công nghệ sản xuất bánh biscuite

1. Muïc ñích Tìm hieåu veà quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh biscuite Phaân biệt giữa coâng ngheä saûn xuaát baùnh biscuite eùp vaø baùnh biscuite caùn caét 2. Nguyeân lieäu, hoùa chaát vaø duïng cuï Nguyeân lieäu Boät mì soá 8 vaø soá 11 (ñoä aåm 13%): moãi loaïi 100g Tinh boät (boät naêng hay tinh boät baép – ñoä aåm 13%): 40 g Ñöôøng xay (ñoä aåm 0,05 – 0,07%): theo coâng thöùc laøm baùnh Chaát beùo (bô – ñoä aåm 15%, shortening – ñoä aåm 0,1%): theo coâng thöùc laøm baùnh Tröùng gaø (Ñoä aåm toaøn tröùng 70%): 1 quaû Boät noåi: 1,5g Höông lieäu: vani höông cam, höông döøa… Nöôùc hay söõa töôi: theo tính toaùn Hoùa chaát Dung dòch NaCl (dung dòch 20 gL, pH = 6,2); Dung dòch I2 0,1%KI 3%. Duïng cuï cheá bieán Caân kyõ thuaät Toâ nhöïa Maùy nhaøo boät Boä caùn caét taïo hình baùnh hay khuoân eùp taïo hình baùnh Coï pheát baùnh Khay vaø loø nöôùng Duïng cuï phaân tích OÁng ñong theå tích 100 ml ± 0,75 ml. Caân phaân tích coù ñoä chính xaùc ñeán 0,01 gram. (Caân ñieän töû 2 soá leû) Toâ chöùa maãu Thau nhoû Thöôùc ño chia cm 3. Caùch thöïc hieän 3.1. Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh biscuite Sô ñoà quy trình coâng ngheä ñöôïc trình baøy ôû hình? Hình?: Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh biscuite

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUITE

1 Mục đích

- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite

- Phân biệt giữa công nghệ sản xuất bánh biscuite ép và bánh biscuite cán cắt

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

Nguyên liệu

- Tinh bột (bột năng hay tinh bột bắp – độ ẩm 13%): 40 g

- Đường xay (độ ẩm 0,05 – 0,07%): theo công thức làm bánh

- Chất béo (bơ – độ ẩm 15%, shortening – độ ẩm 0,1%): theo công thức làm bánh

- Trứng gà (Độ ẩm toàn trứng 70%): 1 quả

- Bột nổi: 1,5g

- Hương liệu: vani hương cam, hương dừa…

- Nước hay sữa tươi: theo tính toán

Hóa chất

- Dung dịch NaCl (dung dịch 20 g/L, pH = 6,2);

Dụng cụ chế biến

- Cân kỹ thuật

- Tô nhựa

- Máy nhào bột

- Bộ cán cắt tạo hình bánh hay khuôn ép tạo hình bánh

- Cọ phết bánh

- Khay và lò nướng

Dụng cụ phân tích

- Ống đong thể tích 100 ml ± 0,75 ml

- Cân phân tích có độ chính xác đến 0,01 gram (Cân điện tử 2 số lẻ)

- Tô chứa mẫu

- Thau nhỏ

- Thước đo chia cm

3 Cách thực hiện

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite

1

Hình?: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuite

Nhào trộn

Chuẩn bị Đánh kem

Đườn

Định lượng Phối trộn

Bột

mì

Bột

năng

Phụ

gia

Cán thô

Cán bán tinh Cán tinh

Eùp tạo hình

Cắt tạo hình

Bánh

Phết mặt Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói Ủ

3.2 Các bước tiến hành

3.2.1 Tiến hành làm bánh biscuite

- Cho trứng vào máy nhào trộn đánh đều với 100g đường xay và chia thành 4 phần cho 4 mẫu thí nghiệm

- Đánh trộn đều chất béo với leucithine tạo dịch nhũ tương

- Bột mì rây tách tạp chất nếu cần Trộn đều 100g bột mì số 8 với 20g bột năng với một nửa số bột nổi chia làm 2 phần cho mẫu 1 và 2 Trộn đều 100g bột mì số 11 với 20g bột năng với một nửa số bột nổi còn lại và chia đôi cho mẫu 3 và 4

sau

Chất béo (bơ hay

Nước hay sữa tươi

thêm vào đến

- Trộn đều hỗn hợp bột vớiø dịch nhũ tương, thêm sữa tươi hay nước để thành hỗn hợp bột nhào có độ ẩm thích hợp cho tạo hình

- Ủ bột trong thời gian 1 giờ cho bánh cán cắt và 20 phút cho bánh ép

- Đối với bánh cán cắt: cán bột thành tấm dày 1mm và cắt tạo hình bánh Đối với bánh ép: ép tạo hình bánh trong khuôn bánh

- Bật lò nướng bánh, trải giấy vào khay, phết chất béo vào giấy, đặt bánh vào khay Phết lên trên bề mặt bánh sữa tươi, nước hay lòng trắng trứng

đều 2 mặt

- Lấy bánh ra khỏi lò nướng, làm nguội, tách bánh khỏi khay, lựa chọn các bánh nguyên đem bao gói

3.2.2.Xác định tính chất công nghệ của bột mì

- Cân khoảng 20 gram bột trên cân phân tích với độ chính

- Đong vào ống đong 100ml nước muối Cho lượng bột mì đã cân vào tô nhựa và thêm từ từ nước từ ống đong vào

3

tô, trộn đều cho đến khi tạo thành khối bột đồng nhất Ghi lại thể tích nước dùng để nhồi bột thành khối không

bột nhào ướt, thấm một ít bột vào khối bột và ghi lại kết quả lượng bột đã thêm vào Vét hết các mảnh bột dính vào tô, vê khối bột thành hình cầu, cân lấy khối lượng bột nhào m3

- Cho vào chén và đậy kín và ủ trong thời gian 1 giờ ở nhiệt độ phòng

- Sau đó rửa khối bột nhào đã ủ bằng nước, lau khô ta được gluten ướt

- Có 2 phương pháp rửa gluten là rửa bằng chậu nước và rửa dưới tia nước nhỏ trên rây

- Cách 1 là Đổ 1-2 lít nước vào chậu, cho khối bột vào ngâm và rửa tách tinh bột Thay nước rửa 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước rửa Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten Để xác định việc rửa xong, ta thử nước rửa gluten bằng cách cho vào vài giọt

đã rửa hết tinh bột Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong

- Cách hai là đưa viên bột vào vòi nước chảy nhẹ, vò từ từ cho đến khi những phần tan được trôi đi hết Dùng rây lỗ nhỏ để hứng phần gluten rã ra Kiểm tra nước rửa

- Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn khô Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01 gram, ghi lại kết quả m4

a Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten:

Màu sắc của gluten được đặc trưng bằng các mức độ sau: trắng ngà, xám và xẫm Tùy vào chất lượng gluten của các hạng bột khác nhau mà màu sắc thay đổi: với các bột hạng cao màu sắc sáng hơn, các bột hạng thấp màu sắc gluten xẫm tối

b Xác định độ căng :

Cân khoảng 4 gram gluten (± 0,01 g) Vê thành hình cầu

15 phút Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài l lúc đứt Thời gian kéo là 10 giây Khi kéo không được xoắn sợi gluten

4 Tính kết quả và viết báo cáo

Phần 1: Phần làm bánh biscuite

- Lập công thức xác định độ ẩm của bột nhào

- Cân sản phẩm và tính cân bằng vật chất

Phần 2: Xác định tính chất công nghệ của bột mì

bột mì tính bằng % theo công thức:

100 1

2

2 = ×

m

m X

- Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào:

100

1

4

1 = ×

m

m X

- So sánh kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào, nhận xét và giải thích

- Xác định độ căng đứt của gluten ướt bột mì

5 Câu hỏi:

1 Nhận xét ảnh hưởng của 2 loại bột khác nhau đến bột nhào vàchất lượng bánh biscuite ép và cán cắt? Giải thích?

2 Nhận xét sự khác nhau về công thức để làm bánh biscuite ép và cán cắt? Giải thích?

3 Nhận xét ảnh hưởng của quá trình nhào đến lượng gluten ướt

4 Nhận xét ảnh hưởng của quá trình ủ tới chất lượng bánh

6 Tài liệu tham khảo

[1] Manley Ducan

Technology of biscuit, crackers and cookies

Woodhead pub Lmt 1996

[2] Samuel A Matz

Cookie and Cracker Technology

Van Nostrand Reihold 1992

5

Bài ? CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT

1 Mục đích

- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ củ

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

Nguyên liệu

lang hay các loại khoai khác)

Hóa chất

Dụng cụ chế biến

Dụng cụ phân tích

- Erlen

- Buret chuẩn độ

- Cân phân tích ẩm

3 Cách thực hiện

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột

Hình?: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột

3.2 Các bước tiến hành

bỏ lớp vỏ gỗ, các loại củ khác khoét bỏ phần hư hỏng) Cân lại lượng củ sạch và chia củ thành 2 phần phần bằng nhau (Một phần sẽ được ly tâm tách dịch nhiều lần (2 – 3

tâm tách dịch 1 lần, sau khi ly tâm tách dịch xong bổ sung

Khoai

Cân

Ngâm rửa

Nghiền, chà

Ly tâm tách dịch

Rây tách bã thô

Rây tách bã mịn

Lắng hay ly tâm

vắt Sấy khô

Bao gói

Sản phẩm

Nươ

ùc

Nươ

ùc

Nươ

ùc

Nươ

ùc

Dịch bào

Bã thô

Bã mịn

Cân

Lắng thu tinh bột loại 2

Bã mịn Bã thô Dịch bào Dịch bào Nước Nước Nước Nước Sản phẩm Bao gói Sấy khô Lắng hay

ly tâm vắt Rây tách bã mịn Rây tách bã thô

Ly tâm tách dịch Nghiền, chà Ngâm rửa Cân

Dịch ly tâm

Bột mì Lắng thu tinh bột loại 2

7

thêm dung dịch Na2SO3 vào nước để thực hiện quá trình rây tách bã)

bột Lưu ý lúc này dịch bào cũng được giải phóng và dễ dàng bị oxy hoá cho màu sẫm, nguyên liệu cần luôn ngập trong nước

vòng/phút, thời gian 5 phút Nồng độ chất khô trước khi vào máy khoảng 3% (Cần giữ lại dịch của quá trình ly tâm, lắng thu tinh bột để tính cân bằng vật chất và hiệu suất quá trình)

tách bã có kích thước lớn hơn 0,7mm Quá trình tách bã thô có thể thực hiện ngay sau khi ly tâm tách dịch bào lần

1 để giảm lượng chất khô cho ly tâm tách dịch các lần sau

150 và 250 mesh Khi rây cần lưu ý cho bột ngập trong nước để tránh quá trình oxy hoá làm đen bột Rây lần lượt từ rây có kích thước lỗ lớn đến rây có kích thước lỗ nhỏ để tránh làm nghẹt lỗ

hay lắng để tách nước Tinh bột sau khi ra khỏi máy ly tâm có độ ẩm khoảng 40%

độ hồ hoá)

ml Lắc kỹ rồi định mức thành 100 ml hút 20ml dịch trong phía trên đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu phenolphtalein chuyển từ không màu sang màu hồng nhạt bền trong 30 giây

Độ chua N của mẫu bột mì được tính theo công thức

V : số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 20 ml dịch thử

M: khối lượng mẫu thử, g

K: hệ số của loại acid (K=0,009-acid lactic; K=0,006-acid acetic; K=0,0064-acid citric)

100: thể tích khi định mức dịch thử khi chuẩn bị mẫu

4 Tính kết quả và viết báo cáo

Tính cân bằng vật chất

Cân

Lắng thu tinh bột loại 2

Bã mịn Bã thô Dịch bào Dịch bào Nước Nước Nước Nước Sản phẩm Bao gói Sấy khô Lắng hay

ly tâm vắt Rây tách bã mịn Rây tách bã thô

Ly tâm tách dịch Nghiền, chà Ngâm rửa Cân

Dịch ly tâm

N M V

0 2

0 10 1 ,

×

=

,%

100 0

2

0 10

X1

M K

=

Tính độ chua của sản phẩm cuối, so sánh ảnh hưởng của 2

nhiều lần đến độ chua sản phẩm? Nhận xét

So sánh hiệu quả của quá trình ly tâm tách dịch nhiều lần

trắng của bột thành phẩm Nhận xét

5 Câu hỏi:

Trong công nghiệp làm cách nào để rửa củ sạch?

Trong công nghệ sản xuất tinh bột, nên ly tâm tách dịch bào trước hay nên thực hiện ly tâm tách bã trước? Tại sao?

Tác dụng của Na2SO3 đến chất lượng của tinh bột

Trong công nghiệp có những phương pháp nào để sấy tinh bột Nêu ưu nhược điểm từng phương pháp?

