Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 1 ủy ban nhân dân tỉnh đaklak TRờng cao đẳng nghề thanh niên dân tộc tây nguyên hồ sơ giáo án Thực hành Môn học : Chế biến món ăn Mô đun: 13 Lớp : CBMA08 - Khoá : 2008- 2011 Giáo viên : Nguyễn Thị Lạc Việt Khoa: Nghệ thuật - Dệt may. Năm học: 2010 -2011 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn Giáo án số: 21 Thời gian thực hiện: 4 giờ Bài học trớc: ốc hấp gừng Thực hiện ngày tháng năm .2010 . TÊN BàI 21: chế biến món khoai tây chiên Mục tiêu: Sau khi học xong tiết học này ngời học có khả năng: - Trình bày đợc trình tự chế biến món khoai tây chiên. - Chuẩn bị đợc các nguyên liệu để chế biến món khoai tây chiên đảm bảo các tiêu chuẩn quy định. - Chế biến và trình bày đợc món khoai tây chiên theo đúng trình tự và các thao tác cơ bản trong chế biến món ăn. - Nhận biết đợc những sai phạm thờng gặp trong quá trình chế biến món khoai tây chiên, cách phòng tránh và khắc phục. - Rèn luyện tính cẩn thận, sáng tạo trong chế biến, trình bày món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồ DùNG Và TRANG THIếT Bị DạY HọC: - Sản phẩm mẫu. - Bảng quy trình chế biến món khoai tây chiên. - Bảng đen, phấn, - Máy chiếu, phần mềm powerpoint. - Giáo án, đề cơng bài giảng. - Dụng cụ: đĩa trình bày món ăn, chảo , đũa, vợt sắt, nồi, dụng cụ tẩm ớp, các dụng cụ chế biến cần thiết (dao, thau, rổ, .) - Nguyên liệu: + Khoai tây: 400g. + Bột chiên giòn: 50g. + Dầu ăn: 500g. + Chanh: 1 quả. + Gia vị vừa đủ. + Sốt mayonaise hoặc tơng ớt vừa đủ + Rau củ trang trí: vừa đủ. hình thức tổ chức dạy học: H ớng dẫn mở đầu : Thời gian: 44 phút Hình thức tổ chức xã hội: Dạy học theo nhóm 15 học sinh. Hình thức hoạt động: Giáo viên thao tác mẫu kết hợp giảng giải. Học sinh quan sát và thao tác theo yêu cầu của giáo viên. H ớng dẫn th ờng xuyên Thời gian :180 Hình thức tổ chức xã hội:Học sinh thực hiện theo nhóm. Hình thức hoạt động: Tự lực. Giáo viên giám sát, điều chỉnh những thao tác của học sinh. GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 2 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn H ớng dẫn kết thúc : Thời gian : 15 - Nhận xét, đánh giá, rút kinh nghiệm trong học tập. - Vệ sinh lớp, thu dọn dụng cụ, kiểm tra dụng cụ. I/ ổn định lớp: - Kiểm tra sĩ số: Thời gian: .1 phút II/ thực hiện bài dạy: TT Nội dung Hoạt động dạy học Thời gian Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh 1 Dẫn nhập - Đặt vấn đề vào bài. - Giới thiệu sản phẩm mẫu Nêu mục tiêu - Liên hệ bài học trớc và giới thiệu một số món ăn phổ biến. - Dẫn dắt giới thiệu bài học. - Ghi tên bài học lên bảng. - Sử dụng sản phẩm mẫu, giới thiệu đặc điểm của món khoai tây chiên. - Trình chiếu, giới thiệu mục tiêu của bài. - Quan sát, lắng nghe, ghi nhận. - Quan sát, nhận biết sản phẩm mẫu. - Quan sát,lắng nghe, nhận biết các nội dung sẽ học; ghi vào vở. 5 ph 2 Hớng dẫn ban đầu 39 ph 2.1. Chuẩn bị: 2.1.1. Nguyên liệu: - Khoai tây. - Bột chiên. - chanh - Dầu ăn. - Gia vị. - Sốt mayonaise hoặc tơng ớt 2.1.2. dụng cụ: - Chảo. - Ni luc - Đũa chiên. - Vợt sắt. - ĩa trình bày - Dụng cụ tẩm ớp và dụng cụ cần thiết Giới thiệu, hớng dẫn chuẩn bị các nguyên liệu và các dụng cụ cần thiết để chế biến món khoai tây chiên. - Quan sát, lắng nghe, ghi nhớ các nguyên liệu, các dụng cụ cần thiết để chế biến món khoai tây chiên. - Ghi vào vở. GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 3 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn khác trong chế biến . 