Chế biến chè (trà) túi lọc từ rau má trồng

Chế biến chè (trà) túi lọc từ rau má trồng

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta là một nước nông nghiệp đặc thù, khí hậu rất thích hợp cho sảnxuất nông nghiệp đặc biệt là phát triển rau màu Hiện nay, rau quả được trồngphổ biến với sản lượng lớn vừa cung cấp cho thị trường nội địa lẫn thị trườngxuất khẩu, đã đem lại giá trị kinh tế không nhỏ cho người nông dân Mộttrong những mặt hàng đem lại thu nhập khá và được thị trường ưa chuộnghiện nay là rau má, tuy nhiên rau má mới được trồng phổ biến trong nhữngnăm gần đây

Rau má là một loại rau thông dụng có tác dụng sát trùng, giải độc,thanh nhiệt lương huyết Ngoài ra, rau má cũng là loại dược thảo có tính bổdưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, cóthể dùng để dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vituần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh về da

Theo y học cổ truyền, rau má có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt,nhuận gan, giải độc, lợi tiểu Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins(còn được gọi là tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside,madecassic acid và asiatic acid Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụngtrong điều trị bệnh phong và bệnh lao.[14]

Hiện nay rau má đã được sử dụng để điều trị tất cả các chứng bệnh về

da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẩu, cấy ghép da,những vết lở lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…

Đối với tuần hoàn huyết, rau má có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ởcác tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăngtính đàn hồi của mạch máu

Ở Thừa Thiên Huế rau má được trồng ở nhiều địa phương khác nhaunhưng tập trung chủ yếu ở thôn Phước Yên, xã Quảng Thọ, huyện QuảngĐiền với tổng diện tích lên đến 32 ha[21] Trên địa bàn tỉnh các sản phẩm từrau má vẫn chưa phổ biến, chỉ với sự xuất hiện của một số loại sản phẩm như:rau má FOS, tinh rau má…

Đặc tính của rau má đã được nhiều công trình nghiên cứu công nhận.Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ rau má vẫn chưa phổbiến Ở Thừa Thiên Huế rau má chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi, hiệu quảkinh tế thấp Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Chế biến chè (trà)

túi lọc từ rau má trồng”, từ nguồn nguyên liệu rau thôn Phước Yên, xã

Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế, góp phần nâng cao thunhập cho người trồng rau

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Hình 2.1 Cây rau má

Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục haylục ánh đỏ, có rễ ở các mấu Rau má có các lá hình thận, màu xanh vớicuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lướihình chân vịt Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 5 – 20cm Bộ rễ bao gồmcác thân rễ, mọc thẳng đứng Chúng có màu trắng kem và được che phủbằng các lông tơ ở rễ.[18]

Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gầnmặt đất Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh Các hoalưỡng tính này khá nhỏ (nhỏ hơn 3 mm), với 5 – 6 thùy tràng hoa Hoa có 5 nhị

và 2 vòi nhụy Quả có hình mắt lưới dày dặc, đây là điểm phân biệt nó với cácloài trong chi Hydrocotyle có quả với bề mặt trơn, sọc hay giống như mụncơm Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây, bao gồm cả rễ, được thu háithủ công.[18]

2.1.2 Thành phần hóa học và một số tác dụng của rau má

2.1.2.1 Thành phần hóa học rau má

Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các các hoạt chất cóthể sai biệt Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: beta caroten,sterols, saponins, alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium,manganese, phosphorus, potassium, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K.[17]

Cả cây chứa tinh dầu, dầu béo gồm glucerid của các acid: oleic, linolic,palmitic alcaloid hydrocotylin; chất đắng vallarin; glucozid asiaticozid, vitamin C

Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má, tính theo g%:nước 88,2; protid 3,2; glucid 1,8; cellulose 4,5; theo mg%: calcium 229;phosphor 2; sắt 3,1; β - caroten 1.300; vitamin B1 0,15 và vitamin C 37.[22]

2.1.2.2 Một số tác dụng của rau má

Rau má là một loại rau thông dụng có tác dụng sát trùng, giải độc,thanh nhiệt lương huyết Ngoài ra, rau má cũng là loại dược thảo có tính bổdưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, cóthể dùng để dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vituần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh về da.[17]

Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính hàn, vào Can,

Tỳ Vị có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu Rau

má thường dùng để làm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí

hư, bạch đới, mụn nhọt, rôm sẩy

Theo Trung y, rau má có tính hàn (lạnh), tân (cay), khổ (đắng) Khi ăn ởdạng tươi như một loại rau, người ta cho rằng nó giúp cho việc duy trì sự trẻ trung.Nước sắc từ lá rau má được coi là có tác dụng hạ huyết áp Loại nước sắc nàycũng được coi là một loại thuốc bổ dưỡng để có sức khỏe tốt (tăng trí nhớ, thịlực) Loại thuốc đắp từ lá cũng được dùng để điều trị những chỗ đau, hạ sốt Nó

còn được dùng trong điều trị các chứng phù, viêm thanh quản, tĩnh mạch, phếquản, các bệnh trĩ, phong, eczema hay vẩy nến, giải ngộ độc sắn và lợi tiểu.[18]

- Tác dụng trong điều trị bệnh phong, bệnh lao

Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụngcủa rau má Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins (còn được gọi

là tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid vàasiatic acid Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng trong điều trị bệnhphong và bệnh lao Người ta cho rằng trong những bệnh nầy, vi khuẩn dượcbao phủ bởi một màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng nhiễm của cơthể không thể tiếp cận Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làmtan lớp màng bao nầy để hệ thống miển dịch của cơ thể tiêu diệt chúng.[17]

- Chữa bệnh ngoài da

Đối với da, dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinhhọc trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chónglành và mau lên da non Hiện nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dướihình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mỡ để điều trị tất cả các chứng bệnh về

da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẩu, cấy ghép da,những vết lở lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…[17]

Một vài báo cáo khoa học cho thấy khả năng của rau má trong việc hỗ trợlàm lành vết thương Khi điều trị bằng rau má, sự liền sẹo được kích thích bằngviệc sản xuất ra các chất keo loại I Việc điều trị này cũng cho thấy sự giảm sútđáng kể của các tác động viêm nhiễm và việc tạo ra các nguyên bào sợi.[18]

Các nghiên cứu khoa học đã xác nhận dùng rau má bằng cách uống haythoa đắp ngoài da giúp vết thương mau lành, kể cả các vết thương khi giải phẫu,các vết lở loét ung nhọt và cả vết lở do bệnh cùi

Các chất có hoạt tính của rau má là triterpenoid pentacyclic đã được tìmthấy như genins (asiatic và madecassic acid) và heterosides (asiaticoside vàmadecassoside) Các phân tử triterpenoid có khả năng kích thích sự hoạt độngcủa các collagen trong nhiều cơ quan của cơ thể TECA (Titrated Extract ofCentella Asiatica) là một chiết xuất hoàn toàn chuẩn hóa của rau má có chấtlượng dược phẩm, các chất có hoạt tính như genins (asiatic và madecassic acid)

và asiaticoside, các hoạt chất được kết hợp với một tỷ lệ cố định để đảm bảo sự

hoạt động tối ưu Các TECA theo truyền thống được sử dụng trong các ứngdụng dược phẩm TECA tỏ ra rất có hiệu quả trong điều trị bỏng, vết sẹo và chữalành vết thương Nghiên cứu cho thấy, các vết thương được điều trị bằng TECAđặc trưng bởi trọng lượng khô tăng lên bao gồm ADN, protein tổng số, collagen,

và axit uronic Hydroproline peptidic cũng được tăng lên, thể hiện bằng sự tạomới của mạng lưới collagen trong vết thương Asiaticoside cũng có tác dụngkích thích sự tổng hợp collagen và cũng có hiệu quả khi ở liều lượng thấp Ngoàicác collagen, ba thành phần của TECA cũng có thể kích thích sự tổng hợp củaglycosaminoglycan (sự tổng hợp glycosaminoglycan cũng được thể hiện trongmột nghiên cứu của Delvecchio và cộng sự, 1984).[13]

Trong da, các thành phần chính là collagen loại I và III Lão hóa da là chủyếu liên quan đến sự giảm xuống của collagen loại I, nó đóng vai trò chính tronglành vết thương Kể từ cuối thập niên 1980, nhiều nghiên cứu đã được thực hiệnliên quan đến việc kích thích sự tổng hợp collagen trong nguyên bào sợi dangười bằng các acid asiatic, acid madecassic, asiaticoside, hoặc kết hợp cả ba.[13]

- Điều trị các bệnh về tĩnh mạch

Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cảithiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thànhmạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu Do đó rau má cũng hữu íchtrong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới

Các nhà thảo mộc học còn cho rằng nó có chứa nhân tố trường thọ, cótác dụng bổ dưỡng cho não và các tuyến nội tiết và xác nhận rằng nước chiết

từ rau má giúp cải thiện các vấn đề về hệ tuần hoàn và da.[18]

Rau má được dùng uống để trị các bệnh về tĩnh mạch như sa tĩnh mạch ởchân, sưng phù.[19]

- Ngăn ngừa sự phát triển tế bào ung thư

Dạng chế phẩm thông dụng nhất là: Phần trích triterpenoid tổng cộngđược tiêu chuẩn hóa (Standardized total triterpenic fraction = TTFCA) chứaasiatic acid (khoảng 30%), madecassic acid (khoảng 30%) và asiaticoside(khoảng 40%) (asiaticoside là một glycoside của asiatic acid).[19]

Trong asiaticoside, khoảng 62% là asiatic acid và phần lớn các glycosideđược phân cắt trong cơ thể thành đường và asiatic acid nên TTFCA có thểđược xem là chứa lượng tương đương với khoảng 55% asiatic acid.[19]

Hàm lượng triterpenoid tổng cộng trong rau má thay đổi từ 1.1 đến 8%

Đa số mẫu thu hoạch chứa trung bình từ 2.2 đến 3.4% (Current Science Số

38-1969) Do đó phải cần khoảng 2.1g rau má để có được liều 60 mg TTFCA.

[19]

Triterpenoid của rau má có thể có hoạt tính diệt bào (in vitro), nhưngcho đến nay mới chỉ có một nghiên cứu để xác định hoạt tính này, nghiên cứucũng đã ghi nhận phần trích triterpenoid của rau má diệt được các tế bào ungthư loại lymphoma Dalton và Ehrlich, nhưng đã không xác định chính xácloại terpenoid nào, trong khi đó hoạt tính diệt bào của các triterpenoid loạiursane như ursolic và oleanolic acid lại được chú ý nhiều hơn (ursolic vàoleanolic acid là 2 isomers) Các nghiên cứu “in vitro” về ursolic và oleanolicacid ghi nhận các acid này có khả năng ngăn chặn sự phát triển của một sốdòng tế bào ung thư ở các nồng độ IC50 từ 1 đến 20 micro M (AnticancerResearch Số 16 – 1996 và Cancer Letter Số 10 – 1996) Mặt khác cả oleanolicacid và ursolic acid đều làm giảm sự sinh sản của tế bào nội mạc ở các nồng

độ IC50 từ 5 đến 20 micro M (Planta Medica Số 64 – 1998) Do đó cáctriterpenoid này rất có thể sẽ hữu dụng để trị ung thư bằng cách ngăn chặntiến trình angiogenesis (tiến trình tăng trưởng của các mạch máu tân tạo đểnuôi dưỡng tế bào tân sinh) cần đến sự sinh sản của các tế bào nội mạc để tạo racác mạch máu mới.[19]

Các acid oleanolic và ursolic cũng có các tác động chống u bướu (invitro): Liều từ 50 – 100 mg/kg oleanolic acid hay ursulic acid, dùng bằngcách chích qua màng phúc toan ức chế được sự tăng trưởng của bướu độc loạisarcoma nơi chuột khoảng 30%, liều thấp hơn không có tác động Các hợpchất này cũng còn bảo vệ hệ miễn nhiễm của chuột chống lại tác hại của bức

xạ (Cancer Letter Số 111 – 1997) Liều tương đương (100 mg/kg chích qua

màng phúc toan), áp dụng cho người, bằng cách uống được định là khoảng1.3 g/ngày Do khả năng chống u bướu này nên một đặc chế tại Nhật đã đượcdùng để trị ung thư máu loại leukemia nonlymphatic.[19]

Trong nghiên cứu về khả năng chống ung thư của rau má, kết quả ghinhận là liều cho uống một dịch chiết rau má chứa lượng cao triterpenoid 1g/kg trong 5 ngày, uống cách nhật, ức chế được sự tăng trưởng của bướu ungthư và kéo dài được thêm thời gian sống của chuột bị chích tế bào ung thưlymphoma vào cơ thể Sự ức chế rõ rệt hơn khi chuột được cho dùng dịchchiết rau má trước khi bị chích tế bào ung thư vào cơ thể, kết quả không rõ rệtkhi bắt đầu cho chuột dùng dịch chiết rau má 10 ngày sau bị chích tế bào ungthư Liều tương đương để áp dụng ở người là vào khoảng 4.8 g/ngày Trongnghiên cứu này hoạt tính ức chế bướu ung thư có lẽ không do tác động diệtbào nhưng do tác động gián tiếp vào ức chế bướu do gây ra tình trạng giảmcường độ thẩm thấu của mạch máu

