báo cáo thực hành: sản xuất bánh mì

* Yêu cầu: Bột có kích thước đồng đều, không còn lẫn cục bột và tạp chất.. - Bước 2: Rây Dùng rây có kích thước lôc lưới 125 um để rây bột nhằm đảm bảo kích thước bột làm bánh mì được đồ

BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ

6.1 Giới thiệu về bánh mì

Bánh mì, hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt

là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì.Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày Bánh mì hiện nay được làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có các loại hạt khác, trải qua quá trình nướng

Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa của người làm

6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị

6.2.1 Nguyên liệu

- Bột mì số 11 : 600g

- Men tươi: 2.5% (15g)

- Muối : 0.8% (4,8g)

- Đường: 1% (6g)

- Sửa tươi: 200ml

-Bơ 1,2% (7,2g)

6.3 Thực hành

6.3.1 Quy trình thực hiện

Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Muối, đường,

bơ

Nước

Trộn khô

Trộn ướt

Nhào bột

Vê tròn

Lên men 1

Định hình

Lên men 2

Nướng

Sản phẩm

Men

Tăng sinh

Các bước tiến hành:

- Bước 1: Chọn bột mì nguyên liệu

Bột mì đem chế biến thành bánh mì phải đạt các yêu cầu sau:

 Hàm lượng gluten cao (bột mì số 11)

 Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì

 Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ

* Yêu cầu: Bột có kích thước đồng đều, không còn lẫn cục bột và tạp chất

- Bước 2: Rây

Dùng rây có kích thước lôc lưới 125 um để rây bột nhằm đảm bảo kích thước bột làm bánh mì được đồng đều, loại bỏ những phần bột bị vón cục và tạp chất nếu có

 Yêu cầu: bột có kích thước đồng đều, không còn lẫn cục bột và tạp chất

- Bước 3: Trộn khô

Nhằm trộn đều các thành phần nguyên phụ liệu ở trạng thái khô

Cho bột mì vào thau nhựa, tiếp theo cho muối, đường, đã cân theo công thức vào trộn đều

- Bước 4: Trộn ướt

Cho toàn bộ men tươi đã tăng sinh trong sữa vào khối bột, đảo trộn

Cho từ từ nước đã định lượng trước đó vào khối bột khô, đảo trộn nhằm làm cho khối bột thấm nước đồng đều

Có thể bổ sung bơ, dầu ăn vào khối bột ở công đoạn này

* Yêu cầu: khối bột thấm đều nước, độ ẩm đạt 39-40%

- Bước 5: Nhào bột

Tiến hành nhào bột nhằm tạo cho khối bột nhào có sự đồng đều và hình thành mạng gluten vững chắc, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì về sau

Phương pháp: dùng tay nhào khối bột từ vành ngoài hướng vào tâm

* Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm bột mà không

bị rách

- Bước6: Ủ lần 1

Đặt khối bột nhào đã cắt và ve tròn vào một khay, đem ủ trong tủ ẩm Để yên trong khoảng 20 - 30 phút ở 30-400C, độ ẩm 50 – 60%

* Yêu cầu: bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ

- Bước 7: Tạo hình

Cán bột đã ủ thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột tạo thành hình bánh mì

* Yêu cầu: các bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng

- Bước 8: Ủ lần 2

Công đoạn này nhằm tạo điều kiện cho men nâu trong bánh hoạt động, hình thành nên hương vị và cấu trúc đặc trưng của bánh mì

Đặt bánh đã tạo hình vào tủ, ủ ở nhiệt độ khoảng 35- 400C, ẩm khoảng 85% trong khoảng 45-60 phút

Cuối lên men 2 lấy các bột ra dùng dao lam rạch 3 đường dọc trên thân 1 khối bột khoảng 1- 2mm Cho vào lại tủ ẩm ủ khoảng 5 phút

Yêu cầu: sinh viên biết vận hành tủ ủ bánh, sau khi ủ bánh tăng thể tích đáng kể, đông đều

- Bước 9: Nướng bánh

Nhằm đình chỉ hoạt động của men, cố định hình dáng cho bánh mì đồng thời tạo nên hương thơm nướng đặc trưng của bánh mì

Bật lò nướng, cài đặt nhiệt độ nướng, đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt rồi cho bánh vào lò nướng

Tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 2000C trong khoảng 20 – 25 phút, liên tục phun ẩm từ lúc cho vào lò nướng đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì dừng

Sau khi nướng xong bôi một lớp bơ mỏng lên thân bánh mì

* Yêu cầu: bánh nở đều, vỏ mỏng, giòn, không bị nứt vỏ, ruột mềm, dai, xốp, bánh có mùi thơm đặc trưng

Yêu cầu sản phẩm

- Bánh có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt vừa phải

- Vỏ bánh có màu vàng sáng

6.3.2 Các yếu tố hưởng đến chất lượng bánh mì

 Chất lượng bột mì: bột sử dụng để làm bánh mì là bột số 11 (11% protein) + Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương

nở, dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao

+ Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm

 Men bánh mì: sử dụng họ Sacharomyces cerevicea Hoạt lực của nấm men ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường, đường thành rượu và

CO2 Nếu hoạt lực nấm men yếu CO2 tạo thành ít thì bánh mì không trương nở được

 Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu:

 Nước nhào bột: phải là nước trong suốt, không màu, không mùi, không vị lượng nước nhào bột phải vừa đủ để tạo cho khối bột nhào dẻo, mịn, kết dính tốt, không dính tay

 Đường sacarose: thêm vào vừa làm gia vị vừa làm tang quá trình lên men, màu bánh đẹp, vị ngon nhưng nếu dùng nhiều quá trình lên men sẽ ức chế, kéo dài thời gian lên men làm màu bánh bị sậm

 Muối ăn: làm chặt hệ gluten, kìm hãm hoạt động của enzyme proteaza, chỉnh vị cho bánh mì

 Quá trình nhào bột: quá trình nhào bột cũng ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩm bánh mì Nhưng nếu thời gian nhào bột quá dài thì làm cho protein bị biến tính, tạo hình sản phẩm sẽ không đạt chất lượng Nhưng nếu nhào bột quá nhanh, thì thành phần nguyên liệu trong khối bột không đều làm giảm chất lượng của sản phẩm

 Quá trình lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 25-35oC, độ ẩm là 85-87%, nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ ức chế sự phát triển của nấm men còn độ ẩm cao trên 90% sẽ tạo sự ngưng tụ nước

Đo độ ẩm và tính lượng nước bổ sung

Tiến hành đo độ ẩm của bột làm bánh để tính toán chính xác lượng nước thêm vào trong quá trình trộn ướt mà không ảnh hưởng đến các quá trình tiếp theo

Sử dụng máy đo độ ẩm xác định được độ ẩm của hỗn hợp bột Sau khi

đã có số liệu đo, tính lượng nước thêm vào theo công thức sau:

N= B(W2−W1)

100−W2

N và B: lượng nước (lít) và bột (kg)

W1 và W2: độ ẩm của bột và của bột nhào (%)

SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM:

Quy trình hình ảnh :