Vitamin tan trong nước

Vitamin tan trong nước

Tổng quan về Vitamin trang 01 Vitamin B1 trang 03 Vitamin B2 trang 08 Vitamin B5 trang 12 Vitamin B6 trang 16 Vitamin C trang 22 Vitamin Bc trang 37 Vitamin B12 trang 40 Vitamin B15 trang 45 Vitamin H trang 47 Vitamin P trang 49

TỔNG QUAN VỀ VITAMIN

- -I- Định nghĩa:

– Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ tự nhiênhoặc tổng hợp, cần thiết cho hoạt động sinh sống của bất kỳ cơ thể nào.– Lưu ý:

+ Một chất có thể là vitamin của loài này nhưng không phải làvitamin của loài khác

Thí dụ : acid ascobic là vitamin của người nhưng không phải là vitamin

của chuột cống

+ Vitamin khác với hormone : hormone là một chất không thể thiếutrong cơ thể, cơ thể có thể tự tổng hợp từ một tuyến hoăïc một mô,còn vitamin là chất lấy từ ngoài vào cơ thể động vật, trừ trường hợpviatmin trong thực vật

II- Vai trò:

– Vitamin có tính chất xúc tác nên lượng vitamin chỉ cần rất ít mà cácchuyển hoá trong cơ thể có thể đạt tới tốc độ phản ứng nhanh và năngsuất hiệu quả sử dụng cao

– Nhiều dẫn liệu thực nghiệâm đã chứng minh đa số các vitamin có tácdụng như coenzym Dưới dạng coenzym, chúng tham gia vào các quá trình

dị hoá và đồng hoá ở mức tế bào và mô, cũng như ở mức phân tử bêntrong tế bào, ở các ty thể…

III- Danh pháp vitamin:

Có 3 kiểu gọi tên viatmin khác nhau

Kiểu 1: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin Ngươì ta thêm chữ anti vàomột bệnh đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin

Ví dụ : vitamin C còn gọi là anti ascorbut vì chống được bệnh hoại huyết.

Kiểu 2: Dùng chữ cái để đăït tên

Kiểu 3: dựa theo cấu trúc hoá học, hiện nay có xu hướng gọi bằng tên hoáhọc nhiều hơn

IV- Phân loại vitamin:

Dựa theo tính hoà tan người ta chia vitamin hành 2 nhóm

– Vitamin hoà tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các

coenzym của các enzym xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thểvà tham gia chủ yếu và các quá trình liên quan với sự giải phóng nănglượng

Ví dụ: vitamin B1,B2,B3,C,H,P…

– Vitamin hoà tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghĩa là tạo

nên các chất cấu thành các cơ quan và mô khác nhau

Ví dụ: vitamin A, E, D, K…

VITAMIN B1 ( TIAMIN )

I Nhu cầu và một số nguồn cung cấp :

* Ngu ồ n cung c ấ p vit B1:

Vitamin B1 được tổng hợp dễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật

ở ruột các động vật ở ruột các động vật nhai lại Cơ thể người và đa số động vật không có khả năng đó nên phải lấy từ các thực phẩm Nấm men cung cấpmột lượng vitamin B1 rất lớn nên thường dùng vào mục đích chữa bệnh khi bị thiếu vitamin nhóm B Trong thịt của một số cá nước ngọt hoặc một số nhuyễn thể có chứa các chất chống tác dụng của tiamin do chúng có khả năng làm phân giải tiamin

Nguồn tự nhiên của vitamin B 1

Ngũ cốc toàn phần

Khoai tây

21.1510.60.60.18 đến 0.50.30.02 đến 0.70.1

-Nhìn chung vitamin B1 thường tồn tại song song vơi vitaminB2 và vitamin pp trong các thực phẩm, đặc biệt ở phần phôi của hạt thực vật Tuy nhiên, nó tâp trung chủ yếu

ở phần vỏ, vì vậybột càng cao cấp càng nghèo vitamin B1 Có những dữ liệu cho biết nếu ở gạo lật lượng tiamin là 0,45 mg trên 100g thì sau khi sát lần một chỉ còn 0,09

mg và sau khi gạo sát lần thứ 3 chỉ còn lại 0.03 mg

-Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào các điều kiện khác nhau như trạng thái sinh lý của cơ thể, chế độ thức ăn, làm việc, v.v.trung bình người cần từ 1-3 mg vitamin B1 /1 ngay,ở trẻ em là 0.4-1.8mg/1ngày Khẩu phần ăn càng nhiều đường thì nhu cầu về vitamin B1 càng tăng Nhu cầu về vitamin B1 càng tăng trong các trường hơp : uống rượu thường xuyên, uống nhiều cà phê, không đủ vitamin B1 do quá trình hấp thụ kém, ở người già

II Bản chất hoá hoc:

-Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhên đặc biệt trong nấm men , mầm lúa mì, cám gạo, … , ở động vật có nhiều trong gan, thận, tim … Do là loại vitamin được tách ra ở dạng tinh thể bởi Casimia Funk năm 1912