+ Các liều ước lượng để có tính chất trị liệu

Dựa trên các kết quả thực nghiệm và các số liệu dược lực học, một sốliều trị liệu đã được đề nghị:

- Liều asiatic acid dùng nơi thú vật thử nghiệm là 1.3 g/ngày (dựa theocác nghiên cứu về oleanolic và ursulic acid), các tính toán về dược lực họcđưa đến kết quả tương đối cao hơn: Nếu đặt mục tiêu là cần đến một liềuasiatic acid ‘in – vitro’ nồng độ 14 micro M, thì lượng asiatic acid cần thiết sẽ

là 2.1 g/ngày, và áp dụng cho người, chuyển sang lượng triterpenoid tổngcộng (TTFCA) sẽ cần đến 3.1 g/ngày Liều thông thường asiatic acid đangđược áp dụng để điều trị các loại bệnh không phải là ung thư, là 33 đến 99 mg(tương đương với 60 – 180 mg TTFCA).[19]

- Liều thấp nhất có thể dùng để có tác dụng sinh học và không gây cácphản ứng phụ của asiatic acid được định là 2.7 g/ngày

- Nếu dùng rau má ở những liều cao hơn, có thể gặp những phản ứngphụ đáng chú ý như:

+ Nước ép rau má tươi có thể gây các tác động chống thụ thai ở chuộtkhi cho uống liều tương đương với 10 g toàn cây (Indian Journal ofExperimental Biology Số 6 – 1968) Lượng toàn cây này chứa chừng 280 mgtriterpenoid Hoạt tính gây chống thụ thai này là do oleanolic acid gây ra nơichuột đực bằng ức chế sự tạo sinh tinh trùng (Journal of Ethnopharmacology

Số 24 – 1998) Oleanic acid và các triterpenoid khác cũng tác động trên mentestosterone 5 alpha reductase, một hoạt tính có thể gây tác động vô sinhnhưng lại có thể dùng để trị ung thư tuyến nhiếp hộ (Journal of Ethnopharmacology Số 49 – 1995)

+ Ngoài ra các triterpenoid khác thuộc loại ursane có thể gây nghịchđảo hoạt tính của boswellic acid trên sự tổng hợp 5-lipoxygenase, nên cầntrách dùng TTFCA phối hợp với boswellic acid.[19]

2.1.3 Một số sản phẩm được chế biến từ rau má

2.1.3.1 Rau má tan

Hình 2.2 Sản phẩm rau má tan

Thành phần gồm đường sacarose, glucose, và tinh rau má Có tác dụnggiải nhiệt, nhuận tràng, tiêu độc.[20]

2.1.3.2 Rau má FOS

Hình 2.3 Sản phẩm rau má FOS

Thành phần gồm đường sacarose, glucose, đường chức năng FOS( Fructose Oligosacarit ) và tinh rau má[20] Đây là sản phẩm dành cho bệnhnhân tiểu đường, béo phì, người già, người loãng xương, trẻ còi xương Tácdụng tăng cảm giác no, thanh nhiệt lợi tiểu nhuận gan, nhuận tràng, làm mịn

da, đẹp da, dưỡng da, chống mụn nhọt, trứng cá hiệu quả, có tác dụng tự tiêutrứng cá bọc, giải nhiệt, hạ hỏa Có tác dụng giảm béo do đường chức năngFOS không chuyển hóa thành đường glucoza, nên không sinh năng lượng vàkhông làm đọng đường trong máu, vì vậy những người mắc bệnh béo phì,bệnh tiểu đường nên dùng đường FOS thay thế dần đường kính trong sinhhoạt hàng ngày Hơn nữa đường FOS khi đi qua ruột non, đến ruột kết thìđược vi sinh vật đường ruột hữu ích là Bifidobacteria sử dụng, đồng hóa tạo

ra các loại axit đoản mạch có tác dụng tăng cường sự hấp thụ canxi cho cơthể, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại như E.coli, Sanmonella Ngoài ra, nó còn có tác dụng cứng xương do tằng cường hấp thụ thêm canxi

từ hệ tiêu hóa nhờ tác dụng của đường chức năng FOS.[21]

2.1.3.3 Rau má tinh

Thành phần chỉ có tinh của rau má tươi đã được sản xuất dưới dạng bộtsiêu mịn, đã loại bỏ hết thành phần chất xơ cơ thể không sử dụng được Sảnphẩm này chứa nhiếu nhất chất saporin rau má Mang đầy đủ tính chất của rau

má tươi có tác dụng làm đẹp da nhờ chất saporin, nhuận tràng và có thể sửdụng cho trẻ em để tránh táo bón.[20]

2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo trên thế giới

Tiêu thụ chè dược thảo, chè ướp hương hoa quả trên thế giới tăng 3%

về số lượng trong năm 2008 và đạt mức cao nhất kể từ năm 2005, nhưng dựđoán mức tiêu thụ sẽ giảm trong năm 2009 do các thị trường lớn đang bị suythoái.[16]

Trong 10 thị trường chè dược thảo hàng đầu trên thế giới theo dựđoán vào năm 2010 chỉ có 3 thị trường tăng trưởng với mức GDP khiêmtốn Đó là thực tế mà ngành chè dược thảo phải đương đầu để có thể cóđược sự tăng trưởng khó khăn trong tương lai Đó cũng là thực trạng chungđối với ngành đồ uống, nhưng đối với mặt hàng hàng đầu như chè dượcthảo thì sự ảnh hưởng đó thể hiện rất rõ ràng

Bảng 2.1 10 thị trường tiêu thụ chè dược thảo lớn nhất thế giới 2007-2008

Thị trường

Mức tiêuthụ năm2007

Mức tiêu thụnăm 2008

Mức tăngtiêu thụ năm

2008 so với

2007 (%)

Dự đoán mứctăng GDPnăm 2009 (%)

Trong năm 2008, mức tăng trưởng chung của ngành chè dược thảo cóđược la nhờ vào mức tăng ở các thị trường mới nổi tại khu vực Đông Âu và

Mỹ La Tinh, tuy nhiên do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính nên mứctăng của các thị trường mới sẽ gặp khó khăn Ví dụ, thị trường Nga đạt mứctăng 8% về tiêu thụ chè dược thảo trong năm 2008 nhưng trong năm nay dựđoán sẽ đi vào suy thoái Thị trường Braxin với mức tăng 10,1% về tiêu thụ chèdược thảo vào năm 2008, nhưng dự đoán sẽ khó khăn để giữ được mức tăngGDP là 1,8% trong năm 2009 và có thể suy giảm vào năm 2010.[16]

Với sự xuất hiện ngày càng nhiều của các loại nước giải khát và chèdược thảo vẫn chưa trở thành một đồ uống thiết yếu trong tập quán tiêu thụ củangười dân, thậm chí kể cả tại các thị trường tiêu thụ chính, vì vậy tiêu thụ chèdược thảo sẽ gặp khó khăn trong thời kỳ khủng hoảng

Sự quảng cáo nhiều về lợi ích tốt cho sức khoẻ của chè dược thảo sẽ làmột phương thức hữu ích để ngành này có thể chống chọi với sự khủng hoảngkinh tế ở một số thị trường các nước công nghiệp, đặc biệt là ở Hoa Kỳ Với

sự linh hoạt hơn, không chỉ dựa vào khía cạnh rõ ràng về lợi ích sức khoẻ màsản phẩm đem lại, ngành hàng chè dược thảo sẽ mở rộng được phạm vi hoạtđộng trên toàn cầu.[16]

Dự đoán sự suy giảm lớn nhất về tiêu thụ sẽ là Đức, thị trường tiêu thụchè dược thảo đứng hàng đầu thế giới Theo số liệu của hãng Euromonitor,trên thị trường Đức chủ yếu là chè dược thảo nhãn hiệu tư nhân, chiếm 1/3 trịgiá bán lẻ mặt hàng này năm 2008

2.3 Tổng quan về một số nguyên liệu bổ sung sử dụng trong quá trình nghiên cứu

có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều,hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên.Nhị hai bó, bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng Quả congrất dẹt, mặt quả có nhiều lông Hạt hình lăng kính

Thân và thân rễ là những đoạn hình trụ dài, mặt ngoài màu nâu đỏ, cónhững rãnh dọc Vết bẻ có nhiều sợi vàng nhạt, mùi đặc biệt, vị ngọt đặc biệt

dễ chịu Trong cam thảo có glycyrrhizin, liquiritin, và một số flavonosid khác,aparagin, tinh bột, tinh dầu, glucose, saccharose…

Thường dùng dưới dạng sinh thảo, chích thảo, bột cam thảo.

