Báo cáo thực hành lương thực

Tinhbột có vai trò: Tạo dạng keo trong quá trình nhào; khi nhào bột sẽ hút nước, trương nở,tạo sự kết dính khối bột nhào; ngoài ra, tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với proteinnhờ v

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-o0o -BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

LƯƠNG THỰC

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016

Lớp: DHTP9ATT GV: Nguyễn Thị Mai Hương Nhóm 2 - Tổ 1:

Nguyễn Ngọc Dung 13100321 Nguyễn Thị Anh Phương 13017341 Nguyễn Thị Thùy Trang 13028331

BÀI 1 BÁNH BAO HẤP- BÁNH BAO NƯỚNG

Áp dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất để nhìn nhận kiến thức ở phương diện thực

tế Từ đó tích lũy kiến thức và kinh nghiệm

1.2 Cơ sở lý thuyết

1.2.1 Khái niệm

Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mỳ có nhân, sử dụng phương pháp hấp đểlàm chín trong ẩm thực Trung Hoa Nó giống với loại bánh màn thầu truyền thống của đấtnước này Nhân bánh bao được làm bằng thịt và rau Bánh bao thường được dùng ở bất cứbữa ăn nào trong ngày trong văn hóa Trung Hoa, nhưng phổ biến nhất vẫn là dùng chobữa điểm tâm

1.2.2 Nguồn gốc:

Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập vào Việt Nam.Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Tàu Thành phần nhân của bánh baoViệt Nam cũng có sự khác biệt Thông thường, nhân sẽ có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấmhương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà Với người Việt Nam, bánh bao làmón điểm tâm sáng rất tiện lợi Người ta có thể mua bánh bao ở nhiều nơi trên các vỉa hè,chợ hay quán dọc đường Về vẻ ngoài: Bánh bao của người Việt có nhiều nét tương đốigiống với bánh bao Trung Quốc nhưng kích cỡ nhỏ hơn và phần nhân thì khác Thôngthường thì phần nhân của bánh sẽ được làm từ thịt heo cả nạc lẫn mỡ xay nhỏ, nấm mèo,miến và còn có thêm trứng cút nguyên quả

Nhìn chung, cách tạo hình bánh bao là như nhau Nhưng để phù hợp với cách chếbiến thì thành phần vỏ bánh sẽ được thay đổi

Nhân bánh bao rất đa dạng:

Nhân ngũ cốc có đậu đỏ, xanh, đen, mè

Nhân thịt thì có gà, vịt, heo, bò, tôm, trứng

Nhân rau cải có cải thảo, hành, thuốc bắc,

Nhân hạt có hạt sen, hạt bạch quả,

1.2.4 Nguyên lý sản phẩm

1.2.4.1 Bánh bao hấp

Sản phẩm được làm nở bằng phương pháp lên men Men được sử dụng là men

ngọt, Saccaromyces cerevisae Cùng với đó, để bánh bao đạt độ nở tốt nhất, bánh bao hấp

được hỗ trợ thêm Sodium carbonat để bánh bao có thể nở bằng phương pháp hóa học

Trong bột bánh bao có chất làm trắng Trong quá trình trộn, nhờ vào quá trình oxyhóa giúp cho bột bánh bao trắng dần lên

1.2.4.2 Bánh bao nướng

Sản phẩm bánh bao nướng dựa vào nguyên lý tách lớp của bột mì sau nướng Bộtđược cán xếp lớp - dùng lực tác động song song lên khung gluten giúp chúng có một hìnhdạng nhất định, các protein bột mỳ sẽ kéo giãn và sắp xếp lại song song kết hợp chặt chẽvới nhau Khung gluten kéo dài ra, các khí sẽ theo đó phân tán vào trong khung gluten,mỗi lớp bột được phân tách với nhau bởi lớp mỡ để chúng không dính vào nhau

1.3 Tổng quan nguyên liệu

1.3.1 Nguyên liệu bánh bao hấp

1.3.1.1 Nguyên liệu vỏ bánh

Bột bánh bao mikko- Là loại bột đã được phối trộn với thành phần bột mì, đường,muối, chất tạo xốp Sodium bicarbonate, chất làm mềm, bột khai và nấm men Nấm men là

nấm men ngọt Saccaromyces cerevisae, được đựng riêng trong gói có khối lượng từ 8-10g

Bột mì là thành phần chủ yếu để làm ra bánh bao, chiếm 80% khối lượng Bột mìkhác biệt với các loại bột khác vì trong bột mì có chứa protein Protein cũng chính làthành phần quan trọng nhất của nó Khi bột mì được nhào trộn với nước, protein hútnước, trương nở, thay đổi về mặt cấu trúc, sắp xếp lại cấu trúc không gian 3 chiều, tạo

mạng gel Từ đó, tạo nên khung gluten dai, dẻo, đàn hồi, góp phần tạo cấu trúc bánh khihấp Tinh bột chiếm tỷ lệ cao nhất trong bột mì, với hàm lượng tinh bột từ 80-86% Tinhbột có vai trò: Tạo dạng keo trong quá trình nhào; khi nhào bột sẽ hút nước, trương nở,tạo sự kết dính khối bột nhào; ngoài ra, tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với proteinnhờ vào quá trình hồ hóa Tuy nhiên, mạng gel này không bền bằng gel protein

Đường (18.6%): Là chất tạo vị, tạo màu, mùi Đường là thức ăn cho nấm men Nhờ

có sự cạnh tranh hút nước giữa tinh bột và đường, bột nhào trở nên mềm hơn, góp phầntạo cấu trúc cho khối bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ quátrình lên men sẽ tăng nhanh, còn nếu cho quá nhiều đường vào bột nhào thì nấm men sẽ

bị ức chế, vì nồng độ chất khô quá cao Ngoài ra, nếu hàm lượng đường nhiều sẽ làm chobột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột nhào Thêm đường vào sản phẩmcòn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩmbánh kẹo do các phản ứng xảy ra ở quá trình nướng Các phản ứng maillard, phản ứngcaramel hoá diễn ra khi có mặt saccharose

Muối (0.2%): Tạo vị Do khả năng hút nước mạnh, muối làm ảnh hưởng đến khảnăng hydrate hóa của gluten, từ đó ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của bột nhào Nếu sửdụng với hàm lượng nhiều, muối tạo nên áp suất thẩm thấu lớn, làm co nguyên sinh chấtcủa tế bào nấm men, làm giảm khả năng lên men Nếu sử dụng muối với hàm lượng thấpthì sẽ góp phần bảo vệ tế bào nấm men, tăng khả năng lên men Ngoài ra, muối còn giảm

sự hoạt động của các enzyme thủy phân

Chất tạo xốp NaHCO3: Bản chất là quá trình tạo khí CO2 nhờ nhiệt độ Khí đượctạo ra được gluten giữ lại, giúp cấu trúc bánh nở, xốp sau khi chín Tuy nhiên, cần lưu ýkhi sử dụng vì Na2CO3 khi sinh ra sẽ tăng pH, làm cho bánh sẫm màu, ảnh hưởng đếncảm quan

Chất tạo xốp (NH4)2CO3: Bản chất là quá trình tạo khí NH3 và CO2 được gluten giữlại để tạo cấu trúc bánh Vì nếu sử dụng Natri bicarbonate nhiều sẽ làm bánh sẫm màu nênphải sử dụng phối hợp với nhau Ngoài ra, NH3 sinh ra có tác dụng tẩy trắng, tạo cảmquan cho sản phẩm cuối

Chất làm mềm: Liên kết với tinh bột giữ ẩm cho bánh,làm mềm bánh

Chất làm mạnh bột nhồi: Có khả năng liên kết với protein của bột để cải thiện độmạnh của khối gluten làm cho khối gluten bền chặt, cải thiện thuộc tính giữ nước của khốibột

Nước với chức năng chính là hydrat hóa Nước kết hợp với protein tạo khunggluten, Nước kết hợp với tinh bột ướt, trương nở, hồ hóa tạo khung và dễ tiêu hóa Nước

là dung môi hòa tan các thành phần đường, muối, protein Nước có thể sử dụng để điềuchỉnh độ ổn định, nhiệt độ của bột nhào, làm hoạt hóa enzyme, nấm men Chất lượngnước cứng hay mềm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến Các muối trong nướccứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này khôngdùng trong công nghiệp Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 miligamđương lượng trong 1 lít.

Men có chức năng chính là làm nổi Men cần thiết cho sự lên men, sự sản xuấtcarbon dioxide, acid, alcohol, nhiệt và hương vị từ đường lên men Sự lên men sản sinhhương vị đặc trưng cho bánh bao Nấm men mà bánh bao sử dụng là nấm men ngọt

Saccaromyces cerevisae, có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose

như nguồn carbon, sử dụng acid, muối ammonium như nguồn nito Chức năng chính củanấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, các sản phẩm của quátrình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hượng vị đặc trưng cho sảnphẩm cuối

1.3.1.2 Nguyên liệu nhân

• Thịt heo

Thịt được sử dụng là thịt nạc được xay nhỏ Thịt heo là nguồn nguyên liệu cungcấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người, nó đóng vai trò quan trọng trongcuộc sống Đồng thời các sản phẩm từ thịt cũng được con người sử dụng một cách thườngxuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống

Thịt heo cung cấp giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịtđược xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cầnthiết với tỉ lệ cân đối

Thành phần dinh dưỡng Protein Lipid Nước Năng lượng

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo nạc

(Theo Bộ Y Tế-Viện Dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam-Nhà xuất bản Y học-Trang 295-Năm 2007)

Ngoài các thành phần dinh dưỡng kể trên, thịt heo còn giàu khoáng chất như canxi,photpho, đồng, kẽm và giàu vitamin như vitamin PP, vitamin H…

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan lựa chọn thịt heo tươi

Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng

Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao

Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong

• Giò sống

Về cơ bản là thịt heo giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc Giò sống thườngđược bổ sung bột nở, bột năng để tạo cấu trúc mịn, dai Khi chín, giò sống sẽ tạo ra cấutrúc dai, giòn đặc trưng Chính vì thế, bổ sung giò sống vào nhân sẽ giúp kết dính cácthành phần nhân Nhân sau chín không bị rời rạc Đồng thời giúp nhân có độ giòn, dai,ngon

• Trứng cút

Trứng cút tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan cho khối nhân

Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, giàu chất béo, protein,lecithin giúp kích thích tố đặc biệt tốt cho não, chứa nhiều loại vitamin như A, B1, B2,các chất khoáng như phospho, canxi, sắt…

Trứng cút cũng rất giàu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit aminthiết yếu

• Nấm mèo

Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt Sự hấp thụprotein của nấm này đối với con người cũng rất tốt Hàm lượng sắt trong nó tương đốiphong phú, gấp 8 lần thịt Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như: Leucine,cyrine, vitamin Nấm mèo tạo độ giòn dai cho sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Dạng khối, khô, đường kính > 3cm Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng sống.Cho phép dính phần gốc tai nấm < 5%

Khi ngâm nở đều các tai nấm, giòn

Màu sắc từ nâu đến nâu sậm

Hình 1 Cà rốt

Không có mùi vị lạ

• Cà rốt

Cà rốt tạo vị ngọt, giúp cho nhân thêm đa dạng về màu sắc, tạo độ giòn

Cà rốt được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Càrốt giàu đường và các loại vitamin B, C, D, E, acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạcholesterol trong máu) Trong cà rốt có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: betacarotene, alpha carotene, phenolic acid, glutathione,…đã được chứng minh là có khả nănglàm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh về tim mạch, ung thư,…

Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dưỡng của cà rốt (trong 100 g ăn được)

Yêu cầu chất lượng: Cà rốt đạt chất lượng phải có những yêu cầu sau:

Màu vàng da cam tươi

Củ cà rốt phải tươi, không héo

Không bị dập nát

Không bị sâu bọ cắn, không úng,…

• Củ sắn

Sắn tạo vị ngọt thanh cho nhân Sắn còn rất giàu dinh dưỡng

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của củ sắn (trong 100g phần ăn được)

Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan lựa chọn củ sắn

Trạng thái bên ngoài Sạch, cho phép có một ít đất khô, khô ráo,không bị dập

nát, không bị sâu và không úng nước

Trạng thái sau cắt Trắng, chắc, có nước mọng, mùi thơm

• Rau gia vị như hành tím, hành tây, hành lá, tỏi, tiêu

Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt,cá…

Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật

Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin

Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức

ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất khángsinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quảncho thực phẩm Ngoài ra, hành lá còn tăng màu sắc cho nhân

Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị caynồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêmhương vị, tạo sự hấp dẫn Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiếtnhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

• Gia vị như nước tương, muối, đường, bột ngọt: Tạo cho nhân vị vừa miệng

Nước tương giúp tạo vị mặn, ngọt thanh, dậy mùi thơm đặc trưng cho khối nhân.Không dùng nước mắm ướp khi thịt còn sống vì nó sẽ làm cho thịt bị cứng, mất đi vịthơm của thịt

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ramuối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối Ngoài ra đường còn

là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng ápsuất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khảnăng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phầnlàm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bột ngọt là chất điều vị (E621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngonmiệng Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt củathịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụngmononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩmchứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bộtngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùngnhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

1.3.2 Nguyên liệu bánh bao nướng

1.3.2.1 Nguyên liệu vỏ bánh

Bột mì số 11 (Hàm lượng protein 9.5%) hay còn được gọi là bột mì đa dụng Bột

mì được sử dụng cho bánh bao nướng chủ yếu để tạo cấu trúc cho bánh sau nướng Yêucầu: Bột mì có cấu trúc mạng gel đủ mạnh, đảm bảo cho sự phân tách các lớp

Đường: Tạo vị Tạo mùi thơm và màu sắc cho bánh sau nướng nhờ vào các phảnứng hóa học Đường giữ ẩm cho khối bột nhào, đảm bảo cho khối bột nhào có độ ẩm đủ

để phân lớp

Mỡ heo: Tạo lớp chống dính giữa các lớp bột sau khi cán, ảnh hưởng trực tiếp đếncấu trúc cuối của bánh sau nướng Mỡ heo có công dụng để tạo lớp, cân bằng độ ẩm chobánh, ngăn chặn quá trình lên mốc, giúp lớp bánh có độ xốp

Bột năng: Hỗ trợ quá trình tách lớp cho vỏ bánh, tăng khả năng kết dính cho khốibột đem cán

Dầu ăn: Cùng với bột năng, hỗ trợ quá trình tách lớp và kết dính khối bột đem cán

1.3.2.2 Nguyên liệu nhân bánh

Đậu xanh: Tạo cấu trúc cho khối nhân bánh, giúp các thành phần trong khối nhânkhông bị rời rạc Đồng thời tạo hương thơm, mùi và vị đặc trưng cho nhân bánh

Dầu ăn và đường: Dầu ăn giúp cho nhân mịn, tăng giá trị dinh dưỡng cho nhân.Đường tạo vị ngọt cho đậu xanh cũng như cho nhân Đường còn giúp cho khối nhân đủ

độ ẩm để tạo hình

Một số thành phần khác như hạt điều, mứt bí, hạt sen, mứt trần bì, mứt gừng, chàbông, mè trắng, hạt dưa, lạp xưởng, vani… giúp nhân thêm đa dạng về màu sắc, hương vịcũng như dinh dưỡng

Nguyên liệu nhân

Sơ chế

Hấp Tạo hình

Sắn củ, cà rốt : Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao để bào.

Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước sạch, sau đó sẽ được đem đi bào sợi, vắt bỏ nước

Hành tây loại bỏ lớp vỏ ngoài cùng, sau đó đem đi cắt hạt lựu

Nấm mèo được ngâm trong nước nóng, đem cắt phần chân và đem đi thái sợi.Hành tím, tỏi được đem đi băm nhuyễn và phi thơm dưới dầu ăn

Trứng cút luộc , bóc vỏ

• Trộn

Cân nguyên liệu theo công thức đã nêu trên

Trộn các nguyên liệu lại với nhau Nêm nếm lại cho vừa miệng

• Tạo hình: Nắm thành từng cục tròn, cho trứng vào giữa, mỗi viên nhân 1 trứng

• Hấp: Bỏ vào nồi hấp đem đi hấp chín

Làm vỏ bánh: Chỉ tiến hành làm sau khi đã chuẩn bị xong nhân.

• Nhào trộn: Nhào trộn khô trước rồi mới nhào với nước

Mục đích: Phân phối đều các thành phần, tạo nên khối bột nhào đồng nhất, thuận

lợi cho quá trình lên men Đồng thời, chuẩn bị cho các quá trình sau

Yêu cầu: Nước vừa đủ không làm bột nhào bị nhão hoặc quá khô, các thành phần

trộn đều vào nhau Nhào đến khi bột nhào có màu trắng, bề mặt nhẵn mịn, khối bột dai,dẻo, đàn hồi Bột không dính thành cối

Tiến hành: Cho bột mì Mikko chuyên dụng làm bánh bao vào cối trộn, sau đó cho

gói men trong bột vào, trộn khô cho men đều sau đó cho nước vào, thực hiện trộn ướt đếnkhi đạt yêu cầu

• Chia, tạo hình

Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn sau và để bánh có khối lượng đồng nhất.

Yêu cầu: Chia bột nhào thành các phần bằng nhau.

• Cán, bắt bánh:

Mục đích: Cán bột mỏng để cho nhân vào và tạo hình.

Yêu cầu: Tấm bột được cán phải thành hình tròn để dễ dàng tạo hình bánh Bánh

phải bao trọn hết nhân, không để nhân trào ra ngoài Khi ghép mí bột trên bánh, các míbột phải ghép chặt lại, dính chặt với nhau để khi hấp bánh không bị bung ra

Tiến hành: Sau khi chia mỗi phần bằng nhau, tiến hành dùng cán để cán tấm bột

thành hình tròn Chú ý tránh để tấm bột bị rách và các vị trí độ mỏng dày đều nhau Sau

đó cho nhân đã chuẩn bị vào giữa bánh Dùng tay ghép mí để tạo thành hình bánh Míghép phải chặt với nhau, không được hở

• Ủ lên men

Mục đích: Tạo điều kiện để men hoạt động, giúp tăng thể tích bánh.

Yêu cầu: Ủ 50 phút, nhiệt độ từ 35 đến 40oC

Tiến hành: Bột sau khi được nhào rồi đem đi ủ để lên men, khí CO2 được tạo thành

và làm cho cục bột nở lên Vì nhiệt độ của tủ ủ thích hợp nên rất dễ lên men Bột được ủ

trong khoảng thời gian 50 phút, ở nhiệt độ từ 35-40oC, độ ẩm từ 80 – 85% là thích hợp.Bột sau khi nở, thể tích tăng gấp đôi so với ban đầu, có mùi thơm đặc trưng.

• Hấp:

Mục đích: Tăng thể tích bánh nhờ phụ gia sinh CO2 và NH3 và làm chín bánh

Yêu cầu: Bánh được làm chín hoàn toàn và bánh trên khay không dính vào nhau,

Bột mì, đường

Trộn ướt Trộn khô

Chia viên (d=4cm) Thắng Để nguội Trộn mỡ

Nước

Mỡ

Bột năng, dầu ăn

Bắt bánh Cán tạo lớp

Chia viên Trộn đều

Lấy lòng đỏ Đánh

Ủ nguội Nướng 220-240 Quét trứng

Tạo viên nhân

nhuyễn Sau khi tán, xào trong 5 phút với đường và một ít dầu ăn cho ngọt vừa miệng rồicho vani vào.

Các nguyên liệu còn lại: Các loại mứt đem cắt hạt lựu, trừ mứt gừng (thái sợi), mứttrần bì (ngâm nước, thái sợi) Lạp xưởng đem chiên rồi cắt hạt lựu Mè và hạt dưa rangchín

• Phối trộn

Trộn đậu xanh đã sơ chế cùng các nguyên liệu còn lại với nhau cho thật đều

• Tạo hình

Đem phần nguyên liệu đã phối trộn, vê tròn thành hình trụ dài Sau đó chia nhỏ rồi

vê tròn Lúc này ta được khối nhân hình tròn, chắc tay

Chuẩn bị vỏ bánh

• Trộn khô:

Mục đích: Giúp các thành phần nguyên liệu trộn đều với nhau.

Yêu cầu: Các nguyên liệu được đồng đều

Tiến hành: Bột mỳ được cho vào cối trộn bột cùng 70g đường rồi đánh trộn khô.

• Trộn ướt:

Mục đích: Tạo điều kiện cho gluten và tinh bột được hydrat hóa.

Tiến hành: Cho 250g nước vào cối đang chứa bột đã được trộn khô, đánh trộn đều.

Tiến hành: Cho từ từ 200g nước mỡ vào cối trộn bột, trộn đến khi các thành phần

mỡ, nước và bột hòa tan hoàn toàn vào nhau, khối bột không dính tay Thời gian tổngcộng cho đến khi trộn xong khoảng 20 phút

• Chia viên:

Mục đích: Để bánh có được khối lượng bằng nhau.

Yêu cầu: Khối lượng các bánh phải xấp xỉ bằng nhau, để trong điều kiện giống

nhau chúng có thể nở và chín như nhau

Tiến hành: Khối bột nhào đã hoàn thành, tiến hành chia vê tròn, ta được A.

• Chia bột năng:

Mục đích: Bột năng giúp vỏ bánh dẻo, dai

Tiến hành: Cho 80g bột năng nhào trộn với 40g dầu ăn, tiến hành trộn bằng tay đến

khi bột và dầu đồng đều, tạo thành khối bột năng không quá dẻo cũng không quá khô Tađược B

Tiến hành: Cán tấm bột A thành hình tròn, sau đó cho viên bột năng vào rồi cán 3

lần Mỗi lần cán sẽ gấp khối bột lại và dùng cán bột để cán Cán xong 3 lần thì ngưng

• Bắt bánh:

Mục đích: Định hình cho sản phẩm.

Yêu cầu: Bánh phải đều nhau, nhân không tràn ra ngoài, mí ghép không được hở,

mí ghép dính chặt để đảm bảo cảm quan

Tiến hành: Sau khi cán thành tấm khối bột, cho nhân vào định hình bằng cách ghép

mí trên bánh, mí dính chặt để khi nướng bánh không bị bung

• Quét trứng

Mục đích: Tạo cho bánh có màu đẹp.

Yêu cầu: Trứng quét đều phần trên của bánh để sau khi nướng có màu caramel, đẹp

mắt

Tiến hành: Quét dịch quét lòng đỏ trứng lên trên bề mặt bánh

• Nướng:

Mục đích: Làm chín bánh

Yêu cầu: Bánh tạo lớp vỏ phân tách thành nhiều lớp, lớp ngoài cùng giòn, các lớp

trong mềm, bánh không bung sau khi nướng Bề mặt bánh hơi ngả vàng, chỗ được quéttrứng sẽ sậm màu hơn nhưng không cháy Bánh thơm

Tiến hành: Sau khi định hình và quét trứng, đem nướng ở nhiệt độ trên 220oC vànhiệt độ dưới 240oC

1.5.2 Tủ hấp

1.5.2.1 Cấu tạo

Gồm 3 bộ phận chính: Động cơ, buồng hấp và khay chứa sản phẩm

Động cơ: Là bộ phận truyền nhiệt cho tủ hấp

Buồng hấp: Cách nhiệt giữa môi trường bên ngoài và bên trong tủ hấp

Khay chứa sản phẩm: Là khay chứa sản phẩm bánh bao trước định hình

1.5.3 Lò nướng

1.5.3.1 Cấu tạo

Lò nướng sử dụng là lò nướng điện 2 tầng

Cấu tạo gồm các bộ phận chính: Buồng nướng có cửa kính để nhìn vào trong, 2thanh điện trở đối nhau ở mỗi tầng, bộ điều khiển nhiệt độ trên và dưới

Chính vì vậy, cần lưu ý một số điểm sau:

Lưu ý thời gian trộn, đảm bảo thời gian trộn không quá ngắn cũng không quá lâu

để các chất tác dụng lên khối bột, giúp khối bột trắng hơn

Cần thao tác nhanh hơn đối với khối bột, tránh thất thoát khí trong quá trình tạohình Đồng thời phải đều tay, khéo léo hơn nữa

Cán bột chú ý đều tay, đảm bảo độ dày của khối bột đồng đều, giúp tạo hình bánhđẹp hơn

BÀI 2: BÁNH MÌ NGỌT NHÂN KEM

2.1 Mục đích bài thực hành

Hiểu được quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân kem

Nắm được nguyên lí của quá trình chế biến

Rèn luyện kĩ năng thực hành tại phòng thí nghiệm

2.2.2 Nguyên lý sản phẩm:

Bánh mì ngọt được hình thành chủ yếu qua quá trình nướng với cơ chế:

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

CO2, nước, khí khác có trong bột nhào là tác nhân làm bánh mì tăng thể tích và cócấu trúc xốp Protein của bột mì có khả năng tạo cấu trúc gluten khi nhào bột mì vớinước khung gluten có tính chất dai dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khí tùy theo loại bột mì

sử dụng Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 giãn nở, làm thể tích bánh tăng lên Khinhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi khối bột nhào tạo nên những lỗ xốp trong bánh, làmbánh có độ xốp

2.1 Tổng quan nguyên liệu:

Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit aminđặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêuthụ sản phẩm

Bột mì khi nhào trộn với nước tạo mạng gluten

Bột nhào là sản phẩm thu được khi nhào trộn các thành phần có trong công thứclàm bánh

Khi nước được thêm vào, gluten trương nở và hấp thu gliadin, mesonin và proteinhòa tan

Gluten chịu trách nhiệm giữ khí

Tinh bột cung cấp cấu trúc dựa trên sự hồ hóa

Men:

Thường sử dụng men chuột bạc hay còn gọi là men ngọt có hàm lượng đường cao.Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loàicerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng

sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin,muối ammonium như nguồn nito Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăngthê tích khối bột nhào Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trongkhối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm

Men được sử dụng ở đây là men instant (men không cần kích hoạt).

Muối:

Muối được sử dụng thường là NaCl ở dạng tinh thể trắng, không nhiễm tạp chất

Chức năng:

Tăng hương vị cho bánh

Trợ giúp điều khiển sự lên men, muối có tác dụng kìm hãm hoạt độ của E.protease,

là enzyme có trong bột mì Enzyme này phân giải protein bậc 3, 4 do đó gluten bị vụn nát,làm giảm chất lượng bột nhào Muối làm chậm quá trình lên men, nếu quá trình lên menxảy ra quá nhanh, khung gluten bị giãn quá mức ảnh hưởng đến cấu trúc bánh ở giai đoạncuối

Làm dai và làm mạnh gluten do các ion Na+ tạo liên kết với các protein bột mì làmchặt khối gluten

Nước:

Chức năng: Hydrate hóa

Kết hợp với protein tạo khung gluten

Kết hợp với tinh bột ướt, trương nở, hồ hóa tạo khung và dễ tiêu hóa

Là dung môi hòa tan các thành phần

Có thể dùng để điều chỉnh sự ổn định, nhiệt độ bột nhào

Làm hoạt hóa enzyme

Chất lượng nước cứng hoặc mềm sẽ ảnh hưởng lên quy trình chế biến

Vitamin C:

Mức sử dụng: 30-200ppm

Có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tính chất vật lý của bột nhào trở nên tốt hơn,thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng lên (do sắc tố carotioit bịoxy hóa) Các chất oxy hóa đã chuyển nhóm sunfidril thành disunfit có tác dụng giảmcường độ thủy phân protit và làm cấu trúc của các protit chặt lại Khi tạo thành các nhómdisunfit thì số liên kết ngang của phân tử protit tăng lên, gluten trở nên đàn hồi hơn

Enzymes α-amylase giúp thủy phân tinh bột thành đường làm cơ chất cho nấmmen sử dụng, tăng tạo khí, tăng độ xốp co bánh.

Enzymes protease có khả năng thủy phân protit để làm giảm độ dính, tăng độ đànhồi của bột nhào và rút ngắn thời gian nhào

Muối khoáng cung cấp các ion khoáng làm chặt gluten, giữ khí tốt hơn

Sữa:

Chức năng:

Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, cung cấp hàm lượng protein và calcium

Cải thiện màu vỏ bánh, tăng giá trị cảm quan, tạo mùi

Làm dai gluten

Làm chất đệm

Sữa tươi có độ ẩm cao, nếu sử dụng phải tính toán lại hàm lượng nước

Sữa đặc có đường: độ nhớt cao, có đường nên phải tính lại hàm lượng đường

Vì thế, thường sử dụng sữa bột

Sữa bột là sữa đã tách béo, tách protid tạo dung dịch rồi mang đi sấy

Bơ:

Chức năng:

Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Làm mềm bột, tơi xốp bột, bơ có nhiều chất béo tạo 1 lớp màng bao bên ngoài,tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào xốp, tăng khả năng phồng nở

Tăng chất lượng cảm quan.

Khối bột nhào bớt dính, thao tác dễ dàng hơn

Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử protein

Đường:

Đường sử dụng chủ yếu là đường saccharose Đường sacchrose tồn tại chủ yếu ởdạng tinh thể, tan tốt trong nước, bị thuỷ phân bởi acid tạo thành đường nghịch đảo

Chức năng:

Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

Là cơ chất cho nấm men sử dụng để sinh trưởng và phát triển

Tạo màu cho vỏ bánh, tạo mùi

Tạo vị cho sản phẩm cuối

Làm mềm bánh và cải thiện chất lượng bảo quản

Lượng đường sử dụng ít, nếu cho quá nhiều đường thì sẽ gây ức chế nấm men.Mặc khác, đường có tác dụng làm mềm khối bột nhào do nó có thể cạnh tranh nước vớiprotein bột mì, đường saccharose có khả năng hút nước nhiều hơn so với protein bột mìnên bột nhào mềm, kém dai kém dẻo, kém đàn hồi

Tạo được cấu trúc bánh

Tăng độ nhớt

2.3 Cách tiến hành

2.3.1 Sơ đồ quy trình

Phụ gia, đường, bơ, sữa, muối, E300

Sữa tươi, đường xay, lòng đỏ

Mục đích: Trộn đều bột mì với các nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn

nhanh hơn và hiệu quả hơn, tạo được khối bột nhào đồng nhất

Tiến hành: Cân chính xác 500g bột mì, 6g muối, 5g phụ gia; 0,2mg vit C, 20g

đường, 25g bơ, 30g sữa bột Sau đó cho tất cả nguyên liệu chính và phụ vào thiết bị phốitrộn tiến hành đảo trộn

Yêu cầu: Nguyên liệu phải được trộn đều với nhau.

2.3.3.2 Nhào ướt

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình quá trình ủ, do phân phối đều nấm men vào

nước, nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trìnhlên men Đồng thời, chuẩn bị cho quá trình tạo hình Gluten hút nước, trương nở

Tiến hành: Nguyên liệu sau khi trộn khô xong tiến hành cho 320ml nước lạnh 110C(pha nước lạnh: ½ đá + ½ nước) và 15g men khô vào đảo trộn Tiến hành nhào ở tốc độcao khoảng 5-6 phút

Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, không nhão, cũng không khô, bột không bị dính

tay

2.3.3.4 Vê tròn, nghỉ bột

Mục đích: Vê tròn giúp giữ khí, nghỉ bột giúp khối bột nhào ổn định cấu trúc Tiến hành: Lấy khối bột nhào ra tiến hành vê tròn sao cho bề mặt nhẵn mịn rồi lấy

thau úp lại để nghỉ bột khoảng 10 phút

Yêu cầu: Thao tác vê tròn khối bào nhào phải tiến hành nhanh, hạn chế để khối bột

nhào tiếp xúc lâu với không khí vì sẽ làm khô bột và bị oxi hóa các thành phần chất béo

2.3.3.5 Chia, vê, tạo hình

Mục đích:

Hoàn thiện, tạo hình bán thành phẩm

Chuẩn bị cho quá trình nướng, nhằm tạo ra những khối bột nhào đồng nhất về kíchthước, khối lượng để đáp ứng yêu cầu công nghệ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trìnhnướng diễn ra

Tiến hành: cân 190g sữa tươi + 75g đường xay + 2 lòng đỏ trứng cho vào tô khuấy

cho tan, đem rây, nấu sôi nhẹ, cho bột mì rây vào từ từ tránh bị vón cục, khuấy, cho bơvào, thêm ½ ống vani

Yêu cầu: kem không bị vón cục, có độ đặc vừa phải, vị hài hòa, không tanh trứng,

có mùi thơm hài hòa

2.3.3.7 Ủ

Mục đích: tạo điều kiện cho bánh nở và tăng thể tích.

Tiến hành: Xếp bánh vào khay rồi đưa vào tủ ủ ở nhiệt độ 400C cho đến khi thểtích bánh nở ngang với khay Trong quá trình ủ cứ 15 phút phun ẩm 1 lần để giữ cho bềmặt bánh luôn luôn ẩm

Yêu cầu: Bánh phải nở theo yêu cầu.

2.3.3.8 Quét dịch

Mục đích: tạo màu cho vỏ bánh, tăng giá trị cảm quan bánh.

Tiến hành: cân 20ml sữa tươi + 1 quả trứng, đánh nhẹ, rây, cho vào tủ lạnh.

Yêu cầu: hỗn hợp đồng nhất.

2.3.3.9 Nướng

Mục đích: chế biến và bảo quản Thông qua quá trình nướng sản phẩm được làm

chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng Nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt vi sinhvật, ức chế enzyme trong bột nhào, bay hơi nước, giảm ẩm làm tăng thời gian sử dụng củabánh

Mục đích: trong quá trình làm nguội nhiệt độ của sản phẩm được giảm nhanh

chóng làm cho bánh trở nên mềm mại

Tiến hành: Bánh lấy ra khỏi lò nướng được ủ nguội ngay bằng cách lấy khay úp

lên khay bánh phải đảm bảo úp kín và để dưới quạt để rút ngắn thời gian ủ nguội

Yêu cầu: Bánh không còn nóng, nhiệt độ của bánh giảm xuống nhiệt độ phòng,

bánh trở nên mềm

2.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến

Quá trình nướng:

Biến đổi vật lí:

Biến đổi về nhiệt độ:

Chia thành ba giai đoạn thay đổi nhiệt độ:

Giai đoạn đầu của quá trình nướng là giai đoạn nhiệt độ tăng dần: Có sự chênhlệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và trung tâm miếng bánh, do nhiệt độ ở lớp ngoài tăngnhanh trong khi lớp trong tăng chậm (tốc độ tăng nhiệt của miếng bánh giảm dần từ ngoài

vỏ bánh vào trung tâm bánh)

Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn nhiệt độ ổn định: Gradient nhiệt giữa trung tâm vàlớp ngoài tăng ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và tiến tới hằng số vào giai đoạn cuối củaquá trình Sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị không đổi do nhiệt độ ở trung tâm bánhtăng dần và nhiệt độ lớp ngoài tiến tới hằng số (ở giai đoạn bốc hơi)

Giai đoạn cuối của quá trình nướng là giai đoạn nhiệt độ tăng dần: Nhiệt độ lớpngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, nhiệt độ trung tâm bánh tiến đến không đổi

Biến đổi về kích thước:

Trung bình bánh tăng thể tích 1.5-3 lần so với kích thước bánh trước khi nướng

Sự tăng thể tích làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài củabánh và nâng cao tiêu hóa Sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi: Thể tích củabánh tăng nhanh nhất là ở những phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào,khi mà lượng CO2 đã thoát ra đủ số cần thiết Sự tăng thể tích còn do không khí và hơigiãn nở dưới tác dụng của nhiệt và do sự chuyển rượu thành trạng thái hơi

Khi nhiệt độ tăng, các khí giãn nở, đẩy thể tích bánh phồng lên

Vỡ và sự kết dính của một số các bong bóng

Khi lớp vỏ cứng được tạo thành, bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng thểtích bánh sẽ chấm dứt Thể tích của bánh phụ thuộc vào vận tốc tạo vỏ, nghĩa là phụ thuộcvào nhiệt độ và độ ẩm của không khí trong buồng nướng

Sự giãn nở thể tích quá trình nướng phụ thuộc vào các yếu tố:

• Phương pháp làm nở

• Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng

• Độ ẩm và thành phần bột nhào

• Thời gian lên men bột nhào

Biến đổi về khối lượng và khối lượng riêng:

Khối lượng giảm do hơi nước bốc hơi, phân hủy các chất bởi nhiệt, một phẩn nướcliên kết bị thoát ra ngoài.

