TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 08SH1 DANH SÁCH NHÓM V: 1. Nguyễn Thành Trung(1989) 2. Nguyễn Thành Trung(1988) 3. Tô Xuân Truyền 4. Ngô Anh Tuấn 5. Hồ Thanh Tuấn 6. Nguyễn Giác Viên 7. Bùi Viết Yến MỞ ĐẦU  Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon.  Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người.  Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc.  Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia… NỘI DUNG I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột III. Ứng dụng của tinh bột biến tính. II. Biến tính tinh bột bằng enzim. IV. Kết luận I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT. 1. Cấu tạo:  Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit. (C 6 H 10 O 5 )n. Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin 2. Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …  Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen . Amiloza Amilopectin Cấu tạo Tính chất - Gồm 6 gốc glucozo tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1- 4 Glicozit, tạo mạch thẳng. - Độ hòa tan: + Dễ hòa tan - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh. + Tạo độ bền - Gồm liên kết 1- 4 Gluzit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành chuổi xoắn ốc. + Khó hòa tan(t 0 cao). + Cho màu tím, đỏ. + Tạo độ nhớt. Cấu tạo tinh bột II. BIẾN TÍNH TINH BỘT II. BIẾN TÍNH TINH BỘT  Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền.v.v…  Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột  Mục đích của biến hình tinh bột nhằm: Cải biến các tính chất của sản phẩm. Cải biến các tính chất của sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan. Tăng giá trị cảm quan. Tạo mặt hàng mới. Tạo mặt hàng mới. Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: Phương pháp biến hình vật lí Phương pháp biến hình vật lí Phương pháp biến hình bằng enzym. Phương pháp biến hình bằng enzym. Phương pháp biến hình hóa học Phương pháp biến hình hóa học [...]... bằng enzim tạo ra đường, từ đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp  Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu hơn + Tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù + Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản và ít gò bó Enzim tham gia thủy phân tinh bột Giải thích quy trình: Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai đoạn: Dextrin hóa... của dung dịch tinh bột Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được thực hiện ngay sau đó Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch: cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên Thủy phân enzym để thu dextrin và các sản phẩm đặc thù Thủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường,...2.1 Biến hình sinh học tinh bột  Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:  Các enzym thủy phân  Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit  Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin 2.1.1.Tác nhân thủy phân  Cơ... chuyển hóa thành cồn và co2 giải phóng năng lượng: PT: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + Q↑ ⇔ Đây là quá trình sinh hóa phức tạp, dưới tác dụng của Enzim amilzza và coenzim ⇔ Trong bia chứa hơn 60 loại ester nhưng có 6 ester ảnh hưởng quyết định đến hương vị của bia 6 Enzim đóng vai trò tạo hương vị cho bia - Ethyl aceùtate - Issoamylactate - Isobutylactate - β pheùnylactate - Eùthylcaproate - Eùthycarylate... tử có trong malt về dạng dễ hòa tan và tạo thành chất chiết (extract)  Quá trình thủy phân các chất dưới tác dụng của các enzim có trong malt  Các chất dễ hòa tan trong malt thường là đường và dextrin, các chất vô cơ và một phần là protein  Các chất khó hòa tan phần lớn là tinh bột, võ trấu và một số hỗn hợp cao phân tử khác, khi nấu xong sẽ được dũ lại trong bã hèm Phương pháp lọc Lọc bằng thùng... trong sản xuất bia  Ưu điểm: + Tạo vị đắng và mùi thơm đặc trưng cho bia + Tiết ra các chất có khả năng tiệt trùng + Tăng khả năng ổn định cho bia Thành phần hóa học của Houblon:  Chất đắng = 18,5%  Tinh dầu = 0,5%  Polphenol = 3,5%  Protein = 10%  Các chất vô cơ = 8% Các dạng hoa houlon: Có 2 loại: + tạo hương (hàm lượng β- axit cao) + tạo vị ( hàm lượng α- axit cao) Nấm men: Chủng nấm men... nitrogel thấp, võ mỏng, hàm lượng protein cao(11%) ⇒ Thời gian nảy mần dài, lạnh, độ phân giải tốt ⇒ Đun sôi đảm bảo kết tủa protein tốt ⇒ pH dịnh đường sau khi đun sôi phải đạt 5,2- 5,3 ⇒ Chỉ sử dụng O2 tinh khiết, không lẩn tạp chất ⇒ Bảo quản bia bằng các chất phụ gia như kisesslgel, chất PVPP… . của tinh bột III. Ứng dụng của tinh bột biến tính. II. Biến tính tinh bột bằng enzim. IV. Kết luận I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT. 1. Cấu tạo:  Tinh. Cấu tạo tinh bột II. BIẾN TÍNH TINH BỘT II. BIẾN TÍNH TINH BỘT  Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột