Chất thơm, rau, gia vị.

Chất thơm của rau gia vị

Trong hơn hai triệu chất hữu cơ, thì 400 000 chất có mùi nhiều hoặc ít Đa số chất thơm

có mùi đặc trưng riêng của mình Mùi của chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệt gọi là nhóm mang mùi quyết định Tuy nhiên nếu tăng số nhóm mang mùi trong một phân tử lên thì không làm tăng mùi mà lại làm mùi yếu đi và đôi khi làm tắt mùi hoàn toàn

Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, P, As, Se Các nhóm mang mùi hữu cơ là: – C(OH) , – COOR, – C(CH3)3, – CHO, – CO –

Có thể tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới mà đôi khi không giống và hoàn toàn bất ngờ Chẳng hạn, mùi xạ hương của trinitrobutyltoluen hoàn toàn mất đi khi thêm vào một lượng nhỏ quynin sulfat là chất vốn không có mùi Mùi của cao su, iot, long não và gỗ bá hương khi phối hợp sẽ triệt tiêu với nhau hoàn toàn Mùi của vani để trong lạnh sẽ mất hoàn toàn qua một vài phút, nhưng nếu thêm một ít cumarin thì hương của vani sẽ cảm thấy được rất lâu

Các chất rất giống nhau về cấu tạo và tính chất có thể có mùi khác nhau Chẳng hạn, công thức của hai chất họ hàng eugenol và dihydroxyeugenol chỉ khác nhau ở mạch bên Nhưng eugenol là thành phần chủ yếu của dầu đinh hương và có mùi đinh hương mạnh, còn dihydroxyeugenol lại hầu như không có mùi

Vanilin và izovanilin chỉ khác nhau về vị trí của nhóm thế Nhưng vanillin là hương liệu nổi tiếng nhất có mùi dễ chịu, còn izovanilin chỉ bắt đầu có mùi khi đun sôi

Ngược lại, các chất hoàn toàn khác nhau có thể có mùi giống nhau Chẳng hạn, công thức của xạ hương và các chất thay thế nó không giống nhau nhưng lại cho mùi giống nhau Đôi khi mùi còn phụ thuộc vào nồng độ của chất trong không khí Chẳng hạn, mùi của ionon đậm đặc giống bá hương, nhưng khi ở trạng thái loãng thì ionon lại có mùi cây hoa tím

Cần thấy rằng, nhiều hiện tượng liên quan đến mùi không thể giải thích được một cách chắc chắn, vì chưa có một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế nào và tại sao một chất nào đó lại có mùi

1.3.Ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm: [6]

Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có những tác dụng sinh lý rất quan trọng Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác

và cảm xúc nữa Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới

Thông thường người ta sử dụng một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm:

• Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền, vì vậy người ta dùng các biện pháp

kỹ thuật và thiết bị phức tạp đê thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong

1

quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc), tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thu trở lại vào thành phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu;

• Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó dùng các chất thơm này để cho vào sản phẩm thực phẩm khác nhau;

• Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm;

1.4.Các chất mùi tự nhiên: [6]

Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa Tinh dầu và nhựa thuộc nhóm hợp chất izoprenoit, nghĩa là những hợp chất được coi như là dẫn xuất của izopren Nhóm hợp chất izoprenoit bao gồm rất nhiều chất: ngoài tinh dầu và nhựa, còn có steroid, carotenoit và cao su Các chất thuộc nhóm izoprenoit có đặc tính chung là không hoà tan trong nước và hoà tan trong các dung môi hữu cơ

Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của cây: trong lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu và trong ống nhựa đối với nhựa Tinh dầu và nhựa có hương thơm nhất định quyết định mùi của nhiều cây, của hoa và quả

Chương 2

Giới thiệu chung về gia vị

2.1.Định nghĩa gia vị: [4]

 Gia vị là thứ cho món ăn để tăng vị ngon như hành, tiêu, ớt… Món ăn ngon hơn hay

không một phần nhờ ở gia vị (Từ điển từ ngữ Việt Nam – Nguyễn Lân)

 Gia vị là các nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, tăng thêm chất lượng thức ăn (Từ

điển Tiếng Việt tường giải và liên tưởng)

Các loại định nghĩa trên đều chưa đầy đủ vì ngoài vị ngon của thức ăn, gia vị còn có thể được dùng để tăng dinh dưỡng , độ bền hoặc các yếu tố khác của thức ăn Ngoài ra, bên cạnh việc dùng gia vị như nguyên liệu ta có thể dùng gia vị làm sản phẩm hoặc các bán thành phẩm và gia vị có thể được sản xuất ở các dạng khác nhau từ tự nhiên như hạt tiêu cho đến các dạng viên, dạng bột tùy thuộc theo yêu cầu của sản xuất Từ đó, ta có thể nêu ra định

nghĩa gia vị như sau: “Gia vị là thứ cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm”.