- Đa số tồn tại dạng tự do, còn một phần ở dạng tiaminpirophosphat.Vitamin B1 có mùi giống với mùi của men bia Nó tan được trong nước và một ít tan trong rượu.-Trong thực tế tiamin thường tồn tại ở dạng muối tiaminclorit

Tiamin tinh khiết

-Vitamin B1 ở dạng tinh thể màu vàng, chịu nhiệt vừa phải ,chỉ bền trong môi trường axít,còn ở môi trường kiềm nó bi phá huỷ nhanh chóng khi đun nóng

-Bị oxy hoa chuyển thanh Thiocrom phat quỳnh quang

III Vai trò và chức năng sinh hoc :

- Dưới dạng tiaminphospha(TPP), vitamin B1 tham gia vào hệ enzym decacboxyl – oxy hoá các xetoaxit như axit piruvic hoặc axít xetoglutaric Vì vậy khi cơ thể thiếu vitamin B1 sẽ dẫn tới tích luỹ các xetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo hiện tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ , giảm sút tiết dịch vị, tê phù, v.v

Cơ chế phản ứng decacboxyl hĩa Acid pyruvid do enzyme xúc tác

-Ngoài ra vitamin B1 cùng với axít pantotenic còn tham gia tạo nên chất axetylcolin làchất giữ vai trò quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh Chính vì vậy mà khi thiếu vitamin B1 , ở hệ thần kinh, nơi xảy ra trao đổi mạnh gluxit, sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn cả

-Vitamin B1 tạo sự ngon miêng trong do kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào sự đồng hĩa thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn

-Về cơ chế tác dụng của tiamin cho đến nay người ta đã biết rõ ràng

tiaminpirophosphat là coenzym của các enzym piruvatdecacboxylaza hoặc alpha- xetoglutarat decacboxylaza Các axít piruvic và axit alpha-xetoglutaric chính là sản

phẩm của quá trình trao đổi gluxít Chính vì vậy khi cơ thể thiếu vitamin B1 thì sự trao đổi gluxít sẽ ngừng trệ.

-Ngoài ra tiaminphosphat còn tham gia vào thành phần coenzym của tranxetolaza trong chuyển hoá pentoza Nó còn liên quan tới các enzym phân giải các sản phẩm của mỡ và anxitamin

IV Những biến đổi trong quá trinh bảo quản và chế biến :

-Vitamin B1 là những tinh thể hoà tan tốt trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường Khi oxy hoá vitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang tính chất này được ứng dụng phổ biến dể định lương

vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm khác nhau

- Trong cám gạo hàm lượng tiamin là 2,32 g trên 100g Trong quá trình bảo quản thóc gạo vitamin B1 dễ bị phân hủy Bảo quản sau một năm co thể mất tới 20% của lượng vitamin B1 ban đầu Tuỳ theo điều kiện bảo quản trong bao không thấm nước hoặc bao cói, hàm lượng vitamin B1 có thể mất đi với các mức độ khác nhau Nếu giữ trongbao bì không thấm nước sau 6 tháng vẫn chưa có sự giảm sút đáng kể về tiamin, trongkhi đó bảo quản trong bao cói sau 6 tháng đã mất tới 40%, có thể cả oxy và nhiệt độ đều tham gia vào sự phá hủy vitamin B1 khi bảo quản Tuy nhiên người ta vẫn chưa hiểu rõ nguyên nhân củadễ oxyhoá đó là do vitamin B1 tập trung ở phần vỏ bên ngoàihay do tác dụng phân huỷ của enzym

-Trong quá trình nhào bột và cho lên men, do đưa thêm nấm men nên làm cho bột giàu các vitamin nhóm B nhất là vitamin B1, đồng thời sự tăng vitamin B1 cũng như các vitamin B2 và vitamin PP ở bột mì lên men còn do sự tăng tổng hợp các loại vitamin đó Khi đun nấu hoặc nướng bánh, vitamin B1 bị phân huỷ vì nhạy cảm với nhiệt độ Có thể do phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với hợp chất cacbonyl tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử B1 có chứa nhóm NH2

-Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 và sự biến đổi này ở phần vỏ bánh khác với ruột bánh Sự biến đổi về hàm lượng của vitamin B1 còn phụ thuộc vào dạng tồn tại của vitamin B1 , PH của bột nhào, dạng bột nhào, thời gian cũng như nhiệt độ nướng bánh Ở dạng tiaminphosphat , vitamin B1 nhạy cảm hơn với nhiêt độ nên bị tổn thất nhiều hơn Ngoài ra tính bền của vitamin B1 còn phụ thuộc vào độ ẩm của môi trường

-Khi nướng bánh quy, nếu cho thêm bột nở có tính kiềm sẽ làm giảm lượng vitamin B1

trong khi đó lại giải phóng phần lớn vitamin pp ở dạng hoạt động

-Để bảo tồn lượng vitamin B1 trong gạo, ở một số nước người ta đã tiến hành nhiều nghiên cứu và đã đạt đươc những kết quả khả quan Vídụ : người ta ngâm gạo vào nước ở 15-270 C sau đó sấy ở 1200C trong 25 phút Ở gạo đã sử lý như vậy phần lớn các chất tan trong nước tồn tại ở bên ngoài của hạt đươc chuyển vào bên trong và cố định ở đó Vì vậy khi cho xát trắng chỉ mất đi rất ít vitamin B1 (khoảng 1/5 so với khi không xử lý).Hơn nữa gạo được xử lý như trên lại giữ được vitamin B1 tốt hơn cả khi

vo gạo và nấu cơm Nếu như bình thường mất mát khi vo gạo và nấu cơm là 77% thì ở gạo được xử lý toàn bộ sự mất mát chỉ là 36%.

