Chế biến trà túi lọc từ rau má, râu ngô, cỏ ngọt

Theo bác sỹ Trần Hữu Vinh, trưởng phòng kế toán viện y dược học dân tộc, trà thảo dược có 2 loại: - Loại giải khát: giúp thanh nhiệt như mã đề, nhân trần, râu bắp… - Loại có công dụng ng

2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- -

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Hoàng Thị Chi Số hiệu sinh viên: 1152040517

1 Tên đề tài: “ Chế biến trà túi lọc từ Rau má, Râu ngô, Cỏ ngọt”

2 Nội dung nghiên cứu

- Lý thuyết chung về nguyên liệu

- Lý thuyết chung về công nghệ sản xuất trà túi lọc

- Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc từ Rau má, Râu ngô, Cỏ ngọt

- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm

3 Họ tên cán bộ hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Huyền

4 Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2016

5 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2016

3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC

- -

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Hoàng Thị Chi Số hiệu sinh viên: 1152040517 Khóa: 52 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Huyền Cán bộ duyệt: 3 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………

………

………

………

………

………

2 Nhận xét của cán bộ phê duyệt: ………

………

………

………

………

………

Ngày tháng năm 2016

Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

4

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC

- -

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Hoàng Thị Chi Số hiệu sinh viên: 1152040517 Khóa: 52 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Huyền Cán bộ duyệt: 3 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………

………

………

………

………

………

Nhận xét của cán bộ duyệt: ………

………

………

………

………

………

Ngày tháng năm 2016

Cán bộ duyệt

(Ký, ghi rõ họ, tên)

5

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian 5 năm học tại trường Đại học Vinh, được sự giảng dạy, giúp

đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong bộ môn hóa thực phẩm khoa hóa và các thầy

cô giáo trong trường, em đã hoàn thành chương trình học tập và trang bị được kiến thức để sẵn sàng đi vào hoạt động thực tế Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô!

Đồ án được thực hiện tại phòng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm Trường Đại học Vinh Để hoàn thành tốt bài đồ án này trước tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn

sâu sắc tới cô giáo Th.s Nguyễn Thị Huyền, người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp

đỡ em trong suốt thời gian làm đề tài của mình

Nhân đây, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới cô giáo Nguyễn Thị Hòa đã tạo điều kiện cho em sử dụng máy móc thiết bị, các thầy cô giáo giảng dạy tại Trường Đại học Vinh nói chung, các thầy cô giáo trong khoa Hóa Học, bộ môn Hóa Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức mới từ khi em bước chân vào trường cho đến bây giờ

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bè bạn đã luôn quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua

Vinh, ngày 15 tháng 05 năm 2016

Sinh viên

Hoàng Thị Chi

1.3.1 Lý thuyết về quá trình sấy

1.3.1.1 Đặc điểm quá trình sấy

1.3.1.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu

1.3.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

1.3.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô 1.4 Bao bì giấy lọc

7

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến

2.4.1 Sơ đồ quy trình

2.4.2 Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Hàm lượng ẩm và hàm lượng khoáng của nguyên liệu

3.1.1 Hàm lượng ẩm của nguyên liệu

3.1.2 Hàm lượng khoáng của nguyên liệu

3.2 Kết quả nghiên cứu công đoạn sấy

3.2.1 Xác định nhiệt độ sấy rau má

3.2.2 Xác định nhiệt độ sấy râu ngô

3.2.3 Xác định nhiệt độ sấy cỏ ngọt

3.3 Kết quả sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

4.1 Kết luận

4.1.1 Đề xuất quy trình sản xuất

4.1.2 Tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm

4.2 Đề xuất

TÀI LIỆU THAM KHẢO

3.4 Hàm lượng khoáng của rau má

3.5 Hàm lượng khoáng của râu ngô

3.6 Hàm lượng khoáng của cỏ ngọt

3.7 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết rau má theo nhiệt độ

3.8 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô theo nhiệt độ

3.9 Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết cỏ ngọt theo nhiệt độ

3.10 Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm của hội đồng cảm quan

