VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

 Giáo viên: Trần Bích Lam

 Nhóm: -Trương Minh Ngộ -Bùi Thanh Phong -Phan Đức Hải -Nguyễn Huy Lộc -Hoàng Hữu Trường Nguyên -Ninh Văn Thắng

• Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau.

• Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác.

• Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh avitaminosis

• Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại:

- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K

- Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P.

VITAMIN LÀ GÌ?

A.VITAMIN C

I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

A.VITAMIN C

I.CẤU TẠO HÓA HỌC

• Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic axit dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen Nó chỉ tồn tại dạng L trong sản phấm trong tự nhiên hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phân và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính

II CHỨC NĂNG SINH HỌC

• Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể.

• Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid

proline để hình thành hydroxyproline kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn định.

• Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…)

• Vitamin C tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở trong cơ thể

• Vitamin C còn liên quan đến sự trao đổi gluxit trong cơ thể.

• Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác.

III NHU CẦU

Thiếu Vitamin C:

C khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các

bênh

VD:bệnh scorbus (scurvy).

nướu răng, chậm lành vết thương, các vết

thâm tím rộng trên da

• Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu.

gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh

Thừa Vitamin C:

Nhu cầu về lượng Vitamin

C không có chỉ tiêu cố định:

- Lượng Vitamin C tối thiểu cần thiết cho cơ thể ngăn ngừa bệnh Scorbut :

► Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày.

► Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày.

► Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng : 200mg/ngày

IV NGUỒN CUNG CẤP

-Trái cây tươi là nguồn cung cấp chủ yếu của Vitamin C.

VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu

đủ, dưa hấu…

-Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C

là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,…

B VITAMIN B

VITAMIN B1

I CẤU TẠO HÓA HỌC

• Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên vào năm 1912.

Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit

kiềm

các xetoaxit như axit piruvic hoặc xetoglutaric

thông thường

II CHỨC NĂNG SINH HỌC

quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường

và quá trình phát triển của cơ thể Tiaminpirophosphat chuyển hóa pyruvat thành axetylcoenzim A

- Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn

- Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ

III NHU CẦU

1,5mg

thiếu vitamin B1 còn gọi là bệnh beri – beri, đặc trưng bởi các triệu chứng viêm dây thần kinh

ngoại vi và rối loạn tim mạch

phản ứng chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa gluxit

IV NGUỒN CUNG CẤP

bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ, các loại đậu đều chứa

một lượng lớn thiamine

VITAMIN B2;

I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

CTCT

• Tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước và rượu, không hoà tan trong dung môi của chất béo.

• Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ

• Trong cơ thể vitamin B2 dễ bị photphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzim xúc tác quá trình oxy hóa khử, Các coenzim thường gặp riboflavin

mononucleotit hoặc ribofvalin-adein-dinucleotit

• Vitamin B2 vận chuyển hidro ở nhiều enzim nên nó

tồn tại ở dạng fvalin-adein-nucleotit.

II CHỨC NĂNG SINH HỌC

Trong cơ thể, vitamin B2 có nhiều vai trò quan trọng:

nguyên

bào, chuyển hoá các chất: đường, đạm, béo ra năng lượng để cung cấp cho các tế bào hoạt động

trong cơ thể

III NHU CẦU

Nhu cầu về sinh tố B2: 1,5mg/ngày.

đối tượng kiêng cữ để làm ốm hay ăn chay trường nên có tối thiểu : 1,5mg/ngày.

Người nghiện rượu, hút thuốc, dùng thuốc ngừa thai, dùng thuốc an thần nên bổ sung thường lệ sinh tố B2 bằng ly sữa đậu nành.

