Báo cáo chất tạo màu và vi cho thực phẩm

Báo cáo chất tạo màu và vi cho thực phẩm

I.Chất tạo màu:

- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ

tươi © hư hỏng)

- Màu sắc ảnh hưởng đến đỘ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc (?)

- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc

đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị

giảm hoặc mất di do chế biến, tạo cho thực phẩm

hấp dẫn hơn

Ly i é ib (

* Phần loại:

Mau tu nhiên: được trích ly và tỉnh chế từ thiên nhiên

Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp

hoá học

Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng

hợp gần giống với chất màu tự nhiên

(beta-Caroten)

I[hi7ng điểu cần chú ý khi sứ dụng chất mau:

Phù hợp với luật thực phẩm

Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)

Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu

Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins

Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất

màu øây ra

pH môi trường

Điều kiện chế biến: nhiệt đỘ, thời gian

Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, ox

¬

Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được

At mau tOng | ng dụng rc pham

Dac | Vang vang nhat vang xanh nhat

diém CTPT:C,.H,N,Na,O,S, CTPT: CTPT:C,,H,NNa,O,s,

chung C H,;CIl,Na,N,O,S, M= 477.38 g/mol

M= 551.29 g/mol Tính hoà tan trong nước:

ứng dùng rộng rãi, đặc biệtch? | dùng rộng rãi dùng rộng rãi, đặc biệt

Ung kem, sản phẩm sửa, nước tráng miệng, bánh kẹo,

cá và sản phẩm nướng

giải khát, rau muôi chua, sốt, kem và sản phẩm sữa

đi ~? CTPT:C,,H,,N,O-,S, CTPT:C,;H.ẲN,Na,O;S; CTPT:C.pH,;N;Na,O;S;

UNE | nước giải khát, bánh kẹo,| dùng rộng rãi bánh kẹo, nước giải khát,

dụng | mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹo đóng hộp kem, đồ tráng miệng, quả

Dac do xanh duong đỏ xanh dương đỏ xanh dương nhạt

điểm CTPT:C,,H,,N,Na,O,,S, | CTPT:C,H,N, CTPT:C.,,H,l,Na,O M=

M= 604.47 g/mol Nhiệt độ nóng 879.86 g/mol

du đô hộp, nước giải bánh kẹo và mứt Được dùng cho các sản

Ang và đồ tráng miệng khát, mứt đông, kem pham co cherries, thit, bánh kẹo và đồ hộp

Đặc | do xanh dương xanh dương nhạt

điểm | CTPT:C;;H,N,Na,O;S, CTPT:C,,H,N,Na,O,S, CTPT:C,;H;,N,NaO;S,

M= 496.42 g/mol M= 466.36 g/mol M= 582.66 g/mol

chung Nhiệt độ nóng chảy: >300

°C Tính hoà tan trong nước:

QO ONa | 5,5'-indigodisulfonic Pry L

acid sodium salt Hy

ung dùng rộng rãi, đặc biệt

cho bánh kẹo, nước giải

Dac xanh la xanh dương tím

điểm CTPT:C,,H,„N,O,;S,Na,M=| CTPT:C H.N.,O,,S, |CTPT:C,,H,,N,Na,O,,S,

808.85 g/mol M= 765.89 g/mol M= 867.68 g/mol

chung

^ a ' wo Ap

° neo Li! Na “ro

N ne Pew" go OMe

o +7 ta b 2

Ô — CHỆnG | HE TH KOHS sdemtev mol | sựghonalepherylszo)7-suiphonat1:

methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, 5 - dienylidene] - [(3 -

sulfopheny!) methyl] azanium naphthylazo))naphthalene-4,6-disulphonate

4 dùng rộng rãi, thưởn "na rông rãi ne ge La

ung g rors wong dung rong rai, _ dùng rộng rãi, đặc biệt

dụng | “UP P0ingp với máu | thường được phối ang vang dé tao mau xanh la cay trộn để tạo ra những cho sản phẩm trứng cá P g

màu khác nhau muôi và bánh kẹo

16 Sunset yellow FCF; dung 5 rong rãi, đặc biệt cho nước giải

khát (nhưng có thể tạo kết tỦa nếu có ion calcìum hiện diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đỒ tráng miệng

17.Brilliant blue FCTF' (xanh dương xanh lá nhạt):

dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát

18 Brown FK (nau vang): ding để tạo màu cho sản phẩm

cá ngâm nước muối

19 Chocolate brown FB (nau): ding chủ yếu cho sản phẩm

ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng

20 Chocolate brown HT (nau do): ding rOng rai, dac biét

cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo

21 Black 7894 (tim): dùng rỘng rãi

2 Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong

thực phẩm

a Nhóm Flavonoids

Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins

Anthocyanins (đỖ 9 xanh dương):

Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt,

bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins

-Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyanins

-Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids

khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với

protein va tao két tua với tannin

-Nhiét va anh sáng không ảnh hưởng đến

anthocyanins

-Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước

-SO, lam mat mau anthocyanins, nhung gia nhiét sé

đuổi được SO,

-Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins

b Nhom Carotenoids:

1 Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin

Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản

phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bƠơ, margarin,

kem (creams), đổ tráng miệng, thực phẩm nướng và

bánh snack

Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh

kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của

sữa, đổ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và

bánh mì (phần ruột bánh)

Độ bền của Annatto (cam):

-Anh sang - Annatto bi biên đổi khi tiễp xúc trực tiếp với ánh sáng cường đỘ cao, thỜi gian kéo dài

-Acid/Kiém - Norbixin bi két tua trong môi

trường pH thấp, khi Norbixin kết tỦa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác

để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm -Annatto rất bền trong môi trường kiểm

Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy

hoá

-Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự

tan công cUa vi sinh vat

2.Beta-Caroten (vàng 9 cam):

Dùng cho bƠ, margarin, dầu, mỠ, pho mai Dang

phân tán trong nước: nước giải khát, nƯỚc quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đổ tráng miệng,

pho mai, sup, đồ hộp

Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự

oxy hoá Säc màu của Caroten phụ thuộc vào

nồng đỘ sử dụng

Hac CHS = = “==- = CHeOH -

cs Retinol Hse CHs "

Tinh | Apocarotenal nhạy cảm đối | Tổn tại trong tự nhiên nhưng

chất | với sự oxy hoá hơn Beta- chất màu thương mại là dạng

Caroten và kém Ổn định đối | tổng hợp, tan kém trong dầu và

với ánh sáng, thường được sử không tan trong nước, nhưng

dụng phối hợp với Beta- cũng có dạng đặc biệt phân tán

Caroten, vì nó có sắc màu đỏ | _ được trong nước Canthaxantin

hơn, để đạt được sắc màu phối trộn tốt với Beta-Caroten

Ứng | Dùng cho phô mai, Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp,

và nước giải khát bánh mì, dầu trộn salad

b Nhóm Carotenoids:

5.Paprika (cam © do) 6 Saffron (vang)

được trích tử mỘt loài hoa, khả

- + |Paprika là chất màu _ | năng tạo màu và tạo hương

chat |CO Sac mau tu do nước

nồng độ SO,>50 ppm có thể gây mất màu

Nia _- Các son phen Dùng cho các thực phẩm

Ứng | P0); Các (oạ! 3nac&, súp, d4U | nướng, các loại bánh làm từ

dun tron salad, pho mai, banh 2 , sc san phdm thit

“| kẹo, mứt trái cây và bánh | 80, SUP, Cac sa Phat (ht,

nhu Saffron nhung khong

có khả năng tạo hương

Là một xanthophyll được tìm

thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trỨng và một sỐ loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng,

SO2, ít nhạy cảm với sự oxy

hoá so với các carotenoids khác

kem, các sản phẩm sữa,

bánh kẹo, bánh hạnh nhần

và nƯỚc giải khát

b Nhóm Carotenoids:

Độ bền bị giới hạn bởi | Dịch trích Cochineal chứa

Tính | nhiệt, ánh sáng, oxy và | chủ yêu acid carminic cho chất | SO2, đặc biỆt trong mau cam trong môi trường

những sản phẩm có acid va mau dO trong moi

lượng nước hoạt động | trường trung tính hơn (pH cao, ổn định nhất ởpH_ | >5), Chuy€n sang mau tim

Ding chg các TỤC phẩm Dùng cho nước giải khát

⁄ ông lạnh và có thỜi gian _ Bw ;„ _À

dun | có gia hương, yaourt, đồ

g trang miéng, mUt

Cochineal carmine rat bén

với nhiỆt, ánh sáng và sự oxy

chat carmine cho sac mau d6-xanh|_ trong công nghiệp nước giải

dương, sắc xanh dương mất | khát

dần khi pH giảm; ở môi - Spirit Caramel: tích điện yếu,

trường acid, pH< 3, carmine | bền trong nhỮng sản phẩm có

ủng cho nƯỢC gal shat, dùng cho nước giải khát và nước

g pham đồng lạnh, rau muỗi chua và nước châm, mứt và chấm

135 SGnNaGdadIwood (Caln V 8O Canm 1): tt IONS gqunE§ )

Dùng, trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn

ì sản, ruột bánh rnì, bánh snacks và các sản phẩm

thịt

14 Alkannet (đỎ): (ít thông dụng)

Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn

15.Chlorophyll (xanh olive):

Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cay,

các sản phẩm sỮa, rau muối chua và nước chấm,

mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng

Copper chlorophyll (xanh la):

dùng cho bánh kẹo, súp, sỐt, rau muối chua,

nước chấm, các sản phẩm trái cây, kem, yaourt,

mứt đông, đổ tráng miệng, nước giải khát

Chlorophyll: La chat cé mau xanh lá trong thực

vat,gOm Chlorophyll a va Chlorophyll b:

meet - T-

Trong chế biến và bảo quản, việc thay thế nhân Mg2+ để

tạo thành pheophytin và pyropheophytin sẽ làm mất màu

xanh của Chlorophyll

Biện pháp giỮ màu xanh Chlorophyll

Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơn

Xử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp làm chậm phản ứng

tạo pheophytin trong các loại rau quả lạnh đông

Zn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll, liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá 75 ppm