1.2 Nước: Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp, thì cầnlọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra xem có đảm bảo vệ sinh không.. Khi dùng đường khô để rắc
Trang 13 Sự tăng hoạt tính của nấm men khô……… 6-7
4 Tỉ lệ mỡ để xoa khuôn khay và các thiết bị khác……… 7-8
5 Bảo quản thành phẩm……… 8 PHẦN II: KĨ THUẬT SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ TỪ MẬT RỈ ĐƯỜNG
1 Sơ lược tiến trình sản xuất men bánh mì trên thế giới……… 9
2 Giới thiệu men bánh mì……….9-13
3 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường lên tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men…… 13-14
4 Nguyên liệu sản xuất men bánh mì……… 14-16
5 Sản xuất nấm men ép từ rỉ đường……… 17-22
6 Sản xuất men khô……… 22-26
-TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Sổ Tay Công Nghệ Sản Xuất Bánh Mì – LAO THỊ NGA
2 Kĩ Thuật Sản Xuất Nấm Men Bánh Mì Và Một Số Loại Nấm Ăn – LAO THỊ NGA
Trang 2PHẦN I
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
1 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU.
1.1 Bột:
Trong việc chuẩn bị bột đưa vào sản xuất, phải thực hiện mấy khâu chính như sau đây:
- Pha trộn bột
- Sàng bột
- Loại trừ tạp chất kim loại
Mục đích của việc pha trộn bột là để phù hợp với điều kiện sản xuất, phù hợp với chấtlượng của thành phẩm
Tỉ lệ pha trộn bột do phòng hóa nghiệm quy định VD: pha trộn bột kém phẩm chất hoặcgluten cao, thấp…, theo màu sắc, khả năng tạo khí…Bột được sàng bằng sàng kim loại Bột loạithô thì dùng sàng số 2; bột các loại khác thì dùng sàng số 1,6 Kích thước sàng tính theo milimet
Loại trừ tạp chất kim loại bằng nam châm
1.2 Nước:
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp, thì cầnlọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra xem có đảm bảo vệ sinh không Trước khi đưa vào nhào bộtđầu hay bột bạt, nước phải tới nhiệt độ quy định
Trang 3Bảng 2: Tỉ trọng của dung dịch muối ở 15 0 C
Trong 100g dung dịch
Trong 100g dung dịch
Trong 100g dung dịch
Trong 100g dung dịch 1,00725
1 2 3,1 4,1 5,2 5,3 7,4 8,5 9,6
1,07335 1,08079 1,08859 1,09622 1,10384 1,11146 1,11938 1,12730 1,13522
10 11 12 13 14 15 16 17 18
10,7 11,9 13,1 14,3 15,5 16,7 17,9 19,2 20,4
1,14315 1,15107 1,15931 1,16755 1,17584 1,18404 1,19228 1,20898 1,21433
19 20 21 22 23 24 35 26 26,395
21,7 23 24,3 25,7 27 28,4 29,8 31,2 31,7
Thể tích dung dịch muối cần thiết đối với số lượng bột đưa vào sản xuất, tính theo côngthức:
PC =
K MC
PC: thể tích dung dịch muối (l)
M: lượng bột (kg)
C: tỉ lệ muối theo công thức, tính theo % khối lượng bột
K: nồng độ dung dịch muối theo bảng (g/100ml)
1.5 Đường:
Đường để pha chế trong sản trong sản xuất bánh mì phải được lọc sạch
Khi dùng đường khô để rắc lên mặt bánh hoặc làm nhân bánh, phải dùng sàng để sàngsạch, mắt sàng 3mm và dùng nam châm hút các tạp chất kim loại Cách tính dung dịch đườngcũng như cách tính dung dịch muối
Bảng 3: Tỉ trọng của dung dịch đường ở 15 0 C
Trong 100g dung dịch
Trong 100g dung dịch
Trong 100g dung dịch
Trong 100g dung dịch 1,12863
33,6 35,1 36,4 37,7 39,0 40,4 41,7 43,0 44,4 45,8 48,5 51,3
1,19927 1,20460 1,20994 1,21534 1,22076 1,22623 1,23173 1,23721 1,24285 1,24847 1,25981 1,27131
44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 55 57
52,7 54,2 55,7 57,1 58,6 60,1 61,6 63,1 64,6 66,2 69,3 72,5
1,27711 1,28296 1,28884 1,29476 1,30071 1,30672 1,31275 1,31882 1,32493 1,33109 1,34350 -
58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 69 -
74,1 75,7 77,3 79,0 80,6 82,3 84,0 85,7 87,4 89,2 92,7 -
1.6 Mỡ:
Mỡ loãng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc bằng rây kim loại có mắt rây 1,5mm
Nếu mỡ bị đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọc sạch, nhiệt độ để làm nóng chảy
mỡ không cao quá 450C Nếu mỡ bị mốc thì phải hớt sạch lớp mỡ phía trên Có thể dùng mỡ đặctrong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt nhỏ để kiểm tra, loại bỏ tạp chất kim loại
Trang 4Bột nhào đều và nhuyễn thì lấy bất kì ở một điểm nào, bột cũng có độ ẩm như nhau.Nhiệt độ ban đầu của bột bạt là 29 - 300C, đôi khi có thể lên tới 310C (đối với thời tiếtmùa đông) Thời gian nhào bột bạt khoảng 6 – 8 phút; nếu bột có gluten kém thì thời gian nhào íthơn so với bột có gluten tốt.
Thời gian ủ bột thường 1 – 2 giờ, sau khi ủ được 40 – 50 phút nên nhào lại bột
Nếu bột có gluten tốt và làm từ bột mì loại I thì nên nhào 2 lần Nếu bột có gluten kém vàlàm từ bột mì loại II thì không nên nhào lại
Xác định bột bạt theo độ axit, tăng thể tích và độ đàn hồi tốt
Nếu bột mì sản xuất từ loại hạt nảy mầm hay sâu mọt, hoạt tính có men cao, khi làm bánh
mì nhất thiết phải có bột đầu, giúp cho việc giữ độ axit trong bột bạt và hạn chế sự phát triển củamen
Nếu bánh mì sản xuất từ loại bột xấu, bánh sẽ kém nở, xẹp và chảy bè ra Để khắc phụctình trạng trên nên dùng KBrO3 làm cho bột bạt rắn lại, thể tích bánh tăng, độ xốp của bánh cũngtăng và bánh bớt chảy
Nếu bột có khả năng hút nước kém, cho KBrO3 sẽ làm tăng độ ẩm của bánh mà vẫn đảmbảo tỉ lệ thành phẩm Tỉ lệ KBrO3 phụ thuộc vào khối lượng bột Tỉ lệ giới hạn đối với loại bộtthượng hạn và loại I là 0.001 – 0.003%; bột loại II từ 0.001 – 0.002%; tỉ lệ tối đa đối với tất cảcác loại bột là 0.004%
Nhà máy bánh mì Matxcơva dùng KBrO3 đối với bột thượng hạng và bột loại I như sau:
Trang 5Để đảm bảo chất lượng bánh tốt đối với bột xấu, nên dùng KBrO3, và tỉ lệ quy dùngKBrO3 để làm bột bạt phải ở dạng dung dịch.
Tỉ lệ hòa như sau: 25 – 50ml nước cho 1g KBrO3, nhiệt độ nước là 500C
Dung dịch nên bảo quản trong bình thủy tinh, bình sứ hoặc thép không gỉ
Trong sản xuất, cần tính lượng KBrO3 cho chính xác Định lượng KBrO3 theo thể tích,trong đó xác định độ đậm đặc của KBrO3 và lượng bột trong một thùng
Lượng dung dịch KBrO3 tính theo công thức sau:
V =
100
1000
M
= 10 M.b.K
V – Thể tích dung dịch KBrO3 tính theo ml
M – lượng bột trong một thùng tính theo Kg
b – Lượng KBrO3 tính theo % trọng lượng bột
K – Lượng ml nước cho 1g KBrO3 có trong dung dịch
Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men làm nở bột bạt
Phản ứng: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Để làm nở bột bạt, có thể sử dụng các tế bào của men ép, men khô và men nước
Bánh mì làm từ bột mì trắng phải có độ axit thấp nên chỉ dùng men ép, men khô
Bánh mì làm từ bột mì đen phải có độ axit cao nên dùng men nước
Tỉ lệ men để làm nở bột trong một thời gian nhất định phụ thuộc vào các yếu tố:
- Chất lượng của men
- Hoạt lực của men
- Thời gian lên men
- Nhiệt độ bột đầu
- Nhiệt độ bột bạt
- Nhiệt độ không khí của môi trường xung quanh
- Phương pháp làm bột bạt (có bột đầu hoặc không có bột đầu)
- Lượng muối, đường, sữa có trong bột bạt: nồng độ muối, đường, sữa cao sẽ ảnh hưởngđến hoạt động của tế bào men
Trang 6- Căn cứ vào điều kiện làm nở bột bạt, tỉ lệ men cho mỗi loại bánh (thường tính theo tỉ lệbột (%)) được quy định như sau:
2.2.3 Phương pháp cơ học.
Là cách làm nở bột bạt bằng dụng cụ đặc biệt (máy)
Cho nước và bột vào máy nhào cho đến khi được một khối bột nở đều và xốp dưới tácdụng của áp suất cao và khí CO2 Sau đó đem nướng thành bánh
3 SỰ TĂNG HOẠT TÍNH CỦA NẤM MEN KHÔ.
Tỉ lệ men khô có chất lượng trung bình để nhào bột bạt phải nhiều hơn men ép 1,5 – 2 lần(tính theo vật chất khô) Tuy số lượng men nhiều như vậy nhưng bột bạt vẫn chậm nở và bánh bịxẹp, chất lượng kém, tóm lại là bánh kém nở
Do đó, khi dùng men khô để nhào bột cần phục hồi hoạt tính của men
- Trường hợp này phải dùng men khô bảo quản không quá 3 tháng.
- Lấy 1kg men hòa với 6l nước, nhiệt độ 300C khuấy làm nhiều lần trong 50 phút
- Khi men đã ngâm nước, đổ thêm 15kg bột và 9l nước lạnh vào (hỗn hợp đã được đường
hóa) giảm nhiệt độ xuống 27 – 300C, nuôi cấy men trong 6 giờ
Cách đường hóa bột:
- Làm từ bột mì loại II, tỉ lệ bột nước là 1/3
- Lấy ¾ số bột hòa với nước nóng cho tới đạt nhiệt độ 75 – 800C
- Sau đó để nguội nhiệt độ giảm còn 630C đổ nốt ¼ số bột kia vào và để yên cho đườnghóa trong 2 giờ
- Làm tăng hoạt tính của men theo cách này, lực nở men xác định theo phương pháp hìnhcầu sẽ là 8 – 14 phút
- Khi làm tăng hoạt tính của men, không nên đổ đầy thùng, chỉ nên đổ nửa thùng, vì men
lên bọt rất nhiều Để giảm tỉ lệ sủi bọt của men, khi nấu bột nên cho thêm vào ¼ bột mì đen loại
II Trước khi dùng men, phải khuấy đều cho bớt bọt
Trang 7- Nếu sử dụng men khô có chất lượng quá xấu thì nên cho thêm bột vào Tỉ lệ bột cho
thêm như sau:
3,6l nước và 1,8 kg bột mì loại II, ủ từ 1,5 - 2 giờ ở nhiệt độ 300C
4 TỈ LỆ MỠ ĐỂ XOA KHUÔN KHAY VÀ CÁC THIẾT BỊ KHÁC.
Để xoa khuôn bánh, người ta dùng dầu thực vật
Bảng 4: Bảng tỉ lệ mở dùng để xoa khuôn bánh.
Các loại bánh
Khối lượng bánh tính theo kg
Lượng dầu tiêu thụ (tính theo g)
9501000
11001150
Khi nướng các loại bánh ngọt có nhiều lớp, bánh ngọt có nhiệt lượng cao, bánh có nhiềunhân, … thì tốt nhất là nên dùng mỡ động vật để xoa tay; Tỉ lệ mỡ xoa không quá 0,25% khốilượng bột
Trường hợp không có mỡ để xoa; có thể dùng dầu margarin thay thế
Để xoa thùng, máy nhào, máy chia, máy vê, máy cán và một số thiết bị công nghệ khác,nên dùng dầu thực vật Tỉ lệ dầu dùng như sau:
Đối với những nhà máy cơ giới hóa, tỉ lệ dầu không quá 0,1% khối lượng bột
Đối với những nhà máy nửa cơ giới hóa, tỉ lệ dầu không quá 0,05% khối lượng bột
4.1 Cách xử lý những khay, khuôn có bánh bị cháy.
Muốn cạo sạch những miếng bánh bị cháy dính trên khuôn và trên khay, phải ngâm khayhoặc khuôn trong dung dịch kiềm công nghiệp 5% và đun sôi trong 3-4 giờ các chất cháy sẽ biếnthành keo Sau đó cho khay hoặc khuôn vào chậu nước nóng rửa sạch, rồi sấy khô và xoa mỡ vàongay Chậu rửa khay, khuôn phải làm bằng tôn súp-de, không được làm bằng đura hoặc kẽm.Công nhân làm việc này phải đi ủng, đeo găng cao su, mặc quần áo bảo hộ lao động và đeo kínhbảo hộ lao động, gắp khay hoặc khuôn bằng kẹp
- Phương pháp nướng (có khuôn và hoặc nướng trực tiếp trên sàn lò).
- Nhiệt độ và độ ẩm của buồng nướng v.v…
- Một số loại bánh sau đây, cần rất ít thời gian nướng:
Trang 8+ Bánh làm từ bột mì trắng: bột bạt nhão, khối lượng bánh nhỏ, nướng trực tiếp
trên sàn lò
+ Bánh hình bầu dục: nhiệt độ lò và độ ẩm trong buồng nướng cao.
- Một số loại bánh đòi hỏi thời gian nướng lâu hơn 6 – 7 phút, với nhiệt độ 60 – 700C
Độ ẩm của ruột bánh nhỏ hơn độ ẩm của bột bạt khoảng 1 – 2%
Khi bảo quản bánh đã ra lò, cần lưu ý mấy điểm:
- Độ ẩm của vỏ bánh sau 1 – 1,5 giờ sẽ tăng tới 12%.
- Độ ẩm của ruột bánh sau khi nguội sẽ thấp hơn độ ẩm của bột bạt khoảng 0,5 – 1,5%.
- Để ngăn ngừa bệnh khoai tây kích thước bánh giảm, cần làm bánh nguội nhanh ở nhiệt
độ 20 – 250C
- Để đạt được nhiệt độ trên, khi xếp trên khay không được chồng bánh lên nhau và nhiệt
độ trong kho bánh không được dưới 60C Tránh làm ẩm không khí trong phòng vì độ co dãn củahơi nước trên bề mặt bánh nóng rất lớn Nếu thời gian bảo quản trong kho ngắn, thì sự thay đổi
độ ẩm của không khí xung quanh hầu như không ảnh hưởng tới mức độ khô hao của bánh Khobảo quản bánh phải thông gió, tốc độ không khí trong kho không quá 2m/s, thì sẽ giảm thời gianlàm nguội bánh xuống 0,5 – 0,7%
5.2 Hạn chế bánh mì bị khô rắn.
Để hạn chế quá trình khô rắn của bánh mì, người ta cho thêm các nguyên liệu sau đây vàobột bạt: đường maltose, mật đường, dextrin đường và, mỡ, sữa, bột đậu tương và chất pha chếnấm men amylase Bánh bị khô rắn còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong kho bảo quản
Bảo quản theo những điều kiện sau đây, bánh sẽ không bị khô rắn: bảo quản ở nhiệt độ từ
50 – 600C, nhưng ở nhiệt độ đó bánh sẽ bị hao nhiều và sẽ tạo điều kiện cho bệnh khoai tây pháttriển
Một số nước trên thế giới ngăn không cho bánh khô rắn bằng cách ướp lạnh bánh nóng ởnhiệt độ dưới -200C Khi muốn làm mềm bánh đã ướp lạnh, thì cho vào lò khoảng 2 – 3 phút rồi
để bánh ở nhiệt độ trong phòng Độ tươi của bánh ướp lạnh so với bánh mới sản xuất ra khôngchênh lệch nhau bao nhiêu
Áp dụng phương pháp trên sẽ có thể bảo quản bánh trong hai tuần hoặc hơn Ngoài ra còn
có những phương pháp nướng bánh mà thời gian bảo quản lâu bánh vẫn không bị khô rắn Ví dụ:phương pháp nướng bánh với nhiệt độ thấp và kéo dài, bánh sẽ tích tụ được nhiều dextrin và cácchất hòa tan khác (khoảng 25%, bình thường chỉ có 12%)