Thứ ở đây có nghĩa là tất cả những vật gì, dù ở dưới dạng gì, là nguyên liệu hoặc sản

phẩm của một công đoạn hoặc một quá trình… nếu cho vào thực phẩm nhằm mục đích tăng chất lượng thực phẩm cũng đều được gọi là gia vị

Chất lượng có thể được hiểu về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật hoặc về mặt cảm quan…

2.2.Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm :

 Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến

thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om…

 Gia vị ở dạng sấy: có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt…)

hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến thực phẩm

 Gia vị ở dạng paste: gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô đặc nhằm

giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô Ngoài ra, còn có thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari, ngũ vị hương…

2

 Hương liệu: là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi Tinh

dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại nguyên liệu, nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly Thông thường, hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà không có tác dụng tạo vị Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả…

Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát các quá trình chế biến gia vị

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888 – 89 (ISO 676 – 1982) GIA VỊ - TÊN GỌI – DANH MỤC ĐẦU TIÊN

3

Nguyên liệu ở dạng tươi (lá, củ,hạt quả…)

Tinh dầuThiên nhiên

Gia vị sấy Gia vị dạng Paste

Chiết tách

Chiết tách

Củ đã làm khôLá

Cũ đã làm khô

Lá Thân, rễQuả và láQuả, cành non, rễ Lá

HạtCâyRễ

Lá, phần trên hoaQuả

Hạt

Nụ hoa chưa nởQuả

Quả

Vỏ cây

Lá và hạtĐầu nhụyThân rễ

Nụ hoa chưa nởThân củ và nhựa của rễLá

QuảQuảLáQuả và rễ

Lá, phần trên của hoa

Lá LáLáLá

Vỏ của hạtLá

Lá, phần trên của hoa

Lá và hạt

Bảng 2.3 Chất tạo mùi chính trong tổ hợp hương của gia vị [3]

4

Tinh dầu Nguyên liệu Chất đặc trưng

Hồi Trái khô, lá,trái tươi Trans – anetol

o Tên khoa học: Mentha sp.

o Thuộc họ: HOA MÔI (Labiatae)

+ Loại trắng: thân và lá màu xanh nhạt, hoa trắng

+ Loại tía: thân và lá màu tía, hoa đỏ cây mọc khỏe

3.1.2. Tính chất vật lý và thành phần hóa học của các loại Bạc hà:

3.1.2.1.Bạc hà Âu:

3.1.2.1.1 Tính chất vật lý:

• Tinh dầu không màu hay hơi vàng;

• Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm đặc biệt của Bạc hà;

• Tỷ trọng: 0,9 – 0,927;

• Chi số khúc xạ: 1,459 – 1,471;

• Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 200C: -100 đến -350C;

• Chỉ số axit tối đa: 1,3;

3.1.2.1.2 Thành phần hóa học:

Thành phần hóa học chủ yếu của tinh dầu Bạc hà là mentol.

5

Ngoài mentol , trong tinh dầu bạc hà còn có xeton, một số hợp chất tecpen như menten,

pinen, phellandren, limonen và một số sesquitecpen (cadinen), chất d- menthofuran hay 3,6- dimethyl, 4,5,6,7 tetrahydro – cumaron

3.1.2.2.Bạc hà Á:

3.1.2.2.1 Tính chất vật lý:

• Tinh dầu không màu hay hơi vàng;

• Vị cay, lúc đầu mát sau rất nóng, mùi thơm nồng;

• Tỷ trọng: 0,89 – 0,91;

• Chi số chiết quang: 1,458 – 1,471;

• Độ quay cực trong một ống dài hơn 10 cm ở nhiệt độ 200C: -180 đến

-320C;

3.1.2.2.2 Thành phần hóa học:

Trong lá có 2,4 – 2,75% tinh dầu, trong hoa có 4 – 6%, trong thân có 0,3%

Tỷ lệ Mentol trong tinh dầu Bạc hà là 70 – 95%, trong đó từ 1 – 6% dưới dạng

ester, còn lại ở dạng tự do Ngoài ra còn có một số chất vô cơ, nhiều hợp chất tecpin, nhiều hợp chất flavonoit (7 – glucozit của luteolin, cafeyl – 4 – izohoifolosit, 7 –

rhamnoglucozit của luteolin).

3.1.3 Tác dụng sinh học và công dụng:

• Lá bạc hà là thuốc giúp cho tiêu hóa, trừ co thắc, trị nôn; tác dụng là do tinh dầu

Các flavonoit có tác dụng lợi mật Dùng dưới dạng chè.

