TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG ĐỒ HỘP THỰC PHẨMMỤC LỤCMỞ ĐẦUI.ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM1.ĐỊNH NGHĨA:2.CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG2.1Chức năng của phụ gia trong thực phẩm2.2Chức năng của phụ gia trong đồ hộp3.NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM.II.CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM1.Ở VIỆT NAM2.QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ NHÓM CHẤT3.TRÊN THẾ GIỚIIII.CÁC LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG:1.Các axít :2.Các chất điều chỉnh độ chua :3.Các chất chống vón :4.Các chất chống tạo bọt:5.Các chất chống ôxi hóa:6.Các chất tạo lượng:7.Các chất tạo màu thực phẩm:8.Chất giữ màu:9.Các chất chuyển thể sữa :10.Các chất tạo vị :11.Các chất điều vị :12.Các chất xử lý bột ngũ cốc:13.Các chất giữ ẩm :14.Các chất bảo quản :15.Các chất đẩy :16.Các chất ổn định:17.Các chất làm ngọt:18.Các chất làm đặc :IV.MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP.1.PHỤ GIA BẢO QUẢN.1.1Nisin.1.2Nitrate, nitrite.1.3Acid benzoic và benzoac.1.4Acid ascorbic ( vitamin C)2.PHỤ GIA DINH DƯỠNG2.1Vitamin2.2Chất khoáng và các kim loại.2.3Acid amin3.PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN: MÀU, MÙI ,VỊ3.1Chất tạo màu.3.2Chất tạo mùi3.3Các chất tạo vị−PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐỂ CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT4.1Các chất tạo nhũ tương4.2Chất ổn định, chất đông đặc và tạo gelV.KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM1.NITRATENITRITE1.1Tác dụng1.2Tác động gây hại1.3Cơ chế hoạt động1.4Cơ chế tác dụng tạo màu đỏ của thịt khi có mặt Nitrate Nitrite1.5Liều lượng sử dụng trong thực phẩm2.CHẤT CHỐNG OXY HÓA2.1Các dạng chất chống oxy hóa:2.2Tác dụng:2.3Cơ chế3.CHẤT TẠO ĐỘ CHẮC3.1Tác dụng:3.2Cơ chế:3.3Lưu ý khi sử dụng:VI.KẾT LUẬN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

MỞ ĐẦU 5

I ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM 6

1 ĐỊNH NGHĨA: 6

2 CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG 6

2.1 Chức năng của phụ gia trong thực phẩm 6

2.2 Chức năng của phụ gia trong đồ hộp 7

3 NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM 8

II CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 9

1 Ở VIỆT NAM 9

2 QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ NHÓM CHẤT 10

3 TRÊN THẾ GIỚI 11

III CÁC LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG: 11

1 Các axít : 11

2 Các chất điều chỉnh độ chua : 12

3 Các chất chống vón : 12

4 Các chất chống tạo bọt: 12

5 Các chất chống ôxi hóa: 12

6 Các chất tạo lượng: 12

7 Các chất tạo màu thực phẩm: 12

8 Chất giữ màu: 12

9 Các chất chuyển thể sữa : 12

10 Các chất tạo vị : 13

11 Các chất điều vị : 13

12 Các chất xử lý bột ngũ cốc: 13

13 Các chất giữ ẩm : 13

14 Các chất bảo quản : 13

15 Các chất đẩy : 13

16 Các chất ổn định: 13

17 Các chất làm ngọt: 14

18 Các chất làm đặc : 14

IV MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP 14

1 PHỤ GIA BẢO QUẢN 14

1.1 Nisin 14

1.2 Nitrate, nitrite 14

1.3 Acid benzoic và benzoac 15

1.4 Acid ascorbic ( vitamin C) 15

2 PHỤ GIA DINH DƯỠNG 15

2.1 Vitamin 16

2.2 Chất khoáng và các kim loại 16

2.3 Acid amin 17

3 PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN: MÀU, MÙI ,VỊ 17

3.1 Chất tạo màu 17

3.2 Chất tạo mùi 18

3.3 Các chất tạo vị 18

− PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐỂ CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT 18

