Công nghệ chế biến thủy sản tại Cafatex

Công nghệ, chế biến ,thủy sản ,Cafatex

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đồng bằng sông Cửu Long nước ta có tiềm năng thế mạnh về nông nghiệp và nuôitrồng thủy hải sản Mỗi năm ước tính có khoảng hàng ngàn tấn được xuất khẩu khắpcác nước trên thế giới, đem lại thu nhập không ít cho đất nước và người dân laođộng

Lợi dụng ưu thế tiềm năng đó, nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chếbiến nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc làm cho người laođộng ở địa phương Các công ty được trang bị hệ thống máy móc thiết bị hiện đại,quy trình công nghệ đạt chuẩn quốc gia

Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ, các mặt hàng tôm xuấtkhẩu như tôm tươi đông Block, tôm đông rời IQF, tôm luộc xuất khẩu,… đượcngười tiêu dùng ưa chuộng trong và ngoài nước Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đôngBlock luôn có thế mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều thị trường trên thếgiới ưa chuộng như thị trường Mỹ, Nhật, Châu Âu…

Với những thành tựu phát triển mạnh của ngành thủy sản trong những năm qua, đòihỏi chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũngnhư về công nghệ chế biến Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từtôm để có thể nâng cao hơn nữa về chất lượng, số lượng và đa dạng các dạng sảnphẩm từ nguyên liệu tôm phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước

Tuy nhiên, để xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và đạt tiêu chuẩn vệ sinh antoàn thực phẩm là vấn đề có ý nghĩa quan trọng

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II.Công ty được thành lập vào tháng 5/1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sảnxuất nhập khẩu Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuấtkhẩu

Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu Giangthành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ Nhiệm vụ chuyên thu mua, chếbiến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa

Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theoquyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quyếtđịnh thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sảnII” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho

hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu

Tháng 3/2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, công ty chuyển từ doanhnghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi

“Công ty cổ phần thủy sản Cafatex”

Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:

Mã Doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365

Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company

Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION

Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại cơ quan: (84) 0711 3846134, Fax: (84) 0711 3847775 / 0711 3846728Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ

Trong đó:

+ Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

+ Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND

+ Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND

1.1.2 Quy mô sản xuất

Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của ngành thủy sản và

để đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước, bên cạnh việc nâng caochất lượng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để muatrang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng

Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế công ty đẩymạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn Từ đó, xínghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn hiệu Cafatex - ViệtNam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, HongKong…Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện sản xuất

ổn định về số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng đượccải tiến Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêuchuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sản xuất để đảm bảo an toànthực phẩm từ đó tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong và ngoài nước

Trong những năm gần đây, công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phágiá vào thị trường và ảnh hưởng việc suy thoái kinh tế toàn cầu đã gây thiệt hại lớncho người nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu tôm Tuy vậy thương hiệucủa công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế giới hơn 10 năm qua

+ Tổng doanh thu 2004 là: 107 triệu USD

+ Tổng doanh thu 2005 là: 73 triệu USD

+ Tổng doanh thu 2006 là: 64 triệu USD

1.1.3 Các sản phẩm đang sản xuất và xuất khẩu của công ty

1.1.3.1 Các dạng sản phẩm chính

Một số mặt hàng hiện nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra

và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như:

● Tôm gồm có các dòng sản phẩm như:

+ Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO

+ Tôm đông Block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO

+ Tôm luộc IQF (PD, PTO)

+ Tôm Nobashi

+ Tôm Ebifry

+ Tôm Sushi (HLSO, PD)

+ Tôm sú đông semi Block

+ Tôm Tempura (tôm chiên)

 Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm trong sản xuất

+ HOSO: Tôm nguyên con

+ HLSO: Tôm bị lặt đầu, còn vỏ

+ PTO: Tôm thịt lột vỏ, rút tim chỉ chừa đốt vỏ cuối cùng ở đuôi

+ PD: Tôm thịt được lột vỏ, rút tim hoàn toàn

+ BM: Tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến

* Một số sản phẩm tôm chế biến tại công ty

Tôm sú PD đông IQF Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO)

