HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT GIA CẦM

Vì vậy đề tài thịt gia cầm và các sản phẩm chế biến từ thịt gia cầm cũng là đề tài đáng quan tâm trong lĩnh vực vi sinh học để nghiên cứu sự hình thành và phát triển của vi sinh vật có s

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN

SVTH : ĐẶNG THỊ MỸ CẨM

: PHẠM QUANG SƠN

: PHAN CÔNG THUẬN

: MAI CHÂU

LỚP : HC00TP1

LỜI GIỚI THIỆU

Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương

vị và tính cảm quan khác nhau.Tuy nhiên , không phải tất cả các hợp phần thực phẩm đều có vai trò giống nhau Có hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp , màu sắc mùi vị… Nghĩa là tạo ra chất lượng cho sản phẩm

Bên cạnh đó các sản phẩm tươi sống chứa nhiều nước như thịt gia cầm là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống và phát triển Những vi sinh vật này gây hại rất lớn về giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm và có thể gây bệnh cho người Hệ vi sinh vật nói chung có sẵn từ thực phẩm, hoặc bị nhiễm sau khi giết mổ và sơ chế , hoặc từ môi trường bên ngoài Do đó ta cần phải bảo quản thực phẩm trong những điều kiện thích hợp để tránh vi sinh vật xâm nhập

Vì vậy đề tài thịt gia cầm và các sản phẩm chế biến từ thịt gia cầm cũng là đề tài đáng quan tâm trong lĩnh vực vi sinh học để nghiên cứu sự hình thành và phát triển của vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu và bị nhiễm trong quá trình chế biến

THỊT GIA CẦM

I/ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC :

Thành phần chủ yếu của thịt gia cầm chủ yếu gồm có : 75% nước, 18%

prôtêin, 4% phi protein ( các nguyên tố khoáng ) và 3% mỡ Mỗi bắp cơ mô thịt

có nhiều sợi nucleate, đường kính của sợi rất nhỏ Sợi cơ được cấu tạo bởi

protein, myofibrils, sarcoplarm, sarcoplasmic

Thịt gia cầm là những cơ trong đó có chứa từ 15-18% protein nghĩa là

protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ có trong thịt Có hai loại cơ : cơ vân và cơ

trơn Thịt gia cầm tương ứng với cơ vân.Tính chất và chất lượng của thịt liên quan

với protêin cơ

Dựa vào vị trí có thể phân protein cơ thành 3 nhóm :

-Protein của chất cơ

-Protein của cơ liên kết

-Protein của tơ cơ

1.Protein của chất cơ:

Mioglobin là protein quyết định màu sắc của thịt thường chiếm 90% tổng

lượng sắc tố

Nhóm ngoại của mioglobin là heme gắn với globin ở gốc histidin Phân tử

globin do 153 gốc acid amin tạo nên , trong số đó có 121 gốc tham gia vào cấu

trúc xoắn α , gồm 8 phần , mỗi phần chứa từ 7-26 gốc Cấu trúc bậc 3 có dạng

hình cầu được ổn định bởi các cầu muối Liên kết hydro và liên kết ưa béo

Nguyên tử Fe của heme liên kết với 6 nguyên tử , mỗi nguyên tử sẽ cho 1

cặp điện tử (4 nguyên tử N của nhân porphyrin, 1 nguyên tử N của vòng imidazol

của histidin, vị trí thứ 6 có thể gắn với oxy trong oxymioglobin hoặc ở trạng thái

tự do như trong desoxymioglobin)

Trạng thái oxy hoá của Fe (Fe2+ hoặc Fe3+) trong heme cũng như bản chất

của các phối tử nối với Fe( O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc

của thịt

Oxy mioglobin là chất dự trữ oxy cho cơ, có màu đỏ đậm dễ dàng nhận

thấy nó trên bề mặt thịt tươi, trong đó Fe có hoá trị 2

Metmioglobin là dạng oxy hoá của mioglobin là sắc tố nâu có trong thịt

Phản ứng oxy hoá oxymioglobinthành metmioglobin và phả ứng khử ngược lại

liên tục xảy ra ở trong cơ Để bảo vệ màu sắc thịt tươi cần phải tạo điều kiện để

phản ứng khử chiếm ưu thế Thực tế có thể chuyển metioglobin thành

deoxymioglobin khi có mặt các tác nhân khử như glucoza, acid ascobic hoặc SO2

Các ferohemocrom hoặc ferihemocrom là những mioglobin hoặc

metmioglobin trong đó globin đã bị biến tính bởi nhiệt (ở nhiệt độ hơn 80oC)

hoặc bởi pH của môi trường (pH<3-4)