- Sinh thảo: Rửa sạch nhanh đồ mềm, xắt thành lát mỏng 2mm, khi cònnóng nếu không kịp xắt thì nhúng ngay vào nước lạnh, ủ mềm cho dễ xắt, rồisấy hoặc phơi khô

- Chích thảo: Sau khi sấy khô rồi tẩm mật ong (cứ 1kg cam thảo dùng200g mật pha thêm 200ml nước đun sôi), tẩm rồi sao vàng Hoặc nếu dùng ít,

có thể cắt khúc 5 – 10cm cuộn vài lần giấy bản nhúng qua nước sôi cho đủướt, vùi vào tro nóng, khi thấy giấy khô hơi sém thì bỏ giấy, xắt lát mỏng

- Bột cam thảo: Cạo sạch vỏ ngoài xắt miếng tròn sấy khô tán thànhbột mịn

2.3.2 Râu ngô[2]

Tên khoa học là: Zea mays L., thuộc họ lúa.

Được trồng hầu hết ở các tỉnh trong cả nước Râu ngô là những bó sợitrên đầu bắp của cây ngô Râu ngô hái vào lúc thu hoạch ngô, là những bó sợióng như tơ, gồm những vòi dài, phía đỉnh mang đầu nhụy hai thùy, vòi congqueo, màu có thể vàng nhạt cho đến vàng nâu, khi khô có màu nâu Râu ngôsau thu hoạch về, đem chế biến bằng cách phơi thật khô, nhặt bỏ những sợiđen chỉ lấy những sợi vàng nâu, óng mượt

Hình 2.5 Râu ngô

Trong râu ngô có citosterol, stigmasterol, chất dầu, tinh dầu, saponin,glucosid đắng, vitamin C, vitamin K, chất nhầy

2.3.3 Hoa cúc trắng[24]

Tên khoa học là: Chrysanthemum indicum L.

Là cây thảo sống hằng năm hay sống dai Thân cao 0.5 – 1m, phâncành ở ngọn Lá mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng

Cụm hoa hình đầu, ở nách lá hay ở đỉnh cành, đường kính 1 - 1,5cm,cuống dài 2 – 5cm Lá bắc xếp 3 – 4 hàng Cây ưa khí hậu mát ( từ 10 –

350C ), độ ẩm trên 80% và ánh sáng vừa phải Có nhiều giống trồng, phân làmhai loại đơn và kép

Về thành phần hóa học, trong hoa cúc có chất adenin, colin, stachydrin,vitamin A, tinh dầu…

Hình 2.6 Hoa cúc

Ở Trung Quốc, người ta dùng chữa mụn nhọt sưng lở, mắt đỏ sưng đau,đau đầu chóng mặt Ở nước ta thường dùng trong các trường hợp: Phòng cảmlạnh, cúm, viêm não, viêm mủ da, viêm vú, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu,huyết áp cao, đau mắt đỏ, chảy nhiều nước mắt, viêm gan, kiết lỵ, hỗ trợ điềutrị viêm loét dạ dày Dùng ngoài trị đinh nhọt, rắn cắn, chấn thương bầm giập

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Rau má

Rau má dùng trong nghiên cứu để chế biến trà là nguyên liệu rau máthuộc thôn Phước Yên, xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa ThiênHuế Rau má sau thu hái tiến hành loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo và bố tríthí nghiệm ngay tại phòng bảo quản khoa Cơ Khí Công Nghệ - Đại học NôngLâm Huế

3.1.2 Một số nguyên liệu bổ sung

Râu ngô: Sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ

Hoa cúc: Tách lấy cánh và nhụy hoa, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ.Cam thảo: Mua ở hiệu thuốc bắc, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ

3.1.3 Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu

+ Phễu lọc chân không Buchner

- Dụng cụ: Sử dụng các dụng cụ phân tích thông thường trong phòng thí nghiệm

- Hóa chất: Indigocarmin và một số hóa chất thông thường sử dụng trongphòng thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, chúng tôi tiến hành phântích một số thành phần có trong rau má tươi Mỗi chỉ tiêu được tiến hành phântích trên 3 mẫu lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình

Qua tài liệu tham khảo[7],[3] chúng tôi lựa chọn nghiên cứu theo quytrình sau:

Trên cơ sở quy trình đã được lựa chọn để nghiên cứu, chúng tôi tiếnhành bố trí một số thí nghiệm để đưa ra điều kiện công nghệ tối ưu choquá trình sản xuất

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn mức độ già nguyên liệu

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với rau má được trồng ở các khoảngthời gian khác nhau, thí nghiệm được bố trí với 3 công thức:

- Công thức 1: Rau má 3 tuần tuổi (CT1)

- Công thức 2: Rau má 6 tuần tuổi (CT2)

- Công thức 1: Rau má 9 tuần tuổi (CT3)

Tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan đểchọn mức độ già thích hợp của rau

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu chế độ lên men

Trên cơ sở lựa chọn được mức độ già thích hợp của nguyên liệuchúng tôi tiến hành nghiên cứu chế độ lên men, thí nghiệm được bố trí với

6 công thức:

- Công thức 1: Không lên men (CT4)

- Công thức 2: Lên men 1 giờ (CT5)

- Công thức 3: Lên men 2 giờ (CT6)

- Công thức 4: Lên men 3 giờ (CT7)

- Công thức 5: Lên men 4 giờ (CT8)

- Công thức 6: Lên men 5 giờ (CT9)

Sau đó tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảmquan để chọn thời gian lên men thích hợp

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu chế độ sấy

* Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Thí nghiệm được bố trí với 4 công thức:

* Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy

Thí nghiệm được bố trí với 5 công thức:

- Công thức 1: Sấy trong 1 giờ (CT14)

- Công thức 2: Sấy trong 2 giờ (CT15)

- Công thức 3: Sấy trong 3 giờ (CT16)

- Công thức 4: Sấy trong 4 giờ (CT17)

- Công thức 5: Sấy trong 5 giờ (CT18)

Tiến hành đo độ ẩm của sản phẩm và đánh giá cảm quan để chọn thờigian sấy thích hợp

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung

* Nghiên cứu bổ sung hoa cúc

Thí nghiệm được bố trí với 5 công thức:

- Công thức 1: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.1 (CT19)

- Công thức 2: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.2 (CT20)

- Công thức 3: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.3 (CT21)

- Công thức 4: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.4 (CT22)

- Công thức 5: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.5 (CT23)

Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp

* Nghiên cứu bổ sung râu ngô

Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp chúng tôi tiếnhành nghiên cứu bổ sung râu ngô, thí nghiệm được tiến hành với 5 công thức:

- Công thức 1: Râu ngô: 0.1 (CT24)

- Công thức 2: Râu ngô: 0.2 (CT25)

- Công thức 3: Râu ngô: 0.3 (CT26)

- Công thức 4: Râu ngô: 0.4 (CT27)

- Công thức 5: Râu ngô: 0.5 (CT28)

Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung râu ngô thích hợp

* Nghiên cứu bổ sung cam thảo

Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung hoa cúc, râu ngô thích hợpchúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung cam thảo, thí nghiệm được tiếnhành với 5 công thức:

- Công thức 1: Cam thảo : 0.1 (CT29)

- Công thức 2: Cam thảo : 0.2 (CT30)

- Công thức 3: Cam thảo : 0.3 (CT31)

- Công thức 4: Cam thảo : 0.4 (CT32)

- Công thức 5: Cam thảo : 0.5 (CT33)

Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung cam thảo thích hợp.Sau khi tìm các thông số công nghệ tối ưu chúng tôi đề xuất quy trìnhsản xuất trà rau má túi lọc

+ G: Khối lượng cốc sấy (g)

+ G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g)

+ G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)

b Xác định hàm lượng asiaticoside bằng phương pháp HPLC

Xác định hàm lượng asiaticoside được gửi mẫu ở viện Tài Nguyên MôiTrường và Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Huế

3.2.2.2 Phương pháp hóa sinh

a Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl[6]

- Nguyên lý

Dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt để vô cơ hóa, chuyểntoàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4 Sau đó dùng NaOHđẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốchứng chứa H2SO4 0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H2SO4

dư, từ đó ta tính được hàm lượng nitơ tổng số

- Tiến hành

- Vô cơ mẫu

Cân chính xác 1 gam mẫu phân tích cho vào bình Kjeldahl với 3 ml

H2SO4 đậm đặc và 1.5 gam xúc tác ( K2SO4 : CuSO4 = 100 : 7)

Để nghiêng bình Kjeldahl và tiến hành đốt trong tủ hốt đến khi dungdịch trong suốt, để nguội

- Cất NH3 ở máy cất đạm

+ Rửa thật sạch bộ chưng cất đạm bằng nước cất

+ Cho vào bình hứng 20 ml H3BO3 3% và vài giọt tasiro lắc đều

+ Nhúng ngập đầu dưới ống sinh hàn vào trong dung dịch trên

+ Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu máy cất đạm, rửabình Kjeldahl 2 lần bằng nước cất, nước rửa cho vào bình cầu, thêm 5 giọtphenolphtalein và NaOH 50% vào bình cầu cho đến khi dung dịch có màuhồng đậm

+ Cho nước chảy vào ống sinh hàn và cho bộ chưng cất làm việc

+ Thử xem đã cất hết NH3 chưa bằng giấy quỳ tím ở miệng ống sinhhàn Nếu quỳ tím không đổi màu là được

+ Cuối cùng, lấy bình hứng ra ngoài, để thật nguội

+ Định lượng muối amoni tetraborat bằng dung dịch H2SO4 0.1N chođến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt là được

- Tính kết quả

V.1,42.100Nitơ toàn phần (%) =

PTrong đó:

V: số ml H2SO4 0.1N chuẩn độ

1,42: Số mg N tương ứng với 1 ml H2SO4 0.1N

P: Lượng mẫu phân tích tính bằng mg

b Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand[6]

- Nguyên lý

Gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềmmạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tươngứng với số lượng gluxit khử oxy

Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe3+ làm cho muối nàychuyển hóa thành muối Fe2+ ở môi trường axit

Fe2+ có tính chất khử, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ ở môi trường axit

Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Fe2+ hình thành, tra bảng để

có số mg đường glucose, maltose, lactose hoặc saccarose, nhân với hệ số phaloãng, ta có hàm lượng đường trong 100g nguyên liệu

Tóm tắt quá trình định lượng đường khử theo sơ đồ sau:

RCHO + Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + H2O

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4  2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O

10FeSO4 + KMnO4 + 8H2SO4  5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2OChuẩn bị mẫu thử

Các phương pháp định lượng glucid bằng phương pháp hoá học đềudựa vào tính chất khử của nhóm aldehyt hay aceton tự do trong phân tửglucid, cho nên muốn định lượng glucid rất phức tạp phải thuỷ phân các chấtnày thành các monosaccharid Mặt khác, các hợp chất protêin, lipid đều ảnhhưởng đến định lượng glucid nên cần phải được khử trước khi chuẩn độglucid Do đó, trong chuẩn bị dịch thử có hai khâu kỹ thuật quan trọng cầnchú ý là:

Cách thuỷ phân:

Cho 5g mẫu đã nghiền vào bình tam giác 250ml, sau đó cho thêm 50mlnước cất vào, 5ml HCl tinh khiết và thủy phân trên nồi cách thủy như sau:thủy phân đường saccharose duy trì nhiệt độ 700C trong 5 phút

Sau khi thuỷ phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước nóng

Trung hoà lại bằng NaOH 30%, sau đó bằng NaOH 1N, rồi NaOH0,1N với dung dịch phenolphtalein cho tới khi dung dịch chuyển màu hồng

Khi kết tủa Cu2O lắng xuống thì thực hiện quá trình rửa tủa trên phễulọc Buchner có gắn với máy lọc hút chân không như sau:

+ Chắc từ từ dung dịch Feling qua phiểu Buchner, cẩn thận giữ tủa

Cu2O trong bình nón luôn ngập trong dịch để Cu2O không tiếp xúc trực tiếpvới oxy không khí tạo thành CuO

+ Bật máy lọc chân không để dung dịch Feling được hút nhanh Trongquá trình lọc luôn luôn để một lớp dung dịch trên giấy lọc để bảo vệ lớp tủa

Cu2O trên bề mặt giấy

+ Sau đó cho từ từ 20ml nước cất vào bình nón, lắc nhẹ và chắc nướcrửa tương tự như trên Quá trình rửa tủa lặp lại 3 lần bằng nước cất.

Sau khi rửa tủa thực hiện quá trình hoà tan như sau:

+ G1: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg)tương ứng với số ml KMnO4 0,1N đọc ở bảng

+ G2: Khối lượng thực phẩm cân lúc đầu

+ 1000: hệ số chuyển đổi từ mg sang g

c Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet[6]

- Nguyên lý

Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipid tự do trong nguyênliệu trong thiết bị Soxhlet Sau khi làm bay hơi hết ete, sấy mẫu đến khốilượng không đổi, cân và tính ra hàm lượng lipid trong thực phẩm