4.1 Các chất tạo nhũ tương 18

4.2 Chất ổn định, chất đông đặc và tạo gel 19

V KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 19

1 NITRATE/NITRITE 19

1.1 Tác dụng 20

1.2 Tác động gây hại 20

1.3 Cơ chế hoạt động 20

1.4 Cơ chế tác dụng tạo màu đỏ của thịt khi có mặt Nitrate/ Nitrite 21

1.5 Liều lượng sử dụng trong thực phẩm 21

2 CHẤT CHỐNG OXY HÓA 21

2.1 Các dạng chất chống oxy hóa: 21

2.2 Tác dụng: 22

2.3 Cơ chế 22

3 CHẤT TẠO ĐỘ CHẮC 23

3.1 Tác dụng: 24

3.2 Cơ chế: 24

3.3 Lưu ý khi sử dụng: 27

VI KẾT LUẬN 27

MỞ ĐẦU

“Phụ gia” không còn là cụm từ quá xa lạ đối với ngành công nghiệp sản xuấtthực phẩm hiện nay Nhưng thực ra, từ xưa con người đã biết dùng các chất phụ gia,tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng Ở nước ta nhân dân đã biết đốt đèn dầu hỏa đểlàm chuối mau chín, mặc dầu chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hỏa đã sinh ra 2tác nhân làm mau chín hóa quả là etylene và propylene

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hóa học, người ta mới bắtđầu tổng hợp chất màu aniline(1856) Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác được rađời Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đemphân tích và tổng hợp lại bằng hóa học Tới năm 1990, trừ vanille, tinh dầu chanh,cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụngtrong thực phẩm đều đã được tổng hợp

Cuộc sống phát triển, bữa ăn không chỉ là một nhu cầu cần thiết, mà còn là một

sự giải trí Do đó chúng ta cần có những món ăn có hình dạng và màu sắc thật hấp dẫn,hương vị thật kích thích Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ học, vật lý,hóa học, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm và chúng ta không thể không tìmcách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm Viêc sản xuất nhiều loạithực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiềucác chất phụ gia Hơn thế nữa, chúng ta phải biết sử dụng phụ gia đúng mục đích theođúng quy định để đạt hiệu quả trong quá trình chế biến thực phẩm mà vẫn đảm bảo antoàn

I ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM

1 ĐỊNH NGHĨA:

Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể cóhoặc không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương vị, màu sắc, làm thayđổi những tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc đểkéo dài trong thời gian bảo quản sản phẩm Liều lượng thường rất ít

Theo quan điểm thì mỗi nước có cách định nghĩa khác nhau

Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm

là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này khôngbao gồm sữ nhiễm bẩn

Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (codex alimentarius CAC): Phụ gia là một số chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụthông thường như một số thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phầncủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất,chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đạttính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gôm các chất ô nhiễmhoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinhdưỡng của thực phẩm

commisson-Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm haymột thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo

an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duytrì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêucầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm

2 CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ

ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG

2.1 Chức năng của phụ gia trong thực phẩm

 Bổ sung hoặc phục hồi màu thực phẩm(các màu nhân tạo có mã từ100)

 Ngăn thực phẩm không bị hỏng (các chất bảo quản có mã số từ 200)

 Làm chậm hoặc ngăn quá trình suy giảm do có quá nhiều oxi trongthực phẩm (các chất oxi hóa có mã từ 300)

 Cải thiện hương vị của thực phẩm (các chất bổ sung hương vị cho thức

2.2 Chức năng của phụ gia trong đồ hộp

2.1.1 Duy trì hay tăng sường tính chất cảm quan cho thực phẩm:

Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn, cứngcủa thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn, hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủycủa thực phẩm…

Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu; duy trì hương vị và các sinh tố

dễ bị thủy phân bởi ánh sáng; bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái câykhông bị biến màu khi tiếp xúc với không khí

Như calcium silicate, silicon dioxide là những chất chống khô cứng, đóngcục, ngăn bột,đường và muối hút nước dính lại với nhau

Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt thựcphẩm

2.1.2 Duy trì hoặc tăng khả năng dinh dưỡng cho thực phẩm:

Các vitamin, khoáng chất và chất sợ được bổ sung vào các thực phẩm thiếtyếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như trong quá trình chế biến.