• Y học cổ truyền dùng bạc hà làm thuốc trị cảm nóng, nhức đầu, ho, viêm phế quản, mụn nhọt, lỡ ngứa, nổi mề đay

• Tinh dầu bạc hà và mentol là hai thành phần của chế phẩm cao sao vàng và các

cao sao xoa khác trị cảm lạnh, cảm sốt, nhức đầu, chóng mặt, say xe, sổ mũi, muỗi đốt, ngã tụ huyết

• Mentol là chất thơm dùng trong công nghiệp thuốc lá, thuốc đánh răng, kẹo.

3.1.4 Quy trình sản xuất tinh dầu Bạc Hà:

Bạc hà có thể cất để lấy tinh dầu ở dạng tươi và héo, cũng có nơi chế biến ở dạng khô; ở nước ta cho đến nay vẫn cất tinh dầu ở dạng tươi Nhưng nếu phơi được héo để giảm bớt lượng nước có ở nguyên liệu thì cất vẫn tốt hơn, mùi tinh dầu sẽ dịu hơn

Sau đây là sơ đồ qui trình kỹ thuật sản xuất:

6

Tách tinh dầu loại 2

Phơi héo để giảm ẩm

Lá tươi

BãChưng cất

Ngưng tụ

Nướ

c

Tinh dầu sản phẩm

LọcLàm khôLắngTinh dầu thôPhân ly

o Tên khác: khương, sinh khương, can khương.

o Tên khoa học: Zingiber officinale Rose.

o Thuộc họ: GỪNG (Zingiberaceae)

3.2.1.2.Phân loại:

Khương (Rhizoma Zingiberis) là thân rễ của cây gừng tươi hoặc khô Tùy theo dạng sử

dụng mà có tên khác nhau:

• Sinh khương (gừng tươi);

• Can khương (gừng khô);

• Ổi khương, Thán khương (gừng đem lùi hoặc nướng thành than tồn tính);

• Khương bì (vỏ gừng phơi khô);

2-3%

2 Nhựa dầu Một nhựa trung tính

Hai nhựa axit

cay có tinh thể gọi là zingeron C11H14O3 và một chất ở thể dầu gọi là

shogaola.

 Shogaola (R = – CH = HC – (CH2)4CH3) có độ sôi 201 – 2030C

 Zingeron (R = – CH3) có tinh thể, độ sôi 40 – 41oC, vị rất cay

Bảng 3.1 Thành phần hóa học trong 100g gừng tươi [10]

Bảng 3.2 Thành phần hóa học trong 100g gừng khô [10]

Đại lượng Giá trị

Năng lượng 301 kcal

Đại lượng Giá trị

Năng lượng 37 kcal

• Một vị thuốc nam dùng rất phổ biến để chữa trị các chứng ho.

• Là vị thuốc giúp cơ thể giải nhiệt

• Ngâm gừng trong rượu dùng để xoa bóp chữa tê phù, tê thấp, đau nhức

• Nước chè, cho thêm vài lát gừng uống vừa ngon miệng vừa chống được viêm họng

• Gừng có vị cay, thơm, nên thường dùng làm gia vị khá phổ biến:

• Gừng được dùng làm mứt gừng, nguyên liệu chế biến rượu, bia…

• Tinh dầu gừng làm thơm thực phẩm, dùng trong: bánh mì, nước chấm, trong hương liệu…

3.2.4 Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm gừng:

3.2.4.1.Quy trình công nghệ gừng ngâm muối, dấm:

10

dd muối 10%

Gừng nguyên liệu

Nước

Nước

3 – 4 tháng tuổi

• Phân chia các lớp gừng khi muối lượng muối dùng cho 2 lớp dưới là 40%, 2 lớp trên là 60%.

• Trong thời gian muối đảo 1 lần đối với gừng già, 2 lần đối với gừng non

• Nếu dùng nguyên liệu gừng tốt: củ to, không xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch sau rửa sạch cạo hết vỏ (không rửa lại saukhi cạo vỏ) và đưa vào muối ngay thì sản phẩm

sẽ có chất lượngcao, màu vàng đến màu đỏ tươi Nếu thu hoạch không chế biến ngay thì màu bị thay đổi kém đi Trong thành phần gừng muối có hàm lượng muối

là 23% Nước gừng muối của quá trình và đảo có thể dùng để sản xuất tương gừng

• Đóng gói bao bì

3.2.4.3.Gừng sấy khô:

• Gừng được sấy khô ở nhiệt độ 60 – 700C để đạt độ ẩm an toàn cho quá trình bảo quản là <10%

• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô gừng:

+ Độ ẩm của nguyên liệu trước khi sấy

+ Kích thước của nguyên liệu trước khi sấy

+ Vận tốc sấy

+ Thời gian sấy

Bảng 3.3 Độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian

11

3.3. Cây Ớt: [1, 2, 4, 5, 6]

3.3.1. Giới thiệu chung về cây ớt :

3.3.1.1. Tên gọi :

Tên gọi khác: Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu

Tên khoa học: Capsicum annuum L;

• Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, có tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện

tỳ, tiêu thực, chỉ thống (giảm đau), kháng nham (chữa ung thư ) Do vậy ớt thường được dùng để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn

• Capsaicin có trong trái ớt có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học

+ Là chất chống oxy hóa, có tác dụng giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng hơn

+ Có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một chất morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư

• Lượng vitamin C trong ớt rất cao, giúp ích cho những người có hệ miễn dịch yếu, thiếu vitamin C

• Tác động tích cực đến glucose và các hóa chất khác của não

• Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim, tránh đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch

• Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao

• Ngâm rượu xức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trặc gân

• Ớt bột trị được chứng say sóng Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng

Kiểm tra hóa học vi sinh vậtBảo quản thành phẩm ở to

3.3.4.3.Ớt sấy :

• Sự chuẩn bị cho việc sấy khô cũng giống như choviệc đóng hộp;

• Ớt cần được lát mỏng trước khi sấy khô

• Sau đó ớt được nghiền bột ngay

• Sản phẩm sấy khô dùng làm tăng mùi vị và màu sắc cho những sản phẩm khác, gồm cả sản phẩm đóng hộp

3.3.4.4.Ớt ngâm nước muối :

• Ớt được rửa bằng nước sạch nhiều lần;

• Ớt đạt tiêu chuẩn được đưa ra hàng rào kiểm tra, nơi các khuyết điểm sẽ bị loại bỏ;

• Các lát ớt được trộn với axit axetic với pH = 3,5 và độ muối 15%

• Đóng gói và xuất xưởng

3.3.4.5.Tương ớt:

15

• Để chế biến tương ớt có thể dùng quả tươi hoặc ớt ở dạng bột khô hoặc ớt quả ở dạng muối mặnvới hàm lượng muối 1,5 – 2% Các phụ kiện khác để làm tương ớt: tỏi, cà chua tươi hoặc cà chua cô đặc, đường kính, muối ăn, bột sắn, axit axetic, Natribenzoat, phẩm dùng cho thực phẩm màu đỏ, mì chính.

• Tương ớt được chế biến theo sơ đồ dây chuyền công nghệ như sau:

o Tên khoa học: Allium fistulosum L.

o Thuộc họ: HÀNH TỎI (Liliaceae).

o Tên tiếng Anh: catawissa, onion

Hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015 – 0,064% tinh dầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn trong hành tây Trong tinh dầu hành tây thành phần chủ yếu là

Alyl – disunfua, Alyl – propila – disunfua Trong tinh dầu hành ta thành phần chủ yếu là Alixin Ngoài ra trong hành còn có phitin, axit hữu cơ (focmic, malic, xitric và photphoric), các chất Inulin, Manic manoza, Matoza, một số enzim và Vitamin B, C) Đặc biệt trong hành có Phitonxit.

+ Tinh dầu có tính sát khuẩn mạnh (tinh dầu chứa Alixin)

+ Nước hành nhỏ mũi chữa ngạt mũi, viêm niêm mạc mắt

+ Có thể giã nát, thêm nước sôi rồi xông

• Hành được dùng để làm thực phẩm và xuất khẩu

3.4.4. Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ Hành:

3.4.4.1.Sản xuất hành sấy:

• Hành được phân loại, bóc vỏ và những lá còn sót lại

• Hành được cắt thành những miếng dày 3 – 5 mm

• Hành là loại rau gia vị nên hàm lượng tinh dầu đóng vai trò rất quan trọng trong giá trị của hành khô Trong hành khô, hàm lượng tinh dầu chiếm 0,03 – 0,55% Thành phần hóa học của hành tây khô gồm:

• Để tránh tổn thất tinh dầu người ta không chần hành

• Những miếng hành cắt ra được di chuyển lên phíâ trước đến hệ thống sấy và được sấy dần

• Phân loại sản phẩm: những miếng hành nguyên to, hành bị thái nhỏ, bột

• Đóng gói sản phẩm

3.4.4.2.Sản xuất hành đóng hộp:

• Hành sau khi thu hoạch được bảo quản trong bao gói hoặc trong những thùng gỗ

• Phân loại, cắt tỉa, loại bỏ những củ đã thối hỏng, bóc vỏ

18