BÁO CAO MÔN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ : VI CHẤT DINH DƯỠNG

Chương trình vi chấtTổng quan về vi chất chất dinh dưỡng – chương trình vi chất dinh dưỡng quốc gia Tìm hiểu các vi chất dinh dưỡng trong chương trình Ngành công nghệ thực phẩm với chươ

Lê Hoài Anh – 20122859

Chương trình vi chất

Tổng quan về vi chất chất dinh dưỡng – chương trình vi chất dinh dưỡng quốc gia

Tìm hiểu các vi chất dinh dưỡng trong chương trình

Ngành công nghệ thực phẩm với chương trình và thông

điệp từ chương trình vi chất dinh dưỡng

Chương trình vi chất

‘’Chương trình vi chất dinh dưỡng quốc gia là chương trình can thiệp dinh dưỡng để nhằm phòng ngừa các bệnh do thiếu vi chất dinh

dưỡng gây ra.’’

Khái niệm vi chất dinh dưỡng

• Vi chất dinh dưỡng là các chất mà cơ thể chúng ta chỉ cần với một lượng rất nhỏ nhưng nếu thiếu hụt sẽ gây nên những hậu quả nghiêm trọng đối với sức khỏe, đặc biệt là trẻ nhỏ

Có khoảng 90 các vi chất dinh dưỡng khác nhau cần thiết cho cơ thể Trong đó, quan trọng nhất và nằm trong chương trình vi chất quốc gia là : vitamin A, sắt, kẽm, iod

Vai trò của vi chất dinh dưỡng

• Vi chất dinh dưỡng có rất nhiều vai trò đối với cơ thể con người

• Vi chất dinh dưỡng tham gia vào việc xây dựng nên các tế bào, các mô , xây dựng hệ thống miễn dịch, là thành phần chủ yếu tạo hooc môn, dịch tiêu hóa

• Vi chất dinh dưỡng còn tham gia vào nhiều cơ chế hoạt động của nhiều cơ quan trong cơ thể : hô hấp, chuyển hóa , bài tiết, duy trì sự cân bằng nội mô.

• Tóm lại, Vi chất dinh dưỡng có rất nhiều vai trò khác nhau đối với cơ thể, giúp cho cơ thể có thể phát triển trí tuệ, thể chất, giúp cho cơ thể khỏe mạnh chống đỡ bệnh tật; Đặc biệt vi chất dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong tăng trưởng về chiều cao và cân nặng ở trẻ em

Hậu quả của thiếu vi chất dinh dưỡng

• Thiếu vi chất dinh dưỡng gây ra những ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ, tới phát triển thể chất, trí tuệ Đặc biệt là với trẻ em

và bà mẹ đang mang thai, thai nhi kém phát triển, bà mẹ

dễ sinh non, thiếu cân, thiếu máu và các bệnh mãn tính khác

• Thừa vi chất dinh dưỡng cũng gây hại cho cơ thể Thừa vitamin A gây ngộ độc khiến trẻ bị nôn, đau đầu, chậm lớn, rối loạn thần kinh ; vitamin E liều cao làm cạn kiệt dự trữ

vitamin A; thừa kẽm làm cản trở hấp thu sắt

Thực trạng và Chương trình vi chất dinh

dưỡng

• Ở Việt Nam, tình trạng thiếu vitamin A , sắt và iot đã

giảm nhiều nhưng vẫn là mối đe dọa tiềm ẩn với tình

trạng dinh dưỡng và sức khỏe toàn dân

• Theo thống kê, tại Việt Nam ,tỉ lệ trẻ dưới 6 tuổi bị suy dinh dưỡng thấp còi là 26%

• Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn đến năm 2030: mục tiêu đến năm 2020, bữa ăn của người dân được cải thiện về số lượng, cân đối hơn về chất

lượng, bảo đảm an toàn vệ sinh; suy dinh dưỡng trẻ em, đặc biệt thể thấp còi được giảm mạnh, góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt Nam

Chương trình vi chất dinh dưỡng

• Chương trình vi chất quốc gia 2014:

• Dự kiến có khoảng 6 triệu trẻ dưới 5 tuổi và 860000 bà

mẹ sau sinh 1 tháng được uống bổ sung vitamin A

• Tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục dinh

dưỡng trong đó nhấn mạnh nội dung phòng chống thiếu

vi chất dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành của người dân đặc biệt là các bà mẹ và trẻ em

• Tổ chức cân đo cho trẻ em dưới 5 tuổi và đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Chương trình vi chất dinh dưỡng

Ở Việt Nam đã có Chương trình Phòng chống thiếu vi chất dinh

dưỡng như:

• Chương trình Phòng chống thiếu vitamin A, bằng các hoạt đ ng bổ ộng bổ sung vitamin A cho trẻ từ 6 - 36 tháng, 1 năm 2 lần; cho bà mẹ sau sinh uống vitamin A liều cao; bổ sung vitamin A cho những trẻ bị suy dinh dưỡng nặng, những trẻ bị tiêu chảy kéo dài, viêm đường

hô hấp dai dẳng Vào ngày 1,2 tháng 6 và tháng 12 hàng năm.

• Chương trình Phòng chống rối loạn do thiếu iốt bằng khuyến khích mọi gia đình sử dụng muối iốt và sản phẩm iốt (nước mắm, b t ộng bổ

nêm) trong chế biến thức ăn

• Chương trình Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng bằng cách cho phụ nữ có thai uống viên sắt - acid folic trong suốt thai kỳ

Vitamin A

• Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người

Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng

• Theo tính chất vật lý, vitamin A thuộc nhóm vitamin tan trong dầu

Vai trò của vitamin A

• -Quá trình thị giác: là chức năng đặc trưng nhất của vitamin A,

có vai trò quan trọng với võng mạc của mắt

• -Chức năng phát triển: ảnh hưởng đến sự phát triển của

xương, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ

• -Biệt hóa tế bào và biểu hiện kiểu hình

• -Sinh sản: tham gia vào quá trình sinh sản tế bào tinh

trùng và phát triển bào thai

• -Miễn dịch: 2 hệ thống miễn dịch chính là thể dịch và tế bào đều bị ảnh hưởng bởi vitamin A và các chất chuyển hóa của chúng

Hậu quả của thiếu vitamin A

• -Bệnh do thiếu vitamin A có 2 nhóm biểu hiện chính:

• +Bệnh biểu hiện tổn thương mắt và quá trình nhìn: khô giác mạc có thể gây mù lòa, quáng gà, giảm thị lực

• +Bệnh không biểu hiện tổn thương mắt: suy giảm miễn dịch, tăng mắc các bệnh nhiễm trùng, chậm phát triển thể lực và tinh thần ở trẻ em.

Nguồn thực phẩm

• Động vật: gan, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ, magarin

• Thực vật: các loại rau quả có màu xanh sẫm và vàng

Chương trình bổ sung vitamin A

• Theo kết quả điều tra, tỉ lệ thiếu vitamin A lâm sàng ở trẻ em Việt Nam

>10%.

• Từ năm 1988, Viện dinh dưỡng đã triển khai chương trình phòng chống thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, từ năm 1993 chương trình đã bao phủ toàn quốc

• Trong các năm qua, tỉ lệ trẻ em 6-36 tháng tuổi được bổ sung vitamin A liều cao trong các đợt chiến dịch luôn đạt tỷ lệ trên 98%, bà mẹ trong vòng một tháng đầu sau khi sinh được uống vitamin A luôn đạt trên 90%

Sắt (Fe)

• Mặc dù hiện diện trong cơ thể với một lượng rất nhỏ,

nhưng sắt rất cần thiết cho sự sống, vì sắt cần thiết cho nhiều chức năng sống

• 2/3 lượng sắt có trong cơthể là thành phần của

hemoglobin tham gia vào phản ứng xúc tác của tế bào.

Vai trò của sắt

• 1 Vận chuyển và lưu trữ oxy: Sắt tham gia tạo nên hemoglobin để vận chuyển ôxy từ phổi đến tất cả các cơ quan.

• 2 Cofactor của các enzym và các

protein: Sắt hem tham gia vào một số

protein có vai trò trong việc giải phóng năng lượng, tham gia vào cấu tạo của nhiều

enzyme hệ miễn dịch Một số quá trình khác cũng phụ thuộc vào các enzym chứa sắt:

chuyển beta- caroten thành vitamin A, tổng hợp purin,

• 3 Tạo tế bào hồng cầu: Hb của hồng cầu có chứa sắt, một thành phần quan trọng cho thực hiện chức năng của tế bào hồng

cầu.Quá trình biệt hóa từ tế bào non trong tủy xương đến hồng cầu trưởng thành cần

có sắt

Hậu quả của thiếu sắt, thiếu

máu dinh dưỡng

Thiếu máu do thiếu sắt là loại thiếu máu dinh dưỡng hay

gặp nhất, tác động :

• Ảnh hưởng tới khả năng lao động : năng

suất lao động của những người thiếu

máu thấp hơn hẳn người bình thường.

• Ảnh hưởng tới năng lực trí tuệ : Các biểu

hiện mất ngủ mệt mỏi, kém chú ý, kém

tập trung, dễ bị kích thích.

• Ảnh hưởng tới thai sản: Thiếu máu tăng

nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử

vong của mẹ và con Những bà mẹ bị

thiếu máu có nguy cơ đẻ con nhẹ cân và

dễ bị chảy máu ở thời kỳ hậu sản mắc

bệnh và tử vong của mẹ và con.

Chế độ ăn khuyến nghị

• Sắt cần bù lại cho lượng mất sinh lý : Sắt bị

mất mát qua đường nước tiểu, hô hấp, da,

phân,

• Sắt cần cho phát triển cơ thể : Cơ thể phát

triển tăng về cả khối lượng và thể tích máu

Trung bình trong 20 năm phát triển cơ thể

cần 225mg/năm

• Sắt cần cho thời kì thai nghén : Phụ nữ có

thai cần sắt cho nhu cầu tăng thể tích máu,

cho thai nhi phát triển,bù lại lượng máu mất

khi sinh đẻ Trung bình 9 tháng thai nghén,

lượng sắt cần hấp thu hàng ngày là 3 mg

Nguồn cung cấp sắt

Nguồn cung cấp sắt

Hàu ( 12con/12mg ) Hạt mè

( 40g/5,2mg sắt ) Rau bina

Thịt

bò

(85mg )

Chương trình bổ sung sắt

• Hiện nay, chương trình bổ sung sắt cho cho phụ nữ có

thai được thực hiện tại 1280 xã trong toàn quốc Phụ nữ được bổ sung sắt hàng ngày 60 mg sắt nguyên tố và 0,25

mg folat từ khi có thai tới 1 thang sau đẻ

• Kết quả

Biện pháp phòng chống thiếu máu thiếu sắt ở

Việt nam

• Thực hiện đa dạng hoá bữa ăn

• Bổ sung bằng viên sắt

• Phòng chống giun móc, vệ sinh môi trường

• Tăng cường sắt cho một số thức ăn

Vai trò của iod

• I-ốt là vi chất quan trọng để tuyến giáp tổng hợp các hormon điều chỉnh quá trình phát triển của hệ thần kinh trung ương, phát triển hệ sinh dục

Hậu quả của thiếu IOD

• Thiếu iốt là một vấn đề lớn hiện nay của nhân loại, là nạn đói

“tiềm ẩn” có ý nghĩa toàn cầu, đặc biệt với trẻ em

• Khi thiếu iod tuyến giáp làm việc nhiều hơn để tổng hợp thêm nội tiết tố giáp trạng nên tuyến giáp to lên gây bướu cổ

• Thiếu iốt ở trẻ em sẽ gây chậm phát triển trí tuệ, chậm lớn, nói ngọng, nghễnh ngãng

• Phụ nữ mang thai thiếu I-ốt, sự phát triển bào thai bị ảnh

hưởng nghiêm trọng, đặc biệt là bộ não của đứa trẻ

Đánh giá tình trạng iod

• Dấu hiệu lâm sàng: dựa vào tỉ lệ bướu cổ ở lứa tuổi học sinh

• Iod trong nước tiểu

• theo WHO trên toàn thế giới từ năm 1993 đến năm 2003 có 707,7 triệu trẻ em từ 6-12 tuổi bị bướu cổ.Trong đó Việt Nam nằm trong khu vực thiếu iốt có tỉ lệ rất cao chiếm tỷ lệ 95,7%

Chương trình bổ sung IOD

• Tăng cường iốt vào muối ăn, toàn dân sử dụng muối iốt là giải pháp chính phòng chống các rối loạn do thiếu iốt.

• Năm 1992, chương trình phòng chống các rối loạn do thiếu iốt được

thành lập Tháng 12 năm 1994, Chính phủ ra quyết định về việc toàn dân

Chế độ ăn và Nguồn cung cấp IOD

• Nhiều tiêu chuẩn thống nhất quy định 150 micro gam / ngày là khuyến nghị cho trưởng thành nam và nữ

• Nguồn chính cung cấp iod cho cơ thể là nước và thức ăn

• Những thực phẩm có nguồn gốc từ biển: cá, hải sản, Có nồng độ iod cao

• Muối bổ sung iod

Kết quả chương trình

• Theo khuyến nghị của Ủy ban quốc tế phòng chống các rối loạn do thiếu iốt

(ICCIDD), UNICEF và TCYTTG (WHO), các chỉ số được dùng để đánh giá chương trình bao gồm:

• Chỉ số chính: Iốt niệu trên 10 g/dl; Trên 90% hộ gia đình dùng muối iốt đủ chất lượng (20ppm) và Chỉ số phụ: Tỷ lệ bướu cổ ở lứa tuổi học sinh (6-14 tuổi) dưới 5%.

• Đến nay, tỷ lệ phủ muối iốt trong toàn quốc đạt 61% Chương trình đang tiếp tục duy trì và thực hiện các mục tiêu đến năm 2005.

Kẽm (Zn)

• Là 1 chất khoáng vi lượng

• Tồn tại trong các loại thức ăn dưới dạng Zn(2+), phân bố rộng rãi trong cơ thể sau khi được hấp thụ

Vai trò của kẽm

• 1 Hoạt động của các enzym: tham gia vào thành phần của trên

300 enzym kim loại Kẽm có vai trò quan trọng trong quá trình nhân bản ADN và tổng hợp protein

• 2 Điều hòa kiểu gen: điều hòa cấu trúc chức năng của nhiều dạng protein và các thụ thể của màng tế bào Kẽm tập trung nhiều ở hệ thần kinh trung ương

• 3 Hoạt động của một số hormon: kẽm giúp tăng cường tổng hợp FSH và testosterol Kẽm tham gia sinh tổng hợp và điều hòa chức năng của trục hormon- dưới đồi

• 4 Miễn dịch: hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể Thiếu kẽm làm giảm phát triển và chức năng của hầu hết các

tế bào miễn dịch.

Vai trò của kẽm

• 5 Kẽm và vitamin A: kẽm tham gia vào quá trình trình tổng hợp và điều hòa protein vận chuyển vitamin A Thiếu kẽm vitamin A bị ứ đọng tại gan không đươc đưa tới cơ quan đích

Tác hại của việc thiếu kẽm

• Kẽm kích thích tăng trưởng: Thiếu kẽm làm chậm phát triển chiều cao, rối loạn phát triển xương, chậm dậy thì và giảm chức năng sinh dục.

• Kẽm và các bệnh nhiễm khuẩn :Thiếu kẽm còn làm tăng nguy cơ bị nhiễm trùng nặng (tiêu chảy cấp, viêm đường hô hấp, sốt rét…)

• Thừa kẽm ( > 150mg/ngày) gây ngộ độc cấp tính

Biểu hiện lâm sàng của việc thiếu Kẽm

• Chưa có chỉ số đặc hiệu phản ánh tình trạng thiếu kẽm Một số phương pháp được sử dụng: kẽm huyết tương, kẽm trong tóc

• Các biểu hiện lâm sàng:

• Cơ thể chậm phát triển, suy dinh dưỡng

• Tiêu chảy kéo dài, nhiễm trùng tái phát nhiều lần.

• Biếng ăn, nôn trớ kéo dài

• Viêm lưỡi, rụng tóc, loạn dưỡng móng.

Chương trình bổ sung Kẽm

• Các giải pháp phòng chống thiếu kẽm tương tự như các giải pháp phòng chống thiếu Sắt bổ sung đa vi chất (multi-micronutrients) cho các đối tượng nguy cơ cao, thay vì bổ sung các vi chất đơn lẻ như trước đây

• Hướng tăng cường vi chất dinh dưỡng trong đó có kẽm vào thực phẩm là một hướng triển khai đối với Việt nam

Nguồn cung cấp

• Thực vật :các loại rau xanh; các loại rau, quả thuộc họ đậu

• Động vật: trứng, thịt đỏ, thịt cóc và ngao sò cũng là các nguồn giàu chất kẽm

• Nhân tạo: các sản phẩm bổ sung kẽm, viên kẽm

Nguồn cung cấp

Nguồn cung cấp

• công nghệ Bioenrich tăng hàng nghìn lần hàm lượng khoáng vi lượng như Kẽm trong mầm các loại đỗ

Công nghệ thực phẩm với chương trình vi

• Công ty Nestlé Việt Nam: sản phẩm hạt nêm Maggi 3 ngọt vị

gà và heo có bổ sung vi chất sắt, nước tương Maggi bổ sung sắt và iot

• Ngoài ra còn có các sản phẩm bổ sung iot như nước mắm, bột canh, sữa

Thông điệp từ chương trình vi chất dinh

dưỡng

cuộc sống.

• Để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cần:

• 1 Bữa ăn đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm Chú ý sử dụng các loại thực phẩm có bổ sung vi chất dinh dưỡng.

• 2 Cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu

• 3 Cần sử dụng các thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng cho bữa ăn bổ sung của trẻ Thêm

mỡ hoặc dầu để tăng hấp thu Vitamin A, Vitamin D

trong vòng một tháng được uống một liều Vitamin A

• 5 Trẻ từ 24 đến 60 tháng tuổi cần được uống thuốc tẩy giun 2 lần/ năm Thực hiện vệ sinh ăn uống, vệ sinh môi trường phòng chống nhiễm giun

• 6 Phụ nữ trước và trong khi mang thai cần uống viên Sắt/axit folic hoặc viên đa vi

chất theo hướng dẫn.

• 7 Sử dụng muối Iốt và các sản phẩm có bổ sung Iốt trong bữa ăn hàng ngày

Chương trình vi chất dinh dưỡng

Tài liệu tham khảo

• Hóa sinh công nghiệp_ Lê Ngọc Tú

• Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nhóm tác giả ĐH Y Hà Nội

• Báo vn-express

• Chúc các bạn học tập đạt kết quả cao

• Cảm ơn các bạn đã quan tâm theo dõi