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

3.1 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của rau má theo nhiệt độ sấy 3.2 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của râu ngô theo nhiệt độ sấy 3.3 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết được của cỏ ngọt theo nhiệt độ sấy 3.4 Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn râu ngô

3.5 Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuát

9

LỜI NÓI ĐẦU

Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của người Việt Từ xa xưa trà đã được dùng làm thức uống hằng ngày như một loại nước giải khát Người Việt thường cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trước khi bắt đầu một ngày mới hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm ăn, giao duyên… Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn nhiều nhưng trà vẫn giữ được một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt bởi người ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà Hiện nay, trên thị trường còn có các sản phẩm cũng gọi là trà nhưng không phải chế biến từ cây chè mà từ các loại cây khác Các sản phẩm chủ yếu là trà túi lọc: trà nhân sâm, trà sâm, trà gừng, trà actisô, trà linh chi, trà rong biển… trà đóng lon: trà bí đao, trà la hán… Chúng được chế biến từ các nguồn thảo dược đã được y học cổ truyền sử dụng để chữa rất nhiều bệnh và người ta chế biến thành trà để tiện lợi cho việc sử dụng nên được mọi người rất ưa chuộng

Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả

về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia Hơn nữa là một nước nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dược giúp đa dạng hóa sản phẩm Và bởi xu thế bây giờ và tương lai của Việt Nam và thế giới là hướng tới vệ sinh an toàn thực phẩm và thực phẩm chức năng nên các sản phẩm trà thảo dược đang ngày càng khẳng định được vị thế của mình trong lĩnh vực này Rau má, râu ngô, cỏ ngọt là những loại thảo mộc rất quen thuộc và được sử dụng phổ biến của nhân dân ta Theo GS Đỗ Tất Lợi thì trong rau má, râu ngô có chứa nhiều hoạt chất có tính kháng sinh và một số hoạt chất sinh học cần thiết cho cơ tác dụng chữa bệnh, nước sắc từ rau má, râu ngô còn được

tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ Rau má, Râu ngô và Cỏ ngọt” với

mục đích đem lại sự tiện dụng và nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn hơn

 Nội dung nghiên cứu của đề tài:

+ Đưa ra quy trình công nghệ dựa trên điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm

+ Xác định nhiệt độ sấy thích hợp đối với rau má, Râu ngô và Cỏ ngọt

+ Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa Rau má, Râu ngô và Cỏ ngọt

+ Sản xuất theo quy trình tìm được, xác định định mức nguyên vật liệu, đánh giá chất lượng sản phẩm

+ Phân tích tính khả thi và dự tính giá thành sản phẩm

 Mục tiêu của đề tài:

+ Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ Rau má, Râu ngô và Cỏ ngọt với các thông số kỹ thuật thích hợp

+ Tạo ra sản phẩm tiện lợi với nhiều tác dụng tốt từ nguyên liệu, nâng cao giá trị sử dụng của Rau má, Râu ngô và Cỏ ngọt đồng thời còn tạo ra một sản phẩm có hương vị “thuần Việt” rất đặc biệt

sử dụng phổ biến ở Châu Mỹ, Canada Ở Việt Nam những sản phẩm này được đưa vào sản xuất và sử dụng trong những năm gần đây.Trà không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người Dùng trà thảo dược để chữa bệnh và tăng cường sức khỏe đang trở thành trào lưu trên toàn thế giới Có hàng trăm loại trà được chế biến từ những cây

cỏ xung quanh chúng ta Chẳng hạn như đau lưng, nhức mỏi có trà trái nhàu Trà cỏ ngọt góp phần hạ đường huyết cho người bị bệnh tiểu đường Trà thanh nhiệt, trà râu bắp tốt cho người huyết áp cao, máu nóng Trà gừng ngừa cảm lạnh Trà tim sen tốt cho người bị mất ngủ Trà đắng dành cho người bị bệnh mỡ máu Khoa học đã chứng minh uống trà là phương thức kéo dài tuổi thanh xuân và giữ gìn sắc đẹp Uống trà hà thủ ô mỗi ngày cho mái tóc đen, dài Trà actiso, hoa cúc có tác dụng giải độc, ngăn ngừa mụn, đẹp da… Như vậy ngoài công dụng giải khát, trà còn chứa biết bao điều bí ẩn mà con người cần khám phá