2.2. Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái - màu sắc. - Mùi vị. Lu ý có minh hoạ bằng trực quan những yêu cầu thành phẩm của món khoai tây chiên. - Quan sát, lắng nghe, ghi nhớ những yêu cầu thành phẩm của món khoai tây chiên. 2.3. Trình tự chế biến Bớc 1. Sơ chế, cắt thái: Bớc 2. Sơ chế nhiệt: Bớc 3. Tẩm ớp: Bớc 4. Chế biến nhiệt Bớc 5. Trình bày Giới thiệu bảng trình tự chế biên món khoai tây chiên. - Phát vấn: Trong quá trình chế biến món khoai tây chiên bớc nào là quan trọng nhất ? dựa vào đoạn phim sau. - Chiếu vidieo clip trình tự chế biến khoai tây chiên. - Gọi 1 hs trả lời và củng cố lại. - Thao tác mẫu theo trình tự, kết hợp phân tích và giảng giải. Đàm thoại: Hãy cho biết cách lựa chọn khoai tây? - Củng cố lại câu trả lời. Trực quan, thị phạm kết hợp với giải thích. - Trực quan, thị phạm kết hợp với giảI thích trong quá trình thực hiện các bớc. - Lu ý trong quá trình thực hiện các bớc về vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn trong chế biến. - Thị phạm, nhắc nhở học sinh quan sát Cô thao tác từng bớc. - Thị phạm kết hợp giải thích tại sao phải chiên lần 1 và lần 2? Củng cố lại câu trả lời. Nêu vấn đề: Em hãy cho biết độ - Quan sát và 1 hs đại diện trả lời câu hỏi. - Quan sát và 1 học sinh đại diện trả lời. - Quan sát, lắng nghe. - Học sinh trả lời - Học sinh quan sát, nghe, hiểu. - Học sinh trả lời - Quan sát , lắng nghe và ghi chép. - Quan sát , lắng nghe và ghi chép. - Học sinh trả lời. GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 4 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn *. Những sai hỏng thờng gặp. * Kiểm tra nhận thức: * Củng cố tiết học. giòn của khoai tây nh thế nào là đạt ? Củng cố lại. trực quan, thị phạm kết hợp với giải thích. - Trực quan, thị phạm kết hợp với giải thích về cách trình bày. - Trực quan, giải thích những sai hỏng thờng gặp. - Phát phiếu thực tập. - Theo phiếu thực tập, nêu yêu cầu. Thi gian thc hin 10phút. - Yêu cầu một nhóm lên thực hiện lại các bớc theo yêu cầu trong phiếu thực tập. - Nhắc lại từng học sinh thực hiện những gì trong phiếu hớng dẫn. - Nhắc nhở trong quá trình học sinh thực hiện và lu ý các bớc cần thận trọng trong quá trình chế biến ( an toàn trong chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm). - Yờu cu học sinh trỡnh by vo a vuụng? - Củng c li phn trỡnh by ca học sinh. NHấn mạnh các bớc quan trọng của tiết học này dựa vào bảng trình tự chế biến món khoai tây chiên và kết luận tiết học qua mục tiêu của tiết học . - Phát phiếu hớng dẫn luyện tập cho những tiết sau. - Quan sát , lắng nghe và ghi chép. - Quan sát lắng nghe. - Học sinh nhn phiu thực tp Nhóm 1 lên