Báo cáo thực tập bánh kẹo hcmute

#hcmute #thuctapbanhkeo #banhkeo Con người từ xưa, đã biết sử dụng các hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng để làm ra những chiếc bánh thơm ngon. Chính vì thế, họ chỉ có thể thưởng thức các sản phẩm của mình, thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều năm tháng, xã hội ngày càng phát triển, văn minh, những chiếc bánh làm ra không đơn thuần để ăn, nó cũng cần phải thay đổi, cải tiến, có những yêu cầu khắt khe, đa dạng và phong phú hơn. Nguồn nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo có khả năng bảo quản dễ dàng, có khả năng sử dụng cho nhiều loại bánh, đáp ứng được bài toán thời gian và quan trọng là chuyên biệt với từng loại bánh. Đặc biệt ưu tiên hơn cả là bột mì, vì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều làm từ chúng. Chúng phải đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, cung cấp các giá trị dinh dưỡng và có năng lượng cao, phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp lớn hay gia đình nhỏ gọn và đặc biệt phù hợp với nhiều tính chất khác nhau của các loại bánh. Ví dụ bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thoả mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt, khả nâng sinh khí cao.

Trang 1

………

GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh Nhóm: AFC- ApplePie 1 Đỗ Duy Tùng 2 Trần Lê Tri

3 Nguyễn Hoàng Minh 4 Phạm Thị Quỳnh Anh 5 Nguyễn Ngọc Minh Giao 6 Nguyễn Thị Mai Nương 7 Trần Thị Như Hảo 8 Hoàng Ngọc Thương 9 Nguyễn Thị Yến 10 Trần Thị Sao Mai 11 Triệu Minh Hậu 12 Thông Thị Thanh Huyền

ĐIỂM:

16116191

16116186

16116211

16116205

16116209

16116164

16116126

16116179

16116200

16116148

16116128

16116137 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Trang 2

Mục Lục

Bài thực tập số 1: 1

1 Tổng quan 1

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2

2.1 Nguyên liệu 3

2.2 Phương pháp nghiên cứu: 3

2.2.1 Xác định độ ẩm của bột mì: 3

2.2.2 Tỉ lệ hút nước của bột: 6

2.2.3 Xác định hàm lượng Gluten ướt của bột nhào: 7

2.2.4 Xác định độ kéo căng: 10

3 Kết quả và bàn luận: 11

3.1 Độ ẩm của bột mì: 11

3.2 Xác định tỉ lệ hút nước (X 2 ): 11

3.2.1 Bột mì số 8: 11

3.2.2 Bột mì số 11: 12

3.2.3 Bột mì số 13: 12

3.3 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì: 13

3.3.1 Bột mì số 8: 13

3.3.2 Bột mì số 11: 14

3.3.3 Bột mì số 13: 14

3.4 Xác định độ căng: 15

4 Kết luận: 15

5 Tài liệu tham khảo: 19

Trang 3

1 Tổng quan: 20

1.1 Giới thiệu - Lịch sử hình thành: 20

1.2 Phân loại: 21

1.3 Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiệp: 23

1.3.1 Sơ đồ quy trình: 23

1.3.2 Thuyết minh quy trình: 24

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu cho bài thực tập: 31

2.1 Liệt kê nguyên liệu: 31

2.2 Dụng cụ và máy móc: 31

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu: 32

2.3.3 Nội dung nghiên cứu: 33

2.4 Phương pháp phân tích: 34

2.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm: 34

2.4.2 Phương pháp xác định thể tích: 35

2.4.3 Phương pháp xác định chiều cao, đường kính: 35

2.4.4 Phương pháp đo độ kéo căng của gluten: 36

3.1 Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm sử dụng công thức chuẩn: 36

3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của loại bột mì đến chất lượng của bánh mì ngọt: 38

Trang 4

3.2.1 Kết quả: 38

3.2.2 Bàn luận: 40

3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của sữa đến chất lượng của bánh mì ngọt: 41

3.3.1 Kết quả: 41

3.3.2 Bàn luận: 43

3.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của bơ đến chất lượng của bánh mì ngọt: 43

3.4.1 Kết quả: 43

3.4.2 Bàn luận: 45

3.5 Khảo sát sự ảnh hương của loại bột khác đến chất lượng của bánh mì ngọt: 46 3.5.1 Kết quả: 46

3.5.2 Bàn luận: 48

4 Kết luận 49

5 Tài liệu tham khảo 49

1.2 Phân loại: 52

1.3 Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiêp: 54

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu cho bài thực tập: 60

2.2 Dụng cụ: 61

Trang 5

2.3.1 Quy trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu: 64

2.3.4 Phương pháp phân tích: 67

3.1 Kết quả: 67

3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì đến cấu trúc và chất lượng của bánh: 67

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của bơ thực vật đến chất lượng của bánh: 69

3.1.3 Khảo sát sự thay đổi hàm lượng của bơ đối với chất lượng của bánh: 71

3.2 Bàn luận: 72

4 Kết luận: 73

1.1 Giới thiệu, lịch sử hình thành: 75

1.2 Phân loại 75

1.3 Qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan bơ theo qui mô công nghiệp: 76

1.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: 76

1.3.2 Thuyết minh qui trình 77

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu: 85

2.1 Nguyên liệu: 85

Trang 6

2.1.1 Vai trò của từng thành phần nguyên liệu trong sản xuất bánh bông lan

……… 86

2.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu: 87

2.2.2 Thuyết minh qui trình: 89

2.3 Nội dung nghiên cứu: 90

3 Kết quả - Bàn luận: 91

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột khoai lang tím đến cấu trúc và chất lượng bánh bông lan bơ: 91

3.1.1 Kết quả: 92

3.1.2 Bàn luận: 93

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng bơ (tăng 30% và giảm 30%) đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm bánh bông lan bơ 94

3.2.1 Kết quả: 95

3.2.2 Bàn luận: 96

3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng bột nở (tăng và giảm) đến cấu trúc và chất lượng của bánh bông lan bơ 97

3.3.1 Kết quả: 97

3.3.2 Bàn luận: 98

3.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của việc thay đổi đường Saccharose bằng đường ăn kiêng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm bánh 98

3.4.1 Kết quả: 99

3.4.2 Bàn luận: 100

Trang 7

3.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của việc thay đổi loại bơ đến cấu trúc và chất lượng

bánh thành phẩm 100

3.5.1 Kết quả: 100

3.5.2 Bàn luận: 102

3.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng đường đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm bánh: 102

3.6.1 Kết quả: 102

3.6.2 Bàn luận: 103

3.7 Khảo sát sự ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng sữa đến cấu trúc và chất lượng bột nhào:… 103

3.7.1 Kết quả 103

3.7.2 Bàn luận: 104

4 Kết luận: 105

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 106

1.1 Giới thiệu-lịch sử hình thành: 108

1.2 Phân loại: 108

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie ở quy mô công nghiệp: 109

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 109

Trang 8

2.2 Dụng cụ và máy móc: 115

3.1 Độ ẩm của bánh và bột nhào từ các yếu tố khảo sát: 118

3.1.1 Thay thế đường sucrose bằng đường isomalt: 118

3.1.2 Thay đổi hàm lượng đường sucrose 120

3.1.3 Thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật 121

3.1.4 Thay đổi hàm lượng bơ động vật 123

3.1.5 Thay thế bột khoai lang tím (KLT): 124

3.2 Đường kính và chiều cao bánh khi thay đổi các yếu tố khảo sát: 125

3.2.1 Thay thế đường sucrose bằng đường isomalt: 125

3.2.2 Thay đổi hàm lượng đường sucrose: 125

3.2.3 Thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật 126

3.2.4 Thay đổi hàm lượng bơ động vật: 126

3.2.5 Thay thế bột khoai lang tím: 127

3.3 Đánh giá cảm quan bánh cookies khi thay đổi các yếu tố khảo sát: 127

4 Kết luận: 130

Trang 9

1.Tổng quan: 133

1.1 Lịch sử - Giới thiệu: 133

1.1.1 Lịch sử: 133

1.1.2 Giới thiệu: 134

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất nấm men ở quy mô công nghiệp: 135

1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 135

2 Nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu 138

2.1 Liệt kê nguyên liệu 138

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu-nhào trộn: 138

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 139

2.3 Phương pháp phân tích 142

3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng nấm men: 143

3.1.1 Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng nấm men: 143

3.1.2 Bàn luận: 144

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ: 144

3.2.1 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ: 144

3.2.2 Bàn luận: 145

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối: 146

3.3.1 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối: 146

3.3.2 Bàn luận: 146

Trang 10

3.4 Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì: 147

3.4.1 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì: 147

3.4.2 Bàn luận: 148

3.5 Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc: 149

3.5.1 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc: 149

3.5.2 Bàn luận: 150

3.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của loại bột mì: 151

3.6.1 Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của loại bột mì: 151

3.6.2 Bàn luận: 151

3.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào bột: 153

3.7.1 Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào bột: 153

3.7.2 Bàn luận: 153

4 Kết luận: 154

1.2 Phân loại: 157

1.3 Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiêp: 157

2.1 Liêt kê nguyên liệu: 164

Trang 11

2.2.2 Thuyết minh quy trình 165

3.1 Độ ẩm của kẹo từ các yếu tố khảo sát: 167

3.2 Khảo sát thay đổi hàm lượng gelatin: 169

3.2.1 Kết quả: 169

3.2.2 Bàn luận: 169

3.3 Khảo sát thay 100% đường saccharide thành đường ăn kiêng: 170

3.3.1 Kết quả: 170

3.3.2 Bàn luận: 170

3.4 Khảo sát thay một phần gelatin thành pectin và agar với tỷ lệ 23:1:1 hoặc tỷ lệ 20:1:1: 171

3.4.1 Kết quả: 171

3.4.2 Bàn luận: 171

4 Kết luận: 172

Trang 12

Danh mục hình

Hình 1 1: Gluten ướt thu được 13

Hình 1 2: Kéo căng gluten 18

Hình 2 1: Buồng trộn (bên trái) và thiết bị trộn CBP (bên phải) 26

Hình 2 2: Máy trộn xoắn ốc 27

Hình 2 3: Thiết bị trộn cánh tay đôi 28

Hình 2 4: Thiết bị trộn trục xiên 28

Hình 2 5: Thiết bị cắt trong sản xuất bánh mì 29

Hình 2 6: Lò nướng bánh mì đối lưu 5 khay 30

Hình 2 7: Sản phẩm bánh mẫu chuẩn 37

Hình 2 8: Sản phẩm thay thế loại bột mì số 8 và số 11 39

Hình 2 9: Sản phẩm tăng 25% bơ và giảm 25% bơ 45

Hình 2 10: Thay thế 5% (2a), 10% (2b), 20% (2c) bột mì bằng bột bí đỏ 47

Hình 3 1: Bánh Treacle Tart 53

Hình 3 2: Bánh Meringue Tart 53

Hình 3 3: Bánh Tarte Tatin 54

Hình 3 4: Bánh Bakewell Tart 54

Hình 3 5: Máy cán bột làm bánh tart 58

Hình 3 6: Máy trải tấm bột lên khuôn 59

Hình 3 7: Cân kĩ thuật 61

Hình 3 8: Âu trộn bột 61

Hình 3 9: Khuôn bánh Tart 62

Hình 3 10: Giấy nến 62

Hình 3 11: Màng bọc thực phẩm 63

Hình 3 12: Cây cán bột 63

Trang 13

Hình 3 13: Các mẫu bánh trong khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì đến chất lượng của

bánh tart 68

Hình 3 14: Mẫu bánh trong khảo sát ảnh hưởng của loại bơ thực vật đến chất lượng của bánh Tart 70

Hình 3 15: khảo sát sự thay đổi hàm lượng của bơ đối với chất lượng của bánh 72

Hình 4 1: Thiết bị rây bột 77

Hình 4 2: : Máy trộn bột liên tục MX 79

Hình 4 3: Thiết bị ép đùn – cắt bằng dây 80

Hình 4 4: Sơ đồ thiết bị ép đùn – cắt bằng dây 81

Hình 4 5: Thiết bị nướng dạng đường hầm Polin 83

Hình 4 6: Băng tải làm mát 84

Hình 4 7: Máy đóng gói nằm ngang 85

Hình 4 8: Các mẫu bánh thay thế bột mì bằng bột khoai lang tím 92

Hình 4 9: Các mẫu bánh thay đổi hàm lượng bơ 95

Hình 4 10: Các mẫu bánh thay đổi hàm lượng bột nở 97

Hình 4 11: Các mẫu bánh thay thế đường saccharose bằng đường isomalt và mẫu chuẩn 99

Hình 4 12: Các mẫu bánh thay thế bơ thực vật bằng bơ động vật và mẫu chuẩn 101

Hình 4 13: Các mẫu bánh thay thế hàm lượng đường và mẫu chuẩn 102

Hình 4 14: : Các mẫu thay thế hàm lượng sữa và mẫu chuẩn 104

Hình 5 1: Thiết bị Loss-in-Weight 110

Hình 5 2: Thiết bị Continuous mixers 112

Hình 5 3: Thiết bị tạo hình trục quay 113

Hình 5 4: Lò nướng băng truyền 114

Trang 14

Hình 5 5: Quạt công nghiệp hút gió 115

Hình 5 6: Công thức cấu tạo của đường isomalt 120

Hình 5 7: Mẫu chuẩn cookies, mẫu thay thế 50% isomalt, mẫu thay thế 100% isomalt theo thứ tự từ trái sang phải 128

Hình 5 8: Mẫu giảm 40% đường, mặt trên và dưới mẫu tăng 40% đường theo thứ tự từ trái sang phải 128

Hình 5 9: Mẫu 50% bơ thực vật (trái) và mẫu 100% bơ thực vật (phải) 129

Hình 5 10: Mẫu bánh giảm 30% bơ (trái) và mẫu tăng 30% bơ (phải) 130

Hình 5 11: Mẫu thay thế 10% bột KLT (trái) và 20% bột KLT (phải) 130

Hình 5 12: Viền bánh mẫu thay thế 100% isomalt khi không tác dụng trực tiếp tay để tạo hình 131

Hình 6 1: Mô hình hệ thống thí nghiệm 143

Hình 6 2: Đồ thị khảo sát hàm lượng nấm men 143

Hình 6 3: Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh khí của nấm men 145

Hình 6 4: Độ thị khảo sát sự ảnh hưởng của muối đến sự sinh khí của nấm men 146

Hình 6 5: Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì: 148

Hình 6 6: Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc 149

Hình 6 7: Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của loại bột mì 151

Hình 6 8: Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào bột 153

Hình 7 1: Độ ẩm của kẹo từ các yếu tố khảo sát 167

Hình 7 2: Sự thay đổi hàm lượng gellatin (Trái: mẫu chuẩn; giữ: giảm gelatin; tăng: tăng gelatin) 169

Hình 7 3: Khảo sát thay 100% đường saccharide thành đường ăn kiêng 170

Hình 7 4: Khảo sát thay một phần gelatin thành pectin và agar với tỷ lệ 23:1:1 hoặc tỷ lệ 20:1:1 171

Trang 15

Danh mục bảng:

Bảng 1 1: Kết quả xác định độ ẩm của bột mì 11

Bảng 1 2: Kết quả khả năng hút nước của bột mì số 8 11

Bảng 1 5: Kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì số 8 13

Bảng 1 8: Kết quả xác định độ kéo căng gluten của các loại bột mì 15

Bảng 1 9: Thành phần hoá học của bột mì 17

Bảng 1 10: Các chỉ số chất lượng của bột mì 17

Bảng 2 1: Nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ 31

Bảng 2.2: Thống kê số liệu khảo sát mẫu chuẩn 36

Bảng 2.3: Kết quả phân tích mẫu chuẩn 37

Bảng 2 4: Kết quả đánh giá sản phẩm mẫu chuẩn 38

Bảng 2 5: Thống kê số liệu khảo sát thí nghiệm thay loại bột mì 38

Bảng 2 6: Kết quả phân tích thí nghiệm thay loại bột mì 39

Bảng 2 7: Kết quả đánh giá sản phẩm thí nghiệm thay loại bột mì 40

Bảng 2 8: Số liệu từ thí nghiệm của Meuser và cộng sự năm 2002 41

Bảng 2 9: Thống kê số liệu khảo sát thí nghiệm thay sữa bằng nước 41

Bảng 2 10: Kết quả phân tích thí nghiệm thay sữa bằng nước 42

Bảng 2 11: Kết quả đánh giá sản phẩm thí nghiệm thay sữa bằng nước 43

Bảng 2 12: Thông kê số liệu khảo sát ảnh hưởng của bơ 44

Bảng 2 13: Kết quả phân tích khảo sát ảnh hưởng của bơ 44

Bảng 2 14: Đánh giá chất lượng sản phẩm ảnh hưởng của bơ: 45

Bảng 2 15: Thống kê số liệu khảo sát thay bột mì bằng bột bí đỏ 46

Bảng 2 16: Kết quả phân tích khảo sát thay bột mì bằng bột bí đỏ 47

Bảng 2 17: Kết quả đánh giá sản phẩm khảo sát thay bột mì bằng bột bí đỏ 48

Trang 16

Bảng 3 1: Thành phần nguyên liệu bánh Tart 60 Bảng 3 2: Giá trị độ ẩm đo được của bánh tart chuẩn, bánh sử dụng bột mì số 8 và bánh

sử dụng bột mì số 13 68 Bảng 3 3: Độ ẩm của bột nhào và bánh trong khảo sát ảnh hưởng của loại bơ thực vật đến chất lượng bánh tart 69 Bảng 3 4: Số liệu khảo sát sự thay đổi hàm lượng của bơ đối với chất lượng của bánh 71

Bảng 4 1: Thông số kỹ thuật của thiết bị rây bột 78 Bảng 4 2: Thông số kỹ thuật của máy đóng gói nằm ngang 85 Bảng 4 3: Nguyên liệu trong sản xuất bánh bông lan bơ 86 Bảng 4 4: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh và thể tích bánh của mẫu chuẩn và các mẫu thay thế bột mì bằng bột khoai lang tím 93 Bảng 4 5: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu tăng giảm hàm lượng bơ 96 Bảng 4 6: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu tăng giảm hàm lượng bột nở 98 Bảng 4 7: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu thay thế đường saccharose bằng đường isomalt 100 Bảng 4 8: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu thay thế bơ động vật thành bơ thực vật 101 Bảng 4 9: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu thay đổi hàm lượng đường 103 Bảng 4 10: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu thay đổi hàm lượng sữa 104

Bảng 5 1: Nguyên liệu nguồn sản xuất 115 Bảng 5 2: Độ ẩm bột nhào và bánh khi thay thế 50% và 100% đường isomalt 119

Trang 17

Bảng 5 3: Độ ẩm bột nhào và bánh khi tăng và giảm 40% đường sucrose 120

Bảng 5 4: Độ ẩm bột nhào và bánh khi thay thế 50% và 100% bơ thực vật 122

Bảng 5 5 : Độ ẩm bột nhào và bánh khi tăng và giảm 30% bơ động vật 123

Bảng 5 6: Độ ẩm bột nhào và bánh khi thay thế 10% và 20% bột khoai lang tím 124

Bảng 5 7: Đường kính và chiều cao bánh khi thay thế 50% và 100% đường isomalt 125

Bảng 5 8: : Đường kính và chiều cao bánh khi tăng và giảm 40% đường sucrose 125

Bảng 5 9: Đường kính và chiều cao bánh khi thay thế 50% và 100% bơ thực vật 126

Bảng 5 10: Đường kính và chiều cao bánh khi tăng và giảm hàm lượng bơ động vật 126

Bảng 5 11: Đường kính và chiều cao bánh khi thay thế 10% và 20% bột khoai lang tím 127

Bảng 6 1: Nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ 138

Bảng 6 2: Chuẩn bị công thức bột nhào 139

Bảng 7 1: Độ ẩm của mẫu kẹo 168

Bảng 7 2: Kết quả phân tích 168

Bảng 7 3: Đánh giá cảm quan 169

Bảng 7 4: Đánh giá cảm quan 171

Trang 18

Danh mục sơ đồ:

Sơ đồ 1 1: Sơ đồ quy trình xác định ẩm của bột mì 4

Sơ đồ 1 2: Quy trình khảo sát khả năng hút nước của bột mì 6

Sơ đồ 1 3: Quy trình xác định độ kéo căng của gluten 10

Sơ đồ 2 1: Quy trình sản xuất bánh mì ở quy mô công nghiệp 23

Sơ đồ 2 2: Quy trình sản xuất bánh mì ngọt trong nghiên cứu 32

Sơ đồ 3 1: Quy trình sản xuất bánh tart trên quy mô công nghiệp 55

Sơ đồ 3 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu 64

Sơ đồ 4 1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan bơ theo qui mô công nghiệp 76

Sơ đồ 4 2: Qui trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu 88

Sơ đồ 5 1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies trên quy mô công nghiệp 109

Sơ đồ 5 2: Quy trình công nghê nghiên cứu bánh cookies 116

Sơ đồ 6 1: Quy trình công nghệ sản xuất nấm men ở quy mô công nghiệp 136

Sơ đồ 7 1: sản xuất kẹọ dẻo gummy bear trong nghiên cứu 165

Trang 19

và hóa lý, cần thoả mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt, khả nâng sinh khí cao Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp nhờ khả năng tạo mạng gluten ướt Tùy loại bánh mì cần sản xuất có độ nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượng protein

từ (9 - 12%) và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011) Còn bánh cookies bột mì sử dụng sẽ có nguồn gốc từ lúa mì mềm, có hàm lượng protein thấp hơn tương đối (8% - 11%) độ ẩm khoảng 14%, và khả năng tạo mạng gluten thấp

