BÁO CÁO DỊCH TỄ HỌC NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng gây ra do ăn phải thức ăn nhiễm độc. Vi khuẩn, virus và ký sinh trùng hoặc độc tố của chúng là những nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Bệnh thường không nghiêm trọng và hầu hết người bệnh đều cảm thấy khỏe hơn sau vài ngày mà không cần điều trị.Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn:Thực phẩm sống nhiễm khuẩnRuồi nhặngÔi, thiuTác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism...

Báo cáo DỊCH TỄ

CHỦ ĐỀ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

ĐỊNH NGHĨA

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng gây ra do ăn phải thức ăn nhiễm độc Vi khuẩn, virus và ký sinh trùng hoặc độc tố của chúng là những nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm Bệnh thường không nghiêm trọng và hầu hết người bệnh đều cảm thấy khỏe hơn sau vài ngày mà không cần điều trị.

PHÂN LOẠI

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

– Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật

– Kết hợp thực phẩm không phù hợp trong chế biến (cà

rốt-rượu vang, tôm-Vitamin C, )

• Chỉ riêng vào ngày 20.7, 88 người đã nhập viện do nhiễm vi khuẩn Salmonella từ những con gà được nuôi ở sân sau nhà họ Nguy cơ nhiễm

khuẩn này không chỉ có ở sân sau nhà mà còn có thể ở trong các cửa hàng tạp hóa, chuỗi nhà hàng và các quán ăn tự phục vụ

• Giáo sư về khoa học thực phẩm Catherine Donnelly của Đại học Vermont (Mỹ) nói với CNN ngày càng ghi nhận nhiều ca bệnh do thực phẩm gây nên là do những cải tiến của các công cụ giúp các cơ quan chức năng phát hiện nhanh vi khuẩn gây bệnh và mối liên hệ giữa chúng và thực phẩm

TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Tình hình Việt Nam:

• Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 1.200 người mắc, 7 trường hợp tử vong Riêng trong tháng 6-2018, cả nước xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện và 1 trường hợp tử vong

• Trong số 16 vụ ngộ độc thực phẩm, có 3/16 vụ do độc tố tự nhiên, 7/16 vụ do vi sinh vật và 6/16 vụ chưa xác định được nguyên nhân Để

tăng cường công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, nhất là phòng, chống ngộ độc thực phẩm trong mùa hè, thời gian qua, Bộ Y tế đã phối hợp với Sở Y tế các tỉnh, thành phố tổ chức các đoàn kiểm tra đột xuất các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

• Ăn phải thức ăn hoặc nước uống nhiễm độc Trong quá trình sản xuất và chế biến, thực phẩm có thể bị nhiễm độc bất cứ lúc nào

• Do vi khuẩn có hại di chuyển từ bề mặt này sang bề mặt khác Ăn những món ăn không được nấu chín như salad hay các món

ăn khác, những vi khuẩn có hại chưa được tiêu diệt này sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm.

• Rất nhiều vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có thể gây ra ngộ độc thực phẩm, trong đó virus là nguyên nhân hàng đầu, sau đó

là vi khuẩn.

• Chất độc có thể được sản sinh ra do vi khuẩn, có sẵn trong thức ăn, do thực vật và động vật hoặc cá hoặc do các vi khuẩn khác Chất độc có thể đến từ một số hóa chất nhất định

Kim loại nặng Hóa chất Độc tố của bản thân thực phẩm đó sẳn có

Chất phóng xạ trong tự nhiên

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN

1 Dịch tể học của ngộ độc thực phẩm do Salmonella

phục vụ ăn uống tại các cơ sở ăn uống công cộng.

Salmonella Typhy Murium và Salmonella Enteritidis) vì thường rất khó chẩn đoán ở động vật.

phân (đôi khi theo nước tiểu).

