Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau ăn lá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --- VÕ THỊ HỒNG HẠNH ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN TAN TRONG NƯỚC CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ L

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

VÕ THỊ HỒNG HẠNH

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác Tôi cũng xin cam đoan rằng mọi

sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Học viên

Võ Thị Hồng Hạnh

LỜI CẢM ƠN!

Với sự biết ơn sâu sắc tôi xin chân thành cảm ơn TS Vũ Hồng Sơn và PGS.TS.Lê Thị Hồng Hảo người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin gửi lời cảm ơn quý báu của mình đến ThS Vũ Thị Thu Trang, ThS Vũ Thị Thúy đã giúp đỡ tôi trong thời gian qua

Tôi cũng xin cảm ơn ban lãnh đạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc Gia đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài này

Tôi cũng xin đồng cảm ơn các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi được tốt nghiệp Những lời cảm ơn sau cùng tôi xin dành cho bố mẹ, gia đình và bạn bè đã hết lòng quan tâm và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 01 tháng 8 năm 2016

Học viên

Võ Thị Hồng Hạnh

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên tác giả luận văn: Võ Thị Hồng Hạnh

Đề tài luận văn: Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau ăn lá

Chuyên ngành: Quản lý chất lượng

Mã số SV: CB140393

Tác giả, Người hướng dẫn khoa học và Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả đã sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên bản họp Hội đồng ngày 20 tháng 10 năm 2016 với các nội dung sau:

- Bổ sung và mô tả kỹ phương pháp chiết vitamin và phân tích sắc kí

- Bổ sung phần thảo luận sau kết quả và so sánh với các nghiên cứu đã có

- Sửa dấu chấm thành dấu phẩy cho thống nhất

- Chỉnh sửa tài liệu tham khảo theo quy định

Ngày tháng năm

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước 3

1.1.1 Vitamin B 1 (Thiamine) 3

1.1.1.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin B1 3

1.1.1.2 Vai trò của vitamin B 1 3

1.1.1.2 Nhu cầu vitamin B 1 4

1.1.1.3 Nguồn vitamin B 1 trong thực phẩm 4

1.1.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 4

1.1.2.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin B2 4

1.1.2.2.Vai trò của vitamin B2 4

1.1.2.3 Nhu cầu vitamin B2 5

1.1.2.4 Nguồn vitamin B2 trong thực phẩm 5

1.1.3 Vitamin PP(Nicotinamide) 5

1.1.3.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP 5

1.1.3.2 Vai trò của vitamin PP 6

1.1.3.3 Nhu cầu vitamin PP (Nicotinamide) 6

1.1.3.4 Nguồn vitamin PP trong thực phẩm 6

1.1.4.Vitamin B5 (Acid Patothenic) 6

1.1.4.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin B5 6

1.1.4.2 Vai trò của vitamin B5 6

1.1.4.3 Nguồn vitamin B5 7

1.1.4.4 Nhu cầu vitamin B5 7

1.1.5 Vitamin B6 (Pyridoxine) 7

1.1.5.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin B6 7

1.1.5.2 Vai trò của vitamin B6 7

1.1.5.3 Nhu cầu vitamin B6 8

1.1.5.4 Nguồn vitamin B6 trong thực phẩm 8

1.1.6 Vitamin C (Ascorbic acid) 8

1.1.6.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin C 8

1.1.6.2 Vai trò vitamin C 9

1.1.6.3 Nhu cầu vitamin C 9

1.1.6.4 Nguồn vitamin C trong thực phẩm 9

1.1.7 Hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau 9

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau 10

1.2.1 Nhiệt độ bảo quản 10

1.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí 11

1.2.3 Thành phần không khí của môi trường bảo quản 11

1.2.4 Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản 11

1.2.5 Ánh sáng 12

1.3 Phương pháp bảo quản rau ăn lá 12

1.3.1 Bảo quản ở điều kiện thường (bảo quản thoáng) 12

1.3.2 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 13

1.3.3 Bảo quản bằng cách làm khô 13

1.3.4 Bảo quản bằng hóa chất 13

1.3.5 Bảo quản bằng cách bao kín sản phẩm 13

1.4 Những nghiên cứu về bảo quản rau ăn lá trên thế giới và Việt Nam 14

1.4.1 Những nghiên cứu về bảo quản rau trên thế giới 14

1.4.2 Những nghiên cứuvề bảo quản rau ở Việt Nam 16

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 20

2.2.2 Phương pháp bảo quản 21

2.2.3 Các bước tiến hành phân tích mẫu 21

2.2.4 Phương pháp phân tích vitamin C và vitamin nhóm B 22

2.2.4.1 Phương pháp phân tích vitamin C-HPLC 22

2.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm B -LC/MS/MS 25

2.3 Xử lý số liệu 28

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

3.1 Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau 29

3.1.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong rau dền 29

3.1.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong rau ngót 30

3.1.3 Đánh giá sự hao hụt hàm lượng vitamin C trong rau dền, rau ngót khi bảo quản 31

3.2 Sự thay đổi hàm lượng Vitamin B1 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau 32

3.2.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 trong rau dền 32

3.2.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 trong rau ngót 33

3.2.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 trong rau muống 34

3.2.4 Đánh giá sự hao hụt hàm lượng vitamin B1 trong rau dền, rau ngót, rau muống khi bảo quản 35

3.3 Sự thay đổi hàm lượng Vitamin B2 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau 36

3.3.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 trong rau dền 36

3.3.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 trong rau ngót 37

3.3.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 trong rau muống 38

3.3.4 Đánh giá sự hao hụt hàm lượng vitamin B2 trong rau dền, rau ngót, rau muống khi bảo quản 39

3.4 Sự thay đổi hàm lượng Vitamin B3 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau 40

3.4.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B3 trong rau dền 40

3.4.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B3 trong rau ngót 41

3.4.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B3 trong rau muống 42

3.4.4 Đánh giá sự hao hụt hàm lượng vitamin B3 trong rau dền, rau ngót, rau muống khi bảo quản 43

3.5 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin B5 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau 44

3.5.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B5 trong rau dền 44

3.5.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B5 trong rau ngót 45

3.5.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B5 trong rau muống 46

3.5.4 Đánh giá sự hao hụt hàm lượng vitamin B5 trong rau dền, rau ngót, rau muống khi bảo quản 47

3.6 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin B6 trong các loại rau ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau 48

3.6.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B6 trong rau dền 48

3.6.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B6 trong rau ngót 49

3.6.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B6 trong rau muống 50

3.6.4 Đánh giá sự hao hụt hàm lượng vitamin B6 trong rau dền, rau ngót, rau muống khi bảo quản 51

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC 57

LDPE : Low degree hydrophobic polypropylene

HDPE : Hight degree hydrophobic olypropylene

khác nhau của rau dền, rau ngót, rau muống 35 Bảng 3-3: Tổng hợp sự hao hụt hàm lƣợng vitamin B2 ở các điều kiện bảo

quản khác nhau của rau dền, rau ngót, rau muống 39 Bảng 3-4: Tổng hợp sự hao hụt vitamin B3 ở các điều kiện bảo quảnkhác

nhau của rau dền, rau ngót, rau muống 43 Bảng 3-5: Tổng hợp sự hao hụt hàm lƣợng vitamin B5 ở các điều kiệnbảo

quản khác nhau của rau dền, rau ngót, rau muống 47 Bảng 3-6: Tổng hợp sự hao hụt hàm lƣợng vitamin B6 ở các điều kiệnbảo

quản khác nhau của rau dền, rau ngót, rau muống 51

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 3-1: So sánh mức độ hao hụt vitamin C trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau dền 29 Hình 3-2: So sánh mức độ hao hụt vitamin C trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau ngót 30 Hình 3- 3: So sánh mức độ hao hụt vitamin B1 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau dền 32 Hình 3- 4: So sánh mức độ hao hụt vitamin B1 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau ngót 33 Hình 3- 5: So sánh mức độ hao hụt vitamin B1 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau muống 34 Hình 3- 6: So sánh mức độ hao hụt vitamin B2 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau dền 36 Hình 3- 7: So sánh mức độ hao hụt vitamin B2 trong các điều kiệnbảo quản

khác nhau của rau ngót 37 Hình 3- 8: So sánh mức độ hao hụt vitamin B2 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau muống 38 Hình 3- 9: So sánh mức độ hao hụt vitamin B3 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau dền 40 Hình 3-10: So sánh mức độ hao hụt vitamin B3 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau ngót 41 Hình 3-11: So sánh mức độ hao hụt vitamin B3 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau muống 42 Hình 3-12: So sánh mức độ hao hụt vitamin B5 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau dền 44 Hình 3-13: So sánh mức độ hao hụt vitamin B5 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau ngót 45

Hình 3-14: So sánh mức độ hao hụt vitamin B5 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau muống 46 Hình 3-15: So sánh mức độ hao hụt vitamin B6 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau dền 48 Hình 3-16: So sánh mức độ hao hụt vitamin B6 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau ngót 49 Hình 3-17: So sánh mức độ hao hụt vitamin B6 trong các điều kiện bảo quản

khác nhau của rau muống 50

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng là nguồn dinh dưỡng vô cùng quan trọng, góp phần cải thiện giống nòi và bảo tồn sự sống cho mỗi chúng ta Hàng ngày mỗi người luôn cần được bổ sung các thành phần dinh dưỡng để nuôi sống cơ thể thông qua con đường ăn, uống nên thực phẩm là nhu cầu thiết yếu không thể thiếu vắng trong mỗi gia đình

Nói đến thực phẩm chúng ta không thể bỏ qua nguồn rau ăn lá, nhóm thức ăn phong phú, đa dạng cung cấp rất nhiều vi chất dinh dưỡng như vitamin, muối khoáng, chất xơ…, đặc biệt Vitamin làmột trong 4 nhóm chất dinh dưỡng cơ bản để xây dựng các tế bào và tham gia quá trình trao đổi chất trong cơ thể Nhu cầu ăn rau ngày càng được sử dụng nhiều ở tất cả mọi người bất kể mọi lứa tuổi

Theo số liệu điều tra cho thấy trong khẩu phần ănrau cung cấp khoảng 95 - 99% nguồn vitamin A, 60 -70% nguồn vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B12) và gần 100% nguồn vitamin C [1]

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên trồng được đa dạng các loại rau, đặc biệt vào mùa hè một số loại rau khá được người dân ưa chuộng như rau ngót, rau dền đỏ, rau muống, rau cải, mồng tơi… Hầu hết các loại rau này được trồng khắp các địa phương trên cả nước, được bán rất nhiều ở các chợ, siêu thị vì vậy đi mua cũng rất đơn giản Tuy nhiên vấn đề ở đây là người dân Việt Nam đặc biệt những cán bộ công nhân viên chức, người làm việc ở các khu đô thị lớn hoặc các khu công nghiệp thì việc đi chợ hàng ngày đôi khi cũng không thuận lợi nhất làtrong quá trình hội nhập và phát triển kinh tế như hiện nay Cùng với sự vận động, phát triển không ngừng của nền công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì dường như quỹ thời gian rảnh rỗi trong mỗi gia đình có phần thiếu thốn hơn, nên để tiết kiệm thời gian đi chợ, dành thời gian cho các nhu cầu giải quyết công việc, vui chơi giải trí hoặc làm ăn kinh doanh khác họ luôn mua nhiều thực phẩm để dự trữ cho vài ngày, một tuần thậm chí lâu hơn Trong số các loại thực phẩm đó thì rau ăn lá cũng không ngoại lệ Rau ăn lá là loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non, mềm dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch, nếu không có

một chế độ bảo quản hợp lý thì rất dễ bị phân hủy và biến chất Sau khi thu hoạch xong hoặc được mua về nhà sử dụng nếu bảo quản không thích hợp dễ làm các chất dinh dưỡng bị thay đổi thậm chí phân hủy, biến chất không còn giá trị sử dụng Bảo quản rau xanh cũng là một trong những biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn, nhằm

hỗ trợ giảm mắc các bệnh tật, cải thiện sức khỏe giống nòi

Vì vậy trong khuôn khổ cho phép của đề tài này em muốn đề cập đến nội dung

như sau: “Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau ăn lá”

2 Ý nghĩa của đềtài

Ý nghĩa khoa học

Cung cấp các dữ liệu chuyên môn cho quy trình thu hái và bảo quản rau tươi

trong quá trình lưu hành bán sản phẩm

4 Nội dung thực hiện đề tài

- Xác định hàm lượng nhóm vitamin tan trong nước tại thời điểm lấy mẫu

- Xác định hàm lượng nhóm vitamin tan trong nước trong quá trình bảo quản ở các điều kiện: điều kiện nhiệt độ phòng (250C), điều kiện (4ºC) với tần suất sau một ngày ở chế độ bảo quản cho đến khi hàm lượng vitamin tan trong nước không phát hiện hoặc hầu như mẫu đã phân hủy, không còn giá trị sử dụng