Các nitrozomioglobin và nitrozoferohemoglobin có màu đỏ đậm hoặc

hồng có mặt trong thịt và các sản phẩm của thịt do tương tác giữa nitrit,

mioglobin và các ferohomocrom

Cacboxymioglobin và cacboxyhemocrom có màu đỏ, thường tạo ra khi xử

lí thịt bằng khí quyển có chứa cacbonoxyt

Cholemioglobin có màu xanh lục, thu được khi khử rồi tiếp đó oxy hoá metmioglobin

2 Protein của khung mạng:(mô liên kết )

Colagen và elastin là 2 protein chiếm phần lớn trọng lượng protein của mô liên kết

Colagen có trong xương, da, gân, sụn và trong hệ thống tim mạch Nó là protein hình thành nên sợi không đàn hồi được, bảoo(ệ cơ chống lại sự kéo căng Trypocolagen là đơn vị cơ sở của colagen có hình trụ do 3 chuỗi polipeptit cuốn lại thành xoắn ốc kép 3 Trong mỗi chuỗi polipeptit có các đoạn cấu trúc Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực Các gốc glyxin thường nằm trong xoắn ốc kép 3, các gốc acid amin thì nằm ngoài xoắn ốc này, do đó có thể tham gia tương tác giữa các phân tử

Trong quá trình xử lí nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại sau đó bị gelatin hoá, khi nhiệt độ đủ cao Trên 80% colagen bị hoà tan hoặc bị colagen hoá do các sợi bị phân li và do xoắn ốc kép ba, bị duỗi ra và phân tử bị thuỷ phân từng phần

Ở trạng thái tự nhiên colagen chỉ bị pepxin và colagenaza thuỷ phân Sau khi biến tính mới được trypxin, chimotrypxin và cacboxipetidaza thuỷ phân

-Elastin : là protein có màu vàng có nhiều trong thành động mạch, dây chằng đốt sống, nó có cấu trúc sợi Khi nấu trong nước elastin chỉ bị trương ra mà không hoà tan Nó là protein rất bền với acid, bazỏ và các proteaza, chỉ bị thuỷ phân một phần bởi papain

3.Protein của tơ :

Mỗi sợi tơ được bao bọc bằng một mạng giàu ion canxi gọi là mạng chất

cơ và thông với mạng sợi cơ bằng các đường ống

Sợi tơ cơ gồm các sợi thô miazen và thớ sợi mảnh actin nằm xen kẽ và song song với nhau

Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ, có thể chia làm 2 nhóm:

+Protein co rút như miozin, actin

+Protein điều hoà co rút như tropomiozin, troponin, α_actinin, β_actinin, protein M

-Miozin : phân tử gồm 6 tiểu phân hình trụ, phần đầu có cấu trúc xoắn ốc Dưới tác dụng của trypxin phân tử miozin bị cắt thành 2 phần

+Meromiozin nặng : chứa phần đầu của miozin có hoạt tính ATPhaza, có khả năng cố định được actin và không tạo thành dạng sợi

+Meromiozin nhẹ : (M=125000) không tan trong nước, gần như toàn bộ có cấu trúc xoắn α, có thể tạo thành sợi lực tương tác giữa các phân tử là lực ion

-Actin : phân tử actin có 347 gốc acid amin Actin dưới dạng đơn phân gồm một chuỗi polypeptit có cấu trúc cầu bậc 3 (G-actin) Trong quá trình trùng hợp ATP liên hợp và G-actin, bị thuỷ phân thành ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome

-Proponin : phân bố dọc theo chiều dài của F-actin, proponin có 4 chỗ để gắn ion Ca2+ Việc gắn ion Ca2+ vào tropponin diễn ra bằng cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn ốc của actin

-Tropomiagen : chứa 2 chuỗi peptit có cấu trúc xoắn α với 284 gốc acid amin Phân tử tropominozin gắn vào 2 sợi F-actin còn bản thân các phân tử tropomiozin thì gắn đầu đối đầu với nhau bằng liên kết ion

Protein có thể rút gọn hoặc liên kết với mô để tạo nên cấu trúc của thịt Tính chất của protein còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ hoà tan và ảnh hưởng tới tính chất vật lí của thịt

Phần nhỏ protein sarcoplasmic chứa đựng các enzim và là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chức năng, tíơ(h chất của thịt Myogen Globuline, protein màu đỏ có trong cơ ( Myoglobin hay myohemoglobin metyoglopin, hemoglobin, myoalbumin, phophoglyceride dehydrogenase và pyruvate hợp thành tạo nên hình dạng của thịt

