PHỤ GIA TẠO MÙI TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

I.Chất phụ gia thực phẩm là gì?II.Chất phụ gia tạo mùi.1.Khái niệm2.Vai trò và ý nghĩaa.Vai trò của chất phụ gia tạo mùi đối với chất lượng thực phẩmb.Vai trò của chất thơm trong thực phẩm3.Phân loạia.Chất thơm tự nhiênb.Chất thơm tổng hợp.III.Sản xuất phụ gia tạo mùi1.Chât thơm có nguồn gốc tự nhiêna.Các chất thơm tự nhiênb.Các phương pháp khai thác và thu hồi các chất thơm trong tự nhiên:c.Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm:2.Các chất mùi tổnga.Khái niệmb.Khả năng độc tínhc.Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm.d.Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợpIV.Một số chất mùi gia tự nhiên1.Vanillaa.Giới thiệu cây vanillab.Các sản phẩm của vanillac.Cách sử dụng vanilla nguyên quả.d.Ứng dụng của vanilla.2.Tinh dầu bạc hàa.Giới thiệu Cây Bạc Hàb. Thành phần hóa học:c.Ứng dụng chính của tinh dầu bạc hà3Hạt nhân đắnga.Giới thiệub.Các sản phẩm từ hạnh nhânc.Tác dụng của hạnh nhând.Lưu ý khi sử dụng hạnh nhân4Tinh dầu sả chanha.Giới thiệub.Thành phần:c.Ứng dụng của tinh dầu sả chanh:d.Lưu ý khi sử dụngV.Một số chất mùi tổng hợp1.Vanillin2.Ethyl vanillin3.Ethyl acetate4.Benzyl acetate5.Este isoamyl acetate6.Metyl phenyl acetate

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

PHỤ GIA TẠO MÙI TRONG CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM GVHD:

SVTH:

Lớp:

Nha Trang, tháng 5 năm 20

MỤC LỤC

I Chất phụ gia thực phẩm là gì? 5

II Chất phụ gia tạo mùi 5

1 Khái niệm 6

2 Vai trò và ý nghĩa 6

a Vai trò của chất phụ gia tạo mùi đối với chất lượng thực phẩm 6 b Vai trò của chất thơm trong thực phẩm 6

3 Phân loại 6

a Chất thơm tự nhiên 6

b Chất thơm tổng hợp 7

III Sản xuất phụ gia tạo mùi 7

1 Chât thơm có nguồn gốc tự nhiên 7

a Các chất thơm tự nhiên 7

b Các phương pháp khai thác và thu hồi các chất thơm trong tự nhiên: 9 c Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm:11 2 Các chất mùi tổng 11

a Khái niệm 11

b Khả năng độc tính 11

c Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm 11

d Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 12

IV Một số chất mùi gia tự nhiên 12

1 Vanilla 12

a Giới thiệu cây vanilla 12

b Các sản phẩm của vanilla 13

c Cách sử dụng vanilla nguyên quả 14

d Ứng dụng của vanilla 15

2 Tinh dầu bạc hà 15

a Giới thiệu Cây Bạc Hà 15

b Thành phần hóa học: 15

c Ứng dụng chính của tinh dầu bạc hà 16

3 Hạt nhân đắng 16

a Giới thiệu 16

b Các sản phẩm từ hạnh nhân 17

c Tác dụng của hạnh nhân 17

d Lưu ý khi sử dụng hạnh nhân 17

4 Tinh dầu sả chanh 18

a Giới thiệu 18

b Thành phần: 18

c Ứng dụng của tinh dầu sả chanh: 18

d Lưu ý khi sử dụng 19

V Một số chất mùi tổng hợp 19

1 Vanillin 19

2 Ethyl vanillin 19

3 Ethyl acetate 20

4 Benzyl acetate 20

5 Este isoamyl acetate 21

6 Metyl phenyl acetate 22

PHỤ GIA TẠO MÙI

I Chất phụ gia thực phẩm là gì?

- Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dung để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

- Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm

là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ,… các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn,

- Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius CAC): phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng không được tiêu thụthông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm việc ổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển,…

Commisson Theo TCVN: phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi, vị, để dáp ứng yêu cầu công nghệ trong chế biến đóng gói, và bảo quản thực phẩm

 Phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cáchchú ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính

kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia được

sử dụng trong thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người

sử dụng

II Chất phụ gia tạo mùi.

1 Khái niệm

- Chất tạo mùi là chất chế phẩm, có thể là đơn chất, cũng có thể là hỗn hợp cónguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặctrưng của thực phẩm hoặc một số sản phẩm khác khi đưa vào miệng

- Chất tạo mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụngsinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, Do đó, trong quá trình chế biếnthực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ hay tìm những biện pháp để tạo ra chấtmùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo mùi thơm cho các sản phẩm thựcphẩm thườngthực hiện một trong ba biện pháp sau:

 Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm

 Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm

 Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm

2 Vai trò và ý nghĩa

a Vai trò của chất phụ gia tạo mùi đối với chất lượng thực phẩmMỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta có thể cảm nhận bằng hai cách:

- Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi của sản phẩm

- Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt ( có thể nónglên hoặc lạnh đi)

 Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau:

 Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + Cảm giác giả nhiệt

b Vai trò của chất phụ gia tạo mùi trong thực phẩm

- Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hóa của con người

- Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tùy thuộc vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :

 Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)

 Trong các cây cỏ thơm 0.1-0.1%

 Trong các loại gia vị 1-20%

3 Phân loại

a Chất thơm tự nhiên

- Là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, nhựa, dịch chiết, dịch thủy phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật

Có thể chia nguyên liệu chất thơm tự nhiên thành 4 nhóm

 Thảo mộc thơm và gia vị, đây là nhóm nguyên liệu cho mùi thơm và hương vị rất mạnh Chúng được dùng đơn lẻ hoặc khi pha trộn tạo hỗn hợp các gia vị.

 Các nguyên liệu thực vật có mùi thơm khác được sử dụng chủ yếu là tinh dầu như tinh dầu cam chanh, tinh dầu hoa hồng…

 Quả và cây vani, nguyên liệu mà chỉ có thể làm tăng thêm giá trị tạo hương đặc trưng của chúng sau quá trình lên men triệt để và chế biến

 Chè, cà phê, ca cao, những nguyên liệu đòi hỏi quá trình xử lý triệt để để đạt được giá trị tạo hương mong muốn Chúng được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản

III Sản xuất phụ gia tạo mùi

1 Chât thơm có nguồn gốc tự nhiên

a Các chất thơm tự nhiên

- Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau Tùy theo loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính:

 Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay 1 cấu tử bay hơitạo nên Ví dụ như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chất axetat isoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal

Nấm Paris(nấm mỡ) có hương thơm chủ yếu nhờ chất

oct-1-en-3-ol

Mùi thơm của chuối là do chất axetat isoamyl

Citronellal trong chanh

 Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15 chất Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng: Ar – curumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren

 Một hỗn hợp gần hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm Đặc trưng nhất của loại này là tinh dầu Trong tinh dầu chứa hỗn hợp hàng trăm cấu tử với các nhóm chức khác nhau: hydrocacbon, rượu, phenol, xeton, este,… Tuy nhiên quan trọng nhất là Terpen và các dẫn xuấtcủa nó

b Các phương pháp khai thác và thu hồi các chất thơm trong tự nhiên:

- Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị

ở dạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm,…

- Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm,…thu hồi chất thơm

- Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn

- Sử dụng phương pháp hóa học trích ly, chưng cất, cô đặc,…

ly tâm tách riêng tinh dầu

Chưng cất:

Phương pháp này được thực hiện đối với các tinh dầu như

xả, bạc hà Được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơi nước Phương pháp chưng cất được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: chưng cất trực tiếp, chưng cách thủy, chưng cất lôi cuốn hơi nước

và chưng cất chân không

 Chưng cất trực tiếp: nguyên liệu và nước được cho vào cùngmột thiết bị đun đến sôi, nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng Tách nước lấy

 Chưng cách thủy: nguyên liệu và nước được ngăn cách với nhau bởi 1 vỉ, hơi nước tạo thành sẽ đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra

- Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt

- Nhược điểm: hiệu suất thấp, tốn nhiều công

 Chưng cất lôi cuốn hơi nước (chưng cất gián tiếp): hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng hoặc sử dụng chung

hệ thống hơi nước từ một lò chung cho các thiết bị khác

Mô hình chưng cất bằng hơi nước thông dụng

- Ưu điểm: cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết

bị Nguyên liệu không bị khét, màu sắc và phẩm chất tinh dầu khá tốt Hiệu suất cao

 Chưng cất chân không: phương pháp này dùng áp suất thấp Do đó chất lượng tinh dầu thu được rất tốt, tuy nhiên hiệu suất thấp

Trích ly:

Dựa trên nguyên tắc sử dụng dung môi thích hợp để hòa tannhững cấu tử mang hương trong nguyên liệu Dung môi chiết sẽ ngấm qua thành tế bào của nguyên liệu, các hợp chất thơm sẽ hòa tan vào dung môi, sau đó xuất hiện quá trình thẩm thấu do chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào Sau khi được trích ly, phải thực hiện quá trình tách dung môi ở áp suất thấp để thu hồi tinh dầu

 Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi: sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím, thủy tiên,…Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi ( điều kiện dung môi : có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu, không có tác dụng với tinh dầu, không biến đổi tính chất khi trích ly, chỉ hòa tan tốt tinh dầu, tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không cómùi lạ) Dung môi được dử dụng như: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform

 Trích ly bằng dung môi không bay hơi: khi ngâm nguyên liệuvào một số dung môi không bay hơi hoặc đặc biệt là chất béo động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi Dung môi

thường là: mỡ bò, cừu, heo, đã tinh chế hoặc vaselinc,

parafinc, dầu oliu

 Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn: sử dụng các chất hấp phụ rắn như than gỗ, than hoạt tính để hấp phụ tinh dầu Đây là phương pháp có quá trình tương đối đơn giản, dễ điều khiển, cơ giới hóa các công đoạn sản xuất Ngoài ra, phương pháp này còn có hiệu suất thu tinh dầu lớn và tinh dầu thu được có độ tinh khiết cao

c Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thựcphẩm:

- Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ phân hủy dưới tác dụng của nhiệt và lý hóa Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều với không khí, sự tổn thất các chất thơm rất lớn nên phải nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trongquá trình sản xuất thực phẩm:

- Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt như: nhiệt

độ thấp, áp suất thấp, chân không( sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở nhiệt độ

- Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, ngăn

sự bay hơi của các cấu tử hương

2 Các chất mùi tổng hợp

a Khái niệm

- Là các sản phẩm không được sản xuất theo phương pháp sản xuất hương tự nhiên,

là sản phẩm được tổng hợp từ hai hay nhiều chất trộn lại với nhau tạo nên một tổ hợp mùi

b Khả năng độc tính

- Mùi nhân tạo sản xuất cho hiệu quả kinh tế cao hơn, có độ tinh khiết cao hơn và

ổn định về chất lượng hơn mùi tự nhiên Tuy nhiên điều quan trọng là nó có được phép sử dụng vào trong thực phẩm hay không và giới hạn sử dụng là bao nhiêu

- Các chất mùi nhân tao có tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, sự tiêu hóa,… chúng chứa các chất độc hại nhưaldehyd, kim loai nặng…

- Bản thân các chất mùi tổng hợp là chất độc Việc sử dụng chất mùi, hương liệu có thể dẫn tới những hậu quả như rối loạn chức năng cơ thể, gây ngứa ngáy, lở loét, thậm chí còn gây ra một số bệnh ung thư tù các kim loại nặng.

c Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm

- Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn

- Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương

- Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn

d Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp

- Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm

- Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo

- Sử dụng hương liệu dạng vi nang

IV Một số chất mùi gia tự nhiên

1 Vanilla

a Giới thiệu cây vanilla

- Vanilla (vani) là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan thuộc chi Vanilla, nhưng chủ yếu là từ loài V planifolia

bắt nguồn từ Mexico.Vani là một trong những

nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh,

nấu chè hoặc kem Sở hữu mùi thơm đặc

trưng, Vani góp phần làm cho những chiếc

bánh, ly kem, chè dậy mùi béo ngậy, thơm

ngon hấp dẫn lạ kỳ

- Những loại vanilla sau đây được coi

là nổi tiếng:

 Bourbon vanilla: thuộc loại tốt nhất, mùi thơm ngọt, nhiều tinh chất vanilla, gốc từ Madagascar, Reunion, chiếm 60% sản lượng của thế giới.

 Java vanilla (Nam-dương): ít chất vanilla, chiếm 30% sản lượng thế giới

 Tahitian vanilla: phẩm chất thấp nhưng cho một mùi thơm đặc biệt không có

ở các loại khác, xuất cảng chính qua âu-châu

 Mexican vanilla: thuộc loại tốt về phẩm và mùi nhưng lại ít chất vanillin, sản lượng suy giảm trong những năm vừa qua

Bourbon vanilla Java vanilla

Tahitian vanilla Mexican vanilla

- Vani là loại gia vị đắt tiền thứ hai trên thế giới - chỉ xếp sau gia vị saffron từ cây nghệ tây- bởi phải mất nhiều công sức lao động

b Các sản phẩm của vanilla

- Vanilla extract: Vanilla extract là loại tinh dầu tự nhiên nguyên chất 100% được chiết xuất từ trái vani ngâm trong nước và rượu

- Vanilla bột tự nhiên: Có thể làm từ

nhiều nguồn gốc: bột vanilla trích xuất,

vanilla pha trộn với bột, đường, hoặc

nghiền nhỏ với đậu khô vani

c Cách sử dụng vanilla nguyên quả

- Dùng lưỡi dao banh miệng đường đã

rạch, dùng dao cạo sạch phần hạt hoặc thịt quả phía trong Đây chính là thành phần cốt yếu tạo nên mùi của vanilla

- Sử dụng hạt và thịt quả phía trong tương tự như tinh chất vanilla dạng lỏng Thông

thường, 1 quả vani tươi được sử dụng tương đương với 1 teaspoon tinh chất vani

- Sau khi mở túi, vanilla tươi cần được bọc kín Có thể mua các loại kẹp túi có bán

sẵn tại các siêu thị rồi cho vào hộp kín để hương thơm giữ được lâu hơn Bảo quảntại nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp Quả vani không nên để trong tủ lạnh hoặc ngăn đá để tránh bị khô, làm giảm chất lượng quả vani