Đánh giá mức độ ảnh hưởng về hàm lượng các vitamin tan trong nước của rau

ăn lá

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về vitamin tan trong nước

Các vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C, B1, B2, PP, B5, B6, B12, acid folic Những vitamin này có cùng chung đặc điểm là tan trong nước Vitamin tan trong nước chủ yếu tham gia vào các quá trình liên quan tới sự giải phóng năng lượng như quá trình oxi hoá khử, quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ Một số loại vitamin (như Vitamin B2, C…) dễ bị biến tính dưới tác động của ánh sáng, không khí và nhiệt độ Vitamin tan trong nước không tích luỹ trong cơ thể như các vitamin tan trong dầu nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm, tuy nhiên ít có khả năng gây ngộ độc khi dùng quá liều [2]

1.1.1 Vitamin B 1 (Thiamine)

1.1.1.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin B1

Vitamin B1 làtinh thể tan tốt trong nước, bền trong môi trường axit, dễ bị phân hủy khi đun nóng trong môi trường kiềm

Trong thực phẩm vitamin B1 thường tồn tại song song với vitamin B2 và vitamin PP, nhất là trong phần phôi của hạt ngũ cốc

1.1.1.2 Vai trò của vitamin B 1

Tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic

sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng

Thiếu vitamin B1 gây cảm giác chán ăn, mệt mỏi, hốt hoảng và táo bón Những trường hợp thiếu nặng sẽ có biểu hiện bệnh Beri-Beri (còn gọi là bệnh tê phù) và có thể gây tử vong

Tham gia quá trình dẫn truyền xung động thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ

1.1.1.2 Nhu cầu vitamin B 1

Nhu cầu vitamin B1 tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 0,4 mg/1000 Kcal năng lượng khẩu phần.[1]

Những đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin B1 là người ăn gạo xay xát, hoặc vo gạo quá kỹ, ăn ít thịt cá, những người nghiện rượu, chạy thận nhân tạo hoặc nuôi dưỡng tĩnh mạch lâu ngày cũng có khả năng thiếu vitamin B1

1.1.1.3 Nguồn vitamin B 1 trong thực phẩm

Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu

đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật

1.1.2 Vitamin B2 (Riboflavin)

1.1.2.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin B2

Trong cấu tạo của vitamin B2 có chứa hợp chất riboza nên được gọi là riboflavin Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro trong nhiều loại enzym

1.1.2.2.Vai trò của vitamin B2

- Tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham

gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng các enzyme

- Là thành phần của các men FMN (Flavin mononucleotide còn gọi là

riboflavin-5'-phosphate) FAD (Flavin Adenine Dinucleotide), đó là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như là một chất vận chuyển ion H+ [11]

- Tham gia quá trình tái tạo và bảo vệ tổ chức, đặc biệt là vùng da, niêm mạc quanh miệng

- Vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người

- Thiếu vitamin B2 gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lở mép, viêm da, đau mỏi mắt

1.1.2.3 Nhu cầu vitamin B2

Nhu cầu vitamin B2 tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 0,55 mg/1000 Kcal năng lượng khẩu phần

1.1.2.4 Nguồn vitamin B2 trong thực phẩm

Vitamin B2 có ở nhiều loại thực phẩm, tuy nhiên số lượng không nhiều Vitamin B2 có nhiều ở thịt, cá, sữa, trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, rau cải xanh và rau muống [12]

1.1.3 Vitamin PP (Nicotinamide)

1.1.3.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin PP

Niacin là chất rắn hòa tan trong nước, không màu, là dẫn xuất của pyridin, với nhóm carboxyl (COOH) ở vị trí số 3 Các dạng vitamin B3 khác là dạng amid, nicotinamid ("niacinamid") Cả axit nicotinic và nicotinamid đều được gọi chung là niacin hay vitamin B3, và bởi vì có hoạt tính sinh hóa tương tự nhau, axit nicotinic

và nicotinamid thường được dùng thay thế nhau khi đề cập đến các hợp chất thuộc

họ này

1.1.3.2 Vai trò của vitamin PP

Tham gia chuyển hoá năng lượng Phòng bệnh pellagra Thiếu vitamin PP gây mệt mỏi, chán ăn, buồn nôn, khó tiêu Trong trường hợp thiếu nặng và kéo dài có thể gây bệnh pellagra với những biểu hiện viêm da, tiêu chảy, chán ăn, chóng mặt, rối loạn tri giác và dẫn tới tử vong nếu không được điều trị

1.1.3.3 Nhu cầu vitamin PP (Nicotinamide)

Nhu cầu vitamin PP tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 6,6 mg đương lượng niacin cho 1000 Kcal năng lượng khẩu phần

1.1.3.4 Nguồn vitamin PP trong thực phẩm

Vitamin PP có nhiều trong thịt, cá, lạc, đậu đỗ Sữa và trứng có nhiều tryptophan

là tiền chất của vitamin PP

1.1.4 Vitamin B5 (Acid Patothenic)

1.1.4.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin B5

Vitamin B5 dễ bị phân hủy bởi nhiệt, acid (như dấm) hay kiềm (nước xô-đa: bicarbonate) Vitamin cũng bị mất trong quá trình nấu nướng

1.1.4.2 Vai trò của vitamin B5

- Cần thiết cho sự hình thành coenzym-A và đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất và tổng hợp cacbohydrat, protein, và mỡ

- Cần thiết cho sự tổng hợp của các tế bào máu đỏ, sự trao đổi chất steroid, neuron hoạt động, và kích thích sản xuất kháng thể

- Thiếu hụt vitamin B5 dẫn đến suy yếu sản xuất năng lượng, do mức độ CoA thấp, mà có thể gây ra các triệu chứng khó chịu, mệt mỏi, hạ đường huyết, bồn chồn, khó chịu, rối loạn giấc ngủ…

1.1.4.3 Nguồn vitamin B5

Một lượng nhỏ vitamin B5 được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm Trong đó, thịt là nguồn chính cung cấp vitamin B5 Vitamin B5 cũng được tìm thấy trong các lớp ngoài của ngũ cốc nguyên hạt Các loại rau như: bơ, bông cải xanh và một số thực phẩm: ngũ cốc, bột cá, bột đậu phộng, mật mía, nấm, gạo, cám lúa mì,

và nấm men cũng chứa hàm lượng vitamin B5 phong phú [2]

1.1.4.4 Nhu cầu vitamin B5

Theo khuyến cáo của Ủy ban thực phẩm và dinh dưỡng Hoa kỳ, 100% giá trị hàng ngày (Daily value) của vitamin B5 đối với người lớn (>14 tuổi) là 5mg

1.1.5 Vitamin B6 (Pyridoxine)

1.1.5.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin B6

Vitamin B6 tồn tại trong cơ thể ở 3 dạng khác nhau: Piridoxol, Pyridoxal, Pyridoxamine Ba dạng này có thể chuyển hoá lẫn nhau

Vitamin B6 là tinh thể không màu, vị hơi đắng, hòa tan tốt trong rượu và nước Các dạng vitamin B6 đều bền khi đun nóng trong dung dịch axit và kiềm nhưng không bền khi có mất chất oxi hóa

1.1.5.2 Vai trò của vitamin B6

- Tham gia chuyển hoá protein và glucid Xúc tác quá trình chuyển hoá từ tryptophan thành vitamin PP Cần cho quá trình sản xuất một số chất dẫn truyền

xung động thần kinh như serotonin và dopamin Kết hợp cùng acid folic, vitamin B12 phòng chống bệnh tim mạch thông qua cơ chế của homocystein

- Thiếu vitamin B6 thường kết hợp với thiếu các vitamin nhóm B khác, biểu hiện thường gặp là mệt mỏi, dễ bị kích thích, trầm cảm và bệnh viêm da

1.1.5.3 Nhu cầu vitamin B6

Theo khuyến nghị nhu cầu vitamin B6 cho người trưởng thành là 1,6 mg/ngày đối với nữ và 2,0 mg/ngày đối với nam Nhu cầu vitamin B6 tăng khi lượng protein khẩu phần tăng hoặc ở những người phụ nữ uống thuốc tránh thai

1.1.5.4 Nguồn vitamin B6 trong thực phẩm

Vitamin B6 có nhiều trong thịt gia cầm, cá, gan, thận, khoai tây, chuối và rau muống Vỏ cám và mầm của hạt ngũ cốc cũng có nhiều vitamin B6 nhưng lượng vitamin này bị mất đi nhiều trong quá trình xay xát và chế biến

1.1.6 Vitamin C (Ascorbic acid) [11]

Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể

1.1.6.1 Cấu trúc hóa học và tính chất của vitamin C

Vitamin C là tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, khó tan trong rượu, không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100°C trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hóa bởi Oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như cùi trắng cam, chanh, quýt,

và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi… Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi

1.1.6.2 Vai trò vitamin C

- Là chất chống oxy hoá, làm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, làm chậm

lại quá trình lão hoá và dự phòng các bệnh tim mạch

- Vitamin C kích thích hoạt động các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể,

cơ quan tạo máu Tham gia quá trình tạo kháng thể và làm tăng sức đề kháng của cơ thể với bệnh nhiễm trùng Kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự

xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào

- Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm

chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư

- Thải các chất độc hại: vitamin C làm giảm các chất có hại đối với cơ thể như

thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra

1.1.6.3 Nhu cầu vitamin C

Nhu cầu vitamin C theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 70-75 mg/ngày Người nghiện thuốc lá cần dùng tăng lên (100-200 mg/ngày) [11]

1.1.6.4 Nguồn vitamin C trong thực phẩm

Vitamin C có nhiều trong rau và hoa quả, đặc biệt là quả chanh, cam, bưởi, dưa hấu, cà chua, cải bắp và cải xanh

1.1.7 Hàm lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau

Với nền khoa học Dinh dưỡng hiện đại, ngày nay các nhà khoa học đã sử dụng thiết bị máy tiên tiến như sắc ký lỏng hiệu năng cao, quang phổ hấp thu nguyên tử, sắc ký khí… để chiết xuất, phân tích thành phần dinh dưỡng và vi chất trongthực phẩm được sử dụng nhiều ở Việt Nam Năm 2007 Viện Dinh dưỡng đã cho ra cuốn tài liệu “Bảng thành phần Dinh dưỡng Việt Nam”, cuốn sách này đã đúc kết lại các thành phần dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng trong đa số các loại thực phẩm trong đó nguồn rau ăn lá cũng được đề cập khá chi tiết.[3]

Giá trị của Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6 và Vitamin C trong rau ăn lá đã được nghiên cứu ở nước ta như sau

Bảng1-1: Hàm lượng vitamin B1,B2,B3,B5,B6,C trong rau

Hàng lượng vitamin C (mg/100g)

Hàm lượng vitamin B1 (mcg/100g)

Hàm lượng vitamin B2 (mcg/100g)

Hàm lượng vitamin B3 (mcg/100g)

Hàm lượng vitamin B5 (mcg/100g)

Hàm lượng Vitamin B6 (mcg/100g)

Qua bảng trên chúng ta thấy rằng nhóm vitamin tan trong nước đặc biệt vitamin C có mặt trong các loại rau là khá nhiều, đây là nguồn cung cấp vitamin tự nhiên cho con người rất tốt thông qua con đường ăn uống

Vào mùa hè nước ta phổ biến có rất nhiều rau đặc biệt là rau dền, rau ngót, rau muống, rau khoai lang, rau mồng tơi Nhưng qua bảng nghiên cứu trên cho thấy rằng hàm lượng các vitamin tan trong nước tập trung chủ yếuở các loạirau dền, rau ngót, rau muống

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau

1.2.1 Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định tới thời gian bảo quản rau tươi sau thu hoạch vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp Nhiệt độ càng cao thì tốc độ của

các phản ứng hóa sinh trong rau xảy ra càng cao và nó được thể hiện qua cường độ hô hấp Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể nhiệt độ vượt quá 250C thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm Như vậy muốn cường độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt động sống của rau thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ thích hợp [4]

1.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc

độ bay hơi nước của rau quả Độ ẩm của môi trường càng thấp, cường độ bay hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng kể, hơn thế nữa còn bị héo và giảm chất lượng Độ ẩm tương đối của không khí cao thì tốc

độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động vàphát triển Vì thế trong quá trình bảo quản rau quả tươi người ta cần phải chọn độ ẩm và nhiệt độ thích hợp Thường bảo quản lạnh có độ ẩm thích hợp nhất là 85-95% [4]