Bên cạnh sữa, trứng, cá, Vitamin B2 dễ dàng tìm

thấy trong ngũ cốc, men bia Men bia là nguồn cung cấp dồi dào các loại sinh tố B nhưng không thể

dùng men bia lâu dài như thực phẩm vì dễ sinh

chứng sạn khớp

IV NGUỒN CUNG CẤP

VITAMIN B3

VITAMIN B3

I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

CTCT: Vitamin B3 có hai dạng : axit nicotinic

và amit của axit nicotinic

-► Axit nicotinic là tinh thể

hình kim màu trắng, hoà tan trong nước và rượu

axit và kiềm

có vị đắng hoà tan tốt

trong nước , ít bền đ ối v

ới axit và kiềm

• Là thành phần quan trọng của các coenzim như NAD và NADP trong các enzim dehydrolaza.

dược của nhiều loại thành phẩm để hỗ trợ tác dụng:

+kháng viêm trên đường ruột và da niêm

+Hưng phấn tế bào thần kinh trung ương

+Cải thiện huyết áp

+Chống co thắt phế quản

+Yểm trợ quy trình tạo huyết

+Chống thấp khớp

+Hạ lượng mỡ trong máu

II CHỨC NĂNG SINH HỌC

- Nhu cầu về sinh tố niacin trung bình mỗi ngày là 15mg.

khoảng 20mg niacin/ngày

- Vận động viên cử tạ, người phải khuân vác nặng

và trong trường hợp bội nhiễm có đi kèm triệu chứng sốt nhiều ngày cần 30mg niacin/ngày

III NHU CẦU

- Nhu cầu hằng ngày của người lớn là 15-25 Vitamin PP/ ngày.

50-100mg/viên Không độc nhưng không nên dùng quá 100mg/ngày Liều cao có thể gây rối loạn chuyển hóa đường và acid ruic gây bệnh thống phong

- Khi thiếu vitamin B3 sẽ gây ra các triệu chứng như sưng màng nhày dạ dày, ruột, da bị sần sùi…

IV NGUỒN CUNG CẤP

Có nhiều ở thực vật, động vật đặc biệt là nấm men Trong hạt, phần chủ yếu vitamin B3 tồn tại ở dạng este khó hấp thụ

VITAMIN B5

I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

rượu etylic, khó tan trong các dung môi hữu cơ khác

trung tính,không bền trong môi trương axit và kiềm

nóng

- Dạng sử dụng phổ biến là canxi pantothenat

Tên khoa học α, γ – dioxy – β, β –dimetylbutiryl – β – alanin

- Là thành phần cấu tạo của CoA

- là thành phần quan trọng tham gia vào các quá trình tổng hợp và phân giải axit béo cũng như

chuyển hóa gluxit

-Trong máu nó tồn tại ở dạng tự do,trong các cơ quan khác no gắn với CoA

II CHỨC NĂNG SINH HỌC

III NHU CẦU

tổng hợp gây rối loạn hàng loạt chất trong cơ thể

- Nhu cầu trung bình và lý tưởng về sinh tố B5 là 6mg/ngày

- Chỉ cần 2mg/ngày đã đủ phòng tránh hiện tượng bệnh lý do thiếu pantothenic

Lượng vitamin B5 được khuyên cung cấp

Trẻ còn bú Trẻ từ 1-3 tuổi Trẻ từ 4-9 tuổi

Từ 10 tuổi đến tuổi

trưởng thành

3 3

4 đến 7

7 đến 10

IV NGUỒN CUNG CẤP

Có rất phổ biến ở các đối tượng sinh vật khác nhau,

có nhiều ở nấm men, gan, các phần xanh của thực vật và được tổng hợp bởi các vi khuẩn đường ruột

Nguồn tự nhiên vitamin B5

Trứng Thịt Sữa mẹ Cá

Rau Trái cây

6 đến 7 0,5 đến 1,5

0,6 0,2 đến 1 0,2 đến 0,6 0,05 đến 0,3

VITAMIN B6

I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

CTCT: Vitamin B6 tồn tại ở các dạng:Piridoxal,

Piridoxamin, Piridoxin

-II CHỨC NĂNG SINH HOC

vật, người, kích thích sự

phát triển của vi sinh vật

enzim như transaminaza,

decacboxylaza,

kinureninaza …

trình trao đổi chất béo,

chuyển các protein thành

chất béo, tạo các axit béo

chưa no cần thiết cho cơ

thể

chuyển amin hóa

- Nhu cầu trung bình về sinh tố B6 là 1,7mg/ngày

cho cơ thể đang trưởng thành

- Cơ thể đang có nhu cầu kiến tạo như ở người trẻ

tuổi, người kiêng, thai phụ, người cho con bú, bệnh

- Nhu cầu về sinh tố B6 tăng cao đối với người dùng thuốc ngừa thai, thuốc lao, thuốc trụ sinh, người

nghiện rượu, hút thuốc

- Sinh tố B6 sử dụng liều cao từ 250mg thường được

áp dụng như dược phẩm đặc hiệu để điều trị nhiều bệnh chứng thần kinh thông qua cơ chế phục hồi cấu trúc tế bào thần kinh

III NHU CẦU

- Sinh tố B6 dễ tìm thấy trong đủ các loại thực phẩm, đặc biệt là cá, thịt.

- Có nhiều trong khoai, đậu, cà-rốt, cải, chuối

- Sữa và các dẫn xuất từ sữa có ít sinh tố B6

IV NGUỒN CUNG CẤP

VITAMIN B12

I CẤU TẠO HÓA HỌC

CTCT

• Cấu trúc hóa học là một mặt phẳng chứa các vòng pyron và nguyen tử coban ở vị trí trung tâm của vòng

đó, phần thứ hai của phân tử là một nhóm nucleotit thẳng góc với mặt phẳng

+ xiancobalamin + hydroxycobalamin

+ nitritocobalamin

- Vitamin B12 tham gia quá trình tổng hợp protein và axit nucleic ở cơ thể.Nó đóng vai trò là một coenzim trong

III.NHU CẦU

động bình thường của cơ thể lại rất thấp, không đầy 3microgam

- Trên nguyên tắc chỉ cần uống 1 ly sữa đã đủ cung ứng sinh tố B12 cho cơ thể

- Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ có thể thiếu sinh tố

B12, nếu người mẹ ăn chay trường và không

uống sữa

-Vitamin B12 có ý nghĩa rất quan trọng đối với chăn nuôi gia súc.Nó lam tăng sự hấp thụ thức ăn protein thực vật, tăng trưởng và tích lũy mỡ.

- Vitamin B12 cũng làm tăng sinh đẻ trứng gà ở gà mái

IV NGUỒN CUNG CẤP

- Thành phần sinh tố B12

tương đối thấp trong rau

trái Chủ yếu có nhiều

không màu hòa tan tốt

trong nước, không tan

trong các dung môi hữu

cơ khác

sunfuric Bị phân hủy bởi

H2O2 và HCl và các chất

kiềm

II CHỨC NĂNG SINH HỌC

hoặc chuyển nhóm cacboxyl từ chất này sang chất khác

axit béo

III NHU CẦU

còn 5 µg/ngày cơ thể bị thiếu biotin

biotin sẽ dẫn đến triệu trứng sưng ngoài da,

rụng tóc ,…

IV NGUỒN CUNG CẤP

VITAMIN P

I CÂU TẠO, TÍNH CHẤT

► Là một nhóm hợp chất có cấu trúc cơ sở là khung flavon Có nhiều chất có tác dụng của vitamin P: rutin

Chế phẩm vitamin P có dạng tinh thể màu vàng

da cam , ít hòa tan trong nước , tan trong rượu và không mùi không vị

II CHỨC NĂNG SINH HỌC

50% lượng vitamin C mà cơ thể cần và khi đó chúng có sự hỗ trợ lẫn nhau làm tăng khả

năng hấp thụ

III NHU CẦU

IV NGUỒN CUNG CẤP

Có nhiều trong cam

, chanh , nho, xà

lách , chè,…

Nguồn tài liệu

……….the end………

Cảm ơn !!!!!!!!!