6 Tài liệu tham khảo

[1] Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên

Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn

Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 2005

[2] M.R GRACE

Cassava processing

Food And Agriculture Organization Of The United Nations Rome 1977

9

Bài ? CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Mục đích

- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất mì sợi

- Tìm hiểu về ảnh hưởng của 1 số phụ gia đến tính chất công nghệ của “bột nhào mì sợi”

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

Nguyên liệu

- Nước tro (hỗn hợp của NaOH, Na2CO3, K2CO3)

Hóa chất

- Dung dịch NaCl (dung dịch 20 g/L, pH = 6,2);

Dụng cụ chế biến

- Cân kỹ thuật

- Tô nhựa

- Máy nhào bột

- Bộ cán cắt tạo hình sợi mì

- Nồi vỉ hấp

- Lò sấy

Dụng cụ phân tích

- Ống đong thể tích 100 ml ± 0,75 ml

- Cân phân tích có độ chính xác đến 0,01 gram (Cân điện tử 2 số lẻ)

- Tô chứa mẫu

- Thau nhỏ

- Thước đo chia cm

- Bộ dụng cụ kiểm tra độ dai sợi

3 Cách thực hiện

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi

Nước Định lượng

Chuẩn bị nước

trộn Nhào trộn Cán thô

Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi

Hấp chín Hơi

nước

Quạt ráo

Cân

Phụ gia

Cân

Bột

mì

Sấy khô Bao gói

Nhào trộn

Hình?: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi có hấp

3.2 Các bước tiến hành

3.2.1 Công thức phối liệu

Nước hay nước

ép rau củ thêm

vào đến độ ẩm

đạt

30 – 33%

3.2.2 Tiến hành làm mì và kiểm tra chất lượng

- Pha trộn nước và phụ gia theo tỷ lệ cho trong bảng

- Nhào trộn bột với nước trộn trong máy trộn bột với tốc độ chậm cho đến khi đều

- Ủ bột trong thời gian 15 phút, lấy mẫu kiểm tra hàm lượng gluten ướt (xem trong bài bánh biscuite)

- Cán bột qua 3 cấp cán thô, bán tinh, tinh, mỗi cấp cán cán từ 2 – 3 lần để lábột trơn láng, độ dày đồng đều và không rách mép

- Cắt sợi lá bột kích cỡ đều nhau, tiến hành thí nghiệm kiểm tra độ dai sợi bột

- Hấp mì trong vỉ hấp thời gian 2 phút, lấy ra quạt ráo

13 – 14%

- Bao gói

vớt ra nhúng vào nước thường và tiến hành thí nghiệm kiểm tra độ dai sợi mì

4 Tính kết quả và viết báo cáo

Phần 1: Phần làm mì sợi

- Lập công thức xác định độ ẩm của bột nhào

- Cân sản phẩm và tính cân bằng vật chất

Phần 2: So sánh ảnh hưởng của muối ăn, nước tro và phụ

gia đến độ dai sợi mì

- So sánh kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì và các loại bột nhào, nhận xét và giải thích

- Xác định độ căng đứt của sợi bột và sợi mì, nhận xét và giải thích kết quả

5 Câu hỏi:

1 Nhận xét ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn đến độ dai của bột nhào và sợi mì? Giải thích?

2 Nhận xét ảnh hưởng của nước tro đến độ dai và màu sắc của bột nhào và sợi mì? Giải thích?

3 Nhận xét ảnh hưởng của phụ gia (CMC hay Gum) đến độ dai của bột nhào và sợi mì? Giải thích?

4 Trình bày các yếu tố ảnh hưởng tới độ dai của sợi mì

6 Tài liệu tham khảo

[1] Gavin Owens

Cereals processing technology

Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC – 2001,

Woodhead Publishing Limited

13

CÔNG NGHỆ ÉP ĐÙN

1 Mục đích

- Tìm hiểu cấu tạo thiết bị ép đùn trục đơn

- Biết cách lắp ráp, vận hành thiết bị

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

Nguyên liệu

- Đậu nành :10kg

- Shortening:5kg

- Đường xay:5kg

- Hương liệu

Thiết bị chính

- Máy ép đùn trục đơn

- Máy xay gạo

Dụng cụ chế biến

- Cân kỹ thuật

- Cân 20kg

- Chậu lớn

- Chảo chiên

- Bếp điện

- Đũa, vá chiên

- Bao nylon lớn, nhỏ

- Aám nấu nước

- Bình phun hương

Dụng cụ phân tích

- Cân phân tích ẩm

- Cốc thủy tinh loại 250ml

- Rây (rây cát và rây đường xay)

- Thước kẹp

- Máy đo độ cứng

- Đồng hồ bấm giây

- Thiết bị đo nhiệt độ hồng ngoại

Dụng cụ tháo máy

- Bộ con đội ngang (bộ cảo)