1.2.3 Thành phần không khí của môi trường bảo quản

Trong điều kiện bình thường không khí có: 21%O2; 78%N2; 0.03%CO2; còn lại

là các khí khác Thành phần không khí của môi trường quyết định trực tiếp đến các phản ứng hóa sinh của rau ăn lá Trong môi trường nhiều khí O2 thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra nhanh hơn và ngược lại Hàm lượng CO2 trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải phóng ra CO2 Thấy rằng với hàm lượng khoảng 7% và nhiệt độ khảng 120C thì CO2 có khả năng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, khi lượng CO2>10% sẽ bắt đầu diễn ra quá trình hô hấp yếm khí Hàm lượng

CO2>20% có thể ức chế hoạt động của một số nấm mốc, khả năng này được tăng lên khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp [4]

1.2.4 Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản

Sự thông gió và thoáng gió có ảnh hưởng đến chất lượng của rau trong quá trình bảo quản Thoáng khí là tạo điều kiện chuyển động của không khí xung quanh khối rau tồn trữ Vì vậy, thông gió là việc làm cần thiết để thay đổi nhiệt độ và độ

ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản [4]

1.2.5 Ánh sáng

Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thống enzyme tác động đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất, vì vậy trong quá trình bảo quản cần hạn chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo quản và ánh sáng mặt trời Rau được lưu trữ tại 10oC dưới ánh sáng huỳnh quang thông thường có thời hạn sử dụng của 10 ngày, còn rau được lưu giữ trong bóng tối chỉ bảo quản được 8,2 ngày [4]

1.3 Phương pháp bảo quản rau ăn lá

Rau ăn lá là một sản phẩm có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non mềm nên rất dễ bị hư hỏng dập nát khi thu hái và vận chuyển Do đó để giữ được chất lượng của rau sau thu hoạch cần phải tìm được một biện pháp bảo quản thích hợp Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay việc bảo quản rau trong quá trình vận chuyển và phân phối tới thị trường tiêu thụ hầu như không được chú ý tới, mà sản phẩm rau chỉ được che đậy đơn giản nhằm tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời và được phun thêm nước mát giúp rau được tươi hơn Cách làm này chỉ là biện pháp tạm thời và cho hiệu quả không cao, do rau vẫn phải tiếp xúc và chịu tác động trực tiếp

từ các yếu tố môi trường bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của môi trường… nên làm rau nhanh chóng bị giảm chất lượng [5]

1.3.1 Bảo quản ở điều kiện thường (bảo quản thoáng)

- Bảo quản rau ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống của

nguyên liệu rau Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả khác nhau

- Rau được giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường không cần tác động

bất cứ giải pháp xử lý nào Thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau truớc khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quản dài ngày.Rau tươi sau khi thu họach về, chúng ta có thể đưa vào phòng mát, thoáng khí và luôn giữ độ ẩm để hạn chế sự thoát nước

1.3.2 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Làm lạnh: Nhiệt độ rau quả sẽ được giảm xuống từ 10 - (-1)0C Cách này thường được dùng cho rau quả trồng trong nhà kính Sự thay đổi chất lượng cảm quan là rất nhỏ Thời gian tồn trữ rau quả cũng khác nhau Ví dụ, với khoai tây hay táo có thể bảo quản

được đến 6 tháng nhưng cũng có một số rau quả chỉ giữ được trong vài ngày

 Làm đông: Nhiệt độ rau quả được giảm đến -180C Hầu hết rau tươi được chần trong nước nóng trước khi cấp đông để làm mất hoạt tính enzyme, giảm số lượng vi sinh vật, bảo vệ diệp lục tố Việc cấp đông cũng phải diễn ra nhanh chóng

để tránh phá vỡ cấu trúc tế bào.[5]

1.3.3 Bảo quản bằng cách làm khô

Phương pháp này giúp làm giảm hoạt độ nước của rau quả, làm ức chế hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn gây hại Có thể dùng phương pháp phơi khô hay áp dụng kĩ thuật sấy (sấy thăng hoa, sấy phun…) Có thể bảo quản trung bình trong 6 tháng đến 1 năm với tùy loại sản phẩm và phương pháp làm khô

1.3.4 Bảo quản bằng hóa chất

- Các chất bảo quản gồm 2 loại

+ Các chất ngăn cản sự hư hỏng do vi sinh vật (sulphit, A.sorbic…)

+ Các chất chống oxy hóa thực phẩm (A.ascorbic, tocopherol…)

Các chất này được thêm vào phải theo liều lượng cho phép Thời gian bảo quản phụ thuộc vào liều lượng và loại hóa chất sử dụng

1.3.5 Bảo quản bằng cách bao kín sản phẩm

Phương pháp này giúp giảm được lượng oxy trong bảo quản, làm giảm hoạt động của vi sinh vật và các quá trình oxy hóa rau quả Bao gồm 2 phương pháp:

 Đóng gói chân không

 Chất lượng cảm quan của thực phẩm không thay đổi nhiều

 Thời gian bảo quản phụ thuộc nguyên liệu và cách xử lý trước khi đóng gói

 Đóng gói trong khí quyển có điều chỉnh

 Một số phương pháp khác

 Chiếu xạ

 Xông khói

 Làm giảm pH của sản phẩm (5)

1.4 Những nghiên cứu về bảo quản rau ăn lá trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Những nghiên cứu về bảo quản rau trên thế giới

Ngày nay, đi đôi với một nền nông nghiệp phát triển của một nước thì họ không ngừng đưa ra và áp dụng thành công những công trình nghiên cứu về bảo quản các sản phẩm nông nghiệp đó, nhằm mục đích giảm tổn thất sau thu hoạch Tác giả Dorothy S.Moschette và cộng sự [6] đã đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản 50o, 65o và 80oF đến hàm lượng acid ascorbic, caroten, niacin, riboflavin và thiamin trong 7 lô quả và nước quả đóng hộp với chu kỳ 4, 8 và 12 tháng Các thực phẩm đóng hộp, nếu được bảo quản dưới điều kiện nhiệt độ không đổi (50oF) chỉ ra

sự mất không đáng kể của acid ascorbic, thiamin và caroten Các mẫu cà chua cho thấy sự giảm có ý nghĩa của hàm lượng niacin sau 8 tháng Nhiệt độ bảo quản 65oF cũng cho các kết quả tốt của các vitamin được nghiên cứu Rau quả được bảo quản

ở 80oF cho thấy sự mất đáng kể của acid ascorbic và thiamine sau 8 tháng

Tác giả Abubakar EI-Ishaq [6] và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản khác nhau đến hàm lượng vitamin C trong một số mẫu nước quả: dứa, táo, dưa hấu và cà chua Các mẫu nước quả được phân tích cho hàm lượng ban đầu, khảo sát các hàm lượng vitamin C khi mẫu được để tại 40oC và trong 7 ngày tại nhiệt độ thường Kết quả cho thấy rằng hàm lượng vitamin C trong nước ép dứa cao hơn so với nước ép cam, dưa hấu và cà chua với hàm lượng lần lượt là 49,38