-Vitamin B1 ở các sản phẩm khác như trứng thịt sữa cũng bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến, còn các loại quả nói chung chỉ chứa ít vitamin B1 Tinh chất nhạy cảm cao với nhiệt độ của vitamin B1 phụ thuộc nhiều yếu tố, ví dụ như nhiệtđộ xử lý, độ dài ngắn của thời gian xử lý , PH của môi trường( PH axit có tác dụng bảo vệ viatmin B1 ), oxy không khí phá huỷ vitamin B1, v.v.Các hệ điện ly như các alpha và beta axitamin , các axit có nồng độ thấp đều làm tăng tính bền của vitamin B1 Khi có mặt của hợp chất gelatin, ovalbumin, tinh bột ,,,,,, tính nhạy cảm vời nhiệt độ của vitamin B1 cũng giảm đi Ví dụ, nếu đem sấy thịt thì có thể làm mất tới 46% vitamin B1 , nhưng trong khi đó sự có mặt của khoai tây lại làm giảm sự mất mát vitamin B1 1 cách rõ ràng (chỉ khoảng 8%) Các đường hexoza, hàm lượng nước cao của môi trường và sự có mặt của các kim loại nặng thì trái lại làm tăng sự phân giải nước cùa vitamin B1 bởi nhiệt độ Trong quá trình này xảy ra sự phá vỡ liên kết giữa hai vòng pirimidin và tiazon của phân tử vitamin B1 Sau đó vòng Tiazon có thể bị phá huỷ và giải phóng H2S

-Do tính nhạy cảm đặc biệt của vitamin B1 đối với nhiệt độ và nhất là có sự tham gia của oxy không khí nên quá trình bảo quản và chế biến các sản phẩm của vitamin B1 đều đòi hỏi có những nghiên cứu thận trọng và tỉ mỉ Điều đó sẽ giúp ta duy trì tốt cácnguồn vitamin B1 để đảm bảo cho nhu cầu hằng ngày

V.Nh ữ ng bi ể u hi ệ n th ườ ng g ặ p khi thi

ế u vitamin B1

- Tình trạng khơng tiêu, tiêu chảy, tuần hồn kém,lo lắng

- Thiếu vitamin B1 sẽ có thể lâm phải chứng viêm thần kinh và chứng rới loạn dinh dưỡng Vì thiếu vitamin B1, chất đường (glucose) khơng thể tận dụng hữu hiệu, dẫn đến sự dự trữ chất sửa chua (lactic acid) trong bợ não và cơ thể, do đó tạo nên chóng mặt, mệt mỏi

- Ngày nay thiếu thiamin nặng ở các nước phương Tây rất hiếm, nhưng lượng đưa vào cực thấp sẽ dẫn đến một tình trạng gọi là bệnh tê phù beriberi, cĩ thể gây tử vong nếu khơng được điều trị ngay với thiamin Triệu chứng của bệnh tê phù là yếu cơ, buồn nơn, ất cảm giác ngonmiệng và giữ nước, ứ nước dẫn đến nguy hại cho tim và phổị

Người ta biết rằng thiếu hụt ít thiamin gây ra các triệu chứng tâm thần như trầm cảm, dễ cáukỉnh, mất tập trung và giảm trí nhớ Việc giảm thể trọng và khĩ chịu bao tử cũng đã được ghinhận

Khuyến dùng vitaminB1 theo bộ y tế

Lượng vitamin B1 được khuyên cung cấp

Trẻ từ 1-3 tuổi

Trẻ từ 4-9 tuổi

Trẻ từ 10-12 tuổi

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ

Người trưởng thành Nam

Người trưởng thành Nữ

Phụ nữ có thai hay cho con bú

0.70.81.21.51.31.51.31.8

VITAMIN B2 ( RIBOFLAVIN )

I- Nhu cầu và một số nguồn cung cấp :

-Nhìn chung, nhu cầu vitamin B2 được tính theo nhu cầu năng lượng.Khoảng 0.6mg cho 100 calo Nhu cầu của người bình thường về vitamin B2 là 2mg trong 24h -Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên : nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, gan, thận, tim, sữa, trứng và các sản phẩm từ cá Trong rau xanh cũng chứa nhiều vitamin B2 .Nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật

Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B2

Bánh mì toàn phần

Rau xanh đã nấu

1.5-30.34-0.60.26-0.440.13-0.270.05-0.470.06-0.160.01-0.14

-Các động vật có sừng không cần tới riboflavin, vì ruột của chúng có các sinh vật tổng hợp được riboflavin và cung cấp cho động vật chủ

-Để sản xuất riboflavin từ các nguyên liệu thiên nhiên có thể dựa vào khả năng sinh tổng hợp riboflavin bởi các vi sinh vật như các loại nấm mốc

Eremotheciumashbyii Khi tạo các điệu kiện nuôi cấy thích hợp, các vi sinh vật này sẽ tổng hợp và tiết vào môi trường một lượng riboflavin khá cao (1,8 mg riboflavin/1

ml ) Từ các môi trương nuôi cấy đó có thể tiến hanh kết tinh riboflavin Riboflavin dễ bị phân giải khi đun sôi và để ngoài ánh sáng.Trong trường hợp đem chiếu sáng vàgiữ riboflavin ở trong môi trường kiềm nó sẽ chuyển thành lumiflavin còn trong môi trường trung tinh hoặc axit yếu sẽ thu được dẫn xuất lumicrom

II- Bản chất hoá học :

-Vitamin B2 lần đầu được Kun tách ra dưới dạng tinh khiết vào năm 1933 từ sữa

vì vậy lúc đầu nó có tên là lactoflavin Chất này có màu vàng và phát huỳnh quang xanh Sau đó người ta đã tách được các loại hợp chất tương tự lactoflavin nhưng ở những nguyên liệu khác như gan, nấm men………… các chất này rất tốt đối với sự sinh trưởng của chuột Tới năm 1935, Karren và các cộng tác viên đã tổng hợp được hàng loạt các dẫn xuất của lactoflavin và chứng minh rằng dẫn xuất có cấu tạo là 6,7-dimetyl-9-izolaxozin tương ứng với lactoflavin tách được từ các nguyên liêu thiên nhiên Vì trong thành phần cấu tạo của vitamin B2 có thành phần RIBOZA nên người

ta còn gọi vitamin B2 là Riboflavin

-Phân tử lượng của vitamin B2 là 374,4 Là những tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước và rượu, không hoà tan trong các dung môi của chất béo Tinh thể khô bền với nhiệt độ và dung dịch axít

-Vitamin B2 đầu tiên bị nhầm lẫn với vitamin B1 Nó được phân biệt bởi sức đề kháng với nhiệt và tính không ổn định ở tia cực tím, với tia này vitamin B2 sẽ bị phá hủy trong vài phút

- Nếu trong phần lớn thực phẩm, người ta thấy vitamin B2 được kết hợp với protein thì 90% vitamin B2 được tìm thấy ở dạng tự do trong sữa (điều này nói lên giá trị của phương tiện cất giữ sữa, trong chai mờ hoặc carton, để tránh quá trình giáng hoá bởi ánh sáng

III- Vai trò và chức năng sinh học :

-Trong cơ thể, vitamin B2 dễ bị phosphoryl hoá tạo nên nhóm hoạt động của các enzym xúc tác cho các quá trình oxy hoá khử , các coenzym thường gặp là riboflavin

mononucleotit hoặc riboflavin-adenin-dinucleotit Khi gắn vào các protein sẽ tạo nên các enzym như các loại dehydrogenaza khác nhau, men vàng Vacbua, Oxydaza D-axitamin, reductaza, xitocrom c,… Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzym, trong đó nó tồn tại dưới dạng flavin_adenin dinucleotit như sau :

N N

N

H

CH3C

O O

O N

N

N N

N

H2

H

H H

O

P R

T E I N O

-Quá trình vận chuyển hydro của vitamin B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử nitơ ở vị trí 1 và 10 khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu (dạng oxy hoá) thành dạng không màu (dạng khử)

NH

N H

O

O C

H3

C

H3

RIBOZA +2H+

-2H+

Dạng oxy hoá(màu vàng) dạng khử(không màu)

-Do tính chất trên nên khi cơ thể bị thiếu vitamin B2, việc tạo nên các enzym oxyhoá khử của cơ thể sẽ bị ngừng trệ ảnh hưởng tới các quá trình tạo năng lượng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể Vitamin B2 còn cần thiết đối với việc sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng sức đề kháng của cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng tớ sự phát triển của bào thai.Vitamin B2 còn cần thiết để khử glutathion, chất khử độc quan trong của cơ thể

-Thị giác: vitamin B2 cĩ ảnh hưởng đến khả năng hắp thụ ánh sáng nhất là đối với

sụ nhìn màu, kết hợp với vitA làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt

IV- Những biến đổi trong quá trình bảo

quản và chế biến :

Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt khác, người ta nhận thấy rằng ngược với vitamin B1 , vitamin B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao cói ,bao tải, bao pp, nghĩa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí Ví dụ :sau 6 tháng bảo quản trong lọ nâu đậy kín , lượng vitamin B2 ở gạo có thể tăng tới 53% còn hàm lượng vitamin B1 giảm đi 1% Nếu giữ trong bao cói, bao tải thì cũng thời gian đó hàm lượng vitamin B1 giảm mất 40% còn hàm lượng vitamin B2 lại tăng tới 95%