• DỊCH TỄ HỌC

– Nguồn bệnh: súc vật (bò, lợn ), gia cầm (thịt, trứng gà, vịt ), sản phẩm từ thịt (giò, chả )

– Người lành mang mầm bệnh: đào thải mầm bệnh sau khi hết bệnh (có thể đến 12 tháng)

Quá trình truyền nhiễm

• Vi khuẩn salmonella rời khỏi cơ thể qua phân của người và động vật bị nhiễm bệnh Những người khác bị nhiễm khuẩn khi tay, thực phẩm,

hoặc đồ vật dính phân bị nhiễm khuẩn được cho vào miệng

• Những người bị nhiễm Salmonella có thể truyền vi khuẩn sang người khác nếu họ không rửa sạch tay của mình sau khi đi vệ sinh.

• Một người có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella do:

– Ăn đồ ăn hoặc uống nước hoặc sữa bị nhiễm vi khuẩn Salmonella.

– Ăn hoặc chạm vào miệng sau khi chạm vào động vật bị nhiễm khuẩn mà không rửa tay trước Động vật bị nhiễm khuẩn thường không

có vẻ bị ốm

– Ăn đồ ăn sẵn (các loại đồ ăn không cần nấu nướng) được chế biến trên các bề mặt chế biến thực phẩm hoặc bằng các đồ dùng bị nhiễm

Salmonella.

LƯỢNG NỘI ĐỘC TỐ

Ngộc độc thực phẩm

Ngộc độc thực phẩm

SALMONELLA

• LÂM SÀNG

– Nhiễm độc > nhiễm trùng: xuất hiện sau 12 – 24h, kéo dài 1 – 2 ngày  rối loạn tiêu hóa

– Biểu hiện nặng: viêm ruột  thủng ruột, sốt cao, hôn mê (tiêu chảy nặng, rối loạn điện giải)  trẻ nhỏ, người già – Đa số trường hợp tự khỏi sau 1-2 ngày

– Bù nước, điện giải nếu cần

SALMONELLA

2 Dịch tể học của ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn Staphylococcus:

mũi rồi đến họng, bàn tay, kế tiếp là bò sữa bị viêm vú.

Người lành mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh mang tụ cầu trùng gây bệnh với số lượng lớn, điều kiện lan nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi…

DỊCH TỄ HỌC

•Sản phẩm từ sữa (bò bị viêm vú)

Sữa tươi > váng sữa, kem

• Bánh kẹo có kem sữa: tụ cầu có thể phát triển và sinh độc tố trong các loại bánh kẹo có độ đường thấp hơn 60%.

Cơ chế gây ngộ độc

Tụ cầu vàng khi nhiễm vào thực phẩm 4-5 giờ sẽ sản sinh

ra ngoại độc tố, độc tố này không bị men tiêu hóa phá hủy

Khi người sử dụng thực phẩm nhiễm độc tố của tụ cầu vàng,

độc tố này nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột vào

máu dẫn đến các triệu chứng: Buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng

và chóng mặt

Biểu hiện nhiễm độc

Độc tố chỉ sinh ra khi vi khuẩn hoạt động trong môi trường thức ăn (ngoại độc tố)

 Cần có thời gian và môi trường phù hợp

LÂM SÀNG

• Rối loạn tiêu hóa  nhanh (1-6 giờ, TB 3 giờ)  phân biệt nguyên nhân do Salmonella

• Khỏi bệnh sau 1 – 2 ngày  ít diễn tiến nặng

• Bù nước, điện giải nếu cần

3 Dịch tể học ngộ độc thực phẩm do Botulism Clostridium

• Đây là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính nặng, nó phá huỷ thần kinh và gây tử vong cao Bệnh thường xảy ra khi dùng thực phẩm dự trữ như đồ hộp, pate, xúc xích… người đầu tiên phát hiện ngộ độc Botulism là Van Ermengern năm 1895 ở thịt dăm bông và ruột già của người bị chết do ngộ độc thịt

• Sau đó, Konstansov đã phân lập được vi khuẩn này ở cá, và xếp nó vào họ Clostridium, họ này có 7 loại A, B, C, D, E,F, G chúng giống nhau về hình thể, tính chất nuôi cấy và tác dụng sinh lý của độc tố, nhưng khác nhau về tính kháng nguyên Loại A, B, E là phổ biến và thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm

1895  Ngộ độc Botulism từ thịt Jambon

Xuất hiện trong thực phẩm đóng hộp

50 năm gần đây  34,2% tử vong

BOTULISM

DỊCH TỄ HỌC

• Các ổ chứa C Botilism trong thiên nhiên khá phổ biến, đất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào, đất vườn, đất nghĩa trang nơi có nhiều vi khuẩn hiếu khí sinh sống sẽ tạo điều kiện kỵ khí cho trực khuẩn C Botulism phát triển, đất ruộng bón phân hoá học thì nha bào C Botulism giảm rõ rệt, phân người và gia súc cũng là nguồn mang khuẩn nhưng vi khuẩn ít nguy hiểm hơn

• Từ đất, phân… nha bào dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả… thực phẩm gây ngộ độc thường là những thực phẩm có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển như đồ hộp, thực phẩm có khối lượng lớn… (ở Mỹ 69,2% ngộ độc là do ăn rau quả đóng hộp, ở Đức: 82% do ăn thịt lợn xong khói và dồi bò ở Nga do ăn cá Hồng ướp muối hoặc phơi khô rồi xông khói)

 Bệnh nguyên

• Vi khuẩn gây ngộ độc thường là Clostridium botulinum týp A, B Nó là trực khẩn kị khí tuyệt đối, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột

cá, từ đó vi khuẩn đột nhập vào thực phẩm, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26-28°C Các phương pháp chế biến và khử khuẩn đối với thực phẩm đều không có tác dụng đối với bào tử Cl Botulinum

• Vi khuẩn phát triển tốt ở môi trường lỏng, sinh H2S và sinh hơi mùi khó chịu ở điều kiện thuận lợi trong thức ăn, vi khuẩn tiết ra độc tố botulotoxin một ngoại độc tố có độc lính rất cao, cao hơn hản so với độc tố các vi khuẩn khác So với độc tố uốn ván nó mạnh gấp 7 lần (liều chí tử của độc tố uốn ván là 0,250mg và của botulotoxin là 0,035mg) Tuy vậy nó đễ bị phân hủy bởi nhiệt, chỉ cần đun thực phẩm lên 100°C trong 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn Nhưng độc tố này rất bền vững với men tiêu hóa

Bệnh sinh

Theo Van Ermengern ông coi , ngộ độc Botulism là một bệnh nhiễm độc do vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn, phát triển và sinh độc tố Người ăn phải thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc Còn vi khuẩn không gây bệnh vì nó không sinh sản trong cơ thể người Trong những năm gần đây cũng có một số ý kiến bàn cãi người ta nót nhiều đến vai trò của các bào tử có mặt trong thức ăn cố khả năng gây ngộ độc Như vậy về cơ chế bệnh sinh của ngộ độc Botulism vẫn đang còn là vấn đề cấn được

nghiên cứu thêm Tuy vậy cho đến nay biện pháp phòng bệnh vẫn được công nhận là có hiệu quả, đó là đun sôi thức ăn trước khi ăn

• DỊCH TỄ HỌC

– Ngộ độc nặng  phá hủy hệ TK  tử vong 60 – 70%

– Vi khuẩn kỵ khí, có 7 tuýp  A, B phổ biến trong các vụ ngộ độc thực phẩm

– Có kháng huyết thanh  tỉ lệ tử vong giảm

• TÁC NHÂN GÂY BỆNH

– Ngoại độc tố, độc tính rất cao

– Độc tính mạnh nhất là tuýp A – các tuýp A, B, E, F gây bệnh trên người, tuýp C, D gây bệnh trên động vật

• LÂM SÀNG

– Lượng độc tố Thời gian ủ bệnh

– Biểu hiện ngộ độc: nôn mửa, tổn thương thần kinh (liệt : mắt  họng, lưỡi dạ dày, ruột  cơ ) + mạch/nhiệt phân ly – Kéo dài 4 – 8 ngày  không điều trị kịp

 Tử vong do liệt hô hấp và tim mạch

( ngày thứ 3)

• LÂM SÀNG

– Điều trị sớm bằng huyết thanh kháng độc tố

– Rửa dạ dày loại bỏ độc tố

• Thời gian ủ bệnh từ 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài sau vài ngày tùy theo lượng độc tố đưa vào Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy Sớm nhất là liệt mất (thể hiện bằng song thị) liệt cơ mắt, rồi đến liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, mất phản xạ nuốt) liệt dạ dày ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểu tiện khó