 Tác dụng của việc uống trà thảo mộc

Nghiên cứu dựa trên 4400 phụ nữ trong vòng 6 năm cho thấy, uống trà thảo mộc thường xuyên giảm nguy cơ ung thư vú đến một nửa Những người thường xuyên uống trà thảo mộc nguy cơ mắc các bệnh giảm 57% so với những người ít khi dùng trà thảo mộc Trong các loại trà thảo mộc chứa chất flavonoid và các nhóm chất có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm và trung hòa các gốc tự do (là những chất theo thời gian sẽ gây tổn thương cho cơ thể) Theo nghiên cứu này, uống trà thông thường, cafe, nước hoa quả hay rượu không có mối liên hệ tích cực nào với

12

điều trị bệnh tật ở con người Tại Anh, cứ 9 phụ nữ thì 1 người mắc bệnh ung thư

vú Qua cuộc điều tra này, các nhà khoa học khuyên phụ nữ nên uống trà thảo mộc hàng ngày như trà xanh, trà artiso, trà gừng, trà bạc hà, trà hoa cúc để giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú Nghiên cứu cho thấy, nếu tiêu thụ một lượng trà lá mâm xôi

đỏ trong thời gian mang thai có tác dụng ngăn ngừa chuyển dạ sớm và giảm thiểu những cơn đau trong quá trình chuyển dạ

 Uống trà thảo mộc hợp lý

Trà thảo mộc giúp bạn tìm lại sự cân bằng của cơ thể, sức khoẻ và vẻ đẹp nhờ hương vị nguyên chất rất đặc trưng của nó Tuy nhiên khi dùng không vượt quá liều lượng Nhiều người cho rằng uống trà là thuốc chữa bệnh, hoặc “không bổ dọc thì cũng bổ ngang” mà không biết rằng trà thảo mộc sẽ biến thành “thuốc độc” khi chúng ta sử dụng không đúng cách Vì vậy nếu uống trà tùy tiện sẽ có thể gây bất lợi Theo dược sĩ Phan Thị Liền, Phó Khoa Dược bệnh viện Y học Cổ truyền TPHCM, cho biết: nhìn chung, đông y không kỵ nhau nên có thể dùng 2, 3 loại trà

để chữa bệnh Tuy nhiên, mỗi loại trà ngừa, chữa các bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải khát không sao nhưng dùng với liều lượng để chữa bệnh phải lưu ý Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân phải đến khám ở các bệnh viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chuẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh Không uống trà bừa bãi có thể gây bệnh

- Các loại trà nói chung đều chứa caffein nên thai phụ phải thật cẩn thận với liều lượng và cách thức sử dụng Chất caffein có khả năng đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và em bé trong bụng sẽ không thể hấp thu được caffein như cơ thể người trưởng thành Do đó, bạn nên kiểm soát việc uống trà ở mức tối thiểu Các bác sĩ khuyên rằng, thai phụ càng tiêu thụ ít caffein thì càng an toàn cho sức khỏe bản thân và em

bé

- Các bác sĩ khuyến cáo thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà chỉ đơn giản

là sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày Bạn không nên uống nhiều hơn 2-3 tách trà mỗi ngày

Theo bác sỹ Trần Hữu Vinh, trưởng phòng kế toán viện y dược học dân tộc, trà thảo dược có 2 loại:

- Loại giải khát: giúp thanh nhiệt như mã đề, nhân trần, râu bắp…

- Loại có công dụng ngăn ngừa và chữa bệnh: có rất nhiều loại chia làm nhiều nhóm như lợi tiểu, lợi mật, an thần, tiêu độc, lợi gan…

Một số sản phẩm trà thảo dược hiện có bán trên thị trường là:

 Trà khổ qua

- Ngyên liệu: Khổ Qua tươi nguyên chất, không hóa chất bảo quản

- Công dụng: Giúp giải nhiệt, tiêu đờm, sáng mắt, nhuận tràng, bổ thận, bớt mệt mỏi, lợi tiểu, ngủ ngon, hỗ trợ hạ đường huyết máu đặc biệt có thể ngừa bệnh tiểu đường

 Trà cỏ ngọt

- Thành phần: Cỏ ngọt nguyên chất

- Công dụng: Lợi tiểu, an thần, giảm Chelesterol trong máu, hạ huyết áp, dùng tốt cho người tiểu đường và mập phì

 Trà hà thủ ô

- Thành phần: Hà thủ ô nguyên chất

- Công dụng: Điều chỉnh rối loạn lipid máu, giúp ngăn ngừa tình trạng xơ vữa động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy quá trình sinh hồng cầu, nâng cao khả năng kháng khuẩn, nâng cao khả năng chịu rét của cơ thể, nhuận tràng, giải độc Ngoài ra, còn ngăn hiện tượng tóc bạc sớm

- Thành phần: Linh chi, cây thuốc họ chùm bao dùng trong thảo dược học

- Công dụng: Điều chỉnh nhịp tim, hạ huyết áp, giảm Chelesterol, làm đẹp, tăng khả năng miễn dịnh của cơ thể, tốt cho trí não, an thần, ngủ ngon…

 Trà rong biển

- Thành phần: Rong biển, rễ tranh, hoa cúc, hồng trà

- Công dụng: Mát cơ thể, loại trừ nhiệt bị dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị bệnh biếu cổ…

- Thành phần: Trái chuối hột, trái nhàu, râu mèo, búp chè xanh, cam thảo

- Công dụng: Giải khát, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, làm hết đau bụng và sát trùng Đặc biệt có tác dụng tốt cho những người sỏi mật và thấp khớp

 Trà tim sen

- Thành phần: Tim sen, cam thảo, cà rốt, rễ tranh, hoa cúc, trà bạch mao

- Công dụng: Thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, hỗ trợ điều hòa huyết áp Dùng trà tim sen thường xuyên giúp dễ ngủ, da mịn màng, tinh thần sảng khoái

16

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 CÂY RAU MÁ

1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây Rau má

- Tên khoa học: centella asiatica(L.)

- Tên khác: tích tuyết thảo, liên tiền thảo

- Thuộc họ: hoa tán Umbelliferae, là một thứ rau dại ăn được thường mọc ở những nơi ẩm ướt như thung lũng, bờ mương thuộc những vùng nhiệt đới như Việt nam, Lào, Cambuchia, Indonesia, Malasia[11]

Hình 1.1 Hình ảnh về cây rau má

- Đặc điểm: thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay lục ánh đỏ, có rễ ở các mấu Rau má có các lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới hình chân vịt Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 5-20cm Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng Chúng có màu trắng kem và được che phủ bằng các lông tơ ở rễ.[12]

- Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất Mỗi hoa được bao phủ một phàn trong 2 lá bắc màu xanh Các hoa lưỡng tính này khá nhỏ( nhỏ hơn 3mm), với 5-6 thủy tràng hoa Hoa có 5 nhụy và 2 vòi nhụy Quả có hình mắt lưới dày đặc, đây là điểm phân biệt nó với các loài trong

17

chi Hydrocotyle có quả với bề mặt trơn, sọc hay giống như mụn cơm Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây, bao gồm cả rễ, được thu hái thủ công.[12]

1.2.1.2 Thành phần hóa học của rau má

Tùy theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các hoạt chất có thể sai biệt Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: beta caroten, sterols, saponins, alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, mangnese, phosphorus, potassium, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K.[11]

Cả cây chứa tinh dầu, dầu béo gồm glucerid của các acid: oleic, linolic, palmitic alcaloid hydrocotylin; chất đắng vallarin; glucozid asiaticozid, vitamin C

Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má, tính theo g%: nước 88,2; protid 3,2; glucid 1,8; cellulose 4,5; teo mg%: calcium 229; phosphor 2; sắt 3,1; β-caroten 1.300; vitamin B1 0,15 và vitamin C 37.[13]