Những enzym không hoà tan có tác dụng duy trì cấu trúc của thịt và duy trì sự hô hấp của VSV và sự phophoryl hoá (sự este hoá các hợp chất với acid phophoric), màng nhầy của cơ hoặc sarcolemma, protein dạng sợi tạo thành trong tất cả các động vật nhiều tế bào đặc biệt trong mô liên kết, protein được lấy ra từ sợi lưới và sự co giãn cuả sợi cơ liên kết, các protein dạng sợi ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước của thịt

Mỡ trong cơ bắp là một phần quan trọng trong cấu trúc cơ, và nó ảnh hưởng đến đặc tính của thịt Trong thịt gia cầm cũng chứa một số acid amin như vitamin A, B, C, D, K

Trong thịt gia cầm có khoảng 4% những chất phi protein có thể hoà tan được Ngoài ra còn một số chất khác như : monophophate, diphospyridine

nucleic, triphospyridine nucleic, amio acid… Những hợp chất cacbon gồm:

glycogen, glucose, glucose-6-phophate Những chất vô cơ như : P, Na, Ca, Mg,

Zn, K có tác dụng dùng để duy trì áp suất thẩm thấu để cân bằng nồng độ các chất bên trong và bên ngoài tế bào

Ngoài ra trong thịt gia cầm còn chứa đựng một số chất màu như :

myoglobin, oxy myoglobin, metmyoglobin nitrite, globin haemochromogen, golbinhamichromogen, nitric oxide haemochromogen, sulphmyoglobin,

choleglobin, verdohaem, bile pigments … chất màu quan trọng trong thịt là

haemoglobin, chất màu của máu và myoglobin, màu của cơ Myoglobin chiếm khoảng 80-90% chất màu có trong thịt và kết hợp với haemoglobin trở thành yếu tố ảnh hưởng rất lớn khi có máu đông tụ Chất màu có trong thịt bị giới hạn bởi sự cân bằng của myoglobin Sự cân bằng myoglobin và màu của cơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, giống, tuổi, giới tính, độ pH, loại cơ và hoạt động của

cơ

Thịt tươi thì có dạng isomyoglobin quan trọng nhất mặc dù được tìm thấy trên bề mặt chất màu nhưng nó là yếu tố quan trọng để quyết định màu của thịt Màu cũng có thể ngấm sâu vào cơ và còn phụ thuộc vào sự hoạt động của cơ

II/ HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT:

Thịt tươi sống chứa nhiều nước là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống và phát triển Chúng gây hại lớn về giá trị dinh dưỡng, chất lượng của sản phẩm, ngoài ra chúng còn gây hại cho con người

A.Hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên vật liệu :

Thịt tươi sống thường có rất ít hoặc không có VSV (từ các con vật khoẻ )

B.Hệ vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến :

1.Khái quát chung :

Vi sinh vật thường lây nhiễm trong quá trình chế biến, khi sơ chế , giết mổ không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị lây nhiễm VSV, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt

VSV thường bị nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên , đặc biệt là các miếng thịt giữ ở nhiệt độ nóng Ở đây có thể

tìm thấy các bào tử của nấm mốc thuộc các giống Cladosporium , Sporotrichum, Oospora(Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilla Các

vi khuẩn Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium,

Clostridium sporogenes, Cl.putrificus, các dạng khác nhau của cầu khuẩn : Eâcoli, Bact feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas, Liquefaciens,

Micrococcus, Anacrobis…Trong số các vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt độ lạnh có: Achromobacter, Pseudemonas … Một số nấm men cũng thấy phát triển ở

thịt

VSV nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh sôi phát triển dần ngấm vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên

ngoài (độ ẩm nhiệt độ ), loài vi sinh vật Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella ở

điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24-48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14

cm , các vi sinh vật hoại sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4-5 cm Ở nhiệt độ thấp (2-4o) tốc độ ngấm sâu của vi sinh vật chậm, vi khuẩn chỉ ngấm được 1 cm trong vòng 1 tháng

Thịt gia cầm đặc biệt dễ nhiễm các vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng,

đường tiêu hoá của chúng

Thịt bảo quản trong thời gian ngắn có thể không thay đổi số lượng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt, các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi , những vi sinh vật ưa ấm ngừng phát triển, những vi sinh vật ưa lạnh thì vẫn tiếp tục phát

triển, nhưng chậm Đó là những vi sinh vật thuộc nhóm Pseudomonas,

Achromobacter Ngoài ra còn có thể gặp Flavobacterium, Alcaligenes,

Aerobacterium và một số cầu khuẩn

Các loài vi khuẩn thuộc Pseudomonas và Achromobacter có khả năng sinh

trưởng ở khoảng nhiệt độ từ 0-5oC, một số loài phát triển ở 8-9oC , nhiều loài

trong chúng có thể làm hỏng thịt và các sản phẩm của thịt Đó là Pseudomanas putrifaciens, Ps.fragi, Ps.flecorescens, Ps.geniculats… Còn tìm thấy nấm mốc,

nấm men và xạ khuẩn trên bề mặt thịt ướp lạnh Các giống nấm ở đây là

Penicilium, Mucor, Asperillus, Cladoporium và Thamnidium Nấm men hay gặp là Rhudotulla (không sinh bào tử, cho khuẩn lạc màu hồng ) Nấm Thamnidium và Cladosporium có thể làm hỏng thịt ở nhiệt độ từ 4-9oC Thamnidium gây cho thịt có mùi khó chịu, có mùi đất là do xạ khuẩn mọc ở thịt

Thịt muối cũng có một số vi sinh vật có thể phát triển được trong các nồng độ muối nào đó Số này phát triển ở nồng độ muối ăn cao gọi là các vi sinh

vật ưa mặn và làm hư hỏng thịt Salmonella và Clostridium bolunium ngừng phát triển ở nồng độ muối 10%, chết ở nồng độ 19% sau 75-80 ngày Staphylococcus ngừng phát triển ở nồng độ muối 20-25% những vi khuẩn kị khí như Cl.putrificus và Cl.sporogenes không phát triển ở nồng độ 12% muối ăn Nấm men nấm mốc

còn mọc ở nồng độ 20% muối ăn

Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể có một số tế bào vi khuẩn hay nha bào

của các giống B.substilis , B.mesentericus, Clostridium botulium … trong đó nguy hiểm nhất là Cl.botulium Nó có thể sinh ra độc tố Những vi khuẩn chưa chết

sau khi thanh trùng sẽ phát triển sinh hơi làm hộp phồng lên Những vi khuẩn kị

khí làm hộp phồng lên là Clostridium putrificus , Cl.sporogenes , Cl.perfriagen , Cl.botulium và một số vi khuẩn ưa nhiệt , đôi khi các vi khuẩn kị khí tuỳ tiện (Ecolivà Proteus vulganis) cũng tham gia vào quá trình này Đồ hộp sau khi thanh trùng có thể có Staphylococcus sinh độc tố Những bào tử vi khuẩn ưa nhiệt kỵ

khí Chúng làm hỏng thịt hộp nhưng không làm sinh hơi phồng hộp

2.Hệ vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến :

Hệ VSV nhiễm trong thịt thường có mặt 3 nhóm chính: vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc và tế bào nấm men

a.Bào tử nấm mốc :

Thuộc các giống Cladosporium, Sporotrichum, Oospora(Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilla

- Cladosporium : thuộc họ dematiaceae, phổ biến là loài C.herbarum, có

màu đen xám, khối khuẩn ti màu đen tối nhưng mỗi khuẩn ti quan sát riêng rẽ dưới kính hiển vi có thể có màu sáng , gây ra những điểm đen trên thực phẩm

Khuẩn lạc của C.herbarum sinh trưởng hạn chế , thường dầy mịn như lụa, có màu

vàng oliu đến màu lục xám và mặt trái của mốc có màu xanh đen đục đến màu

đen lục Đặc trưng Cladosporium: khuẩn ti có vách ngăn màu tối , bó bào tử to hình cây, có bào tử màu tối giống như bào tử Neurospora (trừ sắc tố ) Đính bào

tử màu tối hình trứng đơn bào khi còn non và có thể có 2 tế bào khi già

- Sporotrichum: giống hoại sinh S.carnic thấy trên thịt ướp lạnh làm phát

triển những chấm trắng Đặc trưng : khuẩn ti trong , sáng có vách ngăn Khuẩn lạc màu vàng kem, lúc đầu ẩm ướt sau khô ráo, dạng bột Đính bào tử thường nhỏ, hình lê (tròn hoặc hình chuỳ trong một số loài ) Đính bào tử thường đơn nhưng có thể thành chùm nhỏ

- Oospora ( Geotriochum hay Oidium): những loài nấm thuộc nhóm này có màu trắng, vàng nhạt, vàng cam hay đỏ Oospora lactic ( G.candidum) thường gọi là mốc sữa có màu trắng đến màu vàng kem Bào tử vô tính là bào tử đốt (Oidia)

hình vuông nếu hình thành từ khuẩn ti ngập trong môi trường và hình chuỳ, hình quả trứng nếu hình thành từ khuẩn ti khí sinh

- Thamnidium :T.elegans tìm thấy trong thịt bảo quản lạnh Đặc trưng :

không có vách ngăn Bào tử nang to ở đầu và chùm bào tử nang nhỏ ở gần đáy Bào tử nang nhỏ, mỗi bào tử chứa từ 2 đến 12 bào tử và hình thành từ những nhánh phát triển từ đáy của bào tử nang

- Mucor : khuẩn ti đơn bào, phân nhánh mạnh, sinh bào tử nang Một số loài có khả năng lên men rượu và oxi hoá Loài phát triển rộng rãi là M.cremosis M.rouxii dùng trong quá trình đường hoá cơ chất là các hợp chất chứa tinh bột

Đặc trưng: không có vách ngăn bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận khí sinh của nấm, bào tử đơn giản hoặc phân nhánh, cuống bào tử nang hình tròn, trụ, quả lê Bào tử đều , bóng loáng , đầu sợi nấm treo tiếp hợp bào tử bằng nhau

- Penicillium : khuẩn ti có vách ngăn , phân nhánh Một số đầu sợi lại

chia thành các nhánh và từ các nhánh này mới mọc các cuống đính bào tử Toàn bộ nhánh sinh đính bào tử có hình dáng cái chổi Bào tử đính hình cầu và khi

chín có màu xanh hoặc trắng, các mốc Penicillium thường gặp có màu xanh,

người ta thường gọi mốc này là mốc xanh Giống này được phân thành nhóm lớn

trên cơ sở phân nhánh của những bó nang bào tử gọi là Penicillius (chồi nhỏ ) , có thể là bó đơn với 1 Penicillius, bó kép hoặc bó phức tạp những nhánh này có

thể đối xứng nhau hoặc không đối xứng Phần lớn các loài quan trọng trong thành phần thuộc loại phức tạp và không đối xứng Đặc trưng: có vách ngăn, khuẩn ti thể phân nhánh thường không màu sắc Đính bào tử của phần lớn các loài có màu xám khi còn non, nhưng sau đó có thể chuyển thành màu nâu nhạt Cuống đính bào tử khí sinh mọc thẳng góc với khuẩn ti chìm ngập trong môi trường, có thể phân nhánh hoặc không phân nhánh bó nang bào tử hình chổi

- Alternaria: khối khuẩn ti thường có màu lục xám, bẩn nhưng khuẩn ti

nhìn gần dưới kính hiển vi thường thấy không màu sắc Đính bào tử đa bào, màu nâu, liền chuỗi với cuống đính bào tử

- Monilia (Neurospora): giống này thuộc loại nấm mốc, hoàn toàn hình

thành bào tử hữu tính Đặc trưng : khuẩn ti có vách ngăn, mạng khuẩn ti tự do , khí sinh và dài Khuẩn ti khí sinh mang đính bào tử hình trứng màu hồng đến đỏ ,vàng , cam , kết hợp lại thành nhánh hình chuỗi ở đầu nấm

b.Các giống vi khuẩn :

Chủ yếu là các vi khuẩn gây thối rữa thịt

- Bacillus subtilis: trực khuẩn kết thành từng chuỗi dài ngắn khác nhau và

tế bào có thể đứng riêng rẽ Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 36-50oC, tối đa khoảng 60oC, bào tử chịu nhiệt khá cao

- Bacillus mesentericus: trực khuẩn gần giống với B.subtilis, nhiệt độ tối

thích sinh trưởng là 36-45oC, tối đa 50-55oC , ở pH 4,5-5 ngừng phát triển

B.mesentericus có hoạt tính amilaza và proteaza cao hơn so với B.subtilis nhưng

lên men đường lại kém hơn

- B.mycoides:

- B.megatherium :

- Clostridium sporogenes: trực khuẩn sinh bào tử, di động, kị khí Bào tử

chịu nhiệt cao Nằm ở giữa tế bào hoặc gần một đầu Đặc điểm của loài này là

tạo thành bào tử sớm Cl.sporogenes lên men hydratcacbon tạo thành các acid và

khí, nó có hoạt tính proteaza phân huỷ protein cho H2S Nhiệt độ thích hợp phát triển là 35-40oC, tối thiểu 5oC

- E.coli (Escherichia coli): hình gậy nhỏ ngắn ( có khi gần như hình cầu),

thuộc loại vi khuẩn gram âm, không tạo thành bào tử, hiếu khí và kị khí tuỳ tiện

Lên men lactoza cũng như các loại đường khác sinh hơi rất mạnh, E.coli trong

môi trường có pepton sinh indol có mùi thối

- Bact.feacalis alcaligenses: