Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm

Nội dung môn họcCHƯƠNG I Những khái niệm ban đầu về môn học CHƯƠNG I Những khái niệm ban đầu về môn học CHƯƠNG II Chuẩn bị mẫu thực phẩm để phân tích CHƯƠNG II Chuẩn bị mẫu thực

Giảng viên trình bày:

Ks Nguyễn Văn Hạnh

Nội dung môn học

CHƯƠNG I

Những khái

niệm ban

đầu về môn

học

CHƯƠNG I

Những khái

niệm ban

đầu về môn

học

CHƯƠNG II

Chuẩn bị mẫu

thực phẩm để

phân tích

CHƯƠNG II

Chuẩn bị mẫu

thực phẩm để

phân tích

CHƯƠNG III

Định lượng VSV (xác định số lượng)

CHƯƠNG III

Định lượng VSV (xác định số lượng)

CHƯƠNG IV

Phương pháp sinh

hóa (20 phản ứng)

CHƯƠNG IV

Phương pháp sinh

hóa (20 phản ứng)

CHƯƠNG V

Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm ( 10 chỉ tiêu)

CHƯƠNG V

Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm ( 10 chỉ tiêu)

-Vị trí môn học

- Các khái niệm ban đầu

- Mẫu phân tích

- Môi trường

- Dụng cụ

-Kết quả định tính

- Kết quả định lượng

Chất lượng thực phẩm

Chất lượng

cảm quan:

Màu, mùi, vị,

kết cấu …

Bao bì, cách

đóng gói …

Chất lượng

cảm quan:

Màu, mùi, vị,

kết cấu …

Bao bì, cách

đóng gói …

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng

an toàn

Các tác nhân nào gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm ?

Các tác nhân nào gây mất an toàn

vệ sinh thực phẩm ?

Mảnh kim loại

Xương, lông, tóc …

Vật lạ: mảnh chai …

Tác nhân phóng xạ

TÁC NHÂ

N VẬT LÝ

 Kim loại nặng: Hg, Pb, Cd …

 Thuốc trừ sâu

 Các chất phụ gia cấm (hạn chế) sử dụng:

borat (hàn the), urea …

 Dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc diệt khuẩn: chloramphenicol, nitrofurans, …

TÁC

NHÂ

N

HÓA

HỌC

Các tác nhân nào gây mất an toàn

vệ sinh thực phẩm ?

 Thực vật, phiêu sinh: các loại rau quả có độc,

vi tảo

 Động vật: cá nóc, bạch tuộc xanh, cóc …

TÁC

NHÂN

SINH

HỌC

Các tác nhân nào gây mất an toàn

vệ sinh thực phẩm ?

 Vi sinh vật

Tóm lại có 3 nhóm tác nhân gây mất vệ sinh an toàn TP

Các tác nhân nào gây mất an toàn

vệ sinh thực phẩm ?

-Mảnh kim

loại

- Xương, tóc …

-Vật lạ

- Chất phóng

xạ

Tác nhân Vật

lý

- Kim loại nặng

- Thuốc trừ sâu

- Chất phụ gia

cấm

- Dư lượng kháng sinh, thuốc diệt khuẩn

- Thực vật, phiêu sinh vật

- Động vật

- Vi sinh vật

Tác nhân Hóa

học Tác nhân Sinh học

Tác nhân nào gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm nhất ?

VSV là tác nhân gây mất VSATTP lớn

nhất !

VSV là tác nhân gây mất VSATTP lớn nhất , là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm tra, giám sát.

Có biểu hiện triệu chứng giống nhau trên nhiều người khi tiêu dùng cùng một loại thực phẩm tại cùng thời điểm.

Mức độ biểu hiện ở mỗi người có khác nhau.

Vi khuẩn

Ngộ độc thực phẩm do VSV

Triệu chứng NĐTP thường là: tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức, sốt, đau đầu …

Mỗi loài VSV khác nhau sẽ gây các triệu chứng khác

nhau.

Các triệu chứng được gây ra bởi sự xâm nhiễm của tế bào hay do độc tố của chúng.

Salmonella Shigella E coli Vibrio

Staphylococc

us Campylobact er Clostridium Listeria

Ví dụ một số loại vi khuẩn gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Gây ngộ độc khi hiện diện khoảng 1 triệu tế bào/ 1g thực phẩm

Các triệu chứng: tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn

Thời gian ủ bệnh 12 – 36 giờ

Kéo dài 2 – 7 ngày

Gây ra sốt thương hàn ở ngưởi

Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm

Chỉ tiêu trong thực phẩm là 0 (không được phép phát hiện trong thực phẩm

Staphylococcus aureus

-Thường tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của động vật máu nóng

- Sinh độc tố enterotoxin bền nhiệt (100oC trong 30 phút)

- Triệu chứng nhiễm độc: tiêu chảy, nôn mửa sau 4 – 6 giờ tiêu thụ thực phẩm nhiễm, kéo dài 6 – 8 giờ

- Các loại thực phẩm dễ nhiễm: jambon, kem tổng hợp, nước sup, các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp

Là VSV bản địa nước mặn

Là tác nhân gậy bệnh tả

V cholerae sinh cholarae-toxin

(hoạt tính mạnh)

Độc tố hemolysine

Nguồn lây nhiễm: nước uống, nước trái cây, sữa và các loài thủy sản tươi sông.

Biểu hiện khi ngộ độc: đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột, tiêu chảy Nhiễm trùng máu

Thời gian biểu hiện bệnh 2 – 96 giờ

Vibrio

Escherichia coli (E coli)

Là VSV hiếu khí tùy nghi

Hầu hết không gây hại

Có 4 dòng gây bệnh

Enteropathogenic E.coli

Enteroinvasive E.coli

Enterotoxigenic E.coli

Enteroheamorrhagic E.coli

Phân bố rộng trong tự nhiên

Biểu hiện lâm sàn: rối loạn tiêu hóa

Mức độ biểu hiện thay đổi

Là vsv gây bệnh cơ hội

Ưa lạnh (2 – 44oC)

Tác nhân gây bệnh ở trẻ em,phụ nữ mang thai

Triệu chứng: tiêu chảy, sốt nhẹ

 nhiễm trùng máu, tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, mắt

Sẩy thai, đẻ non, nhiễm vào thai nhi

Listeria monocytogenes

Nhiễm vào thực phẩm ở mọi công đoạn chế biến thực phẩm, sữa và rau quả

Cơ chế gây bệnh của Listeria

Hiện diện trong đất, nước, đường tiêu hóa của động vật, thủy sản.

Hình que, kỵ khí, sinh bào tử

Hiện diện trong thực phẩm làm hư hỏng

Gây ngộ độc thực phẩm: C botulinum, C

perfringens

Sinh độc tố botulin  ói mửa, buồn nôn

 rối loạn thần kinh

Biểu hiện sau 12 – 36 giờ, kéo dài 2 – 6 ngày.

C perfringens gây hoại tử vết thương, ngộ độc

Clostridium

C terani

Bức trang của Sir Charles Bell về một chiến binh chết vì uốn ván

Royal College of Surgeons of Edinburgh, Scotland