THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ CÁC LOẠI NẤM DƯỢC LIỆU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ CÁC LOẠI NẤM DƯỢC LIỆU Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC

TỪ CÁC LOẠI NẤM DƯỢC LIỆU

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ ÁNH NGUYỆT Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ CÁC LOẠI

Giáo viên hướng dẫn:

Ths LƯƠNG HỒNG QUANG

LỜI CẢM ƠN

Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn tới công lao dưỡng dục của bố mẹ và những người thân trong gia đình, những người luôn luôn bên cạnh động viên, ủng hộ, theo

dõi và giúp đỡ con trong suốt quá trình học tập

Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:

• Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi học tập, tích lũy kiến thức, kinh nghiệm trong những năm qua

• Toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập

Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Sau cùng xin cảm ơn tất cả bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong quá trình học tập cũng như thực hiện đề tài

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Nguyễn Thị Ánh Nguyệt

 Thời gian sấy các nguyên liệu xuống tới ẩm độ <5% là: linh chi 95 o

C/20 phút, hầu thủ 95 oC/30 phút, thượng hoàng 95 o

độ vẫn chưa đạt yêu cầu đối với trà túi lọc (< 7,5%)

 Sau khi tính chi phí nguyên liệu và bao bì giá của 1 túi trà 2 g là 1.069 đồng (chưa kể chi phí nhân công, nhiên liệu, hao mòn máy móc và các chi phí khác)

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ ký hiệu và viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2Yêu cầu 2

1.3 Mục đích 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) 3

2.1.1 Đặc điểm sinh học, hình dạng, màu sắc của nấm linh chi 3

2.1.2 Thành phần hóa học 4

2.1.3Hoạt chất sinh học của nấm linh chi 4

2.1.4 Tác dụng dược lý cơ bản của nấm linh chi 7

2.2 Nấm hầu thủ (Hericium erinaceus) 9

2.2.1 Thành phần hóa học của nấm hầu thủ 10

2.2.2 Công dụng cơ bản của nấm hầu thủ 11

2.3 Nấm thượng hoàng 12

2.4 Yêu cầu kỹ thuật trà túi lọc theo tiêu chuẩn 10 TCN 459-2001 13

2.4.1 Trà 13

2.4.2 Giấy túi lọc 14

2.5.3 Túi lọc và dây giữ túi lọc 14

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 16

3.3 Thiết bị thí nghiệm 16

3.4 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 17

3.4.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm 17

3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu trong sản phẩm 17

3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha và thời gian pha đến chất lượng sản phẩm 19

3.4.4 Đánh giá chất lượng trà túi lọc thử nghiệm 20

3.4.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm 21

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu 22

4.2 Kết quả thí nghiệm 1 22

4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 22

4.2.2 Kết quả thí nghiệm chính 24

4.2.3 Tối ưu hóa công thức chế biến 36

4.2.4 Quy trình chế biến trà túi lọc từ nấm dược liệu 38

4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước pha và thời gian pha đến chất lượng sản phẩm 39

4.4 Kết quả đánh giá chất lượng trà túi lọc thử nghiệm 40

4.5 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm 41

4.6 Tính chi phí nguyên liệu 42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Đề nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Linh chi giúp mỡ máu ở mức bình thường 8

Hình 2.2: Tác dụng hạ huyết áp của linh chi 8

Hình 3.1: Các loại nấm dược liệu 16

Hình 3.2: Quy trình chế biến thử nghiệm trà túi lọc từ các loại nấm dược liệu 17

Hình 4.1: Biểu đồ tam giác trình bày phân bố các nghiệm thức thí nghiệm chính 25

Hình 4.2: Sự tương quan giữa ĐCQ màu sắc thực tế và đường thẳng dự đoán 26

Hình 4.3: Ảnh hưởng các yếu tố khảo sát lên ĐCQ màu sắc 27

Hình 4.4: Mô hình bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu màu sắc được biểu diễn theo hàm lượng linh chi, hầu thủ, thượng hoàng 28

Hình 4.5: Sự tương quan giữa ĐCQ mùi thực tế và đường thẳng dự đoán 29

Hình 4.6: Ảnh hưởng các yếu tố khảo sát lên ĐCQ mùi của sản phẩm 30

Hình 4.7: Mô hình bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu mùi được biểu diễn theo hàm lượng linh chi, hầu thủ, thượng hoàng 30

Hình 4.8: Sự tương quan giữa ĐCQ vị thực tế và đường thẳng dự đoán 31

Hình 4.9: Mô hình bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu vị được biểu diễn theo hàm lượng linh chi, hầu thủ, thượng hoàng 31

Hình 4.10: Ảnh hưởng các yếu tố khảo sát lên ĐCQ vị của sản phẩm 32

Hình 4.11: Sự tương quan giữa ĐCQ độ trong thực tế và đường thẳng dự đoán 33

Hình 4.12: Tác động của 3 các yếu tố khảo sát lên ĐCQ độ trong của sản phẩm 34

Hình 4.13: Mô hình bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu độ trong được biểu diễn theo hàm lượng linh chi, hầu thủ, thượng hoàng 34

Hình 4.14: Sự tương quan giữa ĐCQ chung thực tế và đường thẳng dự đoán 35

Hình 4.15: Tác động của các yếu tố khảo sát lên ĐCQ chung 36

Hình 4.16: Ảnh hưởng các yếu tố thí nghiêm lên ĐCQ chung của sản phẩm 37

Hình 4.17: Sản phẩm nghiệm thức 1, 2, 3, 4 37

Hình 4.18: Sản phẩm nghiệm thức 5, 6, 7, 8 37

Hình 4.19: Sản phẩm nghiệm thức 9, 10, 11 37

Hình 4.20: Quy trình chế biến trà túi lọc từ các loại nấm dược liệ đề nghị 38

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Tác dụng hóa học có trong nấm linh chi 5

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nấm linh chi trồng tại công ty Linh chi Vina 9

