Báo cáo thực hành đồ uống

Bài báo cáo bao gồm tất cả báo cáo thực hành các món đồ uống khác nhau bao gồm: Rượu gạo, cồn, men bia, rượu vang, xá xị,... Bài báo cáo đạt điểm tuyệt đối từ giáo viên Nguyễn Ngọc Thuần, trường ĐH Công nghiệp TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-o0o -BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Nguyễn Ngọc Dung 13100321 Nguyễn Thị Anh Phương 13017341 Nguyễn Thị Thùy Trang 13028331

1.2 Tổng quan nguyên liệu 2

2.1.1.Giới thiệu 37

3.1.1 Khái niệm rượu vang 813.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang 81

3.4 Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang 92

BÀI 1A: RƯỢU TRUYỀN THỐNG: RƯỢU

GẠO 1.1 Cơ sở lý thuyết

1700 năm,…

Rượu tương đối nguyên chất được tìm thấy ở hồi giáo trong thời kì chế độ Khalip,thời kì Abbasid (Ả rập) bởi những nhà giả kim thuật Cho đến năm 1796, rượu nguyênchất được xuất hiện nhờ vào phương pháp lọc rượu chưng cất qua than củi của JohannTobia Lowitz Thành phần chính của rượu là rượu etylic, nước, các cấu tử khác tùy vàocách sản xuất, kinh nghiệm, nguyên liệu sử dụng,…mà tạo nên nét đặc trưng riêng củatừng loại rượu, từng địa phương sản xuất rượu

1.1.3 Phân loại

Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon Nhiều loại rượu gắn với tên địaphương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều, có thể kể ra một loạttên rượu địa phương như '''Làng Vọc''', Kim Sơn, Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá,Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, XuânThạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm v.v và danh sách cóthể kéo dài đến vô tận Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn vớitên người nấu rượu, lò rượu hoặc là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định Ngay cả tạinhững địa phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có

chất lượng hơn hẳn người khác trong vùng Dưới đây là danh sách một số loại rượu đế ítnhiều nổi tiếng Việt Nam:

Rượu Kim Long: Quảng Trị

Rượu làng Vân: còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi, sắnkhô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc Làng Vân thuộc, xã Vân Hà,huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang, một phần của tỉnh Bắc Ninh cũ - tức Kinh Bắc, nênngười ta quen gọi là rượu Làng Vân - Bắc Ninh, cũng giống như quan họ Bắc Ninh vậy

Rượu Kim Sơn: Nổi tiếng vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam Hạ ngày xưa),được làm bởi men thuốc Bắc của một số dòng họ lâu đời tại Kim Sơn, Cộng với nguồnnước đặc biệt đã làm cho rượu có hương vị không lẫn vào đâu được so với các vùng miềnkhác

Rượu Bầu Đá: nổi tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửucủa miền Trung Việt Nam

Rượu Gò Đen: thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ

Rượu San Lùng: ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường dùnggạo nương và một số loại lá thuốc Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen nhạt

Rượu ngô Bắc Hà: nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng

Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên nhiều loạirượu đặc sản của từng vùng, được nhiều người biết đến như rượu Bầu Đá (Bình Định),rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…

1.2.1.2 Hệ vi sinh vật có trong bánh men:

Trong bánh men có rất nhiều giống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn

Nấm men:

Mỗi gam bánh men có khoảng 100 – 300x106 tế bào Chúng gồm có hai chi:

Endomycopsis (chủ yếu là Endo Fibuligenes)

Saccharomyces (chủ yếu là S cerevisiae)

Saccharomyces cerevisae

Saccharomyces cerevisae là loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là

hình cầu, ovan,… Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8µm, nấm men dạng sợi là

5 - 10µm Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử

Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện:

Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối

Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu

Saccharomyces cerevisae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như

glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose Chúng đáp ứng được yêu cầu cầnthiết của chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được độ acid

và khả năng lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 400C Trong khi đó, nhiệt độ lênmen thích hợp là 28 – 320C

Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc sát trùng (Na2SiF6) vớinồng độ 0.02 – 0.025%

Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase,

glucoamylase Chúng còn được gọi là giả nấm men Ngoài ra, enzyme của chế phẩm

Endomycopsis không có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên sẽ thơm ngon hơn

Nấm mốc

Nấm mốc trong nấm men, có rất nhiều loài nấm mốc phát triển như Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium Trong đó, Mucor và Rhizopus phát triển mạnh hơn.

Aspergillus

Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều

glucoamylase Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sựxuất hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến

Aspergillus oryzae

Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa cau Khi mớiphát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển hẳnsang màu vàng

Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-400C), nhiệt độ tối ưu là 30-320C.Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase,protease, maltase

Aspergillus niger

Còn có tên gọi khác là mốc đen Bào tử tương đối lớn và rất đen Khi mới pháttriển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen Từ một sợi đầu tiên,sau đó chúng phân nhánh tạo ra 2- 4 nhánh nhỏ, phát triển thành những bào từ có màu đentuyền

Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzyme amylase, đồng thời nó có thể tạo raacid citric từ dịch đường, làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm

Enzyme protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5 – 3,5 và nhiệt độ thíchhợp phát triển là 30 -330C

Mucor và Rhizopus sp:

Hai loài này có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất

Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu Bào tử kín và

phân nhánh

Mucor màu trắng, có dạng sợi hình ống, nhung hay len, không có thân bò, cuống

bọc bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh

Cả Mucor và Rhizopus đền có khả năng sinh enzyme amylase và protease Một số

chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột và lên menrượu từ đường Do đó, chúng có khả năng lên men trực tiếp tinh bột thành rượu

Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương thơm chosản phẩm

Ngoài ra còn có Penicillium là giống nấm mốc tạo bào tử màu xanh Loài này có

khả năng tạo ra hệ enzyme giúp quá trình đường hóa mạng nhưng lại gây mùi khó chịutrong sản phẩm

Vi khuẩn

Chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic thường làm chua môi trường trongdịch lên men, các vi khuẩn này thường xuất hiện vào giai đoạn đầu quá trình lên men

1.2.1.3 Vai trò của bánh men:

Hệ vi sinh vật trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất

Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển hình thành các acid hữu cơ

pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc pháttriển Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc)

Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp,Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis … tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase)

Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces,các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa

có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạothành cồn

Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp, gạo tấm và gạo tẻ.

Hàm lượng dinh dưỡng của gạo (trong 100g ăn được)

Nấu chín

Bánh men

Nghiền mịn

1.3.2 Thuyết minh quy trình

Xử lí nguyên liệu:

Thóc gạo sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết

vỏ trấu, còn hạt gạo vẫn được bao bọc bằng lớp bột cám Sau đó, đem nghiền nhỏ nhằmphá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và một số chất khôkhác dễ hòa tan trong quá trình nấu Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa Ngoài ra, khi chọngạo, phải chọn loại gạo có chất lượng tốt như to, tròn, hạt đều để có thể tạo ra được nhiềutinh bột

Trong quá trình nghiền, nguyên liệu chịu tác động của ba lực cơ học đó là: lực nén

ép, lực va đập và lực cắt xé Lực va đập là lực tác động chủ yếu trong quá trình này

Yêu cầu:

Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên yêu cầu cần thiết nhất là bột phải đượcnghiền mịn nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiếp theo Vì khi đó, hiệu suất thu hồisản phẩm cao, cùng với hàm lượng tinh bột đáng kể

Độ mịn của bột nghiền lớn hơn 85% lọt qua rây có kích thước lỗ là 1001 ô/cm2

Nấu:

Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose vàamylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoà tan trongnước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công amylose vàamylosepectin

Bản chất quá trình nấu là quá trình hồ hoá Nguyên lí của quá trình là dùng enzyme

để nấu chín nguyên liệu Bột nếp được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4 Sau quá trình hồhoá là quá trình đường hoá

Nhiệt độ để phá vỡ và chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ oxy hóa giống nhauthành dung dịch có độ kết dính gọi là nhiệt độ hồ hóa Khi tiến hành nấu, một số biến đổitrong quá trình hồ hóa như sau:

Hạt tinh bột trương lên Trạng thái này là do ngâm tinh bột vào nước, khi gia nhiệt,hạt tế bào nở ra cực đại, thể tích hạt tăng do hấp thụ nước nên trương phồng

Tăng độ trong suốt

Tăng độ nhớt

Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan, sau đó tự lên men với nhau.

Sau khi hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 1000C, làm cho nước trong hạt tinh bột bốchơi, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylose và amylosepectin sẽ bung ra, các phân tử giải phóngdạng riêng lẻ Khi đó, độ nhớt giảm Quá trình này gọi là dịch hóa

Trong quá trình nấu cũng cần chú ý:

Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín đều giúp tạo môitrường lên men tốt sau này

Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài

Phải có người đứng quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủyphân hoàn toàn

Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khối đặc sệt

Làm nguội:

Hỗn hợp sau khi thuỷ phân tinh bột có nhiệt độ khá cao, nhiệt độ cao sẽ làm bánhmen rất khó phát triển Trong khi đó nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 30-330C Vì vậy taphải làm nguội hỗn hợp xuống để tạo mội trường thuận lợi cho nấm men phát triển

Cơm sau khi nấu chín được trải đều để làm nguội

Trộn:

Sau khi làm nguội xuống còn 300C, độ ẩm 80 – 85% thì rắc bột men Rắc men 1%.Bánh men được trộn bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm rồi trộn Sau đó cho vàokhạp, ban đầu không đậy nắp trong 4 giờ Thời gian đó để cung cấp oxy cho quá trìnhtăng sinh khối của vi sinh vật rồi đậy kín để tiến hành quá trình lên men

Ủ 1:

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra songsong với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá trìnhrượu hoá, ngoài ra còn có quá trình đường hoá nhưng xảy ra rất chậm và không hoàn toàn,đặc biệt là với tinh bột không hoà tan (amylose, amylopectin)

Cho nấm men vào dịch sau khi lọc để cho nấm men phát triển sinh khối trongkhoảng 4 giờ Sau đó trích dịch nấm men phát triển cho vào các hủ chứa dịch nếp để tiếnhành lên men Thời gian lên men khoảng 4 ngày

Ủ 2:

Rượu gạo được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau khi lênmen xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các andehyde gây độc cho cơ thể người Vì thế,cần phải có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa và ổn định rượu.

