Thực hành Kim chi măng tây hương thảo

MỞ ĐẦU1.1.Lý do chọn sản phẩm Măng tây được biết đến như một thực phẩm quý giá có nguồn gốc từ Châu Âu.Măng tây có hàm lượng đạm cao, ngoài ra còn chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể

-o0o -BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

KIM CHI MĂNG TÂY

HƯƠNG THẢO

GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần

Lớp: ĐHTP9ATT

TP Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017

-o0o -BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

KIM CHI MĂNG TÂY

HƯƠNG THẢO

MỞ ĐẦU 1

1.1 Lý do chọn sản phẩm 1

1.2 Kế hoạch thực hiện 1

NỘI DUNG 3

2.1 Tổng quan nguyên liệu 3

2.1.1 Măng tây 3

2.1.2 Hương thảo 8

2.1.3 Gừng 10

2.1.4 Tỏi 11

2.1.5 Ớt và bột ớt 12

2.1.6 Hành tây 14

2.1.7 Cà rốt 15

2.1.8 Hẹ 16

2.1.9 Gia vị 17

2.2 Các hướng khảo sát 19

2.2.1 Khảo sát chế độ sấy 19

2.2.2 Khảo sát thành phần nguyên liệu 22

2.2.3 Khảo sát thời gian lên men 23

2.2.4 Khảo sát shelf life 25

2.3 Quy trình thực hiện 27

2.3.1 Sơ đồ quy trình kim chi măng tây hương thảo 27

2.3.2 Thuyết minh quy trình 27

2.4 Thiết kế bao bì 30

2.5 Tính toán giá thành sản phẩm 31

KẾT LUẬN 32

MỞ ĐẦU

1.1.Lý do chọn sản phẩm

Măng tây được biết đến như một thực phẩm quý giá có nguồn gốc từ Châu Âu.Măng tây có hàm lượng đạm cao, ngoài ra còn chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể.Măng tây còn giàu saponin, một chất hóa học có nhiều lợi ích đối với sức khỏe Cácnghiên cứu đã chứng minh nó các tác dụng làm giảm mức cholesterol trong máu, giảmung thư, tăng cường sức khỏe của xương và kích thích hệ miễn dịch Măng tây giàu dinhdưỡng, làm thế nào vẫn giữ vẹn nguyên chất dinh dưỡng của nó mà vẫn tạo ra một sảnphẩm mới mang tính đột phá, mới mẻ? Nhóm chọn làm kim chi măng tây Kim chi là mộtsản phẩm truyền thống ở Hàn Quốc, nhưng chỉ dừng lại ở một số nguyên liệu như cảithảo, dưa leo, củ cải được lên men lactic Một sản phẩm mà mang nhiều lợi ích từ măngtây cũng như hỗ trợ tiêu hóa, kích thích vị giác như kim chi Một sản phẩm có thể sửdụng hàng ngày trong mọi bữa ăn gia đình Một sản phẩm cho đến nay trên thị trườngvẫn chưa tồn tại ở dạng công nghiệp Đó chính là lý do nhóm quyết định làm ra Kim chimăng tây hương thảo

Tên sản phẩm: Kim chi măng tây hương thảo

Mô tả sản phẩm: Sản phẩm với các nguyên liệu từ hoàn toàn từ Việt Nam nhưngmang đến hương vị kim chi đậm đà đến từ Hàn Quốc Sự kết hợp độc đáo của măng tâycùng với mùi thơm đặc trưng của hương thảo đã tạo nên một món ăn mới lạ, hài hòa vềmàu sắc và mùi vị

Thành phần: Măng tây, hương thảo, cà rốt, hẹ, hành, tỏi, ớt và một số gia vị khác

Công dụng: Kích thích tiêu hóa, điều hòa đường huyết, tăng cường hệ miễn dịch

và chống lại bệnh ung thư

1.2 Kế hoạch thực hiện

Bảng 1 Bảng kế hoạch làm việc chi tiết theo từng tuần

1 Mục đích: Lập kế hoạch làm việc và các thí nghiệm sẽ khảo sát

+Xác định quy trình thí nghiệm

+Xác định các thông số khảo sát cũng như bước nhảy

2 Mục đích: Lựa chọn được chế độ sấy phù hợp và bước đầu lựa chọn gia vị cho sản phẩm

+ Lựa chọn nguyên liệu

+ Tiến hành sấy, xác định độ ẩm -> Chọn thời gian sấy thích hợp

+ Tiến hành làm sản phẩm thử nghiệm ở 2 thời gian sấy khác nhau ở cùng một

công thức gia vị và thời gian lên men.

3 Mục đích: Đánh giá sản phẩm, lựa chọn và thay đổi các yếu tố

+ Đánh giá sản phẩm -> Lựa chọn điều kiện sấy

+ Thảo luận thay đổi công thức gia vị

4 Mục đích: Tạo nên nét riêng cho sản phẩm

+ Tính toán lại các thành phần (%) của công thức, thay đổi công thức cho phùhợp

+ Tiến hành xử lý Hương thảo

+ Tiến hành lựa chọn và xử lý nguyên liệu măng tây

5 Mục đích: Thay đổi cho vị phù hợp

+ Tiến hành làm 2 mẫu: có hương thảo và không hương thảo ở cùng 1 công thứcgia vị và thời gian lên men

+ Thay đổi công thức:

Về vị: Tăng lượng muối và đường

Về mùi: Bổ sung hương thảo 2 trạng thái tươi và dạng khô

Bổ sung thêm thành phần độn: Cà rốt, hẹ

6 Mục đích: Đánh giá cảm quan sau khi thay đổi công thức

+ Tiến hành điều chỉnh lần cuối

+ Xem xét lượng hương thảo phù hợp

7 Mục đích: Xem xét việc thay thế sử dụng ớt bột Hàn Quốc

Tiến hành làm sản phẩm với hai công thức:

+ Sử dụng thêm ớt bột Việt Nam cùng với ớt bột Hàn Quốc

+ Sử dụng bột ớt sừng thay thế ớt bột Hàn Quốc

NỘI DUNG

2.1 Tổng quan nguyên liệu

2.1.1 Măng tây

2.1.1.1 Sơ lược chung

Măng tây (Asparagus officinalis L.) thuộc họ Asparagaceae là một loại rau caocấp, có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm 83% nước và 17% chất khô; trong đó có2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 0,6% chất xơ celluloze và 21% các chất khoángnhư Mg, K, Ca, Zn, Ngoài ra, măng tây còn có tác dụng chống lão hóa, chống béo phì,làm giàu sữa mẹ và đặc biệt là giảm lượng cholesterol trong máu, giúp ổn định huyết áp.Trong ẩm thực thì măng tây là một loại thực phẩm cao cấp Vì những lợi ích đó mà măngtây được giới ẩm thực gọi là “rau vua”

Ở Việt Nam, cây măng tây đã du nhập vào từ những năm 1960 nhưng đến năm

2005 thì diện tích trồng măng tây nước ta mới phát triển Mặc dù là loại cây trồng mớinhưng cây măng tây đã được trồng phổ biến tại các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà RịaVũng Tàu, Đồng Nai, Củ Chi, Bình Phước, Vĩnh Long, An Giang,… để phục vụ cho nhucầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu

Cây măng tây dễ trồng, cho thu nhập kinh tế khá cao so với các loại rau củ quảkhác, vì sau khi trừ chi phí người trồng vẫn có thể lãi 150 triệu đến 300 triệu đ/ha/nămtuỳ theo cách chăm sóc Thị trường tiêu thụ măng tây hiện nay rất lớn Hiện tại măng sảnxuất ra được các doanh nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh mua hết để tiêu thụ trong nước

và xuất khẩu Giá mua măng tây còn nhiều biến động, lúc cao điểm 1 kg măng loại 1 là90.000 đồng lúc thấp nhất khoảng 25.000-30.000 đồng

