PHỤ GIA TẠO NHŨ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤCI.TỔNG QUAN1.Hệ nhũ tương2.Phụ gia ổn định nhũ tươngII.TÌM HIỂU VỀ LECITHIN.1.GIỚI THIỆU VỀ LECITHIN2.CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ PHƯƠNG THỨC THU NHẬN CỦA LECITHIN3.ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN III.PHỤ GIA NHŨ HÓA TỔNG HỢP1.Mono và diglyceride của acid béo2.Một số chất phụ gia nhũ hóa tổng hợp:IV.KỸ THUẬT SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA VÀ ỨNG DỤNG1. Lựa chọn chất nhũ hóa2. Phương pháp dựa vào chỉ số HLB (HLB = Hydrophilic Lipophilic)V.Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

PHỤ GIA TẠO NHŨ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:

SVTH:

Lớp:

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

I TỔNG QUAN 3

1 Hệ nhũ tương 3

2 Phụ gia ổn định nhũ tương 4

II TÌM HIỂU VỀ LECITHIN. 6

1 GIỚI THIỆU VỀ LECITHIN 6

2 CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ PHƯƠNG THỨC THU NHẬN CỦA LECITHIN 6 3 ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN 16

III PHỤ GIA NHŨ HÓA TỔNG HỢP 17

1 Mono và diglyceride của acid béo 17

2 Một số chất phụ gia nhũ hóa tổng hợp: 21

IV KỸ THUẬT SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA VÀ ỨNG DỤNG 23

1 Lựa chọn chất nhũ hóa 23

2 Phương pháp dựa vào chỉ số HLB (HLB = Hydrophilic / Lipophilic) 25

V Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm 31

- Nhũ tương là một hệ dị thể có chưa ít nhất một pha lỏng không tan, được phân tán đều khắptrong pha thứ hai ở dạng các giọt hình cầu.

b Tính chất

- Không ổn định về nhiệt động học

- Có thể tồn tại ở dạng thể lỏng có độ nhớt thấp cho đến dạng giả mỡ bán rắn hoặc dạng kem

c Phân loại

- Nhũ tương được chia làm 2 loại theo đặc điểm:

 Nhũ tương dầu trong nước (oil – in – water): O/W

 Nhũ tương nước trong dầu (water – in – oil): W/O

- Nếu theo kích thước:

 Nhũ tương lớn: Kích thước giọt phân tán là 10-7m, có màu trắng đục, kém bền nhiệt động

 Nhũ tương nhỏ: Kích thước giọt phân tán 10-7 – 10-9 m, thường trong suốt và bền nhiệt động

d Một số thực phẩm ở dạng nhũ tương

e Tính ổn định của nhũ tương

- Diện tích bề mặt càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn Sức căng bề mặt càng lớn thì 2 chấtlỏng càng khó trộn lẫn  pha phân tán có xu hướng “tự giảm sức căng bề mặt”

NHŨ TƯƠNG LÀ MỘT HỆ DI CHUYỂN KHÔNG ỔN ĐỊNH

- Các yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định của hệ nhũ tương:

 Kích thước của các giọt: càng nhỏ càng có xu hướng ổn định

 Độ nhớt của pha liên tục: độ nhớt càng cao xu hướng ổn định càng tăng

 Loại và nồng độ của chất nhũ hóa sử dụng

 Quá trình gia nhiệt, làm mát, làm đông và/hoặc khuấy đảo

- Cho các chất điện ly vô cơ để cung cấp điện tích cho các giọt, để các giọt đẩy nhau

- Các chất cao phân tử hoà tan được trong pha liên tục hoặc để tăng độ nhớt của pha này hoặc

để hấp thụ vào bề mặt liên pha

- Các chất không hoà tan có thể thấm ướt được cả 2 pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ravật chắn chống hiện tượng hợp giọt

- Các phân tử chất hoạt động bề mặt có tính chất lưỡng cực sẽ tự định hướng để hai cực kịnước và háo nước của chúng ứng với hai phía của bề mặt liên pha dầu/nước Các chất hoạt độngcũng cung cấp điện tích

c Phân loại

- Chất nhũ hóa được chia làm 4 nhóm:

 Dẫn xuất của monoglyxeric được ethoxy hóa

- Chia theo nguồn gốc:

 Chất nhũ hóa tự nhiên

 Chất nhũ hóa nhân tạo

d Cơ chế tác động

- Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau:

 Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng

 Sự kết tụ của các giọt lỏng

 Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác

- Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm vào các chất hoạt động bề mặt có tác dụng sau:

 Hấp thụ chất béo và nước tại bề mặt tiếp xúc giữa các pha

 Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha

 Tạo một lớp phân chia bề mặt

 Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực hútVanderwall giữa các giọt lỏng

 Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều

 Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục

e Cách lựa chọn chất tạo nhũ

- Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay

ưa nước của chất nhũ hoá Từ đó có thể chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể

- Nếu HBL thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hoá này phù hợpvới hệ nước trong dầu và ngược lại

Ví dụ:

 Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, còn lại 97% là nước và các chất tan trong nước,

hệ nhũ tương dầu nước Chất nhũ hoá cần dùng trong trường hợp này cần có độ tan trong nước lớnhơn độ tan trong dầu

 Ngược lại, với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/dầu (dầu và các chất tan trong dầuchiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-20), chất nhũ hoá có khả năng tan trong dầu lớn hơn khả năngtan trong nước

- Thông thường các chất nhũ hoá có HBL ở trong khoảng 1-20 Các chất nhũ hoá có HBL =

3-6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu, trong khi đó, các chất có HBL = 8-18 thích hợp cho hệ nhũtương dầu/nước

II TÌM HIỂU VỀ LECITHIN.

1 GIỚI THIỆU VỀ LECITHIN

Trong các ester của acid phosphoric, lecithin là hợp chất có nguồn nguyên liệu phổ biến hơn cảtrong thiên nhiên và nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những tác dụng tích cực của lecithin lên cơ thể conngười Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt động về mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên Kể

từ khi nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to lớn trong công nghiệpthực phẩm Từ những cơ sở đó, việc tổng hợp lecithin nhận được sự quan tâm và đầu tư của cáctrung tâm nghiên cứu khoa học trên toàn thế giới Trong bài tiểu luận này, nhóm 22 xin được trìnhbày một cách tổng quát nhất về cấu trúc tính chất chức năng và ứng dụng của lecithin

2 CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ PHƯƠNG THỨC THU NHẬN CỦA LECITHIN

2.1 Cấu tạo, cấu trúc

Năm 1846, Gobley đã chiết thành công Lecithin từ lòng đỏ trứng, sử dụng dung môi ether và

cồn Tên Lecithin được đặt theo tên “lekithos” – trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “lòng đỏ trứng”.

Không lâu sau, Liebreich dùng nước sôi và acid, tách lecithin ra làm 3 phần, đó là acidglycerophosphoric, acid stearic và phần còn lại chưa rõ công thức Streker sau đó khám phá ra rằng,phần thứ ba còn lại là chính là sản phẩm mà ông đã chiết tách được từ mật, có tên là choline

Năm 1918, Willstatter đưa ra công thức chính xác của phân tử lecithin, gồm

có acid glycerophosphoric, acid béo và choline, vì 3 thành phần này có thể

ghép với nhau theo nhiều cách cho nên có nhiều loại lecithin

CH 2 OH

+ R 1 COOH

R 2 COOH

R 3 COOH

Hai phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp trên cùng một hướng.Đuôi của acidbéo chứa gốc kị nước (CH3) tạo nên phần kị nước của lecithin.

