TÌM HIỂU về độc tố TETRODOTOXIN

Trên thế giới hiện nay,vấn đề ngộ độc các thực phẩm chứa tetrodotoxin mà đặcbiệt là ngộ độc cá nóc đã và đang là thực trạng nổi cộm, gây hậu quả nghiêm trọng vềsức khoẻ và tính mạng của

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

***************

BÁO CÁO ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN

GV hướng dẫn: Lê Minh Nguyệt

HÀ NỘI 2018

MỤC LỤC Trang

III.Độc tính,cơ chế và liều lượng gây độc của tetrodotoxi 8

• Tetrodotoxin không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫntồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường kiềm hay acid mạnh) Tetrodotoxin đượchấp thu nhanh chóng qua đường tiêu hóa trong vòng 5-15 phút, nồng độ đỉnh đạt sau

20 phút, nửa đời sống là 30 phút đến 4 giờ, phần đáng kể được thải trừ qua nước tiểu

• Tetrodotoxin rất độc với thần kinh, ức chế kênh natri, đặc biệt ở cơ vân, ngăncản phát sinh điện thế và dẫn truyền xung động, hậu quả chính là gây liệt cơ và suy hôhấp, dễ tử Để được cứu sống, bệnh nhân cần được đảm bảo hô hấp và nhanh chóngđưa tới cơ sở y tế gần nhất để được đặt nội khí quản kịp thời và thở máy

I Thực trạng nhiễm độc tố tetrodotoxin

Trên thế giới hiện nay,vấn đề ngộ độc các thực phẩm chứa tetrodotoxin mà đặcbiệt là ngộ độc cá nóc đã và đang là thực trạng nổi cộm, gây hậu quả nghiêm trọng vềsức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng.

Tại Nhật Bản con số thống kê cho thấy trong 10 năm (1954-1963) nước Nhật

có tới 1.962 người bị ngộ độc do ăn cá nóc, trong đó 1153 người bị tử vong (87,76%

số người mắc) Con số thống kê của Ngành Vệ sinh Dịch tễ thế giới cho thấy, sốngười bị ngộ độc và chết vì cá nóc lên đến 60% trong tổng số các vụ ngộ độc do ăncác sản phẩm thuỷ sản

Năm 1977 ở Ý có 3 người chết do tiêu thụ thịt cá nóc đông lạnh nhập khẩu từĐài Loan do gắn sai nhãn hiệu là cá vảy chân

Ở vùng biển nước ta có rất nhiều loài thủy sản có khả năng tạo ra độc tố Có sáu loạiđộc tố tìm thấy trong thủy sản: tetrodotoxin - độc tố thần kinh, ciguatera, DSP - độc tốgây tiêu chảy, PSP - độc tố gây chứng liệt cơ, NSP - độc tố gây loạn thần kinh, ASP -độc tố gây chứng mất trí nhớ

Trong các loài thủy sản, cá nóc chứa nhiều độc tố nhất Người ta tìm thấynhiều chất độc có ở các bộ phận khác nhau của cá như: trong buồng trứng cótetrodonin, axit tetrodonin, tetrodotoxin; trong gan có hepatoxin Ở da và trong máu

cá cũng tìm thấy các loại chất độc trên Thịt cá thường không độc, nhưng khi cá chết,

cá bị ươn thối, chất độc từ buồng trứng, gan sẽ ngấm vào thịt cá Khi đó thịt cá trở nênđộc

Thống kê dựa trên báo cáo các vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2010 – 2014 tại ViệtNam của Cục An toàn thực phẩm cho thấy, hàng năm trung bình có khoảng 40 vụ ngộđộc thực phẩm do độc tố tự nhiên với trên 150 người mắc và 20 người tử vong Trong

đó ngộ độc cá nóc (16,6 người/năm), tập trung nhiều nhất tại vùng Duyên hải Miềntrung, tỷ lệ tử vong/mắc là 21,69%

II.Giới thiệu về độc tố tetrodotoxin.

Tetrodotoxin, thường được viết tắt là TTX, có công thức phân tử là C11H17O8N3, làmột chất độc thần kinh mạnh, gây tử vong cao, sinh ra do sự cộng sinh giữa vi sinhvật lên cơ thể cá nóc, nó được xếp vào danh sách “5 chất độc tự nhiên (Toxin) có sứchủy diệt khủng khiếp nhất thế giới” Tên của nó bắt nguồn từ bộ Cá nóc, một bộ baogồm cá nóc, họ cá nóc nhím, cá mặt trăng, và họ Cá nóc gai; một số loài mang độc tố.Chất độc TTX ngoài có ở trên cơ thể cá nóc ra, nó còn được phân lập từ một số loại vikhuẩn: epiphytic bacterium, phảy khuẩn (vibrio species), pseudomonas species, ở da

và nội tạng con sa giông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh, cóc

Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy, nấuchín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân hủy trong môi trườngkiềm hay acid mạnh) Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCL(axitclohidric) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân hủy; đun sôi (100) thì sau 6 giờmới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở

200 trong 10 phút

Công thức cấu tạo của Tetrodotoxin

Tetrodotoxin có trong cá nóc được coi là một trong những chất có độc tính mạnh nhấtđối với hệ thần kinh và tim mạch, song những nghiên cứu khoa học trước đây chothấy có thể sử dụng chất độc này để điều chế thuốc tê, hạ huyết áp, điều trị các bệnhviêm phế quản, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, hệ tuần hoàn và hỗ trợ điều trịnghiện ma túy, rượu, thuốc lá

Ở Việt Nam có khoảng 67 loài cá nóc chứa tetrodotoxin thuộc 4 họ

(diodontidae, ostraciidae, tetradontidae, triodontidae), trong đó họ cá nóc

tetradontidae là chủ yếu, chiếm 85% tộc trữ lượng cá nóc ở biển Việt Nam

III.Độc tính,cơ chế và liều lượng gây độc của tetrodotoxin

2 Cơ chế gây độc:

- Tetrodotoxin gây ức chế sự vận chuyển ion Na+ qua kênh natri ở màng tế bào,

từ đó ức chế sự khử cực và truyền điện thế hoạt động của tế bào thần kinh Độc

tố này tác động lên cả hệ thần kinh trung ương và ngoại biên

- Cơ chế gây độc của TTX chưa được giải thích rõ ràng, thuyết phục Là chất độccực mạnh nhưng chỉ độc với người và hoàn toàn vô hại với vật chủ

- Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc Phân

bố chủ yếu ở gan, buồng trứng; độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3

đến tháng 7 hằng năm Khi cá chết thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành TTXgây độc.

3 Liều lượng gây độc:

- Liều lượng gây độc là 0.5-2mg

- LD50 từ 8-10 mg/kg thể trọng

- Độc tố trong bạch tuộc đốm xanh rất độc Một con bạch tuộc đốm xanh nặngchỉ khoảng 25gram cũng đủ chất độc làm chết 10 người có trọng lượng cơ thểtrung bình 70kg

Bạch tuộc đốm xanh

- TTX trong tự nhiên có nhiều nhất ở cá nóc nên còn được gọi là độc tố cá nóc:

• Độc tố cá nóc không có trong thịt cá nóc, tuy nhiên khi đánh bắt, chế biếnhoặc cá để ươn, bị dập nát, độc tố ngấm vào thịt sẽ gây độc khi dùng Độc tố

cá nóc rất độc, chỉ cần 4mgr thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg Vớingười chỉ ăn 10gr thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc

• Độc tố cá nóc có tính bền vững cao Nếu đun sôi ở 100 độ C độc tố mớigiảm một nửa, đun sôi ở 200 độ C trong 10 phút độc tố mới bị phá hủy hoàntoàn Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy

ra, do độc tố chưa bị phá hủy hết

• Người ăn phải cá nóc có độc tố TTX ,chất độc này hấp thụ nhanh qua đườngruột , dạ dày trong 5-15 phút TTX cao nhất trong máu là sau 20 phút và thảiqua nước tiểu trong khoảng từ 30 phút đến 3-4 giờ

• Ăn cá nóc có TTX từ 4-7mg sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc.

Triệu chứng:

• Triệu chứng nhẹ: Xuất hiện sớm sau khi ăn cá nóc (tươi, khô, mắm cá) từ

5-10 phút, muộn hơn có thể đến 3 giờ

Tê lưỡi, miệng, môi, mặt Tê ngón và bàn tay, ngón chân và bàn chân

Đau đầu, vã mồ hôi

Đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt

• Triệu chứng nặng:

Loạn ngôn, mất phối hợp, mệt lả

Yếu cơ, liệt cơ tiến triển, suy hô hấp, tim ngừng thở, co giật

Mạch chậm, huyết áp hạ, hô mê

IV.Cách phát hiện chất độc tetrodotoxin

1.Cách phát hiện chất độc TTX

• Dịch tễ học: Có ăn hải sản có chứa tetrodotoxin trước đó vài phút hoặc vài giờ

• Triệu chứng lâm sàng của ngộ độc tetrodotoxin xuất hiện nhanh sau khi ăn phải(thường 10-45 phút, có thể sớm tới 5 phút) bao gồm mệt, hoa mắt chóng mặt, tê

bì ở mặt và các chi, nôn mửa và mất các phản xạ Với liều cao hơn có thể gây

hạ huyết áp nghiêm trọng, liệt toàn thân

• Tác dụng độc của tetrodotoxin trên lâm sàng được chia độ theo mức độ bị ảnh hưởng về thần kinh và tim mạch như sau:

+ Độ 1: Tê bì và dị cảm quanh miệng, có thể có hoặc không các triệu

chứng tiêu hóa như buồn nôn, tăng tiết nước bọt, tiêu chảy

+ Độ 2: Tê bì ở lưỡi, mặt, đầu chi và các vùng khác của cơ thể, liệt vận động và thất điều, nói ngọng, đau đầu vã mồ hôi, các phản xạ vẫn bình thường

+ Độ 3: Co giật liệt mềm toàn thân, suy hô hấp nói không thành tiếng, đồng tử giãn tối đa mất phản xạ ánh sáng Bệnh nhân có thể vẫn còn tỉnh.

+ Độ 4: Liệt cơ hô hấp nặng, ngừng thở, hạ huyết áp, nhịptim chậm hay loạn nhịp,

hôn mê

• Bệnh nhân thường tiên lượng nặng và tử vong trong vòng 4-6 giờ do suy hôhấp và hạ huyết áp Một số ít trường hợp bệnh nhân vẫn còn tri giác trong khi liệt toàn thân nhưng được thông khí nhân tạo kịp thời

• Xét nghiệm, thăm dò:

+ Kiểm tra SpO2, điện tim và theo dõi liên tục, khí máu động mạch, điệngiải

+ Xác định độc tố TTX (nếu có điều kiện) bằngthử nghiệm sinh học, sắc

kí lớp mỏng, sắc kí lỏng hiệu năng cao, sắc kí khối phổ,…

2.Cách phát hiện độc tố có trong các loài hải sản.

- Cá nóc: Loại cá nóc độc người dân ăn thường có thân dài từ 4 - 40cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng Chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt là trongmùa cá đẻ trứng

- Bạch tuộc đốm xanh: Bạch tuộc đốm xanh thường sống ở những vùng biển nướcnông, có độ sâu dưới 50m, hay gặp ở Ấn Độ Dương, Bắc Úc, phía Tây của Thái BìnhDương, trong đó có khu vực biển Đông của nước ta Bạch tuộc thường sống ở các dảisan hô, khe đá, có thể chúng còn ẩn mình trong vỏ con trai biển, chai lọ hoặc ống bơvứt xuống dưới biển

Cũng như ở cá nóc, maculotoxin và tetrodotoxin ở bạch tuộc rất độc và rất bền vững,

có thể tồn tại với nồng độ cao ngay cả khi bạch tuộc đã chết và dù đã chế biến ở nhiệt

độ cao Chính vì vậy, ăn bạch tuộc đốm xanh rất dễ bị ngộ độc nặng và có thể dẫn tới

tử vong Biểu hiện ngộ độc thường là chóng mặt, buồn nôn, nôn, mất tiếng, mệt lả,khó thở, liệt tăng dần, dẫn tới trụy tim mạch Không ít trường hợp ngộ độc dẫn tới tửvong

TTX có ở tuyến nước bọt, nó có thể dễ dàng được phóng ra qua vết cắn để tấn cônghay tự vệ khi bị đe dọa.

- Cua mặt quỷ: Loài cua này phần vỏ ngực rộng nhất khoảng gần 90mm, dài khoảng55mm, có nhiều u lồi dẹt Cua sống có màu xanh da trời pha xanh lá cây với nhữngnốt màu trắng, nâu và vàng Ngón các chân kìm có màu nâu đen Cua mặt quỷ có ởcác tỉnh ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn cạn,vùng triều thấp

Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là trong thịtcàng và chân cua Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ độc dẫnđến tử vong

- So biển: TTX của so biển tập trung chủ yếu ở buồng trứng Vào mùa sinh sản, hàmlượng chất độc TTX trong con so rất lớn, chất độc từ buồng trứng có thể lây lan sangcác bộ phận khác của con so Con so và con sam khá giống nhau nên dễ gây nhầm lẫncho những người bất cẩn Con sam đuôi có tiết diện hình tam giác, ba cạnh kéo dàiđến tận cuối đuôi, ở đỉnh tam giác có các gai nhọn giống như lưỡi cưa, nó không cóđộc tố Ngược lại đuôi con so tiết diện hình tròn hoặc bầu dục, không có gai

- Trong cóc: Trên thế giới cũng như Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc do ănthịt cóc, xuất phát từ quan điểm loại thịt này bổ dưỡng hơn thịt gà, bò, rất có lợi chonhững người suy dinh dưỡng, còi cọc hoặc suy kiệt Thực ra ở Việt Nam chưa có tàiliệu khoa học hiện đại nào khẳng định điều này Một số tài liệu Đông y có đề cập đếnthịt cóc như một nguồn dinh dưỡng rất giàu đạm, là một trong những bài thuốc chữabệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em

Các tuyến trên da cóc bài tiết ra chất nhầy màu trắng, dính keo, dân gian gọi là

"nhựa cóc" Đây là hỗn hợp độc tố có khả năng gây ảo giác, nghẽn mạch và tăng ápsuất máu Ngoài ra, một số loài cóc còn chứa cả độc tố tetrodotoxin (có ở cá nóc)thông qua cơ chế cộng sinh với một số vi khuẩn

- Ốc mặt trăng, ốc tù, ốc bùn, ốc ngọc, ốc hương Nhật Bản: độc tố thường chỉ có ởtuyến nước bọt.

V.Cách phòng ngừa độc tố tetrodotoxin

- Biện pháp tốt nhất là không nên ăn các loại hải sản chứa TTX như cá nóc, bạch tuộcvòng xanh…

- Không chế biến và lưu trữ các loại hải sản chứa TTX

- Khi ăn hải sản nghi có chứa độc tố (có dấu hiệu tê môi, tê bàn tay) gây nôn thì phảiuống thuốc than hoạt ngay, đồng thời phải đến ngay các cơ sở y tế có điều kiện hồisức để cứu chữa kịp thời

+ Liều lượng sử dụng than hoạt:

Người lớn: 30g + 250 ml nước, quấy đều và uống

Trẻ từ 1-12 tuổi: 25g + 200ml nước, quấy đều

Trẻ dưới 1 tuổi: 1g/kg cân nặng của trẻ + 50ml nước, quấy đều và uống

Ngoài ra, người lớn và trẻ em trên 12 tuổi có thể uống một lọ than hoạt nhũ 30ml

- Các tàu vận tải hoặc đánh cá, đặc biệt đánh cá xa bờ, mất nhiều giờ mới về được đấtliền thì cần tập hợp thành các nhóm và có người tập huấn về cấp cứu ban đầu nhưkhai thông hô hấp, hồi sinh tim phổi và hỗ trợ hô hấp cơ bản, cùng các trang thiết bịcho tình huống cấp cứu Trong đó có than hoạt dạng nhũ, canuyn Mayo hai chiều…

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do cá nóc

 Đối với ngư dân:

Nhận biết được các loại cá nóc và loại bỏ ngay các loại cá nóc ra các loại cákhác khi kéo lưới, từ các tàu giã cào hoặc thu gom cá tại bãi cá Không bán cánóc và các sản phẩm của cá nóc

 Đối với người chế biến cá:

Không phơi cá nóc lẫn cá thường để bán Không làm chả cá lóc để bán Khônglàm cá nóc đông lạnh hoặc bất cứ hình thức nào để bán

 Đối với người buôn cá :

Không buôn bán cá nóc, sản phẩm chế biến từ cá nóc.Phải cam kết trước cơquan quản lý về sản phẩm cá của mình là không có cá nóc

 Đối với chính quyền các cấp :

Chỉ đạo cơ quan y tế , thủy sản ,thương mại và các ngành có liên quan thựchiện đầy đủ thông tư liên tịch số 15 ngày 18/07/2001 về việc phối hợp trongviệc phòng chống ngô độc cá nóc giữa y tế và thủy sản Xử lý nghiêm minh đốivới hành vi cố tình sơ chế , chế biến, kinh doanh, cá nóc làm thực phẩm chocon người.

 Đối với ngành y tế :Phối hợp các cơ quan có liên quan tuyên truyền giáo dụccho nhân dân, đặc biệt là ngư dân về tính độc hại của cá nóc , không sử dụng

cá nóc làm thực phẩm Củng cố kiến thức về ngộ độc thực phẩm do cá nóc.Nghiên cứu độc tố của cá nóc ban hành phác đồ xử lý ngộ dộc do cá nóc

 Đối với ngành thủy sản :

Tuyên truyền giáo dục cho ngư dân về độc hại của cá nóc, không quy hoạch sửdụng kinh doanh các loại cá nóc làm thực phẩm Nghiên cứu độc tố của cánóc ,cách nhân dạng, phân loại cá nóc

 Đối với người tiêu dùng :

Không ăn cá nóc dưới bất kì hình thức nào

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do bạch tuộc vòng xanh

- Chất độc TTX trong nước bọt bạch tuộc vòng xanh có thể khiến nạnnhân suy hô hấp, suy tim, tử vong trong 2 phút

- Không tiếp xúc với các loại bạch tuộc

- Không dùng bạch tuộc để làm thực phẩm

- Khi bị bạch tuộc cắn cần phải đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứukịp thời

* Để giảm tử vong :

• Tại nơi ngộ độc:

- Gây nôn, đề phòng bị sặc (cho nạn nhân nằm nghiêng, đầu sấp)

- Cho uống than hoạt sớm trong vòng 1 giờ sau khi ăn để loại bỏ chất độc

- Nếu nạn nhân khó thở hoặc ngừng thở : Hô hấp nhân tạo rồi cho đi cấp cứu

• Trên xe cấp cứu :

- Ðể bệnh nhân nằm nghiêng, đầu thấp tránh sặc chất nôn vào phổi

- Thở oxy và bóp bóng ambu nếu bệnh nhân bị suy hô hấp do liệt cơ

- Duy trì huyết áp tâm thu trên 90mmHg:truyền dịch Natriclorua 0,9%hoặc Ringer lactat

- Nếu bị co giật tiêm tĩnh mạch diazepam + đảm bảo hô hấp

• Tại bệnh viện :

- Đến sớm trước 3h : Rửa dạ dày bằng dung dịch kiềm 2% hoặc 1,4%

+ Nếu có dấu hiệu ho khạc kém, suy hô hấp, rối loạn ý thức, cần đặt nộikhí quản, bơm bóng chèn trước khi rửa dạ dày

- Đến muộn sau 3h : Hồi sức hô hấp, đảm bảo huyết động + Duy trì huyếtáp

+ Theo dõi chức năng sống liên tục trong 24 giờ đầu hoặc tới khi hồiphục

+ Ðảm bảo thông khí: nếu có ho khạc kém, suy hô hấp hoặc rối loạn ýthức nặng thì đặt nội khí quản và thở máy