Bảng 2.3: Thành phần hóa học có trong nấm hầu thủ 10

Bảng 2.4: Bảng so sánh giá trị nấm hầu thủ 11

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc 14

Bảng 2.6: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc 15

Bảng 3.1: Các nghiệm thức được bố trí ở thí nghiệm 2 20

Bảng 3.2: Danh sách các chỉ tiêu và hệ số quan trọng 20

Bảng 3.3: Danh mục các mức chất lượng theo TCVN 3218- 1993 21

Bảng 4.1: Ẩm độ nguyên liệu thô 22

Bảng 4.2: Khoảng giá trị tốt nhất của các thí nghiệm thăm dò 23

Bảng 4.3: Các nghiệm thức của thí nghiệm chính 24

Bảng 4.4: Điểm cảm quan hiệu chỉnh của 11 mẫu thí nghiệm 26

Bảng 4.5: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ màu 27

Bảng 4.6: Điểm trung bình hiệu chỉnh của chỉ tiêu mùi của nghiệm thức 28

Bảng 4.7: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ mùi 29

Bảng 4.8: Điểm trung bình hiệu chỉnh của chỉ tiêu vị của nghiệm thức 30

Bảng 4.9: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ vị 31

Bảng 4.10: Điểm trung bình hiệu chỉnh của chỉ tiêu độ trong của nghiệm thức 32

Bảng 4.11: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ độ trong 33

Bảng 4.12: Điểm cảm quan chung của các nghiệm thức 34

Bảng 4.13: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ màu 35

Bảng 4.14: Kết quả đánh giá ĐCQ chung của các nghiệm thức thí nghiệm 2 39

Bảng 4.15: Kết quả đánh giá thị hiếu cảm quan sản phẩm 40

Bảng 4.16: Ẩm độ (%wb) của sản phẩm sau thời gian bảo quản 41

Bảng 4.17: Chi phí từng nguyên liệu 42

Bảng 4.18: Khối lượng và giá thành các nguyên liệu trong sản phẩm 42

giàu chất dinh dưỡng (Termitomyces albuminosus, Macrocybe gigantea) chứa nhiều

axit amin, các chất khoáng và vitamin: A, B, C, D và E Một số loài được ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm dùng để điều chế các hoạt chất điều trị bệnh như:

Laricifomes officinalis là nguyên liệu để chiết agaricin dùng chữa bệnh lao hoặc dùng làm thuốc nhuận tràng và làm chất thay thế cho quinine Các chế phẩm từ nấm linh chi

(Ganoderma) được dùng để hỗ trợ điều trị nhiều bệnh như: bệnh gan, tiết niệu, tim

mạch, ung thư, AIDS (Kim và cộng sự, 1999) Trong số trên 2000 loài nấm lớn đã được biết đến trên thế giới có khoảng 300 loài nấm được dùng làm thuốc

Hiện nay trên thế giới việc sử dụng những dược liệu thiên nhiên, các chất chiết xuất sinh học trong phòng chống bệnh tật và chăm sóc sức khỏe ngày càng phát triển Các chế phẩm dược liệu ngoài việc đáp ứng yêu cầu dược tính tự nhiên còn phải tiện dụng, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng Hiện nay, việc sử dụng các dạng thực phẩm sức khỏe từ trà thảo dược, nước giải khát, nước tăng lực ngày càng trở nên thông dụng, trong đó trà được làm từ các loại thảo dược được sử dụng khá phổ biến vì sản phẩm này thích hợp cho nhiều loại dược liệu Tuy nhiên trà được làm từ các loại nấm dược liệu chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường

Nấm linh chi là một trong những vị thuốc quý được dùng trong y học cổ truyền

Từ nhiều năm nay, linh chi chiếm vị trí cao nhất trong cổ thư Trung Quốc, trên cả

nhân sâm Vì thế, nó không còn xa lạ với thầy thuốc bốn phương và từ lâu đã có tên chính thức trong kinh điển của Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc như một phương thuốc phòng và trị bệnh Nấm hầu thủ và thượng hoàng là hai loại nấm dược liệu mới

tính dược liệu quý báu, tuy nhiên hai loại nấm này cũng khá xa lạ với người tiêu dùng Cùng với thực tế trên thì việc đưa ra thị trường một sản phẩm mới có thể phòng trị bệnh, chăm sóc tốt sức khỏe con người là điều tất yếu Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, chúng tôi thực hiện

đề tài “Thử nghiệm quy trình chế biến trà túi lọc từ các loại nấm dược liệu”

1.2 Yêu cầu

- Xác định ẩm độ ban đầu của nguyên liệu

- Tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa các nguyên liệu cho sản phẩm trà túi lọc từ nấm dược liệu

- Đa dạng hóa sản phẩm trà thảo dược, đưa ra thị trường sản phẩm mới mang lại giá trị về sức khỏe và tiết kiệm thời gian sử dụng cho người tiêu dùng

1.3 Mục đích

- Khảo sát công thức phối trộn nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc từ các loại nấm dược liệu

- Khảo sát lượng nước pha và thời gian pha để có cách sử dụng phù hợp

- Theo dõi sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm sau một thời gian bảo quản

- Đánh giả cảm quan mức độ ưa thích của sản phẩm trà túi lọc thử nghiệm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nấm linh chi (Ganoderma lucidum)

Nấm linh chi có rất nhiều tên gọi: nấm vạn năm, nấm thần tiên, cỏ huyền diệu Trong đó, tên gọi linh chi và phổ biến nhất và được truyền tụng từ hàng ngàn năm nay

với nhiều truyền thuyết “Thần Nông Bản Thảo” ra đời cách đây 2000 năm đề cập đến

365 dược thảo thì linh chi được xếp vào loại thượng dược (ở vị trí 1, trên cả nhân sâm) Dù tên là linh chi thảo nhưng đây không phải là một loại cỏ mà là một loại nấm

có tên khoa học là Ganoderma lucidum, tên tiếng Anh là Varnished Conk hay Lingzhi

(Trung Quốc), Reishi (Nhật Bản), rất hiếm và quý vì khó tìm gặp trong thiên nhiên Thế giới chỉ thực sự nghiên cứu về linh chi sau khi hai nhà khoa học Nhật: Yukio Naoi

và Zenzaburo Kasai trồng linh chi thành công trong phòng thí nghiệm vào năm 1972, sau đó lan dần các nước như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan, Hoa Kỳ, Thái Lan, Malaysia và Việt Nam

Linh chi có khoảng 200 loài thuộc họ Ganodermatales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật – Eumycota, giới Nấm – Mycota hay Fungi Linh chi được tiêu thụ với tác dụng duy nhất là làm thuốc chứ không phải là vì giá trị dinh dưỡng (Chang và Buswell, 1999) Nó được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới như là một thực phẩm sức khỏe, được phổ biến và thường xuyên được sử dụng ở châu Á để tăng cường sức khỏe và tuổi thọ, và là một phương thuốc chữa các loại bệnh (Jong và Birmingham, 1992) Một loạt các sản phẩm linh chi được tìm thấy trong trà, bột bổ sung chế độ ăn uống, nước uống được sản xuất từ các bộ phận khác nhau của nấm, chủ yếu là cuống nấm hoặc mũ nấm (Chang và Buswell, 1999)

2.1.1 Đặc điểm sinh học, hình dạng, màu sắc của nấm linh chi

Linh chi là một loài nấm gỗ, mọc ở rừng cây lá rậm, trên gốc và rễ các cây trên

được phân phối trên toàn thế giới, nhưng là đặc biệt đa dạng ở vùng nhiệt đới (Smith

và Sivasithamparam, 2003) Ở Việt Nam đã biết 15 loại linh chi, mọc hoang ở rừng

Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lào Cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Lâm Đồng, Đồng Nai, Bình Phước, Gia Lai, Đak Lak Người ta thu hoạch nấm tự nhiên khi bào tử chuyển màu nâu, đem phơi hoặc sấy khô rồi bào chế thành bột, thái lát Một cây nấm linh chi (quả

thể) gồm 2 phần: cuống và mũ nấm Cuống có thể dài hay ngắn tùy theo chủng loại, hình trụ, có đường kính 0,5 – 3 cm, lớp vỏ cuống màu nâu, nâu đỏ hoặc nâu đen, không có lông, bóng, cuống ít phân nhánh đôi khi uốn khúc Mũ nấm khi non có hình

trứng, lớn lên thành hình rẻ quạt hay hình bán nguyệt, kích thước thay đổi: rộng 2 – 25

cm, dài 3 – 30 cm, dày 0,5 – 2 cm Bào tử khi chín màu nâu, khi trưởng thành trong ống nấm tản ra nhiều bào tử màu nâu, gặp điều kiện thuận lợi nó sẽ mọc thành sợi nấm

rồi phát triển thành quả nấm

Theo kết quả nghiên cứu của Viện nghiên cứu tỉnh Quảng Đông, thành phần hóa học có trong nấm linh chi được trình bày trong Bảng 2.1

2.1.3 Hoạt chất sinh học của nấm linh chi

2.1.3.1 Ganoderma polysaccharide

Polysaccharide là một trong những thành phần hữu hiệu nhất chứa trong linh chi rất được các nhà y học coi trọng Thành phần polysaccharide ở linh chi nay đã được phân chia thành hơn 200 loại, trong đó phần lớn là β- glucosan, một số ít là γ- glucosan Các polysaccharide có cấu tạo lập thể dạng xoắn ốc, giữa lớp xoắn ốc chủ yếu định vị cố định bằng liên kết hydrogen, phân tử lượng mấy trăm đến mấy ngàn

vạn, ngoài một số ít phân tử đa đường Hoạt tính dược lý của polysaccharide ở linh chi

có liên quan đến kết cấu lập thể, cấu hình lập thể dạng xoắn ốc bị phá hủy thì hoạt tính

của polysaccharide giảm đi nhiều

Bảng 2.1: Thành phần hóa học có trong nấm linh chi

1 – 1.2 0.08 – 0.12 0.14 – 0.16 Nguồn: Nguyễn Hữu Đống, 2003

Qua nghiên cứu polysacchride có dược tính rộng: nâng cao khả năng miễn dịch cho cơ thể, gia tăng khả năng dung nạp oxygen, bảo vệ cơ thể chống tia bức xạ, nâng cao chức năng gan, duy trì khả năng tái sinh tủy và cơ một cách bình thường, ức chế

khối u ác tính Năm 1984, Giáo sư Nhật Nojiri đã tách từ linh chi 2 loại chất Ganoderlan A và Ganoderlan B, nghiên cứu cấu trúc của chúng cho thấy Ganoderlan

A được tạo bởi galactose, glucose, sugar aldehydic acid, là loại polysaccharide có phân

tử lượng hơn 3000, còn ganodelan B là một polysaccharide có phân tử lượng 3600, được cấu thành bởi mannose, glucose, sugar aldehydic acid Đáng lưu ý là hai chất này đều có thể làm giảm lượng đường huyết của chuột bạch một cách hữu hiệu Đặt các thành phần này với lượng 300 mg/kg vào bụng chuột bạch, chỉ số đường huyết sẽ giảm xuống tới mức 59 – 86% sau 7 giờ đồng hồ Vì vậy chỉ cần dùng linh chi liên tục trong nhiều ngày sẽ làm giảm bệnh tiểu đường (được trích dẫn bởi Cổ Đức Trọng, 2007)

2.1.3.2 Ganoderic acid

Ganoderic acid thuộc loại triterpene, hàm lượng ganoderic acid thay đổi theo

giống linh chi, môi trường trồng Chính sự thay đổi này làm cho mức độ đắng bị ảnh hưởng, hàm lượng ganoderic acid cao thì linh chi có nhiều vị đắng

Ngày nay người ta đã tách hơn 100 loại ganoderic acid, như ganoderic acid B,

C, E, F, G, I, J, L, lucidunic acid A, B, C, D, E Ganoderic acid chứa 30 nguyên tử carbon, lucidunic acid chứa 27 nguyên tử carbon Có một số acid có vị đắng như

ột số loại không có vị đắng như Ganoderic

acid D, lucidunic acid B Ở Nhật Bản người ta coi trọng hàm lượng ganoderic acid trong thương phẩm linh chi nhất là hàm lượng ganoderic acid A, B, C, D, họ cho rằng hàm lượng này càng cao thì chất lượng linh chi càng tốt

Vai trò dược học: hạ huyết áp nhờ tác dụng của ganoderic acid B, D, F, H, K, Y

và ganodermaditol, ức chế tổng hợp cholesterol do ganoderic acid M, F, T, O; ức chế

giải phóng histamin có ganoderic acid R, S; chức năng bảo vệ gan do tác dụng của lucidone A, lucidenol; chống khối u có ganosporelacton A, B

2.1.3.3 Ganoderma Adenosine

Adenosine thuộc nhóm purine và là thành phần chính trong cấu trúc nucleic acid Nấm linh chi có nhiều dẫn xuất adenosine, tất cả chúng đều có hoạt tính dược

liệu mạnh Có vai trò làm giảm độ nhớt máu, ức chế kết dính tiểu cầu, ngăn ngừa bệnh

nhồi máu cơ tim, bệnh tắc mạch máu, gia tăng khả năng vận chuyển oxygen, lọc máu

và tăng tuần hoàn máu cho cơ thể

2.1.3.4 Germanium h ữu cơ

Germanium là nguyên tố hiếm do nhà khoa học người Đức khám phá vào năm

1885 có đặc điểm dược lý rất tốt như:

- Có thể cung cấp một lượng lớn oxygen và thay thế chức năng của oxy gen Nó kích thích khả năng vận chuyển oxygen tuần hoàn trong cơ thể lên đến 1,5 lần Vì thế làm tăng mức độ trao đổi chất và ngăn chặn quá trình lão hóa

- Duy trì mức năng lượng một cách bình thường trong cơ thể và bảo vệ sức khỏe

- Điều hòa các kiểm soát quá trình trao đổi chất bị xáo trộn khi tế bào ung thư

xuất hiện, từ đó ngăn chặn tế bào ung thư phát triển

− Nguyên tố Selenium: giúp tăng tuổi thọ, giải độc, phòng ngừa các bệnh tim

mạch (Công Diễn, 2003)

− Uracil và uridine: giảm chứng trương cơ

2.1.4 Tác dụng dược lý cơ bản của nấm linh chi

Linh chi có tác dụng kháng khuẩn: nhiều triterpenoids chống vi khuẩn (Smania

và cộng sự, 1999), kháng virus (Min, 1998) và chống oxy hóa (Kim, 1999) Chiết xuất

của G Lucidum cho thấy hoạt động chống lại Bacillus subtilis Các sterol

5α-ergost-7-en-3β-ol, 5,8-epidioxy-α, 8α-ergosta-6, ức chế sự phát triển của vi khuẩn Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus strophyticus và Staphylococcus pyogenes

(Smania và cộng sự, 1999) Dịch nước chiết xuất từ quả thể của G Lucidum cũng ức

chế sự phát triển của 15 loại vi khuẩn gram dương và gram âm (Yoon và cộng sự, 1994)

Tác dụng dược học: Linh chi đã được sử dụng như một nguồn các hợp chất chống lại quá trình hoạt động khối u (Yihuai Gao và Shufeng, 2003) Ức chế tăng trưởng của tuyến tiền liệt con người và tế bào ung thư bàng quang, làm giảm sự phát triển tế bào gây ung thư ruột kết và tế bào ung thư vú, kháng viêm, tăng cường miễn dịch (Kim, 1999), hạ huyết áp (Arichi và Hayashi, 2003) (Hình 2.2), sử dụng linh chi cho điều trị các bệnh khác nhau như ung thư và tim bệnh mạch máu, ức chế tổng hợp cholesterol và hạ lipid máu, bảo vệ chống lại độc tố gây tổn thương gan Theo Arichi và Hayashi, 2003 đã nghiên cứu thử nghiệm dược lý linh chi bổ sung trong thức

ăn của chuột làm nồng độ cholesterol, chất béo trung tính giữ ở mức bình thường, β – lipoprotein cũng giảm xuống gần giá trị bình thường được thể hiện trong Hình 2.1

Hình 2.1: Linh chi giúp mỡ máu ở mức bình thường (Arichi và Hayashi, 2003)

Hình 2.2: Tác dụng hạ huyết áp của linh chi (Arichi và Hayashi, 2003)

− Chất lượng nguyên liệu Nấm linh chi trồng tại công ty TNHH Linh chi ViNa dùng để làm thí nghiệm do phòng nghiên cứu Nhật Bản cấp giấy chứng nhận phân tích

số 48112218-007 (Japan food research Laboratories Analysis certificate) (Bảng 2.2)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của linh chi trồng tại công ty TNHH Linh chi ViNa

F ngăn cản sự sinh trưởng tế bào ung thư biểu bì phổi

2.2 Nấm hầu thủ (Hericium erinaceus)

Nấm Hầu thủ còn gọi là Đầu khỉ có tên khoa học là Hericium erinaceus Tên

tiếng Anh thông dụng là Monkey’s Head, Lion’s Mane, Houtou, tên tiếng Nhật là Yamabushi – take, Trung Quốc còn gọi là Shishigashida Nấm hầu thủ thuộc họ Hericiaceae, bộ Hericiales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật – Eumycota, giới Nấm – Mycota hay Fungi (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

Thể quả hầu thủ thường hình cầu hoặc hình elip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm

có tua nấm dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ, lúc già tua dài và chuyển sang màu vàng như bờm sư tử Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, khi già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm Quả thể không phân nhánh, các tua nấm chính là lớp bào tầng, có nhiều sợi dài có kích thước 1 – 2 mm x 1- 5 cm, trên bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, có kích thước 5.5 – 7.5 x 5 µm, giữa bào tử có

một giọt nội chất tròn

Nấm hầu thủ có thể trồng nhân tạo ở quy mô lớn, nhiệt độ thích hợp nhất để

lượng nước chứa trong nguyên liệu thích hợp là 60 – 65%, độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90%, nồng độ CO2 trong không khí không vượt quá 0,1%, lúc phát triển sợi

nấm không cần ánh sáng nhưng khi ra quả thể cần có ánh sáng tán xạ

2.2.1 Thành phần hóa học của nấm hầu thủ

2.2.1.1 Thành phần dinh dưỡng

Các kết quả phân tích nấm hầu thủ trồng tại các nước khác nhau trên thế giới cho thấy trong 100g nấm khô hầu thủ có thành phần thể hiện Bảng 2.3

B ảng 2.3: Thành phần hóa học có trong nấm hầu thủ

Thành phần g/100 g hầu thủ khô Thành phần mg/100 g hầu thủ khô

và nấm lửa Nếu so sánh hàm lượng aminoaxit và aminoaxit cần thiết cho con người của 5 loài nấm: nấm mỡ, nấm hương, nấm rơm, nấm lửa và nấm hầu thủ ta có tổng lượng aminoaxit của nấm hầu thủ cao hơn nhiều (Bảng 2.4)

Bảng 2.4: Bảng so sánh giá trị của nấm hầu thủ

Zhangwy (1994) cho rằng một polysacchride đã được chiết xuất từ nấm hầu thủ được đặt tên là (PHE) có chức năng kích thích hệ miễn dịch (trích dẫn bởi Cổ Đức

Trọng, 2007) Chất Erinacine kích thích sinh tổng hợp các nhân tố sinh trưởng thần kinh (Neuron Growth Factor) viết tắt là (NGF), 6 loại hợp chất là Hericenone C, D, E,

