Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao
Trang 1TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
[1] Nguyễn Lan Anh (2008), Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu
nành cacao, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực
phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP HCM
[2] Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong,
Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn,
Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở
Việt Nam, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
[3] Việt Chương, Ks Nguyễn Việt Thái (2003), Kỹ thuật trồng đậu nành, Nhà xuất
bản Nông Nghiệp
[4] Tâm Diệu (2007), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo
[5] Nguyễn Đức Lượng (1999), Công nghệ vi sinh vật (tập 3) - Thực phẩm lên men
truyền thống, Trường Đại học Kỹ thuật TP HCM.
[6] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM.
[7] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn
Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội [8] Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt nghiệp
kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang
TIẾNG ANH
[9] Wendy M.Cole & B.E.Brooker (1984), Observations on the structure of kefir grains and the distribution of the microflora, Journal of Applied Bacteriology, 57, 491-497
Trang 2PHỤ LỤC 1.1 Phương pháp xác định độ chua của sản phẩm
Xác định độ chua của sữa bằng phương pháp định lượng độ chua
1.2.1 Tiến hành thử
- Cho vào một erlen:
Sữa cần thử: 10 ml Dung dịch Phenolphtalein: 2 giọt Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến màu hồng nhạt bền vững
1.2.2 Tính kết quả
Độ chua của sữa, tính bằng độ T (độ Thorner) nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa các acid tự do trong 100 ml sữa
Trong đó: n là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa
1.2 Mật độ vi sinh vật
1.2.1 Mật độ vi khuẩn lên men trong sữa chua
- Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất
- Môi trường nuôi cấy: Môi trường MRS
- Tiến hành: Sử dụng phương pháp trãi đĩa Môi trường MRS đã khử trùng rót vào petri đã khử trùng khoảng 10 ml (dày từ 2-3 ml) Để các petri chứa môi trường lên mặt bàn phẳng, chờ cho môi trường nguội và đông lại Hút 0,1 ml mẫu pha loãng bằng pipet vô trùng cho lên mặt thạch Dùng que trải trãi đều mẫu lên mặt thạch Chờ
ít phút cho mẫu thấm vào bề mặt môi trường Lật ngược các petri và đem ủ ở 35oC trong thời gian 24 giờ
Trang 3- Đọc kết quả: Công thức tính số khuẩn lạc có trong 1 ml mẫu như sau:
A = N/ (n1v1f1 + n2v2f2 + + nivifi) Trong đó:
A: Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong 1 ml (g) mẫu
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
n1: số đĩa ở độ pha loãng f1
ni: số đĩa ở độ pha loãng fi
vi: Thể tích mẫu lấy ở mỗi độ pha loãng
fi: Độ pha loãng
1.2.2 Mật độ nấm men trong sữa chua
- Nguyên tắc: giống xác định mật độ vi khuẩn
- Môi trường nuôi cấy: Môi trường Hansen
- Tiến hành: giống cách xác định mật độ vi khuẩn