Sự bổ sung này giúp làm giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng như bệnhbứu cổ vì thiếu iod, bệnh còi xương vì thiếu vitamin D…

Như trong đồ hộp người ta thường thêm đường vào đồ hộp ngâm đường; thêmgiấm, đường… vào đồ hộp ngâm giấm; thêm đường, tiêu, muối, các chất khoáng, tinhbột…vào đồ hộp thịt

2.1.3 Hỗ trợ và tạo điều kiện cho quá trình gia công chế biến:

Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi choquá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt

2.1.4 Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sư dụng cho thực phẩm:

Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, chậm quá trình hư hỏng, giữ được phẩm chất

Potassium Sorbate: là chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng

Vitamin C: chất chống oxy hóa cho các sản phẩm có màu…

Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ axit, tạo xốp, tạo dạt, giữ hương vịđặc trưng cho sản phẩm

Acid benzoic: là chất chống mốc, chống nhớt kéo dài thời gian sử dung cho sảnphẩm

3 NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM.

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là nhữngphụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

 Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một sốchất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sửdụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%,qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hạiđến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính:

ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, độngkinh, trí tuệ giảm sút

 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chấtphụ gia tổng hợp

 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,vitamin

II CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

1 Ở VIỆT NAM

− Luật bảo vệ sức khỏe nhân dân, đã được Quốc hội nước Công Hòa Xã Hội ChủNghĩa Việt Nam khóa VIII, kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 30 tháng 6 năm 1989, luậtnày có 11 chương và 55 điều

− Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế vềviệc ban hành “ Quy đinh danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thựcphẩm”

 Phần I: Các quy định chung

 Phần II: Danh mục tra cứu

− Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều 10

về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sửdụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:

a Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mấtnhãn, bao bì hỏng Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục chophép của Bộ Y tế

b Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào

sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu vàsản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế

2 QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ NHÓM CHẤT

− 34/2011/TT-BYT  QCVN 4-23:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vềphụ gia thực phẩm – Nhóm chất tạo bọt

− QCVN 4-21:2010/BYT QCVN 4-21:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

− QCVN 4-14:2010/BYT  QCVN 4-14:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

về phụ gia thực phẩm – Chất tạo phức kim loại

− QCVN 4-13:2010/BYT  QCVN 4-13:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

về phụ gia thực phẩm – Chất ổn định

− QCVN 4-12:2010/BYT  QCVN 4-12:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

về phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản

− 44/2010/TT-BYTThông tư số 44/2010/TT-BYT  ngày 22/12/2010 ban hànhQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm (ban hành 06 QCVN từQCVN 4-12:2010/BYT đến QCVN 4-17:2010/BYT)

3 TRÊN THẾ GIỚI

- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm

- OMS : Organizotion Mondial de la Santes Trụ sở oqr Genevơ FAO và OMS làthành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên

- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm,

cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương phápphân tích

- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation

- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp

- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức

- BS – British Standard, của Vương quốc Anh

- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ

- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam

III CÁC LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG:

1 Các axít :

Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn",

và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic

Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùngnhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.

10 Các chất tạo vị :

Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào

đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo

17 Các chất làm ngọt:

Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Các chất làmngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo)nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân

bị bệnh đái đường hay sâu răng

18 Các chất làm đặc :

Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo màkhông làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm

IV MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP.

1 PHỤ GIA BẢO QUẢN.

1.1 Nisin.

- Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi streptococcus lactic

- Cấu tạo gồm 34 gốc acid amin

- Cấu tạo hóa học C143H230N42O37S7

- Kí hiệu E234

- Là chất bảo quản có nguồn gốc sinh học, dùng trong các đồ hộp từ thịt và sữa

- Để giảm nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngăn chặn quá trình thối rửa của sảnphẩm

- Liều lượng cho phép sử dụng là 2,9mg/ngày đối với người lớn

1.2 Nitrate, nitrite.

- CTHH: NO3- , NO2

Các muối nitrate, nitrite thường sử dụng trong đồ hộp nitrate natri và nitratepotassium

