Thực tập bánh kẹo hcmute

Cheesecake còn được gọi là bánh phô mai, là một món tráng miệng phổ biến trên thế giới. Đơn giản vì công thức làm bánh đơn giản nhưng lại vô cùng đặc biệt, mỗi nơi trên thế giới lại có cách sử dụng nguyên liệu khác nhau để chiếc bánh cheesecake mang dấu ấn riêng mà không nơi nào có thể hoà lẫn được. Bánh cheesecake là một loại bánh ngọt có thể có một hoặc nhiều lớp. Lớp chính, cũng là lớp dày nhất, làm bằng topping phô mai tươi, mềm, trứng, và đường. Cheesecake có thể được nướng hoặc không, có thể bổ sung siro, chocolate, trái cây,.. để làm tăng hương vị cho bánh #hcmute #thuctapbanhkeo #banhkeo

Báo cáo bài thi

GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Nhóm: AFC

1 Trần Lê Tri

2 Đỗ Duy Tùng

3 Trần Thị Như Hảo

4 Phạm Thị Quỳnh Anh

5 Thông Thị Thanh Huyền

6 Triệu Minh Hậu

ĐIỂM

16116186

16116191

16116205

16116164

16116137 16116128

Mục Lục

1 Tổng quan: 1

1.1 Giới thiệu- lịch sử hình thành: 1

1.2 Phân loại: 1

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cheesecake ở quy mô công nghiệp: 2

1.3.1 Sơ đồ quy trình: 2

1.3.2 Thuyết minh quy trình: 4

2 Nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu: 8

2.1 Nguyên liệu: 8

2.2 Phương pháp nghiên cứu: 9

2.2.1 Sơ đồ quy trình thực hiện: 9

2.2.3 Nội dung nghiên cứu: 12

3 Kết quả và bàn luận: 12

3.1 Độ ảm của bánh từ các yếu tố khảo sát: 12

4 Kết luận và đề nghị: 14

4.1 Kết luận: 14

4.2 Đề nghị: 14

5 Tài liệu tham khảo: 15

Danh mục hình:

Hình 1: Thiết bị cân loss-in-weight 4

Hình 2: Máy phối trộn nguyên liệu 5

Hình 3: Thiết bị chiết rót tư động 6

Hình 4: Lò nướng khay công nghiệp 7

Hình 5: Sản phẩm hoàn thiện 12

Hình 6 Sản phẩm bánh khi thay đổi hàm lượng tinh bột bắp 13

Danh mục bảng: Bảng 1: Nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ 8

Bảng 2: Thành phần nguyên liệu 10

Bảng 3: Độ ẩm của bánh từ các yếu tố khảo sát 12

Bảng 4: Kết quả phân tích 12

Bảng 5: Đánh giá cảm quan 13

Danh mục sơ đồ: Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ sản xuất cheesecake ở quy mô công nghiệp 3

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất cheese cake trong bài nghiên cứu 9

1 Tổng quan:

1.1 Giới thiệu- lịch sử hình thành:

Cheesecake còn được gọi là bánh phô mai, là một món tráng miệng phổ biến trên thế giới Đơn giản vì công thức làm bánh đơn giản nhưng lại vô cùng đặc biệt, mỗi nơi trên thế giới lại có cách sử dụng nguyên liệu khác nhau để chiếc bánh cheesecake mang dấu ấn riêng mà không nơi nào có thể hoà lẫn được Bánh cheesecake là một loại bánh ngọt có thể có một hoặc nhiều lớp Lớp chính, cũng là lớp dày nhất, làm bằng topping phô mai tươi, mềm, trứng, và đường Cheesecake có thể được nướng hoặc không, có thể bổ sung siro, chocolate, trái cây, để làm tăng hương vị cho bánh

