Đồ án báo cáo hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất kem chuố

Đặt vấn đề: Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng cao, vì vậy nên có rất nhiều thực phẩm được ra đời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Ở nước ta, rau quả một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp hàng hóa. Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Về hàm lượng vitamin và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao.Các sản phẩm được làm từ rau quả đang được rất nhiều người tiêu dùng ưu chuộng. Kem chuối cũng là một trong những thực phẩm được làm từ thành phần tự nhiên được mọi người yêu thích.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT KEM CHUỐI

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: PHẠM THỊ HUỲNH HOA MSSV: 2005160074

LỚP : 07ĐHTP1

TP HỒ CHÍ MINH, 2020

BỘ CONG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT KEM CHUỐI

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GVHD

LỜI CAM ĐOANChúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án tốt nghiệp này là do chính chúng tôi thực hiệndưới sự hướng dẫn của cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh Các số liệu và kết quả phân tích trongbáo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào TP.HCM,tháng 07 năm 2020 SINH VIÊN THỰC HIỆN

(Kí và ghi rõ họ tên)

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Tên đề tài: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM CHUỐI.

Với đề tài này, chúng tôi mong muốn tạo ra một loại kem từ trái cây tự nhiên vừa manghương vị của một món ăn truyền thống, vừa phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại,tận dụng những nguyên liệu sẵn có, phát triển hơn nữa sản phẩm kem chuối trên thịtrường Đồ án này được tiến hành nghiên cứu theo các bước sau:

Bước 1: Xác định quy trình công nghệ dự kiến và công thức dự kiến

Bước 2: Xác định nguyên liệu chính sử dụng

Bước 3: Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính phối trộn

Bước 4: Đánh giá, so sánh cảm quan kem chuối với nhiều công thức khác nhau

Bước 5: Tiến hành đánh giá cảm quan với phương pháp cho điểm thị hiếu

Bước 7: Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

Tiến hành sản xuất thực nghiệm

Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của đồ án, đề xuất một số kiến nghị để khắc phục một

số hạn chế của luận văn và hướng phát triển nghiên cứu tiếp theo

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy côtrong khoa và cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu này và

có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích

Trong quá trinh thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn nhờ có sự giúp đỡcủa cô, em đã cố gắng hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm vàđóng góp ý kiến của quý thầy cô và bạn bè để khóa luận được hoàn thiện

Cuối cùng , xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 07, năm 2020

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: 4

1.1.1 Tổng quan về chuối: 4

1.1.2 Sữa tiệt trùng: 14

1.1.3 Nước cốt dừa: 17

1.1.4 Sữa chua[8] 19

1.1.5 Đường saccharose[10] 21

1.2 Tổng quan về kem: 24

1.2.3 Nguồn gốc về kem: 24

1.1.3 Phân loại kem: 25

1.1.4 Giới thiệu về phương pháp làm kem: 26

1.1.5 Giá trị dinh dưỡng của kem 27

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài: 28

2.2 Vật liệu nghiên cứu: 28

2.2.1 Chuối: 28

2.2.2 Sữa tươi 29

2.2.3 Nước cốt dừa: 29

2.2.4 Sữa chua: 30

2.2.5 Đường: 31

2.2.6 Nguyên liệu phụ: 32

2.3 Dụng cụ, thiết bị, được sử dụng trong nghiên cứu: 34

2.3.1 Dụng cụ, thiết bị được sử dụng trong quá trình nghiên cứu 34

2.4 Nội dung nghiên cứu: 36

2.4.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu: 36

2.4.2 Quy trình sản xuất dự kiến của kem chuối 37

2.4.3 Thuyết minh quy trình: 38

2.4.4 Chi tiết các thí nghiệm: 40

2.4.5 Phương pháp nghiên cứu: 44

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BẢN LUẬN 45

3.1 Kết quả cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 45

3.1.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu 45

3.1.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa nước cốt dừa và sữa tươi: 47