Đối với các loại hạt khác cũng nhận thấy sự tăng vitamin B2 trong quá trình bảo quản, nhưng không thật rõ rệt như đối với trường hợp của gạo

Trong khi cô đặc sữa nếu không thêm đường thì hàm lượng vitamin B2 hầu như không đổi, tuy nhiên Kuzuya cho biết nếu cô đặc có đường sẽ làm giảm mất một lượng dưới 10%

Đối với trứng gà, vitamin B2 ở lòng trắng không biến đổi khi bảo quản, còn ở lòng đỏ, có thể do nó tồn tại ở dạng tự do nhiều hơn nên vitamin B2 dễ bị biến đổi hơn

Vitamin B2 có nhiều ở thịt, đặc biệt là ở gan Tuỳ thuộc vào điều kiện làm lạnh thịt khi bảo quản và xử lý, sự mất mát vitamin B2 có thể thay đổi ít nhiều, nhưng nhìn chung tổn thất không đang kể

Khi chế biến thịt bằng cách quay hoặc rán thông thường giữ được vitamin B2 nhiều hơn so với khi luộc thịt.Cũng có dẫn liệu cho biết rằng vitamin B2 có nhiều ở thịt nấu chín hơn so với thịt còn sống Điều đó có thể là do vitamin B2 tồn tại ở các dạng khác nhau :dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động Nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của vitamin B2 và giải phóng no ra ở dạng tự do có thể định lượng được Vitamin B2 bền với nhiệt hơn so với vitamin B1.

V- Nh ữ ng bi ể u hi ệ n c ủ a c ơ th ể khi thi ế u

vitaminB2

- Dễ bị loét miệng, lở mơi, mệt mỏi, tĩc cĩ màu và khơ

- Nếu thiếu Vitamin B2, cơ thể rất dễ bị phát ban, mơi khơ nẻ và gặp rắc rối về da, lợi và ảnh hưởng đến cả thần kinh nũa.

Lượng vitamin B2 được khuyên cung cấp

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ

Người trưởng thành Nam

0.60.81.01.41.81.51.8

Người trưởng thành Nữ

Phụ nữ có thai hay cho con bú

1.51.8

Vitamin B5 (Axit Pathenoic):

- Vitamin B5 cịn cĩ tên khác là acid pantothenic, trong tiếng Hy Lạp, pantotenic nghĩa là cĩ khắp nơi, vì vậy, đây là một trong những vitamin cĩ nhiều nhất trong thiên nhiên

C

H3

H2C C

CH3

OH

CH OH

CO NH

CH2

CH2COOH

-Trong đa số các loại thực phẩm chúng ta ăn hằng ngày đều cĩ chứa vitamin B5, đặc biệt cĩ nhiều trong men, ngũ cốc, lạc, các loại đậu đỗ, lịng đỏ trứng, các loạinấm, thịt gia súc, gia cầm, hoa quả và rau xanh

Chức năng

Acid pantothenic là một phần của phân tử coenzyme A đóng một vai trò quan trọng trong quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm (chất béo, chất bột, protein và rượu) Acid patothenic cũng có vai trò rất quan trọng trong chức năng của tuyến thượng thận và trong sự tạo thành các kháng thể

- Nhiều nghiên cứu chứng tỏ vai trò hữu ích của acid patothenic trong bệnh viêmkhớp đã được thực hiện và kết quả thu được rất đáng khích lệ

Độ an toàn

Thanh niên nam dùng 10g calci patothenic mỗi ngày trong vòng 6 tuần vẫn không có dấu hiệu độc tính nào xảy ra,nhưng có thể có một số rối loạn nhẹ như tiêu chảy hoặc rối loạn dạ dày tá tràng

Tương tác và chống chỉ định

- Không có chống chỉ định cho acid patothenic

- Nói về acid pantothenic,thì đây là vitamin B5 một vitamin có nhiều mặt công dụng được dùng cả bên trong lẫn bên ngoài.Tiếng Hy Lạp Pantothen có nghĩa làđến từ mọi phía

- Vitamin B5 có tác dụng làm nhanh lành vết thương,vết phỏng,làm mềm mịn da,giữ độ ẫm cho da tạo cãm giác dể chịu và cũng ngừa phỏng do nắng gây rta.,giúp csac cơ quan bộ phận của cơ thể chống lại sự tấn công của stress

- Khi phối hợp vi các vitamin khác thì nó tác dụng trị bịnh do thiếu vitamin B,một

số bịnh ngoài da,đặc biệt người lớn tuổi,phụ nữ có thai và nhất là những nhà thểthao gia cần bổ xung các loại vitamin nầy

- Ngòai ra vitamin B5 có tác dụng tích cực đến tóc và móng tay chân giúp cho cấu tạo bên ngoài của sợi tóc đươc tốt hơn,tóc bóng láng và gĩam sự hư hại tóc;acid pantothenic làm cho móng tay chân bóng láng dẽo dai