• Một dấu hiệu quan trọng thứ 2 nữa là có sự phân lý mạch và nhiệt độ Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường Bệnh thường kéo dài

4-8 ngày, nếu không được điều trị sớm, có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch Thuốc điều trị duy nhất là huyết thanh kháng độc tố Nhưng cần được chẩn đoán và điều trị sớm

• Liều điều trị 50.000 - 100.000 đơn vị tiêm tĩnh mạch từ từ, đề phòng choáng, dị ứng Liều dự phòng 5000- 10.000 đơn vị

• Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu.

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM KHÔNG DO VI KHUẨN

• Dùng các phụ gia không trong danh mục qui định của nhà nước, các chất kích thích giá đỗ tăng trưởng.

• Các hóa chất độc như NH3, N2S, indol, phenol scatil, betain hay histamin có trong thực phẩm thịt sữa bị ôi thiu Do dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm còn tồn dư các chất tẩy rửa ô nhiễm vào thực phẩm (dùng nước Javel tẩy xoong, chảo, chén bát chưa làm sạch)

Các hóa chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm

• Nhóm hóa chất bảo vệ thực vật (diệt sâu bọ, nấm mốc )

• Nhóm phospho hữu cơ còn gọi là lân hữu cơ được phun diệt sâu bọ cho loại rau thu hoạch nhanh là: Diazinon, Dichlorovos, Bi 58, Wofatox, monnitor Dipterex,

• Nhóm clor hữu cơ (diệt sâu, bọ) tồn dư trong đất rất lâu (nhiều năm) như: DDT, 666, lindan, Nerei stoxin (shachoogdan, shachoongsoong): cực độc

• Nhóm khác: +Nhóm Carbamat: Cartap, Carbaryl, Fenobucarb

+Nhóm Pyrethroit: cypermethrin, Feupropathrin

• Nhóm hóa chất diệt chuột:- Phospho kẽm (Forkeba), Wafarin (Diphacinone), Sodium fluoroacetamide: hóa chất diệt chuột Trung quốc cực độc, Triazin (hóa chất diệt chuột Trung quốc cực độ)

• Hóa chất diệt cỏ (cho cây cà phê, cây chè, vải, mận)[/I]- 2,4 D - 2,4,5T (Dioxin) Parquat và diquat

Các thực phẩm dễ nhiễm hóa chất độc:

• Rau, quả: hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản

• Các loại thủy sản: nhiẽm kim loại nặng (thủy ngân, arsenic, mangan) các kháng sinh

và hocmon tồn dư

• Bánh, kẹo, nước ngọt: nhiều các chất phụ gia ngọt nhân tạo, phẩm màu đã bị cấm

• Thực phẩm chế biến: bún bánh phở, nước ngọt, giò chả (các chất độc hàn the,

formaldehyde) phẩm màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản

• Các loại thịt và phủ tạng: tồn dư kháng sinh, hocmon và hóa chất bảo quản độc

formaldehyde

Dấu hiệu và triệu chứng

Ăn uống các loại thực phẩm, nước uống có các yếu tố nguy cơ ô nhiễm:

• Thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập lậu, không có dấu tem kiểm tra kiểm soát của cục VSATTP.

• Thực phẩm để lâu quá thời hạn biến chất, có màu, mùi khác biệt, thực phẩm mua ở các hàng rong, quán mặt đường không có giấy phép kinh doanh.

• Ở các vùng dịch tễ về hóa chất ô nhiễm (nhà máy hóa chất… kho hóa chất, địa điểm sữ dụng nhiều hóa chất).

Người bị ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm có hóa chất thường có triệu chứng cấp tính từ vài phút đến vài giờ như:

• Đầy bụng, đau bụng, lợm vọng buồn nôn và nôn liên tục, sau đó đi ngoài nhiều

• lần, mệt và khát nước.

• Các triệu chứng về thần kinh thực vật: xanh nhợt vã mồ hôi, lạnh, tăng tiết nước

• bọt, co đồng tử vật vã, co giật, rối loạn nhịp tim, triệu chứng đái ít, vô niệu, vàng da.