3.1.3 Kết quả thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ bổ sung sữa chua thích hợp: 50

3.1.4 Kết quả thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ bổ sung lượng đường thích hợp 52

3.2 Kết quả cảm quan theo phương pháp cho điểm thị theo TCVN 54

3.3 Hoàn thiện quy trình 56

3.4 Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.[15] 60

64

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

4.1 Kết luận 65

4.2 Hạn chế: 65

4.3 Kiến nghị 65

CHƯƠNG 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC 67

DANH MỤC HÌNH Ả

Hình 1 1: Chuối chín cây 5

Hình 1 2: Chuối già 7

Hình 1 3: Chuối sứ 8

Hình 1 4: Chuối cau 8

Hình 1 5: Chuối tiêu 9

Hình 1 6: Chuối hột 10

Hình 1 7: Kẹo chuối 13

Hình 1 8: Kem chuối 13

Hình 1 9: Sữa tiệt trùng vinamilk 14

Hình 1 10: : Nước cốt dừa sử dụng 17

Hình 1 11: Bánh da lợn nước cốt dừa 19

Hình 1 12: Bánh trang nước cốt dừa 19

Hình 1 13: Cari cốt dừa 19

Hình 1 14: Chè bắp cốt dừa 19

Hình 1 15: Sữa chua vinamilk không đường 19

Hình 1 16: Đường kính trắng Toàn Phát 22

Hình 1 17: Kem lạnh 24

Hình 1 18: Kem trái cây 25

Hình 1 19: kem xoài 25

Hình 1 20: Kem vani 26

Hình 1 21: Kem socola 26Y Hình 2 1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu 36

Hình 2 2: Sơ đồ quy trình làm kem chuối 3

Hình 3 1: Hình ảnh chuẩn bị mẫu nguyên liệu 45

Hình 3 2: Đồ thị biểu thị kết quả đánh giá cảm quan kết quả cho điểm của 3 loại chuối 46 Hình 3 3: Kết quả kem chuối với 4 tỷ lệ phối trộn nước cốt dừa và sữa tươi khác nhau 47

Hình 3 4: Đồ thị biểu thị kết quả đánh giá cảm quan kết quả cho điểm của tỷ lệ phối trộn giữ nước cốt dừa và sữa tươi 49

Hình 3 5: Kết quả kem chuối với 4 tỷ lệ phối trộn sữa chua khác nhau 50

Hình 3 6: Đồ thị biểu diễn kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung sữa chua khác nhau đến chất lượng cảm quan của kem chuối 51

Hình 3 7: Kết quả kem chuối với 4 tỷ lệ phối trộn sữa chua khác nhau 52

Hình 3 8: Đồ thị biểu diễn kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đường khác nhau đến chất lượng cảm quan của kem chuối 53

Hình 3 9: Kem chuối thành phẩm 56

Hình 3 10: Quy trình sản xuất kem chuối 56

Hình 3 11: Bao bì kem chuối theo nghị định 43/2017 64

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng.[7] 15

Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa - lý của sữa tiệt trùng.[7] 15

Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa tiệt trùng[7] 15

Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tiệt trùng[7] 16

Bảng 1 5: Giá trị dinh trung bình trong 100ml 16

Bảng 1 6: Chỉ tiêu cảm quan của nước cốt dừa 17

Bảng 1 7: Chỉ tiêu vi sinh của sữa dừa 17

Bảng 1 8: Giá trị dinh dưỡng của nước cốt dừa 18

Bảng 1 9: Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua 20

Bảng 1 10: Hàm lượng các chất dinh dưỡng có tỏng 180g sữa chua 21

Bảng 1 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính[11] 22

Bảng 1 12: Chỉ tiêu hóa lícủa đường kính[11] 23

Bảng 1 13: Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn[11] 23

Bảng 2 2: Mô tả nguyên liệu chuối 28

Bảng 2 3: Mô tả nguyên liệu sữa tươi vinamilk không đường 29

Bảng 2 4: Mô tả nguyên liệu nước cốt dừa 30

Bảng 2 5: Mô tả nguyên liệu sữa chua vinamilk 31

Bảng 2 6: Mô tả nguyên liệu đường cát trắng 32

Bảng 2 7: Mô tả nguyên liệu đậu phộng 33

Bảng 2 8:Mô tả nguyên liệu dừa sợi 33

Bảng 2 9: Dụng cụ được sử dụng trong quá trình nghiên cứu 34

Bảng 2 10: Thiết bị được sử dụng trong quá trình nghiên cứu 35

Bảng 2 11: Công thức dự kiến của kem chuối 40

Bảng 2 12: Thiết kế thí nghiệm khảo sát loại chuối cần dùng 41

Bảng 2 13: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn nước cốt dừa và sữa tươi 42

Bảng 2 14: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bổ sung sữa chua 43

Bảng 2 15: Thiết kế thí nghiệm khảo sát hàm lượng phối trộn đường

Bảng 3 1: Kết quả đánh giá cảm quan ở Thí nghiệm 2 48

Bảng 3 2: Kết quả mô tả chất lượng kem chuối sau khi bổ sung sữa chua 51

Bảng 3 3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở thí nghiệm 4 53

Bảng 3 4: Đánh giá chất lượng tổng hợp của kem chuối qua phép thử cho điểm 55

Bảng 3 5: Thành phần nguyên liệu kem chuối hoàn chỉnh 58

Bảng 3 6: các chỉ tiêu cảm quan của kem chuối 61

Bảng 3 8: Chỉ tiêu vi sinh của kem chuối 62

Bảng 3 9: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại năng của kem chuối 62Y Bảng 4 1: : Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 92

