Tại Việt Nam

ATTP là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước Việt Nam từ lâu đã đặc biệt quan tâm và coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, về an toàn

xã hội, sức khoẻ cộng động, bảo vệ môi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định

sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về ATTP [25]

Trong 10 năm (2002 – 2011), mỗi năm nước ta có khoảng 187,6 vụ NĐTP với 5829,7 người mắc trong đó 51,2 người tử vong do NĐTP Theo báo cáo về nguyên nhân các vụ NĐTP cho thấy, từ năm 2002 – 2010 nước ta có 1680 vụ NĐTP trong

đó do nguyên nhân sinh học 30,7 % (559 vụ), độc tố tự nhiên 25,2% (424 vụ), hóa chất 10,4% (174 vụ), còn lại 524 vụ không thể xác định được nguyên nhân Theo báo cáo của Cục ATTP cho thấy:

NĐTP tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm

901 người và số người tử vong tăng 15 người (54%)[19]

Để ngăn chặn, hạn chế tình trạng NĐTP trong năm qua, các đoàn kiểm tra liên ngành về ATTP đã tiến hành thanh tra hơn 514.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, trong đó có hơn 112.000 cơ sở vi phạm (tỷ lệ gần 21%) với tổng số tiền phạt hơn 17 tỷ đồng Một số nội dung vi phạm cần chú ý như vệ sinh dụng cụ trang thiết

bị phục vụ sản xuất, chế biến không đạt yêu cầu, vi phạm điều kiện vệ sinh cơ sở…

Xử lý 113 cơ sở vi phạm với tổng số tiền phạt hơn 2 tỷ đồng Nguyên nhân là do cả

3 bên: cơ quan chức năng, doanh nghiệp và cơ quan phát hành quảng cáo[6]

- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm:

Trong công tác phòng chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã triển khai thực hiện giết mổ tập trung tuy nhiên hiện tại, mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1%[27] Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi và kiểm soát chất lượng yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản, năm 2010 cho thấy: Tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,7%, giảm so với năm 2009 là 29,1%; tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm có dư lượng hóa chất cấm là 1,2%, số mẫu kiểm nghiệm, tăng so với năm 2009 (0,5%)[27]

- Trong công tác sản xuất rau, củ, quả

Giám sát tiến hành tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh (2011), tập trung vào các loại rau có nguy cơ cao như rau muống, rau cải, đậu đỗ Trong đó, lấy 1050 mẫu rau cải, rau muống và đậu đỗ, phát hiện có 106 mẫu rau (chiếm 10,1 %) vượt mức

dư lượng tối đa cho phép (MRLs) Rau muống là đối tượng có số mẫu phát hiện có mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng vượt mức MRLs cũng lớn nhất (70 mẫu chiếm 16,9%) Đậu đỗ, đã phát hiện 29 mẫu phát hiện dư lượng vượt mức tối đa cho phép, chiếm tỷ lệ 8,3 % Rau cải có số mẫu vượt mức MRLs thấp nhất (7 mẫu chiếm 2,46%)

- Sản xuất, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảo quản thực

phẩm

Điều tra việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm cho thấy 100% bánh cuốn, bánh đúc tại Hải Phòng có sử dụng hàn the; bánh cuốn ở Hà Nội với 60-70%; thức ăn đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Nam Bộ là 80%

Như vậy, tình hình ATTP ở nước ta vẫn còn nhiều bất cập, xảy ra phổ biến ở các loại thực phẩm

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm nghiên cứu: tại 3 phường thuộc trung tâm thành phố Nam Định gồm Trần Hưng Đạo, Vị Hoàng và Nguyễn Du

- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 4/2016 đến hết tháng 12/2016

2.2 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.3 Đối tượng nghiên cứu

Người nội trợ chính của hộ gia đình có trong danh sách được đưa vào mẫu nghiên cứu

2.3.1 Tiêu chuẩn lựa chọn

- Người tham gia nghiên cứu có độ tuổi từ 15 tuổi trở lên

- Đủ năng lực trả lời các câu hỏi nghiên cứu dựa trên sự hiểu biết, ý thức và kiến thức của bản thân

