báo cáo thực hành: sản xuất bánh bao

Đó là một sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là bột mì, cùng với các nguyên liệu phụ khác như đường, nấm mèo, hành tây, thịt… 4.2.. Bột mì, nguyên liệu phụ Xào Nhân Gia nhiệt

BỘ CÔNG THƯƠNG Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÁO CÁO: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN LƯƠNG THỰC BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH CANH

GVHD: NGUYỄN THỊ THƯƠNG

Nhóm :3 Thứ 4, Tiết 7 -11, Phòng H108

BẢNG PHÂN CỒNG NHIỆM VỤ

BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH BAO

4.1 Giới thiệu:

Bạnh bao hấp là một sản phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày của người dân Việt Nam Đó là một sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là bột mì, cùng với các nguyên liệu phụ khác như đường, nấm mèo, hành tây, thịt…

4.2 Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị:

4.2.1 Nguyên ật liệu:

- Vỏ bánh:

+ Bột mì: 400g

+ Đường xay: 120gr + Nấm men: 5g + Bột nổi: 1 gói nhỏ(1g)

- Nhân bánh:

+ Thịt nạc dăm: 200g + Trứng cút: 10 quả + Cà rốt: 50g

+ Nấm mèo: 80g + Hành tím: 50g + Miếng: 20g + Bột năng: 10g + Gia vị: muối, bột nêm, tiêu + Dầu ăn: 100ml

4.3 Thực hành:

4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Bột mì, nguyên liệu

phụ

Xào

Nhân

Gia nhiệt Lên men 2

Chia bột Lên men 1 Nhào Cân định lượng

Nước

Vê tròn

Định hình

Thịt heo

Rửa sạch

Xay nhỏ

Sản phẩm

4.3.2 Các bước tiến hành:

Bước 1: chuẩn bị vỏ bánh

- Cân các nguyên liệu: bột mì, bột nổi, nấm men, đường…

- Rây bột mì vào khay, cho đường, bột nổi trộn đều , cho nước vào nhào trộn, nhào đến khi bột mịn, không dính tay là được, ủ khối bột nhào trong 60 phút

 Yêu cầu:

- Sinh viên tính được lượng nước nhào bột

- Sinh viên thực hiện đúng thao tác nhào bột và thời gian trộn bột

Bột mì sữa tươi+nấm men khối bột nhào

Bước 2: lên men 1 ( ủ bột nhào)

- Khối bột sau khi nhào được đưa vào tủ ẩm theo chế độ sau: nhiệt độ là 40 – 420C,

độ ẩm không khí trong tủ ủ: 80 – 85%, thời gian ủ:30 – 40 phút

 Yêu cầu:

- Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men

- Khối bột sau khi ủ phải nở xốp, tăng thể tích

Bước 3: chuẩn bị nhân bánh

- Thịt nạc băm nhuyễn, được phối trộn với các gia vị: hành, tiêu, bột canh,…

- Trứng cút: luộc chín, bóc vỏ

- Nấm mèo: ngâm trước, rửa sạch, để ráo, thái nhỏ

- Hành tây: xắt hột lựu

- Trộn chung thịt xay, nấm mèo, hành tây, bột năng, thêm gia vị đúng tỷ lệ rồi trộn đều, chia nhân làm 10 phần bằng nhau cho trứng cút vào giữa, vo tròn, hấp sơ bộ

15 phút, lấy ra để nguội

 Yêu cầu:

- Sinh viên thực hiện đúng tỷ lệ phối trộn

- Nhân sau khi hấp không bị bể và các phần nhân có trọng lượng như nhau

Bước 4: chia khối bột làm vỏ bánh

- Lăn dài khối bột đã ử, cắt 10 phần

- Dung ống cán cán tròn đều, dày khoảng 5mm

 Yêu cầu: các phần bột có hình tròn và độ dày đồng đều(5mm)

Bước 5: định hình

- Lấy vỏ bánh, cho nhân vào giữa bánh, bắt bánh xếp ly phía trên cho túm lại, xoay tròn đều bánh

- Cho bánh trên giấy vuông xếp vào nồi hấp

 Yêu cầu:

- Nhân nằm ở vị trí giữa bánh

- Bề mặt trên vỏ bánh có hình xếp ly xoắn đều

Bước 6: lên men 2

- Bánh sau khi định hình được đưa vào tủ ủ theo chế độ sau:

+ nhiệt độ: 40 – 420C

+ độ ẩm không khí trong tủ 80 – 85%

Thời gian ủ: 30 – 40 phút

 Yêu cầu:

- Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men

- Bánh sau khi ủ phải nở xốp, tang thể tích

Bước 7: hấp bánh

- Cho nước vào 1/3 nồi, gia nhiệt để nước sôi rồi cho giấm vào, tiếp tục gia nhiệt cho nước sôi trở lại

- Cho bánh vào tủ hấp, khoảng cách giữa các bánh phải đảm bảo 5cm, thời gian hấp bánh 15 phút, nhiệt độ hơi hấp 1000C

 Yêu cầu:

- Hấp đúng chế độ quy định

- Bánh phải đảm bảo độ nở xốp, không bị chai, không bị vỡ bánh 4.3.3 Yêu cầu sản phẩm

- Mỗi nhóm phải sản xuất được ít nhất 6 - 8 sản phẩm bánh bao

- Trạng thái: bề mặt vỏ bánh min và xốp, màu trắng sáng

- Mùi vị: đặc trưng cho bánh bao

- Nhân nằm giữa vỏ bánh và không bị vỡ ra

- Trọng lượng bánh 100 – 110 g

Bao bì sản phẩm

BÁNH BAO NHÓM 3

10 CÁI

Mặt trước

Mặt sau

4.4 Tính toán:

Độ ẩm trung bình của bột nguyên liệu= 11,7

Độ ẩm khối bột cần đạt được=36

Khối lương bột nguyên liệu=500g

 Lượng nước cần thêm vào=B (W 1−W 2)

W 2−100 =189,84 g

4.5 Bàn luận và nhận xét:

Sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về cấu tạo, mùi vị, kích thước Song hình dáng

vỏ bánh chưa được bắt mắt do tay nghề chưa cao, sinh viên chưa có nhiều kinh nghiệm, sai sót do thực hiện với quy trình thủ công làm kích thước chưa được đồng nhất

Thành phần: bột bánh bao, sữa, thịt, gia vị, trứng…

HDSD: hấp cách thủy trước khi ăn

Bảo quản ở -40C Khối lượng tịnh: 800g