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề:

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng cao, vì vậy nên

có rất nhiều thực phẩm được ra đời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp hàng hóa Cónhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới,thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế cao, tạo công ăn việc làm

và tăng thu nhập

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người Về hàmlượng vitamin và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từđộng vật nhưng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất cóhoạt tính sinh học cao.Các sản phẩm được làm từ rau quả đang được rất nhiều người tiêudùng ưu chuộng Kem chuối cũng là một trong những thực phẩm được làm từ thành phần

tự nhiên được mọi người yêu thích

Kem chuối có thành phần chính là chuối và sữa có lợi cho sức khỏe, còn là món trángmiệng, giải nhiệt mùa hè Theo viện nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia(MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡngcần thiết cho cơ thể con người như chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất,đặc biệt chuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại acid amin thiết yếu của cơthể

Hiện nay kem chuối đang được bán trên thị trường, qua những cửa hàng lớn nhỏ Kemchuối đã đang và sẽ phát triển hơn nữa trong tương lai Nắm được tầm quan trọng này,dưới sự phân công của khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp ThựcPhẩm TP HCM cùng với sự hướng dẫn của cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh, em được giao đềtài tìm hiểu cũng chính là “ Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất kem chuối”

Mục tiêu đề tài:

Khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu

Xát định tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu để được món kem chuối ngon nhất

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm

Thiết kế nội dung ghi nhãn sản phẩm theo nghị định 43/2017

Lựa chọn phương pháp nghiên cứu

Địa điểm thực hiện: Tại địa chỉ 498 Nguyên Văn Công, phường 3, Gò Vấp, tp Hồ ChíMinh

Mục đích của đề tài:

Giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, cách tổ chức, bố trí thínghiệm, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thựcphẩm

Mặc khác nghiên cứu quy trình sản xuất kem chuối nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồidào vào mùa thu hoạch tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian bảo quản lâu

và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo nên sự đa dạnghóa sản phẩm

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Tạo ra được loại thực thơm ngon bổ dưỡng và gần gủi với mọi người

Rút ngắn thời gian chế biến, tiện lợi cho quá trình sử dụng

Bố cục luận văn gồm có 7 phần

Phần 1: Mở đầu

Phần 2: Tổng quan

Phần 3: Vật liệu và phương pháp

Loài: Chuối và chuối lá

Tên khoa học: musa parasiaca [1]

1.1.1.2 Nguồn gốc và phân bố

Theo truyền thuyết cây chuối được coi là xuất phát từ vườn của EDAN (thiên đường) do

đó tên musa parasiaca có nghĩa là trái của thiên đường, tên này được gọi đầu tiên cho đếnkhi được thay thế bằng từ “banana” bởi những người bộ tộc African Congo.Từ “banana”dường như được dùng dể chỉ chuối dùng để ăn tươi còn từ “platein” được dùng để chỉchuối nấu chín để ăn Hiện nay trên thề giới có 1/2 sản lượng chuối được dùng để ăntươi,1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín va chế biến thánh các loại thực phẩmkhác như bột chuối, bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượi, làm giấm hoặc trích lấy dầu chuốicũng còn làm thức ăn gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng (thuộc loài acuminta) lấy sợi

ở giống musa texilis(chuối sợi abana)…

Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp ấn độ, phía nam Trung Quốc,Malaixia, các nước thuộc đông phi, tây phi, châu mỹ…các loài hoang dại được tìm thấyrất nhiều ở vùng đông nam Á.Theo tài liệu của FAO(1993) sản lượng chuối toàn thế giới

n ăm 1992 là 49.672.000 tấn có thể nói chuối là quả tươi được nhiều nước ưa chuộng, vìvậy sản lượng ngày một tăng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới

Năm 2006 sản lượng chuối toàn thế giới 54.672.000 tấn Ở Việt Nam chuối được trồng vàxuất khẩu hàng năm, có nhiều loại giống khác nhau như chuối tiêu, chuối lùn ( chuối

già ), chuối hột, chuối kiểng, chuối rừng, chuối ngự, chuối sáp Trong đó chuối tiêu vàchuối lùn là hai loại chuối được dùng phổ biến nhất.[1]

1.1.1.3 Đặc điểm cơ bản của quả chuối.

