thực hành sản xuất bánh cookies

Bánh cookies có xuất xứ từ Châu Âu, là một loại bánh hình tròn, nhỏ, phồng lên trong lúc nướng. Hàm lượng đường và chất béo trong công thức rất cao. Đặc điểm bột nhào : sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do gluten gần như không phát triển. Bánh cookie là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như: trứng, bơ, sữa..... Do đó bánh cookie có giá trị dịnh dưỡng cao.

BÀI 6:SÂN XUẤT BÀNH COOKIES

6.1. Giới thiệu bánh cookies:

- Bánh cookies có xuất xứ từ Châu Âu, là một loại bánh hình tròn, nhỏ, phồng lên trong lúc nướng Hàm lượng đường và chất béo trong công thức rất cao Đặc điểm bột nhào : sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do gluten gần như không phát triển

- Bánh cookie là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như: trứng, bơ, sữa Do đó bánh cookie có giá trị dịnh dưỡng cao

6.2. Nguyên liệu, hóa chất , dụng cụ, thiết bị

6.2.1. Nguyên liệu:

Nguyên liệu sản xuất bánh cookie gồm có: bột mì số 8, đường cát, trứng gà, bơ, sữa bột, vani, bột nổi

 Bột mì số 8:

Thành phần hóa học của bột mì gồm có: protein,glucid,lipid,vitamin và khoáng chất,enzyme.Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì.Tạo cấu trúc cho bánh,là thành phần chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong bánh

+ Protid: Chiếm khoảng 8-25%,cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,chất lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

+ Gluten: Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi,

độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai 2 cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn,độ dai thấp,ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra

+ Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước và một số ít đường + Đường: cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường

+Tinh bột: khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn

+ Lipid:chứa khoảng 0.8-2,5% tùy loại bột

+Trong bột mì có khoảng 0.4- 0.7% photphatid,chủ yếu là leucithin Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng Trong quá trình bảo quản,chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột + Vitamin: Bột mì chưa nhiều vitamin như:B1,B6,PP…

Vitamin chứa nhiều trong lớp aloron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

 Đường cát:

+ Đường trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza Ngoài việc tạo vị ngọt,đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Mailard, phản ứng caramel

+ Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzyme lên men tạo khí CO2

 Trứng gà:

Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà

+Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

+Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

+ Tạo màu cho bánh

+ Là chất nhũ hóa chất béo tốt

 Bơ:

+ Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

+ Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

+ Thúc đẩy phản ứng Mailard

+ Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

+ Tạo cấu trúc phân lớp

 Vani:

+ Tạo hương thơm cho bánh cookie

 Bột nổi:

+Có tác dụng làm nở,tạo độ xốp cho bánh,bên cạnh đó còn tạo ra màu sắc cho bánh

Có tác dụng làm nở,tạo độ xốp cho bánh,bên cạnh đó còn tạo ra màu sắc cho bánh 6.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành sản xuất bánh cookies được trình bày trong bảng 6.1

Bảng 6.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành

Dụng cụ

STT Tên dụng cụ Quy cách Sl/ ĐVT Ghi chú

Bơ, đường

Trộn bột

Vani Sữa bột Bánh mì, bột nổi

Bao gói

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Bánh cookie

Thiệt bị

6.3. Thực hành :

6.3.1. Quy trình công nghệ:

170-180oC 15-20 phút

6.3.2. Thuyết minh quy trình:

 Bước 1: Xử lý nguyên liệu:

Bột mì: Rây loại bỏ tạp chất (nếu có) Đường: Xay mịn thành bột đường Trứng: tách bỏ vỏ

Cân các nguyên liệu đã chuẩn bị theo công thức.

Trộn bột nổi vào bột mì (trộn đều vào khoảng 20g bột mì,sau đó trộn đều với lượng bột mì còn lại)

kem:

Cho đường, bơ vào tô nhựa, bật máy đánh trứng để đánh trứng tan hoàn toàn, sau

đó đổ trứng vào đánh tan, cuối cùng thêm đường, bơ, vani, bột nổi và đánh trộn đến khi tạo thành khối đồng nhất; hỗn hợp này gọi là kem

 Bước 3: Trộn bột:

Cho ½ lượng bột mì vào hỗn hợp kem ở trên và đánh trộn khoảng 45 giây, tiếp tục thêm ½ lượng bột mì còn lại vào và tiếp tục đánh trộn ở tốc độ vừa phải để hỗn hợp đồng nhất

Tổng thời gian trộn bột khoảng 2 phút Sản phẩm của công đoạn này là bột nhào

 Bước 4: Tạo hình:

Thoa bơ lên khuôn và khay inox để chống dính

Cho bột nhào vào khuôn và tiến hành tạo hình từng chiếc bánh trên khay Lưu ý: các miếng bột nhào trong một khay (sau khi tạo hình) có kích thước đồng đều nhau để khi nướng bánh chín đều

 Bước 5: Nướng bánh:

Bật lò nướng trước 10 phút, cài nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ điện trở trên 180oC, nhiệt độ điện trở dưới 160oC) −

Cho khay bánh vào lò nướng và nướng trong khoảng 15÷25 phút Theo dõi sự thay đổi của bánh trong lò nướng −

Xác định điểm kết thúc quá trình nướng:bánh có màu vàng nâu,mùi thơm đặc trưng, ruột bánh khô (không còn ẩm)

 Bước 6: Làm nguội:

Để nguội tự nhiên hoặc có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng Thời gian 10÷15 phút

Gỡ bánh ra khỏi khay bánh

 Bước 7: Bao gói:

Có thể bao gói trong các túi nilong và được ghép Dán nhãn sản phẩm

6.4. Yêu cầu sản phẩm:

Bánh có màu vàng đặc trưng của bánh, không cháy khét, không bị sống

Vị ngọt, béo, mùi thơm đặc trưng của bơ, không có vị đắng, không có vị lạ

Cấu trúc xốp giòn, không chai cứng, không mềm

Bề mặt bóng láng, không bị rổ, không có những chấm nâu đen

 Nhận xét về sản phẩm:

- Cảm quan:

Bánh bị dính vào nhau

Bánh chín không đều

Màu sắc bánh không đồng đều

- Cấu trúc bánh:

Giòn, xốp nhưng dễ vỡ vụn

Bánh bị dính vào khay,khó tách bánh ra khỏi khay

- Mùi vị:

Thơm béo của vị bơ và sữa béo

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

- Đường: đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào máy dập hình, đồng thời cũng làm bánh bị dính vào khay nướng Đối với bột nhào nhảo đường nên dùng đường có kích thước tinh thể nhỏ Nếu to đường còn đọng lại trên bề mặt bánh,ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh

- Chất béo: chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp.Tăng lượng chất béo bột nhào sẽ tơi giảm thì bột nhão,kém dẻo,bánh làm ra ít xốp Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bọt, vì vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp Độ phân tán của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

- Bột: Bột là cấu tử chính, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm,trong đó yếu tố hàm lượng gluten của bột và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể

- Tinh bột: tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt.Trong quá trình nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bóng

- Sữa: làm tăng chất lượng bột nhào.Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten

dễ hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi

6.5. Yêu cầu viết báo cáo:

6.5.1. Quá trình lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu:

- Bột mì số 8: 200g, rây bỏ tạp chất nếu có −

- Đường cát Biên Hòa: 110g, xay mịn thành bột

- Bơ Meizan: 140g

- Trứng gà: 40g

- Vani: 1 ml

- Bột nổi: 1g

- Sữa bột: 20g

6.5.2. Ý nghĩa của làm nguội và bao gói:

- Làm nguội nhằm giảm nhiệt độ của bánh, tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh và chuẩn bị cho công đoạn bao gói

- Bao gói: Ngăn không cho bánh hút ẩm, không gãy vụn trong quá trình lưu thông

- Đảm bảo vệ sinh và thẩm mỹ cho bánh

6.5.3. Các phương pháp định hình bánh cookie.

- Cookies dạng thanh

- Cookies tạo hình bằng cách ép đùn

- Cookies tạo hình bằng cách nặn

- Cookies tạo hình bằng máy ép

- Cookies dạng cuộn

6.5.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm.

- Hình thái và màu sắc của bánh: màu vàng đặc trưng của bánh, không cháy khét, không bị sống Bề mặt bóng loáng, không bị rỗ, không có chấm nâu đen Cấu trúc: Bánh giòn, xốp, không chai cứng, không mềm

- Mùi: Thơm mùi đặc trưng của bơ sữa

- Vị: Ngọt, béo, không đắng, không vị lạ

- Hàm lượng đường tổng: < 15% khối lượng

- Độ ẩm: < 4% khối lượng

- Điều kiện bảo quản: Bảo quán nơi khô ráo, thoáng mát

6.6. Câu hỏi bài tập:

Câu 1: Các nguyên liệu cần để sản xuất bánh cookie từ 150g bột mì:

Nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu

ban đầu Khối lượng nguyên liệu từ150g bột mì

Vani: 1ml 0,75 ml

Câu 2: Trình bày và giải thích điều kiện của quá trình đánh kem trộn bột:

Đánh kem

Cho bơ, đường xay, trứng, sữa bột, vani vào đánh cho hỗn hợp bông mịn và chuyển sang màu vàng nhạt

Sử dụng máy đánh với cánh khuấy dạng mái chèo và đánh với tốc độ chậm Không đánh quá lâu, nếu đánh quá lâu bánh sẽ bị bè không giữ được hình dạng ban đầu sau khi nướng

Đảo đều hỗn hợp: Trong quá trình đánh thì hỗn hợp bị dễ bị dính vào thành nên cần nâng cối vét bột xuống phía dưới để đảo đều

Trộn bột

Trộn bột mì với hỗn hợp ở tốc độ chậm để tránh văng ra ngoài

Sau đó mới tăng lên mức vừa để đánh cho hỗn hợp bông xốp lên, tăng độ nhớt Đảo đều hỗn hợp: Trong quá trình trộn thì hỗn hợp bị dễ bị dính vào thành nên cần nâng cối vét bột xuống phía dưới để đảo đều

Câu 3: Trình bày các thông số và các biến đổi trong quá trình nướng:

- Nhiệt độ lò nướng đạt từ 200-2050C thì cho bánh vào lò

- Nhiệt độ trên từ 1800C trở lên nhiệt độ dưới từ 1600C trở lên ϖ

Biến đổi nguyên liệu:

- Biến đổi vật lý: bánh nở ra trong quá trình nướng, lượng ẩm bốc hơi khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khô ráo hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài bánh, bánh xốp Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh

- Biến đổi hóa học: tinh bột bị hồ hóa một phần dextrin và đường, xảy ra phản ứng Maillar trong giai đoạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa làm thay đổi màu sắc của bánh, bánh chuyển sang vàng nhạt

- Biến đổi sinh học: sau khi nướng, hầu hết vi sinh vật và enzyme bị loại trừ và sản phẩm bảo quản lâu hơn

- Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm, màu sắc vàng đậm hơn, hấp dẫn hơn