thục hiện theo sự phân công trong phiếu. - lắng nghe, ghi chú những bớc quan trọng để rút kinh nghiệm trong quá trình chế biến. - Học sinh nhận phiếu hớng dẫn luyện tập 3 HƯớng dẫn th- ờng xuyên: 3.1.Công tác chuẩn bị; -Chia nhóm thực hành, kiểm tra 180 ph GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 5 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn 3.2. Các bớc thực hiện. nguyên liệu của học sinh chuẩn bị. -Phân công công việc trong nhóm. Nhắc nhở học sinh vệ sinh trớc khi thực hiện món ăn. -Theo dõi các học sinh yếu - Nhắc nhở - Học sinh mua nguyên liệu. - Vệ sinh tay trớc khi thực hiện món ăn. 4 HƯớng dẫn kết thúc: 1. Nhận xét, đánh giá, rút kinh nghiệm thực tập. 2. Vệ sinh nơi thực hành, kiểm tra và thu dọn dụng cụ. -Kiểm tra sản phẩm theo nhóm. - Nhận xét kết quả thực hành của từng nhóm, thái độ học tập của từng học sinh - Hớng dẫn học sinh vệ sinh ,thu dụng cụ, kiểm tra dụng cụ. -Quan sát, lắng nghe và rút kinh nghiệm. -Vệ sinh thu dọn dụng cụ 15ph 5 Hớng dẫn tự rèn luyện Khoai tây có thể thực hiện đợc các món ăn nào ? Học sinh tự tìm tài liệu. IV. Rút kinh nghiệm tổ chức thực hiện Trởng khoa /trởng tổ môn Ngày .tháng năm 2010 Giáo viên Nguyễn Thị Lạc Việt GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 6 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn Đề cơng chi tiết TÊN BàI 21: chế biến món ăn khoai tây chiên Mục tiêu: Sau khi học xong tiết học này ngời học có khả năng: - Trình bày đợc trình tự chế biến món khoai tây chiên. - Chuẩn bị đợc các nguyên liệu để chế biến món khoai tây chiên đảm bảo các tiêu chuẩn quy định. - Chế biến và trình bày đợc món khoai tây chiên theo đúng trình tự và các thao tác cơ bản trong chế biến món ăn. - Nhận biết đợc những sai phạm thờng gặp trong quá trình chế biến món khoai tây chiên, cách phòng tránh và khắc phục. - Rèn luyện tính cẩn thận, sáng tạo trong chế biến, trình bày món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm. 1. Chuẩn bị 1. Nguyên liệu: - Khoai tây: 400g. - Bột chiên giòn: 50g. - Dầu ăn: 500g. - Chanh: 1 quả. - Gia vị vừa đủ. - Sốt mayonaise hoặc tơng ớt vừa đủ - Rau củ trang trí: vừa đủ. 2. dụng cụ: - Bếp ga, - Chảo. - Ni luc - Đũa chiên. - Vợt sắt. - ĩa trình bày - Dụng cụ tẩm ớp và dụng cụ cần thiết khác trong chế biến. II. Cách thực hiện 1. Sơ chế, ct thỏi: - Khoai tây gọt vỏ, cắt miếng có thiết diện vuông khoảng 1cm, chiều dài tuỳ thuộc vào độ lớn củ khoai tây; GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 7 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn - Pha khoảng 1 lít nớc sạch với 2 muỗng cà phê muối và 1/2 quả chanh, sau đó ngâm khoai tây khoảng 10 15 phút, vớt ra để ráo nớc. 2. Sơ chế nhit: - Cho khoai tây vào nớc sôi luộc sơ khoảng 2-3 phút, vớt ra cho vào nớc lạnh hoặc n- ớc lạnh cho thêm đá, để ráo nớc. 3. Tẩm ớp: Rây bột chiên, trộn đều cho khoai tây bám đều bột. 4. Chế biến nhiệt: - Đun sôi 1/2 lít dầu ăn bằng chảo, cho khoai tây vào chiên vừa chín tới (chiên lần một). - Vớt ra để nguội sau đó chiên lần 2: chiên đến khi khoai tây vàng đều, vớt ra dĩa có