Chuối là loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm Chúng được trồng chủ yếu phục

vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành công nghiệp dệt và chế tạogiấy Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếp khi quả chín hoặc

có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau từ chuối, chẳng hạn như các loạibánh chuối, kem chuối, món salad, snack, món tráng miệng… Chuối có nhiều màu sắc vàkích cỡ khác nhau Khi chín quả chuối có thể có màu vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía Cótất cả hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giới Đặc điểm chung về hình dạng của chuối

là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi vàtrên mỗi nãi có khoảng 10 – 20 quả Chuối là một loại quả rất tốt có nhiều công dụng, đặcbiệt là chuối chín cây Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, vì thế chuốichín thường có vị ngọt dịu và thơm.[1]

1.1.1.4 Thành phần hóa học của chuối chín:

70%-80% nước

20-30% chất khô, chủ yếu là đường Trong đó, đường khử chiếm 55% Hàm lượngprotein thấp (1÷1,8%) gồm 17 axit amin, chủ yếu là Histidin Lipit không đáng kể

Hình 1 1: Chuối chín cây

Axit trong chuối khoảng 0,2% chủ yếu là axit Malic và axit Oxalic vì thế chuối có độchua dịu

Chuối chứa ít vitamin ( Carotin, vitamin B1, C, chiếm 20-30mg%, axit pentotenic, axitfolic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có các muối khoáng, pectin, hợpchất polyphenol

Đặc biệt trong chuối rất nhiều enzym polyphenoloxydase, peroxydase là yếu tố gây sẩmmàu cho sản phẩm chuối Hàm lượng hợp chất poliphenol trong chuối chiếm 1,1÷1,84%nhưng do hoạt độ của các enzyme của các poliphenol xảy ra trong chế biến và trong suốtquá trình tồn trữ mà hợp chất màu tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu, cường

độ màu đậm theo thời gian ( xám, đỏ, nâu, đen), chuối tiêu biến màu mạnh nhất, chuốibom ít biến màu hơn cả.[2]

1.1.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chuối

Quả chuối còn xanh chứa 10% tinh bột và 6,53% chất tanin Chuối chín chứa rất nhiềuchất dinh dưỡng, trong 100g chuối chín có: 26,1g glucid, 1,2g protein, 0,3g lipid, 0,8g tro,

12 mg Ca, 32 mg P, 0,8 mg Fe, 225 microgam vitamin A (beta caroten), 0,03 mg B1,14mg C Ngoài ra còn có Mg, Na, S, Zn Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cảkhoai tây và tương đương với thịt, 100g chuối cung cấp cho cơ thể 100 calo và dễ tiêuhóa

Quả chuối chín có tác dụng nhuận trường, chống scorbut và thúc đẩy sự lên da non củacác thương tổn trong ruột Chuối còn có thể điều trị táo bón

Chuối chín là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho mọi người, giúp ích cho hệ xương, sựsinh trưởng cân bằng hệ thần kinh, là trái cây lí tưởng cho những vận động viên

Chuối còn là loại thuốc hạ huyết áp tốt nhất cho người nghèo theo các nhà khoa học củađại học John Hopkin Bột chuối xanh có tác dụng chữa loét dạ dày

Ngoài ra chuối còn chứa nhiều chất xơ, có khả năng hấp thụ nước và cho bạn cảm giác

no, chuối không chứa chất béo nên khi ăn không làm tăng chất mỡ trong máu Chuối còn

cung cấp năng lượng và protein Vì vậy đây là món ăn bỏ túi cho nhiều người sợ tăng cân.[3]

1.1.1.6 Một số loại chuối phổ biến ở Việt Nam[4].

 Chuối già xanh

Chuối già rất nhiều chất dinh dưỡng đặc điểm của nó là dài và cong, khi chín màu xanh,loại chuối già cũng là một trong những trái cây nổi tiếng đang được Việt Nam xuất khẩu

 Chuối sứ

Chuối sứ hay được gọi là chuối xiêm, chuối hương Chuối sứ có 2 loại chuối sứ trắng vàchuối sứ xanh Quả chuối sứ to, không dài thường được ăn chín và ăn sống lúc trái cònxanh Khi ăn chuối sứ có mùi thơm và độ ngọt nhẹ, vừa phải, vị hơi chát một chút…

Hình 1 2: Chuối già

 Chuối cau

ngự, nhiều người không phân biệt sẽ mua nhầm Đặc điểm để phân biệt chuối cau khimua khá đơn giản, chuối cau có mật độ quả san sát, vỏ mịn hơn, quả tròn và thườngkhông có râu ở đầu quả Khi ăn chuối cau có vị ngọt nhẹ và dịu, thơm, ăn không bị ngán

 Chuối tiêu

Chuối tiêu rất phổ biến và được nhiều người ưachuộng Chuối tiêu thường có hai loại là chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao Nãi chuối tiêuthường có khoảng 12 trái, Quả chuối tiêu có hình dáng cong như lưỡi liềm, chưa chín cómàu xanh đậm, chín thì chuyển sang màu vàng, phần thịt vàng nõn, rất thơm và ngọt.Chuối tiêu khi xanh hay chín đều ăn được Với chuối tiêu xanh, bạn có thể cắt lát ăn kèmvới các loại rau sống; nấu các món giấm chuối, cá kho chuối, lươn om chuối… hay đơngiản là cho vào nồi luộc để có món ăn vặt hấp dẫn Với chuối tiêu chín, bạn có thể ăn trực