Tất cả các loại cheesecake đều bắt đầu từ nguyên liệu cơ bản nhất là phô mai, thường là phô mai kem, phô mai ricotta, hoặc đôi khi phô mai Thụy Sĩ hoặc Cheddar Bánh phô mai có thể có hoặc không có lớp vỏ, vỏ có thể là vụn bánh mì, vỏ bánh quy hoặc vỏ bánh ngọt Cheese cake đa phần được làm bằng cách dùng kem phô mai, trộn với trứng, đường và các hương liệu khác Hỗn hợp này được rót vào khuôn và nướng (Yasin,

N M N., & Shalaby, S M 2013)

Dạng nguyên thủy của bánh pho mát có thể là một món ăn phổ biến vào thời Hy Lạp cổ đại thậm chí trước khi những người La Mã thông qua trong cuộc chinh phục của

Hy Lạp Tác phẩm đề cập đến bánh pho mát sớm nhất được biết đến là một tác phẩm của thầy thuốc Hy Lạp cổ Aegimus, viết về nghệ thuật làm bánh phô mai có tên (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα—plakountopoiikon suggramma)

1.2 Phân loại:

Cheesecake nói chung có thể chia thành hai loại cơ bản: nướng và không nướng Mỗi loại có rất nhiều phong cách khác nhau và phụ thuộc vào từng khu vực:

- Bắc Mỹ: vùng Bắc Mỹ có một số công thức khác nhau cho cheesecake, chúng thường phụ thuộc vào nơi chiếc bánh được làm, cũng như văn hóa của người làm nó Cheesecake

CNSX: Cheese cake Trang 2

vùng này thường được nướng trước khi phục vụ Bình thường, Cheesecake được làm từ creamcheese, trứng và lòng đỏ để có được độ đặc, mượt và ngậy

- Cheesecake kiểu New York phần lớn dựa vào 2 loại cream: heavy cream (kem đặc) hoặc sour cream (kem chua) Một chiếc cheesecake kiểu New York điển hình thường có vị ngậy, mượt và đặc từ kem Sour cream làm cho chiếc bánh có thêm sự dẻo dai khi đông lại Đây chính là phương pháp mà hầu hết các loại cheesecake lạnh được làm Tuy nhiên, một dạng biến thể khác lại sử dụng sour cream như một lớp phủ

- Cheesecake kiểu Hà Lan và Pensylvania sử dụng một loại pho mát có mùi mạnh với lượng curd (sữa cô đặc bằng men tiêu hóa) lớn và ít nước hơn

- Cheesecake kiểu Philadelphia có kết cấu nhẹ hơn và vị béo ngậy hơn so với New York

Khi nhu cầu về bánh pho mát tăng lên đều đặn với dân số ngày càng tăng và ngày càng có nhiều người làm bánh tại nhà, các thợ làm bánh thương mại đã tìm cách sản xuất bánh phô mai (David OlkeyCharles Caruso,1995) Vì vậy mà cheesecake đã được thương mại hóa, sản xuất trên quy mô công nghiệp cùng với những máy móc hiện đại

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cheesecake ở quy mô công nghiệp:

1.3.1 Sơ đồ quy trình:

Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ sản xuất cheesecake ở quy mô công nghiệp

Đóng gói

Cheesecake

Phối trộn

Nướng

Đổ khuôn Định lượng Nguyên liệu

CNSX: Cheese cake Trang 4

1.3.2 Thuyết minh quy trình:

- Quá trình định lượng + Mục đích: định mức nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình phối trộn-nhào trộn

+ Cách thực hiện: nguyên liệu được qua những thiết bị cân để định lượng nguyên liệu cho quá trình phối trộn tiếp theo

+ Thiết bị: Weighing - in, Loss – in - Weight, Weighing the mixer

Hình 1: Thiết bị cân loss-in-weight

- Quá trình phối trộn:

+ Mục đích:

 Tạo ra hỗn hợp đồn nhất về mặt cấu trúc

Điều chỉnh hỗn hợp đạt được những yêu cầu công nghệ về bánh cheesecake

- Cách thực hiện:

+ Bước 1: xây dựng công thức + Bước 2: phối trộn

+ Bước 3: nhào trộn hỗn hợp

- Các biến đổi:

+ Biến đổi vật lý: Tăng thể tích hỡn hợp, tăng nhiệt độ của trình do ma sát

+ Biến đổi hóa lý: Sự hòa tan của các thành phần, tạo ra hỗn hợp pha lỏng

- Thiết bị: các loại máy phối trộn nguyên liệu nhỏ và vừa

Hình 2: Máy phối trộn nguyên liệu

- Quá trình đổ khuôn + Mục đích: Tạo hình cho bánh cheesecake + Cách thực hiện: Hỗn hợp được phối trộn được đưa qua thiết bị chiết rót để rót vào khuôn bánh chuẩn bị sẵn ở băng truyền

+ Thiết bị: Thịết bị chiết rót

CNSX: Cheese cake Trang 6

Hình 3: Thiết bị chiết rót tư động

- Quá trình nướng:

- Mục đích: giúp làm chín bánh, tạo màu sắc, hương vị cho bánh Giảm độ ẩm cho bánh giúp bánh bảo quản lâu hơn

- Cách thực hiện: Các khuôn bánh được xếp vào khây của lò nướng để tiến hành nướng bánh

- Các biến đổi: vật lý, thay đổi màu sắc của bánh, hình dạng bánh thay đổi nở theo chiều cao.Độ ẩm giảm giúp bánh có cấu trúc mềm mại

- Thiết bị: các loại lò nướng

Hình 4: Lò nướng khay công nghiệp

- Quá trình đóng gói + Mục đích: Bảo vệ, bảo quản bánh Đảm bảo cho quá trình vận cuyển và phân phối sản phẩm

+ Cách thực hiện: Bánh xong khi được nướng xong, được đưa qua băng tải để tiến hành đóng gói

CNSX: Cheese cake Trang 8

2 Nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu:

2.1 Nguyên liệu:

Bảng 1: Nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ Nguyên liệu Nguồn gốc, xuất xứ Cream cheese Zelachi – sản xuất tại Úc Whipping cream Anchor – Sản xuất tại NewZealand

Bột mì số 8 Bakers Choice – Công ty Interflour Việt Nam

Sữa tươi không đường Dutch Lady – Công ty TNHH FrieslandCampina

Việt Nam Vanilin Rayner – sản xuất tại Anh

Cream of tarta Red – cap Baker – Đài Loan

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

2.2.1 Sơ đồ quy trình thực hiện:

Whipping cream + chanh

Cream cheese + bơ

Sữa Lòng đỏ

Cream of tarta

Muối

Lòng trắng

Đun cách thuỷ

Để nguội

Nướng

Rây

Phối trộn

Bột nhão

Đỗ khuôn

Sản Phẩm

Đường

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất cheese cake trong bài nghiên cứu

CNSX: Cheese cake Trang 10

Bảng 2: Thành phần nguyên liệu

Sữa tươi không đường 100 mL

2.2.2 Giải thích quá trình:

- Giải thích quy trình thực hiện:

+ Bước 1: Chuẩn bị:

Chuẩn bị khuôn tròn đế liền đường kính 15cm, cắt giấy nến lót vừa đáy khuôn (để lấy bánh ra cho dễ) Quét bơ lên thành khuôn bánh để chống dính bánh Bọc giấy bạc bên ngoài khuôn bánh Làm nóng lò ở nhiệt độ 160oC – hai lửa

+ Bước 2: Đánh bơ với lòng đỏ trứng:

Để bơ ở nhiệt độ phòng Dùng phới lòng đánh tan bơ, cream cheese, sour cream hoà quyện lại với nhau Sau đó, cho lòng đỏ thứ nhất vào và trộn kĩ đánh cho đều thì cho lòng đỏ thứ hai vào đánh đều tiếp

+ Bước 3: Cho bột vào:

Bột mì đã rây cho vào cùng với hỗn hợp bơ và trứng rồi đánh đều cho đến khi không còn bột khô Sau đó cho sữa lần lượt vào và trộn kĩ rồi cho vanilla vào hỗn hợp rồi khuấy đều Cuối cùng, rây hỗn hợp này lại