Khi nướng bánh ở nhiệt độ quá cao thì glycerin (được tạo thành do phản ứngthủy phân chất béo ở điều kiện nhiệt độ) lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrolein

và nước, cũng góp phần làm giảm khối lượng bánh

Sự giảm khối còn phụ thuộc vào khối lượng bánh trước khi nướng Khi khốibánh có trọng lượng nhỏ thì sự giảm khối trong quá trình nướng càng cao bởi sự mất ẩmphụ thuộc vào tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích, khi tỷ lệ này càng lớn thì khả năng mất

ẩm xảy ra càng nhiều Hơn nữa trong suốt quá trình nướng, các chất béo rắn chuyển thànhdạng lỏng làm cho việc thông khí cơ học bị giảm đi rất nhiều cũng làm cho bánh có thểtích nhỏ lại (Cauvain và Young, 2001)

Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi, sự giảm này đượcbiểu diễn bằng phần trăm khối lượng cục bột nhào trước khi đưa vào nướng

GT - khối lượng cục bột nhào trước khi nướng (kg);

GS - khối lượng của bánh sau khi nướng trực tiếp (kg)

Về cơ bản sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh Mộtphần rất nhỏ do sự tách rượu, CO2, các axit bay hơi và do sự cháy của cách chất ở vỏ bánhkhi nướng Trong quá trình nướng các loại bánh khác nhau thì sự giảm khối lượng cũngkhác nhau, thường vào khoảng 6-12%

Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bộtnhào), phương pháp nướng (trong hộp hoặc trên khay), khối lượng và độ dày của vỏ,lượng ẩm mất đi,sản phẩm so khối lượng nhỏ thì sự giảm này càng lớn vì diện tích riêngcủa vỏ lớn hơn Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lương lớn hơn so với sảnphẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn, khi nướngcùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào mức độ làm ẩm môi trườngbuồng nướng và độ ẩm của bột nhào, nhiệt độ của buồng nướng, độ thưa dày của sảnphẩm xếp trong buồng nướng, thời gian nướng Độ ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nướkhông khí trong buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề mặt cục bột càng cao thì sự tạo vỏcàng chậm và sự giảm khối lượng càng ít

Chế độ nhiệt khi nướng để tạo vỏ càng mỏng thì giảm khối lượng càng ít Nếubuồng nướng được thoáng gió mạnh thì khối lượng bánh giảm càng nhiều Cần khống chế

sao cho bánh nướng ở các vùng khác nhau trong buồng nướng đều giảm khối lượng nhưnhau.

Mỗi xí nghiệp cần xác định các điều kiện nướng bánh thích hợp để không ảnhhưởng đến vỏ bánh và chất lượng của bánh theo trị số giảm khối lượng Nếu để giá trị sốgiảm khối lượng thích hợp này thì vỏ bánh sẽ cứng, bánh sẽ kém nở

Do thể tích bánh tăng nên khối lượng riêng của bánh giảm

Biến đổi hóa lý:

Biến đổi về độ ẩm:

Sự biến đổi ẩm trong lò nướng thường duy trì ở độ ẩm xác định tùy thuộc vào giaiđoạn nướng song song với sự thay đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng thay đổi do traođổi ẩm với môi trường lò nướng Đặc trưng của trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước tiến tớicân bằng với độ ẩm môi trường

Chia thành 3 giai đoạn giảm ẩm:

Giai đoạn đầu của quá trình nướng là giai đoạn tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh: Khimới cho bánh vào lò nướng, nhiệt độ bánh thấp, hơi nước ngưng tụ trên bề mặt, gradientnhiệt độ giữa lớp ngoài và lớp trong tăng, sự chênh lệch nhiệt độ này làm cho một phần

ẩm chuyển động từ ngoài vào trung tâm (hiện tượng dẫn nhiệt ẩm), đồng thời còn có hiệntượng dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch ẩm tồn tại hai dòng ẩm nhưng ở giaiđoạn đầu do gradient nhiệt độ còn cao nên dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng ẩm từtrong ra ( khoảng 1,7 lần nướng bích quy), nên độ ẩm trung tâm vẫn tăng, hai dòng ẩmnày dần tiến tới cân bằng khi gradient nhiệt độ giảm và gradient độ ẩm tăng

Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn đẳng tốc: nhiệt độ lớp ngoài cùng của miếng bánhtăng lên trên 1000C, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm hàm ẩm trong bánh giảm với tốc độkhông đổi Hiện tượng bốc hơi nước càng lúc càng tiến sâu vào lớp bên trong do nhiệt độlớp trong cũng tăng lên Ở giai đoạn này, hướng chuyển ẩm chủ yếu là từ trong ra ngoài

Giai đoạn cuối của quá trình nướng là giai đoạn tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần vàcuối cùng bằng không: chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ giảm dần, do lượng

ẩm tự do đã bay hơi gần hết, còn lại ẩm liên kết khó bay hơi hơn

Biến đổi về hệ keo:

Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và

sự đông tụ protit Các quá trình này có ý nghĩa lớn hơn cả bởi vì chính các quá trình đó đãlàm cho bột nhào trở thành bánh ăn được Sự thay đổi các chất keo trong bột nhào xảy ra

hầu như đồng thời khi mỗi lớp của cục bột nhào bị nóng đến nhiệt độ 55-600C Ở 400C thìcác hạt tinh bột đã bắt đầu trương nở Nếu làm nóng hơn nữa thì các hạt tinh bột bị vỡ ra

và nước thấm vào bên trong hạt tinh bột, phá hủy hạt tinh bột, còn amylase thì chuyển vàodung dịch và amylopectin tạo thành keo dính Muốn hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bộttrong bột nhào thì phải cần một lượng nước nhiều gấp 2-3 lần lượng nước có trong bộtnhào, do đó trong thời gian nướng bánh, tinh bột chỉ được hồ hóa bộ phận Sự hồ hóa tinhbột trong môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn ra chậm chạp, quá trình hồ hóachỉ kết thúc khi lớp trung tâm của bánh được làm nóng tới nhiệt độ 95-970C Tinh bột đã

hồ hóa liên kết với nước tự do trong bột nhào và liên kết với nước do protit biến tính nhả

ra Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khô và đàn hồi Nếu tinhbột bị mất tính háo nước (ví dụ có enzyme α-amylase) thì ruột bánh sẽ dính

Protit trương nở ở 300C, nhiệt độ cao hơn độ trương nở giảm dần Quá trình biếntính của protit do tác dụng của nhiệt xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50-700C Khi bị đông

tụ, protit nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi Protit biến tính tạo thành bộ khung chobánh, cố định hình dáng của bánh Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng thì baoquanh mạng lưới protit đông tụ Theo ý kiến của nhiều nhà nghiên cứu thì protit đã bịđông tụ do nhiệt rất dễ dàng bị phân hủy bởi men