± 1,875, 39,75 ± 1.000, 27.50 ± 1.250 và 19,13 ± 1,630 mg/100mL Khi các mẫu nước quả được tăng nhiệt độ lên đến 40oC, gây nên sự giảm đáng kể hàm lượng vitamin C: 26,25 ± 1.750, 23,00 ± 1,520, 16,70 ± 1,420 và 10,83 ± 2,600 mg /100ml Các loại nước ép tươi cũng được lưu trữ ở nhiệt độ phòng trong vòng 7 ngày và hàm lượng vitamin C được xác định Kết quả cho thấy rằng, có sự giảm hàm lượng vitamin Ctrong nước trái cây tươi nhưng không nhiều như khi sử dụng nhiệt độ

40oC: 42,13 ± 0,875, 31.50 ± 1.000, 21,63 ± 1.625 và 15,63 ± 0,625mg /100ml Tốc

độ giảm của hàm lượng vitamin C trong suốt quá trình bảo quản phụ thuộc vào phương pháp bảo quản được sử dụng

Tác giả M.N.H.Jany và cộng sự [7] đã nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng và thời gian sống của một số rau vụ đông: bắp cải, súp lơ, đậu, cà chua được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 8 ngày, tại nhiệt độ lạnh (4oC) trong 12 ngày và ở nhiệt độ đông lạnh (-180C) trong 90 ngày Các rau được phân tích theo chu kỳ 2 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, chu kỳ 15 ngày tại nhiệt độ đông lạnh và 3 ngày cho điều kiện lạnh Màu sắc, hương vị, kết cấu trong điều kiện lạnh đông tốt hơn so với các điều kiện khác Các giá trị pH sau khi bảo quản ở nhiệt độ phòng là 4.2, 4.32, 4.1, 3.33, 3.3, trong điều kiện lạnh là 4.83, 5.23, 3.33, 3.97, 4.37 và trong điều kiện lạnh đông là5.47, 5.77, 4.76, 3.99 và 5.39 Hàm lượng vitamin C của cải bắp, súp lơ, đậu, cà chua sau 8 ngày kể từ ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng là 21,3mg/100g, 25,3mg/100g, 4,34mg/100g,13,2mg/100g Trong nhiệt độ lạnh (không chần) sau 12 ngày các giá trị là 16,3mg/100g, 37,3mg/100g, 2,7mg/100g, 13,3mg/100g Mặt khác trong điều kiện lạnh (có chần) hàm lượng vitamin

C trong bắp cải, súp lơ, đậu, cà chua là 3,3mg/100g, 18,3mg/100g, 2,4mg/100g, 2,9mg/100g Hàm lượng vitamin C trong các mẫu rau bảo quản trong điều kiện đông lạnh sau 90 ngày kể từ ngày bảo quản được tìm thấy 22,1mg/100g, 43,23mg/100g, 14,2mg/100g, 20,7mg/100g Tốc độ mất trọng lượng tăng cùng với sự tăng của thời gian trong mọi điều kiện bảo quản

Tác giả D.J Favell [8] đã sử dụng vitamin C như một chất đánh dấu trong việc đánh giá chất lượng của rau tươi và rau đông lạnh trong suốt quá trình bảo quản Đối với rau cải xanh: khi được bảo quản trong điều kiện đóng băng nhanh, chất lượng được duy trì lên đến 80%, sự mất mát rất nhỏ trong suốt quá trình bảo quản (<10%); khi bảo quản ở nhiệt độ thường, hàm lượng vitamin C biến đổi rất nhanh, chỉ có 44% được giữ lại sau 7 ngày và chỉ có 28% sau 14 ngày Đối với rau diếp: hàm lượng vitamin C ban đầu là 31 và 22 mg/100g và khi làm lạnh đông nhanh giảm xuống còn 24 và 13 mg/100g (78 và 58%), hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm thêm 30% nữa trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông; tại nhiệt độ thường, sự mất acid ascorbic xảy ra rất nhanh, chỉ còn lại 10% sau 3 ngày, thậm chí khi bảo quản trong điều kiện lạnh (4oC) hàm lượng acid ascorbic cũng chỉ còn 20% sau 7 ngày và mất hoàn toàn trước ngày thứ 14

1.4.2 Những nghiên cứuvề bảo quản rau ở Việt Nam

Ở Việt Nam cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của diện tích trồng rau thì năng suất thu hoạch cũng tăng lên đáng kể Năng suất tăng lên dẫn đến những tổn thất trong quá trình bảo quản rau quả xảy ra cao hơn, trung bình vào khoảng 10 - 30% cho nên công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch là vô cùng quan trọng và cần thiết Chính vì vậy mà khoa học nông nghiệp nước ta liên tục cho ra đời các công trình nghiên cứu bảo quản rau Nhân tố chính dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của rau là nhiệt độ Nhiệt độ cao làm cho quá trình hô hấp và những biến đổi sinh lý - hóa sinh của rau diễn ra mạnh mẽ Sự biến đổi này sẽ làm cho rau mất đi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của rau Do vậy, đã không ít các nghiên cứu

về bảo quản rau ra đời và được áp dụng thành công ở nước ta và một số nước khác trên thế giới

Với mục tiêu nghiên cứu lựa chọn công nghệ bảo quản rau hữu hiệu, có thể lưu trữ rau dài ngày không bị hư hỏng trong quá trình xuất khẩu rau bằng đường biển với chi phí vận chuyển thấp, có khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế Sở khoa học công nghệ Lâm Đồng phối hợp với Hiệp hội rau quả Đà Lạt (Lâm Đồng) đã tiến hành thử nghiệm trên một số loại rau bao gồm: Cải bắp, cải thảo, súp lơ, hoa atiso,

cà rốt, khoai tây và dâu tây có tác dụng kéo dài tuổi thọ lên tới 30 ngày ở 0 - 20C mà

tỷ lệ hư hỏng là 9%, tỷ lệ giảm khối lượng là 5% và độ Brix tăng từ 6,05% đến 10,54% Chi phí bảo quản cho 1 tấn sản phẩm là 110.000 đồng Quy trình bảo quản như sau:

Rau sau khi thu hoạch được cho qua nước sôi 1 phút, chấm canxihydrocid (Ca(OH)2 vào cuống sau đó phun acid citric 1% xung quanh sản phẩm và bảo quản

ở 0-2oC với độ ẩm không khí 90-95%[9]

Theo nghiên cứu bảo quản một số rau họ cải bằng công nghệ MAP kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ 10 - 120C (Báo NNVN - Số ra ngày 7/5/2010) của các cán bộ khoa học thuộc Bộ môn bảo quản và chế biến (Viện nghiên cứu rau quả Việt Nam - Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản rau lên tới 15 -

20 ngày trong khi đó bình thường chỉ bảo quản được 3 - 4 ngày Quy trình bảo quản

như sau: Rau sau khi thu hoạch được rửa bằng nước sạch và sục qua Ozon, sau đó để ráo nước rồi đóng gói vào túi PE, và bảo quản trong kho mát 10-120

Hiện nay, rau còn được bảo quản bằng ozon (O3) Ozon là dạng đặc biệt của oxi có hoạt tính cao, được sử dụng trong nhiều lĩnh vực sát khuẩn, sát trùng… Theo nghiên cứu bảo quản rau bằng ozon với nồng độ 140ppm trong 5 phút của Hiệp hội rau quả Đà Lạt có tác dụng kéo dài tuổi thọ của rau trong 30 ngày Phương pháp này có tính khả thi cao trong điều kiện kinh tế và công nghiệp còn thấp như ở nước

ta hiện nay [12] Việc bảo quản rau tươi bằng khí ozon có tác dụng ức chế và tiêu diệt các vi khuẩn gây thối tồn tại trên bề mặt rau, ngoài ra nó còn làm giảm cường

độ hô hấp, phân hủy khí ethylene hạn chế tác nhân thúc đẩy quá trình già hóa Đây

là một phương pháp bảo quản rau quả nói chung cho hiệu quả cao, an toàn cho người sử dụng và môi trường

Nghiên cứu bảo quản rau trong khí quyển biến tạo bao gồm các tác nhân hóa học: O3, CO2, tác nhân vật lý: nhiệt lạnh, hàm ẩm môi trường bảo quản và các ion mang điện tích âm (ion âm) là nghiên cứu của một nhóm các nhà Vật lý - Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ quốc gia (Khoa học Phổ thông, 2002, Số 604, tr.46-48) Theo kỹ sư Nguyễn Đăng Lương trưởng nhóm nghiên cứu cho biết: “Ở các nước tiên tiến biện pháp này đạt hiệu quả rất cao, sản phẩm có thời gian tươi dài

và tạo điều kiện cho sản xuất kinh doanh hơn hẳn một số giải pháp khác” [9]

Theo nghiên cứu của Viện Nghiên cứu và bảo quản thực phẩm: về bảo quản rau ở nhiệt độ thấp (10 - 200C) kết hợp với bao gói bằng một số loại màng mỏng như: PE (Polime Ethylene), PP (Hydrophobic polypropylene), LDPE (Low degree hydrophobic polypropylene), HDPE (Hight degree hydrophobic olypropylene), BOQ - 15, OTTC, OTR, OTR4000 Các loại màng này đều được làm dựa trên công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging - môi trường khí quyển cải biến) có khả năng kéo dài thời gian bảo quản rau quả từ 15 - 20 ngày ở nhiệt độ từ

10 - 20oC, trong khi bảo quản ở nhiệt độ thường có thể bảo quản khoảng từ 3 đến

4 ngày (Báo Đất Việt - 30/11/2009) Các màng bảo quản thường có độ dày mỏng khác nhau từ 20 - 50µm và có cấu tạo khác nhau Vì vậy, chúng sẽ có khả năng thấm hút khí vàcác nước khác nhau giúp điều chỉnh môi trường bảo quản luôn ổn định, kiềm chế quá trình hô hấp của rau quả, giúp rau quả có thể sống được lâu, ít

bị biến đổi về độ cứng, hương vị trong bảo quản Theo ông Chu Doãn Thành, Viện Nghiên cứu Rau Quả, phương pháp này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: Cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt” Phương pháp MAP làm giảm cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, kéo dài thời gian "sống" của rau lâu hơn so với bình thường Công nghệ này còn có tác dụng ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O2 và CO2 theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát các vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo quản Nhờ đó, hàm lượng dinh dưỡng của rau, củ, quả được đảm bảo Ngoài ra, phương pháp này rất đảm bảo về kinh tế Chi phí để bảo quản 1kg rau quả bằng phương pháp bọc màng bảo quản chỉ hết khoảng 200 đồng Các loại túi, màng để bọc bảo quản rau quả rất tốt Rau muống, rau cải có thể để đến 6, 7 ngày mà không bị héo, bị úa hay hư hỏng [9]

Trung tâm Nghiên cứu hóa sinh ứng dụng TP HCM đã nghiên cứu vàthử nghiệm thành công quy trình công nghệ bảo quản tất cả các loại rau, củ, quả như súp lơ, cải thảo, cà rốt, dâu tây, hoa actisô và có thể giữ tươi trong vòng 30ngày

mà không làm mất chất dinh dưỡng, màu, mùi của chúng (08/2010) Quy trình bảo

quản như sau: đầu tiên làm sạch rau quả, khử những vi khuẩn, hóa chất (như dư lượng thuốc trừ sâu) trên rau, củ quả, sau đó xử lý nước nóng và phun đều dung dịch chitosan (được chiết xuất từ vỏ tôm, cua), tiếp đó là bao gói bằng màng bán thấm và đưa vào bảo quản trong kho lạnh (nhiệt độ 0 - 20C và độ ẩm 90 - 95%) Tuy nhiên nếu rau, củ, quả chỉ giữ ở phòng lạnh không thì vẫn có thể bị héo vì độ

ẩm ở phòng lạnh khá thấp, khoảng 60% Vì vậy phải tăng cường thêm độ ẩm để rau, củ, quả tươi lâu, không bị héo Công đoạn bảo quản này không chỉ giữ tươi

mà còn làm cho rau, củ, quả trở nên sạch hơn, vì thế rất an toàn khi sử dụng Trước đây, rau, củ, quả chỉ xuất khẩu theo đường hàng không, giá rất cao Nếu bảo quản rau quả bằng cách này có thể vận chuyển bằng đường biển Hiện nay Đà Lạt - Lâm Đồng được chuyển giao công nghệ này, phục vụ cho xuất khẩu rau, củ, quả ra nước ngoài Giá thành để bảo quản theo quy trình trên khá rẻ, khoảng 160 đồng/kg rau, củ, quả[9]

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Một số loại rau ăn lá mùa hè: rau ngót, rau muống, rau dền

- Thời gian lấy mẫu từ tháng 4 đến tháng 6 năm 2016

- Thời gian nghiên cứu từ tháng 1 đến tháng 9 năm 2016

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp lấy mẫu

- Đối tượng lấy mẫu: rau ngót, rau muống, rau dền

- Thời gian lấy mẫu: mẫu được lấy tại các ruộng rau vào buổi sáng: 5 -7h

- Rau được lấy mẫu ngẫu nhiên ở nhiều điểm trong một ruộng và lấy ở nhiều ruộng khác nhau sau đó được trộn thành một hỗn hợp để đảm bảo tính đại diện của

Bảo quản ngay tại thời điểm thu hái

Khối lượng rau (kg)

Hình ảnh

muống

Dùng tay hái

Sau khi thu hái đựng vào túi PE và thời gian mang mẫu

về phòng thí nghiệm khoảng 30 phút

25

ngót

Dùng dao cắt

25

2.2.2 Phương pháp bảo quản

- Bảo quản ở 4oC

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng (25oC)

Sau chu kỳ 01 ngày, lấy một phần rau ra để phân tích Quá trình đƣợc lặp lại cho tới khi không phát hiện vitamin trong rau hoặc khi rau bị phân huỷ, không còn giá trị sử dụng

2.2.3 Các bước tiến hành phân tích mẫu

- Lựa chọn và chia mẫu: Mỗi đối tƣợng mẫu thu đƣợc ở ruộng mang về chia

thành các túi khác nhau (túi bảo quản ở 40C có ghi nhãn tên rau và ngày tháng bảo quản, ở nhiệt độ phòng có ghi nhãn tên rau và ngày tháng bảo quản)

- Xử lý mẫu sơ bộ: Nhặt bỏ gốc, rễ lá úa và các tạp chất lẫn vào Sau đó cho một phần nhỏ mẫu vào xay hoặc nghiền và đồng nhất kỹ

- Tách chiết: Cân một lƣợng nhất định mẫu đã đƣợc đồng nhất cho vào cốc đong, sau

đó dùng các hóa chất dung môi bổ sung vào và đồng nhất kỹ để tách chiết các vitamin

- Làm sạch: Dịch chiết mẫu đƣợc lọc để loại bỏ tạp chất và cặn bã Sau đó đƣợc xử lý bằng các dung môi thích hợp để bơm vào máy

- Bơm và chạy máy sắc ký: Mỗi loại vitamin nhóm B được chạy bằng LC/ MS/MS và vitamin C chạy bằng HPLC Ở điều kiện thích hợp cho ta thu được các sắc đồ để tính kết quả

Để xác định hàm lượng các vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6 ở các điều kiện bảo quản nhiệt độ khác nhau trong rau muống, rau dền, rau ngót thì dùng phương pháp chạy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc ký lỏng khối phố (LC/MS/MS) Sơ

đồ được tổng quát như sau:

2.2.4 Phương pháp phân tích vitamin C và vitamin nhóm B

2.2.4.1 Phương pháp phân tích vitamin C-HPLC (Shimadzu - Nhật Bản) detector PDA- Model 20A: Hàm lượng vitamin C trong rau ở mức mg/100g nên lựa chọn

phương pháp HPLC/PDA để phân tích (Phương pháp này đã được chuẩn hóa và đều đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO/IEC 17025-2005)

Quy trình vitamin C

Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

Hóa chất

Axit metaphosphoric (HPO3)n

Trinatri phosphat, w(Na3PO4.12H2O)  98,0% (phần khối lƣợng)

Kali dihydro phosphat, w(KH2PO4)  99,0%

L-cystein hoặc chất khử thích hợp khác, w(C3H7NO2S)  99,0%

N-cestyl-N,N,N-trimethylamoni bromua, w(C19H42BrN)  99,0%

Metanol, (loại dùng cho HPLC), w(CH3OH)  99,0%

Dung dịch axit metaphosphoric, [(HPO3)n] = 200g/l

- Axit ascorbic, axit ascorbic L(+), w(C6H8O6)  99,7%

- Máy lắc vortex VELP

- Máy đồng nhất mẫu

- Máy li tâm lạnh Hermle

- Máy rung siêu âm có chế độ gia nhiệt

- Ống nghiệm thủy tinh có nút xoáy

Điều kiện chạy máy HPLC

- Detector: PDA quét trong khoảng 190-400nm, định lượng tại bước sóng 241nm

2.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm B - LC/MS/MS (Waters- Mỹ- detector

MS- XEVOTQD)- Model: HPLC H-Class: Hàm lượng các vitamin nhóm B trong

rau ở mức mcg/100g nên lựa chọn phương pháp LC/MS/MS để phân tích (Phương

pháp nội bộ của phòng thí nghiệm đã được thẩm định)

Quy trình vitamin nhóm B

Cân 10 -20g mẫu/bình nón 250ml

+ 65 ml HCl 0,1N Lắc trên máy lắc ngang 30phút

Chỉnh pH 4,5 bằng CH3COONa 2,5M + 5 ml enzyme takadiastase 10%

Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

Hóa chất

Metanol, w(CH3OH) ≥ 99,8 % phần khối lượng, loại dùng cho HPLC

Natri axetat ngậm ba phân tử nước, w(CH3COONa.3H2O) = 99 %

Dung dịch natri axetat, nồng độ chất c(CH3COONa.3H2O) = 0,1 mol/l

Dung dịch natri axetat, c(CH3COONa.3H2O) = 2,5 mol/l

Axit axetic băng, w(CH3COOH) = 99,8 %

Dung dịch axit axetic,c(CH3COOH) = 0,02 mol/l

Axit clohydric, w(HCl) = 36 %

Axit clohydric, c(HCl) = 0,1 mol/l

Axit clohydric, c(HCl) = 0,01 mol/l

Axit sulfuric, c(H2SO4) = 0,05 mol/l

Natri hydroxit, w(NaOH) = 99 %

Dung dịch natri hydroxit, c(NaOH) = 0,5 mol/l

Ống nghiệm thủy tinh có nút xoáy

Điều kiện chạy máy LC/MS/MS

Cột Xbridge C18 (2,5µm- 3,0mm- 75mm)

Pha động: kênh A: CH3COONH4 10mM; 0,1% HCOOH / H2O; kênh B: MeOH

Điều kiện detector khối phổ MS/MS