Tuỳ vào loại bánh muốn làm ra, người ta sẽ chọn lựa các loại bột mì có mặt trên thị trường rất da dạng phong phú và đa dạng và tính chất cũng rất khác nhau Vì vậy, công tác đánh giá chất lượng bột mì vô cùng quan trọng, để cho người làm bánh có cách nhìn khách quan chính xác về loại bột mì sẽ sử dụng và lựa chọn phù hợp, đúng với yêu cầu, để làm ra chiếc bánh đúng vị, mùi, tính chất mình mong muốn Để đánh giá chất lượng bột mì người ta cần xác định một thông số quan trọng trong bảo quản

Trang 20

Thực tập: CNSX đường và bánh kẹo Trang 2

và chế biến đó là độ ẩm của bột Mặc dù độ ẩm không ghi công khai trên nhãn nhưng đây là phương pháp để tính hàm lượng của các thành phần khác một cách đồng nhất điển hình là Carbonhydrate tổng Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay nhỏ, có ưu điểm hay nhược điểm, nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí nên phương pháp trọng lượng được sử dụng để xác định độ ẩm Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên độ giảm khổi lượng của mẫu khi sấy được làm nóng trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 1050C

Chúng ta phải xác định được hàm lượng protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, nhưng chủ yếu các yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc vào hình dạng, tính chất gliadin và glutenin (Hoàng Kim Anh, 2015) Hai protein này chiếm khoảng 80% toàn lượng protein của lúa mì, không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh

mì, bánh ngọt, mì ăn liền Trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25 - 40% khối lượng bột mì Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Gluten càng dài khả năng giữ khí giúp quá trình nở bánh càng tốt Ngoài ra khả năng hút nước của bột mì, cũng là thước đo đánh giá vì trong hạt lúa mì có chứa protein là Gluten Gluten có khả năng tạo thành dạng paste dẻo, dính, đàn hồi khi nhào trộn với

nước ở nhiệt độ thường (Hoàng Kim Anh, 2015) Bột mì sau khi được nhào trộn,

protein của gluten được định hướng, sắp xếp, duỗi ra một phần, làm tăng các phản ứng

kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được hình thành, từ gluten trạng thái riêng lẻ, sẽ tạo thành film mỏng, bọc các thành phần khác Càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả năng tập hợp phân tử và hình thành

mạng lưới protein được gia tăng (Hoàng Kim Anh, 2015), phù hợp với những loại cần

khối bột nhào dai, hàm lượng gluten cao: bánh mì, pizza, bagel,…

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:

Trang 21

2.1 Nguyên liệu:

Bảng 1 1: Nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ

Nguyên liệu Nguồn gốc, xuất sứ

Bột mì số 8 Bakers Choice – Công ty Interflour Việt Nam

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

2.2.1 Xác định độ ẩm của bột mì:

2.2.1.1 Sơ đồ quy trình thực hiện:

Trang 22

Sơ đồ 1 1: Sơ đồ quy trình xác định ẩm của bột mì

Trang 23

2.2.1.2 Giải thích quy trình thực hiện:

- Sấy chén sấy đựng mẫu ở nhiệt độ 1050C trong 60 phút Sấy chén đựng mẫu trước

để tránh sai số trong thực nghiệm vì chén có lượng ẩm ở môi trường bám vào nên trong quá trình sấy mẫu, lượng ẩm trong chén và mẫu đều thoát ra gây sai số tính toán

- Làm nguội trước khi cân Nếu không làm nguội thì mẫu nóng sẽ gây ra hiện tượng không khí trên bề mặt dãn nở liên tục là trọng lượng riêng của chén giảm so với môi trường xung quanh Trọng lượng riêng vật khác, hiện tượng đối lưu diễn ra, tác động ngược lên bề mặt, làm cân nhảy liên tục Nếu làm nguội ở ngoài (môi trường không có Silicagel) thì mẫu sẽ bị hút ngược ẩm do sự chênh lệch ẩm, dẫn đến sai số

- Cân chén với 5g mẫu lần lượt là bột mì số 8, 11, 13

- Đặt chén sấy có mẫu vảo tủ sấy ở nhiệt độ 1050C trong thời gian 60 phút

- Khi sấy xong 60 phút, lấy chén sấy đặt vào tủ hút có chứa Silicagel chờ khoảng 15 phút để làm nguội

- Đem chén sấy chứa mẫu đi cân, cho vào tủ sấy tiếp ở 105 0C trongg 15 phút đến khối lượng không đổi Lặp lại thí nghiệm 3 lần

2.2.1.3 Nội dung nghiên cứu:

Nghiên cứu độ ẩm của 3 loại bột 8, 11, 13, để đảm bảo về chất lượng trong bảo quản và chế biến Mặc dù độ ẩm không ghi công khai trên nhãn nhưng đây là phương pháp để tính hàm lượng của các thành phần khác một cách đồng nhất điển hình là Carbonhydrate tổng Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay nhỏ, có ưu điểm hay nhược điểm, nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí nên phương pháp trọng lượng được sử dụng để xác định độ ẩm Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên độ giảm khổi lượng của mẫu khi sấy được làm nóng trong

tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 1050C

2.2.1.4 Phương pháp phân tích:

Ở phòng thí nghiệm nên phương pháp trọng lượng sẽ đước sử dụng phổ biến vì

ít tốn chi phí, dễ thực hiện Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay nhỏ,

có ưu điểm hay nhược điểm, nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm

Trang 24

chi phí nên phương pháp trọng lượng được sử dụng sẽ dựa vào nguyên tắc dựa trên độ giảm khổi lượng của mẫu khi sấy được làm nóng trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ

1050C

2.2.2 Tỉ lệ hút nước của bột:

2.2.2.1 Quy trình thực hiện:

Sơ đồ 1 2: Quy trình khảo sát khả năng hút nước của bột mì

2.2.2.2 Giải thích quy trình thực hiện:

- Bột mì cân chính xác 20g bột mì vào tô nhựa

- Đong 100ml dung dịch NaCl 20% Cho từ từ vào tô nhựa, trộn đều cho đến khi tạo thành khối đồng nhất Ghi lại thể tích dung dịch NaCl đã dùng và ghi lại khối lượng nước nhào bột (m2)

- Nếu bột nhào ướt có thể thấm thêm bột vào khối bột, bột nhào bị khô thì thêm nước, ghi lại kết quả lượng bột hay lượng nước đã thêm vào

- Vét sạch hết bột dính trong tô, vo thành khối cầu, cân lấy khối lượng bột nhào (m3)

- Để viên bột 60 phút để làm thí nghiệm tiếp theo

Bột mì

100 ml Dung dịch NaCl 20%

Cân 20g

Trộn

Khối đồng nhất

Trang 25

Khả năng hút nước của gluten trong bột mì số 8, 11, 13: Nếu khả năng hút nước của bột mì cao thì chứng minh bột có hàm lượng protein cao, do trong protein hạt lúa

mì có chứa Gluten có khả năng hút nước Gluten hút nước tốt là Gluten tốt, vì vậy sau khi xác định Gluten tươi phải xác định lượng Gluten khô, bình thường Gluten tươi chứa 65 - 75% nước

Nghiên cứu hàm lượng protein có trong bột mì số 8,11, 13 Đánh giá khả năng hấp thụ nước và giữ nước tốt do gliadine và glutening chứa nhiều gluatamine (>33% khối lượng) và có nhiều acid amin có nhóm OH có xu hướng tạo liên kết Hidro và do

đó có khả năng hấp thụ nước và tạo khả năng dẻo dính cho gluten [3], Bột mì sau khi được nhào trộn, protein của gluten được định hướng, sắp xếp, duỗi ra một phần, làm tăng các phản ứng kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide, càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả năng tập hợp phân tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng

2.2.3 Xác định hàm lƣợng Gluten ƣớt của bột nhào:

Trang 26

Sơ đồ 1 3: Quy trình xác định gluten ướt 2.2.3.2 Giải thích quy trình thực hiện:

Đưa viên bột vào vòi nước rửa chảy nhẹ, vò từ từ viên bột cho phần tan trôi hết Phần tan là tinh bột của bột mì, có khả năng hấp thụ nước tốt do các liên kết hydro của phân

tử tinh bột dễ bị phân tử nước xâm nhập, và tương tác các nhóm hoạt động gây hydrate hoá làm hạt tinh bột trương nở rồi hoà tan (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009)

- Rửa trên rây lỗ nhỏ để hứng phần gluten rã ra

Kiểm tra nước bằng dung dich I2/KI nếu dung dịch không còn chuyển sang màu xanh nhạt chứng tỏ phần tan là tinh bột đã bị rửa trôi Do nước có tinh bột bị rửa ra, trong hạt tinh bột lại chứa amylose, có khả năng tạo vòng xoán Helix tương tác với Iodine

Trang 27

cho phức màu xanh đặc trưng, đây là cơ sở định lượng amylose xác định còn tinh bột trong dung dịch hay không (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009)

- Khi rửa xong, để cân chính xác tránh sai số, dùng tay vắt kiệt nước, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô

Loại lúa mì khác nhau thì hàm lượng gluten khác nhau Bột mì số 8, 11, 13 cũng chứa hàm lượng gluten khác nhau và việc sử dụng bột mì để làm bánh nào cũng phải được khảo sát Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượngbột mì Gluten tốt chất lượng bột mì tốt, là gluten có màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số hàm lượng gluten có trong bột nhào, màu sắc, khả năng hút nước Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì

là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten ướt phải xác định lượng gluten khô bằng cách sấy gluten ướt 105 0C đến khối lượng không đổi

Màu sắc được tính như sau:

- Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng nhất

- Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà

- Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối

Trang 28

2.2.4 Xác định độ kéo căng:

Sơ đồ 1 4: Quy trình xác định độ kéo căng của gluten 2.2.4.2 Giải thích quy trình thực hiện:

- Cân chính xác 4g gluten thu được

- Ngâm trong nước, để vào tủ lạnh trong 15 phút

- Dùng tay kéo gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt Ghi chiều dài lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn gluten

Độ căng của gluten đặc trưng cho khả năng giữ khí được tính như sau:

- Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II)

- Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I)

Trang 29

- Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp)

Trang 30

3.2.2 Bột mì số 11:

Bảng 1 4: Kết quả khả năng hút nước của bột mì số 11

Khối lượng nước đã sử dụng: m2(g) 11.52 10.88 13.58 Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g) 20.03 19.98 20.07

3.2.3 Bột mì số 13:

Bảng 1 5: Kết quả khả năng hút nước của bột mì số 13

Khối lượng nước đã sử dụng: m2(g) 10.39 10.55 10.97 Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g) 20.07 20.04 20.02

Trang 31

Tỷ lệ gluten ướt/ bột mì sử dụng X3 (%) 24.43 24.68 24.60

Tỷ lệ gluten ướt/ bột nhào X3 (%) 16.25 16.38 16.26

Trang 32

3.3.2 Bột mì số 11:

Bảng 1 7: Kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì số 11

Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g) 20.07 19.98 20.03 Khối lượng của bột nhào: m3(g) 29.49 29.79 28.60