 được dùng để chế tạo mỹ phẩm kem thoa ngoài da

- Vitamin B5 có hầu hết trong các loại thực phẫm nhưng bị mất đi hoặc hạn chế tác dụng do quá trình nấu nướng dự trữ hay bị ánh sáng làm hư hỏng

- Acid Pantothenic là chất dể bị phân hũy trong không khí vì vậy người ta chế tạo

từ acid pantothenic thành dẫn chất Panthenol.Dẽ Panthenol,Pantothenat

Calcium là những chất có tính chất ỗn định khi vào cơ thể sẽđược các cơ quan chuyễn hóa thành acid pantothenic.Trong các loại mỹ phẩm được sử dụng có mặt Panthenol còn đưuợc gọi là tiền vitamin B5

- Panthenol được sử dụng rộng rải để làm kem thoa da,kem chống nắng,dầu gội đầu,kem thoa tay,pommade làm mau lành dết thương,vết phỏng

Công Năng:

-Pantothenic acid là thành phần của coenzyme A, có vai trò quan trọng trong chuyển dịch các nhóm acetylcholine, một chất dẫn truyền thần kinh được phóng thích để kích thích thần kinh giao cảm trong cơ thể̀.

- Pantothenic acid nâng đở tuyến thượng thận sản xuất kích thích tố tuyến tùng

trong vai trò giải độc và kháng sự áp bức

- Pantothenic kháng tóc bạc, xúc tiến sự trao đổi vật chất trong cơ thể, xúc tiến

sự nhu động của ruột

- Sự tổ hợp hình thành của hồng huyết cầu cần đến pantothenic acid

- Pantothenic acid cũng rất quan trọng trong sự phân giải carbohydrates và hòa tan chất béo

- Pantothenic acid còn có tác dụng cường hóa vitamin C, giúp lành mạnh vết thương

Đặc Tính Và Lượng Dùng:

Người lớn mỗi ngày 10 – 20 mg, có thể đến 200 mg

Vitamin B5 - Pantothenic acid

- Vào năm 1930 một số các nhà khoa học tập trung vào việc nghiên cứu yếu tố tăng trưởng của vi trùng và yếu tố phòng bệnh ngoài da của gà Sự nghiên cứu này đã tìm ra được Pantothenic acid, một chất có ở tất cả mọi nơi và đặt tên là Vitamin B5 (97)

- Năm 1940 tiếng đồn lan rộng Pantothenic acid có thể chữa được tóc khỏi bị bạc

- Năm 1947 định được tính chất và công dụng của Pantothenic acid và mãi tới năm 1953, Baddiley và đồng nghiệp của ông mới tìm ra phương trình cấu tạo của Pantothenic acid như là một phần của khích điều tố A (Coenzyme A) (98)

H

- Dễ bị mất đặc tính trong hơi nóng khô, hoặc trong chất kiềm hay chất acid

Ðặc tính biến năng

- Pantothenic acid được thẩm thấu qua ruột non vào máu: Khoảng 80%

Pantothenic acid được dùng phân sinh ra chất khích điều tố A (CoA) và hiện diệnhầu hết trong các loại tế bào, nhiều nhất là tại gan và thận

- Pantothenic acid được bài tiết qua đường tiểu tiện (100)

- Cần thiết để phân chất các loại Fatty acid, Amino acid và ngăn ngừa nhiễm trùng

Thiếu Pantothenic acid

Trong những thí nghiệm vào con người tình nguyện, cơ thể thiếu Pantothenic acid sinh ra các triệu chứng như đau và mất cảm giác tại chân và tay Ăn không thấy ngon, khó tiêu, chóng mặt, mất tinh thần, chán nản, mệt mỏi, hay gắt gỏng (101)

Tiêu chuẩn dưỡng sinh

- Số lượng Pantothenic acid được ăn hàng ngày khoảng từ 4 đến 7mg được coi

là đủ cho người lớn, cao hơn một chút cho người mang thai và trẻ em từ 4 tới 5mg mỗi ngày (96)

- Thực phẩm có nhiều Pantothenic acid là thận, gan lòng đỏ trứng kế đến là thịt

bò, khoai, rau đậu Và khi nấu chín mất khoảng 33% số lượng trong thịt và 50% trong bột (102)

(piridoxin, piridoxal, piridoxamin)

Vitamin B6 là một thành viên rất nổi tiếng trong các vitamin tan trong nước nhóm

B Ngoài Pyridoxin, còn có hai dẫn xuất khác của vitamin B6 là pyridoxal và pyridoxamin Cả 3 dạng này tồn tại trong các thực phẩm từ động và thực vật và

có hoạt tính vitamin B6 tương đương nhau

C

CH2NH2O

- Giới hạn trên an toàn cho việc bổ sung hàng ngày: 200mg

- Liều khuyến nghị hàng ngày: 2mg

- Những người ăn nhiều đạm cần nhiều vitamin B6 hơn để chuyển hóa

Sự thiếu hụt

- Việc dùng các chất đối kháng vitamin B6 trong chế độ dinh dưỡng của những người tình nguyện gây nên các triệu chứng do tăng tiết bã nhờn (da bị nhờn có những mảng và vảy cứng) ở quanh mắt, mũi và miệng

