Công nghệ chế biến nước mắm.

Công nghệ chế biến nước mắm.

CÔNG NGH CH BI N N Ệ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ế BIẾN NƯỚC MẮM Ế BIẾN NƯỚC MẮM ƯỚC MẮM C M M ẮM

1 M đ u : ở đầu : ầu :

Nư c m m là dung d ch đ m mà ch y u là các acid amin, địch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ếu là các acid amin, được tạo thành ược tạo thành ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành c t o thành

do quá trình th y phân protein cá nh h enzym protease có trong cá ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ờ hệ enzym protease có trong cá ệ enzym protease có trong cá

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sảnxuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

B ng 1: Tên các lo i n ảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm c m m và t l ph i tr n t o s n ph m ắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ệ phối trộn tạo sản phẩm ối trộn tạo sản phẩm ộn tạo sản phẩm ại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ẩm

Hình 1: M t s s n ph m n ộn tạo sản phẩm ối trộn tạo sản phẩm ảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ẩm ước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm c m m trên th tr ắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ị trường hiện nay ường hiện nay ng hi n nay ệ phối trộn tạo sản phẩm

2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

B ng 2: Thành ph n dinh d ảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ần dinh dưỡng của nước mắm ( trong 100g nước mắm) ưỡng của nước mắm ( trong 100g nước mắm) ng c a n ủa nước mắm ( trong 100g nước mắm) ước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm c m m ( trong 100g n ắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm c m m) ắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng củanước mắm

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinhdưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid aminkhông thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v

Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính nhữngthành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinhvật

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến

2.2 Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khítrong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

Phân lo iạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

Theo đ m ( protid) ạm ( protid)

- Cá có đ m cao: >30ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành 0N (>=20% protid) nh : cá C m Kiên Giang, cá Ve, cá N c…ư ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ục…

- Cá có đ m th p:<30ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ấp:<30 0N (<=18.50%) nh cá C m Duyên H i, cá Linh non, cá bò… ư ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ải

Theo ch t béo ( lipid ) ất béo ( lipid )

- Cá ít m : nh h n 4% lipid, có h u h t các lo i cá nơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ếu là các acid amin, được tạo thành ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ư c m m k c cá Linh ể cả cá Linh ảinon.

- Cá có m v a: 4 ÷8% lipid nh cá Linh , cá Trích …ừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích … ư

- Cá có lược tạo thành ng m nhi u: l n h n 15% lipid, đa s là cá nều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ốc ư c ng t, nọt, nước lợ như cá ư c l nh cáợc tạo thành ưBasa, cá Tra Bi n H …ể cả cá Linh ồ …

Theo t p tính sinh s ng ập tính sinh sống ống

- Cá sinh s ng t ng n i và t ng l ng (cá ăn n i) g m có cá C m, cá Trích, cá ốc ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ồ … ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…

L m, cá Mòi, cá N c…ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ục…

- Cá sinh s ng t ng đáy (cá ăn đáy) g m có cá li t th t, cá Xô t p, cá Bò…ốc ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ồ … ệ enzym protease có trong cá ịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

Theo giá tr s d ng đ làm nịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ục… ể cả cá Linh ư c m m

- Cá nhóm I: g m có cá c m Kiên Giang (than, s c tiêu), Ve, Trích…, v a có đ m ồ … ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ọt, nước lợ như cá ừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích … ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành cao, v a cho s n ph m có hừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích … ải ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ươm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…ng v đ c tr ng, ch t lịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ặc trưng, chất lượng cao ư ấp:<30 ược tạo thành ng cao

- Cá nhóm II: g m có cá S n, cá N c, Cá C m Duyên H i…ch y u là cá Linh, s ồ … ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ục… ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ải ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ếu là các acid amin, được tạo thành ửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá

d ng kh mùi cho các nhóm cá t p, m t ph n dùng đ t o hục… ửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ể cả cá Linh ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ươm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…ng riêng bi t cho ệ enzym protease có trong cá

m t s lo i s n ph m.ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ốc ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ải ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao

- Cá nhóm III: g m có cá xô t p, cá bò li t Đ ng Tháp Ch y u dùng đ l y đ m ồ … ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ệ enzym protease có trong cá ồ … ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ếu là các acid amin, được tạo thành ể cả cá Linh ấp:<30 ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

đ làm n n cho s n ph m, vì có mùi kém nên ph i qua x lý mùi t o n n trể cả cá Linh ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ải ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ải ửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ư c khi t o n n cho s n ph m khác.ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ải ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao

Thành ph n hóa h c c a cá ần hóa học của cá ọc của cá ủa cá

- Thành ph n hóa h c c a cá khác nhau r t nhi u, tuỳ theo loài và t ng cá c ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ọt, nước lợ như cá ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ấp:<30 ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích … ục…

th , ph thu c tu i, gi ng (đ c, cái), môi trể cả cá Linh ục… ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ốc ực, cái), môi trường và mùa vụ ườ hệ enzym protease có trong cá ng và mùa v ục…