Ngoài ra, đây cũng là giai đoạn để sự đường hóa xảy ra gần như hoàn toàn, càngkéo dài thời gian ủ thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên men Tuy nhiên, tùy theotiêu chuẩn của nhà sản xuất về sản phẩm mà sự lên men, nồng độ đường của dịch đườnghóa, phương pháp lên men sẽ tạo ra một quy trình sản xuất riêng biệt với chất lượng vàthành phần mong muốn

Thời gian ủ 2 ít nhất là 6 tháng

Lọc:

Đây là quá trình làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm Là quá trình phânriêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đixuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm và hầu nhưkhông thay đổi thành phần hoá học, tuy nhiên có một số thay đổi:

Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất

Thay đổi trạng thái và màu sắc, dung dịch thu được trong hơn

Hao hụt vật chất

Loại được một số vi sinh vật

Bã hèm được lọc ra đem đi chế biến, làm thức ăn cho gia súc

Mục đích của quá trình: Có 3 mục đích

• Chuẩn bị: Phương pháp này để thô chế, làm sạch các tạp chất thô lẫn trong rượutrong quy trình sản xuất

• Khai thác và thu nhận sản phẩm

• Nâng cao chất lượng sản phẩm.

Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được loại rượu gạo trắngtruyền thống Quá trình này chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôikhác nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn

Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn quaống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ

Điều kiện cho quá trình chưng cất: áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, cònnước là 1000C

Trong chưng cất rượu, người ta chia làm ba đợt:

Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55-65 độ được gọi là rượu gốc Rượu này thường

có hàm lượng andehyde cao

Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 độ được gọi là rượu giữa và người nấurượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng

Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi không cònthơm Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại lần nữa để lấy rượu thành phẩm mà sảnxuất

Chất lượng rượu trắng truyền thống tuy vẫn còn nhiều tạo chất nhưng chất lượngcảm quan của sản phẩm đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị

1.3.3 Các biến đổi xảy ra

Các quá trình chuyển hóa các chất trong giai đoạn lên men:

Quá trình tăng sinh khối:

Là quá trình sinh sản và sinh trưởng của vi sinh vật Quá trình này xảy ra rất nhanh

ở giai đoạn đầu lên men, khi cho nấm men vào nguyên liệu Sự phát triển mạnh của các vikhuẩn giai đoạn này kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ Kết quả là pH môi trưởnggiảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển, tuy tốc độ hơi yếu

Rất khó để phân chia giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men mộtcách rõ ràng Vì thực chất, sự phát triển của các loài vi sinh vật trong dịch lên men diễn rađồng thời Chỉ có điều là sự phát triển đó thường không đúng mức độ Sự phát triển của vikhuẩn, nấm mốc thì cần một lượng oxy nhất định Chính vì thế, các loài vi sinh vật nàyphát triển mạnh ở giai đoạn đầu Nấm men cũng cần oxy để tăng sinh khối Tuy nhiên,mức độ đó không cao như nấm mốc Mặt khác, nấm men cần nhiều đường nên phải có

thời gian để nấm mốc tạo ra đường Do đó ở các giai đoạn sau, nấm men phát triển mạnhhơn nấm mốc và vi khuẩn.

Các quá trình sinh hóa:

Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ cơ bản:Quá trình tạo acid acetic

Quá trình tạo acid lactic

Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn quá trình tạo acid acetic, tuy nhiên cả hai quátrình này đều xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường tạo thànhtrong khối lên men chưa cao

Quá trình đường hóa:

Do sự phát triển của nấm men, đặc biệt là Endomycopsis, tinh bột được chuyển

thành đường Các loại nấm mốc và nấm men trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiềuenzyme amylase, glucoamylase là các enzyme cảm ứng Các enzyme này hoạt động rấtthuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài trong các giai đoạn sau

Điểm quan trọng là các enzyme này chịu sự điều khiển của sản phẩm cuối,glucose Bình thường glucose ức chế phản ứng thủy phân tinh bột, nhưng các loài nấm

mốc (Mucor rouxi, Rhizopus delmar) và nấm men (Endomycosis) vừa có khả năng tổng

hợp amylase, glucoamylase, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu Vì chúng tíchcực chuyển hóa glucose, kết quả lượng glucose tạo thành một phần trở thành môi trườngcho vi sinh vật phát triển Do đó, trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìmhãm ngược lại bởi glucose

Quá trình rượu hóa:

Quá trình này được thực hiện bởi Saccharomyces đóng vai trò cơ bản, còn có sự tham gia của Mucor, Rhizopus và Endomycopsis Song song với quá trình này là các quá

trình đường hóa, tạo các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác

Đặc biệt: các quá trình chuyển hóa này xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau và tạo nênmột quá trình chung hài hòa để tạo ra sản phẩm không chỉ có nước, rượu mà còn là mộthỗn hợp sản phẩm gồm nhiều thành phần khác nhau, nhờ đó mà tao nên hương vị đặctrưng và giá trị cảm quan rất riêng của rượu nếp

1.4 Thiết bị sử dụng

Thiết bị chưng cất

Có 3 phương pháp chưng cất hiện nay được sử dụng: chưng cất đơn giản, chưngcất bằng hơi nước trực tiếp và chưng luyện.

Chưng cất bằng hơi nước được sử dụng để tách cấu tử không tan trong nước khỏitại chất không bay hơi Sản phẩm ngưng sẽ phân lớp thành cấu tử bay hơi và nước Trongphương pháp này, hơi nước được phun qua lớp chất lỏng, trong qua trình tiếp xúc giữa hơinước và chất lỏng, cấu tử cần chưng khuyếch tán vào hơi Hỗn hợp ngưng tụ và táchthành sản phẩm

Chưng luyện là cho sản phẩm cuối quay trở lại và hồi lưu một phần sản phẩm.Thông thường, chưng luyện được tiến hành nhiều lần

Đối với sản xuất rượu truyền thống, theo quy mô gia đình hay quy mô sản xuất nhỏhiện nay, người sản xuất sử dụng phương pháp chưng luyện đơn giản

Nguyên tắc hoạt động thiết bị chưng cất đơn giản:

321

dùng than, củi) Hơi bốc lên, ngưng tụ trong thiết bị làm lạnh (2), thường là ống xoắn ruộtgià, nước làm nguội đặt ở ngoài ống Sản phẩm thu được vào thùng chứa (3) Tuy nhiên,một số vùng thiết bị chưng cất, hệ thống làm lạnh là đường ống, có hai lỗ thông cho nướcnóng đi ra, nước lạnh đi vào.

Thành phần trong nước chưng giàu cấu tử bay hơi, chất lỏng trong nồi nghèo cấu

tử bay hơi, chất lỏng còn lại nghèo cấu tử dễ bay hơi Do quá trình chuyển khối chỉ mộtlần nên nồng độ nước chưng được sẽ giảm dần Hỗn hợp đến một thời gian nồng độ xácđịnh thì tháo ra ngoài

Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp chưng cất hồi lưu, ưu điểmcủa phương pháp này là:

• Tăng sự tinh khiết của sản phẩm

• Hạn chế sự giảm nồng độ sản phẩm

• Tăng hiệu suất thu hồi

Trong trường hợp này, hồi lưu một phần nước chưng đã ngưng tụ trở lại nồi để làmgiàu cấu tử dễ bay hơi trong nồi Pha hơi trong nồi đi lên tiếp xúc với chất lỏng mới hồilưu, qua thiết bị ngưng tụ, thực hiện quá trình chuyển khối làm giàu cấu tử dễ bay hơitrong pha hơi đi lên Do đó, độ tinh khiết sản phẩm cần chưng (rượu) tăng

Cấu tạo thiết bị chưng cất hồi lưu:

Kết quả cảm quan

Rượu có màu trong suốt, không lẫn tạp chất

Mùi rượu đặc trưng, có mùi cồn

Rượu nồng, cay, có vị đắng, uống vào có cảm giác nóng cổ họng, nồng mũi

Rượu của nhóm sau khi để một thời gian thì có mùi cồn rất nồng, cay the đậm, có

vị đắng, uống vào nóng cổ họng, nồng mũi

BÀI 1B: CỒN CÔNG NGHIỆP 1.1 Cơ sở lý thuyết

1.1.1 Khái niệm

Chưng cất là một phương pháp tách dùng nhiệt để tách hỗn hợp đồng thể (dungdịch) của các chất lỏng khác nhau dựa vào độ bay hơi của chúng ( hay nhiệt độ sôi khácnhau ở cùng áp suất)

1.1.2 Cơ sở khoa học

Do các chất lỏng có áp suất hơi khác nhau tại cùng một nhiệt độ nên quá trìnhchưng cất dựa trên nhiệt độ sôi khác nhau của các chất lỏng tham gia Vì có áp suất hơikhác nhau nên khi đưa năng lượng vào hệ thống, chất có áp suất hơi cao hơn (hay nhiệt độsôi thấp hơn) bốc hơi nhiều hơn các chất khác, vì thế mà trong quá trình chưng cất, nồng

độ chất có nhiệt độ sôi thấp hơn trong phần cất cao hơn là ở trong hỗn hợp ban đầu

Bảng 1.1 – Phân loại cồn theo TCVN – 71

Hàm lượng dầu fusel tính theo alcol

izoamylic và izobutylic với hỗn hợp

Hàm lượng furfurol Không được

có

Không đượccó

Khi chưng cất ta thu được nhiều cấu tử và thường thì bao nhiêu cấu tử sẽ thu đượcbấy nhiêu sản phẩm Nếu xét hệ đơn giản chỉ có 2 hệ cấu tử thì ta thu được 2 sản phẩm:sản phẩm đỉnh chủ yếu gồm gồm cấu tử có độ bay hơi lớn (nhiệt độ sôi nhỏ), sản phẩmđáy chủ yếu gồm cấu tử có độ bay hơi bé (nhiệt độ sôi lớn)

Ví dụ, đối với hệ nước – acid acetic:

 Sản phẩm đỉnh là nước

 Sản phẩm đáy chủ yếu gồm acid acetic và một ít nước

1.1.3 Phân loại

Phân loại theo quá trình chưng cất

 Chưng cất phân đoạn:

Mục đích: được dùng để có được một độ tinh khiết cao của phần cất hay để chưng cất

nhiều chất khác nhau từ một hỗn hợp

Có thể chưng cất dưới áp suất thấp hơn để cải thiện bước tách nếu nhiệt độ sôi gầnnhau vì như thế nhiệt độ sôi sẽ nằm xa nhau hơn

 Chưng cất lôi cuốn:

Mục đích: được dùng khi các chất lỏng cần phải tách hòa tan với nhau thí dụ như dung

để nâng nhiệt độ lên quá 100°C Hơi dầu đi cùng với hơi nước vào bộ ngưng tụ và ngưng

tụ lại Hỗn hợp dầu-nước sau đó có thể tách bằng cách lắng gạn đi Hơi nước cuốn theo

một thành phần khác thật ra là không tan đi theo Nếu không có nước thì nhiệt độ sẽ tăngcao đến mức dầu có thể bị phân hủy.

Phân loại các phương pháp chưng cất

Chưng cất đơn giản: dùng để tách các hỗn hợp gồm có các cấu tử có độ bay hơikhác nhau Phương pháp này thường dung để tách sơ bộ và làm sạch các cấu tử khỏitạp chất

Chưng bằng hơi nước trực tiếp: dùng để tách các hỗn hợp gồm các chất khó bayhơi và tạp chất không bay hơi, thường được ứng dụng trong trường hợp chất được táchkhông tan vào nước

Chưng chân không: dùng trong trường hợp cần hạ thấp nhiệt độ sôi của cấu tử Ví

dụ như trường hợp các cấu tử trong hỗn hợp dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao hay trườnghợp các cấu tử có nhiệt độ sôi quá cao

Phân loại theo áp suất làm việc:

 Cấp nhiệt gián tiếp

1.2 Tổng quan nguyên liệu

Hàm lượng chất khô chiếm 80-85%, trong đó có:

60% là đường lên men được

35-40% là sccarose

Nguồn cung cấp phổ biến

Nhược điểm: Cần xử lí mật rỉ trước khi sử dụng vì trong mật rỉ chứa chất màu, hệ keo,đặc biệt là kim loại nặng ảnh hưởng đến quá trình lên men, ức chế vi sinh vật phát triển

1.2.2 Tinh bột

Sắn

Độc tố trong sắn có tên chung là Phazeolunatin chứa nhiều trong sắn đắng, chủ yếu

ở vỏ và cùi, hàm lượng của Phazeolunatin vào khoảng 0,001 – 0,04%

Phazeolunatin không độc nhưng khi bị thủy phân thì các glucozit này sẽ giải phóngHCN, là một chất gây độc cho cơ thể Tuy nhiên dễ bay hơi và dễ hòa tan trong nước lạnhhay nước vơi nên dễ loại bỏ

Sắn thái lát, phơi khô giảm đáng kể số lượng HCN

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của các loại sắn

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của các loại khoai

Xenluloz

Ngô

Hạt ngô gồm hai phần chính: Phôi và nội nhũ Phôi chiếm 10 – 13% trọng lượnghạt, nội nhũ chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm 2 – 5%

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các loại ngũ cốc

Gluci d

Nấu nguyên liệu

Pha loãng dung dịch

Vệ sinh thiết bị,…

Yêu cầu chất lượng nước trong sản xuất cồn, rượu:

Trong suốt, không màu, không mùi

Độ cứng: không quá 7 mg-E/l

Không có kim loại nặng

1.2.4 Nấm men

Có nhiều dòng men khác nhau, mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt

của chúng Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans Candida albicans có thể gây ra nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis) Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng

nghìn năm trước

Các loài men có thể hoặc là các vi sinh vật hiếu khí bắt buộc hoặc là các vi sinh vật

kỵ khí không bắt buộc Hiện nay người ta vẫn chưa thấy có men thuộc loại kỵ khí bắtbuộc Khi thiếu ôxy, các loài men tạo ra năng lượng cho chúng bằng cách chuyển hóacác cacbohyđrat thành điôxít cacbon và êtanol (rượu) hoặc axít lactic Trong sản xuấtrượu, bia thì người ta thu lấy êtanol, còn trong việc sản xuất bánh mỳ thì điôxít cacbon tạo

ra độ xốp cho bánh mỳ và phần lớn êtanol bị bay hơi

Nấm men lên men nổi là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale Tế

bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tếbào nấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm

Đặc điềm hình thái: Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ

cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25oC Khi quá trình lên menkết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt, khả năng lắng yếu nênphải lọc cẩn thận

Nấm men lên men chìm tên là Sacchromyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt độ

thấp dùng trong sản xuất bia lager Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng

lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu Thành phần hoá học của tế bào chứakhoảng 75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chấtbéo, 8 – 9% chất vô cơ

Đặc điểm hình thái: Sacchromyces carlsbergensis sinh trưởng và phát triển ở nhiệt

độ thấp, nhiệt độ lên men từ 0 – 10oC Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị Dễ kết lắng và dễtách lớp Do đó quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men Nấmmen được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đónhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất

1.2.5 Các chất bổ sung

Trong quá trình sản xuất rượu, để đạt được mục đích mong muốn về sản phẩm thìphải dùng đến các chất bổ sung Ngoài ra, còn cho thêm axit sunfric vào dịch để điềuchỉnh pH, làm cho nhiệt độ nấu nhanh đạt được Cho thêm chất phụ gia làm mềm nước,

bổ sung thành phần đạm ure để cung cấp nito cho nấm men hoạt động trong quá trình lênmen…

1.3 Quy trình sản xuất

1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cồn etylic

Đặc điểm của phương pháp Amylo

Đường hóa khá triệt để nên hiệu suất rượu so với nguyên liệu cao

Chu kỳ 1 mẻ rượu kéo dài nên năng suất của nhà máy bị hạn chế

Kén chọn nguyên liệu: chỉ thích hợp với gạo, bắp (không thích hợp với khoai vàsắn)

Chế độ vô trùng phải chặt chẽ (do đường hóa và lên men trong cùng một thùng ủ)

Đặc điểm của phương pháp Mycomalt

Ưu điểm:

Ít bị nhiễm chua, không đòi hỏi chế độ vô trùng nghiêm ngặt

Rút ngắn được chu kỳ sản xuất, dễ tăng năng suất

Không kén chọn nguyên liệu

Thích hợp cho quy mô sản xuất công nghiệp vừa và nhỏ

Nhược điểm:

Tốn nhiều diện tích để nuôi cấy nấm mốc

Tốn nhiều bột ngô, trấu, cám để nuôi cấy nấm mốc

Thao tác nuôi cấy nấm mốc vất vả hơn, gây men giống phức tạp hơn

Tốn nhiều thiết bị đường hóa, lên men

Cần có máy lạnh để làm nguội nhanh dịch đường hóa từ 600C xuống 300C

1.3.2 Thuyết minh quy trình

1.3.2.1 Nghiền nguyên liệu

Mục đích: nghiền nguyên liệu nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật thuận lợi

cho quá trình giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô Hiện nay ở nước ta thường dùngcác loại máy nghiền búa Với sắn khô khi nấu ở áp suất thường thì nghiền càng mịn càngtốt

1.3.2.2 Nấu nguyên liệu

Quá trình nấu rất quan trọng trong sản xuất cồn Etylic, các quá trình kỹ thuật tiếptheo tốt hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kết quả nấu nguyên liệu

Quá trình nấu nguyên liệu có thể thực hiện gián đoạn, bán liên tục hoặc liên tục.

Nấu gián đoạn: toàn bộ quá trình nấu được thực hiện trong cùng một nồi

Ưu điểm: ít tốn vật liệu chế tạo thiết bị, thao tác đơn giản

Nhược điểm: tốn nhiều hơi đốt do không sử dụng được hơi thứ và gây tổn thất đường

Tiến hành nấu:

Cho nước vào thiết bị, với tỷ lệ 3,5 đến 4lít/kg nguyên liệu

Bật cánh khuấy, cho nguyên liệu vào

Mở van xả, đun 45 – 60 phút Không khí và khí không ngưng tụ sẽ theo van xảthoát ra ngoài, cho tới khi chỉ còn hơi nước bão hòa

Đóng van xả Đợi đến khi áp suất đạt 3 – 3,5 kg/cm2 (tương ứng 135 – 1400C),trong 70 phút

Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ và phóng cháo sang thùng đường hóa

Toàn bộ quá trình nấu diễn ra khoảng 2,5 – 3 giờ

Có thể thêm axit sunfuric loãng với hàm lượng 2 đến 4kg/tấn nguyên liệu sẽ nấunhanh chín hơn và chống cho dịch cháo tinh bột ít hoặc không bị lão hoá

Nấu bán liên tục : quá trình nấu được tiến hành nấu trong 3 nồi khác nhau và chia thành

nấu sơ bộ,nấu chín và nấu chín thêm

Ưu điểm: tiết kiệm được hơi đốt và cho năng suất cao đồng thời thời gian nấu được rútngắn

Nhược điểm: phải sử dụng tới 3 nồi để nấu do đó tốn kém cho thiết bị

Tiến hành nấu:

Đầu tiên cho lượng nước 40 – 500C cùng tỉ lệ bột vào bồn (3,5-4 lít/ kg bột)

Cho cánh khuấy làm việc đổ bột vào dùng hơi thứ duy trì 60 phút

Tháo cháo xuống nồi nấu chín,tiến hành như nấu gián đoạn, chỉ khác là áp suất vàthời gian ít hơn

Nấu chín xong phóng cháo sang nồi nấu chín thêm với P=0,6atm, T0=1050C, T=55phút

Nấu liên tục : tiến hành qua 3 giai đoạn và trong 3 thiết bị khác nhau: nồi nấu sơ bộ, nồi

nấu chín và nồi nấu chín thêm

1.3.2.3 Đường hoá dịch cháo

Tinh bột hoà tan trong dịch cháo sau khi nấu xong chưa thể lên men trực tiếp đểthành rượu được Để lên men được phải trải qua quá trình thuỷ phân do tác dụng của xúctác amylaza để thành đường Trong quá trình đường hoá thì tác nhân đường hoá đóng mộtvai trò quan trọng ở nước ta thường dùng amylaza thu được từ nuôi cấy nấm mốc hoặccác chế phẩm amylaza nhập về

Mục đích:

Thủy phân tinh bột thành đường dưới xúc tác của enzyme amylaza

Quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu do giảm bớt hoặc gia tăng đường vàtinh bột còn sót sau khi lên men

Tiến hành:

Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hoá

Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ trên trong thời gian xácđịnh để amylaza chuyển hoá tinh bột thành dường

Làm lạnh dịch đường hoá tới nhiệt độ lên men

Sau đường hoá nhiệt độ dịch đường là 300C hàm lượng đường đạt 80 đến 100g/l.Làm loãng tới nồng độ lên men

Biến đổi nguyên liệu:

Enzyme α- amylaza tác dụng lên liên kết α - 1,4 glucozit ở vị trí bất kì, nhưng tậptrung vào giữa mạch amyloza và amylopectin

Dưới tác dụng của enzyme, tinh bột chuyển hóa thành dextrin + maltoza + 1 ítglucoza  độ nhớt tinh bột giảm nhanh

β-amylase có tác dụng lên nối α-1,4-glucozit, bắt đầu từ vòng không có nhóm khử

và cắt theo 2 gốc glucoza một trong phân tử của amyloza và amylopectin

Sản phẩm tạo thành là maltoza nên β-amylaza còn được gọi là enzyme đường hóa.β-amylaza có khả năng biến đổi amyloza hoàn toàn thành maltoza, còn với amylopectinchỉ cắt được 50-55%.

pH tối ưu = 4,8 (β-amylaza của thóc mầm)

Dưới tác dụng của α và β-amylaza ta thu được dịch chứa 78-80% maltoza vàglucoza 22-20% dextrin

1.3.2.4 Lên men dịch đường

Tiến hành:

Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng theo sơ đồ

Nhân giống trong phòng thí nghiệm

Nhân giống trong sản xuất

Lên men

Quá trình lên men có thể được thực hiện gián đoạn hay liên tục :

Lên men gián đoạn:

Thanh trùng bằng hơi nước ở nhiệt độ 95-1000C trong 50-60 phút.

Sau đó làm lạnh đến 300C

Lúc này men giống và dịch đường được đổ song song vào

Thời gian cho vào khoảng 6-8h thì đầy thùng Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 330C.Quá trình lên men về cuối có nhiệt độ phải là 280C

Lên men liên tục :

Men giống được phát triển rồi được đưa vào thùng lên men cấp I

Lên men cấp I (2 thùng)  lên men cấp II  lên men chính từ 8 – 10 thùng

Yêu cầu là phải luôn luôn khống chế số tế bào ở thùng lên men chính khoảng 100đến 120 triệu/ml và phải đảm bảo vô trùng

Nhiệt độ lên men khống chế như sau : Đối với thùng lên men chính nên giữ ở 25

-270C thùng lên men phụ từ 27 - 300C các thùng còn lại 27 - 280C Trong điều kiện làmviệc như vậy quá trình lên men sẽ kết thúc sau 60 đến 62 giờ so với lên men gián đoạn là

Ưu điểm :

Quá trình lên men xảy ra nhanh, hạn chế được phát triển của tạp khuẩn

Độ chua của dịch đường cao,pH thấp cũng là yếu tố không thuận lợi cho vi khuẩn

và nấm men hoang dại

Sau 24 giờ đã có 78% đường được lên men,trong khi đó ở lên men gián đoạn mớichỉ đạt 42%

Nhược điểm:

Cần tính toán cẩn thận và có biện pháp công nghệ phù hợp

Dễ nhiễm khuẩn hàng loạt và xử lý sẽ rất tốn kém và giảm hiệu suất

Rượu do linh động nên hòa tan nhanh trong dịch lên men, còn khí cacbonic hòa tan

và khuếch tán chậm Lúc đầu hòa tan hoàn toàn nhưng sau tạo các bọt khí bám quanh tếbào nấm men và lớn dần tới mức lực đẩy Archimede lớn hơn khối lượng tế bào nấm mencộng với bọt khí, lúc đó tế bào cùng bọt khí nổi dần lên, khi tới bề mặt các bọt khí sẽ tan

Hình 1.1: Cơ chế lên men cồn etylic

vỡ làm tế bào nấm men lại chìm xuống, tiếp xúc với dịch đường để hấp thụ và lên men rồilại sản xuất ra rượu và khí cacbonic

Như vậy tế bào nấm men từ chỗ là visinh vật không chuyển động đã biến thành tếbào luôn chuyển động trong quá trình lên men Nhờ đó mà tăng nhanh tốc độ hấp thu vàchuyển hóa đường thành rượu

Hỗn hợp thu được sau lên men gọi là giấm chín Trong giấm chín có rất nhiềuthành phần trong đó chủ yếu là cồn etylic Ngoài ra còn có este, aldehyd, một số alcol caophân tử (dầu fusel), tinh bột, dextrin, acid hữu cơ, khoáng

Chưng cất và tinh chế cồn

1.3.2.5 Mục đích:

Chưng cất thô: thu được cồn thô, cồn sản phẩm và dầu fusel.

Tinh luyện: loại các tạp chất khác nhay có nhiệt độ bay hơi cao hay thấp hơn cồn.

Tiến hành:

Chưng luyện gián đoạn

Hình 5.2: sơ đồ chưng luyện gián đoạn

Giai đoạn 1: Xử lý bằng hóa chất:

NaOH (khử acid dùng để tạo muối không bay hơi)

RCOOC2H5 + NaOH → RCOONa + C2H5OH

R1COOH + NaOH → R1COONa + H2O

KMnO4 và NaOH có tác dụng khử aldehyd

2KMnO4 + 3CH3 CHO + NaOH → 2CH3COOK + CH3

COONa + 2MnO2 + H2O

Cần tính toán lượng hóa chất đưa vào vừa đủ không dư vì dư thì cồn cũng sẽ bịoxy hóa theo tạo thành acid và gây tổn thất

Pha loãng cồn thô tới nồng độ khoảng 50%V

Dung dịch NaOH 10% cho vào rồi khuấy đều, điều chỉnh tới pH=8,5-9

Dùng dung dịch KMnO4 2% cho vào cồn thô và khuấy đều cho tới khi xuất hiệnmàu hồng đậm

Giai đoạn 2: Tinh chế

Dùng hơi trực tiếp và gián tiếp đun tới t0=80 – 900C  để phản ứng xảy ra 1-2 giờ,đồng thời mở nhỏ nước đủ ngưng tụ phần hơi rượu bay lên

Sau đó mở van hơi gián tiếp đun tới sôi để hơi rượu bay lên đi tới bộ phận ngưng

tụ

Chưng luyện bán liên tục (chưng gián đoạn, luyện liên tục)

Đây là quy trình chưng cất gián đoạn và tinh luyện liên tục kết hợp lại

Hình 1.3: Sơ đồ chưng luyện bán liên tục

Thiết bị tinh luyện được đặt các đĩa tiếp liệu nên ở các mức khác nhau sẽ thu đượcsản phẩm khác nhau (dầu fusel ở dưới đáy t0 = 101-1050C), các loại khác bốc hơi ở nhiệt

độ thấp hơn nên bay hơi cao hơn do đó thu nhận được ở đĩa cao hơn

Biến đổi:

Tạp chất đầu gồm các chất dễ bay hơi hơn alcol etyluic ở nồng độ bất kì, nghĩa là

hệ số bay hơi lớn hơn hệ số bay hơi của rượu Các chất có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiệt độsôi của alcol etylic gồm: aldehyd acetic, acetat etyl, axetat metyl, forrmiat etyl, andehydbutyric

Tạp chất trung gian có 2 tính chất, vừa có thể là tạp chất đầu vừa có thể là tạp chấtcuối ở nồng độ cao của alcol etylic nó là tạp chất cuối ở nồng dooh alcol thấp chúng cóthể trở thành tạp chất đầu Đó là các chất izobutyrat etyl, izovalerat etyl, izovalerat,izomyl và acetat izoamyl

Tạp chất cuối gồm các alcol cao phân tử như alco amylic, acol izoamylic,izobutyric, propylic, izopropylic Ở khu vực nồng đôh cao của etylic, các tạp chất cuối có

độ bay hơi kém hơn so với độ bay hơi của alcol etylic ở khu vực nồng độ etylic thấp, độbay hơi của tạp chất cuối có thể nhiều hơn so với alcol etylic Tạp chất cuối điển hìnhnhất là acid acetic, vì rằng độ bay hơi của nó kém hơn alcol etylic ở tất cả mọi nồng độ

1.3.3 Thiết bị

1.3.3.1 Máy nghiền búa

Hình 1.4: Cấu tạo của máy nghiền búa

Trong quá trình nghiền: các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài,phần chưa lọt qua rây tiếp tục

Tùy theo chế độ nấu mà rây có kích thước khác nhau Năng suất của máy phụthuộc vào mức độ nghiền và kích thước rây

1.3.3.2 Tháp chưng cất dùng mâm xuyên lỗ hoặc mâm đĩa lưới

Hình 1.5: Cấu tạo của Tháp chưng cất dùng mâm xuyên lỗ

1- Ống hơi bay ra2- Ống hoàn lưu3- Phần cất4- Phần chung5- Ống hơi vào6- Ống lỏng lara7- Mâm

Nguyên lý hoạt động:

Hỗn hợp được đưa vào tháp qua ống nhập liệu, tiến hành chưng cất thì cấu tử nhẹ

bị lôi cuốn lên trên đỉnh, còn cấu tử nặng thì chảy xuống đáy theo ống chảy chuyền

Tại đáy tháp, hỗn hợp lỏng được tháo ra qua ống lỏng rara, một phần được lấy ralàm sản phẩm đáy, phần còn lại qua nồi đun đáy tháp hóa hơi và quay lại tháp chưng cấtqua ống hơi vào

Tại đỉnh tháp, hơi ra khỏi tháp qua ống 1 rồi đi vào thiết bị ngưng tụ thành lỏng –sôi Một phần được lấy làm sản phẩm đỉnh, phần còn lại hoàn lưu lại tháp qua ống hoànlưu

Ưu điểm : Chế tạo đơn giản , vệ sinh dễ dàng , trở lực thấp hơn tháp chóp , ít tốn kim loạihơn tháp chóp

Nhược điểm : Yêu cầu lắp đặt cao : mâm lắp phải rất phẳng , đối với những tháp cóđường kính quá lớn (>2.4m) ít dùng mâm xuyên lỗ vì khi đó chất lỏng phân phối khôngđều trên mâm

5- Ống hơi vào6- Ống lỏng ra7- Lưới đỡ đện8- Dòng nhập liệu vào

Ưu điểm: hiệu suất truyền khối cao, ổn định và ít tiêu hao năng lượng nên có sốmâm ít hơn.

Nhược điểm: chế tạo phức tạp và trở lực lớn

1.3.3.4 Hệ thống chưng luyện bán liên tục

Hình 1.7: Cấu tạo của Hệ thống chưng luyện bán liên tục 1.3.3.5 Tháp chưng cất liên tục

Hình 1.8: Mô hình tháp chưng cất liên tục qui mô công nghiệp

1.4 Ứng dụng trong thực phẩm

Làm vang quả hỗn hợp, vang cẩm, vang nếp

Sản xuất rượu mạng: Lúa Mới, Hoàng Đế

Sản xuất rượu phổ thông

Sử dụng trong y học, dược phẩm

Sử dụng làm dung môi hữu cơ

Sử dụng trong công nghệ sản xuất nước hoa

Dùng làm nguyên liệu trong sản xuất acid acetic, aldehyd acetic, etylacetat,etylclorua, và các hợp chất hưu cơ khác

Sử dụng trong sản xuất cao su tổng hợp

Ngày nay, người ta còn dùng cồn tuyệt đối (trên 99,5%V) để thay thế một phầnnhiên liệu cho động cơ ô tô Cồn có thể thay thế 20% - 22% trong tổng lượng xăng thành

"gasohol" để sử dụng trong ôtô và các phương tiện khác dùng động cơ xăng (ví dụ: xăngE5) Đây là một hướng phát triển mới và đầy triển vọng của ngành công nghiệp vì việc sửdụng cồn thay thế một phần cho xăng sẽ làm giảm bớt sự ô nhiễm môi trường, để tiếtkiệm năng lượng của các loại động cơ Nó làm tăng chỉ số octan của xăng, ngăn cản sựcháy kích nổ và dẫn đến có thể thay thế tetra etyl chì là một chất độc