2.1.1.2 Đặc điểm thực vật học và yêu cầu sinh thái của cây măng tây

Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, có tuổi thọ từ 25-30 năm Măng được thuhoạch trong nhiều năm (8-10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ

3 đến thứ 5 Sang năm thứ 7-8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi để trồngmới

Sản phẩm của cây măng tây là các chồi măng non, có tên thương mại là măng tâyxanh Măng tây xanh là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây măng Trước khi nhúkhỏi mặt đất, các chồi non Măng tây xanh khởi đầu có thân màu trắng (Măng tây trắng),khi mọc cao khỏi mặt đất, nhờ tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp chiếu xạ nên chúng chuyểnthành màu xanh (Măng tây xanh) và phát sinh nhiều cành lá, khi thành cây trưởng thành

có thể cao tới 1,5-2m

Măng tây đặc biệt thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới có nhiệt độ trung bình

25-30 Măng tây là cây ưa ánh sáng Thời gian chiếu sáng thích hợp là > 7-8 giờ/ngày vàvùng có lượng mưa ít (< 1.000 mm/năm)

2.1.1.3 Các loại măng tây

2.1.1.3.1 Măng tây xanh (Green Asparagus)

Cây măng tây xanh (Asparagus), tên khoa học là Asparagus Officinalis L, thuộc họmăng tây Asparagaceae, là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi măng nonlàm rau thực phẩm dinh dưỡng cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ những năm

1960 Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng được măng tây xanh để lấymăng như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng)

Hình 1 Măng tây xanh.

Ở nước ngoài, măng tây xanh là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được ngườitiêu dùng sử dụng phổ biến như rau xanh trong bữa ăn hàng ngày Họ còn đóng hộp xuấtkhẩu đi khắp nơi trên thế giới Thị trường nhập khẩu măng tây xanh của thế giới hiện nay

đã lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm và vẫn còn tăng cao thêm mỗi năm, chủ yếu là thịtrường các nước châu Âu, Nhật Bản, Thái Lan, Singapore, Australia, Đài Loan, HànQuốc

2.1.1.3.2 Măng tây trắng ( White Asparagus)

Hình 2 Măng tây trắng

Măng tây trắng trên thế giới từ lâu đã được xem là món ăn ngon, đặc biệt là ởChâu Âu, giá của măng tây trắng gấp đôi măng tây xanh Măng tây trắng thực ra là mộtdạng của măng tây xanh được trồng ở Úc Sự khác nhau là măng tây trắng được trồngtrong bóng tối Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyểnsang màu hồng và sau đó là màu xanh quen thuộc Lý do chính làm cho giá của chúngcao hơn là do nguồn cung hạn chế và chi phí sản xuất cao

2.1.1.3.3 Măng tây tím (Purple Asparagus)

Hình 3 Măng tây tím

Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng Màu tímcủa nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong cácđọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho

nó mềm hơn và toàn bộ cây đều có thể ăn được Măng tây tím ngọt, đọt dày hơn so với 2loại măng tây trên Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12

2.1.1.4 Hàm lượng dinh dưỡng của cây măng tây

2.1.1.4.1 Thành phần hóa học

Trong rễ:

Inulin và ít nhất 8 fructo-oligosacharides như Asparagose, Asparagosine

Hai chất phức tạp tạo vị đắng: Officinalisin I và II

Các chất khác như Beta-sitosterol, các glycosides loại steroid như Paragosides từ

Saponins loại steroid : Yamogenin II

Các chất khác như Asparagine, arginine, tyrosine, sarsapo genin, beta-sitosterol,acid succinic và đường

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng của măng tây trong 100gam ăn được