• Lấy mẫu thực phẩm còn lại, chất nôn từ dạ dầy người bệnh, xét nghiệm máu, nước tiểu tại các Trung tâm Chống độc hay các phòng xét nghiệm lớn có thể tìm thấy độc chất và nồng độ độc chất trong cơ thể

2 Ngộ độc thực phẩm do dị ứng

• Dị ứng thực phẩm là phản ứng của hệ miễn dịch xảy ra ngay sau khi ăn một loại thức ăn nhất định Ngay

cả một lượng nhỏ thức ăn gây dị ứng cũng có thể tạo ra các dấu hiệu và triệu chứng như rối loạn tiêu hóa, phát ban hoặc sưng đường hô hấp Ở một số người, dị ứng thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng

nghiêm trọng hoặc thậm chí là sốc phản vệ

• Dị ứng thực phẩm ảnh hưởng tới khoảng 6-8% tổng số trẻ dưới 3 tuổi và hơn 3% tổng số người lớn

Không có thuốc nào chữa bệnh này, nhưng một số trẻ em sẽ tự hết bệnh khi lớn lên

• Dị ứng thực phẩm rất dễ bị nhầm với tình trạng không dung nạp thức ăn, cũng tạo sự khó chịu với người bệnh Không dung nạp thức ăn là tình trạng sức khỏe ít nghiêm trọng, không liên quan đến hệ thống miễn dịch

Nguyên nhân

• Hệ thống miễn dịch sẽ xác định nhầm một loại thực phẩm cụ thể hoặc chất có trong thực phẩm như là tác nhân gây hại Sinh ra các tế bào

để giải phóng các kháng thể được gọi là kháng thể immunoglobulin E (IgE) để trung hòa các thực phẩm gây dị ứng hay tác nhân thực phẩm (các chất gây dị ứng) Lần sau, ngay cả khi bạn ăn một lượng nhỏ loại thực phẩm đó, các kháng thể IgE sẽ cảm nhận và tín hiệu đến

hệ thống miễn dịch để tạo ra histamine, cũng như các hóa chất khác, vào máu

• Những hóa chất này gây ra một loạt các dấu hiệu

và triệu chứng dị ứng, bao gồm chảy mũi, ngứa

mắt, cổ họng khô, phát ban và nổi mề đay, buồn

nôn, tiêu chảy, thở nhọc và thậm chí là sốc phản

vệ

Những dấu hiệu và triệu chứng

Các dấu hiệu phổ biến :

• Ngứa ran hoặc ngứa trong miệng

• Phát ban, ngứa hoặc eczema

• Sưng môi, mặt, lưỡi và cổ họng hoặc các bộ phận khác của cơ thể

• Thở khò khè, nghẹt mũi hoặc khó thở

• Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn hoặc nôn mửa

• Chóng mặt, choáng váng hoặc ngất xỉu

Dấu hiệu và các triệu chứng nguy hiểm

• Đường hô hấp bị thu hẹp và thắt lại

• Sưng cổ họng hoặc cảm giác có khối u trong cổ họng, gây khó khăn khi thở

• Sốc với mức giảm huyết áp nghiêm trọng

• Mạch nhanh

• Chóng mặt, choáng hoặc bất tỉnh

Điều trị dị ứng thực phẩm

• Đối với phản ứng dị ứng nhẹ, thuốc không kê toa hoặc thuống kháng histamin có thể giúp giảm các triệu chứng Những loại thuốc này

có thể dùng sau khi tiếp xúc với thực phẩm gây dị ứng để giúp giảm ngứa hoặc phát ban Tuy nhiên, thuốc kháng histamin không dùng cho phản ứng dị ứng nghiêm trọng

• Đối với phản ứng dị ứng nghiêm trọng, bạn có thể cần tiêm khẩn cấp epinephrine và đi cấp cứu Nhiều người bị dị ứng phải được điều trị với autoinjector epinephrine (EpiPen, Twinject, Auvi-Q) Thiết bị này là sự kết hợp giữa ống tiêm và kim giấu tiêm một liều duy nhất của thuốc khi ép vào đùi