trải khăn giấy thấm dầu. 5. Trỡnh by: Trình bày sản phẩm vào đĩa tròn trang trí hài hoà. IV. yêu cầu thành phẩm: - Trạng thái: Khoai tây cắt miếng đều, chín vàng, giòn, bột bao đều. - Màu sắc: Màu vàng đều - Mùi vị: Mùi thơm của khoai tây. - Trình bày: màu sắc hài hòa, hấp dẫn. V. Trình bày và ứng dụng: GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 8 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn Chơng trình mô đun 13: chế biến món ăn Số TT Tên các bài trong mô đun Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* 1. Tổng luận chế biến 7 7 2. Sơ chế thực phẩm vật đông lạnh, ớp muối 13 12 1 3. Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí 12 12 4. Phối hợp nguyên liệu, gia vị 17 16 1 5. Phơng pháp làm chín món ăn 17 17 6. Kỹ thuật chế biến nớc dùng, xốt và các món ăn khai vị 17 16 1 7. Kỹ thuật trình bày món ăn 7 6 1 8. Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí 65 60 5 9. Thực hành kỹ thuật chế biến nớc dùng, xốt và các món ăn khai vị 55 50 5 10. Thực hành tổng hợp 360 330 30 Cộng 570 87 440 43 GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 9 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn Nguyên liệu (1 đĩa - 4 ngời ăn) - Khoai tây: 400g. - Bột chiên giòn: 50g. - Dầu ăn: 500g. - Chanh (giấm): 1 quả. - Gia vị vừa đủ. - Rau củ trang trí: vừa đủ. Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Khoai tây cắt miếng đều, chín vàng, giòn, bột bao đều. - Màu sắc: Màu vàng đều - Mùi vị: Mùi thơm của khoai tây. - Trình bày: màu sắc hài hòa, hấp dẫn. GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 10 [...]... tự chế biến món khoai tây chiên - Chuẩn bị đợc các nguyên liệu để chế biến món khoai tây chiên đảm bảo các tiêu chuẩn quy định - Chế biến và trình bày đợc món khoai tây chiên theo đúng trình tự và các thao tác cơ bản trong chế biến món ăn - Nhận biết đợc những sai phạm th ng gặp trong quá trình chế biến món khoai tây chiên, cách phòng tránh và khắc phục - Rèn luyện tính cẩn th n, sáng tạo trong chế biến, ... cụ, thiết bị: - Dụng cụ: đĩa bầu dục để trình bày món ăn, chảo , đũa, vợt sắt, nồi, dụng cụ tẩm ớp, các dụng cụ chế biến th ng th ng ( nh dao, thau, rổ, ), II Th c hiện các bớc: T Các bớc th c Hớng dẫn th c Yêu cầu kỹ thuật Hình mẫu T hiện hiện 1 Bớc 2: Sơ chế - Cho muối vào - Cho muối vừa đủ nhiệt nồi nớc luộc - Cho khoai tây - Luộc khoảng 2vào nồi nớc sôi 3phút GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut... bầu dục để trình bày món ăn, chảo , đũa, vợt sắt, nồi, dụng cụ tẩm ớp, các dụng cụ chế biến th ng th ng ( nh dao, thau, rổ, ), II Th c hiện các bớc: T Các bớc th c Hớng dẫn th c T hiện hiện 1 Bớc 1: Sơ chế - Khoai tây cắt cắt th i miếng vuông, ngâm vào nớc lạnh pha muối GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may Yêu cầu kỹ thuật - Cắt miếng vuông đều 1cm 12 Hình mẫu Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn 2 Bớc... nớc lạnh cho th m đá Bớc 3: Cho khoai tây vào th Tẩm - và ray bột trộn đều ớp Bớc 4: - Chiên lần 1 ngập Chế trong dầu biến nhiệt - Chiên lần 2 ngập trong dầu Bớc 5: Trình bày - Xếp khoai tây vào đĩa tròn - Cho sốt mayonise hoặc tơng ớt vào chén nhỏ GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may Dụng cụ thiết bị Th i gian th c hiện lần 1 13 phút Th i gian th c hiện lần 2 - Các miếng có kích th c tơng đối... mùi th m - Phối hợp màu sắc hài hòa - Đảm bảo an toàn, vệ sinh 14 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 15 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn Phiếu hớng dẫn luyện tập TÊN BàI 21: chế biến món ăn khoai tây chiên Giáo viên hớng dẫn Nguyễn Th Lạc Việt Họ tên học sinh: Nhóm Lớp Th i gian th c hiện: Mục tiêu: Sau khi học xong tiết học này ngời học có khả năng:... 16 Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn II Trình tự chế biến món Khoai tây chiên: Bớc Hớng dẫn th c hiện công việc Tiêu chuẩn th c hiện Yêu cầu kỹ thuật Bớc 1: - Khoai tây gọt vỏ, cắt Sơ chế miếng có thiết diện cắt, vuông 1cm; th i - Ngâm khoai tây vào nớc lạnh pha muối và chanh vừa đủ; khoảng 10 - 15phút, vớt ra để ráo nớc Bớc 2: - Cho muối vào nồi nớc Sơ chế luộc nhiệt - Cho khoai tây vào nồi nớc sôi... biến, trình bày món ăn và vệ sinh an toàn th c phẩm 1 Chuẩn bị 1 Nguyên liệu: - Khoai tây: 400g - Bột chiên giòn: 50g - Dầu ăn: 500g - Chanh: 1 quả - Gia vị vừa đủ - Sốt mayonaise hoặc tơng ớt vừa đủ - Rau củ trang trí: vừa đủ 2 dụng cụ: - Bếp ga, - Chảo - Ni luc - Đũa chiên - Vợt sắt - ĩa trình bày - Dụng cụ tẩm ớp và dụng cụ cần thiết khác trong chế biến GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 16... hành: MóN KHOAI TÂY CHIÊN Họ tên học sinh: Nhóm .Lớp Giáo viên hớng dẫn: Nguyễn Th Lạc Việt Trợ giảng Th i gian th c hiện: Từ đến I Chuẩn bị cho công việc: 1 Chuẩn bị các vật liệu : - Khoai tây: 400g - Bột chiên giòn: 50g - Dầu ăn: 500g - Chanh (giấm): 1 quả - Gia vị vừa đủ - Rau củ trang trí: vừa đủ 2 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị: - Dụng cụ: đĩa bầu dục để trình bày món ăn, chảo... phạm th ng gặp TT Hiện tợng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 - Cắt khoai Cắt không đều tây không đều tay nhau Th c hiện các thao tác cắt chậm và chính xác 2 Khoai tây Để dầu quá nhiệt chiên xong bị độ cần thiết cháy, màu sắc sẫm Điều chỉnh độ nóng của dầu khi chiên sản phẩm sao cho th ch hợp GV: Nguyn Th Lc Vit Khoa ngh thut dt may 11 Hình mẫu Trng Cao ng ngh TNDT Tõy Nguyờn PHIếU học TậP Tên bài th c... vào chén nhỏ - Khoai tây không th m đen - Phối hợp màu sắc hài hòa - Đảm bảo an toàn, vệ sinh PHIếU học TậP Tên bài th c hành: MóN KHOAI TÂY CHIÊN Họ tên học sinh: Nhóm .Lớp Giáo viên hớng dẫn: Nguyễn Th Lạc Việt Trợ giảng Th i gian th c hiện: Từ đến I Chuẩn bị cho công việc: 1 Chuẩn bị các vật liệu : - Khoai tây: 400g - Bột chiên giòn: 50g - Dầu ăn: 500g - Chanh (giấm): 1 quả . các món ăn khai vị 17 16 1 7. Kỹ thuật trình bày món ăn 7 6 1 8. Th c hành kỹ thuật cắt th i - Tỉa hoa trang trí 65 60 5 9. Th c hành kỹ thuật chế biến. mô đun 13: chế biến món ăn Số TT Tên các bài trong mô đun Th i gian Tổng số Lý thuyết Th c hành Kiểm tra* 1. Tổng luận chế biến 7 7 2. Sơ chế th c phẩm