1.2.1.3 Một số tác dụng của rau má

Rau má là một loại rau thông dụng có tác dụng sát trùng, giải độc, thanh nhiệt lương huyết Ngoài ra, rau má cũng là loại dược thảo có tính bổ dưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có thể dùng dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm chậm sứ lão hóa, cải thiện vi tuần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh

về da.[11]

Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính hàn, vào can Tùy vị

có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc,, lợi tiểu Rau má thường dùng để làm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ,khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rôm sẩy

Theo trung y, rau má có tính hàn(lạnh), tân(cay), khổ(đắng) Khi ăn ở dạng tươi như một loại rau, người ta cho rằng nó giúp cho việc duy trì sự trẻ trung Nước sắc từ lá rau má được coi là có tác dụng hạ huyết áp Loại nước sắc này cũng được coi là một loại thuốc bổ dưỡng để có sức khỏe tốt( tăng trí nhớ, thị lực) Loại thuốc đắp từ lá cũng được dùng để điều trị những chỗ đau, hạ sốt Nó còn được dùng trong điều trị các cứng phù, viêm thanh quản, tĩnh mạch, phế quản, các bệnh trĩ, phong, eczema hay vẩy nến, giải ngộ độc sắn và lợi tiểu.[12]

18

- Tác dụng trong điều trị phong, bệnh lao

Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau má Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins( còn được gọi là tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao Người ta cho rằng những bệnh này , vi khuẩn được bao phủ bởi một màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng nhiễm của cơ thể không thể tiếp cận Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm tan lớp màng bao này để hệ thống miễn dịch của cơ thể tiêu diệt chúng.[11]

- Chữa bệnh ngoài da

Đối với da, dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non Hiện nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mỡ để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương

do chấn thương, do giải phẩu, cấy ghép da, những vết lở lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh phong, vây nến[11]

Một vài báo cáo khoa học cho thấy khả năng của rau má trong việc hỗ trợ làm lành vết thương Khi điều trị bằng rau má, sự liền sẹo được kích thích bằng việc sản xuất ra các chất keo loại I Việc điều trị này cũng cho thấy sự giảm sút đáng kể của các tác động viêm nhiễm và việc tạo ra các nguyên bào sợi.[12]

Các nguyên cứu khoa học đã xác nhận dùng rau má bằng cách uống hay thoa đắp ngoài da giúp vết thương mau lành, kể cả các vết thương khi giải phẩu, các vết

lở loét ung nhọt và các vết lở loét do bệnh cùi

- Điều trị các bệnh về tĩnh mạch

Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuan hoàn ỏ các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu Do đó rau má cũng hữu ích trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới Các nhà thảo mộc học còn cho rằng nó chứa nhân tố trường thọ, có tác dụng bổ dưỡng cho não và các tuyến nội tiết và xác nhận

19

rằng nước chiết từ rau má giúp cải thiện các vấn đề về hệ tuần hoàn và da.[12] Rau

má được dùng uống để trị các bệnh về tĩnh mạch như sa tĩnh mạch ở chân, sưng phù

- Ngăn ngừa sự phát triển tế bào ung thư

Dạng chế phẩm thông dụng nhất là: phần trích triterpenoid tổng cộng được tiêu chuẩn hóa( Standardized total triterpenic fraction = TTFCA) chứa asiatic acid ( khoảng 30%), madecassic acid ( khoảng 30%) và asiaticoside ( khoảng 40%) (asiaticoside là một glycoside của asiatic acid)

Trong asiaticoside, khoảng 62% là asiatic và phần lớn các glycoside được phân cắt trong cơ thể được xem là chứa lượng tương đương với khoảng 55% asiatic acid Hàm lượng triterpenoid tổng cộng trong rau má thay đổi từ 1.1 đến 8% Đa số mẫu thu hoạch chứa trung bình từ 2.2 đến 3.4% Do đó phải cần khoảng 2.1g rau

má để có được liều 60mg TTFCA Trong nghiên cứu về khả năng chống ung thư của rau má, kết quả ghi nhận là liều cho uống một dịch chiết rau má chứa lượng cao triterpenoid 1g/kg trong 5 ngày, uống cách nhật, ức chế được sự tăng trưởng của bướu ung thư và kéo dài được thêm thời gian sống của chuột bị chích tế bào ung thư lymphoma vào cơ thể Sự ức chế rõ rệt hơn khi chuột được cho dùng dịch chiết rau

má trước khi bị chích ế bào ung thư vào cơ thể, kết quả không rõ rệt khi bắt đầu cho chuột dùng dịch chiết rau má 10 ngày sau bị chích tế bào ung thư Liều tương đương

để áp dụng ở người là vào khoảng 4,8 g/ngày Trong nghiên cứu này hoạt tính ức chế bướu ung thư có lẽ không do tác động diệt bào nhưng do tác động gián tiếp vào

ức chế bướu do gây ra tình trạng giảm cường độ thẩm thấu của mạch máu

21

mụn nhọt, trứng cá hiệu quả, có tác dụng tự tiêu trứng cá bọc, giải nhiệt , hạ hỏa Có tác dun gj giảm béo do đường chức năng FOS không chuyển hóa thành đường glucoza, nên không sinh năng lượng và không làm đọng lượng đường trong máu, vì vậy những người mắc bệnh béo phì, bệnh tiểu đường nên dùng đường FOS thay thế dần đường kính trong sinh hoạt hàng ngày Hơn nữa đường FOS khi đi qua ruột non, đến ruột kết thì được vi sinh vật đường ruột hữu ích là Bifidobacteria sử dụng,đồng hóa tạo ra các loại axit đoản mạch có tác dụng tăng cường sự hấp thụ canxi cho cơ thể, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại như E.coli, Sanmonella Ngoài ra

nó còn có tác dụng cứng xương do tăng cường hấp thụ thêm canxi từ hệ tiêu hóa nhờ tác dụng của đường chức năng FOS.[15]

-Rau má tinh

Thành phần chỉ có tinh của rau má tươi đã được sản xuất dưới dạng bột siêu mịn, đã loại bỏ hết thành phần chất xơ cơ thể khong sử dụng được Sản phẩm này chứa nhiều chất saporin rau má Mang đầy đủ tính chất của rau má tươi có tác dụng làm đẹp da nhờ chất saporin, nhuận tràng và có thể sử dụng cho trẻ em để tránh táo bón.[14]

22

1.2.2 Râu ngô[3]

1.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm của râu ngô

- Tên khoa học: Stigmata Maydis hay Styli et Stigmata Maydis

- Tên thuốc: ngọc mễ tu

Hình 1.4 Hình ảnh về râu ngô

- Râu ngô là vòi hay núm phơi khô của hoa cây ngô (Zea mays L) đã già và cho bắp Râu ngô được hái vào lúc thu hoạch ngô (khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 hằng năm)

1.2.2.2 Thành phần hóa học

Trong râu ngô chứa 2,5% chất béo, 0,12% tinh dầu, 3,8% chất gôm, 2,7% chất nhựa, 1,5% glycosid đắng, 3,18% saponin, crytoxanthin, sitosterol, stigmasterol, acid hữu cơ: acid malic, acid tartric; anthoxyan, các hợp chất vitamin: vitamin C, vitamin K (1g râu ngô có 1.600 đơn vị sinh lý vitamin K, tương đương 0,064mg vitamin K tổng hợp) Ngoài ra, trong râu ngô còn có nhiều chất khoáng: giàu muối kali, calci (20g râu ngô phơi khô chứa tới 0,532g kali và 0,28g Ca), có nhiều đường, lipid, tanin, allatoin Vì thế khi uống nước râu ngô, có cảm giác ngọt, ngậy và mát Râu ngô thu hái ở vùng Đà Bắc tỉnh Hòa Bình còn phát hiện các thành

23

phần flavonoid, saponin, acid hữu cơ, carotenoid, polysaccharid và nguyên tố sắt

1.2.2.3 Tác dụng của râu ngô

- Uống nước râu ngô có tác dụng làm tăng bài tiết mật, giảm độ nhớt của

mật, tạo điều kiện dẫn mật vào ruột được dễ dàng, làm hạ đường huyết, tăng bài tiết nước tiểu và làm máu chóng đông

- Có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh về thận Thường xuyên dùng nước luộc râu ngô lâu dài cho người bị bệnh sỏi thận hay sỏi bàng quang và niệu quản sẽ làm tan các loại sỏi tạo thành do urat, phosphat, carbonat

Nước hãm râu ngô có tác dụng cầm máu trong trường hợp xuất huyết tử cung, nhất là tạng người dễ chảy máu.[17]

1.2.3 CỎ NGỌT

1.2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cỏ ngọt

- Tên khoa học: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl, thuộc họ cúc: Asteraceae

- Tên thường gọi: Cỏ ngọt, cây cúc ngọt hay cây cỏ mật, trạch lan, cây thay thế đường

Hình 1.5 Hình ảnh về Cỏ ngọt

- Cỏ ngọt là loại cỏ sống lâu năm, 6 tháng sau khi trồng gốc bắt đầu hóa gỗ, mỗi gốc có nhiều cành (nếu để mọc tự nhiên có thể cao tới 100m) Cành non và lá

và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C (3880F) nhưng không trở nên xậm màu cũng không trở thành đường caramen đặc kẹo, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị vẫn thơm ngon, có thể dùng thay thế đường trong chế độ ăn kiêng

Bên cạnh Stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn stevioside từ 1.2 ÷ 1.5 lần Các rebaudioside là: rebaudioside A (2 – 4%), rebaudioside C (1 -2%, dulcoside A (0.5 – 1%), hai loại phụ là rebaudioside D và E Tuy số lượng rất nhỏ, các nhà khảo cứu cũng xác định được trong cỏ ngọt cấu tạo 3 Sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, bên cạnh cosmosilin và 2 chất dễ bay hơi caryophyllen, spathuienol Ngoài ra, còn có một số kim loại theo thứ

tự nhiều ít: Ca, Mg, Mn, Sr, Cu, Cr

1.2.3.3 Tính vị và tác dụng

Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm đà cũng được dùng như một loại trà dùng cho:

- Người bệnh phải kiêng đường kính (saccharoza) là chất sinh năng lượng trong các bệnh như bệnh tiểu đường, cắt dạ dày, béo phì hoặc cần giảm cân

- Các trường hợp phải kiêng dùng cam thảo bắc: người mang thai, người có bệnh tim mạch, cao huyết áp Người đang dùng thuốc có digitalis, nhóm lợi tiểu có thiazid

25

(ví dụ uống trà nhan trần phải bỏ cam thảo bắc, thay bằng cỏ ngọt) Một thí nghiệm

đã được tiến hành trên 40 bệnh nhân bị cao huyết áp ở độ tuổi 50, cho thấy loại trà này có tác dụng lợi tiểu người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định Nó không có độc tính trên chuột thí nghiệm

- Trong công nghiệp dược phẩm (thuốc thay thế đường trong bệnh đái đường và béo phì ) Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, cao huyết áp

- Trong sản xuất mĩ phẩm, chẳng hạn sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa chống nhiễm khuẩn, trừ nấm

- Người ta sử dụng bột lá cỏ ngọt khô để làm chất điều vị ngọt cho trà túi lọc, trà thuốc hoặc chiết xuất tinh thể steviolsid dùng cho các nhu cầu trong đời sống Ở Việt Nam cũng đã có một số chế phẩm từ cỏ ngọt như trà actiso stevia, trà sâm quy stevia (sâm khu 5, tam thất, đương quy, thục địa, táo, long nhãn, ngũ gia bì, cỏ ngọt) Trà nhân trần, thảo quyết minh - cỏ ngọt trà túi lọc sotevin (dừa cạn, hoa cúc, hoa hòe và cỏ ngọt )

26

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

1.3.1 Lý thuyết về quá trình sấy

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt cho vật sấy Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.[4]

1.3.1.1 Đặc điểm quá trình sấy

Đặc điểm của quá trình sấy xảy ra theo ba giai đoạn đó là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ giảm dần Đối với các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai đoạn nhưng các giai đoạn có thể đan xen khó phân biệt hơn

