Đậu nành đã được người dân Á châu đặc biệt chú ý, chế biến thành thức ăn giàu protein có thể thay thế cho thực phẩm giàu protein từ động vật trong khẩu phần ăn hàng ngày từ rất xa xưa..
Trang 1MỤC LỤC Phần I
Trang 2Phần I SỮA ĐẬU NÀNH
I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.
Đậu nành (Glycine max) là ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm
thế giới Hạt đậu nành là nguồn nguyên liệu thực vật rất giàu protein Đậu nành đã được người dân Á châu đặc biệt chú ý, chế biến thành thức ăn giàu protein có thể thay thế cho thực phẩm giàu protein từ động vật trong khẩu phần ăn hàng ngày từ rất xa xưa
Ngoài ra đậu nành hiện còn là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất dầu ăn
Hình 1 Đậu nành (Glycine max)
Protein trong đậu nành chiếm khoảng 40% chất khô của hạt, chứa các acid amin
không thay thế như: leucine, lysine, threonine, valine, isoleucine, phenylalanin, tryptophane, methionin Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong
muốn:
- Trysine-inhibitors ức chế enzyme tiêu hóa protein của động vật, do đó cần phải loại bỏ
trong quá trình chế biến
- Hemagglutines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính
của hemoglobine
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt gồm hai thành phaafn chính
là dầu triglyceride 96% và lecithin 2% Acid béo không no chiếm gần 80% trong đậu nành,
có giá trị dinh dưỡng cao vì gồm nhiều acid béo không thay thế như: oleic, linoleic, linolenic, acid béo palmitic, stearic.
Trang 3Hàm lượng tro khá cao, chiếm khoảng 4% chất khô chủ yêu là Cu, Mn, Mg, Zn,
Ca ngoài ra thành phần vitamin cũng rất đáng kể như B1, B2, C, A, D, E, K
Glucid gồm nhóm đường tan, đường không tan và một ít tinh bột có hai nhóm
đường cần chú ý raffinose và stachyose không tiêu hóa được bởi enzym tiêu hóa nhưng lại
bị lên men bởi vi sinh vật ở đường ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng.dậu nành không chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa đối với người dễ bị dị ứng với sữa bò.đậu nành không chứa cholesterol nên hỗn hợp chất béo và protein tan để chế biến nên các dạng thực phẩm như: sữa đậu nành, tàu hũ, tàu hũ non
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr phần ăn được của hạt đậu nành
(Theo Viện Dinh dưỡng, Bộ Y-tế Việt Nam, 2007)
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Bảng 2 Thành phần acid amin trong 100gr phần ăn được của hạt đậu nành
(Theo Viện Dinh dưỡng, Bộ Y-tế Việt Nam, 2007)
Thành phần acid amin Đơn vị Hàm lượng
Trang 4Leucine mg 2240
II TỔNG QUAN SẢN PHẨM.
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình trích ly nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ quá trình trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang
Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho phụ nữ, người già, người bị tiểu đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể bị ứng với sữa bò
Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu protein và các vitamin nhóm B, sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất làm giảm các cholesterol có hại
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium nên các sản xuất thường bổ sung thêm calcium vào trong sản phẩm
Trang 5Hình 2 Sữa đậu nành của nhóm.
III NGUYÊN LIỆU.
- Đậu nành: 250gr
- Nước: 2,5lit (tỷ lệ đậu : nước = 1 : 10)
- Đường:
• Khi uống đá: 13%
• Ngược lại: 10% (nhóm chọn 10% nên lượng đường cần là: 25gr)
Trang 6Đậu nành Phân loại Cân Ngâm Bóc vỏ Xay Lọc Đun nóng
Đồng hóa
Đóng chai
Sữa đậu nành
121oC, 30phút
Hạt hư, mốc không đạt tiêu chuẩn
Vỏ đậu nành
Chai thủy tinh
3 – 5phút 20phút, có cánh khuấy đảo ở 85 – 900C Nước
Thanh trùng
Nước
Đường: 8%
Chất tạo nhũ, hương đậu nành
IV QUY TRÌNH CHẾ BIẾN.
Quy trình chế biến.
Thuyết minh quy trình.
IV.1 Phân loại: Chọn đậu nành khô, không bị sâu mọt, chọn đậu nành loại một.
IV.2 Cân: Để xác định chính xác lượng đậu nành đem chế biến
Trang 7IV.3 Ngâm.
Nhằm làm hạt đậu hút nước trương nở lên nhờ hút nước nhờ các tâm hút nước, nước có tínhchất lưỡng cực nên khi ngấm vào hạt đậu nó sẽ làm cho phân tử protein, lipit, glucid, cenlulose bị hydrat hóa và làm cho chúng trở nên dễ phân tán và dịch sữa sau nay
Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường:
• Nhiệt độ môi trường < 100C:Thời gian ngâm 18 – 24h
• Nhiệt độ môi trường 10 – 200C: Thời gian ngâm 12 – 17h
• Nhiệt độ môi trường 20 – 300C: Thời gian ngâm 8 – 11h
IV.4 Bóc vỏ:
Nhằm loại bỏ những thành phần ít giá trị dinh dưỡng
IV.5 Xay.
Chọn nghiền ướt, nhằm mục đích phá vở cấu trúc tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipit, đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù
Phương pháp nghiền ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng trích ly protein, độ mijntrong dung dịch huyền phù, do vậy cần xác định tỷ lệ đậu: nước tốt nhất cho máy nghiền, nếu sử dụng ít nước sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giưa cối và các thành phần hạt và nhiệt độ không truyền đi nhanh sẽ gây tích tụ biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi – còn nếu nhiều nước, nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hòa tan không hết protein
IV.6 Lọc.
Nhằm loại bỏ phần vỏ đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành hần chính là chất béo và protein
IV.7 Đun nóng.
Gia nhiệt dịch sữa đậu nành để phân hủy các chất có hại trong đậu nành như
trypxin, inhibitor, hemagglutines, diệt vi sinh vật có hại,khử mùi tanh đậu nành, diệt một
số enzyme
Đun ở nhiệt độ 85 – 90C, thời gian đun 20 phút có khuấy đảo
IV.8 Đồng hóa:
Làm đồng nhất sản phẩm, tránh hiện tượng tách pha
IV.9 Rót chai.
Sau khi đồng hóa, sản phẩm được ró đầy trong các chai sạch nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển
IV.10 Thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong 30 phút
Trang 8V THÀNH PHẨM.
Bảng 3 Nhận xét, đánh giá sản phẩm sữa đậu nành của từng nhóm
Màu sắc Trắng đục Trắng ngà màu xanh láNgà ngà
dứa
Mùi vị
Mùi thơm của lá dứa nhiều, vị ngọt
Mùi thơm của đậu nành
lá dứa, vị ngọt vừa, béo béo
Mùi thơm béo ngọt
Thơm mùi đậu nành, ngọt, béo
Các vấn đề khác:
KẾT LUẬN:
1 Sữa đậu nành nấu lá dứa có mùi thơm đặc trưng, vị ngon ngọt hòa lẫn chút béo của đậu nành mang lại một thức uống bổ dưỡng cho sức khỏe
2 Không nên ngâm đậu nành quá lâu vì nước đậu sẽ chua sẽ làm ảnh hưởng đến thành phẩm sau tiệt trùng
Trang 9Phần II ĐẬU HŨ MỀM (TÀU PHỚ)
I TỔNG QUAN SẢN PHẨM.
Đậu hủ mềm (tào phớ, tàu hủ/đậu hũ nước đường) được làm từ đậu tương Tào
phớ có màu trắng ngà, vị bùi Miếng tào phớ mịn tan như thạch rau câu (không đóng thành khối chắc như thạch) là một trong những đồ ăn vặt ưa thích tại nhiều nước Châu Á
Tại Trung Quốc, có nơi còn ăn cơm chan tào phớ
Hình 3 Đậu hủ mềm nước đường của nhóm
II NGUYÊN LIỆU.
- Đậu nành: 250gr
- Nước: 1,75lit (tỷ lệ đậu : nước = 1 : 7)
- Đường nho: 3gr
Trang 10Đậu nành Phân loại Cân Ngâm Bóc vỏ Xay Lọc Đun nóng
Đông tụ Gạn nước trên bề mặt
Tàu hủ mềm (bảo quản lạnh)
8 giờ qua đêm Hạt hư, mốc không đạt tiêu chuẩn
Vỏ đậu nành
30phút 20phút, có cánh khuấy đảo ở 85 – 900C 8 giờ qua đêm
Nước
Nước
Đường nho
III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN.
Quy trình chế biến.
Thuyết minh quy trình.
III.1 Mục đích sử dụng đường nho:
- Thay thế thạch cao phi, bột gạo hoặc nước chua
- Đường nho có nguồn gốc tự nhiên tốt cho sức khỏe
Trang 11- Đường nho ở dạng bột trắng có tính trung hòa, khi hòa tan vào nước sẽ có tính acid, vì thế được sử dụng như chất xúc tác để tạo sự đông tụ làm cho đậu hủ mềm
III.2 Gạn nước trên bề mặt: giúp đậu hủ mềm, mịn và trong hơn.
IV THÀNH PHẨM.
Bảng 4 Nhận xét đánh giá sản phẩm đậu hủ mềm của từng nhóm
Trạng thái Mềm, mịn, đồng nhất
Mùi vị Mùi thơm nhẹ của lá dứa, vị béo đặc trưng của sản phẩmhòa lẫn ngọt thanh của nước đường và ấm của gừng.
Các vấn đề khác:
KẾT LUẬN:
1 Đậu hủ mềm mịn, tan trong miệng cùng vị ngọt thanh của nước đường và chút hương thơm của gừng đã làm ấm lòng người khi thưởng thức
2 Tránh ngâm đậu quá lâu vì chất chua trong đậu sẽ làm hư hỏng độ mịn của đậu hủ mềm
3 Trong quá trình chế biến, tránh để đường nho rơi rớt vào sản phẩm sẽ làm khối sản phẩm không liên kết và vỡ thành từng khối nhỏ