Báo cáo thực hành thủy sản nhóm 2 tổ 2

Những biến đổi về lý hóa: Sự phân giải glycogen: Quá trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều kiện yếm khí xảy ra bằng con đường photphoril hóa với sự tham gia của ATPadenosi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-o0o -BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỦY SẢN

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016

Lớp: DHTP9ATT GV: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nhóm 2 - Tổ 1

Họ và tên Mã số sinh viên

Nguyễn Thị Thùy Trang 13028331

BÀI 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT VÀ FILLET ĐÔNG LẠNH 1

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

BÀI 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI

CHẾT VÀ FILLET ĐÔNG LẠNH

1.1 Mục đích

Rèn luyện kỹ năng thực hành trong phòng thí nghiệm

Từ thí nghiệm thực tế đem so sánh với bên ngoài để đưa ra cách tốt nhất để giết cáđạt chất lượng tốt nhất

1.2 Tổng quan nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu cá diêu hồng:

Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (Oreochromis sp.) làmột loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo

Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn lọcnhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độpH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễmmặn nhẹ 5 – 12% cá sống trong mọi tầng nước Cá thịt có thể nuôi trong ao hoặc lồng bè.Thời gian cá đạt 800-900g/con chỉ từ 4 – 4,5 tháng và tỷ lệ hao hụt thấp

Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màutrắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiềuxương Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo

Cá diêu hồng là một loại cá đang được thị trường ưa chuộng và là một trong nhữngloại cá được nuôi phổ biến nhất ở đồng bằng sông Cửu Long Sau khi nuôi thử nghiệm vàphát triển đại trà thời gian gần đây ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá diêu hồng chủyếu được tiêu thụ ở nội địa, chưa có thị trường xuất khẩu nên đã ảnh hưởng đến việc mởrộng qui mô nuôi loại cá này

1.2.1 Sự biến đổi của cá sau khi chết:

Trong bài thực hành, cá đến giai đoạn tê cứng thì đem đi fillet nên chỉ giới thiệugiai đoạn cá sau khi chết ở giai đoạn trước tê cứng và tê cứng

Giai đoạn trước tê cứng:

Cá ở giai đoạn trước tê cứng vẫn được gọi là cá sống vì các tế bào vẫn còn sốngcho đến khi đầu cá tê cứng thì mới thật sự hoàn toàn chết

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 1

Sau khi chết cá tiếp tục tiết chất nhớt đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăngdần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bàohạch của biểu bì, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từtrong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa.

Đặc điểm: Mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu,pH~7

Giai đoạn tê cứng

Sau một thời gian, cơ thịt ở lưng tê cứng rồi lan ra toàn thân Khi cá cứng, cơ thịtvẫn giữ tính chất đàn hồi mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt

Cá sinh nhiệt gọi là nhiệt tê cứng

Những biến đổi về lý hóa:

Sự phân giải glycogen: Quá trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều

kiện yếm khí xảy ra bằng con đường photphoril hóa với sự tham gia của ATP(adenosintriphotphat) sản sinh acid lactic làm cho pH của cơ thịt giảm, hạn chế được phầnnào sự phát triển của vi sinh vật Hàm lượng glycogen trong động vật thủy sản còn dưới0.5% , thậm chí dưới 0.1%, khi phân giải pH còn 6.0 – 6.5 Ngoài ra khi pH hạ thấp còntạo điều kiện cho men capthepsin hoạt động thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt

(C6H10O5) n + H2O -> 2nC3H6O3

Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP): tham gia tải năng lượng tự do trong

sự oxi hóa các chất trao đổi Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bị thủy phân thànhADP giải phóng năng lượng (Q) và photphat vô cơ tự do Năng lượng trong quá trình biếnđổi đó làm cho các sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các sợi dày miozin tạo nên sự

co cơ Khi pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt, năng lượng

bị mất đi nhiều, lúc đó cơ thịt sẽ cứng dần đi Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ratrong điều kiện yếm khí nên việc giải phóng năng lượng từ từ và ít

ATP + H2O +ATP-aza -> ADP + Q

Sự phân giải creatinphotphat: creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít, chủ yếu tồn

tại dưới dạng kết hợp với acid photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphotphat

Nó cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng dùng cho co rút cơ Ngay sau khi cá chết

nó bị phân hủy nhanh chóng Khi tê cứng thì lượng này còn lại rất ít

Sự tạo thành phức chất actomiozin: Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn còn

đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myozin Sau một thời gian, các sợi cơ

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

yếu dần, myozin kết thành phức chất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạthấp thì các chất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợibằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được hình thành Tiếp sau

đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi myozin Phứcchất actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mô cơ trở nên tê cứng

Ngoài ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm,protein cơ bị cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại Quá trình này còn xảy ra

sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế không được chế biến cá ởgiai đoạn này vì CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thìhộp có thể bị vỡ

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng:

Giống loài: Loài cá to thì tê cứng đến chậm và kéo dài hơn

Tình hình dinh dưỡng: Với các loài có hàm lượng glycogen càng nhiều thì giaiđoạn tê cứng đến chậm và kéo dài hơn

Hoàn cảnh sinh sống: Cá sống trong môi trường vẫy đạp nhiều, tốn nhiều nănglượng thì thời gian tê cứng nhanh Cá sống tầng mặt như cá thu, ngừ, trích…chúng hoạtđộng nhiều nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng ngắn hơn cá sống tầngđáy

Tình trạng cá sau chết: Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết thì quá trình tê cứng sẽxảy ra sớm và ngắn hơn Khi cá bị căng thẳng như vùng vẫy nhiều làm tiêu tốn đáng kểnăng lượng dự trữ nên sự tê cứng xảy ra nhanh Vì thế để hạn chế mức độ căng thẳng của

cá phải đánh bắt cá nhẹ nhàng, không làm cá bị tổn thương mạnh, rút ngắn tối đa thời gian

cá bị tách ra khỏi nước Ngoài ra, chúng ta cũng phải cần kiểm soát các thông số quantrọng trong quá trình vận chuyển cá như sau: nồng độ oxy hòa tan trong nước, mật độ cátrên thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết và giảm bớt sự căng thẳng cho cá

Tình trạng bảo quản sau khi chết: Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây căng thẳng cho

cá Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian tê cứng sẽ xảy ra chậm và kéo dài hơn

Phương pháp đánh bắt và giết chết cá: Cá đánh bằng lưới vét, cá vùng vẫy nhiềutrong lưới sẽ nhanh chóng bị co cứng và thời gian tê cứng ngắn vì hoạt động mạnh liêntục làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống Các loài cá câu thì tê cứng sẽđến chậm và kéo dài hơn tuy nhiên sau khi bắt nên giết chết ngay tránh nó giãy giụa nhiều

sẽ làm tiêu hao năng lượng

1.2.3 Quá trình cấp đông

Muối được kết hợp với nước đá làm cho nhiệt độ đông đặc của nước có thể giảmxuống dưới 00C Khi đó, càng nhiều đá bị tan thành nước thì nhiệt độ càng hạ thấp chođến khi đá tan hoàn toàn Đá tan vì liên kết giữa các phân tử nước bị phá vỡ, do đó quátrình đòi hỏi một lượng nhiệt lớn từ môi trường xung quanh: tức là hỗn hợp nước đá-muối

sẽ càng lạnh hơn khi đá càng tan, và dừng lại khi đá tan hoàn toàn hay lúc hỗn hợp đạtđến điểm đông đặc của nước muối Điểm đông của dung dịch muối NaCl là −210C

1.3 Cách tiến hành

1.3.1 Sơ đồ quy trình

1.3.2 Thuyết minh quy trình

Giết cá và quan sát sự biết đổi:

Mục đích: so sánh sự khác nhau về những biến đổi của từng kiểu giết cá để đưa racách giết cá tốt nhất

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 4

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Chuẩn bị 5 con cá sống có khối lượng từ 560-650g (cá hơi to so với yêu cầu, do cácàng to thì thời gian tê cứng càng lâu) Tiến hành giết cá bằng 5 phương pháp khác nhaunhư quy trình Cứ sau 15-20 phút quan sát cá một lần cho đến khi cá tê cứng Tính toánthời gian và so sánh khối lượng ban đầu với sau tê cứng

Cá tê cứng khi cầm cá lên đầu cá và thân cá nằm theo một đường thẳng và không

co người

Fillet:

Để cá nằm trên thớt, lung cá hướng về phía người thao tác, tay thuận cầm daonghiêng so với thân cá và đâm dao vào phần thịt đến xương sống, kéo dọc dao từ từ theoxương sống đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu và tách miếng fillet ra

Yêu cầu: miếng fillet phải bằng phẳng, không rách thịt hoặc ruột

Tiến hành cân để định mức công đoạn

Rửa nhằm mục đích tăng cảm quan cho thành phẩm, loại bỏ các tạp chất, phầnthừa thải dính lại trên miếng cá đã fillet, tăng thời gian bảo quản

Bao gói:

Miếng cá sau fillet được cho vào túi PE 0.5kg và ghép mí bằng lửa Công đoạn nàygiúp cá ít bị ảnh hưởng cấu trúc và mùi vị khi lạnh đông cũng như thuận lợi cho quá trìnhbảo quản sau này

Thời gian cá

Thời gian tê

cứng

Chưa tê cứng

Chưa tê cứng

Chưa tê cứng

44 phút Chưa tê

cứngKhối lượng

Cá giết nóng giai đoạn tê cứng đến nhanh nhất

Khối lượng cá lúc sau có thay đổi nhưng không đáng kể là do tiết nhớt, chảy máu

Bảng 1.2: Cảm quan 5 mẫu cá sau khi chết

M 1

Cơ thịt đàn hồi,tiết nhớt ít (thứ 4) Bị nhạt màu

Mang đỏ sậm, còndính chặt

M 2

Cơ thịt đàn hồi,tiết nhớt ít nhất Màu sắc tái nhợt

Mang xẹp, dínhchặt, màu đỏ sậm,nhiều nhớt quanhmang

M 3

Cơ thịt đàn hồi,hơi cứng, tiết nhớtnhiều (thứ 2)

Không tái màu,màu sắc tự nhiên

Mang xẹp, nhớtdính, màu đỏ sậm

M 4

Cơ thịt cứng, tiếtnhót nhiều nhất,miệng mở, đuôi vàvây xòe, xù

Màu tái nhợt Mang còn dính,

mang tái màu, xẹp

M 5 Thân mềm, lạnh, Màu hồng sáng, Mang chặt, màu

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

tiết nhớt nhiều(thứ 3)

đậm, trong, căng

Bảng 1.3: Định mức ở các giai đoạn fillet cá

Mẫu Khối lượng ban đầu

(kg)

Khối lượng fillet (kg) lạng da (kg) Khối lượng Định mức fillet Định mức lạng da

BÀI 2: SẢN PHẨM MẮM TÔM CHUA

2.1.Tổng quan sản phẩm

2.1.1.Nguồn gốc

Mắm tôm chua là một món ăn của miền Trung Việt Nam, đặc biệt là tại Huế, làm

từ tôm rảo tươi ủ chua Huế là nơi làm mắm tôm chua nổi tiếng Hiện nay hình thànhnhiều phương pháp với những quy trình khác nhau theo tên tuổi của mỗi địa phương

Quy trình muối tôm chua ở Nam Bộ thường bỏ đầu tôm (tránh hiện tượng biếnđen) và dùng đường làm cơ chất cho quá trình lên men Do đó, thành phẩm có thời gianlên men được rút ngắn hơn Quy trình ở miền trung kết hợp với thính rang (gạo tẻ, bắp,đậu) và đường để làm cơ chất cho lên men và còn có bỏ lá ổi để sát khuẩn Quy trình làmmắm tôm chua ở miền Bắc sử dụng thính và cơm nếp

2.1.2.Nguyên lý sản phẩm

Theo thời gian muối tôm chua các hợp chất trên được tạo ra sự phối hợp giữathành phần chính là acid lactic và cùng với rượu etylic, acid acetic tạo ra hương vị đặctrưng cho sản phẩm Trong môi trường acid lactic làm cho protein bị biến tính tạo chotôm có màu đẹp Đồng thời tạo môi trường có pH axit cũng có tác dụng ức chế hoạt độngcủa hệ vi sinh vật gây thối rửa, giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng Hơn thế nữa, môitrường axit này còn giúp cho một số enzyme protease trong nội tại nguyên liệu hoạt độngtốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín của tôm chua

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

2.2.Tổng quan nguyên liệu

2.2.1.Tôm

Tôm để làm mắm tôm chua thường là tôm đất, tôm sú, tôm rằn Vào tháng 2 vàtháng 10 là mùa của loại tôm đất nhỏ con nhưng tươi ngon đậm đà, cơ thịt săn chắc Mùatôm sú thường từ tháng 3 đến tháng 5, con tôm đầy đặn thịt, lên màu đẹp Riêng tôm gânquanh năm mùa nào cũng có

Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn tươi sống, đầu dính liền thân, thịttrong để đảm bảo quá trình lên men tốt, không bị ươn thối

Sử dụng tôm cỡ nhỏ khoảng 120 con/ kg, để thuận lợi cho quá trình lên men, tôm

tự chín nhanh hơn, cấu trúc tốt, giá thành rẻ

2.2.2.Đường

Đường là yếu tố chính quyết định đến quá trình lên men Khi lượng đường tăng thìtốc độ lên men tăng nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lacticgiảm dần xuống Với lượng đường từ 14-17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừaphải làm cho tôm có vị chua ngọt thích hợp

2.2.3 Muối ăn

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acidlactic trong sản phẩm muối chua.hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi 30% sự hoạtđộng của vi khuẩn lactic Tuy vậy muối ăn có tác dụng tích cực là kiềm hãm vi khuẩn gâythối

2.2.4 Rau gia vị

Rau gia vị gồm đu đủ, tỏi, ớt, gừng… không ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lênmen lactic, có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, tạo điều kiện cho vikhuẩn lactic phát triển

Ngoài ra, trong đu đủ có chứa enzyme papain có khả thủy phân protein Nhờ đóthúc đẩy sự chín của tôm

2.3 Cách tiến hành

2.3.1 Sơ đồ quy trình

Rửa lần 1

Xử lý

Rửa lần 2

Ngâm Tôm sú

Muối, đường

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích:

Làm sạch tất cả nguyên liệu, sơ chế đúng theo yêu cầu của sản phẩm về kíchthước, hình dạng, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo

Tiến hành:

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Tôm sú: Được rửa lần 1 với nước muối rồi tiến hành xử lý bỏ đầu, nội tạng và rútchỉ phân

Đu đủ: Eửa sạch xong gọt vỏ và bào sợi mỏng rồi đem sấy chung các nguyên liệu

ở nhiệt độ sấy 45℃

Ớt sừng: Bỏ hạt, cắt sợi nhỏ

Tỏi: Lột vỏ ngoài rồi cắt lát và đem sấy

Gừng: Đem nướng sơ qua rồi bỏ vỏ, cắt sợi và đem sấy

Hũ thủy tinh được rửa sạch và mang đi sấy ở nhiệt độ 45℃

Tiêu diệt vi sinh vật gây thối

Giúp khử mùi tanh của tôm sau khi lên men

Biến tính cấu trúc protein

Tạo màu tốt cho thịt tôm thành phẩm

Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài chậm hơn, thịt tôm rắnchắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại.

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Rót dịch vàp đều khắp hũ với tỉ lệ nguyên liệu : dịch theo khối lượng là 1:2

Trong quá trình lên men từ 6-8 ngày không được mở nắp sản phẩm

Biến đổi nguyên liệu:

Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiềusản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa, sản phẩm chung làacid pyruvic Sau đó acid pyruvic khử thành acid lactic Song song quá trình tạo ra acidlactic là quá trình lên men rượu , lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric

Sự biến đổi lượng acid lactic: Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactictăng lên Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không chỉ những vi sinhvật có hại và ức chế cả vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua dưới lượng acid lactic > 2%

có khả năng bảo quản được lâu

Sự biến đổi lượng acid chung: Trong quá trình lên men lactic ngoài acid lactic cònkhá nhiều acid hữu cơ khác Theo thời gian lên men, lượng acid chung này càng tăng lên.Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc trưngcủa sản phẩm lên men lactic Những sản phẩm lên men từ đường có tốc độ lên men nhanhhơn so với những cơ chất khác như nếp, thính Tuy nhiên sản phẩm lên men từ đường thìmùi vị không bằng từ cơm nếp hay thính Có thể nói rằng acid lactic không nắm vai tròquyết định đến giá trị cảm quan mà do hệ sản phẩm của quá trình lên men

Sự biến đổi hàm lượng rượu etylic: Trong một số quy trình muối tôm chua, người

ta có phun vào tôm chua một ít rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị Quátrình lên men lactic dị hình còn có rượu và các acid khác mà rượu etylic cũng là nguyên

nhân tạo ra acid khác do chúng chuyển hóa thành Nên bổ sung rượu làm các acid nàytăng lên Tuy nhiên khi kết thúc quá trình lên men vẫn còn rượu tạo mùi cho sản phẩm.

Sự biến đổi ph: Theo đúng lý thuyết thì trong quá trình lên men tôm chua ph ngàycàng giảm do sự chuyển đổi chủ yếu của cơ chất thành acid lactic (quá trình lên menlactic)

Sự biến đổi protein: Trong môi trường acid lactic làm cho protein bị biến tính, thịttôm tự chín và chuyển dần sang màu đỏ

2.4.Kết quả và nhận xét

Màu sắc:

Tôm chín có màu đỏ tươi tự nhiên, không bị đen, bị bạc màu

Các nguyên liệu phụ có màu sắc đặc trưng, không bị biến đen

Trạng thái:

Tôm không bị gãy đầu, nguyên mình, dòn và không có vết đen

Nước dầm có màu sáng đẹp, sánh đặc, có màu nâu nhẹ, không bị lắng cặn

Mùi:

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic Không có mùi của hiện tượngtôm lên men thối hoặc mùi lạ

Thử cảm quan:

Thịt tôm dai, giòn vừ phải, không bị nhão thịt, đu đủ giòn dai

Có vị chua mặn ngọt cay hài hòa, không có vị lạ

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

BÀI 3: SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG SẤY

3.1 Nguyên lý sản phẩm

Cá chỉ vàng sấy là loại cá được đem đi sấy nhằm loại bỏ độ ẩm có trong cá để bảoquản lâu hơn.Đây là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản và hữu hiệu nhất.Ở nhiềuvùng của Việt Nam,thông thường người dân phơi khô cá tuy nhiên phương pháp này cũng

có nguyên lý tương tự với phương pháp sấy

3.2 Tổng quan nguyên liệu

Nguyên liệu bao gồm :