- S bi n đ i thành ph n c a cá liên quan m t thi t v i th c ăn mà chúng ăn, ực, cái), môi trường và mùa vụ ếu là các acid amin, được tạo thành ổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ật ếu là các acid amin, được tạo thành ức ăn mà chúng ăn,

v i s di c và nh ng bi n đ i sinh d c liên quan đ n s sinh s n ực, cái), môi trường và mùa vụ ư ững biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản ếu là các acid amin, được tạo thành ổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ục… ếu là các acid amin, được tạo thành ực, cái), môi trường và mùa vụ ải

B ng 3: Các thành ph n hoá h c c b n c a cá ảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ần dinh dưỡng của nước mắm ( trong 100g nước mắm) ọc cơ bản của cá ơ bản của cá ảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ủa nước mắm ( trong 100g nước mắm)

Nư c Protein Lipid Mu i vô cốc ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…

Th t cáịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành 48 – 85.1 10.3 –24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6

Thành ph n c a mu i ần hóa học của cá ủa cá ống

- Thành ph n chính c a mu i là NaCl, Hầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ốc 2O, các ch t hòa tan và không tan….ấp:<30

- Các ch t hoà tan g m có: CaSOấp:<30 ồ … 4, MgSO4, MgCl2, CaO, MnO… Các lo i này có v ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

đ ng và chát, các t p ch t này làm gi m đ th m th u c a mu i vào cá.ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ấp:<30 ải ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ấp:<30 ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ốc

- Các t p ch t không tan g m có: bùn, đá, s i, cát…ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ấp:<30 ồ …

Tác d ng c a mu i ăn ụng của muối ăn ủa cá ống

- Mu i ăn th m th u vào nguyên li u làm cho nốc ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ấp:<30 ệ enzym protease có trong cá ư c thoát ra, vi khu n thi u ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ếu là các acid amin, được tạo thành

nư c không th phát tri n để cả cá Linh ể cả cá Linh ược tạo thành c

- NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ k t h p v i protid m i n i peptid,ếu là các acid amin, được tạo thành ợc tạo thành ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ốc ốclàm cho các enzyme phân h y protid c a vi sinh v t không còn kh năng phá v ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ật ảiprotid đ l y ch t dinh dể cả cá Linh ấp:<30 ấp:<30 ư ng cung c p cho s s ng Cũng có th ion Clấp:<30 ực, cái), môi trường và mùa vụ ốc ể cả cá Linh - có đ c ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho tính làm cho vi khu n trúng đ c.ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho

- N ng đ nồ … ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ư c mu i càng l n thì áp su t th m th u càng m nh Vì v y, cũng có ốc ấp:<30 ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ấp:<30 ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ật

th làm rách màng t bào vi khu n, gây sát thể cả cá Linh ếu là các acid amin, được tạo thành ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ươm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…ng chúng

- Do có mu i nên oxy ít hòa tan trong môi trốc ườ hệ enzym protease có trong cá ng ư p mu i, vì v y nhóm vi sinh ốc ật

v t hi u khí không có đi u ki n đ phát tri n.ật ếu là các acid amin, được tạo thành ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ệ enzym protease có trong cá ể cả cá Linh ể cả cá Linh

3.2 Nguyên li u ph ệ phối trộn tạo sản phẩm ụ

a Thính

-" Ngh An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác d ng làm cho nệ enzym protease có trong cá ục… ư c m m

có màu đ đ p và tăng mùi th m, át mùi tanh c a cá ẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ủ yếu là các acid amin, được tạo thành

-Có nhi u lo i thính nh thính g o t , g o n p, thính v ng, thính ngô…ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ư ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô… ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ếu là các acid amin, được tạo thành ừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích …

T Ngh An tr vào ngừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích … ệ enzym protease có trong cá ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ườ hệ enzym protease có trong cá i ta thườ hệ enzym protease có trong cá ng cho thêm nư c hàng vào đ làm cho nể cả cá Linh ư c

m m được tạo thành c d u, ng t gi ng, nịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ọt, nước lợ như cá ọt, nước lợ như cá ư c sánh, màu vàng đ p.ẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá

mi n Nam ng" ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ườ hệ enzym protease có trong cá i ta thườ hệ enzym protease có trong cá ng dùng nư c màu đ làm nể cả cá Linh ư c m m được tạo thành c d u, ịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

ng t gi ng, màu vàng đ p ọt, nước lợ như cá ọt, nước lợ như cá ẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá

d t, ri ng ỚC MẮM ềng

Qu ng Bình ng" ải ườ hệ enzym protease có trong cá i ta thườ hệ enzym protease có trong cá ng dùng t, ri ng khô thêm vào trong khi mu i cá ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ốc