* Giai đoạn làm nóng vật:

Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt được nhiệt độ kế ước Trong quá trình sấy này toàn

bộ vật được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho tới khi đạt được nhiệt

độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy

Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho tới khi bằng nhiệt độ kế ước Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và ở phần trong vật Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh

* Giai đoạn sấy tốc độ không đổi:

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nênnhiệt cung cấp chỉ để làm hóa hơi Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi Điều này làm cho tốc độ

27

giảm của độ chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi

* Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần:

Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật là

ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và ngày càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng 1.3.1.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu

Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:

* Quá trình khuếch tán ngoại

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí

Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là: P = E - e

Lượng nước bay hơi đi W tỉ lệ thuận với  P, với bề mặt bay hơi F và thời gian làm khô là: dW = B(E – e)F.dt và tốc độ bay hơi nước được biểu thị như sau:

dW/dt=BF(E–e)

Trong đó:

• W – lượng nước bay hơi (kg)

• B – hệ số bay hơi nước, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái bề mặt nguyên liệu

• E – áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

• e – áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)

• F – diện tích bay hơi nước (m2)

• t-thời gian bay hơi (giờ)

28

* Quá trình khuếch tán nội

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong

nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là sự khuếch tán nội

Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp

trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ

khuếch tán càng nhanh Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình: dw/dt = KF(de/dx)

Trong đó:

 w – lượng nước khuếch tán ra (kg)

 t – thời gian khuếch tán (giờ)

 (de/dx)– Gradien độ ẩm

 K – hệ số khuếch tán

 F – diện tích bề mặt khuếch tán (m2)

* Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức là

khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và

như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch

tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có Khuếch tán

nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại Khi khuếch tán

nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi nước sẽ bị gián đoạn Trong quá

trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ

ẩm càng lớn Vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc

độ làm khô sẽ nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên

liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội chậm Do đó ảnh

hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

29

1.3.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

* Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió,…thì việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và tạo màng cứng ở lớp bề ngoài Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào loại nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn nhưng tốc độ khuếch tán nội thì chậm lại dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô

* Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc

độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy Vì vậy tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, mặt khác đối với nguyên liệu có trọng lượng nhẹ thì dễ làm bay nguyên liệu trong quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm Vì vậy, cần phải có tốc độ gió thích hợp

* Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn sẽ làm chậm quá trình làm khô Các nhà bác học Liên Xô cũ và các nước trên thế giới đã chứng minh là: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ ngừng hẳn và bắt đầu hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu hút ẩm trở lại Độ ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng độ ẩm quá nhỏ sẽ tạo màng cứng ở bề mặt nguyên liệu và kết quả là tốc độ làm khô diễn ra không được nhanh

30

* Ảnh hưởng của kích thước và bản thân nguyên liệu

Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh Đối với những nguyên liệu to, dày, dài nên cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc bề mặt và giảm chiều dày của nguyên liệu để tốc độ sấy được nhanh hơn

1.3.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô

 Biến đổi cảm quan

- Biến đổi về khối lượng và thể tích: khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại Sự giảm khối lượng và thể tích của nguyên liệu đúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên một chút ít đồng thời tổ chức cơ thịt là thể keo xốp cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi

- Biến đổi về màu sắc: trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm

bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do mất nước làm nồng

độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lý để sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm

- Biến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: trong quá trình làm khô

do mất nước nên kết cấu cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn

Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô Nếu sấy ở điều kiện

áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém Ngược lại khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt

là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nước của sản phẩm tốt

 Biến đổi về khối lƣợng

Trong quá trình sấy do mất nước nên cấu trúc của nguyên liệu chặt chẽ hơn nguyên liệu ban đầu, tùy thuộc vào phương pháp sấy mà sự biến đổi này là nhanh hay chậm Khi sấy bằng không khí nóng thì quá trình làm khô chậm, nên cấu trúc của nguyên liệu bền chặt hơn, khối lượng của nguyên liệu giảm xuống Khối lượng