+ Bước 4: Tạo foaming:

Đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng cầm tay Sau đó cho đường vào

và đánh hỗn hợp này trong 1.5 - 2 phút (tránh đánh trứng quá tay, nếu không sẽ rất khó hoà hợp hỗn hợp có lòng trắng và hỗn hợp bột có lòng đỏ dẫn đến bọt khí bị vỡ) Đánh bông hỗn hợp này cho đến khi hỗn hợp có độ bông kem mịn và đồng nhất thì chuyển qua đánh bằng phới lòng để hỗn hợp foaming đạt đến chóp mềm

+ Bước 5: Cho foaming vào hỗn hợp:

Cho 1/3 hỗn hợp foaming vào hỗn hợp ở bước 3, khuấy đều (bước này không lo vỡ bọt khí), rồi lần lượt cho 1/3 hỗn hợp foaming còn lại vào (lưu ý, ở bước này cần khuấy nhẹ tránh làm vỡ bọt khí) tạo thành hỗn hợp (1)

+ Bước 6: Phối trộn

Cho hỗn hợp (1) này vào tô chứa 1/3 hỗn hợp foaming còn lại Dùng phới lòng trộn từ đáy lên Trộn đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất

+ Bước 7: Đổ khuôn:

Đổ hỗn hợp đã trộn ở bước 6 vào khuôn

+ Bước 8: Chuẩn bị nướng:

Lấy thìa spatula rạch vài bong bóng khí trên bề mặt khuôn Sau đó cho nước nóng vào khay nướng cao 2 cm Đảm bảo giấy bạc phải dày và không bị rách để tránh nước sôi dính vào khuôn bánh gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh

+ Bước 9: Nướng:

Nướng ở 160oC trong 10 phút Sau đó hạ nhiệt độ xuống 150 oC và nướng từ 40 -

50 phút rồi lấy ra Dùng tăm xăm vào bánh, nếu que tăm không dính thì bánh đạt Đặt bánh vào khay lạnh rồi cho vào tủ lạnh 2 tiếng rồi tách bánh ra khỏi khuôn

CNSX: Cheese cake Trang 12

Hình 5: Sản phẩm hoàn thiện

2.2.3 Nội dung nghiên cứu:

Vì mẫu chuẩn làm ra, sản phẩm chưa có độ nở, ruột còn ướt, nên nhóm quyết định khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố thay thế bột để cải thiện độ nở và chất lượng bánh:

- Khảo sát yếu tố thay thế 100% bột bắp bằng bột mì

- Khảo sát yếu tố thay thế 50% bột mì bằng bột bắp

3 Kết quả và bàn luận:

3.1 Độ ảm của bánh từ các yếu tố khảo sát:

Bảng 3: Độ ẩm của bánh từ các yếu tố khảo sát Mẫu Khối lượng trước khi sấy (g) Khối lượng sau khi sấy (g)

Xử lý số liệu:

Bảng 4: Kết quả phân tích

Mẫu 1 (0% tinh bột bắp) 48.00 Mẫu 2 (50% tinh bột bắp) 57.50

3.2 Kết quả:

Hình 6: Sản phẩm bánh khi thay đổi hàm lượng tinh bột bắp

(Giữa: sản phẩm chuẩn; trái: 0% tinh bột bắp; phải: 50% tinh bột bắp)

Bảng 5: Đánh giá cảm quan Mẫu Tính chất cảm quan Mẫu chuẩn

Bánh có màu vàng nâu đẹp, mịn, vỏ mềm, ruột mềm, nở tốt, bánh không tách lớp,có khả năng rung lắc được, các lỗ khí phân bố đồng đều, không bị ẩm đáy

Mẫu 1

Bánh có màu vàng nâu, mịn, vỏ mềm, ruột mềm, nở nhỏ hơn so với mẫu chuẩn, nhưng cấu trúc bánh khá chặt chẽ, khả năng rung lắc kém, các lỗ khí phân bố khá đều, không bị ẩm đáy

