Công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lat

Công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lat

Công nghệ chế biến đồ hộp

heo hai lát

Nhóm thực hiện

1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 60500729

2/ Lê Thị Hồng Loan 60501504

3/ Trần Mỹ Trà My 60501713

4/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072

Mục lục

I/ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính 2

2 Nguyên liệu phụ 5

3 Bao bì sản phẩm 11

II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 Rã đông 15

2 Cắt nhỏ 17

3 Xay 18

4 Nhồi 19

5 Hấp định hình 20

6 Cắt lát 21

7 Xếp hộp 22

8 Rót dịch 23

9 Ghép nắp 23

10 Tiệt trùng 25

11 Làm nguội 27

12 Bảo ôn – Kiểm tra 27

13 Hoàn thiện đồ hộp 29

III/ SẢN PHẨM 1 Yêu cầu của thành phẩm 30

2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 31

3 Mô tả sản phẩm heo 2 lát 33

4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 34

5 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 36

I/ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính: Thịt heo

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô

cơ Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%

Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể độngvật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chếbiến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tínhnăng kỹ thuật bằng mô cơ

1.1 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

- Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%

- Protid 15-20%

- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá2%

- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé

- Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%

- Tro: khoảng 1%

Bảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Loại

thịt

Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100 g)

-Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo

Sat (g) Mono (g)

Poly (g)

Chol (mg)

Mỡ thịt

Nạc thịt

Poly: polysaturated Chol: cholesterol

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo

Bộ phận

Năng lượng(cal/100g)

sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gelnếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giáthành

 Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Người ta đã tìm ra 30 acid amintrong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các proteinthịt Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt

có giá trị sinh học cao

Bảng 5 So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực

phẩm khác

Acid amin Hàm lượng (% trong protein)

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai tròquan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

 Lipid

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béochưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này, chất béo cònđóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt

 Muối khoáng, vitamin

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đalượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duytrì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tếbào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốtquá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềmcủa thịt và khả năng giữ nước của thịt

1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt

Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chínhxác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vếtcắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…

Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi

Trạng thái - Màng ngoài khô - Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu

bên ngoài

màu sắc, độ rắn, mùi vị bìnhthường

- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có

thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bìnhthường nhanh chóng

-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do

ngón tay tạo thành không trở lại bìnhthường được

Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành

ống tủy, đàn hồi, trong

Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màusắc tối hơn hoặc nâu

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Nước đá

Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuốngdưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu

Bảng 7 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /ml

Chỉ số Coli dưới 20 con/l

Vi sinh vật gây bệnh không

2.2 Muối ăn (NaCl)

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hoà đạm làmcho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sảnphẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan

ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptidlàm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển củacác vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví

dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd:

E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối Ngoài ra muối còn làm

giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Dưới đây là bảngảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:

Bảng 8 Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật

Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh

Pseudomonas làm cho thịt bị xanh

động kém10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi

>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm

men và nấm mốc có thể phát triển

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụngmuối công nghiệp

Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp

(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo %

4 Hàm lượng các ion, tính theo % khối

lượng chất khô, không lớn hơn

Ion SO42- 0.30 0.70 1.10

2.3 Đường saccharose.

- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt

- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử

- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối

- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kết với nướcbằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tínhcủa nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềmdịu hơn Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+thành Fe²+

Bảng 10 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87).

Bảng 11 Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE

Bảng 12 Các chất nhiễm bẩn trong đường RE.

2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệttrong các món ăn có thịt cá Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giốngnhư vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải tronggiới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giácbuồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

3 mặt:

− Nâng pH

− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+

− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn

2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422)

Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:

- Hạ giá thành sản phẩm

- Hấp thu một lượng nước

- Tạo độ nhớt cho sản phẩm Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảoquản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan chosản phẩm

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạothành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếpqua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kếthydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lạiphân tử để tạo gel

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽtạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não

Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt

Bảng 14 Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate

Sản phẩm không sấy Sản phẩm sấy và lên Hệ nhũ tương

và lên men men

Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối

chậm

Khó dự đoán được lượng nitrit trong sảnphẩm cuối nếu không định lượng từ đầuTạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối

Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước

muối

Cần kiểm tra thường xuyên nước muối,chất béo bị oxy hóa

 Muối nitrite

Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát

triển của vi sinh vật nitrate hóa

Tạo màu không bình thường nhất là khi cómột lượng lớn nitrite trong thit

Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm

nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước

muối

Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ

hơn trong trường hợp muối bằng nitrate

Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh,chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm mộtlượng muối mới vào, nhưng khó xác địnhbằng phương pháp định lượng hóa họcKết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường

hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏiHạn chế phản ứng oxy hóa chất béo

Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu

Tiêu là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có mặt trong thực

phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc,kháng khuẩn và một số tính năng khác

Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm Hoạt chất chủ

yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phảisạch sẽ

3 Bao bì sản phẩm

Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộpnhôm Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độbền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, khônggây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô

3.2.1 Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt

Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảoquản không bảo đảm độ sạch cần thiết Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thể chia làm 2giai đoạn:

1 - Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất Mục đíchcủa giai đoạn nầy là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bở tơi ra Thời gianngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bẩn

2 - Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnhhoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải

có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạtđược hiệu quả tối đa Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nênquá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lại bằng tay Với hộp sắt, thường cần năngsuất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy

 Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa

- Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp

- Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp Nước nónghoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết

- Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa

- Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo

3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa

Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở gia côngbằng dung dịch nóng các hoá chất tẩy rửa Phổ biến nhất để rửa hộp là dung dịch NaOH cónồng độ 1,5-3%.Tác dụng của dung dịch NaOH là :

- Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xà phònghóa chất béo trên thành chai

Ðặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh, tuy nhiên

có khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơinước bão hoà để làm sạch hộp Quá trình rửa ở nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các visinh vật có sẵn trong hộp, làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau nầy

Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95 oCvào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và đượcmang ra ngoài nhờ dòng nước Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105-120 oCđược phun vào bên trong hộp Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vậtcòn sót lại trong hộp trước khi cho thực phẩm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồhộp Ở cuối quá trình rửa, hộp được sấy khô bằng không khí nóng

 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền

Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ vàcác buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp.Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng Bên trong buồng có các vòiphun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền Các vòi phun được

bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian dichuyển trong mỗi buồng Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đósấy khô bằng không khí nóng Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước Trong buồng sấykhô, một hệ thống quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển Ðể tiết kiệmnước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm phần haohụt

Hình 1 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền

Hình 2 Phun rửa bên trong hộp trên băng tải 3.3 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì

Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xácđịnh ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày Vì trong thời gianthanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổnđịnh ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vàohộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu

-b Trọng lượng tịnh

- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp

- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp

- Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số

từ 1 - 3 %

II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát

Nắp

Muối, tiêu, bột ngọt, tỏi hành

HấpNhồiCắt nhỏ

Thịt heo đông lạnh

Nguyên liệu phụ

Rã đông

Xay

Quy trình chuẩn bị nước sốt

1 Quá trình rã đông

Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quátrình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng tháirắn( tinh thể đá ) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính củasản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứngnên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Vì vậy cần phải thựchiện quá trình rã đông khối thịt

a Mục đích:

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng caonhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giáđược coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó

b Các biến đổi trong quá trình rã đông:

 Vật lý :

- Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C  -200C Khi tiến hành rã đông,nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổitrong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn

- Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lượng ban đầu

 Hóa học :

- Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéotheo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu

 Hoá lý :

- Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra

- Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điềukiện làm lạnh đông trước đó :

Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

Nước

Gia nhiệt

Làm nguội

Nước sốtPhối chếMuối, bột ngọt

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn cókhả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.

 Hóa sinh :

- Các enzym được hoạt hoá trở lại

- Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

 Sinh học :

- Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại

- Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

 Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và

thô

c Nguyên lý rã đông:

Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thànhlớp nước Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần Tác độngcách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày Quá trình rã đông vềcăn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ

Trongsuốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo dàiđến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC) Trong suốt giai đoạn này, bất kì sựphá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này làm cho mấtchất dinh dưỡng hòa tan trong nước Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine,14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic

Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự pháttriển của vi sinh vật Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩm được rã đôngtrong sự sai biệt về nhiệt độ rất nhỏ (ví dụ 25-400C, so với 50-800C trong sản xuất côngnghiệp) Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Trong sảnxuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt

độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau

Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệtđược sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra

Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

- Tránh nhiệt độ lên quá cao

- Cực tiểu thời gian rã đông

2 Quá trình cắt nhỏ

a Mục đích công nghệ:

Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt

b Biến đổi trong quá trình cắt:

Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:

- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫnđến khả năng giữ nước giảm

- Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin,khoáng, acid amin…

- Các biến đổi khác không đáng kể

c Thiết bị thực hiện:

 Yêu cầu của máy cắt thịt:

- Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra

- Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc

- Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu

Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo mong muốnnhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt

- Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng

c Thiết bị thực hiện : Máy cutter

Hình 4 Vacuum-Cutter K 754 AC 8 750