F, G, H cũng có tác dụng như Erinacine Những thành phần này kích thích tái sinh trưởng neuron, có khả năng quan trọng trong điều trị não suy, bệnh mất trí, phục hồi

chấn thương thần kinh do đột quỵ, cải thiện con đường kích thích cơ – vận động và chức năng nhận thức

2.2.2 Công d ụng cơ bản của nấm hầu thủ

Theo Ying (1987) cho biết đã dùng viên hoàn nấm hầu thủ để điều trị bệnh ung thư thực quản và dạ dày Các loại polysaccharide có trong thể quả và sợi nấm có tác

dụng ức chế khả năng tổng hợp AND và ARN của tế bào ung thư thực quản, dạ dày và ung thư da Polysaccharide tan trong nước của nấm hầu thủ làm tăng hệ miễn dịch và

chống lại ung thư phổi

Theo tài liệu của Trung Quốc thì nấm hầu thủ có tác dụng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể, phục hồi niêm mạc dạ dày, chữa thủng loét ruột, nâng cao năng

lực đề kháng với tình trạng thiếu oxy, chống mệt mỏi, chống oxy hóa, chống đột biến, làm giảm mỡ máu, xúc tiến việc tuần hoàn máu, chống lão hóa, ức chế sự sinh trưởng của tế bào ung thư Trong lâm sàng, các bác sĩ Trung Quốc đã sử dụng rộng rãi nấm

hầu thủ để điều trị các bệnh đường tiêu hóa, nghiên cứu thực hiện trên 227 bệnh nhân

có bệnh từ 2 năm trở lên, số có hiệu quả đạt tới 85,2 – 92,5% Viện nghiên cứu dược liệu Thượng Hải chứng minh người bị bệnh ung thư sau khi uống thuốc nấm hầu thủ thành phần protein trong cơ thể tăng lên, tăng kháng thể và làm tăng sức đề kháng

2.3 Nấm thượng hoàng

Thượng hoàng hay còn gọi là Hoàng sơn là tên chỉ các loài gần nhau trong chi Phellinus, họ Hymenochaetaceae bao gồm các loài Phellinus linteus, P igniarius, P baumii, P.robustus, P pinii, P hartigii… được sử dụng từ rất lâu trong y học cổ truyền Trung Quốc Thượng hoàng thường được gọi là Song gen hay Meshima (Trung Quốc)

hoặc Meshimakobu ở Nhật Bản, ở Hàn Quốc gọi là Sanghwang Đây là loài nấm mọc nhiều năm, lớp thụ tầng năm sau chồng lên lớp thụ tầng năm trước Nấm thường mọc

ở những vùng rừng sâu, núi cao hiểm trở, các khu rừng nguyên sinh, tuổi nấm có khi đến vài chục năm Các loại nấm trong chi Phellinus này đang được các nhà khoa học thế giới quan tâm vì đặc tính chống khối u rất mạnh Ngay cả đến nấm vân chi nổi

tiếng về tác dụng chống khối u cũng không bằng Các nghiên cứu về dược lý gần đây cho thấy nấm thượng hoàng còn có tác dụng chống ung thư vú trực tiếp, nước chiết

nấm thượng hoàng được các nhà khoa học cho là làm tươi trẻ lại cơ thể và trường thọ

Nấm thượng hoàng có hiệu quả trên ung thư bao tử, ung thư gan, đặc biệt cho những bệnh nhân trước và sau khi phẫu thuật Cho đến nay chỉ có 4 nước trồng loài nấm này

là Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan và nay có thêm Việt Nam Sản lượng

nấm trồng chưa có con số thống kê cụ thể trên thế giới, chỉ ước khoảng 30 tấn/ năm, thấp hơn so với nhu cầu thị trường hiện nay

Theo phân tích của nhóm nghiên cứu Chihara tại Trung tâm Nghiên cứu ung thư quốc gia Tokyo tại Nhật Bản từ năm 1976 thử tác dụng chống khối u của dịch chiết nước nóng của 27 loài nấm thì nấm thượng hoàng cho tỉ lệ ức chế các khối u là

cao nhất 96,7% so với nấm mèo là 42,6%, nấm mỡ là 2,7%, nấm cổ linh chi là 64,9%, nấm vân chi 77,5%, nấm thượng hoàng 87,4%

Trên tạp chí chuyên ngành về ung thư của Anh, các nhà khoa học khẳng định đã tìm ra chiết xuất từ một loại nấm có thể làm giảm sự phát triển của tế bào ung thư vú Khi tiến hành thí nghiệm với các tế bào ung thư vú ở người, các nhà nghiên cứu nhận

thấy loại nấm có tên là Phellinus linteus có khả năng hạn chế hiệu quả enzym kích thích tế bào ung thư phát triển Phellinus linteus là một loại nấm có ở nhiều nước châu

Á và đã được sử dụng từ hàng thế kỷ trước Đến nay, trung tâm nghiên cứu linh chi và nấm dược liệu đã trồng thành công Phellinus linteus với công thức do trung tâm phối chế trong bịch mạt cưa, thời gian từ khi cấy nấm vào bịch đến khi thu hoạch là 9

tháng Phellinus linteus trong tự nhiên nó phát triển trên cây dâu tằm, nó có hình dạng như móng và có vị đắng, dãy màu của gốc từ màu nâu sẫm đến đen Trong y học truyền thống Hàn Quốc, nấm được tiêu thụ ở dạng trà nóng

Phellinus lintenus chứa thành phần chính là polysaccharides (Borchers và cộng

sự, 1999), có hiệu quả rõ rệt trong sự ức chế phát triển của khối u mà không tác dụng phụ độc hại, hoặc gián tiếp bằng cách tăng cường hệ thống miễn dịch trong tế bào khối

u (Chihara và cộng sự, 1969; Chung và cộng sự, 1982), chiết xuất của Phellinus lintenus dùng điều trị phụ trong tuyến tiền liệt và các tế bào ung thư phổi (Collins,

2006) Trong các nghiên cứu trong ống nghiệm cũng cho thấy sự ức chế đáng kể sự

tăng trưởng tế bào ung thư bàng quang, tăng cường kết hợp với vitamin C, cũng có báo

cáo cho rằng chiết xuất dung dịch nước quả thể của Phellinus lintenus có thể ngăn

chặn phóng thích histamin, giảm gây dị ứng

2.4 Yêu cầu kỹ thuật trà túi lọc theo tiêu chuẩn 10 TCN 459-2001

2.4.1 Trà

Trà túi lọc là những loại trà có kích thước nhỏ, các chỉ tiêu về nội chất phải tương đương với trà cao cấp và đạt từ điểm 3 trở lên Các chỉ tiêu hóa lý của trà được trình bày Bảng 2.5