Tôm sú vỏ đông Block Tôm sú PTO đông Block

Tôm Sushi (HLSO) Tôm Nobashi

Tôm luộc IQF Tôm Tempura

Hình 1.1 Các sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex

● Cá tra và cá basa gồm các sản phẩm như:

Cá tra, cá basa đông Block, IQF

Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que

Cá tra, cá basa áo bột bánh mì

* Một số sản phẩm cá tra, cá basa chế biến tại công ty

Cá tra, cá basa đông Block Cá tra, cá basa đông IQF

Cá tra, cá basa áo bột bánh mì Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que

Hình 1.2 Các sản cá tra, cá basa đang chế biến tại công ty

Hiện nay các sản phẩm mang nhãn hiệu Cafatex đang được thị trường thế giới chấpnhận và đang phát triển rộng ở các nước châu Âu, Á, Mỹ, Nhật…Đó là nhờ áp dụngnhững tiến bộ khoa học kỹ thuật, máy móc thiết bị hiện đại vào trong sản xuất cũngnhư cuộc chuyển đổi bao bì, đóng gói từ dạng thường sang dạng cao cấp với mẫu

mã đa dạng hơn Ngoài ra công ty đã thực hiện nhiều biện pháp tiếp thị phong phú,linh hoạt kết hợp với hoàn thiện công nghệ sản xuất, quản lý chất lượng, phươngthức mua bán…nhằm mục đích đáp ứng yêu cầu trong và ngoài nước

1.1.3.2 Thị trường xuất khẩu

Các mặt hàng mà công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thịtrường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…

Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông Block (PD, HLSO, PTO,EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa đông Block

Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông Block, tôm Sushi, tômNobashi, tôm Ebifry, tôm Tempura

Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đôngBlock, tôm Ebifry, tôm IQF, tôm luộc

hồ chí minh

Đại hội cổ đông

Phòng xuất nhập khẩu trong

đó có

kho thành phẩm

- Đội xe

- Đội bảo

vệ PCCC

- Đội vệ sinh thu gom

- Trạm y tế

- Bộphậnbảo hộlao động

- Nhà ăn

- Ban dựán

Phòng cơ

điện lạnh

- Tổ vận hành

- Tổ điện tử,

điện lạnh

- Tổ sửa chửa thiết bị

Phòng tài chính kế toán

- Kho vật tư

NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TÔM

Xưởng

tôm Bắc

Mỹ châu Âu

1.2.2 Thuyết minh sơ đồ

Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi đượcgiao Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay mặt tổng giám đốc để giải quyết cáccông việc có tính thường xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt

1.2.2.2 Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất

● Phòng tổng vụ

Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động

Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sảnxuất kinh doanh đạt hiệu quả

Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an toàn chosản xuất

Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đốicho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy địnhcủa công ty.

● Phòng bán hàng

Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng

Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho tổng giám đốc

Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty

● Phòng công nghệ - kiểm nghiệm

Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có.Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng cạnhtranh trên thị trường trong và ngoài nước

Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sảnxuất sản phẩm mới cho công ty

Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã đượcban tổng giám đốc phê duyệt

Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng

mà công ty đang áp dụng

Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán

bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất

Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệsản xuất của công ty

● Phòng cơ - điện lạnh

Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quytrình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướngdẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất

Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữachữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của công ty

Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảmbảo liên tục trong sản xuất

Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm ngặt chế độ an toàn lao động đốivới việc sử dụng các thiết bị máy móc

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, chotài sản của công ty

Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trìnhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.

Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tổng giám đốc

Thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo quyđịnh của công ty

● Ban nguyên liệu

Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ưng nhu cầunguyên liệu cho công ty

Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyênliệu của công ty

Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lýhàng hóa gởi các kho thuộc thành phố Hồ Chí Minh

● Nhà máy chế biến tôm

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phêduyệt

Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

● Nhà máy chế biến cá Tây Đô

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phêduyệt

Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

Phòng Huấn luyện P.CN- KN

P.Khách Phòng XNK

P T Vụ P.Y Tế P Giặt

Đi Sóc Trăng

Đi Cần Thơ

1.3.2 Ưu - nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất

1.3.2.1 Ưu điểm

i Ưu điểm về thiết kế bên ngoài

● Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các công trình hiện hữu, đồngthời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai

● Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài,đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ, xảy rađồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy

● Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễthuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẻ mỹ quan cho địa phương

● Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâubao bì, kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rútngắn khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ

mỹ quan cho nhà máy

● Giao thông: Đường giao thông trong nhà máy là đường một chiều, mặt bằng đượctráng nhựa để hạn chế bụi bẩn và đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng khi mưakéo dài đồng thời có chỗ cho xe đậu một cách dễ dàng

● Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạttiêu chuẩn 1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử dụng nguồnnước sạch đã qua xử lí phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy Có

hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra sông đảmbảo không gây ô nhiễm môi trường

● Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuấtsinh hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhàmáy Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trongtrường hợp mất điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện

ii Ưu điểm về thiết kế bên trong

● Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rữa, dễ khử trùng.Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dễ thoát vào các đường dẫn đến khuvực xử lý nước thải một cách dễ dàng Chổ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốclớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh

● Tường: Để phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng1,2m và có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làmbằng kính nguyên tấm

● Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nềnkhoảng 4m.

● Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quétsơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâmnhập của khói bụi và côn trùng Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sựxâm nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xưởng trong nhàmáy

● Phòng thay bảo hộ lao động:

Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím để bắt côn trùng

Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân

Có gương soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoànchỉnh

Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ laođộng

● Nhà vệ sinh:

Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn

Nhà vệ sinh nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng để dễ phát hiện

có vết bẩn và làm vệ sinh sạch sẽ

Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh

● Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọrữa và làm vệ sinh

● Kho hóa chất:

Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cẩn thận dongười có trách nhiệm đảm nhận

Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ cao

Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín

● Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thấmnước đủ khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phẩm thủy sản

● Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1,2m để thắp sáng cho phânxưởng kể cả ngày lẫn đêm

● Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất đều được trang bị từ 2÷3

hệ thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạtđộng

● Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như dao,thớt, găng tay, bàn chế biến, rổ, thau,…đều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ

vệ sinh trong quá trình sản xuất

● Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theophương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâuthành phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiểm chéogiữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh

● Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến

nguyên liệu bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại,cân nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xưởng điều phối - tinh chế

● Xưởng điều phối - tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán

thành phẩm; phân cỡ lại nguyên liệu; kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu; bắt màu; lột vỏ,rút tim…tùy theo đơn hàng Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sangcho các phân xưởng chế biến khác

● Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất

khẩu thị trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu Các mặthàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura…

● Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị

trường Bắc Mỹ - Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu(Block, Semi-IQF, IQF…)

CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nguồn nguyên liệu

Tôm và cá là hai mặt hàng sản xuất chính và hiện nay các sản phẩm mà công tyđang sản xuất chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên nguồn nguyên liệu phục vụ cho quátrình chế biến là một vấn đề cấp bách, là một khâu không kém phần quan trọngtrong tiến trình sản xuất của công ty Nếu nguồn nguyên liệu không đảm bảo cungcấp đầy đủ cũng như chất lượng ổn định thì có thể làm đình trệ hoạt động sản xuất,giảm chất lượng sản phẩm…

Mặc dù vị trí địa lý không thuận lợi về nguồn nguyên liệu nhưng nằm trong khu vực

có nguồn nguyên liệu rất lớn (khu vực đồng bằng sông Cửu Long) Tôm nguyênliệu được công ty thu mua chủ yếu từ các tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Bạc Liêu,Kiên Giang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các trạm, đại lý thu mua nguyênliệu trực tiếp tại các tỉnh hoặc tại các vùng nguyên liệu nhằm đảm bảo nguồnnguyên liệu luôn có chất lượng tốt nhất cũng như tránh thiếu hụt nguyên liệu trongquá trình sản xuất

Ngoài những hình thức thu mua trên công ty còn trực tiếp thu mua nguyên liệu dạngbán thành phẩm từ các đại lý lẻ nằm trong vùng nguyên liệu Đồng thời công ty còntiến hành ký hợp đồng dài hạn hay ngắn hạn với các đại lý trên nhằm cung ứng đủnguyên liệu cho quá trình sản xuất tại công ty