- Cũng có sự giảm tế bào bạch cầu và giảm khả năng biến đổi tryptophan thành acid nicotinic Một loại thiếu máu cũng được ghi nhận

Dùng bổ sung

Thuốc ngừa thai và trị liệu thay thế hormone

Rất nhiều phụ nữ dùng thuốc ngừa thai thấy rằng dùng vitamin B6 rất có ích vì nó

có thể giúp làm giảm bớt trầm cảm có thể xảy ra khi dùng các thuốc ngừa thai này

Người uống rượu và hút thuốc

Vitamin B6 rất cần thiết cho những người ngiện thuốc lá và nghiện rượu do dự trữ vitamin B6 cũng như những dưỡng chất khác thường bị cạn kiệt trên các đối tượng này

Hội chứng tiền mãn kinh

Các chế phẩm bổ sung vitamin B6 có thể có ích trong điều trị hội chứng tiền mãn kinh và đã có rất nhiều phụ nữ dùng với mục đích này Liều dùng 50-200

mg/ngày phù hợp cho mục đích này

Pyridoxin là một trong các hợp chất có thể gọi là vitamin B6, cùng với pyridoxal

-và pyridoxamin Pyridoxin hỗ trợ sự cân bằng natri và kali cũng như xúc tiến sự sản xuất các tế bào hồng cầu Nó có liên hệ với khả năng miễn dịch trước ung thư và hỗ trợ chống lại sự hình thành của homocystein Người ta cũng cho rằng pyridoxin có thể giúp trẻ em với các trở ngại về nhận thức, và cũng có thể ngăn chặn gầu, eczema và bệnh vẩy nến Ngoài ra, pyridoxin cũng giúp cân bằng các thay đổi hoóc môn ở phụ nữ và hỗ trợ hệ miễn dịch Thiếu pyridoxin có thể sinh

ra các chứng bệnh như bệnh thiếu máu, tổn thương thần kinh, tai biến ngập máu, các vấn đề về da và đau ở miệng

Nó là dẫn xuất từ vòng pyridin, với các nhóm thay thế hyđrôxyl, mêtyl và

hyđrôxymêtyl

Nó khác với pyridoxamin ở nhóm thay thế tại vị trí '4'

Nó thường được sử dụng như là 'pyridoxin hyđrôclorua'

Nó được chuyển hóa thành dạng hoạt hóa sinh học là pyridoxal 5-phốtphat

Nó là một chất cần thiết trong sản xuất các mônôamin truyền dẫn thông tin thần kinh như serotonin, dopamin, noradrenalin và adrenalin do nó là cofactor của enzym axít decacboxylaza thơm Enzym này chịu trách nhiệm chuyển hóa các chất như 5-hyđrôxytryptophan (5-htp) thành serotonin và 3,4-

đihyđrôxyphênylalanin (L-dopa) thành dopamin, noradrenalin và adrenalin Như thế nó liên quan đến việc điều trị các chứng trầm cảm và lo âu

Tên phổ biến Pyridoxin

Tên hệ thống

4,5-bis(hyđrôxymêtyl)-2-mêtylpyridin-3-olTên khác 5-hyđrôxy-6-mêtyl-3,4-pyridinđimêtanol

Công thức hóa học C8H11N

Công Năng:

- Giống như vitamin B2, vitamin B6 có công dụng kháng viêm da, xúc tiến sự vậnchuyển bình thường của hệ thống thần kinh, giảm nhẹ chứng căng thẳng tiền kinh nguyệt, giúp sự trao đổi vật chất của chất đạm và hất béo, tăng cường côngnăng miễn dịch trong cơ thể, đề kháng sự qúa miễn

- Vitamin B6 không thể thiếu được trong sự tạo hồng huyết cầu Trị liệu và phòngngừa thần kinh qúa miễn, viêm thần kinh, viêm da chốc lở, viêm họng, viêm mặt,chứng thiếu máu, chứng cơ thịt mất sức, nôn mửa trong thời kỳ thụ thai, chứng thiếu hụt huyết cầu hột gây nên bởichất sulfanilamide, và chứng thần kinh trở ngại (nervous disorders)

Đặc Tính Và Lượng Dùng: Người lớn mỗi ngày 10 – 20 mg

- Là một chất có tinh thể trắng, không mùi, hòa tan được trong nước và rượu

- Rất bền vững giữ được tính chất trong acid và sức nóng, nhưng không được bền vững trong chất kiềm và đặc biệt là ánh sáng rất dễ mất đặc tính của B6

- Pyridoxin có thể biến đổi ra Pyridoxamine và Pyridoxal, ngược lại hai chất sau không thể đổi ra Pyridoxin được

Ðặc tính biến năng

- Vitamin B6 được thẩm thấu qua ruột non vào máu đi khắp tế bào, nhưng nhiều nhất là ở gan dưới dạng thức 5' Phosphate Esters, và được bài tiết qua đường tiểu tiện dưới dạng thức Pyridoxic acid là nhiều nhất

- Tất cả các dạng đa thức thuộc B6 đặc biệt là Pyridoxal Phosphate có thể thẩm thấu qua màng của nhau vào trong máu của hài nhi (105) (106)

Cơng dụng

Cơng dụng

- Là một chất điều tố trợ giúp cho sự biến năng thực phẩm trong cơ thể con người, phần nhiều là khích điều tố của sự biến năng chất đạm dưới dạng thể Pyridoxal phosphate:

+ Chuyển chất Amino acid từ thể này sang thể khác

+ Ðem chất Amino acid của thể này nhận thấy khơng cần thiết cho sự tăng trưởng sang thể khác để biến đổi ra năng lượng

+ Lấy chất Sulfure của một Amino acid như Methionine đem sang một chất khác như Serine để cấu tạo thành chất mới như Cysterine

-Trợ giúp cho sự phân biệt các chất điều hịa hệ thống thần kinh như Serotonin, Norepinephrine và Histamine, giúp cho sự biến đổi Tryptophan ra thành Niacin

- Ngồi ra Pyridoxine cịn giúp cho sự tạo chất Porphyrin tiền chế của chất huyết đạm trong hồng huyết cầu

Tĩm lại: Vitamin B6 cĩ cơng dụng duy trì tính chất của sự miễn nhiễm, điều hịa

các điều tố trong não bộ và hệ thống thần kinh (107)

Nhu cầu dưỡng sinh

Nhu cầu cho Vitamin B6 là 2.0mg mỗi ngày cho những người cĩ thai, cho con

bú, người già, người bị nhiễm phĩng xạ, người sử dụng thuốc ngừa thai nên gia tăng là 2.5mg mỗi ngày (92)

Những biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến:

Khi bảo quản và chế biến các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 như :sữa , trứng hay thịt, người ta nhận thấy có sự biến đổi khá rõ rệt về hàm lượng

vitamin B6 tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản hoặc chế biến

Ví dụ :- Khi tiệt trùng sữa bằng cách đun trực tiếp sẽ mất tới 20% , còn đun gián tiếp chỉ mất khoảng 5%

- Khi cô đặc sữa không thêm đường có thể làm biến đổi ít nhiều vềvitamin B6, song nếu thêm chất kháng sinh NIZIN thì sự mất mát sẽ giảm đi

- Sau 4 năm bảo quản sữa cô đặc không đường ở nhiệt độ thấp, hàm lượng vitamin B6 hầu như không biến đổi

-Đối với trứng gà khi bảo quản sau 1 năm có thể mất đi 50% lượng vitamin B6 ban đầu Sự tổn thất này ở cả lòng đỏ và lòng trắng là như nhau

VITAMIN C (Axit ascorbic)

Vitamin C hay cịn được gọi là acid Ascorbic (tìm thấy nhiều nhất trong trái cây), là 1 vitamin hồ tan được trong nuớc Vitamin C là một chất chống oxy hố tốt, nĩ tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể VTMC được tổng hợp dễ dàng ở thực vật Đa số động vật, trừ chuột bạch, khỉ và người đều cĩ khả năng tổng hợp được VTMC từ đường glucoza Sở

dĩ người khơng cĩ khả năng đĩ cĩ lẽ vì thiếu các enzim đặc hiệu xúc tác cho

sự chuyển hĩa glucoza thành VTMC Vì thế phải bổ sung bằng con đường

ăn uống.

I Nguồn gốc:

Trái cây tươi là nguồn cung ứng chủ yếu sinh tố C, đặc biệt là dâu,

chanh, bưởi, ổi, cam, xồi, đu đủ, dưa hấu Một loại trái cây quen thuộc ở

Úc châu nên được nơng gia Việt Nam lưu ý hội nhập là trái kiwi, vì đĩ là

nguồn cung cấp dồi dào sinh tố C

Thành phần rau cải cĩ nhiều sinh tố C là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà

chua Trong đa số trường hợp, chế độ dinh dưỡng với rau trái tươi đủ đảm

bảo hàm lượng sinh tố C cho cơ thể .Bảng dưới đây cho thấy tỷ lệ hàm lượng củasinh tố C trong các loại rau trái khác nhau, qua đĩ quan niệm ăn cam mới cĩ sinh tố Ckhơng cịn đứng vững, vì trên cùng trọng lượng thì ớt bị cĩ hàm lượng sinh tố C cao gầngấp 3 lần lượng sinh tố C trong trái cam

Ớt bị Cam Bưởi Dâu tây

Đu đủ Dưa hấu Khoai tây Măng tây

Cà chua Ngò Kiwi

Bảng sau đây đưa ra giá trị xấp xỉ( gần đúng) sự phong phú về lượng cuả vitamin C trong các nguồn thực vật sống khác nhau.Số lượng được cho bởi

100 grams trái cây hay rau và là con số trung bình đã được làm tròn từ nhiều nguồn có căn cứ chính xác

Nguồn

thực vật

Hàm lượng (mg / 100g)