Liên kết của C2- C3 ở gốc glycerin có thể bị quay vặn đi một góc 1800 làm cho nhóm P phâncực nằm về chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa nước của lecithin Do cấu trúcđặc biệt đó mà lecithin là phân tử vừa ưa nước vừa kị nước

2.2 Tính chất của các loại lecithin thương mại thường gặp

Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase

Ngoài ra là các phản ứng khác như xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester…

2.2.3 Lecithin trong đậu tương

Hiện nay, đậu tương là nguồn sản xuất lecithin thương mại chủ yếu Lecithin là sản phẩm trongquá trình lấy dầu từ đậu tương, là một hỗn hợp phức tạp bao gồm các phospholipid (PC, PE, PI ….),các triglycerid và một lượng nhỏ các chất khác (acid béo, phytosterol, tocoferol ….) Quá trình tinhluyện dầu có thế ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần trong lecithin sản xuất được

Dầu đậu tương chứa 1.5-3.0% phospholipids, sau khi được tinh luyện (degumming) đượclecithin đậu tương thô chứa 30% phospholipids

Bảng 2.1: Tỷ lệ % phospholipids trong lecithin đậu tương

Thành phần Phân loại hàm lượngThấp Trung bình Cao

Lecithin tẩy trắng 2 lần dễ chảy

Acetone không tan, %min 62 62 62

Benzene không tan, % max 0.3 0.3 0.3

Chỉ số acid, max 32 32 32

Màu, độ Gardner ** max 10 7 4

Độ nhót P tại 77 o , max 150 150 150

* Bằng chưng cất toluene trong 2 giờ hoặc ít hơn (Am Oil Chemist’s Soc, Jan 2, 1956)

** Trên một dung dịch 5% trong dầu khoáng

Bảng 2.3 Thành phần tương đối của Lecithin thương mại như sau

Dầu đậu nành, % 35 Tocopherol, mg/g 1.3

Lecithin hóa học, % (phosphatidyl choline) 18 Bitotin, 10 -6 g/g 0.42

Cephaline, % (phosphatidyl ethanolamine) 15 Acid folic, 10 -6 g/g 0.60

Inositol phosphatides, % 11 Thiamine , 10 -6 g/g 0.115

Các phospholipid và chất béo phân cực khác,% 9 Riboflavin 0.33

Cacbohydrat (sterol glucoside), % 12 Acid pantothenic, 10 -6 g/g 0.59

Inositol, mg/g 14 Pyridoxinine, 10 -6 g/g 0.29

Choline, mg/g 23 Niacin, 10 -6 g/g 0.12

Bảng 2.4 Các thông số phân tích chính yếu (phương pháp AOCS), theo Eichberg(1980)

Aceton không hòa tan 62-65 (%) pH 6.6

Chỉ số xà phòng hóa 196 Chỉ số acid MAX 30

Phosphorus 2% Benzene không hòa tan MAX 3.0

Tỷ trọng (25 0 C) 1.0305 Chỉ số peroxide MAX 5

Bảng 2.5 Các nhà sản xuất cũng yêu cầu thêm những đặc tính tinh sạch, Meyer(1983)

Chì Max 10 ppm Tổng số khuẩn lạc/g Max 5000

Arsenic Max 3 ppm Salmonella/ 25g Không có

Sắt Max 40 ppm Nấm men, nấm mốc/g Không có

Các kim loại khác Max 15 ppm Enterobacteriaceae/g Không có

Tạo nhũ ở đậu nành

Lecithin đậu nành hòa tan được trong các hydrocarbon, các acid béo, và dầu động vật và thựcvật nóng Nó không hòa tan trong các dung môi phân cực (như acetone) hoặc trong nước; nhưng vớilượng nước nhỏ sẽ phân tán trong lecithin và có thể bị pha loãng với nhiều nước hơn để tạo ra một

nhũ tương mở rộng Tính chất này rất hữu dụng khi nó được yêu cầu để phân tán chẳng hạn chất hòatan trong nước, chất màu, trong môi

2.2.4 Tính chật của Lecithin trong các thực vật khác

Các tính chất đại diên của một số leceithin:

Nhìn chung, các lecithin này có độ nhớt thấp, năng lượng khử cao hơn lecithin đậu nành vàchúng rất dễ thay đổi