đ làm cho nể cả cá Linh ư c m m sau này có v cay, ít mùi tanh ịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

e Qu th m ả thơm ơm

Phú Qu c, Phan Thi t, C n Th … ng" ốc ếu là các acid amin, được tạo thành ấp:<30 ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ườ hệ enzym protease có trong cá i ta hay dùng mít chín ho c d a chín ặc trưng, chất lượng cao ức ăn mà chúng ăn, thêm vào trong khi mu i cá đ làm cho nốc ể cả cá Linh ư c m m sau này có v ng t, hịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ọt, nước lợ như cá ươm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…ng

th m.ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…

f M m ru c, ru t cá: ắm ruốc, ruột cá: ối ột cá:

Khi cho ru t cá, m m ru c vào chột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ốc ược tạo thành p thì sẽ mau chín, v a có mùi th m đ c ừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích … ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ặc trưng, chất lượng cao

tr ng c a nư ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ư c m m cao đ m.ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

4 Quá trình thủy phân của cá

4.1 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất

P : s n ph m.ải ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:

* B ước hàng c 1: Enzym k t h p v i protein t o thành ph c ch t enzym protein, bếu là các acid amin, được tạo thành ợc tạo thành ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ức ăn mà chúng ăn, ấp:<30 ư c này x y ra khá nhanh, liên k t không b n.ải ếu là các acid amin, được tạo thành ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối

liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra haiquá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kếttham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trongphân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạtđộng, quá trình thủy phân dễ dàng hơn

* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tươngứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sảnphẩm và protein hòa tan

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc vớienzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích Hầu như tất cả mô

tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày

- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòatan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ

Ngoài ra đườ hệ enzym protease có trong cá ng, ch t béo cũng b phân gi i thành rấp:<30 ịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ải ược tạo thành u và các acid h u cững biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục….

4.2 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

Gồm 3 hệ enzym lớn

a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay

từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzym này cóhoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây lànhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ionMg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+

b Hệ enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầu củaquá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dầnđạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giảigần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗiacid amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động củamen cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy

để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiềulần Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9

c Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dễ bị ứcchế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầuthời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sảnxuất nước mắm

Hình 2: S th y phân nucleotide d ự thủy phân nucleotide dưới tác dụng của enzyme ủa nước mắm ( trong 100g nước mắm) ước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm i tác d ng c a enzyme ụ ủa nước mắm ( trong 100g nước mắm)

Hình 3: S th y phân lipid d ự thủy phân nucleotide dưới tác dụng của enzyme ủa nước mắm ( trong 100g nước mắm) ước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm i tác d ng c a enzyme ụ ủa nước mắm ( trong 100g nước mắm) 4.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khi

vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độmuối cao

- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các visinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương

5 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

5.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và cóthể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính Quátrình thủy phân kém

- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp

- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để chephân xưởng

5.2 pH

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất

và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợpcho enzym đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy:

pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời

ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tựnhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn

5.3 Lượng muối

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nướcmắm không hình thành được

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càngtốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắngchát)

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,chượp mau chín

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trìnhthủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tínhbão hòa)

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu

và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Thườ hệ enzym protease có trong cá ng lược tạo thành ng mu i cho vào kho ng 20-25% so v i kh i lốc ải ốc ược tạo thành ng cá Nên th c ực, cái), môi trường và mùa vụ

hi n phệ enzym protease có trong cá ươm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…ng pháp cho mu i nhi u l n và c n ph i xác đ nh s l n cho mu i, t ốc ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ải ịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ốc ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ốc ỉ

l mu i c a m i l n và kho ng cách gi a các l n cho mu i đ không nh hệ enzym protease có trong cá ốc ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ải ững biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ốc ể cả cá Linh ải ưở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ng

đ n quá trình s n xu t nếu là các acid amin, được tạo thành ải ấp:<30 ư c m m

5.4 Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất Cácenzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìmcách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá Có thể dùng các biện pháp:

- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong

bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt Cá đập dậpxương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng

- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phươngpháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng

độ muối cao

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánhkhuấy chượp là tốt nhất

5.5 Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệenzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn

- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,chắc, nhiều vảy

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủyphân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo

- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chấtlượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phầnđạm cao

- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chấtlượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cáthiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp

6 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

1 Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố)

2 Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:

- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân proteasenhư: pepsin, tripsin, cathepsin

- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin

- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc

Aspergillus oryzae, Asp niger

Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:

- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định

- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị

bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn

- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nướcmắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồicho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương

7 Các phương pháp chế biến nước mắm

7.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền

- Cho muối một lần hoặc nhiều lần

- Không cho nước lã

- Gài nén và không đánh khuấy

* Phương pháp hỗn hợp:

- Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy

- Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén

- Sau đó th c hi n phực, cái), môi trường và mùa vụ ệ enzym protease có trong cá ươm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…ng pháp đánh khu y.ấp:<30

7.1.2 Phương pháp

Phương pháp chế biến chượp cổ truyền

Được tạo thành c chia làm 2 giai đo n: ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

Giai đo n 1: Kéo rút nạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ư c m m c t.ốc

Giai đo n 2: Chuy n que long ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá

Thùng cá sau khi đã kéo rút nư c c t sẽ đốc ược tạo thành c đ a vào h th ng que long ư ệ enzym protease có trong cá ốc

M t h th ng que long g m 5 thùng: 1 thùng giá và 4 thùng long: ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ệ enzym protease có trong cá ốc ồ …

- Nư c mu i sau khi đã l ng l c đốc ọt, nước lợ như cá ược tạo thành c đ a vào thùng long 4, t thùng long 4 sẽ ư ừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích …chuy n lên long 3 → long 2 → long 1 → thùng giá →bán thành ph m ể cả cá Linh ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao

- Khi bán thành ph m c a thùng giá s t xu ng còn kho ng 10 đ N thì đ i thùng ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ục… ốc ải ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá giá khác Thùng giá đu c chuy n sang thùng long 1 và các thùng khác sẽ r t ợc tạo thành ể cả cá Linh

xu ng thùng long k ti p ốc ếu là các acid amin, được tạo thành ếu là các acid amin, được tạo thành

Xươm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…ng + th t ch a thoái hóaịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ư Lên men l n 2 ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh (6-12 tháng) D ch nịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ư c m m

Nư c mu i, Bã sau chi t rútốc ếu là các acid amin, được tạo thành

nư c bi nể cả cá Linh

Bã Lên men nhi u l nều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh

D ch nịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ư c m m

Ph i tr nốc ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho 200g mu i/lốc

Nư c m m thành ph m 14-18g N/lẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao

Acid amin: 40-60g/l

Ch t d bay h i caoấp:<30 ễ bay hơi cao ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… (acid béo d bay h i, ễ bay hơi cao ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…

metyl ceton)

Hình 4: Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền

Qui trình s n xu t n ản xuất nước mắm Phú Quốc ất béo ( lipid ) ước mắm Phú Quốc c m m Phú Qu c ắm Phú Quốc ống

a) Thành ph n nguyên li u đầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ệ enzym protease có trong cá ược tạo thành ửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ục…c s d ng trong công ngh s n xu t nệ enzym protease có trong cá ải ấp:<30 ư c m mPhú Qu c.ốc

 100kg cá c mơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…

CáRửaPhân loại

Cho vào thùng

gỗ trộn muối

Lên men Triết rút nước bổi nhiều lầnTriết rút Pha đấu

Thành phẩm nước mắm các loại

 1kg thính g oạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

 10 trái d aức ăn mà chúng ăn,

Cho vào thùng g m t l p cá, m t l p trái cây (d a, mít) trong d a có ch aỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ức ăn mà chúng ăn, ức ăn mà chúng ăn, ức ăn mà chúng ăn, enzyme bromelin giúp cho quá trình th y phân nhanh h n và h n th n a là d aủ yếu là các acid amin, được tạo thành ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… ếu là các acid amin, được tạo thành ững biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản ức ăn mà chúng ăn, thì chua nên giúp gi m pH ; m t l p thính g o b i nó góp ph n t o môi trải ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ườ hệ enzym protease có trong cá ngcho vi sinh v t phát tri n và t o mùi; m t l p mu i Trung bình m i l p h n h pật ể cả cá Linh ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ốc ỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng ỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng ợc tạo thành trên dày 8 – 12 cm Trên cùng ph m t l p mu i dày 3cm ủ yếu là các acid amin, được tạo thành ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ốc

Nư c b i đổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ược tạo thành ấp:<30c l y ra t m t l dừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích … ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh ư i đáy thùng g Nỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng ư c b i đổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ược tạo thành ấp:<30c l y raliên t c b ng m t ng d n nh ho c c 7 ngày l y ra b ng m t ng d n l n.ục… ằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ốc ẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn ặc trưng, chất lượng cao ức ăn mà chúng ăn, ấp:<30 ằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn ột phần dùng để tạo hương riêng biệt cho ốc ẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn

Lược tạo thành ng nư c b i này đổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ược tạo thành c đ ngổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá ược tạo thành ạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành c l i kh i cá chốc ược tạo thành p, th i gian rút nờ hệ enzym protease có trong cá ư c b iổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá Cơm, cá Trích, cá kéo

b).Qui trình s n xu t nải ấp:<30 ư c m m Phú Qu cốc

Bã dùng làm phân bón ho cặc trưng, chất lượng cao.dùng làm th c ph m gia súcực, cái), môi trường và mùa vụ ẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao.Tái lên men