- Đồng ý tham gia nghiên cứu một cách tự nguyện

2.3.2 Tiêu chuẩn loại trừ

- Những người tham gia nghiên cứu dưới 15 tuổi

- Không đủ năng lực để trả lời câu hỏi nghiên cứu (không mắc các bệnh về tâm thần, rối loạn thần kinh…)

- Không đồng ý tham gia nghiên cứu

Trong đó:

- n: Cỡ mẫu cần thiết

- α: Mức ý nghĩa thống kê (Chọn  = 0,05 ứng với độ tin cậy 95% thay vào bảng ta được Z(1 – α/2) = 1,96)

- p = 0,8 (là tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng về VSATTP từ điều tra thử)

- ε = 0,06: Sai số mong muốn giữa mẫu nghiên cứu và quần thể

Ta tính được cỡ mẫu khoảng267 đối tượng, do trong quá trình thu thập có thể gặp các sai số trong chọn mẫu và tỷ lệ phiếu không hợp lệ nên chúng ta lấy thêm 15% cỡ mẫu được 327 đối tượng Tuy nhiên, khi thu thập số liệu thực tế thu được sau khi loại trừ mẫu phiếu không hợp lệ cỡ mẫu là 305 đối tượng

2.5 Kỹ thuật và công cụ thu thập số liệu

- Kỹ thuật thu thập số liệu:Phỏng vấn bằng bộ công cụ được thiết kế sẵn

- Công cụ thu thập số liệu:Bộ câu hỏi phỏng vấn gồm 5 phần chính

+ Phần 1 (Thông tin chưng): từ câu A1 đến câu A8

+ Phần 2 (Kiến thức) gồm 3 phần chính về lựa chọn thực phẩm (từ câu B1 đến câu B7); về chế biến (từ câu B8 đến câu B15); về bảo quản thực phẩm (từ câu B16 đến câu B25)

+ Phần 3 (Thái độ ): từ câu C1 đến câu C4

I Đặc điếm của đối tượng nghiên cứu

2 Tuổi Tuổi tính theo dương lịch Rời rạc

STT Biến số Định nghĩa/Chỉ số Loại biến

II Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh ATTP

Kiến thức về vệ sinh ATTP

1 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm sạch

8 Lựa chọn thịt tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa

chọn thịt tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

9 Lựa chọn cá tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa

chọn cá tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

10 Lựa chọn trứng tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa

chọn trứng tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

STT Biến số Định nghĩa/Chỉ số Loại biến

số

11 Lựa chọn rau tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa

chọn rau tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

12 Lựa chọn quả tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa

chọn quả tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

13 Lựa chọn đồ đóng gói Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa

chọn đồ đóng gói (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

14 Lựa chọn đồ đóng hộp Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa

chọn đồ đóng hộp (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

15 Kiến thức lựa chọn chung

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về lựa chọn thực phẩm chung (Đạt / Chưa đạt)

Nhị phân

2 Kiến thức về chế biến (sơ chế) thực phẩm sạch

16 Nguyên nhân nhiễm bẩn

thực phẩm trong chế biến

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về nguyên nhân nhiễm bẩn thực phẩm (Đạt/ Chưa đạt)

Nhị phân

17 Cách rửa rau Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về

cách rửa rau (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

18 Cách rửa thịt sống Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về

cách rửa thịt sống (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân

19 Tác dụng của việc rửa

sạch thực phẩm

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về tác dụng của rửa sạch thực phẩm (Đạt/ Chưa đạt)

Nhị phân

20

Tác dụng của việc rửa tay

sạch trước khi chế biến

thực phẩm

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về tác dụng của rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm (Đạt/

Chưa đạt)

Nhị phân

21 Tác dụng của việc sử

dụng 2 thớt riêng biệt cho

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về tác dụng sử dụng 2 thơt riên biệt Nhị phân

STT Biến số Định nghĩa/Chỉ số Loại biến

Nhị phân

23 Kiến thức chế biến chung

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về chế biến thực phẩm chung (Đạt / Chưa đạt)

Nhị phân

3 Kiến thức về bảo quản thực phẩm

24 Biện pháp bảo quản thực

STT Biến số Định nghĩa/Chỉ số Loại biến

34 Kiến thức bảo quản chung

Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về bảo quản thực phẩm chung (Đạt / Chưa đạt)

Nhị phân

Thái độ về vệ sinh ATTP

35 Tiêu chuẩn lựa chọn thực

STT Biến số Định nghĩa/Chỉ số Loại biến

toàn hoặc ôi thiu

Tỷ lệ đối tượng có các thái độ

- Không bao giờ mua nưa

- Góp ý trực tiếp với người bán

- Nói với người khác không mua nữa

- Báo với cơ quan có thẩm quyền

- Khác

Danh mục

38 Xử trí với thực phẩm thừa

sau bữa ăn

Tỷ lệ đối tượng theo các cách xử trí

- Đổ lại vào dụng cụ chứa chung và đung lại

39 Thái độ xử sự chung Tỷ lệ đối tượng về thái độ xử sự

chung (Đạt / Chưa đạt) Nhị phân

Thực hành vệ sinh ATTP (mức độ chia theo thang từ 1 đến 5 tương ứng với: không bao giờ, hiếm khi, thỉnh thoảng, thường xuyên và luôn luôn)

STT Biến số Định nghĩa/Chỉ số Loại biến

trang khi chế biến

Tỷ lệ đối tượng phân theo mức độ

III Đánh giá sự thu nhận thông tin

50 Nghe nói về vệ sinh

ATTP

Tỷ lệ đối tượng nghe nói về vệ sinh ATTP (Có / Không) Nhị phân

51 Nguồn thông tin

Tỷ lệ đối tượng phân theo nguồn thông tin về vệ sinh ATTP

- Báo, tờ rơi, sách, tranh ảnh

- Đài phát thanh

Danh mục

STT Biến số Định nghĩa/Chỉ số Loại biến

- Sử dụng thực phẩm

- Những quy định của Nhà nước về VSATTP

- Khác (ghi rõ) ………

Danh mục

IV Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu

54 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về vệ sinh ATTP của đối tượng

55 Một số yếu tố liên quan đến thái độ về vệ sinh ATTP của đối tượng

56 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về vệ sinh ATTP của đối tượng

2.7 Quy trình thu thập số liệu

2.8 Sai số và cách khắc phục trong nghiên cứu

- Sai số:

• Việc thu thập thông tin chủ yếu qua bộ câu hỏi được thiết kế sẵn và tương đối dài nên có thể gặp sai số do không đồng nhất giữa các điều tra viên cũng như thái độ hợp tác của đối tượng khi tham gia nghiên cứu

• Bộ câu hỏi còn một số chỗ còn chưa cụ thể làm đối điều tra viên khó có thể giải thích cho đối tượng hiểu để lấy được thông tin chính xác

- Cách khắc phục:

• Bộ câu hỏi được chuẩn hóa qua điều tra thử trước khi đưa vào nghiên cứu

• Hướng dẫn cẩn thận và đầy đủ về cách điền phiếu khảo sát cho điều tra viên, nói

cho đối tượng hiểu về mục đích sử dụng thông tin

• Người giám sát có mặt thường xuyên ở các nơi tiến hành nghiên cứu để giám sát và hỗ trợ nhóm nghiên cứu Các phiếu điều tra được nhóm nghiên cứu kiểm tra ngay sau khi hoàn thành phỏng vấn và thu nhận phiếu, với những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý phải được yêu cầu

nhóm nghiên cứu bổ sung ngay trước khi nộp lại cho người giám sát

2.9 Xử lý và phân tích số liệu

- Số liệu sau khi thu thập sẽ được làm sạch và nhập vào máy tính bằng phần mềm

Epidata 3.1, theo bộ nhập được thiết kế sẵn từ bộ câu hỏi phỏng vấn

- Các phân tích sẽ được thực hiện bằng phần mềm STATA 12.0 bao gồm

+ Thống kê mô tả: số lượng ; tỷ lệ phần trăm; mode; mean ; độ lệch chuẩn…

+ Thống kê suy luận đều được thực hiện, với mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 sẽ

được sử dụng trong thống kê suy luận

- Việc đánh giá mức độ hoàn thành kết quả bộ câu hỏi (ĐẠT/CHƯA ĐẠT) dựa

vào tỉ lệ % số câu trả lời đúng trong mỗi phần của bộ câu hỏi:

Tỉ lệ trả lời đúng >75% tổng số câu hỏi sẽ được đánh giá là ĐẠT và <75% tổng

số câu hỏi sẽ đánh giá là CHƯA ĐẠT

2.10 Đạo đức trong nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu được giải thích về mục đích và nội dung của nghiên cứu trước khi tiến hành phỏng vấn và chỉ tiến hành khi có sự chấp nhận hợp tác tham gia của đối tượng nghiên cứu[26]

- Mọi thông tin cá nhân về đối tượng nghiên cứu được giữ kín Các số liệu, thông tin thu thập được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích nào khác

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu

Bảng 3 1 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo đặc điểm nhân khẩu học

Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) Cộng dồn (%) Giới (n=305)

Nhận xét:Trong 305 đối tượng tham gia nghiên cứu, phần lớn là nữ giới chiếm

77,1% Tỷ lệ đối tượng thuộc nhóm tuổi từ 25 – 34 chiếm tỷ lệ cao nhất 39% và nhóm tuổi ≥45 chiếm tỷ lệ thấp nhất 13,1% Nghề nghiệp của đối tượng nghiên cứu

là lao động tự do chiếm tỷ lệ cao nhất 32,8 % và nhóm nghề nghiệp có tỷ lệ thấp nhất là học sinh/sinh viên (7,6%) Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu đều

từ THPT trở lên trong đó: THPT (39,3%); TC/CĐ/ĐH (52,5%) và sau đại học (8,2%)

Biểu đồ 3 1 Khoảng cách và địa điểm mua thực phẩm Nhận xét:Phần lớn đối tượng mua thực phẩm ở điểm mua là chợ lớn (68,8%)

Khoảng cách từ nhà đến nơi mua sắm chủ yếu <3km trong đó khoảng cách dưới 1km (58,4%) và khoảng cách 1-3 km (38,7%); rất ít đối tượng có khoảng cách trên

3 km (2,9%)

Biểu đồ 3 2 Phân bố đối tượng theo thời gian mua thực phẩm

Nhận xét:Chủ yếu đối tượng đều mua thực phẩm vào buổi sang chiếm 82,6%

Dưới 1km 58.4%

Chợ con 19.7%

Từ 1-3 km 38.7%

Chợ lớn 68.8%

Trên 3 km 2.9%

Siêu thị 11.5%

3.2 Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu

3.2.1 Thực trạng kiến thức vệ sinh ATTP của đối tượng nghiên cứu

Biểu đồ 3 3 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức chung về vệ sinh ATTP Nhận xét:Tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng về VSATTp chiếm 71,8%

Bảng 3 2 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức về lựa chọn, chế biến và bảo

quản thực phẩm Kiến thức Tần số (n) Tỷ lệ (%) Lựa chọn thực phẩm (n=305)

Đạt 265 86,9 Chưa đạt 40 13,1

Chế biến thực phẩm (n=305)

Đạt 213 69,8 Chưa đạt 92 30,2

Bảo quản thực phẩm (n=305)

Đạt 200 65,6 Chưa đạt 105 34,4

Nhận xét:Phần lớn đối tượng đã có kiến thức đúng về lựa chọn thực phẩm (86,9%)

Tuy nhiên chỉ có 69,8% đối tượng có kiến thức đúng về chế biền và 65,6% có kiến thức đúng về bảo quản thực phẩm

71.8%

28.2%

ĐạtChưa đạt