NHÓM 1 LỚP 05H2A 1. Trương Văn Cường 2. Nguyễn Văn Định 3. Võ Tá Đồng 4. Nguyễn Thị Giang 5. Nguyễn Xuân Bửu Hành 6. Lê Thanh Hải Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG KHI BẢO QUẢN MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản Chương 3: Các phương bảo quản Chương 1: Tổng quan 1.1. Giới thiệu chung về trứng - Trứng gia cầm gồm có: gà, vịt, ngan, ngỗng, cun cút… - Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao: có đủ protein, lipid, gluxit, vitamin,khoáng… - Trứng là món ăn tốt nhất cho trẻ em đang lớn và bệnh nhân đang hồi phục sức khỏe Chương 1: Tổng quan 1.2. Cấu trúc của trứng 1. Lớp màng protein ngoài vỏ 2. Vỏ cứng 3. Màng trong 4. Buồng hơi 5. Lòng trắng 6. Dây chằng 7. Màng noãn hoàn 8. Lòng đỏ 9. Đìa phôi Chương 1: Tổng quan 1.3. Thành phần của trứng Thành phần hóa học trung bình của trứng gà, % Thành phần hóa học trung bình của trứng gà, % Các phần Tỉ lệ Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng Các phần Tỉ lệ Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng Trứng nguyên 100 Trứng nguyên 100 65.5 12 65.5 12 11 11 0,5 0,5 11 11 Ruột trứng Ruột trứng 90 90 74 74 13 13 12 12 0,7 0,7 0,9 0,9 Lòng trắng Lòng trắng 60 60 88 88 18 18 0,03 0,03 0,8 0,8 0,5 0,5 Lòng đỏ Lòng đỏ 30 47 30 47 16 16 34 34 0,6 0,6 1,1 1,1 Vỏ trứng Vỏ trứng 10 10 10 10 2 2 0 0 0 0 88 88 Chương 1: Tổng quan 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng trứng - Ảnh hưởng của thức ăn - Ảnh hưởng của giống - Ảnh hưởng của môi trường - Thu nhận và vận chuyển Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản 2.1. Biến đổi sinh hóa Chuyển hóa protein: Tùy thuộc điều kiện phân hủy, các sản phẩm thủy phân có thể rất khác nhau - Trong điều kiện có không khí, các sản phẩm không gian có thể bị vô cơ hóa hoàn toàn dẫn đến sự tạo thành NH3, CO2, H2O, H2S, các muối của axit photphoric Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản - Nếu không có không khí thì bên cạnh NH3 và CO2 còn có các axit hữu cơ, rượu, các amin và nhiều tạp chất hữu cơ khác.  Sự biến đổi của các protein lòng trắng trứng + Ovalbumin là thành phần protein giàu nhất của trứng có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua. Trong thời gian bảo quản số cầu disunfua sẽ tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản + Sự chuyển thành S-ovalbumin, làm tổn thất từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năng hóa lỏng của lòng trắng trứng.  Sự biến đổi của các protein lòng đỏ trứng Nếu trong quá trình bảo quản, phức hợp giữa các protein bị phân hủy thì lòng đỏ sẽ không còn ở giữa trứng và cố định nữa mà bị đảo qua lại trong trứng, trứng sẽ nhanh hỏng. Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản Chuyển hóa lipid Diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại nhiều hơn. Chuyển hóa gluxit Trong trứng chứa 1 ít lượng glucose tự do, chính đường này là tác nhân gây ra tham gia phản ứng melanoidin trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô [...]... khăn ướt lau qua một lượt và để trong tủ lạnh Đầu to của trứng quay lên trên Chương 3.Các phương pháp bảo quản trứng 3.2 Bảo quản trứng trong công nghiệp Bảo quản lạnh Bảo quản trong nước vôi Bảo quản bằng các màng bảo vệ - Màng silicate - Màng parafin - Màng bọc nhân tạo Bảo quản trong môi trường khí trơ Bảo quản bằng phương pháp phun dầu Bảo quản bằng xử lý nhiệt ... mùi thối Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản Các dạng hư hỏng do nấm mốc - Nấm mốc sinh trưởng và phát triển trong trứng làm xuất hiện các khuẩn lạc đen, làm lòng trắng rữa ra - Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các vết khuẩn lạc ở trên vỏ hoặc trong vỏ Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh Trứng có thể nhiễm khuẩn... sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc mang khuẩn hoặc khi qua ống dẫn trứng để ra ngoài hoặc nhiễm phân có vi khuẩn này Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản 2.3 Các biến đổi khác Biến đổi vật lí - Lòng trắng và dây chằng chảy lỏng Nguyên nhân ; do thủy phân Albumin dưới tác dụng của enzym nội bào và VSV - Trao đổi nước và khí + Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm khối lượng của trứng. .. 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản 2.2 Biến đổi do vi sinh vật - Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt độ vô trùng đến 93 ÷ 98% - Nguyên nhân hư hỏng chủ yếu là ở vỏ Nếu vỏ trứng mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong quả trứng: E.Coli, Bacillus Subtilis, Vulgaris, thường nhất là Salmonella có trong môi trường sống Chương 2: Những biến đổi của trứng khi. .. kích thước trứng ,nhiệt độ và độ ẩm môi trường Sự bay hơi nước làm cho vỏ vôi của trứng xuất hiện những vết loang dạng đá hoa, màu sắc của vỏ trứng cuãng thay đổi theo thời gian Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản + Trao đổi khí: Là quá trình lớn dần của buồng khí Do khí CO2 tích tụ và nước bốc hơi làm tỉ trọng của nước giảm, không khí trong túi tăng lên tạo ra hiện tượng trứng ung tăng,... nước của trứng - Giảm hô hấp - Giảm các quá trình sinh- lý hóa - Ức chế sự phát triển phôi - Chống sự xâm nhập của vi sinh vật Chương 3.Các phương pháp bảo quản trứng 3.1 Bảo quản trứng thủ công  Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật  Ngâm trứng trong nước vôi  Bảo quản trứng trong lớp trấu khô  Cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô, để nơi râm mát  Vùi trứng vào trong muối  Khi mua trứng. .. Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản Biến đổi hóa lý Ngày tuổi d(hơi) Kl riêng Độ kiềm (lòng trắng) Độ sệt Độ ẩm (lòng trắng) Độ ẩm Lòng đỏ mm g/cm3 mgNaOH/100g giây % % 0 5 1.075 5 15 89 40 1 8 1.075 6.5 14 68.8 41 2 10 1.069 6.75 13.6 68.7 43 3 12 1.067 7 13 68.7 43 4 14 1.065 7.5 12.8 68.6 43 5 16 1.063 8 12.5 68.5 44 Chương 3.Các phương pháp bảo quản trứng Nguyên tắc chung bảo quản trứng. .. trứng khi bảo quản Vi khuẩn làm cho trứng bị thối và có mùi khó chịu - Dưới tác dụng của emzym vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành các chất nhớt, màng noãn hoàn toàn bị phá hủy, làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng - Lòng trắng bị phân giải tiết ra hơi thối H2S, khi tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng - Lòng trắng và lòng đỏ chảy ra ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh hoặc trứng có màu . Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG KHI BẢO QUẢN MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản Chương 3: Các phương bảo quản . trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô Chương 2: Những biến đổi của trứng khi bảo quản 2.2. Biến đổi do vi sinh vật - Bình thường trứng của gia cầm