BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO(POWERPOINT)

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO THỰC PHẨM.MỤC LỤC:I. Mở đầuII. Công nghệ sản xuất chao.1.Giới thiệu chung về chao. 1.1. Lịch sử sản xuất chao. 1.2. Thành phần hóa học của chao. 1.3. Các phương pháp sản xuất chao. 1.4. Phân loại chao. 1.5. Vi sinh vật trong sản xuất chao. 1.6. Ứng dụng.2. Quy trình sản xuất. 2.1. Quy trình sản xuất giống mốc. 2.2. Quy trình sản xuất chao và thuyết minh quy trình.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao. 3.1. Chỉ tiêu cảm quan. 3.2. Chỉ tiêu hóa lý.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao. 4.1. Ảnh hưởng của muối. 4.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân. 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao. 5.1. Hiện tượng chao bị đắng. 5.2. Có mùi khó chịu.6. Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất chao.III. Kết luận.Video sản xuất chao trong công nghiệp.

Công nghệ sản xuất chao

Môn công nghệ rượu, bia, nước giải khát và thực phẩm truyền thống

Giáo viên giảng dạy: Vũ Ngọc Bội

1 Phạm Hải Nhi(nhóm Trưởng)

2 H’ Rương Adrỡng

3 Võ Thị Minh Thu

4 Nguyễn Thị Thương Thương

5 Võ Thị Thùy Tram

6 Nguyễn Trúc Linh Giang

7 Võ Cao Huyền Trang

DANH SÁCH NHÓM

› Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác

› Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,

là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng khẩu vị cho bữa ăn Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi, nhiều chủng loại đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng

I MỞ ĐẦU

› 1 Chao là gì?

› 2 Phân loại chao

› 3 Giá trị dinh dưỡng của chao

II GIỚI THIỆU VỀ CHAO

› Có nguồn gốc từ Trung Quốc: Sufu – sữa lên mốc

› Chao là sản phẩm lên men từ đậu phụ.

› Nhờ quá trình lên men,các enzyme của VSV tham gia thủy phân protein thành acid amin, lipid thành các este thơm vì thế chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ, ngoài ra còn

có mùi vị rất đặc trưng

1 Chao là gì?

2 Phân loại

− Phân loại theo phương pháp chế biến

− Phân loại theo vị

− Phân loại theo hương

− Phân loại theo màu sắc: chao đỏ, chao trắng, chao xám

− Phân loại theo hình dạng cấu trúc: chao nước, chao bánh, chao bột

› Cung cấp acid amin

› Cung cấp vitamin B12

› Bảng giá trị dinh dưỡng của chao so với đậu phụ

3 Giá trị dinh dưỡng của chao

1 VSV trong sản xuất chao

› Các loại vi sinh vật tìm thấy

trong chao bao gồm: nấm mốc và

vi khuẩn có khả năng sinh tổng

hợp enzyme protease( để thủy

phân protein của đậu phụ) và tạo

› Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hay trắng ngả vàng để chao sản xuất có màu đặc trưng, dáng mã hấp dẫn

› Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng

› Các mốc này có khả năng tiết ra enzyme, nhất là enzyme phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường giá thể nhiều đạm

› Không tạo mùi khó chịu do nấm bị nhiễm

 Tiêu chuẩn mốc chao

Quy trình sản xuất mốc giống

› Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao cần qua 3 giai đoạn:

› Sản xuất giống ống thạch

› Sản xuất giống trung gian

› Sản xuất giống bào tử dùng trong sản xuất

Quy trình sản xuất mốc giống

Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng qua 5 bước:

› Sản xuất đậu phụ làm chao

a Quy trình QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

Dịch sữa đậu

Đun sôi

Kết tủa CaSO4

Lọc vải Whey

Đun sôi:

 Mục đích: khi gia nhiệt phá emzym kháng tripsin, diệt vsv, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn

 Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt nhất Đun ở 95-96°C trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục để tránh cháy khét dung dịch sữa

b Thuyết minh quy trình

 Chú ý: Cần chú ý nếu cho quá nhiều CaSO4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng và dắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao sau này.

 Lọc vải:

 Mục đích: loại bỏ phần nước giữ lại phần đậu.

 Cần chuẩn bị miếng vải mỏng để lấy được hoàn toàn phần đậu.

 Mục đích: tạo ra kích cỡ chao như mong muốn.

 Cần ngâm vào nước lạnh để đậu trắng Sau đó tiến hành cắt đậu

 Nuôi mốc:

 Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, có thể dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm các chất khác

 Mục đích: Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao thành phẩm Bản chất của quá trình này là sinh tổng hợp enzyme cho giai đoạn lên men

 Tiến hành nuôi ở nhiệt độ 28-30°C, hàm ẩm không khí 90% ở những giờ đầu Sau 14-16 giờ nuôi, nếu trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng thì phải đưa hàm ẩm lên 95% Những giờ cuối cần làm giảm hầm ẩm vì nếu mốc quá tốt thì hoạt lực enzyme quá cao, thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Lên men:

 Mục đích: đây là một công đoạn quan trọng vì hương vị chao dễ được quyết định bởi công đoạn này.

 Lên men: gồm 2 giai đoạn

Lên men chính ở nhiệt độ 35-36 o C, thời gian 6-7ngày

Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30 o C, thời

gian lên men 7 ngày.

 Để chao chín:

 Mục đích: khi chao chín sẽ không có mùi úng thúi.

 Tùy vào lượng muối người ta chia thành 2 loại:

Chao ít muối (chao nổi) sẽ mau chua

Chao nhiều muối (chao chìm) dễ bị thúi Người ta dùng bột sodium

benzoat để chao không bị thúi.

c Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao

 Chỉ tiêu cảm quan

a Ảnh hưởng của muối

Muối ăn có vai trò rất lớn trong quá trình biến đổi của chao cũng như sản phẩm chao sau này:

+ Ức chế sự phát triển của nấm mốc và VSV gây hư hỏng chao + Tạo vị mặn cho sản phẩm

+ Giải phóng protease trên bề mặt hệ nấm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thâm nhập thủy phân bánh đậu, cũng như quá trình sinh tổng hợp protease của hệ nấm

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao

b Ảnh hưởng của sự thủy phân

› Mùi vị của chao ngày càng đậm đà trong quá trình ngâm muối và ủ Lúc này, các enzyme do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo ra các sản phẩm của quá trình thủy phân protein và lipid, là những thành phần chính gây nên mùi vị êm dịu và đặc trưng cho chao

› Protein của đậu nành sẽ được protease của nấm mốc thủy phân thành các pepid và acid amin Điều này được chứng minh bằng sự có mặt của các acid amin tự do như acid aspartic, acid glutamie, secine, alanice và lencine/ isoleucine trong dịch chiết

› Các lipid của đậu nành bị thủy phân thành một lượng lớn các acid béo Khi bổ sung rượu vào dung dịch, sẽ tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành các ester, những hợp chất này tạo ra hương thơm dễ chịu cho sản phẩm Ngoài ra, etanol cũng có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn

c Ảnh hưởng phương pháp bảo quản

› Vấn đề thời hạn sử dụng của chao vẫn còn nhiều điều phải giải quyết Hiện tại người ta tìm một phương pháp bảo quản chao mà không dùng cồn, vì cồn sẽ tạo ra vị gắt cho sản phẩm Một vấn đề khác là quá trình ngâm đậu, và nó tạo vị quá mặn Do đó mà các phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm lượng tiêu thụ của sản phẩm

› Để tránh các hiện tượng trên, đã có đề xuất phương pháp áo ngoài toàn

bộ khối đậu lên men mất một lớp parafin ( ở nhiệt độ 600C) Khối đậu này đầu tiên được ngâm trong dung dịch NaCl 7%, sau đó được phủ một lớp parafin nóng chảy Khi parafin đông đặc lại, sản phẩm được cho vào một thùng chứa bằng thủy tinh, để ở nhiệt đọ phòng trong một tháng, lúc đó lớp parafin sẽ nứt ra, phần sản phẩm trong sau khi kiểm tra cảm quan cho thấy kết quả đạt yêu cầu về chất lượng

Hiện tượng chao bị đắng

› Do lên men

› Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng

› Do acid amin

Có mùi khó chịu

› Bị nhiễm mốc đầu đen

› Khi ra mốc còn non hoặc quá tốt

› Bánh đậu ép còn độ ẩm quá cao

4 Một số hiện tượng hư hỏng của chao

› Trong công đoạn ngâm đậu:

 Ngâm trong nước có nhiệt độ 20-25 0 C.

 Lượng nước ngâm: Đậu/ Nước=1/2.5

chua Khi thấy nước ngâm có hiện tượng sủi bọt phải thay nước để chống hiện tượng chua thối.

› Sau khi lọc, một phần dịch keo còn sót trên bã vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã, lượng nước rửa bã không quá nhiều (còn gọi là lọc tinh).

› Khi đung sôi,thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt, trong quá trình nấu phải khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dịch sữa.

› Trong công đoạn kết tủa, khi cho nước chua vào nên chia làm ba giai đoạn.

5 Kinh nghiệm thực tế sản xuất sản phẩm chao

› Sau khi ép, định hình đậu thì cho đậu vào nước lạnh để giữ màu trắng của đậu, và giúp đậu định hình tốt.

› Công đoạn nuôi mốc trên đậu hủ: một phòng chỉ nên nuôi mốc cho 100kg đậu

› Công đoạn ướp muối: lượng muối thích hợp là 130-150g/kg đậu, xếp xen kẽ một lớp đậu một lớp muối, ướp trong 24h

› Để sản xuất chao có chất lượng tốt, một số công đoạn và yêu cầu vệ sinh cần được bổ sung vào quy trình cho hoàn chỉnh như sau:

Khi cô sữa đậu nành bằng nước chua, nên lưu ý cho tỷ lệ khoảng 6% muối ăn để giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thúi chao.

Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 với nồng độ 0,03 - 0,04N thay cho nước chua để cô kết sữa đậu nành Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng chao vào dung dịch nước mặn chứa 6% muối ăn và 2,5% axit citric C6H8O7OH trong khoảng 1 giờ để có pH 3 – 4 cho mốc chao phát triển tốt

Trước khi cho lên mốc, các miếng chao cần được thanh trùng (hấp

ở 1000C trong khoảng 15 phút để diệt khuẩn)

Nên phân lập và nuôi nhân mốc chao thuần chủng trong khi gieo miếng chao để ủ, để các loại mốc đen, mốc xanh không phát triển được

› Chao thành phẩm là sản phẩm thơm, ngon, bổ và dễ tiêu hóa.

› Chao có thể sử dụng như thực phẩm chính trong bữa ăn đối với những người ăn chay hay có thể làm gia vị trong chế biến nhằm tăng tính hấp dẫn cho các món ăn dân tộc

› Tuy vậy, thị trường chao ngoài nước vẫn còn bỏ ngỡ với sản phẩm này.Mong rằng có sự đầu tư đúng mức cho sản phẩm này để phát triển tiêu thụ lẫn thị trường trong và ngoài nước

III KẾT LUẬN

Video sản xuất chao trong công nghiệp

Thank you for

listenning