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu hoá lý của trà túi lọc

Chỉ tiêu Đơn vị Trà đen túi

lọc

Trà xanh túi lọc

Trà hương, trà hoa túi lọc Hàm lượng chất hòa

tan

Hàm lượng tanin

Hàm lượng cafein

% theo chất khô không nhỏ hơn

32

9 1,8

34

20

2

Theo trà đen hoặc trà xanh

Hàm lượng chất xơ

Hàm lượng tro tổng số

% theo chất khô

0,001 0,2 7,5

10

100

0,001 0,2 7,5

10

100

Theo trà đen hoặc trà xanh

Chỉ tiêu vệ sinh thực

phẩm

Theo quyết định 867/1998 QĐ ngày 4/4/1998 của Bộ Y Tế

về việc ban hành danh mục chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm

(Nguồn: http://luat.xalo.vn)

Ghi chú: Vụn ở đây là trà lọt sàng có kích thước mắt lưới 1,4 mm

Bụi ở đây là trà lọt sàng có kích thước mắt lưới 0,35 mm

2.4.2 Giấy túi lọc

Giấy túi lọc là loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm, phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan và vật lý (Bảng 2.6) Giấy làm túi lọc không ảnh hưởng đến màu

nước, mùi vị của trà, không gây độc hại cho người tiêu dùng

2.5.3 Túi lọc và dây giữ túi lọc

• Túi lọc

Giấy gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không lọt ra ngoài

Mỗi túi lọc chứa đựng được từ 2 đến 3 g trà (lượng trà trong túi chiếm không quá ½ chiều cao túi trà)

Bảng 2.6: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc

TCVN 1862-1:2000

ISO 5636

12 – 21 g/m2Không nhỏ hơn

1000 N/m

150 N/m

40 N/m 1,287 l/phút/100 cm2

• Dây giữ túi lọc

Dây giữ túi lọc là dây giữ màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng trà, không bị đứt khi ngâm nước

Dây chỉ có độ dài phù hợp (không nhỏ hơn 17 cm) đủ để giữ túi trà trong dụng

cụ pha và lấy túi trà ra

Mối liên kết giữa một đầu dây chỉ và túi trà phải chắc chắn để túi trà không tuột khỏi dây chỉ trong khi pha và khi lấy túi trà ra, đầu kia được gắn với tem và nhãn

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài được tiến hành từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 tại Phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm và Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

3.4 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm

Sau khi tham khảo các tài liệu về trà túi lọc, chúng tôi đưa ra quy trình thử nghiệm chế biến trà túi lọc từ các loại nấm dược liệu Quy trình được tiến hành như Hình 3.2

Hình 3.2: Quy trình chế biến thử nghiệm trà túi lọc từ các loại nấm dược liệu

3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu trong sản phẩm

3.4.2.1 Thí nghiệm thăm dò

Thí nghiệm được tiến hành nhằm mục đích xác định khoảng biến thiên hàm lượng thích hợp cho các thành phần: linh chi (thí nghiệm thăm dò 1), hầu thủ (thí nghiệm thăm dò 2), thượng hoàng (thí nghiệm thăm dò 3)

Phương pháp tiến hành: thí nghiệm tiến hành theo quy trình đã đưa ra và cố định

các yếu tố như tỷ lệ nấm hầu thủ: thượng hoàng = 2 : 1 (tính trên khối lượng 3 thành phần)

Chỉ tiêu khảo sát: đánh giá mùi vị cảm quan đặc trưng của linh chi

Chỉ tiêu khảo sát: đánh giá mùi vị đặc trưng của nấm hầu thủ

Phương pháp tiến hành: thí nghiệm được tiến hành theo quy trình đã đưa ra và tỷ

lệ hầu thủ biến thiên theo tỷ lệ hầu thủ : thượng hoàng = 2 : 1 (tính trên khối lượng 3

thành phần) dựa vào tỷ lệ thượng hoàng khảo sát

Chỉ tiêu khảo sát: đánh giá mùi vị của nấm thượng hoàng

3.4.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm thăm dò

Để xác định các khoảng giá trị thích hợp của từng yếu tố ở từng thí nghiệm thăm

dò, chúng đã tôi quyết định chọn phép thử so hàng để đánh giá cảm quan

Các CQV bao gồm những sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã từng học về đánh giá cảm quan Mỗi thí nghiệm cần khoảng 10 – 15 CQV, mỗi CQV sẽ được nhận

3 mẫu hoặc nhiều hơn đã được mã hóa, sau đó tiến hành đánh giá các chỉ tiêu theo yêu cầu rồi sắp xếp các mẫu theo thứ tự mẫu thích nhất xếp ở vị trí thứ nhất, mẫu chán nhất ở vị trí cuối cùng

Các nghiệm thức của thí nghiệm được đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm theo phương pháp bố trí thí nghiệm kiểu khối cân bằng không đầy đủ được trình bày phụ lục A.6

3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha và thời gian pha đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước pha và thời gian pha đến chất

lượng sản phẩm nhằm khuyến cáo người tiêu dùng cách sử dụng phù hợp

Tiến hành:

Khảo sát lượng nước pha: trà được pha ở các mức 100 ml, 125 ml, 150 ml Khảo sát thời gian pha trà được pha ở các mức thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút Các nghiệm thức được bố trí như Bảng 3.1

Bảng 3.1: Các nghiệm thức được bố trí ở thí nghiệm 2

Lượng nước pha

A1D2(NT4)

A1D3(NT7)

A3D2(NT6)

A3D3(NT9)

• Yếu tố cố định của thí nghiệm

Mỗi túi trà có khối lượng 2 g

Dùng nước sôi 100 ± 2 o

C

• Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo mức độ ưa thích của người tiêu dùng

Phiếu đánh giá cảm quan của sản phẩm thử nghiệm được trình bày ở phụ lục A.9

3.4.4 Đánh giá chất lượng trà túi lọc thử nghiệm

Đánh giá thị hiếu sản phẩm

Sau khi chọn được mẫu trà có công thức phối trộn tốt nhất đem sản phẩm đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3218:1993 để xếp hạng sản phẩm (Bảng 3.3) với chỉ tiêu và hệ số quan trọng thể hiện trong Bảng 3.2 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 người lặp lại 3 lần