583 IU0.14mg0.128mg0.170mg0.131mg

242.59g0.31g

20mg0.73mg10mg54mg160mg11mg0.42mg0.112mg0.152mg539IU0.123mg0.126mg1.082mg0.122 mg

Folic acid (B9)

Ascorbic acid (C)

Tocopherol (E)

128mcg13.2ng1.98mg

146 mcg10.8mg

2.1.1.5 Măng tây có lợi cho sức khỏe

Bác sĩ Ngyễn Đăng Khoa cho biết, măng tây là một loại thực phẩm quý giá, cónguồn gốc từ châu Âu, măng tây chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Vềdinh dưỡng, măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao Ngoài chất xơ, đạm, glucid, cácvitammin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), acid folid, các chấtkhoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, magnê, canxi, sắt, kẽm Rất tốt cho bà

mẹ mang thai và còn là liều thuốc thiên nhiên rất hữu ích cho đời sống tình dục

Măng trắng có đặc điểm là mềm hơn măng xanh và mùi vị có măng trắng nhẹ hơn.Nhưng măng xanh có nhiều chất xơ hơn măng trắng Măng tím giống măng trắng nhưng

vị ngọt hơn măng trắng và măng xanh

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, măng tây là loại rau xanh chứa nhiều dưỡngchất, mang lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe và có thể được chế biến bằng nhiều cáchkhác nhau

Tốt cho tim mạch: Do rất giàu potassium (kali) nên giúp điều hòa huyết áp, do cóchứa nhiều folate nên giúp tim khỏe mạnh Măng tây chứa rất nhiều chất xơ nên có thểgiải tán đám cholesterol gây phiền nhiễu có trong máu Hơn nữa, măng tây có chứa nhiềusaponin mà saponin lại có khả năng gắn kết với cholesterol ở đường tiêu hóa.Docholesterol bị “vịn” ở đây cho nên chúng không còn có cơ hội “ngao du” trong máu

Tốt cho đường ruột: Măng tây chứa một loại carbohydrate có tên là inulin, chấtnày rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng.Inulin cũng giúp cho sự tăng trưởng của những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như:Lactobacilli và Bifidobacteria Do có nhiều chất xơ nên măng tây có tác dụng nhuậntràng

Tăng cường hệ miễn dịch: Măng tây là nguồn giàu chất xơ và protein - hai dưỡngchất có tác dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch

Tốt cho hệ hô hấp: Rễ của măng tây giúp chữa ho, khản tiếng, đau cổ họng

Chống viêm: Măng tây được biết có đặc tính chống viêm, giúp bảo vệ cơ thể trướcnguy cơ bị bệnh tim và bệnh tiểu đường týp 2

Măng tây có tác dụng chữa bệnh viêm bàng quang, ngừa sỏi thận, mật có hợpchất chống oxy hóa, măng tím có chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa hơn màu khác

Ngăn ngừa lão hóa: Măng tây có chứa một chất chống oxy hóa gọi là glutathione,

có tác dụng bảo vệ da trước tác hại gây ra từ ánh nắng mặt trời

Ngăn ngừa loãng xương: Măng tây là nguồn dồi dào vitamin K, giúp cho quá trìnhđông máu nhanh hơn, đồng thời giúp tăng cường sức khỏe của xương.

Giảm cân: Măng tây là một loại thực phẩm thấp calories nên măng tây rất hữudụng trong “công cuộc” giảm cân

Tốt cho thai nhi: Do có chứa nhiều folate nên măng tây rất có lợi cho thai phụ, vìfolate là loại vitamin cần thiết cần thiết cho việc hình thành ống thần kinh thai nhi, ngănngừa dị tật ở thai nhi

Đẹp da: Măng tây chứa rất nhiều vitamin C và vitamin A Đây là 2 chất kháng oxyhóa hàng đầu bảo vệ da vững vàng trước sự xâm lăng của những gốc tự do Vitamin Ccòn giúp cho sự tổng hợp collagen Collagen là một loại protein có tác dụng nâng đỡ da

và ngăn ngừa sự lão hóa da

Ngăn ngừa ung thư: Ung thư và các chứng bệnh có liên quan sẽ được giảm thiểunếu bạn ăn nhiều măng tây Chất glutathione – một chất chống oxy hóa có khả năngphòng ngừa và điều trị bệnh ung thư – có rất nhiều trong măng tây

Ngoài ra, măng tây có tác dụng thông tiểu, lợi tiểu, điều hòa kinh nguyệt, giảmđau khi phụ nữ đang có kinh

Tình dục: Măng tây được xem là loại thần dược dành cho nam giới Đây là loại rauchứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, được xem như một loại thuốc kích dục

tự nhiên quý giá

2.1.2.1.2 Mô tả

Hình dáng: cây nhỏ cao 1-2m, phân nhánh và mọc thành bụi Lá nhiều, hẹp, hìnhdải, dai, có mép gập xuống, không cuống, màu xanh sẫm và nhẵn ở trên, phủ lông rải rácmàu trắng ở mặt dưới Hoa xếp 2-10 ở các vòng lá, dài cỡ 1cm, màu lam nhạt hơi có màuhoa cà với những chấm tím ở phía trong các thuỳ Toàn cây có mùi rất thơm

Bộ phận dùng cây hương thảo: Ngọn cây có hoa và lá, chủ yếu là lá khô Tinh dầu củangọn cây có hoa – Herba et Oleum Rosmarini

2.1.2.1.3 Phân bổ

Cây hương thảo là cây bản địa vùng Địa Trung Hải, được trồng nhiều ở Nam Âuchâu, Tây Á và Bắc Phi trước đây Tại Việt Nam cây được nhập trồng ở một số tỉnh miềnTrung và miền Nam (theo A Pételot) Thường trồng bằng cách giâm cành hay gieo hạt.Cây thích hợp với khí hậu nhiều nắng, khô ráo nhưng không quá nóng Đất trồng phảithoát nước tốt

2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Cây chứa tinh dầu và tanin Tinh dầu (0,5% ở cây khô, 1,1-2% ở lá, 1,4% ở hoa)

mà thành phần gồm có a-pinen (tới 80%), terpen, borneol, acetat bornyl, camphor, cineol

và một sesquiterpen (caryophyllen) Nếu mới cất, tinh dầu là một chất lỏng không màuhay vàng vàng, về sau sẫm dần và cứng lại, có thể hoa tan vào rượu theo bất kỳ tỷ lệ nào.Cây chứa choline, một glucosid không tan trong nước, một saponosid acid, các acid hữu

cơ (citric, glycolic, glyeeric) và hai heterosid là romaside và romarinoside; còn có acidrosmarinic

2.1.2.3 Giá trị của cây hương thảo

Hương thảo tỏa mùi hương nồng Bộ phận sử dụng được của hương thảo là ngọncây với lá Khi thu hoạch ở quy mô lớn, người ta có thể cắt các ngọn cây có hoa đem phơihay sấy khô, đập lấy lá Cũng có thể cắt các cành tươi không hoa hoặc tỉa lá để dùng ởquy mô nhỏ Hương thảo dùng để trang trí, cải thiện sức khỏe, nấu ăn, ngăn muỗi, đặcbiệt hương thảo còn giúp loại bỏ căng thẳng, tăng cường trí nhớ, giúp tinh thần sảngkhoái, tinh dầu của cây kích thích phát triển trí não của con người, giúp con người làmviệc tốt hơn, trẻ hoạt bát hơn, học tốt hơn và nhanh thuộc bài hơn

Tính năng dược thảo: Hương thảo có vị chát, nóng, mùi thơm nồng, hơi se, có tácdụng điều trị các bệnh như đau dạ dày, rối loạn tiêu hóa nhờ tính tẩy uế và chuyển máu,dùng với liều thấp, nó gây sự dồn máu ở các cơ quan vùng bụng và kích thích sự tiết dạdày và ruột; nó cũng lợi tiểu Tinh dầu có tác dụng thông ruột, lợi mật và lợi tiểu Người

ta biết được tác dụng của Hương thảo là do sự có mặt của acid rosmarinic và cácflavonoid, nó cũng có những tính chất chống oxy hoá cũng do có acid rosmarinic Hươngthảo còn được biết với công dụng giúp con người tư duy và ghi nhớ tốt hơn Nhóm hợpchất terpene trong tinh dầu hương thảo ngăn chặn sự phân hủy của acetylcholine– mộtchất truyền dẫn thần kinh Acetylcholine tham gia vào quá trình truyền dẫn xung thầnkinh trong cơ thể, chất này tồn tại càng lâu thì khả năng ghi nhớ, tư duy của con ngườicàng tăng Ở châu Âu, người ta cũng dùng lá Hương thảo làm pommat và thuốcxoa trịthấp khớp và đau nửa đầu Nước hãm (nấu một nắm lá trong ½ lít nước để chiết hếtthuốc) dùng rửa các vết thương nhiễm trùng và lâu khỏi Dùng trong nước hãm này dùnglợi tiểu và gây tiết mật Lá tươi dùng làm gia vị

Hương thảo sử dụng tăng gia vị cho món ăn: Lá tươi hay lá khô đều được dùnglàm gia vị trong ẩm thực Cành cây được sử dụng làm que xiên trong các món nướngBBQ, lá được gia vào các món nướng, áp chảo như bít tết, đặc biệt thích hợp khi khử mùicác loại thịt đỏ như thịt cừu, thịt bò thậm chí các loại thịt rừng có mùi như thịt nai, heomọi Các món thuần Âu như cừu nướng áp chảo, đút lò, nướng nguyên tảng, đến cừu hầmđều có thể sử dụng hương thảo Các loại thịt trắng như thịt lợn, thịt gà, các loại rau củ quảnhư khoai tây, cà rốt cũng có thể sử dụng hương thảo cho ra các món rất thơm ngon ỞViệt Nam, hương thảo còn dùng cho món luộc, sốt, nấu, hấp.

Ngửi mùi cây hương thảo giúp làm tăng trí nhớ: Đối với nhân viên văn phòngthường xuyên làm việc căng thẳng, mùi hương cây hương thảo có thể giúp tinh thần thoảimái, giải tỏa stress nhanh nhất, giúp chống buồn ngủ Đối với trẻ em tinh dầu của câykích thích phát triển trí não của trẻ, trẻ hoạt bát hơn, giúp trẻ học tốt và nhanh thuộc bàihơn

Công dụng làm đẹp: Chiết xuất hương thảo được cho vào xà bông, kem dưỡng da,các lotion và nước hoa với mùi hương.Lá hương thảo khô được dùng bỏ vào các gói tỏahương thơm, nước tắm thảo dược, kem bôi mặt, nuớc xả và thuốc nhuộm tóc rất hiệu quả

Giúp xua muỗi, trị liệu bằng xoa bóp

2.1.3 Gừng

2.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)

có thể làm ấm can thận, giáng hư hỏa Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợitiểu Trong kỹ thuật bào chế, gừng cũng có thể giúp cho thầy thuốc đạt được một số mụcđích quan trọng Sinh địa nấu với gừng sẽ hạn chế bớt tính mát Bán hạ chế với gừng đểgiải độc Một số loại thuốc khác như sâm, đinh lăng cũng thường được tẩm gừng, saoqua để tăng tính ấm và dẫn vào phế vị.đem lùi: ổi khương

Capsicum Annuum (ANN-you-um)

Annuum nghĩa là 'cây trồng một năm' trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây lấunăm ở những điều kiện trồng thích hợp Loài này là phổ biến nhất và được trồng rộng rãinhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anhđào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớtPimento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash và các loại ớt quả Sáp

Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay Tuy nhiên,

kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài ớt chuông cay

và ớt ngọt Jalapeno bây giờ đã được gây giống

Capsicum Chinense (chi-NEN-see)

Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này cónguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng Caribbe,Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới

Loài này bao gồm nhiều giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt MũBê-rê Xcot-len và ớt Đỏ Savina huyền thoại Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhautrong loài này mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưngthường được mô tả là giống mùi quả mơ

Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có

độ ẩm cao Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâuhơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm

Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)

Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ còngọi là Aji Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả ớt từ khôngcay đến rất cay

Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vànghoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng Nhiều giống ớtthuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao và quả thườngthẳng lên rồi cong xuống khi chín

Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)

Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoại trừ

ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế giới từ năm

1848 Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu vực sông Amazon ởBrazil nơi loài này bắt nguồn

Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển cao

từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương Hoa ớt có tràng màu trắng phớt xanhkhông có đốm và túi phấn màu tía Các loại quả ít đa dạng như những loài ớt khác (ngoạitrừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng đứng trên cây Loài này đặc biệtthích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một cây có thể tạo ra 100 quả trở lên

Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)

Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớtthuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại Tuy nhiên, hai loài cây

ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó Pubescens có tậptính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể phát triển cao tới 8 phút,tuy nhiên thường là 2 phút Hoa ớt có các tràng màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng vàmọc thẳng đứng trên lá Quả ớt thường có hình quả lê hoặc táo

Một điểm thú vị nên nhớ là loài này bị 'cô lập' với các loài ớt thuần hóa khác vì nókhông thể thụ phấn chéo với chúng Một đặc điểm đặc trưng khác của loài ớt này là quả

có hạt màu đen Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt Mexico 'Manzano'

Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm loài nói trên

Ớt tươi, đỏ hay xanh, đều là một nguồn vitamin-C phong phú 100 g ớt tươi cungcấp khoảng 143.7 mcg hoặc khoảng 240% RDA Vitamin C là một chất chống ôxi hóa có

thể hòa tan trong nước Nó cần thiết cho sự tổng hợp collagen trong cơ thể Collagen làcấu trúc protein chủ yếu trong cơ thể cần thiết để duy trì sự toàn vẹn của các tế bào máu,

da, nội tạng, và xương Việc sử dụng thường xuyên các thực phẩm giàu vitamin C giúpbảo vệ cơ thể khỏi bệnh scobut; tăng sức đề kháng đối với các tác nhân lây nhiễm (tăngcường miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có hại, gây viêm nhiễm khỏi cơ thể; giúp loại

bỏ các chất có hại khỏi cơ thể

Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A và các chất flavonoidnhư sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins Các chất chống ôxihóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự donẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật

Ớt chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê Kali

là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và huyết

áp Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzyme chống ôxi hóasuperoxide dismutase

Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn như niacin, pyridoxine(vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1) Các vitamin này đặc biệt quan trọngnên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung

Ớt có những vitamin và khoáng chất ở mức cao đáng kinh ngạc Chỉ 100 g cungcấp (% của liều lượng nên dùng hàng ngày - RDA) 240% vitamin-C (Ascorbic acid),39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32% vitamin A, 13% sắt,14% đồng, 7% kali, nhưngkhông có cholesterol

Rửa sạch và sấy khô ớt

Bỏ cuống, cắt đôi quả và có thể bỏ hạt Để lại hạt sẽ là tăng độ cay và vị hăng củathành phẩm ớt bột (Việc loại bỏ hạt tuy thuộc vào nhu cầu sử dụng của người tiêu dùnghay mục đích của người chế biến Trường hợp bạn sử dụng ớt không cay, việc loại bỏ hạt

là không cần thiết)

2.1.6 Hành tây

Tên khoa học: Allium cepa

Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất giàu Kali,Selen, Vitamin C và Quercetin (có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh)