Nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu thịt ức gà công nghiệp

Nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu thịt ức gà công nghiệp

MỤC LỤC

Mục lục i

Danh sách bảng v

Danh sách hình vii

Lời cảm tạ ix

Tóm tắt x

Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 2

2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà 2

2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà 2

2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài 2

2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi 3

2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể 3

2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm 3

2.1.3.1 Cấu trúc 3

2.1.3.2 Màu sắc 3

2.1.3.3 Hương vị 3

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà 4

2.1.4.1 Protein và acid amin 4

2.1.4.2 Lipid 5

2.1.4.3 Vitamin 5

2.1.4.4 Chất khóang 6

2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein 7

2.2.1 Tinh bột 7

2.2.2 Các tính chất của tinh bột 9

2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột 9

2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột 10

2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột 10

2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein 10

2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột 10

2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột 10

2.3 Gia vị 10

2.3.1 Muối tinh (NaCl) 10

2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 11

2.3.3 Đường 12

2.3.4 Bột tiêu 12

2.3.5 Tỏi .13

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên 13

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 13

2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết 13

2.4.3 Vai trò của muối ăn 14

2.4.4 Tác dụng của tinh bột 14

2.4.5 Tác dụng của polyphosphate 14

2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà 15

2.5 Khả năng tạo gel của protein 16

2.5.1 Điều kiện tạo gel 16

2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel 16

2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel 16

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ 18

2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel 19

2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel 19

2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền 19

2.6.4 Sự thành lập gel 20

2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel 20

2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp 20

2.7.1 Đông tụ và biến tính protein 20

2.7.2 Biến đổi hóa học 21

2.7.3 Biến đổi hóa sinh 21

2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng 21

2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm 22

Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Phương tiện thí nghiệm 23

3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 23

3.1.2 Nguyên liệu và gia vị 23

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 23

3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28

4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu 28

4.2 Thí nghiệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm .28

4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm .28

4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm .31

4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm 32

4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan 34

4.3 Thí nghiệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm 36

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel 36

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm 38

4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm .39

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản 40

4.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản 41

4.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản 42

Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học trung bình của thịt gà 2

Bảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà 4

Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà 5

Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà 6

Bảng 5: Hàm lượng khóang (mg) trong 100g thịt ức gà 6

Bảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật 7

Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột 9

Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 11

Bảng 9 Tiêu chuẩn của bột ngọt 11

Bảng 10: Tiêu chuẩn đường 12

Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu 12

Bảng 12: Phương pháp các thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu 23

Bảng 13:Tỉ lệ gia vị và phụ gia bổ sung 25

Bảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26

Bảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính 28

Bảng 16 : Trung bình lực bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau .29

Bảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột khác nhau .31

Bảng 18: Trung bình màu sắc (E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau 32

Bảng 19: Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau 34

Bảng 20: Trung bình điểm cảm quan về mùi vị của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau 34

Bảng 21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel sản phẩm 37

Bảng 22: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (E) của sản phẩm 38

Bảng 23: Trung bình điểm cảm quan của gà viên ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau 39 Bảng 24: Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của sản phẩm 40 Bảng 25: Kết quả khảo sát sự thay đổi lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản 41 Bảng 26: Khảo sát sự thay đổi màu sắc (E) của sản phẩm theo thời gian bảo quản .41 Bảng 27: Vi sinh vật tổng số có trên mẫu bảo quản .43

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cấu tạo đọan mạch amylose 8

Hình 2: Cấu tạo đọan mạch amylopectin 8

Hình 3: Cấu trúc phân tử Natri polyphosphate 15

Hình 4: Natri polyphosphate 15

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên 24

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm một 26

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm hai 27

Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột khác nhau 30

Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác nhau .30

Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng tinh bột khác nhau .31

Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng muối khác nhau .32

Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau .33

Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau 33

Hình 14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau 35

Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng muối khác nhau .35

Hình 16: Sản phẩm gà viên ở hàm lượng muối 1,5% với hàm lượng tinh bột khác nhau 36

Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm với các khoảng thời gian hấp khác nhau .37

Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) sản phẩm với các khoảng thời gian

hấp khác nhau .38 Hình 19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan gà viên với các khoảng thời gian hấp khác nhau .49 Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm theo thời gian bảo quản .41 Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản khác nhau .42

Chân thành cảm tạ các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp

và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quí báu cho em

Thành thật cám ơn các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hòan thành đề tài này

TÓM LƯỢC

Với mục đích chế biến ra dạng gà viên có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong cả nước và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ ngành chăn nuôi gia cầm, phần thí nghiệm đã được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và muối đến quá trình hình thành nhũ tương được tiến hành bằng cách thay đổi tỉ lệ tinh bột (0% - 10%) và muối (0,5% - 2%) Ngoài ra ảnhhưởng của thời gian hấp cũng được nghiên cứu nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao

Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ tinh bột bổ sung 4% và hàm lượng muối sử dụng1,5% thì sản phẩm có lực bền gel cao nhất, độ mèm mại cao, màu sắc sáng đẹp, và có giátrị cảm quan cao nhất

Với thời gian làm chín là 15 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan trong thời gian lâu mà không thay đổi chất lượng

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt

là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước,… Bên cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao

Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm

từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đóviệc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu này là điều cần thiết Ngoài ra, do sở thích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa hàm lượng protein cao, tỉ lệ xương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành thấp hơn so với bộ phận khác trong con gà công nghiệp Đề tài này thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu dùng, đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản xuất

Mục tiêu nghiên cứu:

Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà

2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của các ngành sản suất hàng hóa, chăn nuôi và chế biến thịt gia cầm là một trong những lĩnh vực đem lại lợi nhuận lớn cho nền kinh tế quốc dân Với nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của ngành chăn nuôi gia cầm luôn cao, thì việc cung cấp các sản phẩm từ thịt gà cho người sử dụng cần được chú

ý hơn cả về số lượng lẫn chất lượng, song song với việc đảm bảo giá cả ngoài thịt trường

tự do tương đối ổn định thì chúng ta cần phải bảo quản các sản phẩm đó tốt để kéo dài thời gian sử dụng, tăng giá trị về kinh tế

2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà

Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú (bảng 1)

Bảng 1 Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu

Nguồn: USDA nutrient database.

Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát triển, chế

độ ăn uống

2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài

Ở gia cầm, những loài khác nhau thì hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau Gà lôi có hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta trong khi vịt và ngỗng có hàm lượng chất béo cao hơn

Gà là nguồn sắt, phospho và vitamin B tốt còn vịt là nguồn tốt nhất về thiamine, gà có hàm lượng niacin cao.

2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi

Chế độ ăn ảnh hưởng có ý nghĩa đến thành phần của thịt như lipid, protid Chế độ ăn có lượng protein cao có ý nghĩa làm gia tăng lượng protein trong thịt khi đã được cho ăn từ

28 – 49 ngày Trong cùng một loài cũng có sự khác nhau về giá trị dinh dưỡng do độ tuổi, giới tính, giống và chế độ cho ăn khác nhau

Ở gà, con trống có hàm lượng chất béo thấp hơn và hàm ẩm trong thịt cao hơn so với con mái Thịt gà mái chứa nhiều riboflavin hơn thịt gà trống Khi gà già hàm lượng chất béo, niacin và thiamine gia tăng trong khi hàm ẩm và riboflavin giảm

2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể

Ở gà protein có nhiều ở thịt sáng, chất béo và cholesterol có nhiều ở thịt màu tối, chất béo

ở thịt sáng chứa nhiều chất béo bão hòa hơn ở thịt tối Ở da gà chứa nhiều cholesterol và acid béo một nối đôi Ở tim và lưng gà có lượng chất béo cao, còn phần ngực có lượng protein cao Da có hàm ẩm thấp hơn thịt

Vitamin và chất khoáng không phân bố đều ở các phần trong cơ thể gia cầm Ở thịt gà màu tối chứa nhiều riboflavin và ít niacin tập trung hơn ở thịt gà màu sáng (Theo Morgan

và cộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972) Niacin và thiamine tập trung ở gan Riboflavin tập trung nhiều ở gan, mề, tim