Bảng 3.2 Danh sách các chỉ tiêu và hệ số quan trọng

− Mục đích: Nhằm đánh giá mức độ chất lượng của sản phẩm thử nghiệm

− Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về màu sắc, độ trong, mùi vị nước trà theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3218-1993 Sản phẩm được đánh giá dựa trên

4 chỉ tiêu: màu nước, độ trong, mùi và vị

Bảng 3.3 Danh mục các mức chất lượng theo TCVN 3218-1993

18,2-20 15,1-18,2 11,2-15,1 7,2-11,2 0-7,2 Sản phẩm đạt yêu cầu khi tổng điểm đạt từ 11,2 trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và các chỉ tiêu khác không thấp hơn 2,8 điểm

3.4.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm

− Mục đích: Thí nghiệm được thực hiện nhằm xem xét sự biến đổi của sản phẩm về ẩm độ trong thời gian bảo quản

− Cách tiến hành: sau khi hoàn chỉnh sản phẩm thử nghiệm được đóng gói bảo quản trong hộp giấy, bao PE, hoặc PE và PP ở điều kiện thường và theo dõi quá trình thay đổi độ ẩm của sản phẩm trong khoảng thời gian 4 tuần

− Chỉ tiêu theo dõi: kiểm tra độ ẩm của sản phẩm sau mỗi một tuần

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu

Để tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu trước tiên chọn nguyên liệu đạt chất lượng: linh chi Việt Nam nguyên tai, màu đỏ đặc trưng, nấm hầu thủ và thượng hoàng ở dạng khô, sạch, không tạp chất

Nguyên liệu được đem đi sấy và xác định ẩm độ thì kết quả thu được ẩm độ của

ba loại nấm nguyên liệu trong khoảng 6 – 10% wb (Bảng 4.1)

B ảng 4.1 Ẩm độ của nguyên liệu thô

S ố liệu được thể hiện trong bảng là trung bình của 3 lần lặp lại ± SD

Nguyên liệu tốt là điều kiện tiên quyết hình thành nên chất lượng sản phẩm sau cùng vì thế cần chuẩn bị tốt nguyên liệu cho quá trình phối trộn Nên tất cả nguyên

liệu cần làm giảm ẩm độ đến 5,5% ± 0,2 bằng cách đem sấy ở nhiệt độ tương đối cao (nhiệt độ cài đặt 95 oC) để đạt được chất lượng mong muốn như hương vị, màu sắc và

độ ẩm cần thiết cho bảo quản và đưa vào chế biến

4.2 Kết quả thí nghiệm 1

Trước tiên chúng tôi tiến hành thí nghiệm thăm dò xác định các khoảng biến thiên cho ba loại nấm nguyên liệu để tìm ra công thức phối trộn phù hợp về hương vị, màu sắc cho sản phẩm

4.2 1 Thí nghiệm thăm dò

Dựa trên đánh giá của các cảm quan viên chúng tôi quyết định đưa ra khoảng

4.2.1.1 Khoảng biến thiên tỷ lệ linh chi

Với 5 nghiệm thức ứng với các tỷ lệ linh chi: 50%, 55%, 60%, 65%, 70% sau khi tiến hành thí nghiệm thăm dò thu được kết quả phân tích ở Phụ lục C.1 , chúng tôi thu nhận được ý kiến của các cảm quan viên như sau: với tỷ lệ 70% sản phẩm trà có màu đậm, vị quá đắng Tỷ lệ từ 50% đến 65% sản phẩm có mùi thơm nhẹ của linh chi, màu nước được chấp nhận, vị hài hòa không quá đắng nên được đa số CQV ưa thích

Vì vậy chúng tôi quyết định chọn khoảng biến thiên tỷ lệ linh chi trong khoảng 50% đến 65%

4.2.1.2 Kho ảng biến thiên tỷ lệ hầu thủ

Với 5 nghiệm thức ứng với các tỷ lệ hầu thủ: 30%, 32%, 34%, 36%, 38% sau khi tiến hành thí nghiệm thăm dò 2 Theo ý kiến của đa số CQV với tỷ lệ 30% hầu thủ cho mùi vị trà rất nhạt, màu sắc không hấp dẫn, hầu như không có vị nhẩn của hầu thủ Với tỷ lệ hầu thủ 38% sản phẩm trà có vị nhẩn khó uống CQV không ưa thích Tỷ lệ từ 32% đến 36% trà có vị hơi nhẩn và mùi thơm được CQV ưa thích Vì vậy chúng tôi quyết định chọn khoảng biến thiên hầu thủ trong khoảng từ 32% đến 36%

4.2.1.3 Khoảng biến thiên tỷ lệ thượng hoàng

Với 5 nghiệm thức ứng với các tỷ lệ thượng hoàng: 9%, 11%, 13%, 15%, 17% sau khi tiến hành thí nghiệm thăm dò 3 Với tỷ lệ thượng hoàng 17% nước trà có màu đục, vị đắng, mùi giống mùi thuốc bắc không được CQV ưa thích Vì vậy chúng tôi quyết định chọn khoảng biến thiên thượng hoàng trong khoảng từ 9% đến 15%

4.2.1.4 Kết luận chung

Từ kết quả các thí nghiệm thăm dò trên chúng tôi đã xác định được các khoảng

giá trị thích hợp của hàm lượng linh chi, hầu thủ và thượng hoàng sử dụng cho thí nghiệm chính Kết quả được trình bày ở Bảng 4.2

Bảng 4.2: Khoảng giá trị tốt nhất của các thí nghiệm thăm dò

Chỉ tiêu Giá trị nhỏ nhất (%) Giá trị lớn nhất (%)

• Yếu tố cố định cho thí nghiệm chính:

Mỗi túi trà có khối lượng 2 g

Bảng 4.3: Các nghiệm thức của thí nghiệm chính

Nghiệm thức Linh chi (%) Hầu thủ(%) Thượng hoàng(%)

.2 2

linh chi

thuong hoang

Hình 4.1: Biểu đồ tam giác trình bày phân bố các nghiệm thức thí nghiệm chính

4.2.2.2 Kết quả phân tích cảm quan

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm bằng phương pháp BIB thang điểm 5 theo sơ đồ như phụ lục A.6 Chúng tôi thu được kết quả cảm quan được trình bày trong phụ lục B