- Nitrit được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thịt

- Người ta cho nitrit vào ngoài mục đích là diệt vi sinh vật còn làm tăng khả năngtạo màu ,tạo mùi và làm tăng cấu trúc thực phẩm

- Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ chuyển thành nitrit và cũng có tác dụng nhưnitrit

- Ion nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa Trong môi trường acid chúngđược oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO) Sau đó tiếp tục bị thủy phân để tạothành oxyt nito (NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thànhnitrosomyoglobin có màu đỏ

- Nitrit tan tốt trong nước ,trong nước NH3 ,tan ít trong cồn và các dung môi khác

- Hoạt động trong môi trường acid, có hoạt tính mạnh trong môi trường yếmkhí Thường được sử dụng để ức chế sự tạo thành độc tố của Clostridium botulinumtrong thịt xông khói hoặc thịt quay Không ức chế được các loại vi sinh vật sinh bàotử

- Liều lượng nitrit gây chết người là 32mg/kg thể trọng

1.3 Acid benzoic và benzoac.

- Công thức hóa học: Acid benzoic là C6H5COOH; natri benzoac là C6H5COONa

- Acid benzoic có nhiều trong tự nhiên và ở nhiều loài thực phẩm khác nhau

- Acid benzoic dạng tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màutrắng lụa óng ánh.Nó là chất bảo quản thực phẩm như 1 chất diệt khuẩn hoạt tính chốngkhuẩn phụ thuộc rất nhiều vào PH của thực phẩm Thường được dùng để bảo quảnnước trái cây, đồ chua

1.4 Acid ascorbic ( vitamin C)

- Công thức cấu tạo : C6H8O6

- Acid ascorbic ức chế sự biến chất (biến màu) của rau quả đã được cắt gọt , mứtquả và nước quả Là chất chống oxy hóa , tạo vị chua, thường ở dạng tinh thể khôngmàu hoặc màu trắng

- Muối của Acid ascorbic (natri ascorbat) được dùng làm chất chống oxy hóa chothịt khi đóng hộp, rau quả khi đóng chai lọ

- Liều lượng sử dụng cho phép 0-7,5 mg/kg thể trọng

2 PHỤ GIA DINH DƯỠNG

2.1 Vitamin

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm lượng vitamin trong thựcphẩm thường bị hao hụt đi rất nhiều Chính vì vậy, trong quá trình chế biến ta phải tìmmọi cách để giảm thiểu sự mất mát vitamin này Mặt khác vitamin không phải là chất

dự trữ trong cơ thể và phải được cung cấp đều đặn để đảm bảo cho hoạt động cơ thểdiễn ra bình thường Tuy nhiên nếu liều lượng vitamin được đưa vào dư thừa thì sẽ gâytác hại đến cơ thể

Chính vì vậy trong quá trình chế biến thực phẩm, tùy vào từng loại thực phẩm mà

ta định lượng lượng vitamin cho vào sao cho thích hợp

Vitamin được chia làm 2 loại: vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chấtbéo

Vitamin tan trong nước: vitamin C; B1; B6; B12

Vitamin tan trong chất béo: vitamin A; D; E; K

2.2 Chất khoáng và các kim loại.

Các chất khoáng thường được bổ sung: canxi, magie, photpho, natri, kali, cloride Các vi lượng thường bổ sung: Cu, Flo, Iot, Mn, Fe, Zn

Các chất khoáng được coi là phụ gia dinh dưỡng phải đảm bảo các yêu cầu sau:

− Phải ở dạng bột

− Phải tan trong nước hoặc có khả năng phối trộn

− Ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối

Ngoài ra trong quá trình sử dụng các chất khoáng cũng phải lưu ý đến lượng kimloại được đưa vào thực phẩm không theo mong muốn ví dụ đồng, kẽm,thiếc, chì.nhữngkim loại này bị nhiễm vào thực phẩm có thể do có lẫn trong thực phẩm hoặc từ bao bì

đi vào thực phẩm Lúc này nó không mang đến cho cơ thể một sự ích lợi như mongmuốn, ngược lại còn gây nhiều điều có hại cho cơ thể con người cũng như cho sảnphẩm thực phẩm.cụ thể :