2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm

2.1.3.3 Hương vị

Thịt gà sống có rất ít hương vị Hương vị phát triển trong quá trình nấu khi nồng độ của hợp chất cacbonyl gia tăng (Dimik và cộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972) những

hợp chất này được chọn làm thành phần đóng góp chính vào việc tạo hương vị gà (Minor

và cộng sự, 1965 trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972) Một lượng nhỏ phospholipid hiện diện có vai trò quan trọng trong việc phá hủy hương vị, thường xảy ra trong quá trình trữ lạnh hay lạnh đông của gà đã được nấu (Lee và Dawson, trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972) Những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị gia cầm bao gồm pH, chế độ ăn, độ tuổi, giới tính của loài

Khi thịt gia cầm sống được tồn trữ thời gian dài trong tủ lạnh sẽ tạo nên mùi ôi là do trong gà chứa nhiều chất béo không no chưa bão hòa

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà

Sản phẩm thịt gà là những sản phẩm có nguồn dinh dưỡng cao Chất lượng protein trong thịt cao vì chứa tất cả những amino acid cần thiết và dễ tiêu hóa Thịt được cấu tạo bởi

mô cơ và mô liên kết trong đó mô cơ có giá trị năng lượng cao nhất và mô liên kết có giá trị năng lượng thấp nhất

2.1.4.1 Protein và acid amin

Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 – 35%, trong thịt

bò khoảng 21 – 27%, thịt heo khoảng 23 – 24% và cừu khoảng 21 – 28%

Thịt gà chứa protein có giá trị cao Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể, được tóm tắt trong bảng 2

Bảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà.

Mỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30% chất béo bão hòa Chất béo ở gia cầm có chứa ít acid béo bão hòa hơn bò và heo Gia cầm có chứa từ 60 – 80mg cholesterol /100g thịt sống gồm cả da.

Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà.

Chất béo no 0,33

Chất béo không no 1 nối đôi 0,30

Chất béo không no nhiều nối đôi 0,28

Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/

2.1.4.3 Vitamin

Theo Birt (1943) thịt gia cầm có nguồn niacin, riboflavin, thiamin, acid ascorbic Thịt gà sống có chứa 32.500 I.U vitamin A, 0,2mg thiamin, 2,46mg riboflavin, 11,8mg niacin và 20g ascorbic acid (bảng 4)

Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà

Cu 0,04

Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/

2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein

Trong thịt, hàm lượng chất trích ly phi protein chiếm từ 10 – 26% so với toàn bộ hợp phần chứa nitơ của mô cơ Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi con vật và tạo ra mùi đặc trưng cho thịt Chức năng quan trọng của chất hòa tan là tham gia vào phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào

Đa số các chất này tạo nên giá trị cảm quan của thịt trong quá trình thủy phân Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein ở thịt gà so với các loại thịt khác được mô tả ởbảng 6

Bảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật

Hàm lượng (mg%) Thịt

Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/

2.2 Tinh bột và các tính chất của tinh bột

2.2.1 Tinh bột

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm Những người La Mã gọi là amilun, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mì hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ của sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ (nguồn: wwwhoahocvietnam.com)

Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng hydrate carbon hữu cơ tự nhiên Là một loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp năng lượng cho cây xanh trong lúc chúng ngủ yên hoặc nảy mầm Tinh bột cũng là nguồn năng lượng quan trọng nhất đối với động vật và con người Chính vì thế, nó có vai trò trong đời sống của chúng ta Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột có hơn bốn ngàn ứng dụng

Các loại tinh bột chính có mặt trên thịt trường hiện nay gồm: tinh bột khoai mì, tinh bột khoai tây, bột bắp và bột mì Sau hơn 100 năm nghiên cứu, các nhà khoa học đã đi đến thống nhất rằng tinh bột được cấu tạo từ hai polymer khác nhau của đường glucose là amylose và amylopectin Amylose là một polymer mạch thẳng được cấu tạo từ glucose nhờ các liên kết  - 1,4 – glucoside Theo những nghiên cứu đã có thì amylose chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh  - 1,6 – glucoside Amylopectin chứa chủ yếu liên kết  - 1,4 – glucoside nhưng tỷ lệ liên kết phân nhánh chiếm tới 4% và có phân tử lượng lớn hơn so với amylose (Hoàng Kim Anh, 2005) Cấu tạo phân tử amylose vàamylopectin được thể hiện ở hình 1 và 2.