Tỷ lệ gluten ướt/ bột mì sử dụng X3(%) 36.17 38.27 35.31

Tỷ lệ gluten ướt/ bột nhào X3 (%) 25.38 26.24 24.32

Trang 33

số 8 Bột mì số 13 có độ ẩm cao vì đây là loại bột có hàm lượng protein cao, chưa nhiều albumin, globulin, gliadin và glutenin, nhưng chủ yếu các yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc vào hình dạng, tính chất gliadin và glutenin (Hoàng Kim Anh, 2015) Trong đó glutenin chiếm 80% và hàm lượng gliadin tương tự nên thành phần kích thước giải quyết phần lớn tính chất, chúng chứa nhiều acid amin có chứa gốc OH có xu hướng tạo liên kết hydro nên dễ hấp thu nước trong không khí dễ gây hư hỏng Độ ẩm càng cao sẽ tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản bột Độ ẩm là chỉ số đánh giá khả năng bảo quản bột Như vậy, bột được bảo quản tốt, không tạo môi trường thu hút nấm mốc, côm trùng, vi sinh vật

Tỉ lệ hút nước của bột trung bình của bột số 8 là 61.57%, số 11 là 59.87%, số

13 là 53 07%, giảm dần theo hàm lượng protein có trong bột Đây là số liệu sai vì khả năng hút nước của bột mì dựa vào thành phần có chứa protein là Gluten Gluten có khả năng tạo thành dạng paste dẻo, dính, đàn hồi khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường (Hoàng Kim Anh, 2015) Bột mì sau khi được nhào trộn, protein của gluten được định

Trang 34

hướng, sắp xếp, duỗi ra một phần, làm tăng các phản ứng kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được hình thành, từ gluten trạng thái riêng lẻ, sẽ tạo thành film mỏng, bọc các thành phần khác Càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả năng tập hợp phân tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng Vì thế hàm lượng protein càng cao, tỉ lệ gluten càng nhiều, tỉ lệ hút nước phải tăng theo hàm lượng protein Có sự sai lệch này là do hàm lượng protein trong bột mì

số 13, 11 cao, khả năng hút nước nhanh Quá trình phối trộn bột vào trong chất lỏng, là quá trình nhào ba loại bột diễn ra quá trình chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng paste đồng nhất Những quá trình phối trộn như thế cũng thường góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, đặc biệt là trong trường hợp mà thành phần tạo cấu trúc của sản phẩm chịu tác động của lực cơ học Ví dụ như trong quá trình phối trộn và nhào bột trong sản xuất các loại bánh hoặc mì sợi từ nguyên liệu bột mì quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng đến câu trúc của bột nhào do tác động đến quá trình tạo mạng gluten Do đó, quá trình phối trộn và nhào này cũng ảnh hưởng đến cấu trúc làm cho người ta nghĩ bị nhão nếu nhào chưa tới, cũng như tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng Khi thực hiện quá trình phối trộn này, khả năng hòa tan của ba loại bột mì trong chất lỏng và các tính chất của dung dịch được tạo thành, đặc biệt là khả năng tạo mạng gluten (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011) Trong quá trình thao tác nhào bột chưa tới làm bột nhão chưa hình thành mạng gluten và tâm lý sợ bị dư lượng nước cần thiết nên các bạn đã không mạnh tay cho nước vào nên thu được số liệu không mong muốn Ngoài ra thay vì sử dụng nước mà thí nghiệm dùng nước muối để làm tăng khả năng hút nước làm chặt mạng gluten và dễ khảo sát hơn (Bùi Đức Lợi và cộng sự,

phần 2, 2009)

Trang 35

Bảng 1 10: Thành phần hoá học của bột mì

Tỉ lệ gluten ướt của bột nhào lần lượt trung bình của bột mì số 8 là 16.28%, bột

mì số 11 là 21.37%, số 13 là 25.31% Gluten ướt thu được sau khi rửa trôi bột nhào, tăng dần theo thứ tự hàm lượng protein có trong bột mì, chứa khoảng 60 – 70% nước, hàm lượng của nó dao động trong bột mì khoảng 15 – 55% So sánh với số liệu thấy chất lượng bột mì bình thường vậy tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc hàm lượng protein (Bùi Đức Lợi và cộng sự, phần 2, 2009) Màu của gluten sáng hơn và hút nước tốt hơn đối với bột mì hạng cao, tính chất nướng bánh phụ thuộc hàm lượng gluten

Bảng 1 11: Các chỉ số chất lượng của bột mì

Trang 36

Chiều dài thu được của gluten khi kéo căng bột mì số 11 là 13.5 mm, bột số 8 là 14.9 mm, bột số 13 là 12.4 Độ căng càng dài dễ kéo mạng gluten càng yếu, độ bền thấp, kém đàn hồi, giúp khả năng giữ khí giúp quá trình nở bánh càng tốt giúp sản xuất bánh bông lan và cookies Các loại bánh bích quy thuộc nhóm làm từ bột nhào dai được sản xuất từ bột mì có hàm lượng protein trong khoảng 9-10% và chất lượng khung gluten trung bình Ngược lại, bánh cookie và nhóm bánh tạo thành từ bột nhào nhão được sản xuất từ bột mì có hàm lượng protein thấp, khoảng 8% và chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)

Hình 1 2: Kéo căng gluten

Trang 37

5 Tài liệu tham khảo:

Tài liệu tham khảo Việt Nam:

Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Chương III, trang 480, 494

Hoàng Kim Anh 2015 Hoá học thực phẩm NXB Khoa học và Kĩ thuật Chương II, trang 97 – 98, 195 – 196

Bùi Đức Lợi và cộng sự 2009 Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 1): Phần 1 Xưởng in NXB Văn hoá Dân tộc 264

Bùi Đức Lợi và cộng sự 2009 Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2): Phần 1 Xưởng in NXB Văn hoá Dân tộc 132 -138