Trang 9PHẦN II
KĨ THUẬT SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ
TỪ MẬT RỈ ĐƯỜNG
1 SƠ LƯỢC TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ TRÊN THẾ GIỚI.
Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn
150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vậttạo axit lactic và vài loài nấm men)
Đến thời kì trung cổ, đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đãđược con người sử dụng để làm bánh mì Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến về kĩ thuật như hệ thốngkhí (nước Anh), kĩ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã đượcdùng để sản xuất men bánh mì Lúc bấy giờ kết luận của Pasteur cho rằng nấm men có thể đượcnuôi trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn nitơ duy nhất mới được ứng dụng
Sau đại chiến thứ I và thứ II, việc sản xuất nấm men Saccharomyces và Candida phát
triển mạnh Có nhiều bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai đoạn này,chủ yếu là ở Đan Mạch và ở Đức Sau đó, cùng với sự phát triển chung của kĩ thuật lên men, việccải tiến trang thiết bị và chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm menhiện đại
2 GIỚI THIỆU MEN BÁNH MÌ.
2.1 Đặc điểm hình thái và cấu tạo.
Men bánh mì ở các cơ sở sản xuất đang dùng thuộc giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Là tế bào hình cầu hay hình trứng có kích thước nhỏ, từ 5-6 đến
10 14 m , sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng sử dụng đường glucose, galactose,
saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, gLicerin như nguồn cacbon, sử dụng axit amin vàmuối amon như nguồn nitơ
Hình 1 Chu kì sống của nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Trang 10Hình 2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae cấy trên môi trường thạch.
Bảng 5: Cấu tạo cơ bản của tế bào nấm men gồm các thành phần chính sau đây.
tạo chủ yếu là lipoprotein
điều hòa quá trình vậnchuyển chất dinh dưỡng cho
tế bào
của nhiều hệ thống enzimkhác nhau
- chưa rõ
- chứa các sản phẩm bị phâncắt, hay chất độc lạ có thể cóhại cho tế bào
- chứa thông tin di truyền của
tế bào, và các thành phần liênquan trong quá trình sinhtổng hợp và sinh sản của tếbào
- cung cấp năng lượng cho tếbào
- dự trữ chất dinh dưỡng
2.2 Thành phần hóa học của tế bào nấm men.
Thành phần hóa học của tế bào nấm men khác nhau tùy điều kiện môi trường nuôi, thànhphần chất dinh dưỡng và tình trạng sinh lí của tế bào
Nấm men ép có chứa 70-75% nước, và 25-30% còn lại là chất khô
- Nước: bao gồm phần nước ngoài tế bào (ngoại bào) là phần nước nằm trong khoảngtrống giữa các tế bào, và nước nằm trong tế bào (nội bào) là phần nước nằm trong tế bào chất của
tế bào Lượng nước khác nhau còn tùy chủng nấm men, kĩ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào
Ví dụ: khi nuôi trong môi trường có NaCl lượng nước trong tế bào giảm
Trang 11Bảng 6: Ảnh hưởng của NaCl lên sự phân bố độ ẩm của nấm men.
Lượng
Không thêm NaCl
Thêm NaCl vào môi
-có liên quan đến tính bền vững của nó lượng trehalose càng cao nấm men càng bền
- Chất mỡ của nấm men là chất mỡ trung tính, gLicerol, photpho lipit, sterol tự do vànhiều sterol, este
- Tro chiếm 6,5 – 12% lượng chất khô trong nấm men, có thành phần như sau và daođộng tùy theo môi trường nuôi cấy
Bảng 7 : Thành phần tro của nấm men (%)
Fe2O3 P2O5SO3SiO2
0,06 – 0,7044,80 – 59,400,57 – 6,380,52 – 1,88
Ngoài ra, nấm men còn có vitamin B2, B3, B5, B6, D và những chất có vitamin khác, khôngđược tiết ra ngoài dưới dạng tinh thể
Như vậy, hàm lượng đáng chú ý của nấm men là protein và nguồn vitamin nhóm B
2.3 Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men.
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn :
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế bào.Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau Các chấtkhông điện tích như đường saccharose, rượu, axit hữu cơ, amino axit, xâm nhập qua màng tế bàobằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tếbào và môi trường Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Mg, can-xi, và kim loạikhác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vậnchuyển hoạt động)
Ngoài nguồn hydrat cacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ, hoặc hữu cơ, nấm men còn sử dụngcác nguyên tố vi lượng như K, Na, Mg, Ca, có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men
Trang 12Riêng ion natri (Na+) có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào nấm men Ion natri làthành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả hai cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nóxâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sựchênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường Kết quả thí nghiệm cho thấy: Khithêm NaCl vào môi trường từ 1- 1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạttính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cảitiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Bảng 8: Ảnh hưởng của NaCl lên thành phẩm men bánh mì.
Phương pháp nuôi
Hoạt lực làmdậy bột(phút)
Tính nhạy cảmthẩm thấu(phút)Không thêm NaCl
Có thêm NaCl
34,740,0
65,360,0
trong đó con đường (1) chủ yếu tạo cồn Theo quan điểm năng lượng, quá trình này ít kinh tế hơn
vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi con đường (2) tạo ra các thành phần chủ yếu của tếbào Từ những thành phần này, khối lượng đã gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế bàobắt đầu nẩy chồi Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầuhình thành vách cho túi sinh chất con Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ.Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1 đến 1 giờ 30 phút Cho đến nay, chưa
rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ Theo dữ kiện của A Kyker mỗi tếbào nấm men có khả năng tạo được trung bình từ 25 – 40 tế bào mới
2.4 Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất:
Không thể đơn thuần dựa vào hinh thái, kích thước, hay khả năng lên men của nấm men
để xác định nấm men tốt hay xấu, cần có sự phối hợp giữa các thông số này Kết quả phân tíchnấm men bánh mì hiện được sản xuất ở Liên Xô và một số nước khác, người ta đã đưa ra các tiêu
chuẩn nấm men Saccharomyces cerevisiae được chọn để sản xuất men bánh mì như sau:
- Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 x 14m
- Hoạt tính maltase: biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10ml CO2 khi lênmen 20ml dung dịch đường maltose 5% 70 phút
- Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến chiềucao 1,5m theo khuôn có kích thước xác định, không quá 45 phút
- 100% bền vững với rỉ đường; chỉ tiêu này được đưa ra sau nhiều năm nghiên cứu, chothấy nấm men càng nhạy cảm với nồng độ rỉ đường thì khả năng sinh sản qua các thế hệ càngnhanh Chủng nấm men được đánh giá là bền vững 100% đối với rỉ đường, nếu chúng tồn tại 6 –
7 thế hệ mà không bị chết trong môi trường có nồng độ rỉ đường cao
Trang 13- Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ trong điều kiện nuôi nấm men có sụckhí, môi trường có nồng độ chất khô là 8% ở 30o C , trong 6 giờ, được tính theo công thức sau:
1ln6
m m
trong đó m1: sinh khối nấm men sau 6 giờ nuôi
m: sinh khối mầm men
3 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG LÊN TỐC ĐỘ TỔNG HỢP SINH KHỐI NẤM MEN.
3.1 Nhiệt độ.
Có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men Nhiệt độ thích hợp nhất để nấmmen phát triển tốt nhất là 28o C 30o C Trên 43o C và dưới 28 o C sự sinh sản của nấm men bị
chậm hay ngừng lại
3.2 Độ pH của môi trường.
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4,5 – 5,5; pH = 3 sẽ là cho sự sinhsản của nấm men ngừng lại Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng của tế bào, hoạt động của hệ thốngenzim tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH, pH ngoài 4,5 – 5làm chất lượng nấm men giảm đi
3.3 Ảnh hưởng của chất hóa học.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh mì là rỉ đường, amonium sunfat, DAP,MgSO4, axit sunphuric Trong các hóa chất này đôi khi có sự hiện diện của những chất làm ứcchế sự tăng trưởng của tế bào nấm men
Bảng 9: Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men
Chất
Nồng độ làm nấm men chậm hay ngừng phát triển
-0,04000,0900 3,00000,34001,30002,00000,720025