Hình 1: Cấu tạo đoạn mạch Amylose

Hình 2: Cấu tạo đoạn mạch Amylopectin

Tùy theo tỉ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột, sẽ ảnh hưởng đến các tính chất của tinh bột Tùy theo nguồn nguyên liệu khác nhau và tỉ lệ này sẽ khác nhau (bảng 7)

Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột

Trong công nghệ thực phẩm, tinh bột được sử dụng rất rộng rãi do là nguồn nguyên liệu

rẻ tiền, là thành phần chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm Nó có thể được sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng hồ hoá Vai trò, chức năng của tinh bột trong thực phẩm rất đa dạng Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem (cream filling), tạo độ bóng cho các loại hạt Nó là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống, dùng

để trang trí các món salad, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và soup

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong

và sau khi nấu Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là: khả năng hồ hoá của tinh bột, độ nở và độ nhớt, độ trong của hồ, khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hoá của tinh bột Tuy nhiên, đặc tính hồ hoá và trương nở của tinh bột có thể là nguyên nhân làm cho sản phẩm trở nên khô cứng, mất đi độ đàn hồi, đặc biệt trong các sản phẩm thịt cá Chính vì thế, việc sử dụng tỷ lệ phối trộn là rất quan trọng

2.2.2 Các tính chất của tinh bột

2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột

Ở nhiệt độ thường, tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete,… Tinh bột

có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong nước ấm Tuy không hoà tan nhưng trong nước tinh bột vẫn có thể hút

25 – 30% nước và hầu như không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước rất mạnh

2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột

Khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ tạo thành dung dịch keo

là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột Khi bị đun nóng, thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phần amylose và amylopetin ở cấu trúc vô định hình

2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp, nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên trong

và bên ngoài đều tham dự Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt có ý nghĩa quan trọng

2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein

Tinh bột có thể tương tác với protein cho ra sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals

2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột

Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi,… Các tính chất này chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố khác

2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột

Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão Khi làm nguội khối bột này không có khuấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những hạt đã được trương nở và tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose và amylopectin trong quá trình nấu để hình thành gel Khi gel tinh bột được làm lạnh xuống, các khu vực tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách ra Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể này gọi là sự thoái hoá tinh bột

Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2004)

2.3 Gia vị

2.3.1 Muối tinh (NaCl)

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong công nghệ thực phẩm được thể hiện ở bảng 8.

Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

thuần khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong nước < 2,5%

tính theo % khối lượng chất khô

(TCVN 3974 - 84)

2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt Do

đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm

Bảng 9 Tiêu chuẩn của bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, điểm đen

(TCVN 1459 - 1996)

2.3.3 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm họat tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường

có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 10: Tiêu chuẩn đường

Hình dạng Dạng tinh thể, khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như trong dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không có vị lạ

Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng

(TCVN 7270 - 2003)

2.3.4 Bột tiêu

Hồ tiêu – tên khoa học là Piper nigrum, thuộc họ Piperaceae Trồng chủ yếu để lấy quả

và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi

Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một nửa cốc hồ tiêu

sẽ cung cấp tới hơn 23% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người Trong tiêu có 1,2 - 2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường

hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu

cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm

Hàm ẩm < 13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối  6%

lượng chất khô)

Tinh dầu (ml/100g khối lượng khô )  1%

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)  4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong acid (% chất khô) < 1,2%

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gà viên

2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu ban đầu còn tươi tốt thì sản phẩm tạo thành có độ dai dẻo cao Mạng lưới thể gel được hình thành do sự đan chéo của actomiosin với sự trợ giúp của mối liên kết ái nước và liên kết kháng nước trong mạng lưới thể gel này mà một lượng nước lớn được giữ lại Như vậy điều kiện để protid tạo trạng thái gel là nó phải có tính háo nước mạnh và protein chưa bị biến tính Khi thịt có độ tươi thấp kết cấu cơ thịt không chặt chẽ là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động dẫn đến sự dễ dàng biến tính protein cơ thịt Từng loại nguyên liệu có độ dẻo dai khác nhau

2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết

Quá trình nghiền trộn thịt với các chất phụ gia làm bền rất cần, myosin được tinh trích do kết cấu cơ thịt bị phá vỡ Quá trình này làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự trượt giữa các sợi actin và myosin vào nhau thành phức actomyosin làm cho chả sống ở trạng thái liên kết mạng lưới dẻo dai đàn hồi hơn Tuy nhiên, mức độ quết trộn chỉ vừa phải,

nếu quá mức thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra làm cho protein biến tính, nhiệt độ khối thịt không nên vượt quá 350C

2.4.3 Vai trò của muối ăn

Như đã nói ở trên muối là một hợp chất được sử dụng trong thực phẩm, vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng tạo sự kết dính và dẻo dai cho sản phẩm Muối đóng vai trò quan trọng trong hiện tượng kết dính, nó làm cho protein bị nước thấm một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những anion của nó được hấp thụ lên phân tử protein Hiệu quả kết dính phụ thuộc phần lớn vào tính chất của anion trong muối Việc thêm muối vào sản phẩm còn ảnh hưởng đến yếu tố tinh trích myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đổi nồng độ NaCl Mà yếu tố chính trong sự tăng cường độ dẻo dai của sản phẩm là hiệu năng của myosin hoà tan Người ta còn sử dụng các muối kiềm, polyphosphate nhằm vào việc tinh trích myosin

Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

2.4.4 Tác dụng của tinh bột

Tinh bột bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích :

- Giúp hạ giá thành sản phẩm

- Hấp thụ một lượng nước tạo một bề mặt bóng láng cho sản phẩm

- Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước

Đồng thời tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử

để tạo gel Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng Đồng thời, tinh bột có

độ ẩm thấp, gây nên hiện tượng khô bề mặt và làm sậm màu sản phẩm

2.4.5 Tác dụng của polyphosphate

Polyphosphate có thể được xem như chất hoạt hoá protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn

Polyphosphate thường được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt do làm tăng pH của protein thịt, phân cắt actomyosine thành các actin và myosine riêng rẽ - tăng khả năng liên kết với các thành phần khác và hơn nữalàm cho protein trở nên linh động nhờ phá vỡ cấu trúc đóng của protein và ion Ca2+ và

Mg2+, hình thành phức hợp Ca – PP (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng polyphosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt đuợc sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn Văn Mười,2006)

Hình 3: Cấu trúc phân tử Natri polyphosphate

Hình 4: Natri polyphosphate

2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà

Một yếu tố ảnh hưởng lên sự hình thành thể gel của thịt gà là giá trị pH của khối chả Điều này được giải thích là có thể pH đã ảnh hưởng tới khả năng tinh trích myosin, khả năng này gia tăng với pH kiềm nhẹ

Theo nhận định của Twata (1997) thì “Độ pH khoảng 6 – 7 sẽ cho một thể gel tốt nhất”

Ở pH này khả năng tinh trích myosin của thịt gia tăng, đồng thời sự tăng trưởng của vi

sinh vật tương đối yếu và các phản ứng sinh hóa, hoạt tính enzyme bị hạn chế nên có chất lượng sản phẩm tốt.

2.5 Khả năng tạo gel của protein

2.5.1 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt , trong đa số trường hợp rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm lạnh sau

đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối, đặc biệt

là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho gel.Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thủy phân enzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc đưa pH lên đến điểm đẳng điện

2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do sự tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, thì hình thành liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các polypeptide sít lại gần nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm polypeptide với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm – COOH của glutamic hoặc của aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường

và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều hydro Liên kết hydro là liên kết yếu , tạo

ra một độ linh động nào đó, do đó làm cho gel có một độ dẻo dai nhất định Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy, khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện ngược dấu hoặc do liên kết tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn Các mắc lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp này, sẽ tạo cho gel

có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ ràng cần phải có giai đoạnbiến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn có tương tác trật tự giữa protein – protein

và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong giờ xuất hiện ra bên ngoài Các mạchpeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều màmỗi vị trí tiếp xúc là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô địnhhình rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên Phân tử càng có nhánh thì gel hoá càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt gần đầu mút, những gốc cạnh yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới

Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng nước lớn ở phía trong Nhiều gel có thể chứa đến 98% nước Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự do Người ta nhận thấy, mặc dù nước bịnhốt này có tính chất như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đẩy ra một cách dễ dàng Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy đểnhốt nước, hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản Khi đi từ dung dịch nước protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt cóthể như sau:

mang điện tích lớn ở pH thấp hoặc cao, lực ion rất yếu, một số tác nhân phân li) thì sựđun nóng sẽ làm xảy ra theo phương trình (3).

Giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạchpolypeptid đã được giãn mạch từng phần dễ dàng định hướng lại trước khi tập hợp Các gel tạo được lúc này sẽ có trật tự, đồng đều, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt, gel bền, không bị co và tách dịch Ngược lại, các gel được tạo thành từ tiểu phần protein cótập hợp thô sẽ đục, ít đàn hồi và đặc biệt sẽ không bền (gel bị co và dễ chảy dịch)

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm

kị nước (ưa béo) của protein hình cầu Do đó, các tương tác kị nước giữa protein –protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục

Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỉ lệ phần trăm acid amin kị nước cao sẽ tạo cho gel có mạng lưới chắc Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi

đó sự hình thành liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, do đó sự xúc tiến hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi có mặt nhiều nhóm – SH và – S – S - sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt Các cầu canxi làm cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein Vìkhi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra Ởđiểm đẳng điện do vắng mặt các lực đẩy nên gel hoá tạo ra kém phồng, ngậm ít nước vàcứng Các protein có tỉ lệ acid amin ưa béo cao (trên 31,5%) sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein Trái lại, các protein có tỉ lệ phần trăm các acid amin

ưa béo thấp (22 – 31%) không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Thịt nghiền không có tính ổn định và có khuynh hướng dẫn đến những thay đổi do thoái hóa hơn so với thịt gà còn nguyên Quá trình tách xương bằng các biện pháp cơ học là nguyên nhân phá vỡ mô cơ làm cho bề mặt thịt lộ ra ngoài không khí và thúc đẩy nhiều phản ứng thoái hóa như: oxy hóa lipid, sự sinh sản của vi khuẩn, sự thay đổi của protein Nhiệt độ cao trong quá trình tách xương sẽ ảnh hưởng đến độ ổn định của khối thịt nghiền

Sự tạo gel do liên kết chéo hoặc do sự phân tán ngẫu nhiên của chuỗi polymer trong dung dịch sẽ tạo thành mạng mà nước được giữ trong các khe hở của cấu trúc mạng Quá trình

có hai giai đoạn bao gồm sự giãn mạch của chuỗi protein và sau đó là liên kết protein - protein giúp giữ nước Độ ổn định của gel phụ thuộc vào mức độ của những liên kết protein – protein Sự hiện diện của muối, pH thấp và gia nhiệt nhẹ có thể làm duỗi chuỗi protein dẫn đến sự hình thành gel.

2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel

Sự thành lập dạng sol của sản phẩm là do sự hòa tan của protein, tính chất của sol được quyết định bởi chức năng của protein Chức năng của protein trong một sản phẩm bị ảnh hưởng bởi mức độ thủy phân của mô cơ gà khi trải qua thời gian sản xuất, cũng như mức

độ biến tính trong quá trình tồn trữ sau đó Vì vậy, tính nhớt của sol có liên quan đến tính chất của protein – đó là khả năng tạo gel, do đó tính chất sol là một trong những thông số quan trọng để dự đoán chất lượng sản phẩm

2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel

Tính chất sol và gel của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ muối, thời gian và nhiệt độ nghiền, pH, thời gian và nhiệt độ định hình cũng như tính chất giữ nước

và khả năng liên kết chéo của các thành phần phụ gia bổ sung

2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền

Trong suốt thời gian nghiền, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sol và gel là nồng

độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ nghiền, loại và lượng của các phụ gia

Để tránh mất đi bất cứ tính chất chức năng nào do sự gia tăng nhiệt độ, nhiệt độ hỗn hợptrong suốt quá trình nghiền cần phải được kiểm soát cẩn thận sao cho nhiệt độ của khối paste phối trộn không lớn hơn nhiệt độ mà protein myofibril có thể chịu được Ảnh hưởng của nhiệt độ nghiền lên khả năng tạo gel của sản phẩm sẽ khác nhau tuỳ theo loài

và nhiệt độ nghiền càng tăng thì khả năng tạo gel của khối paste càng giảm

2.6.4 Sự thành lập gel

Dạng sol của khối paste trải qua quá trình gel hóa nhờ vào sự sắp xếp ngẫu nhiên của chuỗi peptid biến đổi không thuận nghịch sang dạng có trật tự cho dù có hay không có quá trình xử lý nhiệt

Khi định hình thịt gà ở nhiệt độ môi trường sẽ kích thích sự duỗi chuỗi protein và liên kết

kị nước giữa các chuỗi của mạch bên của phân tử protein làm cho cấu trúc gel được đồng nhất Một mạng lưới gel cứng phải có sự cân bằng giữa liên kết protein – protein và liên kết protein – nước Liên kết kị nước và liên kết disulfit là các lực chính để tạo độ đồng nhất và lực bền gel của mạng lưới gel

2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel

Thịt gà nghiền để khoảng nhiệt độ 50 – 700C trong quá trình định hình hoặc gia nhiệt ở nhiệt độ thấp nhất là nguyên nhân làm giảm lực bền gel của các sản phẩm thịt cá nghiền

Ở Nhật Bản người ta gọi hiện tượng này gọi là “modori”, “modori” gây ra bởi enzyme protease có tính kiềm trong cơ thịt, enzyme này có nhiệt độ và pH tối thích của nó tùytheo loài, nó có khả năng thủy phân protein myofibril Nhìn chung, sự xuất hiện của enzyme này trong cơ thịt đối lập với sự thành lập mạng lưới gel Định hình thịt nghiền dưới khoảng nhiệt độ và pH tối thích của enzyme protease và đẩy nhanh tốc độ gia nhiệt

là yếu tố then chốt để tránh hiện tượng mềm hoá

2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp

2.7.1 Đông tụ và biến tính protein

Làm thay đổi cấu trúc và cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm

Tiêu diệt được một lượng vi sinh vật đáng kể giúp kéo dài thời gian bảo quản

Vô hoạt enzyme phân hủy protein bên trong và ngăn chặn phát triển màu xấu

Làm giảm một lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt đặc biệt trên bề mặt nhằm hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật

Trong quá trình gia nhiệt có sự mất nước và protein bị biến tính, co lại, dẫn đến sản phẩm

bị giảm khối lượng một ít

Tùy theo loại protein mà xảy ra những sự biến đổi khác nhau

Sự biến tính, đông tụ protein dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định giảm Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, nếu quá trình gia nhiệt kéo dài hơn thì chất tan trong cơ thịt sẽ tách ra làm cho sản phẩm mất một lượng chất tan đáng kể dẫn đến sản phẩm mất mùi vị đặc trưng

Sự biến đổi tăng dần từ ngoài vào tâm sản phẩm theo sự tăng dần nhiệt độ từ ngoài vào tâm sảm phẩm

2.7.2 Biến đổi hóa học

Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55oC phân tử co ngắn đi 1/3 Khi đến gần nhiệt độ 61oC thì có gần một nửa số sợi collagen bị co lại Khi nhiệt độ gần 100oC thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt trái ngược với collagen, do collagen gần như không bị biến đổi trong quá trình nấu Trong khi đó, ở nhiệt độ 100oC và có nước thì elastin chỉ bị trương ra

mà thôi

2.7.3 Biến đổi hóa sinh

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính đưa đến các men và vi sinh vật bị tiêu diệt Trong thịt có các men protease, lipase, carboxylase Các men này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra Đặc biệt là men cathepsin và enzyme glucosidase có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nhưng khi gia nhiệt cần phải phá hủy các men này để tạo sự ổn định cho sản phẩm

2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt cao thì các acid amin, protein, đường, lipid sẽ bị phân hủy xảy ra phản ứng Mailard, caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt vừa phải, protein bị thủy phân tạo thành các mạch peptid ngắn hơn và gelatin, giúp cho quá trình hấp thụ và tiêu hóa tốt hơn Ngoài ra, nhiệt độ cao còn phân hủy các độc tố do vi sinh vật gây ra hoặc đã

có sẵn trong nguyên liệu, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giảm được sự độc hại

2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm

Khi gia nhiệt ẩm, collagen co lại khoảng 1/3 – 1/4 chiều dài ở nhiệt độ 600C – 700C, các sợi collagen trương lên Đến 800C các sợi collagen hút nước, trương lên và đồng hóa thành gelatin Nếu gia nhiệt ở 1000C thời gian dài collagen sẽ hòa tan hoàn toàn Như vậy nhiệt độ đủ cao, collagen trương lên và mềm

Vị được tạo thành do các chất trong thịt, các acid amin và các chất nitophiprotid tạo thành Ngoài ra vị còn được tạo ra do sự bổ sung đường, muối, bột ngọt… chúng kết hợp với thịt tạo vị ngọt đặc trưng

Độ mềm phụ thuộc vào phương pháp hấp Ngoài sự trương mềm của collagen còn có sự thủy phân ngắn mạch protid các sợi cơ tạo nên độ mềm của thịt

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm

Thời gian: từ ngày 02/02/2008 đến ngày 03/05/2008

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ – Đường 3/2 Thành Phố Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu và gia vị

Bảng 12: Phương pháp và thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu

Độ ẩm Sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi

Cấu trúc Sử dụng máy đo Texture expert exceed

Màu sắc Sử dụng máy so màu colorimeter

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố nào đó và cố định các nhân tố còn lại, đồng thời kết quả của thí nghiệm trước được chọn để thực hiện cho thí nghiệm tiếp theo Sơ đồ bố trí thí nghiệm được mô tả trong hình

Thịt gà

Cắt nhỏ

Nghiền thô Pholyphosphate 0,5%

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên

Tỉ lệ một số phụ gia bổ sung (thông số cố định) được thể hiện ở bảng

Bảng 13: Tỷ lệ gia vị và phụ gia bổ sung

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung

đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm

Mục đích: Tìm ra tỉ lệ muối, tinh bột bổ sung thích hợp để sản phẩm có được cấu trúc tốt

và mùi vị thích hợp

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với hai nhân tố thay đổi

Nhân tố A: Hàm lượng muối bổ sung được thay đổi ở 4 mức độ

Bảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thịt gà ………… Pholyphosphate 0,5%

Muối và tinh bột tối Phối trộn Bột ngọt 0,5%

ưu ở thí nghiệm một Tiêu 0,75%

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu

Tiến hành khảo sát những thành phần cơ bản của nguyên liệu, số liệu thực nghiệm về thành phần hóa học của thịt gà công nghiệp được trình bày trong bảng 15

Bảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính

4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm

4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm.

Tinh bột bổ sung có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định Đối với thực phẩm nói chung thì việc bổ sung phụ gia là rất quan trọng vì nó làm tăng giá trị cảm quan, việc bổ sung muối ngoài mục đích tạo vị nó còn có khả năng hoà tan protein để tạo điều kiện tốt cho sự tạo gel Nhưng sử dụng tỷ lệ quá cao hay quá thấp đều là nguyên nhân làm cho sự liên kết của sản phẩm kém hiệu quả, cấu trúc, cảm quan sản phẩm kém Bên cạnh đó tinh bột là chất

hỗ trợ tích cực cho việc tạo gel nhờ đặc tính hồ hoá

Nghiên cứu tương quan giữa tỷ lệ muối bổ sung và hàm lượng tinh bột đối với sự thay đổi chất lượng gà viên được tiến hành với 4 mức độ thay đổi của muối (từ 0,5 đến 2%) và

6 mức độ sử dụng tinh bột (thay đổi từ 0 đến 10%) Kết quả thống kê sự thay đổi lực bền gel của gà viên theo tỷ lệ muối và tinh bột bổ sung được tổng hợp ở bảng 16.

Bảng 16: Độ bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau

Hàm lượng muối bổ sung (%)

Kết quả thống kê ở bảng 16 được mô tả ở đồ thị hình 8 và 9

Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột khác nhau ở

muối 1,5%

600 620 640 660 680 700 720