Những lecithin này có ứng dụng cụ thể trong việc hình thành các hệ nhũ tương nước trong dầu

và dầu trong nước và trong việc phủ bột mà sự thấm ướt lập tức được yêu cầu cho các dạngchocolate uống và bột cacao Các lecithin điều chỉnh để cải thiện tính chất ưa nước của chúng, được

sử dụngtrong quá trình nướng Cất phân đoạn lecithin được thực hiện bằng việc chiết tách lecithin tựnhiên bằng alcohol Đoạn hòa tan trong alcohol tán sắc trong nước và dễ dàng hình thành nhũ tươngdầu trong nước trong khi đoạn không hòa tan hình thành nhũ tương nước trong dầu

2.3 Chức năng của lecithin

Lecithin cung cấp cho cơ thể cholin và inositol Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn địnhnhũ của dầu trong nước Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tancủa chúng

Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương Lecithin là nhân

tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn Nó có ảnh hưởngđến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa trên bề mặtsản phẩm) , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong mộtthời gian dài trường béo

Về mặt y học, lecithin có một vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người, được chứng minhbằng thực tế là khoảng 30% trọng lượng của não và 66% chất béo gan được làm bằng chấtnày Ngoài ra, nó là một thành phần thiết yếu của tất cả các tế bào của con người Hiệp hội Timmạch Hoa Kỳ cho rằng lecithin tốt nhất thu được thông qua thực phẩm tự nhiên, hơn là thông qua bổsung, và không có trợ cấp Đê hàng ngày (RDA) đã được thiết lập bởi Cục Quản lý Dược và Thựcphẩm Mỹ (FDA).

2.4 Nguồn thu nhận và phương pháp thu nhận lecithin

Hầu hết các tế bào trong cơ thế người có phospholipids, trong đó phổ biến nhất làsphingomyelin (SPH), lecithin (phosphatidyl choline - PC), cephalin (phosphatidyl ethanolamin -PE), phosphatidyl inositol (PI) … Hệ thống thần kinh trung ương và gan chứa lượng phospholipidlớn nhất

Nó xuất hiện một cách tự nhiên trong tất cả vật chất sống, động vật và thực vật, với hàm lượngcao nhất có trong lòng đỏ trứng gà (8–10%) Bơ chứa 0,5 – 1,2% và dầu đậu nành, nguồn lecithinthực vật rẻ tiền nhất và chính yếu hiện nay, có hàm lượng khoảng 2,5%

Ở động vật, trứng, sữa và não chứa nhiều lượng phospholipid Lòng đỏ trứng là nguồn để sảnxuất lecithin thương mại trước khi người ta sử dụng đậu tương để thay thế nhằm tiết kiệm chi phí

 Tách 60 lòng đỏ trứng tươi (~800g), rửa sạch bằng nước và đưa qua rây nhằm loại bớt màng

 Thêm 2l aceton lạnh (4°C), đồng nhất hóa bởi thiết bị đồng nhất trong vòng 5 phút, sau đó đểyên trong 1h ở 4°C để kết tủa phospholipid và protein

 Lọc qua phễu Buchner, rửa tủa 4 lần, mỗi lần với 500ml aceton, loại bỏ các dung môi còn lạiqua chân không

 Đồng nhất hóa phần tủa trên với 2l ethanol lạnh (4°C) trong 5 phút Hỗn hợp trên được lọcqua phễu Buchner, và phần tủa được chiết với ethanol lần nữa Dịch chiết ethanol được gộplại cho bốc hơi dung môi với thiết bị bốc hơi kiểu quay Ta thu được lecithin thô ban đầu

 Phần lecithin thô này được hòa tan vào 400ml ether dầu hỏa, sau đó thêm aceton (2l, 4°C)nhằm kết tủa lại Sau 2h ở 4°C, gạn bỏ lớp dung môi Phần tủa được hòa tan trong ether dầuhỏa và lặp lại công đoạn trên một lần nữa, ta thu được lecithin thô.

 Hòa tan lecithin thô vào chloroform và đem bốc hơi dung môi ở áp suất giảm Bảo quảnlecithin ở -80°C trong chân không

 Lượng lecithin thu được là 45g, đạt hiệu suất 5,6%

2.4.2 Từ đậu tương:

Đây là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất lecithin thương mại hiện nay

Sản xuất lecithin đậu tương thô:

Lecithin đậu tương thô là sản phẩm có được trong quá trình tinh chế dầu thực vật từ đậu tương.Muốn tách loại các phospholipid trong dầu đậu tương, người ta dùng phương pháp tinh luyện dầuthô bằng nước (oil degumming):

 Đậu tương rửa sạch, nghiền ép và sau đó đem chiết, được bã đậu tương và một hỗn hợp vihạt micelle

 Hỗn hợp micelle được lọc và cho bốc hơi sẽ thu được dầu đậu tương thô

 Tinh luyện (degumming): Thêm một lượng nước vừa đủ, trộn đều, đợi cho quá trình hydrathóa các phospholipid diễn ra Ly tâm hỗn hợp sẽ được dầu đậu tương và các phospholipidhydrat hóa Đem bốc hơi sẽ được lecithin đậu tương thô

Trong sản xuất công nghiệp, có 2 phương pháp tinh luyện dầu đậu tương chính là tinh luyện cả

mẻ (batch degumming) và tinh luyện liên tục từng phần (continous degumming) Dầu đậu tương thôcần đun nóng trước tới 70-80°C, sử dụng thiết bị khuấy trộn đồng đều Lượng nước sử dụng đểhydrat hóa từ 1.5-2% thể tích dầu thô Quá ít nước sẽ tạo độ nhớt lớn, dầu có màu tối do chưa hydrathóa hết phospholipids, nhiều nước sẽ tạo ra 3 pha sau khi ly tâm làm giảm hiệu suất tách

Sau quá trình sản xuất ra lecithin đậu tương thô, có các công đoạn xử lý lecithin trước khi tinhchế để đáp ứng các nhu cầu khác nhau:

 Tẩy trắng: Màu của lecithin đậu tương chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố: carotenoids,melanoids, porphyrin trong nguồn nguyên liệu và những tác động trong quá trình chiết tách

Để có màu tương tự lecithin tự nhiên, người ta thay thế một lượng nước trong quá trình tinhluyện bằng peroxide và tiến hành tinh luyện và tẩy đồng thời

 Làm khô: Sau khi tẩy, phần lecithin thu được (độ ẩm 25-50%) được làm khô nhằm ngăn ngừahoạt động của vi khuẩn Ngoài ra, quá trình làm khô còn nhằm loại bớt peroxide còn lại sau khi tẩy

Có 2 phương pháp làm khô thường dùng Phương pháp làm khô theo mẻ diễn ra trong chân không(20-60mmHg) và có lượng nước ấm được chảy vòng quanh theo chu trình nhằm duy trì nhiệt độ ở60-70°C Quá trình làm khô diễn ra trong vòng 3-5h Phương pháp làm khô liên tục cũng diễn ratrong chân không (25-300mmHg), nhiệt độ duy trì 80-105°C, chỉ kéo dài 1-2 phút song hiệu suấtkhông cao bằng phương pháp đầu.

 Hóa lỏng: Lecithin đậu tương thô sau khi được làm khô thường có độ nhớt cao Để giảm độnhớt có thế đun nóng ở 60°C và thêm các chất phụ gia như acid béo, calci chloride, các ion kim loạihóa trị I như natri, kali … Trong thương mại, người ta thường dùng calci chlorid kết hợp với một sốchất pha loãng đặc biệt

Gần đây có những nghiên cứu mới trong việc tinh luyện lecithin đậu tương thô dựa trên việc chiếttách với hexan rồi đưa vào lò phản ứng, trong đó dầu đậu tương được tiếp xúc ngược dòng với CO2

siêu tới hạn tại 1000 psi ở 60°C

Tinh chế lecithin đậu tương:

Các phương pháp chính nhằm tinh chế lecithin đậu tương tùy theo mục đích sản xuất để có tácdụng tốt hơn:

 Lecithin có độ trong cao: Được sử dụng trong các viên nang hỗ trợ dinh dưỡng, các chất phụ giacông ứng dụng kỹ thuật cao Để làm tăng độ trong của lecithin, sử dụng kỹ thuật lọc trên các bản lọc

có chu trình rửa lọc tự động hoặc bằng tay

 Lecithin hỗn hợp: Thêm hoặc/và trộn một số chất phụ vào lecithin nhằm đạt mục đích riêng.Các chất phụ thêm vào như các chất diện hoạt làm tăng khả năng phân tán trong nước (polysorbat,

…), một số dầu đặc biệt (dừa, lạc, bông …), các dung môi …, các chất làm dẻo …

 Lecithin loại dầu: Sử dụng aceton với lượng gấp 5 lần thể tích lecithin thô, khuấy trộn đều trong20-30 phút để tạo kết tủa phospholipids, đưa lecithin về dạng bột khô hay cốm Lấy phần kết tủa vàbốc hơi cho khô Kích thước bột lecithin phụ thuộc vào lượng aceton và thời gian khuấy trộn Chúng

sẽ dễ bị oxi hóa hơn do đã mất các tocoferol trong quá trình chiết

 Acetyl hóa lecithin: Quá trình acetyl hóa chủ yếu diễn ra ở nhóm amino củaphosphatidylethanolamine Nhóm này nhận một gốc acetyl, chuyển từ tích điện dương sang tíchđiện âm, làm tăng độ ổn định và khả năng nhũ hóa dầu trong nước, tăng khả năng chịu nhiệt.Lecithin acetyl hóa được sử dụng trong thức ăn của trẻ nhỏ, chất làm trắng café, các mỹ phẩm dạngnhũ tương dầu trong nước … Tác nhân acetyl hóa là anhydrid acetic Quá trình phản ứng có thể thựchiện trước quá trình tinh luyện (degumming)

 Cắt phân đoạn lecithin: Cắt phân đoạn trực tiếp hoặc sau quá trình loại dầu giúp thu được cáclecithin giàu một loại phospholipid riêng biệt (phosphatidyl choline, …) Có thể dùng cồn hoặc hỗnhợp dung môi phối hợp với một số công nghệ chiết tách phân đoạn để thu được thành phầnphospholipids trong lecithin như ý muốn

Hình: Quá trình sản xuất lecithin đậu tương thô

Ngoài ra có hai loại lecithin tự nhiên khác được sản xuất – (a) lecithin từ dầu cây rum được sảnxuất ở Mỹ như một loại cao cấp, nhưng không có nhu cầu nhiều như lecithin đậu nành, (b) lecithinđược sản xuất từ dầu hạt cây cải dầu ở Đức do sự thiếu thốn các dầu nhiệt đới trong suốt Thế Chiến

II nhưng không trở thành sản phẩm có sẵn dễ dàng

Năm ngoái, Cục Quản lý dược và thực phẩm Mỹ đã cấp GRAS (Nói chung công nhận là antoàn) lecithin hướng dương, mở cửa thị trường là một lựa chọn khác hơn là lecithin đậu nành Nămnay, hướng dương lecithin được có trong tất cả các loại thực phẩm sức khỏe bao gồm cả thanh thựcphẩm, bánh mì, bột màu xanh lá cây và bánh quy giòn

2.4.3Từ não bò

Phương pháp này hiện nay ít sử dụng quy mô công nghiệp do chi phí cao từ nguồn nguyên liệu

 Não bò tươi được xử lý với acetone ở khoảng 10°C để loại nước

 Khối thu được sau đó được chiết với methanol khan nước tại áp suất khoảng 35mmHg và30°C, tránh ánh sáng và oxy

 Sau đó, kết hợp dung dịch methanol đó với sắt oxyd trong ethanol Phân tán tủa thu đượctrong chloroform, và được dẫn khí ammoniac

 Tủa hydroxyd sách được lọc tách, dung dịch chính được cô đặc chân không và sau đó kếthợp với acetone

 Cuối cùng, lecithin được tủa hoàn toàn và lọc

Hiện nay các phương pháp tạo lecithin thương mại chủ yếu là chiết xuất hóa học từ các nguồn cósẵn, với nguồn nguyên liệu chính là đậu tương Có thể thấy quá trình sản xuất lecithin bao gồmnhiều công đoạn nhằm đạt được hiệu suất và độ tinh khiết cao nhất Trong tương lai, từ động lực lànhững ứng dụng rộng rãi mà lecithin đem lại, khoa học sẽ có nhiều phương pháp sản xuất mới tối ưuhơn, chủ yếu phát triển từ quá trình chiết phân đoạn hay tìm các nguồn nguyên liệu chiết tách thaythế.

3 ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN

Lecithin thương mại được sử dụng trong nhiều ngành và lĩnh vực khác nhau, với công dụng rấtphong phú

3.1 Trong ngành công ngiệp thực phẩm

Công nghệ thực phẩm: Lecithin có trong dầu ăn, mứt kẹo đóng hộp, thức ăn nhanh, bánh mỳ,các sản phẩm từ phomat và hỗ trợ giảm cân

Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước Người ta còn sử dụngdạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng

Lecithin là chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thựcphẩm Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánhkẹo, bơ, magarine, sữa, kem, socola….Công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác ngon miệng vàngoài ra không kém phần quan trong là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủkem, sốt…từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

 Choline có trong lecithin làm ổn định và bảo vệ các tế bào thần kinh, cải thiện trí nhớ, hỗ trợtrong các chế độ ăn kiêng

 Mỹ phẩm: Chất nhũ hóa và làm mềm trong quá trình trang điểm, trong các kem và dầudưỡng da

 Công nghiệp luyện kim: Chất bôi trơn trong quá trình cắt, kéo sợi kim loại.

 Nông nghiệp: Nguồn thức ăn cho gia súc

III PHỤ GIA NHŨ HÓA TỔNG HỢP

1 Mono và diglyceride của acid béo

 Khái niệm: Mono và diglyceride của acid béo (glyceryl monostearate, glyceryl distearate) làcác sản phẩm ester hóa 1 hay 2 nhóm hydroxyl, khi cả 3 nhóm hydroxyl của glycerin bị esterhóa, sản phẩm tạo thành là chất béo

 Nguồn gốc: được sản xuất từ glyceryl và acid béo tự nhiên, chủ yếu được sản xuất từ dầuđậu nành đã được hydro hóa Chất phụ gia này tạo ra một chất rắn dạng sáp, có màu trắnghoặc màu kem, được sử dụng như một chất nhũ hóa trong thực phẩm được sử dụng trongcác sản phẩm cần sục khí như các sản phẩm topping, hỗn hợp bột làm bánh, kem tươi và chấtlàm trắng cà phê Cơ thể chuyển hóa chúng giống như bất kỳ chất béo nào khác Dầu thựcvật chủ yếu được sử dụng, sử dụng mỡ động vật (bao gồm mỡ lợn) không thể được loại trừ

Về tính chất hóa học, các acid béo có nguồn gốc từ thực vật và động vật là giống hệt nhau

 Cấu tạo:

HOH2C – CH(OH) – CH2OC=O(CH2)16CH3 : monoglyceride

H3C(CH2)16O=COH2C – CH(OH) – CH2OC=O(CH2)16CH3 : diglyceride

Mono và diglycerid được sử dụng rất phổ biến khoảng 70% sản lượng nhũ hóa thực phẩm trên thếgiới, được sử dụng dưới 2 dạng là sản phẩm thương mại và các sản phẩm chưng cất

Các sản phẩm thương mại thường chứa:

Mono và diglycerit được sản xuất bằng cách loại bỏ các glycerin hỗn hợp.