- Dây xích và các móc sắt

- Búa

- Đục

- Bàn chải sắt

Trang bị bảo hộ

- Găng tay chống nóng

3 Cách thực hiện

3.1 Sơ đồ nghiên cứu

3.2 Các bước tiến hành

Bước 1: Ráp máy

- Nhận biết các chi tiết của máy

- Tìm hiểu mục đích từng chi tiết

- Lắp máy theo chế độ chạy gạo

- Chuẩn bị sẵn các chi tiết cho chế độ chạy với đậu nành

- Chuẩn bị sẵn các dụng cụ để tháo máy

Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu

- Xác định ẩm ban đầu của nguyên liệu

- Cân gạo hay bột vào từng thau 10kg

- Bổ sung nước và 100g muối vàmàu vào thau theo bảng,

trộn đều và ủ trong thời gian tối thiểu 30 phút

Lượng

nước (g)

Cần chuẩn bị mẫu OD 30kg gạo + 200g nước trước để ổn

định máy Lưu ý bổ sung màu thích hợp để phân biệt sản

phẩm của các mẫu khác nhau

Bước 3: Thực hiện quá trình ép đùn

- Bật máy, cho máy chạy không tải đến ổn định 1 phút

- Từ từ nhập liệu mẫu OD; vận tốc nhập liệu số 15

- Chờ cho nguyên liệu bắt đầu nở, máy chạy ổn định, ghi

lại nhiệt độ, cường độ dòng điện

- Nhập mẫu nghiên cứu và lấy mẫu liên tục nhiều lần,

mỗi lần 10 giây

- Khi gần hết mẫu MS1, nhập tiếp các mẫu khác và nhận xét sản phẩm

độ dòng điện quá giá trị 35 Amper thì lập tức tắt máy, tháo

Bước 1

liệu

Bước 3 Thực hiện ép đùn

liên tục

Bước 4 Phân tích mẫu

Bước 5

sạch thiết bị

15

máy và làm vệ sinh máy nhanh để tránh máy nguội,

nguyên liệu bị dính cứng trong máy

- Sau khi kết thúc các sản phẩm gạo, đổ đậu nành vào tiếp tục chay cho hết đậu nành

Bước 4: Phân tích mẫu

- Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu và sản phẩm

- Đo đường kính sản phẩm, tính toán độ nở của nguyên liệu theo phương đường kính

- Xác định tốc độ nhập liệu và tính toán tốc độ ra của sản phẩm, cân bằng vật chất

- Xác định khối lượng riêng biểu kiến và độ xốp sản phẩm Đổ sản phẩm vào cốc thủy tinh cùng với cát cho đến khi đạt thể tích xác định, cân khối lượng Rây tách cát, cân khối lượng của cát và của sản phẩm

- Kiểm tra khả năng hòa tan của mẫu: Xay nhỏ mẫu, rây

trong 30 phút Ly tâm với tốc độ 3000g trong 10 phút Xác định hàm lượng chất khô hòa tan của phần nước phía trên Chỉ số hòa tan của mẫu được tính bằng tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất khô hòa tan trong nước và khối

lượng chất khô ban đầu của mẫu

- Xác định mức độ hồ hóa của tinh bột: Trộn 1ml của lớp dung dịch phía trên với 1ml dung dịch dung dịch iodine và định mức thành 10 ml bằng nước cất Sau đó đo độ hấp

dung dịch 1 ml iodine với 9ml nước cất Cân 2g bột gạo nguyên liệu và nấu trong 25ml nước sôi, thời gian 5 phút

Ly tâm và thực hiện các bước so độ hấp thu giống như mẫu ép đùn (A2) Tỷ số giữa A1 và A2 cho biết mức độ hồ hóa của tinh bột

B

ướ c 5: Hòan thiện sản phẩm

- Chiên sản phẩm trong shortening và lăn qua đđường xay

- Phun hương cho sản phẩm

B

ướ c 6: Tháo máy và làm vệ sinh sạch sẽ mọi chi tiết

4 Tính toán k ế t qu ả và viết báo cáo

- Lập công thức tính độ nở, độ xốp của sản phẩm

- Tính cân bằng vật chất

- Nhận xét mối tương quan giữa độ ẩm, hàm lượng muối, nhiệt độ và độ xốp của sản phẩm

5 Câu hỏi:

1 Nêu các yếu tố ảnh hưởng tới độ nở sản phẩm cuối

2 Nhận xét ảnh hưởng của hàm ẩm nguyên liệu đến độ nở sản phẩm cuối? Giải thích

3 Nhận xét ảnh hưởng của dạng nguyên liệu (gạo, bột) đến độ nở sản phẩm cuối