Qua xử lí tính toán chúng tôi thu được điểm trung bình hiệu chỉnh về các chỉ tiêu của các nghiệm thức trong thí nghiệm chính trình bày trong Bảng 4.4 Nhìn chung điểm cảm quan các nghiệm thức thấp và có sự chênh lệch cao Trong đó điểm cảm quan mùi và vị giữa các nghiệm thức có sự dao động lớn, điểm cảm quan độ trong rất thấp đa số các nghiệm thức được đánh giá là có ít cặn, nước trà chưa được trong

Bảng 4.4: Điểm cảm quan hiệu chỉnh của 11 mẫu thí nghiệm

Nghiệm thức ĐCQ màu ĐCQ mùi ĐCQ vị ĐCQ độ trong

4.2.2.3 Điểm cảm quan màu sắc

Dựa vào Hình 4.2, ta thấy sự tương quan giữa điểm cảm quan màu sắc thực tế với mô hình dự đoán của phần mềm JMP 4.0 là tương đối chặt chẽ (R2

= 0,87) ở độ tin cậy 95% (p<0,05)

Phương trình bề mặt đáp ứng đối với chỉ tiêu màu sắc được thiết lập như sau:

Ymàu = 4,2 + 16,38X1 + 6,54X2 + 9,53X3 + 1.24X1X2 + 0,56X1X3 + 0,88X2X3

Trong đó: X1 là yếu tố linh chi

X2 là yếu tố hầu thủ

X3 là yếu tố thượng hoàng

Bảng 4.5: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên ĐCQ màu sắc

của SP

Hình 4.3: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên ĐCQ màu sắc của SP

Kết quả ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan của sản phẩm được trình bày trong Bảng 4.5 và Hình 4.3 Phân tích JMP 4.0 về mức độ tin cậy của ảnh hưởng các yếu tố khảo sát và sự tương tác giữa chúng lên điểm cảm quan màu sắc cho thấy:

Mức độ tác động của các yếu tố được biểu thị ở Bảng 4.5 cho thấy cả 3 yếu tố

tỷ lệ linh chi, hầu thủ và thượng hoàng ảnh hưởng không có ý nghĩa lên điểm cảm quan màu sắc (p<0,05) cũng như sự tương tác giữa các yếu tố ảnh hưởng không có ý nghĩa Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu được thể hiện rõ hơn trong Hình 4.3 Theo Hình 4.3 thì điểm cảm quan chỉ tiêu màu tăng dần lên khi tỷ

lệ linh chi tăng, tuy nhiên khi tỷ lệ linh chi tăng đến gần điểm cực đại là 53,4% thì điểm cảm quan có xu hướng giảm nhưng giảm không nhiều Do hàm lượng linh chi nhiều làm màu nước trà có màu vàng đậm Và theo như sự quan sát của chúng tôi khi

tỷ lệ thượng hoàng tăng đồng nghĩa với việc nước trà sẽ bị đục hơn và màu sậm gây ảnh hưởng xấu đến điểm cảm quan màu sắc Do đó ta thấy điểm cảm quan màu sắc giảm khi tỷ lệ thượng hoàng tăng từ 12,4% đến 15% Vì không thể kiểm soát được kích thước đồng bộ nguyên liệu khi xay nên một phần cũng làm ảnh hưởng đến màu sắc của các nghiệm thức Cũng từ Hình 4.3 ta thấy điểm cảm quan màu sắc không thay đổi nhiều khi hàm lượng hầu thủ tăng từ 32% đến 36%

Mô hình bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu màu sắc được biểu diễn theo hàm lượng linh chi, hầu thủ và thượng hoàng được thể hiện trong Hình 4.4

0

linh chi(Mixture) hau thu(Mixture)

mau

Hình 4.4 a

0

linh chi(Mixture) thuong hoang(Mixture)

mau

Hình 4.4 b

0

thuong hoang(Mix hau thu(Mixture)

mau

Hình 4.4 c Hình 4.4: Mô hình bề mặt đáp ứng của chỉ tiêu màu sắc được biểu diễn theo hàm

lượng linh chi, hầu thủ và thượng hoàng

4.2.2.4 Điểm cảm quan mùi

Dựa vào bảng kết quả tính toán điểm cảm quan mùi (phụ lục Bảng B.7), điểm trung bình ước lượng chỉ tiêu mùi của các nghiệm thức được trình bày trong Bảng 4.6

Bảng 4.6: Điểm trung bình hiệu chỉnh về chỉ tiêu mùi của các nghiệm thức

Điểm 2,31 4,64 3,97 3,97 3,75 4,09 3,42 1,75 3,53 4,42 2,97

Dựa vào Hình 4.5 và Bảng 4.7, chúng tôi đưa ra kết luận như sau:

Tương quan giữa điểm cảm quan về chỉ tiêu mùi thực tế so với mô hình dự đoán là khá chặt chẽ (R2= 0,90) với độ tin cậy 95% (p<0,05)

Hình 4.5: Sự tương quan giữa ĐCQ mùi thực tế với đường thẳng dự đoán Mức độ tác động của các yếu tố được biểu thị ở Bảng 4.7 cho thấy tỷ lệ linh chi, hầu thủ và thượng hoàng đều ảnh hưởng có ý nghĩa lên điểm cảm quan mùi của sản phẩm trà (p<0,01) Bên cạnh đó sự tương tác giữa các thành phần mà cụ thể là giữa linh chi và thượng hoàng, hầu thủ và thượng hoàng và tương tác giữa linh chi và hầu thủ cũng có ảnh hưởng có ý nghĩa đến điểm cảm quan mùi cho sản phẩm (p<0,05)

Phương trình bề mặt đáp ứng đối với chỉ tiêu mùi được thiết lập như sau:

Ymùi = 1,97 – 37,01X1 – 15,63X2 - 23,99X3 – 2,58X1X2 – 1,98X1X3 – 2,61X2X3

Bảng 4.7: Tác động của các yếu tố và tương tác giữa chúng lên điểm cảm quan mùi

Dựa vào Hình 4.6, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ linh chi càng tăng thì điểm cảm quan mùi của trà giảm và đạt cực tiểu ở khoảng tỷ lệ 53,4% Và khi tỷ lệ linh chi tiếp tục tăng thì điểm cảm quan có xu hướng tăng lên Tác động của thượng hoàng cũng như linh chi, điểm cảm quan đạt điểm cao khi hàm lượng thấp nhất và cao nhất Sự tác động không rõ ràng của nguyên liệu lên điểm cảm quan mùi nguyên nhân chính là do