Hình 1 3: Chuối sứ

Hình 1 4: Chuối cau

tiếp, làm sinh tố chuối, kem chuối, bánh chuối, sữa chua dầm chuối…và rất nhiều món

tráng miệng khác

 Chuối hột:

Chuối hột còn được gọi là chuối chát và là loại chuối rất được ưa chuộng tại nước ta nổi

danh với món rượu chuối hột Đúng với tên của nó, chuối hột có ruột trắng, nhiều hột, có

vị chát nhiều hơn ngọt nên loại chuối này thường được làm rau ăn kèm với nhiều loại rau

khác hay ngâm rượu

Hình 1 5: Chuối tiêu

Hình 1 6: Chuối hột

1.1.1.7 Kỹ thuật thu hoạch chuối.

Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng Từ 11 – 12 tháng, ta

có thể thu hoạch lứa đầu tiên Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối sau đó cắt buồng, xénải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúcchuối già, không để chuối chín mới thu hoạch vì dễ bị hư và dập Những cây chuối saukhi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bởi những cây con khác Những cây con đượcmọc lên từ rễ của những cây trưởng thành trước đó sẽ phát triển từ 7 – 8 tháng mới bắtđầu trổ buồng và từ 11 – 12 tháng thì ta thu hoạch lứa tiếp theo Tính trung bình 3 năm sẽthu được 3 vụ mùa Độ chính của chuối thu hái của chuối già đạt 80 – 90% Lúc đó vỏchuối còn xanh thẫm quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối

có màu trắng ngà đến 25 vàng ngà Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 –

120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ cómàu xanh lục, độ chín của thịt quả từ 80 – 90 % Đã được chăm sóc kĩ càng Không có kýsinh trùng, không gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bịbiến dạng, không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi Chuối già thu hoạch được chialàm 3 loại: Loại đặc biệt (không có sát thương, sáng và đẹp), loại 1 (cố sát thương nhẹtrên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt quả) Loại 2 (có sát thương phần nhiều ở vỏnhưng không ảnh hưởng đến thịt quả) Tiêu chí về độ chín thường được sử trong thực tếlà: - Kích thước là tiêu chí về độ căng của quả - Màu sắc của phần thịt quả là tiêu chí vềtrạng thái sinh lý và được đánh giá bằng thang màu quy ước để thu được giá trị bằng số -

Độ cứng của thịt quả là tiêu chí về trạng thái sinh lý và được đo bằng xuyên tâm kế cóđàn hồi (với đường kính phần cuối ống hình trụ là 4 mm và lò xo giảm chiều dài 100 mmdưới lực 24.5 N) Mùi thơm đặc trưng của thịt quả ở giai đoạn hô hấp bộc phát Các tiêuchí này không đúng trong mọi trường hợp và đối với mỗi giống được trồng theo cùng mộtcách, chúng có thể khác nhau từ vùng này đến vùng khác và người sản xuất cần quyếtđịnh các tiêu chí riêng để thu hoạch chuối

Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của quả chuối.Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt ngang ở giữa quảchuối (mm), tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vào mục đích của nhà sản

xuất và yêu cầu khác nhau của thị trường tiêu thụ Áp dụng những công nghệ thu hoạchhiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việcthu hoạch chế biến và bảo quản chuối Ở Việt Nam chuối có quanh năm nhưng tập trungvào 2 vụ chính: vụ đông thu (từ cuối tháng 10 đến tháng 1), xuân hè (từ tháng 3 đến tháng7) Chuối vụ thu đông có chất lượng cao hơn vụ xuân hè Chuối tiêu thu hái lúc có đủ độgià rồi đem dấm để có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp Chuối chín cây có hương vị

và màu sắc kém hơn Kỹ thuật thu hoạch chuối Cây giống được phát triển từ 7 – 8 thángthì chuối bắt đầu trổ buồng Từ 11 – 12 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên Thu hoạchbằng cách đốn cả cây chuối sau đó cắt buồng, xé nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thaotác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúc chuối già, không để chuối chín mới thu hoạch

vì dễ bị hư và dập Những cây chuối sau khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bởinhững cây con khác Những cây con được mọc lên từ rễ của những cây trưởng thànhtrước đó sẽ phát triển từ 7 – 8 tháng mới bắt đầu trổ buồng và từ 11 – 12 tháng thì ta thuhoạch lứa tiếp theo Tính trung bình 3 năm sẽ thu được 3 vụ mùa Độ chính của chuối thuhái của chuối già đạt 80 – 90% Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm quả đã lớn hết cỡ, đầyđặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến 25 vàng ngà Độ chínthu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa Chỉtiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín của thịt quả từ 80 – 90