Mẫu 2 Bánh có màu vàng nâu, mịn, cỏ mềm, ruột mềm, độ nở nhỏ hơn so

với mẫu chuẩn và mẫu 1, bị tách lớp, ẩm đáy

3.3 Bàn luận:

Mẫu 1: Vì các protein trong bột mì hình thành gluten khiến bánh nặng hơn, ty nhiên do cách thực hiện chưa được chuẩn xác bánh không nở tốt Không đạt được yêu cầu của bài thực hành

Khi lòng trắng trứng tạo được tạo từ phương pháp foaming thành chất nhũ hóa, có sự tương tác với protein trong bột bánh làm cho các đặc tính của bột nhào được cải thiện,

CNSX: Cheese cake Trang 14

cùng với thể tích bánh tăng và kết cấu ruột bánh mịn hơn trong các dòng sản phẩm bánh nướng (Krog, 1977)

Mẫu 2: Bánh có nhiều bột bắp và trong bột bắp chứa nhiều xơ, xơ hút nước khiến bánh nở nhỏ hơn so với các mẫu khác Không đạt được yêu cầu của bài thức hành

Bánh được dùng với tinh bột bắp có thể tích tăng đều, màu sắc của vỏ bánh đồng đều, phân bố ruột bánh đồng nhất (López, Pereira, & Junqueira, 2004) Tinh bột bắp có hàm lượng protein thấp, dư lượng phenylalanine (hàm lượng Protein tối đa là 1.6%, hàm lượng phenylalanine tối đa là 0.2%), có thể thay thế gluten và tăng thể tích bánh, vụn mềm hơn (E ÁCS, 1996)

4 Kết luận và đề nghị:

4.1 Kết luận:

Sau khi quan sát tiến hành thí nghiệm và so sánh kết quả thu được chúng tôi nhận thấy rằng: các mẫu bánh khảo sát của nhóm chưa thật sự thành công Còn lựa chọn các yếu tố khảo sát quá an toàn, không thể thấy được sự thay đổi rõ rệt trong các mẫu Các bước thực hiện còn chưa chuẩn xác dẫn đến thất bại trong bánh cao như cách đánh bông trứng chưa đều tay dẫn đến phương pháp làm không đồng nhất Với lại khảo sát không đạt được mục tiêu đề ra do cách làm không đồng nhất

4.2 Đề nghị:

Sau khi khảo sát yếu tố ảnh hưởng của tinh bột bắp đến chất lượng bánh thành phẩm chúng tôi nhận thấy rằng: trong bánh cheesecake có hàm lượng trứng chiếm đa số

có thể khảo sát các yếu tố tạo foaming từ lòng trắng trứng hay sự tham gia của lòng đỏ trứng gà trong việc hình thành bánh Ngoài ra, còn có thể khảo sát yếu tố về đường hoặc

bơ có thể ảnh hưởng như thế nào đến màu sắc, hương vị, kết cấu của bánh

5 Tài liệu tham khảo:

[1] Yasin, N M N., & Shalaby, S M (2013) Physiochemical and sensory properties of functional low fat cheesecake manufactured using cottage cheese Annals of Agricultural Sciences, 58(1), 61–67

[2] David OlkeyCharles Caruso 18-09-1995 Method and apparatus for making cheesecake CAROUSEL FOODS OF AMERICA Inc

[3] E ÁCS, Z K (1996) Bread from corn starch for dietetic purposes I Structure formation JOURNAL ARTICLE

[4] Krog, N (1977) Fuctions of emulsifiers in food systems Journal of the American oil chemists

[5] López, A C., Pereira, A J., & Junqueira, R G (2004) Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread Brazilian Archives

of Biology and Technology

Tham khảo video:

https://www.youtube.com/watch?v=vYITMaYl7bc https://www.youtube.com/watch?v=lpgdwx5X_E4