Tài liệu tham khảo nước ngoài:

Wade, P (1988) Biscuits, Cookies and Crackers: The Principles of the Craft, volume 1 Elsevier Applied Science, London (UK) and New York (USA)

Trang 38

Bài thực tập số 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT

1 Tổng quan:

1.1 Giới thiệu - Lịch sử hình thành:

Bánh mì là một loại sản phẩm phổ biến trên toàn thế giới, nó được biết đến như

là loại bánh có vỏ giòn hoặc mềm, phần ruột có mùi thơm hấp dẫn Loại bánh này được định nghĩa là sự pha trộn của bột mì, nước, men và các thành phần phụ khác dựa vào quá trình lên men tạo khí CO2 để tăng thể tích khối bột (S.Cauvain, 2003) Trải qua nhiều thế kỉ bánh mì đã xuất hiện trên thị trường với nhiều hình dáng khác nhau và được làm từ nhiều công thức chế biến khác nhau dựa trên công thức của bánh mì truyền thống Bánh mì được tạo thành do bản chất của protein trong việc tạo dựng mạng lưới gluten Khối gluten có khả năng kéo căng biến dạng đàn hồi và bẩy khí trong quá trình lên men, đây mà một tính chất cực kì quan trọng trong sản phẩm bánh

mì (S.Cauvain, 2003) đặc tính của bánh mì cũng như các sản phẩm lên men khác phụ thuộc rất nhiều vào sự hình thành mạng gluten, đóng góp trực tiếp vào sự hình thành cấu trúc sản phấm Nhìn kĩ vào cấu trúc bánh mì có thể quan sát được các lỗ khí có kích cỡ khác nhau và phân bố trong toàn bộ ruột bánh, Những lỗ này được bao bọc bởi mạng lưới gluten đông tụ ( S.Cauvain, 2003)

Ai Cập- nơi nền văn minh được coi là tiến bộ hơn hết thì bánh mì là một phần quan trọng trong cuộc sống hằng ngày và trên thực tế người Ai Cập được ghi nhận là người đầu tiên làm ra bánh mì Các bức tranh trên tường của người Ai Cập ghi lại bánh mì được dùng để dâng lên cho các vị thần; chúng có hình tròn, hình nón hay đơn giản chỉ là những hình phẳng và tất cả chúng đều được lên men, nước được sử dụng trong làm bánh được lấy từ sông Nile và ngày nay người ta vẫn tiếp tục sử dụng loại nước này trong quá trình làm bánh Ở Hy Lạp thì những chiếc bánh mì đầu tiên không trải qua quá trình lên men nhưng ở thiên niên kỷ cuối trước công nguyên thì sự lên men đã được phát triển và chất lượng bánh mì được nâng lên, sản phẩm bánh mì của

Trang 39

họ được nướng trong các lò nướng Khi lúa mì được thay thế bằng lúa mạch thì họ có

xu hướng thiên về lúa mạch hơn Thợ làm bánh đã sản xuất những dòng bánh mì khác nhau sử dụng mật ong, sữa và rắc vừng hoặc hạt anh túc ở bên trên Ở những nơi khác thì bánh mì được sản xuất hầu như bằng phương pháp lên men

Người La Mã mang lúa mì, yến mạch và lúa mạch đen cùng với kỹ thuật làm bánh đến Anh, từ đây bánh mì ở Anh và các nước châu Âu bắt đầu phát triển Trên cơ

sở đó những lò bánh mì được xây dựng và đặt ngay tại những cánh đồng lúa của người nông dân Những ổ bánh mì thường rất lớn và nặng, đủ để nuôi sống một gia đình trong vòng vài ngày Sau đó, luật phát được ban hành năm 1266 ở Anh đã quy định lại kích thước bánh mì Bánh mì ở Anh thời kì này chủ yếu được nướng và sử dụng tại mỗi gia đình mỗi khi họ cần sử dụng, cùng thời kì này, bánh mì trắng cũng bắt đầu được sử dụng và ngày càng trở nên phổ biến Ở Pháp bánh mì cũng được sản xuất và nơi bắt nguồn đó là Corbeil, bánh mì ở đây đã có những miếng thịt hay cá đặt lên trên

để tăng hương vị

Những phương pháp nướng bánh lần đầu tiên đươc sử dụng là người ta đặt một hòn đá trên ngọn lửa đang tàn lụi sau đó đặt cục bột lên và nướng chín Thời gian sau

đó thì người ta sử lò nướng ở nhiệt độ cao Tiếp sau đó thì một lò nướng sử dụng nhiệt

độ thấp đã được ra đời bằng cách họ đốt cho nhiên liệu cháy thành than sau đó gắp than ra và đặt bánh mì vào lò nướng, nhiệt độ trong quá trình nướng sẽ giảm dần giúp cho vỏ bánh mì mang tính thẩm mỹ cao hơn (Joanna Lorenz, 2000)

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, công nghệ làm bánh mì cũng được cải thiện một cách đáng kể và cho ra đời những dòng sản phẩm đa dạng và phong phú trên thị trường như ngày hôm nay

Trang 40

- Căn cứ vào hình dạng bánh mì: Bánh mì tròn, bánh mì dài

- Căn cứ vào nhân bánh: Bánh mì có nhân và bánh mì không nhân

- Căn cứ vào nguồn gốc xuất xứ: bánh mì Pháp, Bánh mì Việt Nam, bánh mì Hà Nội

- Căn cứ vào thành phần nguyên liệu: Bánh mì chuối, bánh mì bí ngô, bánh mì khoai tây

Định dạng
Số trang	191
Dung lượng	5,27 MB