% Đã được chăm sóc kĩ càng Không có ký sinh trùng, không gặp các triệu chứng hưhỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẻ hở vàkhông có mùi hôi Chuối già thu hoạch được chia làm 3 loại: Loại đặc biệt (không có sátthương, sáng và đẹp), loại 1 (cố sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịtquả) Loại 2 (có sát thương phần nhiều ở vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt quả) Tiêuchí về độ chín thường được sử trong thực tế là: - Kích thước là tiêu chí về độ căng củaquả - Màu sắc của phần thịt quả là tiêu chí về trạng thái sinh lý và được đánh giá bằngthang màu quy ước để thu được giá trị bằng số - Độ cứng của thịt quả là tiêu chí về trạngthái sinh lý và được đo bằng xuyên tâm kế có đàn hồi (với đường kính phần cuối ống hìnhtrụ là 4 mm và lò xo giảm chiều dài 100 mm dưới lực 24.5 N) Mùi thơm đặc trưng củathịt quả ở giai đoạn hô hấp bộc phát Các tiêu chí này không đúng trong mọi trường hợp

và đối với mỗi giống được trồng theo cùng một cách, chúng có thể khác nhau từ vùng nàyđến vùng khác và người sản xuất cần quyết định các tiêu chí riêng để thu hoạch chuối.Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của quả chuối.Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt ngang ở giữa quảchuối (mm), tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vào mục đích của nhà sản

xuất và yêu cầu khác nhau của thị trường tiêu thụ Áp dụng những công nghệ thu hoạchhiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việcthu hoạch chế biến và bảo quản chuối Ở Việt Nam chuối có quanh năm nhưng tập trungvào 2 vụ chính: vụ đông thu (từ cuối tháng 10 đến tháng 1), xuân hè (từ tháng 3 đến tháng7) Chuối vụ thu đông có chất lượng cao hơn vụ xuân hè Chuối tiêu thu hái lúc có đủ độgià rồi đem dấm để có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp Chuối chín cây có hương vị

và màu sắc kém hơn[5]

1.1.1.8 Bảo quản:

Chuối phải được đưa vào bảo quản lạnh càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch nếu quãngđường vận chuyển dài hoặc đưa vào kho bảo quản thông gió nếu quãng đường đi ngắn.Khoảng thời gian tính từ khi cắt buồng và đưa vào vùng bảo quản lạnh hoặc thông gió(phòng làm lạnh sơ bộ, phòng bảo quản hoặc khoang tàu) nên ít hơn 24 giờ nếu có thể vàkhông nên để quá 48 giờ trong mọi trường hợp Sau khi thu hoạch và đóng gói, nếu chuốiđang đợi ở cảng để vận chuyển xuống tàu thì nên để chúng ở nơi râm mát và thông giótốt Tại cảng để đợi đưa lên tàu, thời gian đợi của các xe tải hoặc các toa xe tải chứachuối, trước khi chuyển vào khoang tàu, cần được giảm đến mức tối thiểu và các phươngtiện vận chuyển nên để ở nơi râm mát Chuối xanh nên được bảo quản:

Cả nải hoặc cả chùm quả đựng trong các thùng các tông, cả buồng, đựng trong túipolyetylen đục lỗ; - Cả buồng, được bọc kín trong vật liệu bảo vệ, cho phép trao đổi khí

và dẫn nhiệt đủ để đảm bảo cho việc làm lạnh thích hợp (rơm, giấy, v.v ) Cả buồng được

để thoáng, xếp thành từng đống Phương pháp bảo quản này cần được thực hiện rất cẩnthận để tránh gây hư hại chuối, làm giảm chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển vàquá trình làm chín Vận chuyển và bảo quản lạnh chuối gồm cả hai giai đoạn: làm lạnh vàbảo quản[5]

1.1.1.9 Các sản phẩm từ chuối:

Chuối được dùng để ăn tươi hoặc nấu ăn như một loại lương thực nên có thể coi chuối là

“trái cây lương thực” Sản phẩm của chuối như: kem chuối, kẹo chuối, mứt chuối, chèchuối,

1.1.2 Sữa tiệt trùng:

Hình 1 8: Kẹo chuốiHình 1 7: Kem chuối

Hình 1 9: Sữa tiệt trùng vinamilk

1.1.2.1 Đặc điểm.

Sữa thu được bằng cách vắt trực tiếp từ bò khỏe mạnh, sau đó được đem xử lý ở nhiệt độcao ( từ khoản 135-1500C) trong thời gian 3- 15s rồi làm lạnh xuống ở 12,50C Sữa dạnggói cuối cùng để sử dụng phải được tiệt trùng hoặc siêu tiệt trùng và không được chứa íthơn 8,25% sữa chất rắn không béo và không ít hơn 3,25% chất béo sữa và sữa đã đượcđồng nhất.[6]

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi, vị

Mùi , vị đặc trưng của sản phẩm,không có mùi vị lạ

Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa - lý của sữa tiệt trùng.[7]

Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa tiệt trùng[7]

Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tiệt trùng[7]

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm 0

Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản

1.1.2.3 Giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1 5: Giá trị dinh trung bình trong 100ml

1.1.3.1 Các chỉ tiêu của nước cốt dừa:

Bảng 1 6: Chỉ tiêu cảm quan của nước cốt dừa

Cấu trúc Lỏng, đồng nhất, hệ nhũ tương kém bền

Bảng 1 7: Chỉ tiêu vi sinh của sữa dừaHình 1 10: : Nước cốt dừa sử dụng

1.1.3.2 Giá trị dinh dưỡng:

Bảng 1 8: Giá trị dinh dưỡng của nước cốt dừaThành phần dinh dưỡng tính trên 100ml

 Sữa chua truyền thống: Sản phẩm có cấu trúc gel mịn, sản xuất theo quy trình sản xuấttruyền thống.

 Sữa chua dạng khuấy: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy cơ học, trong quy trình sản xuất, sữa chua nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi mới lên men Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống

 Sữa chua uống hay sữa chua dạng lỏng: Khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, điểm khác biệt trong công đoạn sản xuất sữa chua uống với sữa chua truyền thống là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khốiđông và làm giảm độ nhớ cho sản phẩm

1.1.4.2 Các chỉ tiêu của sữa chua:

Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn đối với sữa chua để thể hiện ở phụ lục II QCVN 5:2010/BYT[9]

5-Bảng 1 9: Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua

1.1.4.3 Giá trị dinh dưỡng:

Hàm lượng các chất có trong 180g sữa chua bao gồm

Bảng 1 10: Hàm lượng các chất dinh dưỡng có tỏng 180g sữa chua

Canxi < 20% lượng canxi cần thiết mỗi

ngày Vitamin D < 20% lượng canxi cần thiết mỗi

từ củ cải đường và mía đường

Khối lượng phân tử M=342

Khối lượng riêng của đường d=1,5879 g/cm3

đường kính.

Bảng 1 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính[11].Hình 1 16: Đường kính trắng Toàn Phát

Trạng thái Tinh thể màu trắng , kích thước tương đối đồng đều tơi

khôkhông vón cụcMùi vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có

vị ngọtkhông có mùi vị lạMàu sắc Tinh thể trắng óng ánh khi pha vào nước cất cho dung

1.1.5.3 Giá trị dinh dưỡng của đường Saccarose.

Đối với con người: Cung cấp năng lượng 3.94 kilocalo trên 1g, giúp cơ thể và não bộ cóthể phục hồi khi mệt mỏi

Đối với công nghiệp thực phẩm: Đường là nguyên liệu cực kỳ quan trọng trong ngànhcông nghiệp thực phẩm như chất phụ gia tạo ngọt hoặc là nguyên liệu chính trong bánh,kẹo, siro

Ngoài ra đường còn làm thuốc để điều trị kiểm soát, phòng chống và cải thiện những bệnhnhư bỏng rát, làm đường giảm cân

1.2 Tổng quan về kem:

1.2.3 Nguồn gốc về kem:

nguyên, khi lên ngôi hoàng đế La Mã, Nero cho mở đại tiệc và ông khiến mọi ngườikhông khỏi ngạc nhiên trước món tráng miệng lạ lẫm có trong thực đơn mang tên: “ tuyếtngọt” Để làm được những món tráng miệng lạ này ông đã phải sai người lên tận đỉnh núiApennine để lấy “ tuyết tươi”của hoàng đế Nero này đã được coi là tiền thân của mónkem bây giờ

Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dưới triều nhà Đường (618-907), món tuyết ngọt củaNero lại có một hình thái mới Đó là hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên men, trộnvới bột mỳ, sau đó được ướp long não cho có hương vị và làm lạnh bằng băng với muối.Món quý này, cũng như tuyết ngọt của của Nero, chỉ được dùng trong những buổi tiệc lớncủa triều đình

Hình 1 17: Kem lạnh

Năm 1295, nhà hàng hải người Ý, Marco Polo trở về quê hương sau 17 năm ở TrungQuốc Cuốn sách “ Description of the World” của ông đã làm cả Châu Âu kinh ngạc.Trong số vô vàn những điều lạ lẩm, nói đến có một thứ được gọi là “sữa được làm khôtrong một túi bột nhão” Theo người Ý, đặc sản đặc biệt này của Trung Hoa sẽ mãi chỉ là

sữ và bột nhão nếu không có Marco Polo chính nhờ ông mà nó mới trở thành kem ở ChâuÂu

Đối với Việt Nam, món kem chỉ mới xuất hiện ở đầu thế kỷ 20, do người Pháp mang côngthức và cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược và từ đó trở nên rộng rãi với ngườiViệt Nam nhất là ở miền Nam Việt Nam.[12]

1.1.3 Phân loại kem:

Thông thường phân loại dựa theo nguồn gốc, xuất xứ và hương vị của kem

Nguồn gốc, xuất xứ: dựa theo các thương hiệu nổi tiếng như kem New Zealand, kemPháp, kem Ý

 Kem New Zealand được làm trong môi trường rất sạch, từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn cỏ trên cánh đồng xanh

 Kem Pháp có hai dạng: kem sữa và sorbet với vô vàng mùi hương ngọt ngào từchocolate tới vanni, từ chanh chua

 Kem Ý nổi tiếng nhất là kem Gelato Loại kem làm từ những nguyên liệu hoàn toàn

tự nhiên có từ thời phục hưng

Hương vị của kem bao gồm kem hoa quả và kem hương vị ngọt

 Kem hoa quả: kem dưa hấu, kem xoài, kem sầu riêng, kem dứa, kem dâu tây, kem cherry, kem chuối

Với lợi thế là đất nước nhiệt đới, Việt Nam có thể trồng rất nhiều loại cây trong đó cóchuối Theo thống kê của FAO, trong các loại cây ăn trái nhiệt đới, chuối đứng thứ 4 saucam, xoài, dứa về sản lượng Chuối có chứa nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho sứckhỏe Tuy nhiên ở nước ta hiện nay số người biết đến giá trị của chuối không nhiều vàthường được sử dụng ở dạng tươi Để góp phần tăng các sản phẩm từ quả chuối, tănghương vị cho sản phẩm kem với mong muốn sản xuất ra một sản phẩm được làm từ cácnguyên liệu tự nhiên, hạn chế tối đa các chất tạo màu mùi vị gây ảnh hưởng đến sức khỏenên em đã đăng ký đề tài “ hoàn thiện quy trình sản xuất kem chuối”.

1.1.4 Giới thiệu về phương pháp làm kem:

Nguyên liệu sản xuất kem bao gồm: sữa, chất béo, đường, hương liệu, chất nhũ hóa, chất

ổn định, Các nguyên liệu này sẽ được trộn đều tạo thành hỗn hợp Hỗn hợp được mang

đi thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian xác định nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và giúpchất ổn định hoạt động Sau đó quá trình đồng hóa sẽ phá vỡ các phân tử chất béo tronghỗn hợp tạo độ mịn cho kem Để tăng giá trị cảm quan thường người ta bổ sung hươngliệu sau khi hỗn hợp được làm lạnh nhằm tránh thất thoát hương liệu trong quá trình sảnxuất Sau công đoạn này kem có thể sử dụng được, tuy nhiên để bảo quản trong thời giandài thì kem được rót khuôn và mang đi đông cứng Cuối cùng kem được bảo quản ở nhiệt

độ thấp, nhằm bảo đảm kem không bị tan chảy

Ngoài ra để đáp ứng nhu cầu thưởng thức kem của người dân , kem còn được chế biếnthành dạng “ kem tươi” tức là sau khi hỗn hợp nguyên liệu được bổ sung sẽ được vào máylàm kem tươi trong vòng 30 phút là có thể sử dụng ngay Như vậy mặt hàng kem sẽ phongphú, đa dạng mà vẫn giữ được hương vị vốn có của nó

1.1.5 Giá trị dinh dưỡng của kem.

Kem cung cấp năng lượng : mặc dù hàm lượng dinh dưỡng có trong các loại kem củanhững thương hiệu khác nhau có nhiều sự chênh lệch nhưng theo các nhà khoa học thì cácloại kem nói chung đều là một nguồn năng lượng tuyệt vời kem giàu carbonhydrat, chấtbéo và protein Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, một nửa cốc kem vani cung cấp 137kcal nănglượng, gấp đôi một nữa cốc sữa nguyên kem Kem là một lựa chon tốt khi bạn cần nănglượng tức thì sau một chuỗi hoạt động hoặc nếu cần tăng cân

Kem cũng là một trong những nguồn dinh dưỡng phong phú với hàm lượng vitamin vàkhoáng chất khá cao Theo nhiều nghiên cứu, kem chứa nhiều vitamin A, C, D, E vàvitamin B6, B12 Nó cũng cung cấp một lượng nhỏ vitamin K, một yếu tố quan trọng gópphần đông máu[13].

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài:

Thời gian: Từ ngày 17/05/2020 đến 7/8/2020