Hiện tại nguyên liệu tôm cung cấp cho công ty được nuôi trồng dưới hai hình thứccanh tác chính đó là tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp Cả hai hìnhthức nuôi trên đều mang lại năng suất và hiệu quả kinh tế cho người nuôi trồng, tuynhiên hình thức nuôi quảng canh mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn do chất lượng

và giá thành cao hơn tôm nuôi công nghiệp

Bảng 2.1 So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp

Cấu trúc

Màu sắc

Thu hoạch

Vỏ cứng Thịt săn chắc Màu vỏ đậm Màu thịt đậm, sáng sau khi luộc Thu hoạch mùa vụ

Vỏ mềm Thịt mềm Màu vỏ nhạt Màu thịt nhạt sau khi luộc Thu hoạch quanh năm

(Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)

2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú

2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Tôm sú có tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học là: Penaeus monodon Fabracius.

Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tôm he,

giống Penaeus, loài Penaeus monodon.

Tôm sú là những loài sống ở những nơi có bùn pha cát với độ sâu ven bờ đến 40 m.Trong tự nhiên tôm sú nước mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để đẻ trứng,

trứng nở ra ấu trùng và trãi qua ba thời kỳ biến thái: Naupilus, Zoea, Mysis Từ đây

ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa sông nơi nước biển và nước sông pha trộn lẫnnhau nên độ mặn thấp hơn Đây là điều kiện tốt cho ấu trùng phát triển

Tôm sú có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0,02÷7 % , độmặn tối ưu là 1÷1,5 %, là loài động vật sinh hoạt về đêm, chúng ăn thịt các loài

nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.

Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trườngbên ngoài Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều phương diện trong đời sống của tôm như: hôhấp, tiêu hoá thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng

pH thích hợp cho tôm phát triển là 6÷9, tối ưu là 7÷8, những vùng nước có nhiễmkhí H2S, CO2, NH3, CH4, với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm

Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3÷4 tháng có thể đạt cỡ bình quân là40÷50g/con Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu Sản lượngđạt cao nhất là tháng 5, 6 và 7 Ngoài ra, người dân còn bắt ngoài biển từ tháng 1đến tháng 11 hàng năm

2.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Khối lượng và thành hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảoquản và chế biến tôm, nó phản ánh được giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tếcủa tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm Các thành phần này thay đổi theo giống,loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành Hiểubiết về khối lượng và thành phần hóa học của tôm nguyên liệu cho phép lựa chọnchủng loại phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, chọn quy trình kĩ thuật hợp lý, dự trùkhối lượng nguyên liệu, cung cấp định kỳ, định mức kĩ thuật và hoạch toán giáthành trong sản xuất

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trịthực phẩm của tôm Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú gồm protein, nước,lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng vi lượng và đa lượng…Thành phần hóa học

của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi vềsinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi củachúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quảntươi nguyên liệu và quy trình chế biến.

Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu

(Nguồn: Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm TS Nguyễn Xuân Phương, 2003)

i Protein

Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm, là thành phần khôngthể thiếu của mọi cơ thể sinh vật Protein trong tôm chiếm khoảng 70÷80% trọnglượng chất khô của tôm Đặc biệt protein của tôm có chứa đầy đủ các acid amin cầnthiết như: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin,isoleucin

Có thể chia protein trong tôm ra làm 3 loại:

● Protein cấu trúc (protein sợi cơ): gồm các sợi myosin, actomyosin, actin vàtropomyosin chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng protein Protein này giữ chứcnăng co rút, đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là 2 protein trực tiếptham gia vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dungdịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

● Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoalbumin, myoglobin, globulin và cácenzyme chiếm khoảng 25÷30% hàm lượng protein Các protein này có khả nănghòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (<0,15M)

● Protein mô liên kết: bao gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàmlượng protein có trong mạng lưới nội bào không tan trong nước, dung dịch kiềmhoặc muối có nồng độ ion cao

Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đổi Việc

xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein

và cấu trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được Protein hòa tan trong

nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quátrình chế biến.

Ngoài ra trong thịt tôm còn có chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tương đốicao (khoảng 2÷3 %) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác

ii Chất khoáng

Tổng hàm lượng chất khoáng khác nhau tùy theo từng giống, loài, từng giai đoạn vàphụ thuộc vào môi trường phát triển Sự tích lũy chất khoáng trong cơ thể động vậtbằng những con đường khác nhau (từ thức ăn, thẩm thấu) Tôm là thực phẩm giàuchất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đalượng có giá trị dinh dưỡng Những nguyên tố có nhiều trong tôm là: K, Mg, Na, Ca

và Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngàn ppm Hàm lượng Ca tậptrung chủ yếu ở phần vỏ Thịt tôm có hàm lượng Na nhiều hơn các loài khác Tôm

có ít crom, biến thiên từ 0÷0,097 ppm Ngoài ra, trong thịt tôm còn chứa các nguyên

tố độc khác như: Cd, Pb, Zn nhưng chúng có xu hướng giảm khi tôm càng lớn

Bảng 2.3 Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm

Thành phần hóa học, % khối lượng Loài tôm

1,83±0,06 0,02±0,02 0,14±0,01 0,39±0,05

1,91±0,05 1,41±0,02 1,63±0,20 1,30±0,06

75,22±0,55 74,40±0,20 76,20±0,10 81,50±0,50

(Nguồn: Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm, TS Nguyễn Xuân Phương, 2003)

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong tôm

2.1.3.1 Hệ vi sinh vật trong tôm sau thu hoạch

Vi khuẩn ở tôm vừa mới đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt

buộc, vi khuẩn gam âm như Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella,

Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio Tôm sống trong vùng nước ấm dễ

bị nhiễm khuẩn bởi vi khuẩn gam dương như: Micrococcus, Bacillus và

Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus.

Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi và vị của thủy sản gồm:

Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.

Vi sinh vật tìm thấy trong tất cả các nơi trên tôm tiếp xúc với môi trường nước vàtrong nội tạng của tôm, lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 102÷107cfu/cm2 vỏtôm, 103÷109 cfu/g trong mang và ruột tôm sống, còn trong thịt tôm hầu như không

có sự hiện diện của vi khuẩn hoặc rất ít

Số lượng vi khuẩn hiện diện trên tôm thay đổi rộng, chịu nhiều ảnh hưởng bởi yếu

tố môi trường như: môi trường sinh sống, vùng sinh sản, nguồn thức ăn Ngoài ra sốlượng vi sinh vật còn thay đổi theo mùa

2.1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật

Sự sinh trưởng và trao đổi chất của tế bào vi sinh vật liên quan chặt chẽ với nhữngđiều kiện của môi trường bên ngoài Các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu

tố tác động qua lại lẫn nhau

Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm có 3 loại:

+ Yếu tố vật lý: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ

+ Yếu tố hóa học: pH môi trường, các chất diệt khuẩn hoặc ức khuẩn

+ Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh

Các tác động bất lợi của các yếu tố trên thường gây tổn hại đến cấu trúc quan trọngcho sự sống của tế bào, phá hủy chức năng hoạt động của tế bào và làm cho tế bào

bị chết

Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên hoạt động của vi sinh vật thường thểhiện chủ yếu ở những biến đổi sau:

+ Phá hủy tế bào

+ Biến đổi tính thấm của màng tế bào chất

+ Thay đổi hoạt tính keo của nguyên sinh chất

+ Kiềm hãm hoạt tính của enzyme

+ Hủy bỏ quá trình sinh tổng hợp

● Các yếu tố vật lý

- Nước và hoạt độ của nước

Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật Đa số vi sinh vậtcần nước ở dạng tự do để hấp thu Mức độ hữu dụng của nước không chỉ phụ thuộcvào lượng nước trong môi trường mà phụ thuộc vào độ hoạt động của nước Độhoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thựcphẩm (P) và áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinh khiết (P0) ở cùng nhiệt độ

aw = P/P0

Với: + aw: Độ hoạt động của nước

+ P: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thực phẩm

+ P0: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinh khiết

Bảng 2.4 a w tối thiểu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật

Vi khuẩn gram âm

Vi khuẩn gram dương

Nấm mốc

Nấm men

0,95 0,91 0,80 0,88

(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Tôm thường có a w > 0,98 Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển

Bảng 2.5 Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn ( 0 C)

Ưa lạnh

Ưa ấm

Ưa nóng

-18 5 37

10

30 ÷ 37 55

20 50 70

(Nguồn:Giáo trình công nghệ chế biến thuỷ sản, Th.s Phan Thị Thanh Quế, 2005)

- Áp suất

Áp suất thẩm thấu và áp suất thủy tỉnh có thể ảnh hưởng tới cấu trúc hoạt động của

tế bào vi sinh vật Màng tế bào chất của vi sinh vật có tính bán thấm, các hiện tượngthẩm thấu và điều chỉnh áp suất đều có liên quan đến màng này

● Các yếu tố hóa học:

- pH

pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển của visinh vật Khi pH môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bịthay đổi

pH của môi trường tác động sâu sắc lên quá trình trao đổi chất Màng tế bào chất của

vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H+ và OH- nên pH môi trường dù có tácđộng nhưng nồng độ của chúng bên trong vẫn ổn định Ảnh hưởng của pH môitrường lên hoạt động của vi sinh vật có thể là do tác động qua lại giữa ion H+ và OH-

và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào khử đi hoạt động của hệthống vận chuyển ion chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào

Nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng pHgiới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1÷11 pH tối ưu cho hầu hết các

vi sinh vật phát triển trong khoảng 7,0 Sự phát triển của vi sinh vật ở giá trị pH khácnhau được thể hiện trong bảng sau

Bảng 2.6 Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật.

7,0 4,0÷6,0 7,0

9,8 9,0 11,0

(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths Phan Thị Thanh Quế, 2005)

- Các chất diệt khuẩn

Các chất diệt khuẩn thường dùng nhất là phenol các hợp chất của phenol, formol, cácalcohol, halogen, kim loại nặng, H2O2, thuốc nhuộm, xà phòng và các các chất tẩyrửa tổng hợp

● Các yếu tố sinh học

Ngoài tác dụng của các yếu tố trên, bản thân vi sinh vật cũng có tác động qua lại tạo

ra những mối liên hệ có thể hổ trợ hoặc ức chế sự hoạt động của chúng

2.1.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch

2.1.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng

● Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại:

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống cácenzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêuhoá thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động vàtham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phângiải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat, đặc biệt là sự hoạtđộng của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm Đây chính lànguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải

của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Mặc dù vậy,

sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm cùng với sự hoạt động của vi sinh vật, sẽgóp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng cũng như gây ra sự biến đổi các hợp chấtdinh dưỡng có trong tôm, làm tôm giảm chất lượng cũng như thiệt hại về giá trịkinh tế

2.1.4.2 Các hiện tượng hư hỏng

i Hiện tượng biến đen

Đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ sẽxuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm

● Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen do:

+ Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thíchhợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen

+ Hàng loạt phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen

● Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thànhphần sau:

+ Enzyme polyphenoloxydase

+ Oxy không khí

+ Các hợp chất chứa gốc phenol (chủ yếu là hai acid amin tyrosin và pheninalanin)Enzyme polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tômchết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài Với những điều kiệnkhông khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong nguyên liệutôm tạo thành một hợp chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen được hìnhthành và phát triển Quá trình này xảy ra nhanh hơn dưới tác dụng của nhiệt độ cao

● Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau:

Hình 2.5 Sơ đồ hiện tượng biến đen trong tôm

● Biện pháp hạn chế hiện tượng biến đen:

Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng nhữngcách sau:

+ Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

+ Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc vảy trongthùng cách nhiệt có nắp đậy kín

+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, acid citric, vitamin C Tuynhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến giá trịcảm quan, khẩu vị

ii Hiện tượng biến đỏ

Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein củathịt Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạomàu sắc đặc trưng của tôm sú Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dướitác dụng của nhiệt độ, O2, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách rakhỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ

● Cơ chế xảy ra như sau:

nhiệt độ, ánh sángAstaxanthin – Protein Astacene + Protein

O2 (màu đỏ)

● Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sựbiến đổi protein, chất béo, màu sắc…

iii Hiện tượng mềm thịt, long đầu, dãn đốt

Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải củaenzyme, xảy ra càng nhanh khi tôm ngâm trong nước trong quá trình bảo quản ởbên trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước

2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu.

2.1.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào sản xuất cần phải được kiểm tra thật kỹ thôngqua bảng đánh giá các chỉ tiêu theo quy định hiện hành của công ty Lô hàng sẽkhông được tiếp nhận vào sản xuất nếu không đạt được các chỉ tiêu trên Tuy nhiên,phải tùy vào đại lý giao hàng có quan hệ mật thiết như thế nào đối với công ty mà lôhàng không đạt chất lượng sản xuất thì có thể chuyển sang xử lý theo hướng khác

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu.

Độ tươi Tươi tự nhiên, vỏ sáng bóng.

Không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt.

Không chấp nhận tôm bị bệnh.

Không chấp nhận tôm có mùi ươn hay mùi lạ.

Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm khi vận chuyển đến công ty phải < 40C.

phép để ướp nguyên liệu.

xứ của lô hàng.

Các chỉ tiêu khác Không chấp nhận nguyên liệu bị trương nước (kém tự

nhiên).

Không chấp nhận nguyên liệu có tạp chất lạ.

(Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)

2.1.5.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

i Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy

Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nước ở nhiệt độ dưới 40C trước khiđưa vào ướp đá Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa hoặc thùng composite có

lỗ thoát nước hay không có lỗ thoát nước Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành ướpvới đá tùy theo yêu cầu khác nhau mà tỉ lệ ướp khác nhau, thông thường tỉ lệ tôm:đá

là 1:1(theo phương pháp muối ướp khô) Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển vềnhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đônglạnh…) Ở Cafatex nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về công ty chủ yếubằng thùng phuy nhựa (muối ướp khô) trong xe tải bảo ôn có vách cách nhiệt

ii Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngaytránh tôm bị biến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Tuy

nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi trình trạng bị ứ đọng nguyên liệuhay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được ướp

và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chếbiến Nguyên liệu được ướp theo phương pháp sau:

+ Chuẩn bị thùng composite

+ Lót 1 lớp nước đá dưới đáy thùng khoảng 3÷5 cm

+ Cho nguyên liệu vào ướp, từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau

+ Tùy theo điều kiện thực tế mà tỉ lệ muối ướp đá /nguyên liệu phù hợp, thôngthường 1 đá /1 nguyên liệu

+ Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 40C

+ Phải châm nước thêm vào trước khi tiến hành vớt tôm ra

2.2 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

2.2.1 Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làmchậm sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông nhưkhông bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

2.2.2 Tiến trình lạnh đông

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổihầu hết lượng nước trong tôm thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòatan và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC Điểm lạnh đông phụ thuộcvào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là-1oC đến -2oC Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thànhnước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạthấp Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng Lượngnước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với nhữngphần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro) Vì vậykhông bao giờ có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng75÷80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và -5oC Khoảng nhiệt độ này được gọi làđiểm tới hạn hay vùng lạnh đông

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dướiđiểm lạnh đông của nước (0oC) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giaiđoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít

và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước đượcchuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai

đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt đãđược tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.

Hình 2.6 Đồ thị thể hiện tiến trình lạnh đông thực phẩm

(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnhxuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thểnước đá hình thành ở giai đoạn 2 Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tửnhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên củacác phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm choquá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và sốlượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làmthay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh làkết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vìvậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào

2.2.3 Các phương pháp lạnh đông

2.2.3.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn -250C và vận tốc đốilưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bàorất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bàodẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảmgiá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do bị mất dịch Do vậy phương pháp lạnh đôngchậm ít được áp dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông

2.2.3.2 Lạnh đông nhanh

Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đốilưu của dòng không khí là 3÷5m/s Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩmthường từ 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Sản phẩm lạnh đông nhanh

có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bénên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chấttươi sống của sản phẩm

Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này đượcdùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đôngbăng chuyền xoắn

2.2.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông

2.2.4.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốcchưa bị ức chế Phải xuống đến -150C nấm men, nấm mốc mới ngừng phát triển Do

đó nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm men, nấm mốc vì ởkhoảng nhiệt độ này ẩm độ chỉ còn lại rất thấp Tuy nhiên, người ta thấy rằng ởnhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sảnkết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vitrùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt visinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc củasản phẩm

2.2.4.2 Biến đổi hóa học

● Biến đổi protein

Ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin kết tủa Thời gianlạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanhprotein ít bị biến tính Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính

● Biến đổi lipid

Chất béo trong tôm chiếm tỉ lệ thấp nhưng vẫn chứa acid béo chưa bão hòa, vì vậy

có thể bị oxy hóa tạo mùi ôi khét Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổilipid ở đây ít xảy ra mà chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản Thời gian bảo quản dàicùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hoá chất béo sẽ xảy ra càng nhanh Có thểngăn chặn sự oxy hóa chất béo của tôm bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao

bì plastic có hút chân không

● Biến đổi glucide

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic Ở nhiệt độ thấp thìphản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều

● Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến,rữa

Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2, vitamin PP bị mất một ít.Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Vitamin E bị hao hụt toànbộ

● Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sảnphẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tếbào chảy ra ngoài khi rã đông

2.2.4.3 Biến đổi vật lý

● Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Làm cho sản phẩm bị gồghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăngthể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữađóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chỗ để giãn ra nên bắt buộcphải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt

mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽgiảm được thiệt hại này.

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấpđông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm vớimôi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vậnhành máy

Nếu bao gói tôm khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng tôm bị hao hụt do bốchơi bề mặt bên trong lớp bao gói

Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chânkhông để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm củasản phẩm

● Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thànhmethemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra

do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ,nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đônglạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to

● Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnhđông và trữ đông Kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặtsản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra khi bị cháy lạnh làmcho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bềmặt,…làm sản phẩm bị xốp

Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục hồi bịbiến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai, không còn mùi vị khi luộc chín

Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châmnước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnhđông ổn định Ngoài ra, có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và

bổ sung nước ở những chổ bị mất

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK

Cân- rà kim loại

Điều phối- tinh chế

Xếp khuôn

Châm nước chờđông

Cấp đôngTách khuôn

Mạ băng-cân

Vô túi PE, rà kim

loạiBao gói, vô thùngBảo quản

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

● Mục đích: Nguyên liệu khi được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng,các thủ tục đăng kí tiếp nhận, nhằm tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạntiếp theo và bảo đảm nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước khi đưa vào chếbiến

Nguyên liệu được đưa vào khu tiếp nhận chế biến bằng xe tải từ các thương lái haycác trạm thu mua của công ty Tại đây QC (quality control) tiến hành kiểm tra chấtlượng tôm xem tôm ở trạng thái tươi, thịt săn chắc, có mùi tanh tự nhiên của tômhay không Quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu được tiến hành theo trình tựnhư sau:

+ Kiểm tra tờ khai xuất xứ gồm: tên đại lý, tên người giao, địa chỉ, vùng thu hoạch,phương tiện vận chuyển, phương pháp bảo quản…, nhằm bảo đảm nguyên liệunhập vào công ty có nguồn gốc rõ ràng, không gian lận thương mại

+ Kiểm tra dụng cụ và phương pháp muối ướp nguyên liệu phải đảm bảo được muốiướp trong thùng cách nhiệt và đảm bảo nhiệt độ muối ướp ≤ 40C

+ Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chất lượng nguyên liệu

* Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

+ Lấy ngẫu nhiên 3÷4 mẫu trên 1 lô nguyên liệu

+ Đầu tiên kiểm tra độ tươi, mùi vị của nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan.+ Kiểm tra tạp chất bằng cách sau: cân mẫu nguyên liệu ban đầu m1 lột vỏ xẻlưng và cạo tạp chất ở lưng  cân lại m2