Động học của quá trình biến tính protit trong các lớp bột nhào có ý nghĩa quantrọng đối với chất lượng của sản phẩm Protit đông tụ chậm có thể dẫn đến sự giảm thểtích của bánh và bánh có dạng bẹp

Biến đổi trạng thái:

Dưới tác dụng của nhiệt độ, trạng thái bánh thay đổi đáng kể Có sự tạo thành cấutrúc mao - xốp và sự tạo thành vỏ Protit và tinh bột đóng vai trò chủ yếu trong việc hìnhthành cấu trúc mao-xốp, ở nhiệt độ khoảng 50 - 700C, protein bị biến tính giải phóngnước, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt hấp phụ một lớp mỡ mỏng.Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao – xốp – keo - ẩm do có sự traođổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ramạnh mẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽkhông đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng Vỏ hìnhthành sớm hay muộn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (nếu vỏ hình thành quá sớm

sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt làm bánh không chín đều hoặc hơi ẩm, CO2 khó thoát rahơn làm cho bánh bị nứt vỡ…) Vì vậy việc điều chỉnh chế độ nướng thích hợp, chấtlượng, trạng thái bánh sẽ tốt hơn

Hơn nữa, một lượng khí nhỏ được giữ lại trong các hạt béo giúp bánh sau khinướng có độ xốp (Czernohorsky và Hooker, 2000) Ngoài ra, chất béo chứa các phân

tử có đầu ưa nước như phospholipids, diglyceride có khả năng tương tác với nước, làmhạn chế sự mất ẩm trong quá trình nướng, làm chậm quá trình đông cứng protein củatrứng và bột mì nên làm tăng độ mềm, mịn cho sản phẩm Kết quả nghiên cứu cũng chothấy khi bơ và shortening sử dụng tăng thì vỏ bánh mềm hơn Tuy nhiên, khi sử dụng hàmlượng này quá nhiều sẽ làm vỏ bánh bị bở (Cauvain và Young, 2001)

Biến đổi hóa học:

Do nhiệt độ nướng cao nên một số thành phần hóa học có sự thay đổi Mức thayđổi thành phần hóa học phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt, lớp vỏ ngoàicùng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên ở đó thành phần hóa học thay đổi mạnh hơn

Phản ứng thủy phân tinh bột tạo thành đường và dextrin, phản ứng thủy phânprotein

Biến đổi về mùi:

• Sự phân hủy đường khử tạo ra fururol và các andehyt khác làm cho bánh cóhương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

• Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, este phức tạp,các acid hữu cơ và những chất tạo hương thơm đặc biệt

Biến đổi về màu:

Phản ứng tạo caramel:

Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường Chẳng hạn, vớiglucoza ở 146-1500C, fructoza ở 95-1000C, sacaroza ở 160-1800C, lactoza 223-1520C.Tuy nhiên, phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đunnóng, … người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel ở nhiệt độ thấp hơn điểmnóng chảy của đường Ví dụ, sacaroza có thể bắt đầu biến đổi ngay khi ở nhiệt độ 1350C

Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhydrit của glucoza, fructoza, sacarozanhư glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu Sau đó, bên cạnh sựhydrat hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được hydrat hóa để tạo thành cácphẩm vật có màu nâu vàng

Chẳng hạn với sacaroza, sơ đồ phản ứng caramel hóa xảy ra như sau:

C12H22O11 – H2O -> C6H10O5 + C6H10O5

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.

Tất cả các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng

Phản ứng tạo melanoidin:

Các hợp chất tham gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải củachúng) và glucid

Điều kiện để phản ứng xảy ra được: phải có nhóm cacbonyl

Theo Hodge, phản ứng bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nốitiếp Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếpnhau

Sản phẩm giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím, gồm 2phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin và phản ứng chuyển vị Amadori

Sản phẩm giai đoạn thứ 2 không màu hoặc có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sángcực tím: phản ứng khử nước của đường, phân hủy đường và các hợp chất amin

Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm: phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạothành polymer màu nâu không chứa nitơ, trùng hợp hóa aldehitamin và tạo thành hợp chất

dị vòng chứa nitơ

Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỉlượng của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là phụ thuộc mức độ tiến hànhcủa phản ứng

Cường độ sẫm màu phụ thuộc vào: bản chất của axit amin, bản chất của đường,nồng độ chất khô trong dung dịch, nhiệt độ, pH và một loạt yếu tố khác

Biến đổi hóa sinh:

Protein và tinh bột: Protein 30°C bắt đầu trương nở, 40°C trương nở triệt để, 50 70°C bị biến tính, khi biến tính thì protein nhả nước đã hút Tinh bột trương nở tốt nhất ởnhiệt độ 40 - 60°C, tinh bột cũng bị hồ hóa nhưng không hoàn toàn Protein bị mất nước

-và tinh bột bị hồ hóa tạo thành bộ khung xốp trên đó chất béo được hấp thụ ở dạng mànglỏng

Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo

ra các dextrin và đường Trong bột nhào độ acid rất thấp nên sự thủy phân tinh bột là rấtít

Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protitriêng biệt thì có sự thay đổi lớn

Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và melanoidin, tuy vậylượng đường này giảm không đáng kể

Chất béo: Các chất béo khác nhau có các nhiệt độ nóng chảy khác nhau, nhưng hầuhết khi nướng các chất béo sử dụng có nhiệt độ nóng chảy từ 90-1300F (32-550C) Hàmlượng chất béo giảm còn do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béogiảm không đáng kể

Chỉ sổ iốt của chẩt béo: Sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định

Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit ừongbột nhào

Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị

vô hoạt ngay Còn phần bên trong của bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thòi gian enzymeđược duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn

Biến đổi vi sinh:

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm men và vikhuẩn vẫn còn nên hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích bánhtăng lên Ngoài nấm men, bột nhào có thể chứa các sinh vật khác, bao gồm cả vi khuẩn vànấm mốc Phần lớn trong số này, bao gồm cả nấm men, chết khi nhiệt độ bên trong bộtnhào đạt khoảng 1400F (600C), mặc dù một số vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ cao hơnmột chút

Biến đổi về trạng thái cảm quan: