Công nghệ chế biến sữa đậu nành

Trang 1

Cong nghé ché bién

sữa đầu nành

Trang 2

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

eee

1 Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ

khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò,

là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra, do mỘt số

tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,

phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị Ứng với sữỮa bò

Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B SữỮa đậu nành chứa

isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại)

Tuy nhiên trong sỮa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung

thêm Calcium trong sản phẩm

¢ Phan loai:

Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của

chúng nhƯ sau:

o_ Theo tiêu chuẩn phan loại của FAO:

- _ Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra tỪ nguyên hạt đậu nành TỈ

lệ đậu và nước khoảng 1:5 Trong sỮa có khoảng 4% protein

- _ Sữa đậu nành loại giả sỮa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật TỈ lệ đậu và nước khoảng 1:7 Trong sỮa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối Có thể được thêm hƯơng sữa động vật

- _ NƯỚc giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương TỈ lệ đậu và nước khoảng 1:20 Trong sữa có khoảng 1% protein

- _ Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thém acid lactic

- _ Loại hỗn hợp: pha trộn giỮa sỮa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật

- _ Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từỪ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại bột mịn

o_ Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩmtừ đậu nành của Mỹ

(Soyfoods Association of America):

- _ Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu

nành, và 7.0% hàm lượng chất khô

- _ Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất

béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô

- _ Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khô

Trang 4

ẼỶˆồẳ-ồồồồˆồˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°°ˆ°Š°Š°Š°ˆ°ˆ°Š°°Š°Š°Š°Š°*°Š°“°Š°*“°#*“ồŠồễềồễồ

- _ SỮa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách điều chỉnh hàm lượng nước trong sỮa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein

đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô

2 Tổng quan nguyên liệu:

Đậu nành:

[| Nguồn gốc và tình hình phân bố:

Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,

glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không

thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan

trọng

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill

Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới

Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa TỪ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và

sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á Du nhập

đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu

Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,

trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều Ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản

lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm Tuy vậy sản lượng này mới đáp Ứng được 25% nhu cầu sử

dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm

I_ Thành phần hóa học:

Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein

2 an

N2 <xê= ©=< 100.0 ho 7 44.0 QF 7 AO IVE Uyemr ira TƯU;U TU)U z1,U0 x7; FJ Nib 435 Gp aa) on 2 42>n 920 an En INITIO Gre py SITS OU 2; 29,0 3;

2

Trang 5

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Trang 6

ẼỶˆồẳ-ồồồồˆồˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°°ˆ°Š°Š°Š°ˆ°ˆ°Š°°Š°Š°Š°Š°*°Š°“°Š°*“°#*“ồŠồễềồễồ

Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein va lipid Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao

¢ Protein và thành phần axit amin:

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỈ lượng rất lớn

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thé

(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit anin khác có số lượng khá cao tương đương

lƯỢng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trong

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6—50,5%; trung bình 36 — 40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25—

34%), glutelin (13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Có thể nói protein đậu nành

gần giống protein cỦa trứng

Loại

bởi EAO-OMS

Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 | 8,26 4,8

Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 | 3,84 6,4

Lysin 6,40 6,24 2,12 816 | 3,68 4,2

Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 544 | 4,80 28

Threonin 3,84 512 | 4,64 496 | 3,36 28

Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 | 1,28 1,4

Valin 4,80 7,52 5,28 736 5,76 4,2

Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2

Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan

trọng ( g/100g protein) [| Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:

- Trypxin-Inhibito Utc ché enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến

- Hemgglutinin 1a protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt

tính của hemoglobin

° Lipit

I Hàmng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng

lượng chất khô Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm

khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm

linoleic (C 18:2) nén dau dau nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao Tuy nhiên,

Trang 7

http://www.ebook.edu.vn

Trang 8

eee

cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản

Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là mỘt loại phosphatid phức tạp, và được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :

magarine, bánh kẹo, chocolate .), tong dược phẩm và mỹ phẩm

Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu

hỏa, benzen,cloroform, ) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước Nhờ những tính chất này,

người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành

Các hợp chất màu (clorofin, caroten, ) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng

cường đỘ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt đỘ tăng Do đó phương pháp ép

dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội

Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid

béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém)

¢ Cacbonhydrat:

Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng

tinh bột không đáng kể Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:

- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%

- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu

là cellulose, hemi ose V Op của a C

d za

Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành

¢ Chất khoáng:

Thanh pha m khoang Ưượng khô của hạt đậu

Trong đó, : photpho, mangan, S

Kẽm 37mg/kg

Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng của đậu nành

Trang 9

http://www.ebook.edu.vn

Trang 10

|e

e Vitamin:

Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều

vitamin khác

ượng

A.folic 1,9 mg/g VitaminPP 2,3mg%

Bang 2.5: Thành phần vitamin

°Ồ = MỘI sỐ enzym trong đậu nành:

Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể Bao gồm

Các enzym sau:

- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu

nành sống

- Lipaza: thUy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo

- Phospholipaza: thỦy phân este của axit acetic

- Lipoxyenaza: xúc tác phản Ứng chuyển H, trong axit béo

`

- Amylaza: là e ly phân dnh-bột-sồm—loại-enzym-q-amylaza và B-amylaza, chiếm một tỷ lệ khá lớn ac- đệ nành Người ta thường bổ-cudø enzym amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có |tác dụng tăng cường sÌnh lực chống suy dinh dưỡng

Ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho cor| ngƯời

Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%

Thành phần

P.O, SO;

IZ INDY Na2O CaO Ồ—ễễễễẰễễ

MgO Chat khac 1.17%

Trang 11

Hàm lượng

0,6—2,18%

0,41—-0,44%

1,91-2,64%

Bảng 2.6 :

0,38%

0,23-0,63%

0,025%

0,22-0,55%

1,17%

Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô

Trang 12

ẼỶˆồẳồồồˆˆồˆồˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°ˆ°Š°Š°Š°Š°Š°Š°Š°ŠềƑ†ŠềŠỀŠễ-ễ-ễ-ễ-ồ-Ề-ỀẦ

I Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:

Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Ngoài sử dụng trực tiếp 6

dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từhạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,

nước tương, dầu đậu nành, giá đỖ, bột đậu nành, Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác dụng cải tạo đất rất tỐt, giúp tăng năng suất cỦa các loại cây trồng khác

Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lƯợng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit Nếu đem

so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi

1 V6 gid tri lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật Lipit của đậu nành chứa một tỷ lỆ cao các axit béo chưa

no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sỰ tăng cholesteron trong máu

Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài thời gian bảo quản

I_ Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng

I_ Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao gấp hai lần hàm lƯợng protein có trong các loại đậu khác

0 Protein cUla dau nanh dé tiéu hda hon protein cla thịt và không có thành phần tạo cholesteron Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%

Nước:

Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong

các loại nước giải khát khác Nước chiếm 70-80% trong sỮa đậu nành thành phẩm Thành phần,

các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất nƯớc giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt nhƯ sau:

0 Chi tiéu cam quan

- Trong suốt, không màu, không có mùi vị la

- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3

- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối

I Chỉ tiêu hóa học

pH =6+ 7

Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các chỉ tiêu trong bảng dưới đây:

Tiêu đề	Công Nghệ Chế Biến Sữa Đậu Nành
Người hướng dẫn	Cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Thực phẩm
Thể loại	Báo cáo

Định dạng
Số trang	17
Dung lượng	1,69 MB